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Full text of "Du régime alimentaire : traitement hygiénique des malades"

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TORONTO LIBRARY 

The 
Jason A.Hannah 

Collection 

in the History 

of Médical 

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DU 



RÉGIME ALIMENTAIRE 



TRAITEMENT HYGIÉNIQUE DES MALADES 



IMKDECIXK GLhMQUE 



Tomo 1. — Phtisie bacillaire des poumons, |>ar Germain Skf:. I vol. 
in-8, avec ^ phinclics 11 fr. 

Tome II. — Maladies spécifiques (non tuberculeuses) du poumon, 
par Germain Sée iO fr. 

Tome III. — Maladies simples des organes respiratoires, par Germain 
SÉE. 10 fr. 

Tome IV. — Maladies des reins; parle docteur Ladadie-Lagrave. 

Tome V. — Du régime alimentaire. Traitement hygiénique des 
malades, par Germain Sée. 

Tomes VI et VII. — Maladies de l'estomac et des intestins, par 

Germain Sée. 

Tome VIII. — Maladies du foie, par le docteur Labadie-Lagrave. 

Tomes IX et X. — Maladies du cœur et des artères, par Germain 
Sée. 

Tome XI. — Maladies infectieuses aiguës : des fièvres, par Ger- 
main SÉE. 

Tomes XII et XI 11. — Altérations du sang et de la constitution 
(goutte, diabètes, obésité, alcoolisme, saturnisme), par les Deux 
Auteurs. 

Tomes XIV et XV. — Maladies du cerveau et de la moelle, par le 

docteur Labadie-Lagrave. 
Tome XVI. — Névroses, par les Deux Auteurs. 
TomeXVn. — Maladies des femmes, par le docteur Labadie-Lagrave. 
Tome XVIII. — Maladies des enfants, par les Deux Auteurs. 
Tome XIX. — Maladies de la peau. 



AYIS. — Chaque volume se vend séparément. 



BoURLOTON. — Imprimeries réunies, B, rue Mignon, 2. 



MEDECINE CLINIQUE 

Par le rrolesseur G. SÉE el le docteur LAIÎADIE-LAGIIAVE, médecin des hôpitaux 

TOME V 



DU 



RÉGIME ALIMENTAIRE 



TRAITEMENT HYGIÉNIQUE DES MALADES 



PAR 



GERMAIN SÉE 



AVEC 8 FIGURES DANS LE TEXTE 



TARIS 
ADRIEN DELAIIAYE et EMILE LEGROSNIER, ÉDITEURS 

PLACE DE L'ÉCOLE-DE-MÉUECINE 

1887 
Tous droits rcsci'vcs 



Digitized by the Internet Archive 

in 2010 with funding from 

Universityof Ottawa 



http://www.archive.org/details/durgimealimentOOse 



PRÉFACE 



Le régime alimentaire constitue dans l'ordre' physiolo- 
gique la condition principale de la vie; la fonction de 
Talimentation préside à la reconstitution de l'organisme, 
qui s'use et se perd sans cesse par des transformations 
moléculaires destinées à faire naître la chaleur et le 
mouvement. L'analyse chimique des aliments, et l'ana- 
lyse physiologique de leurs effets sur nos organes, sur la 
trame de nos tissus, présideront ii cette partie impor- 
tante de l'hygiène, qui trouve dans ces études une appli- 
cation scientifique et en môme temps une véritable sanc- 
tion pratique. Dans les diverses conditions sociales, dans 
les diverses professions, chez l'ouvrier, le soldat, le tra- 
vailleur intellectuel, le régime et la ration alimentaire 
ne seront pas les mômes ; les données expérimentales les 
plus précises nous indiqueront aussi comment il faut 
nourrir l'enfant qui naît, le lycéen qui développe son 
intelligence, l'adolescent qui achève sa croissance, la 
jeune fille qui entre dans la période de formation, et la 



VI rntiACK. 

roniine qui accomplit les grandes fonctions de la nature. 
Quand nous aurons établi ces importantes notions, 
nous serons h même d'aborder le problème bien autre- 
ment ardu du traitement hygiénique des malades atteints 
de maladies lentes. Le régime peut plus qu'on ne croit 
pour la guérison vraie et déllnitive de ces longues affec- 
tions qui touchent à la di^csaon stomacale et intcMtinalc, 

aux dépérissements par la iicvro ci la piitiNic, aux appau- 

vris«cmcu<ï« du saug, aux transformations de la constitu- 
tion qui s'appellent lagouttc, le diabète, l'obcsué, enfinaux 
troubles de la circulation artérielle, du cœur et des 

reins, qui sont TeSSence des maladies cardiaques et albu- 
mlnurlqiies. 

Nous aurons à fixer partout les règles de l'alimenta- 
tion, et souvent aussi celles de la musculation. Voilà 
ridée dominante de ce livre. 



MÉDECINE CLINIQUE 

TOME V 

DU RÉGIME ALIMENTAIRE 

TRAITEMENT HYGIENIQUE DES MALADES 



PREMIERE PARTIE 

RÉGIME ALIMENTAIRE 



CHAPITRE I 

BUT PHYSIOLOGIQUE DE L'ALIMENTATION 

L'alimentation de l'homme sain et à plus forte raison du 
malade ne saurait se régler sur les sensations de la faim ou 
de la soif, qui ne sont souvent que des indices trompeurs, plus 
souvent exagérés, parfois au contraire effacés, du besoin 
véritable de la nutrition; des causes accidentelles peuvent 
diminuer l'appétit; des causes permanentes comme la cul- 
ture intellectuelle, la privation d'activité physique, l'âge 
avancé, l'habitude de la demi-diète, les climats des 

SÉE. V. — 1 



2 c.iiAi'. I. - i;iT i'insi()i,(M;ini:i: i»i; i/ai.i.mkmatio.n. 

pays cliiMids |»('uv('iil siiii^iiliônMiicnl .'illf'iincr la l'aiin nor- 
mal)', ii'^iilirrc (jiii a sa source non dans les sciisalioiis slo- 
uiacalcs, coiiiiiic on le croil, mais dans loiilr réconomic (jui 
s'esl appauvrie par ses inccssanics drpfudilions. 

La fond ion do ralimonlalion est i)lus élevcc, son rùlc plus 
imporlanl; elle pi'i'sidc au maiiilimi intégral de rorganismc, 
à la rcconslilulion de sa li'amc inlime, (pii s'use cl se |)erd 
sans cesse dans l'étal de santé aussi bien (juc dans les mala- 
dies. — La vie ne se poursuit qu'au prix des transformations 
moléculaires, imperceptibles en apparence, mais évidentes 
par les produits de la dénutrition, par les décbets qui s'éli- 
minent de nos organes; la substance corporelle subit des 
mutations nécessaires; ce sont les aliments qui sont appelés 
à réparer ces tissus en décliéance, à effacer le déficit matériel. 
Et pourquoi ces métamorpboses des particules organiques? 
C'est afin de faire naître les forces, surtout le calorique et le 
mouvement qui nous animent; une fois créée par la désagré- 
gation de la matière la chaleur se traduit en mouvement, et 
à son tour le travail s'accompagne de la production de cha- 
leur; ce sont là les facteurs principaux de l'existence; matière 
et forces vives, voilà donc la formule vraie de la vie. 

§ 1. — Comparaison cliimiquc de 1 organisme 
et des aliments 

Éléments chimiques. — Si les aliments maintiennent l'in- 
tégrité de l'organisme, les éléments constituants du corps, et 
d'une autre part, ceux des principes alimentaires doivent 
naturellement se rapprocher par leur nature, sinon s'iden- 
tifier par leurs combinaisons si variées; il importe dont 
de connaître avant tout la composition du corps humain, 
puis de la comparer à la constitution des ahments. Dans nos 
tissus on retrouve partout quatre ou au moins trois éléments 



CHIMIE DK L'ORGANISME ET DES ALIMENTS. 3 

pi'iniilirs (livcrseiiiciU agences, soil à l'éLaL gazeux, soil. sous 
la forme de liquides ou bien enfin d'agglomérations solides; 
c'est roxygcnc, l'azote, le carbone etriiydrogènc. Voxi/gène, 
<[m est le véritable agent de la combustion, c'est-à-dire des 
oxydations qui s'opèrent en nous, pénètre dans l'économie 
par l'air respii'é et se letroiive dans le sang surtout, où il est 
à l'état libre ou de combinaison instable; là, sous l'influence 
de la cbaleur intérieure (SI'') qui dépasse généralement 
celle de l'atmospbère, il entre en activité et provoque la 
destruction des tissus vivants; ce n'est donc pas, comme le 
disaient les anciens, l'aliment vital, mais l'excitateur de la 
vie; en brûlant la trame organisée, il force indirectement la 
régénération, et comment? précisément par les aliments; 
donc l'oxygène revivifie la trame corporelle; il ne la nourrit 
pas. 

V azote, qui fait partie comme l'oxygène, de l'air ambiant, 
n'a aucune action à titre de gaz; mais son importance est 
capitale en tant qu'élément constituant de la texture du 
corps; il n'y a pas de tissu vivant sans azote, pas de recons- 
titution possible de la matière animée, sans l'annexion des 
€orps azotés. — Le carbone et Vhydvogène complètent la 
série des molécules élémentaires; l'iiydrogène combiné avec 
l'oxygène constitue l'eau qui fait partie intégrante de tous les 
tissus et liquides. Le carbone y est en nature, ou il se com- 
bine avec l'oxygène pour constituer l'acide carbonique qui se 
forme dans le sang et les organes, par tous les procédés 
d'oxydation, par toutes les fermentations digestives. 

Des espèces chimiques de V organisme, — Les éléments 
cbiiniques se combinent dans l'organisme de façon à 
constituer trois espèces primitives, à savoir : les albu- 
minates qui sont des corps à quatre éléments cliimiquos, 
c'est-à-dire quaternaires; en deuxième lieu, les corps ter- 
naires et tout d'abord les graisses, qui ne contiennent pas 



i CHAI». 1. — HUT iMivsioLoc.iQn: i)i: i/ai,imi:ntation. 

(l';r/i)l(' cl ne iiiMiKjiiciil (:<'|t('ii(l;iiil jamais dans les tissus; cn 
li()i>i(''iiii' liiMi les liydialcs de carboiic connus sous le nom 
(le snlislaiices IV'cnhuiles et sucrées, doiil riiiiporLance est 
niifindre dans F/M'onomie, en raison de hîui' l'arjlc destruc- 
lioii. — A ces espèces or^anicjues vient se joindre d'une 
manière inévitable la série d(^s matières inorganiques, l'eau 
et les sels. — Voilà laclassificalion la plus pratique des com- 
posés de l'organisme, toute autre est du domaine de la chi- 
mie pure. 

AUnuninales. — La première classe comprend sous le 
nom d'alhuminates toutes les matières qui, à l'instar de l'al- 
bumine de l'œuf, sont susceptibles de se coaguler spontané- 
ment ou sous l'influence de la chaleur; c'est la myosine, 
l)iiucipe essentiel de lacliair musculaire, la caséine du lait, 
l'albumine du sérum du sang, la fibrine qui constitue la 
partie plastique de ce liquide, enfin une substance ferrugi- 
neuse qui caractérise les globule? sanguins, c'est l'hémoglo- 
bine. La liste se complète par une matière azotée, non coa- 
gulable, mais se prenant en gelée, c'est la gélatine qui fait 
partie de la plupart de nos tissus. 

Tous les albuminates vrais contiennent les quatre élé- 
ments chimiques dans la proportion suivante; en chiffres 
ronds : 54 p. 100 de carbone; 22 d'oxygène; 16 d'azote; 
7 d'hydrogène et une partie de soufre. Tous subissent sous 
l'influence de l'oxygène des décompositions; il en résulte 
des produits moins oxydés appelés albuminoïdes et des dé- 
chets définitifs comme l'urée qui marque le dernier terme 
de l'oxydation et se retrouve particulièrement dans les 
liquides excrétés; là elle représente, elle mesure même la 
déchéance des tissus organisés. 

Graisses, fécules et sucres. — La deuxième et la troisième 
classe comprennent les corps ternaires; ainsi les graisses 
se trouvent dans l'organisme sous diverses formes, soit à 



DES ALIMKNTS USUKLS ET DES ALIMENTS VRAIS. 5 

l'état libre, soit dans les cellules spéciales; ce sont toujours 
des composés d'acides i^i'as vl de glycérine dont renseiiible 
l'orme de 4 1/2 à 5 })()nr 100 du [)oids total du corps. — Les 
matières amylacées et sucrées y sont aussi rares qu'elles sont 
communes dans les plantes; cependant le foie et les muscles 
renferment une substance de ce genre connue sous le hofu 
de giycogène; le foie, le sang, le cliyle contiennent aussi du 
sucre de raisin. 

Eau et sels. — Parmi les composés inorganiques, l'eau 
figuie en première ligne et se calcule dans certains tissus 
par 75 pour 100; les liquides en contiennent encore plus, et 
en outre du chlorure de sodium ou d'autres sels. 

§ 2. — Distinction nécessaire entre les substances 
alimentaires usuelles et les aliments vrais 

Aliments vrais. — La reconstitution d(3 l'organisme, sans 
cesse occupé à se désagréger en y\m do la création des 
forces, ne peut s'opérer que par la restitution des éléments 
similaires; les principes alimentaires doivent être le reflet, 
la représentation exacte des principes constituants qui se 
perdent; il faut donc y trouver les corps azotés ou albumi- 
natés, les graisses, les sucres et fécules qui constituent les 
hydrates de carbone, enfin l'eau et les sels qui forment le 
groupe inanimé. C'est en effet ce qui ressort de l'analyse 
exacte des substances usuelles. Mais qu'on ne s'y méprenne 
point : ces principes alimentaires ne sont pas préformés de 
manière à pouvoir s'adapter directement à l'organisme; 
leur annexion exige une véritable métamorphose qui s'opère 
au préalable dans les organes digestifs; ce n'est qu'après 
y avoir subi l'action des ferments de la salive, du suc gas- 
trique ou intestinal, du liquide biliaire ou pancréatique, ce 
n'est qu'après avoir stationné là pour y subir l'influence des 



6 ciiAp. 1. — niiT niYsiOLor.iQUi: ni: i/ammkntation. 
iiiiciolics l)i('nrais.'inls, cl cliaii^cr r.'ii^ciirciiiciil (1(3 leurs- 
('N'iiiciils niuI(M'iilair('s, (jiic les aliments soiiL admis dans 
ror^anismc, cN'sl-à-dirc i'('sui'b(\s par h; sanj^, cl liansmis 
d(''liniliv(Mnonl aux orj'ancs où ils iMjparcint les élcuicnts 
ronil)ur(!'s, perdus, liualcmcnt (Hiiuinés par suite de la loi 
nécessaire des tiansmulalions moléculaire. 

Dans ces laboratoires di{^estifs, qui transforment l'aliment 
et le préparent à sa réelle destination, il s'opère aussi une 
véritable épuration de la masse alimentaire, une sorte de 
triage dans les substances usuelles du régime. Une distinc- 
tion des plus importantes doit en effet être établie entre les 
su])stances alimentaires, et les aliments vrais, utiles, ou 
principes alimentaires . Prenons pour exemple la cliair 
musculaire; elle consiste en un mélange de substances 
organiques et minérales, dont les unes peuvent et doivent 
servir à la réparation des tissus corporels, dont les autres 
sont insolubles dans les liquides digestifs et inassimilables, 
c'est ce qui a lieu pour les tendons, les nerfs, les tissus 
fibreux en général qui couvrent et masquent Falbuminate du 
muscle, la myosine absorbablc ; la substance usuelle est un 
amas informe, l'aliment un composé défini et utilisable. Il 
faut donc que l'aliment se dépouille de ce revêtement, puis 
change sans doute l'ordre de ses molécules et devienne plus 
hydraté avant de faire partie de l'économie vivante. 

§ 3. — Distinction inutile entre les aliments d origine 
végétale ou animale 

C'est pour avoir négligé cette séparation des matières 
alimentaires et des principes ahmentaires, que, de temps 
immémorial, on a consacré la division arbitraire des subs- 
tances usuelles en végétales et animales; de longs chapitres, 
des discussions infinies ont été consacrés à la démonstration 



DES ALIMENTS D'OIUCINE ANIMALE OU VÉOÉTALE. 7 

de la supérioi'ilé du rc^inic végétarien sur le régime carné; 
or il est prouvé par les analyses physiologiques el cliinii(pies 
que les mèuies principes alimentaires se retrouvent dans les 
deux l'ègnes, avec des caractères pariaitement identiques. 

Albiiniinates végétaux. — Ainsi à côtiî des alhuniinates 
de l'œuf, de la cliair musculaii'c, de la caséine du lait, de la 
gélatine des divers tissus connectifs, on trouve l'albumine la 
])lus pure dans divers végétaux, dans les graines comme 
dans les fruits des légumineuses. La caséine végétale qui 
existe dans ces mômes plantes et dans les graines oléagi- 
neuses est difficile à distinguer de la caséine lactée. Dans les 
graines des graminées il y aune substance très azotée appelée 
gluten qui se rapproche singulièrement des albuminates. 
Ainsi les éléments des deux genres de régimes présentent au 
point de vue de leur composition la plus complète analogie 
nous venons de le prouver pour les principes azotés; on ne 
constate à cet égard que des diiïérences proportionnelles, 
exagérées quant à la quantité d'azote dans les substances 
animales, d'un taux moins élevé dans l'ordre végétal. 

Fécules et sucres. — Quand il s'agit des espèces hydrocar- 
bonées des deux règnes, les nuances s'eftacent plus encore ; 
les matières sucrées et graisseuses se retrouvent partout. Le 
sucre existe en nature dans la sève et les fruits d'un t»rand 
nombre de plantes. La fécule forme la base des graines de 
graminées, des légumineuses, de la pomme de terre ; de plus, 
les substances amylacées subissent dans le tube digestif une 
transformation presque complète en glycose, de sorte qu'à 
vrai dire, les farineux et les sucres aboutissent au même 
résultat nutritif. 

Graisses végétales. — Les cori)S gras, de provenance végé- 
tale ou animale, i)éiiètrent au contraire dans l'économie dans 
leur état primitif, c'est-à-dire sous forme d'oléine, de pal- 
mitine ou de stéarine. La butyrine et la caprine du beurre, 



8 <:ii\p. 1. - nuT PHYSIOLOGIQUE m: i/\f-imi:ntation. 

I(S «iraissos (1rs graines olnai^nncuscs sont ('i^alciiifni ;il)<or- 
}3('cs en ii;iliii'(Ml;ms riiilcsliii; loiilcs les Substances ^n^isscs, 
après avoir l'ail i)arlic des tissus corporels, s(! hrùh^nldans 
réconoinie, et produisent plus que ton! an! re aliment la cha- 
leur, c'est-à-dire le mouvement et la lorce. 

S A. — li stliiiicii< vrai cni UtujntivH cIoNtinc » réparer 
la clialeur de 1 «>r^aiiiNiiio. 

Devant la similitude parfaite des aliments végétaux et ani- 
maux et leur ressemblance avec les composés de l'organisme, 
il est donc inutile de tenir un compte absolu des origines de 
Taliment; il suflitde savoirque rien ne peut remplacer les albu- 
minates, mais que tous peuvent être substitués l'un à l'autre ; 
que la matière albumineuse provienne de la viande, d(^ l'œuf 
ou du lait et porte alors le nom de musculine, d'albumine pure, 
de caséine, ou bien que la substance azotée soit fournie par 
les légumes secs ou les céréales, le résultat sera identique, 
pourvu que les quantités d'azote relativement à l'oxygène 
soient les mêmes, pourvu que ces albuminates par consé- 
quent soient combustibles, oxydables dans l'organisme. Chez 
les herbivores l'aliment azoté tire son origine des plantes, 
mais s'adapte tout aussi facilement aux tissus de l'animal, 
que la chair musculaire se fixe dans la trame des carnivores. 
Il n'y a donc plus à s'émerveiller des effets du régime végétal 
ou maigre; les progrès accomplis par l'analyse chimique 
nous expliquent comment la vie peut se maintenir par Tusage 
exclusif des substances végétales albumineuses; l'austérité 
de certains ordres monastiques ne sera plus un problème 
pour la science. Sans parler du régime maigre, composé de 
pain, de lait, d'œufs, de poisson, de fromage, qui constitueune 
diète richement albumineuse, iî y a un végétarisme composé 
principalement de légumes secs ; on y trouve 15 à 20 p. i 00 



LOI ni-: CONSEllVATION DES FORCES. 9 

de fibi'inc végétale, de caséine, de léj^uininc associées avec 
une quantité considérable de lecule; c'est une combinaison 
qui n'a d'autre inconvénient (|ue d'exiger un estomac vigou- 
reux; le deuxième système est le végétarisme viai composé 
de légumes verts et d'iierbes; celui-ci mène infailliblement 
à l'inanition. 

Le régime vrai se composera toujours des éléments con- 
servateurs de la force et de la matière. 

§5. — Loi de ooui»cr\'ation de la matière et des forccM 

En i789, Lavoisier découvrit les lois qui président à la 
conservation, à la permanence de la matière; de tout temps 
elle a été la même, et elle restera telle jusqu'à l'éternité; sa 
destruction n'est qu'apparente, ce n'est que le passage des 
éléments matériels à une autre combinaison. 

Cinquante-quatre ans après Lavoisier, un médecin de vil- 
lage, Mayer (dellcilbronn) jeta les fondements d'une loi bien 
autrement comprébensive; d'un trait de génie il formula 
la conservation intégrale des forces qui régissent le monde 
inanimé comme le monde vivant. Dans tons les organismes 
il y a des forces latentes, à l'état de tension qui se transfor- 
ment sans cesse en forces vives ; les premières se trouvent 
dans l'oxygène respiré, et dans les corps oxydables qui pénè- 
trent dans l'économie sous forme d'aliments ; de ces oxyda- 
tions il résulte la cbaleur et le travail mécanique; ce sont là 
(outre l'éleclricité), les forces vives qui peuvent bien se 
transformer l'une dans l'autre, mais dont la transmutation 
est telle qu'il ne se perd aucune force, comme il ne se perd 
aucun atome. Par Texpérimcntation, comme par l'observation 
de tous les pbénomènes vitaux, de tous les faits pbysiques, 
llehnbolz et Clausius en Allemagne, Joule et Tliompson en 
Angleterre, Déclard, llirn, Regnauld, Verdet,Fabrc, Gavarret 



10 CHAP. 1. mil" IMIYSIOLOGIQUK DK L'ALIMKNTATION. 

cil l'VaiicLM)!!! fouiiii l;i (léiiioiisir.ilion la |iliis coiiiijlch! dci 
CCS grandes vcillrs (}iii .s'a|)|)Ii(|ii('iil iiicrvcilIeuseiiicuL aux 
traiislorinalioiis de la iiialirriî aiiiiiiôo. 

§ (). — li stiiiiiciif |i(»iir 4^<re «•al«»ri{;<*iio (l«>it l<»iiJ4>iirN Olrc 
MiiNeo|ililil<') d «txydatioii 

L'alimoiit joue dans les transmiilalions un rôle prépondé- 
ranl; il niainlicnt l'intéi^i'ité des tissus, produit la chaleur, 
et préside ainsi au fonctionnement des organes les plus ini- 
])ortants de la vie. 

Déjà nous avons clierclié le principe alimentaire au milieu 
des substances usuelles qui lui servent de gangue; après 
l'avoir dégagé, après lui avoir restitué son autonomie au 
milieu de ses origines si diverses en apparence dans les 
deux règnes, nous pouvons maintenant fixer les conditions 
qui valent aux divers composés quaternaires ou ternaires, 
le titre d'aliments vrais. La question ne se pose que pour 
les agrégats moléculaires; en effet les éléments chimiques 
primordiaux, comme l'azote, le carbone, l'hydrogène et le 
soufre, qui font cependant partie intégrante de tous les 
tissus et liquides, n'ont aucune aptitude à jouer le rôle 
d'aliments ; loin de là, à l'état d'isolement les corps simples 
ne sauraient ni entrer ni rester dans le sang, sans en altérer 
la tension, sans en compromettre la composition ; et quand 
môme ils seraient absorbés ou inoffensifs, ils n'en seraient 
pas moins incapables de refaire la synthèse des principes 
constituants de l'organisme. Il n'y a pas à compter ni sur le 
carbone combiné avec l'oxygène, ce qui constitue l'acide 
carbonique si dangereux, ni sur l'azote qui ne vient jamais 
sous la forme de gaz s'adapter à l'organisme, ni sur l'hy- 
drogène qui fait partie des corps gras si utiles ; l'oxygène 
seul fait exception ; mais loin d'être un aliment, c'est 



L'ALIMENT DOIT TOUJOUUS ÊTHE OXYDAHLE. 11 

lui (jni combiire raliiiicnt, là (3st son iiiiiiicnsc pouvoir. 

L;i discussion doit donc portei* wni(|uoincnt sur les espèces 
cliiiniques délinics. Comment deviennent-elles alinicntaires? 
c'est à une condition absolue : c'est ({u'cUes conliciiiicnl en 
regard de l'oxygène assez d'éléments primitifs, ou siujples, 
pour (pi'ils puissent se brûler, c'est-à-dire s'oxyder; il se 
développe ainsi de la clialcur (;t i)ar consé(|uent du mouve- 
ment, c'est la caractéristicpie de la vie. L'aliment doit y 
pourvoir par la combustion, par son énergie chimique ou 
potentielle, tandis que les matières dont se nourrit la phuitc 
comme les nitrates, l'eau, sont entièrement saturées d'oxy- 
gène et par conséquent inefficaces pour la production de la 
cbaleur. Dans la catégorie des pi'oduits insuffisants pour 
produireles forces vives, ou faiblement réparateurs delà ma- 
tière, on devra ranger tous les principes azotés non albumi- 
neux,qui proviennent desalbuminates par voie de débouble- 
ments ou d'oxydations successives; ainsi la créatine, la 
leucine, l'acide urique et l'urée qu'on trouve dans les tissus 
et surtout dans les liquides sécrétés sont à peine aptes à 
subir des oxydations, à produire un certain degré de cbaleur 
et tout à fait incapables de régénérer la trame vivante ((îau- 
tier). Tandis que les albuminates présentent pour 1 atome 
d'oxygène 3,3/-4 atomes de carbone, l'urée, qui est le der- 
nier terme d'oxydation de ces albuminates et leur j^rincipal 
décbet, n'a plus qu'un seul équivalent de carbone pour un 
atome d'oxygène; tout en étant azotée elle ne peut plus 
fournir ni cbaleur ni matériaux de restauration ; voilà pour 
les principes azotés. 

Les autres composés organiques subissent une décompo- 
sition plus complète; les graisses, surtout les matières amy- 
lacées, les sucres ne s'arrêtent pas comme les albuminates à 
mi-cbemiu ; ils se consument entièrement en se transfor- 
mant en acide carbonique et en eau (pii s'exbalenl par le 



12 CHAI». 1. — mrr piivsioLOGiQri: dk i;am.mk?:tation. 

poumon; a^ soni ddiic i\i'^ .iliinciils lliciinogèncs ; in.ii- là 
ne se boriK^ pas le rôle des aliments. 

s^ 7. — LcN cllvt^rs ïiliiiioiitvi 4»ii( (II%cr.H poiivoirn 

réiKirîitciirN 

Les aliments ne doivent pas seulement servir de combus- 
tibles, mais ils doivent remplir une fonction réparatrice. Or, 
sous ce rapport, la suprématie api)artient aux albuminates, 
de telle façon cpi'on peut les considérer comme de véri- 
tables reconstituants des tissus organiques. Mais ils sont loin 
d'en avoir le monopole. Comme la trame vivante est surtout 
formée par les matières albumineuses, on croyait pouvoir 
estimer la valeur des aliments, d'après leur ricliesse en azote, 
les autres ne devant servir qu'à la production de la chaleur. 
Liebig" établit à cet égard une distinction fondée exclusivement 
sur leurs usages respectifs; ceux qui à la façon des albumi- 
nates sont destinés à la réparation et au développement des 
tissus corporels seront les aliments plastiques, tandis que 
les matières grasses, les fécules et les sucres, qui à l'aide 
de l'oxygène servent à faire les frais de la calorification, 
sont désignés sous le nom d'aliments respiratoires. Mais 
quelque ingénieuse que soit cette division, elle ne saurait 
cependant être appliquée ; en effet, les aliments dits plas- 
tiques contribuent largement au développement de la cha- 
leur par leur transformation en créatine, en acide urique et 
surtout en urée. Berthelot a prouvé que les oxydations même 
incomplètes, et que les déboublements des matières pro- 
duisent souvent autant de calorique que les oxydations les 
plus complètes. Il y a plus ; ces ahments plastiques peuvent 
se dédoubler en graisses et en urée (Voit), ou se métamor- 
phoser en sucre, et devenir par conséquent des aliments 
respiratoires. Lorsqu'on nourrit un animal exclusivement 



DES EFFETS DES ALDUMINATES SUR L'ORGANISME. 13 

avc(' la fibrine ou ralhiuniiuî, on retrouve dans le l'oie de la 
matière glycogène qui se change en sucre de raisin, et (jiii n'a 
])u se foi'Hier, comme l'a démontré Claude lii;rnard, qu'aux 
dépens de l'albuminate ; les cellules anatomiques peuvent, 
sous l'influence d'une accumulation excessive de matières 
albumineuses, subir la dégénération graisseuse. A l'état 
physiologique la graisse se retrouve en outre dans tous les 
systèmes organiques; elle l'ait partie constituante dt3 nos 
organes au même titre que les corps albumineux ; elle con- 
tribue donc à la texture, à l'organisation des tissus; à ce 
point de vue, elle est donc plastique ;les aliments gras qu'on 
y ajoute peuvent devenir plastiques comme les albuminates 
eux-mêmes. 

Au résumé, tous les aliments peuvent et doivent fournir, 
quoique dans des proportions diverses, souvent même 
inverses, aussi bien à la restauration de la matière qu'à la 
combustion des tissus de l'économie. 

S o* — Des cfTcts de» alhiiiiiinate.s sur et scion 
les organismes 

L'albuminate est le seul aliment qui, étant aidé par l'eau 
et les matières salines, puisse par lui-même entretenir le 
mécanisme vital; il peut même remplacer la graisse et les 
hydrates de carbone (sucres et fécules), tandis que l'inverse 
ne saurait avoir lieu. Cependant la viande pure constitue 
pour l'homme une nourriture tout à fait impropre, attendu 
([u'il en faut une quantité démesurée pour subvenir aux frais 
de hi nutrition. Un homme adulte qui prend pour se nour- 
rir un régime mixte, élimine par jour 250 grammes de 
carbone et 18 grammes d'azote; or, pour couvrir cette perte 
de 250 grammes de substances carbonées, il lui faudrait 
ingérer 2000 grammes de chair musculaire, celle-ci ne con- 



U r.ll.M». 1. ~ lun IMIVSIOLOC.IQUK DE I/AUMKNTATION. 

ItMi.inl <|ii(' l'2 \ 1 |). lOO (le, cai'hoiK^ F.;i (li'pcrdilioii de 
l'a/.olc ol ;iii ('(nilr.iiiT l.ii'ucmciil ('()iii|)(3ns(je |);ir 51)0 ^i-;nii- 
iiics de viande. — .Mais do r(; qiKi les alljimiiiiates (cliaii' 
iiiiisciilaii'C, (Liiils, cLc.) ne suriiseiil pas à cause; de la masse 
nécessaire, pour consliluoi' nu n'gime ralionind el eomplet, 
il n'en est pas moins vrai ([iTil vaiil nneux dépasser la dose 
strictement nécessaire, qui est d(i 1:20 grammes d'albn rui- 
nâtes contenant 20 grammes d'azote pur; la résistance e( la 
iorce de l'organisme sont manifestement augmentées i)ar 
cette consommation qu'on considère à tort comme luxueuse. 
Si la mesure déborde, on ne saurait en conclure que toute 
la nourriture albumineusc se fixera sur les tissus de l'orga- 
nisme pour les gorger de matière albumineusc. 

Yoït a émis à cet égard une théorie des plus ingénieuses. 
Après de nombreuses observations il est arrivé à établir que 
les substances albumineuses du corps sont atteintes par la 
décomposition dans des proportions très diverses, selon 
qu'elles contribuent àla formation des tissus ou bien qu'elles 
font partie des liquides, des sucs interstitiels, du sang lui- 
même. Or, les organes solides ne sont soumis que pour une 
petite part à la désagrégation, tandis que les albuminatesdcs 
humeurs se détruisent et s'éliminent bien plus facilement; 
c'est ce que Yoït appelle l'albumine de circulation, par op- 
position à l'albumine fixe; l'urée, qui indique le degré d'oxy- 
dation de ces albumines, semble donc provenir surtout de 
l'albumine mobile. — Jusqu'ici il ne s'agit que d'une hypo- 
polhèse. Yoici maintenant un fait d'observation bien plus 
important; il est relatif aux pertes que subit l'organisme 
selon son état antérieur, c'est-à-dire sa richesse ou sa pau- 
vreté en albuminatcs. Lorsqu'on soumet à l'abstinence un 
organisme bien et depuis longtemps pourvu de nourriture 
albumino-musculaire, il perd le premier jour cinq fois plus 
d'albumine qu'au bout de quelques jours, et cependant le 



DES EFFETS DKS ALHIMINATES SUR L'OHCANISME. 15 

poids rorpoicl n'a pas diiniiiiK'; au (l(''l)iil, dans uik; propor- 
tion cinq l'ois [)lus loiLc ({uc i)liis laid; on p(;iit conclure de 
là que le premier jour de diète il existe encore une quantité 
notable de la [U'ovision alhumineuse mobile, «pii l()nii)e plus 
rapidement sous le couj) de la désorganisation que ne le Fait 
l'albumine adliérente. Si au ( ontraire l'organisme est pauvre 
ou appauvri en albuminates, il va déchoir dès le premier 
moment, ce qui n'arrive qu'après quelque temps chez l'indi- 
vidu largement soutenu par le régime azoté. Il y a dans 
l'énoncé de cette loi une explication pratique des consé- 
({uences de la diète chez le fort ou le faible. 

11 résulte de ces données qu'il est aussi facile d'augmenter 
l'albumine de circulation, qu'il est diflicile d'annexer les ma- 
tières albumineuses aux organes; ce qui prouve le premier 
point, c'est que l'excès d'albuminates introduits dans l'éco- 
nomie se traduit d'unemanière immédiate par l'excès d'urée, 
provenant d'une combustion exagérée qui ne peut porter 
que sur l'albumine libre, tandis qu'on ne peut obtenir qu'à 
la longue et difficilement un surcroît de plasticité des or- 
ganes; il semble donc qu'avec le régime fortement azoté, 
l'organisme devienne un tonneau des Danaïdcs où tout 
passe après combustion exagérée, et qu'il soit impossible de 
fortifier la constitution de l'individu par ce moyen. En réa- 
lité, si le régime carné jouit d'une réputation favorable, il le 
doit aux circonstances individuelles et surtout aux moyens 
additionnels. 

Supposez un individu sain en bon état de nutrition; vous 
ne sauriez avec cette alimentation riche accroître ses forces; 
vous ne produirez qu'un surcroît de décompositions d'albu- 
minates, et peut-être est-ce là l'origine de la sensation 
d'énergie et d'activité qu'on attribue généralement à l'usage 
(le la viande. Supposez, au contraire, un enfant ou un adoles- 
cent en voie de croissance; malgré tous les préjugés vous 



16 ('.MAI'. 1. — VA'i l'iiN^iOLOc.inri; di: i/aijmkntation. 
ohliciidrc/. une ;icc('l('i';ili()ii de huis les iiioiivciiicnls de dr- 
sassiiiiilalinii cl j»;ii- coiisimiuciiI de rc^oncraLioii. Voilà j)Our 
les condilions porsoiiiudlcs. Maisr^o sonl surtout les aliments 
adjuvants ({ui dccideronl de raiin'lioration physique; si on 
veul favoriser rainiexion d'alhuiiMnc il importe d'y ajouter 
des graisses, on des fécules, on du sucre; plus on prescrit 
(raihuminates relativement aux hydrates de carhone, plus 
ré(juilihre de nutrition s'élahlit rapidement, mais dès lors 
les tissus ne fixent plus d'alhumines; si au contraire on 
associe les corps ternaires en notahlc quantité avec une 
nourriture azotée moyenne, Talhumine se fixe longtemps. 
On peut s'en convaincre chez les convalescents, plus encore 
chez les phtisiques qui se trouvent à merveille d'une riche 
nourriture hydrocarburée et surtout chez les typhiques. Il 
ne suffit pas de leur prescrire: bouillon, œufs, lait du cahier 
traditionnel; ajoutez-y des hydrocarbures, et vous verrez 
alors se modérer l'usure des albiiminates (Hoffmann). 

Au résumé, l'alimentation albumineusc exclusive mène 
infailliblement à l'inanition; l'albumine ou la fibrine pure 
ne saurait à aucune dose soutenir à elle seule les forces ou 
l'intégrité de l'organisme. Un chien nourri avec 40 grammes 
de fibrine meurt au bout de trente jours (Magendie), et la 
raison en est bien simple : l'albumine se détruit et se résout 
en urée, si elle n'est pas additionnée d'espèces chimiques 
qui la fixent ou corrigée par d'autres principes alimentaires. 

8 0. — Aliments pseudo-albmnîncax. — Gélatines 

S'il n'est pas possible de maintenir l'économie à l'aide des 
albuminates seuls, ne peut-on pas compter pour les com- 
pléter, sur leurs dérivés, qui sont eux-mêmes azotés et se 
trouvent dans la nourriture de l'homme. L'expérimentation 
nous a appris récemment que le corps a la propriété à l'aide 



ALIMENTS PSEUDO-ALIiUMINEUX. 17 

des produits inférieurs de dé(;om[)Osition des all)iiiiiinatcs» 
eomme par exemple l'acide uri(|ue, de reconslruii'e des sub- 
stances albiimineuses, pour peu qu'il inlervienne de graisse 
ou d'hydrocarbure ; mais ce sont là des visées théoriques : 
il est certain que i)armi les produits d'oxydation des albii- 
minates il en est peu qui soient propres à rétablir le sUUn 
quo de l'albumine; on ne saurait admettre ni la créatine, ni 
la nucléine, ni la neurine, qui sont à peine résorbées par 
rintestin; une exception doit être faite pour rasparaginc(?) 
et surtout pour la gélatine qui sont facilement absorbées. 

Gélatine. — Parmi les principes azotés le moins indiscu- 
table c'est la gélatine, en raison surtout de sa présence dans 
les aliments albumineux, de sa solubilité et de sa richesse en 
azote. — Dans le premier quart de ce siècle elle était encore 
considérée comme une substance animale des plus nutri- 
tives ; puis en 1841 l'Académie des sciences nonuiui une 
commission pour examiner cette question. MagendieetDarcet, 
après de nombreuses expériences, conclurent à l'absolue non- 
valeur de cette substance; on avait distribué en dix ans 
(depuis 18^8) aux malades de l'hôpital Saint-Louis, près de 
175 000 soupes de gélatine comme nourriture principale. Ce- 
pendant William Edwards et Balzac mirent ces conclusions 
en doute. Les recherches de Voit, confirmées par Panum 
(18GG), démontrèrent en effet que les tissus gélatineux 
forment de la gélatine dans l'intestin, s'y résorbent et se 
transforment dans l'économie rapidement et complètement 
en produits d'oxydation identiques à ceux des albuminates; 
mais tandis que les albuminates sont emmagasinés ou utilisés 
pour la croissance ou pour le rétablissement des tissus, la 
gélatine ne s'annexe en aucune façon ; qu'on prenne de la 
gélatine plus ou moins longtemps, l'azote est toujours éli- 
miné par les reins ou les intestins, en plus grande quan- 
tité que la gélatine n'en contient, ce qui veut dire qu'après 

SÉE. V. — "1 



18 CHAI». I. — r.rr I'hysiologiquk dk i/ammhntation. 
cclh' iioiiiiit lire exclusive, Ii; corjis perd de son ;ill)iiiiiine, 
laiidis (jiic ralliiiiiiiiiiili', dans des eoiidiLioiis déhMaiiim't'Sj 
liiiil |iar élahlir entre les perles et les r(;eettes d'azote lUKi 
véi'ilal)le é(juatioii. 

Mais il n'en est pas moins vrai que la gélatine associée aux 
alhuniinates économise nctiement les albuminates, et con- 
stitue un véritable moyen d'épargne; si vous prenez beau- 
coup de gélatine, il suffit de peu d'alljuminates pour main- 
tenir l'iMjuilibre ; cette condition se réalise prccisémcnl 
dans la nourriture usuelle, et elle est indispensable, car la 
gélatine ne s'annexe jamais et ne saurait prendre décidé- 
ment la place des composés albumineux. Voici la preuve 
expérimentale de toutes ces données : Un cliien de 29 kilo- 
grammes 1/2 est nourri pendant trente-cinq jours à l'aide 
de 150 grammes de viande, autant de gélatine, et autant de 
fécule, plus 5 grammes d'extrait de viande ; le poids corporel 
se maintient au même point. Au contraire un autre cbien de 
26 kilos, qui prend 200 grammes de gélatine, 250 grammes 
de fécule, 100 grammes de graisse et 22 grammes d'extrait 
de viande, mais sans addition d'albuminates, meurt le tren- 
tième jour (Yoït). De ces expériences on peut conclure à 
l'extrême utilité de l'addition des substances gélatineuses à 
la nourriture albumineuse ou musculaire. 

Asparagine. — Zuntz, Muntz et Weiske sont arrivés à 
conclure, après des expériences très précises que Tasparagine 
qui est très répandue dans les légumineuses, les céréales, 
et surtout dans la pomme de terre ressemble comme moyen 
d'épargne à la gélatine. 

§ 10. — Aliments gras 

Nous venons de voir que les corps azotés mais non albu- 
mineux, comme par exemple la gélatine, ajoutés à la nour- 



ALIMENTS (;i;AS. lu 

liliut' poiivont bien aider à réduiie Fusure dos alijiiiiiiiiales, 
sans ai river à les remplacer dans l'alinientalion. Les corps 
inazotés ou ternaires, les graisses et les hydrates de caihonc 
ont le même pouvoir. — Liebig ne leur avait assigné que la 
propriété calorigène, en leur déniant tout effet reconstituant, 
et cette conception semblait justifiée par les recherches de 
Magendie, qui vit succomber rapidement les animaux exclu- 
sivement nourris par des substances non azotées, telles que 
les graisses, les huiles, le sucre, etc. Mais ce n'est pas là une 
preuve de leur inutilité. 

La présence des graisses dans l'alimentation a deux effets 
remarquables : 

1° Sous leur influence les albuminales se perdent moins, 
de sorte que l'organisme peut économiser l'albumine, ce qui 
n'a pas lieu sans l'action des corps gras ; ainsi 1500 grammes 
de viande au lieu de se décomposer totalement ne fourniront 
plus que [A^îl grammes de déchets, si la nourriture est addi- 
tionnée de 100 à 150 grammes de graisse ; 

2° Une autre conséquence bien plus importante est celle- 
ci : l'équilibre s'établit facilement entre la recette et la 
dépense d'albuminates quelque minime que soit l'entrée, dès 
qu'on y ajoute une certaine quantité de graisses. Ainsi un 
chien en prenant 1200 grammes de viande seule par jour 
perd encore de l'albumine corporelle ; avec 500 grammes de 
chair et 200 grammes de graisse, le bilan nutritif se rétablit 
rapidement. 

Chez l'homme il en est de mémo. Ainsi Rubner observe 
sur un individu qui prenait journellement 1 435 grammes 
de viande contenant 48^', 8 d'azote, une déperdition de 
50o',8 d'azote par les reins. Un autre sujet consommait 
journellement 23'', 5 d'azote sous forme de viande et de 
pain; (juand on y ajouta iOl grammes de graisse, il n'éli- 
mina plus que 19 grammes d'azote le deuxième jour. Une 



20 ciiAp. 1. l'.rr piiYsioLor.iorK in: i/alimkntation. 
|H'lilt' (juaiilih' (r.ilhiiiiiiiic iiddilioiiiK'c do graisse siilliL 
donc pour niaiulcnir la coiisliUilion alljiuninousf; du corps. 
Il n'y a (railleurs pas qiK; la graisse aliiiiciilainî (|iii ap;issc 
comme i)réscrvalirdcs i)erles d'albumine; la présence d'imc 
L^rande (piaïUité de graisse dans les réservoirs adipeux du 
corps (tissu sous-culané, mésentère, etc.), agit dans le même 
sens, et Tinanilion se produit moins rapidement chez les 
obèses que dans l'état de maigreur. 

(Juelle que soit d'ailleurs son oiigine, la graisse, contrai- 
rement aux albuminates, se décompose très difficilement; 
lorsiju'elle est d'origine alimentaire elle ne se brûle qu'en 
petite quantité, et se dépose en partie dans les tissus et les 
organes. Il n'y a ({u'une seule condition physiologique qui 
en favorise la destruction; c'est le travail musculaire; par 
un exercice énergique la décomposition de la graisse peut 
dépasser trois ou quatre fois celle qui a lieu au repos. Avec 
la graisse le muscle peut manifestement augmenter sa con- 
traction, et plus il travaille, plus il consume de graisse. Ainsi 
tandis que l'albumine veille à la construction et à la pro- 
priété fonctionnelle de la machine, les corps gras sont 
comparables au combustible dont la consommation est 
nécessairement proportionnée à la production de la force 
musculaire, 

§ 11. — Aliments féeulents et sacrés 

Un autre groupe de corps non azotés est formé par les 
hydrates de carbone, c'est-à-dire parles fécules et les sucres 
qui ne s'amassent jamais dans le corps; ils se distinguent 
par leur remarquable propriété de se décomposer rapide- 
ment dans l'organisme, au repos comme pendant le tra- 
vail, et de se brûler complètement jusqu'aux dernières 
limites, c'est-à-dire jusqu'à la formation directe, immédiate 



ALIMENTS FÉCULENTS ET SUCRÉS. 21 

d'acido carl)oniqiie et d'eau. Abslraclion faite de ce privi- 
lège, les liydiates de carbone ont une grande analogie 
avec les graisses, et, connue elles, ils enrayent le mouve- 
ment de dénutrition, c'est-à-dire la désassimilation des albu- 
minates. Sans les matières féculentes et sucrées, il semble 
impossible de maintenir le corps liumain dans son intégrité. 

Si on continue la comparaison entre les graisses et les 
liydrates de carbone, et si on examine leur effet respectif sur 
l'usure ou l'annexion de la graisse corporelle, on arrive à 
constater avec Pettenkoffer et Voit que 170 à 180 grammes 
d'bydrocarbures équivalent à environ 100 grammes de 
graisses ; en donnant, par exemple (la quantité d'albuminates 
restant la môme à 400 grammes), d'une part, 344 grammes 
de matières amylacées, et, d'autre part, 200 grammes de 
graisses, le corps s'assimile 45 parties, et dans la deuxième 
expérience, 41 parties de graisses; le résultat est donc à peu 
près identique malgré la grande différence des doses ingé- 
rées. Liebig expliquait le fait en disant que l'action des 
deux groupes non azotés pouvait se mesurer par la quan- 
tité d'oxygène nécessaire pour les brider entièrement et 
les transformer en eau et en acide carbonique. D'après 
ses conjectures, 100 grammes de graisse consommeraient 
autant d'oxygène que 240 grammes d'iiydrates de carbone; 
mais ces cbiffres, qui ont longtemps servi de base aux éle- 
veurs pour établir un calcul proportionnel entre les deux 
genres de substances non azotées, ne reposent sur aucune 
donnée positive. 

Au premier abord, il semble que la facile décomposition 
des fécules et des sucres en acide carbonique et en eau doive 
faire disparaître tout l'oxygène consommé pour la formation 
de l'acide carbonique qui est expiré par les voies pulmo- 
naires; s'il en est ainsi, on peut dire que l'individu respire 
main tenant non plus aux dépens de ses tissus, mais des 



e2 c.iiAP. 1.— mr l'll^sl()I.o(;In^^: dk i/ammkntation. 

rt'rnli's-siiri'cs (jiii, en cnVl, coiilril)!!!'!!!, sin^iili<''r(Mii('iil ;'i la 
r('Sj)irali()n dtis muscles, (•'(3sl-à-(lii(' à la foiMiial i(»ii liii I ra\ail 
inccaiii(ni(î. Mais il y a là une cxa;^('iali()ii (''vidciilc : Toxyi^ùnc 
ne sci'l pas s(Mil(Mii(Mil à la combiisliou des rôculcs-siif'ivîs ; 
il est aussi misa coiilrihiiliou pour l'oxydation des «^l'aisscs 
(H des alhiiminalos, aliii de l'ormor l'eau avec riiydi-ot^rne; 
il est iiKMiKi nlilisr eu })arlio dans la rombustion d(îs alhu- 
minatcs pour, avec le soulVe, former de l'acide suiruri({uc. 
Ainsi l'usure rapide et complète des fécules-sucres ne suf- 
lit })as à la formation de la chaleur, c'est-à-dire des forces. 
11 existe un facteur bien plus puissant de la calorificalion. 
Depuis les belles recherches de Piubner,on saitque la graisse 
constitue le véritable calorigène; 100 grammes de graisse 
produisent autant de chaleur que 211 grammes d'albumi- 
nates et que 232 grammes de fécules. J'en conclus que les 
graisses conservent et développent plus de forces que les 
autres aliments, mais que leur pouvoir combustible se déve- 
loppe plus lentement, et à mesure des besoins de l'économie. 
Cela est vrai pour les graisses introduites et pour les graisses 
corporelles. 

§ 12. — Traiî.sforuMatîon des fcculcs-sucrcs eu grai.*>».sc 
Dcdoiiblciiicnt des nlbiiiuiuafcs en graisse 

La valeur calorifique et nutritive des fécules-sucres se 
trouve singulièrement rehaussée, si on admet, avec les éle- 
veurs et les chimistes physiologistes, la transformation de 
ces aliments en graisse. Une première opinion, basée sur 
l'expérience, avait démontré depuis longtemps que l'engrais- 
sement se manifeste invariablement dans les organismes 
des herbivores, et même de l'homme, par suite de l'usage 
d'une grande quantité de corps féculents ou sucrés. Liebig 
a soutenu vi2:oureusement la théorie de la transformation 



TRANSFORMATION DKS Fl'CLLKS EN CRAISSK. 23 

lies doses massives de leciilc et suri oui do sucni en paraisse; 
el celle genèse de. l;i inalièrc gias.S(3 a élé inainlenue par 
Dumas el Milne-Edwards. Dans ces siiraliinentalions f«jcu- 
lenlcs ou sucrées, on ne relrouve plus, en clïot, dans les 
produits d'climinalion, aulant de carbone que n'en contien- 
nent les matières et les albuminates introduits dans Vovixix- 
nisme; le carbone se serait donc transformé en graisse. 

Une opinion diamétralement opposée a été soutenue par 
Boussingault, qui considère que toute la graisse qui se dé- 
pose dans le corps est introduite en nature. En gavant les 
canards avec du riz, cet éminent observateur constata qu'ils 
restent maigres tant qu'on n'ajoute pas au riz une petite 
quantité de beurre; il a remarqué, en outre, que les vaches 
laitières n'éliminent de graisse par le lait que la quantité de 
corps gras contenus dans le fourrage. Celle manière de voir 
parut gravement compromise lorsque le célèbre éleveur 
d'abeilles, lluber, trouva qu'elles continuent encore à for- 
mer de la cire lorsque depuis longtemps elles ne se sont 
nourries que de sucre pur. Ce fait sembla décisif en faveur 
de Liebig, mais il subit, en dernière instance, une autre 
explication. 

Au point de vue physiologique, la question se pose, en effel, 
d'une manière différente : PetlenkofiT et Voit démontrent 
qu'en ajoutant à -400 grammes de viande 250 grammes de 
fécule contenant 93 grammes de carbone, on relrouve dans 
les produits éliminés 14-8 grammes d'acide carbonique; or, 
cet excès de carbone expulsé ne peut provenir que d'une autre 
source, c'est-à-dire des 400 grammes de chair musculaire; 
d'une autre pari, l'élimination d'acide carbonique est pour 
ainsi dire immédiate et proportionnée à la dose de matière 
amylacée, tandis que les graisses prises modérément ou en 
excès ne s'oxydent que partiellement dans le corps, ou s'y 
-déposent définitivement; ce n'est donc pas la graisse qui four- 



t'I r.llAP. 1. — RUT PHYSlOLOr.IQUK OK I/ALIMENTATION. 

nil alois Tacidc carbonicfuc. I.a sonroo de c.ornhiislion ne 
jxMil rli'c <|ii(' ralhiimiiio-lihriiio ; en voici la preuve : c'est 
lin cliii'ii ([iii piciid 800 ^l'aniines de viande, oV.) ^laiiiiiies de 
recule, la suhslance inusciilaire se lirùh; dans la pi'oportion 
de nos oi'ammes sur 800 grammes, et la IV'cule entièrement; 
qu'en résulte-t-il? 55 grammes de graisse annexée. On est 
donc en droit d'en conclure que les matériaux chimiques 
de rengraisscment, même en présence des matières amy- 
lacées, proviennent en tout ou en partie des molécules de 
Talbumine détruite; c'est que, en effet, au moment de sa 
désagrégation, l'albuminate se transforme, d'une part, en 
urée, et d'une autre part, en graisse. A quoi servent donc 
les matières amylacées? Je réponds avec Voit : leur prin- 
cipale fonction, c'est la formation immédiate de la chaleur 
et du travail mécanique; leur destination n'est pas l'an- 
nexion à l'organisme sous forme directe, ni sous forme de 
graisse, celle-ci provenant surtout des matières albumi- 
neuses en voie de dédoublement. 

Si on adopte cette conclusion toute expérimentale, on com- 
prendra facilement pourquoi les abeilles de Iluber peuvent 
faire de la cire avec du miel seul ; elles usent leur provision 
de graisses et d'albuminates corporels. 

Si on applique ces données à l'engraissement, l'expérience 
de Boussingault sur les canards qui maigrissent par les ma- 
tières amylacées et engraissent par le riz additionné de 
beurre, se trouve expliquée; les moyens d'engraissement 
contiennent des hydrates de carbone, des albuminates et de 
la graisse; ces deux derniers groupes sont employés à la 
formation des tissus; les matières amylo-sucrées sont entiè- 
rement usées par et pour la respiration ; elles contribuent 
à l'adipose en permettant à la graisse de se déposer, car si 
elles ne sont pas mises en usage, la graisse subira fatalement 
l'oxydation. Tous les éleveurs ont observé que, pour obtenir 



TRANSFORMATION DES J^ÉCULES EN GRAISSE. 25 

un engraissement rapide, il faul une nourriture de grains 
riclies en graisse, comme le maïs, qui contient 5 p. 100 et 
môme 9 p. 100 de graisse, ou bien il faut ajouter aux ali- 
ments d'engraissement des substances très graisseuses 
comme le lait. 

Une dernière preuve de cette transformation des corps 
azotés en graisse a déjà été fournie, il y a plus d'un demi-siècle, 
par Clievreul; on trouve souvent dans le cadavre une sorte 
de corps gras, appelé adipocire; c'est, d'après l'illustre chi- 
naiste, un mélange de savon et de chaux, provenant de la 
graisse corporelle, pendant que les substances azotées se 
sont détruites par la putréfaction; mais comme le môme 
fait se produit aussi sur des cadavres maigres on est en 
droit de supposer la transformation des tissus corporels en 
graisse. 

On peut formuler ainsi l'opinion physiologique; les ma- 
tières amylacées ou sucrées favorisent la transformation en 
graisse. Mais voici une nouvelle édition de la théorie de 
Liebig, soutenue aussi par Dumas; des physiologistes distin- 
gués, Soxhlet, Schultze et récemment Chamiewski, démon- 
trent que les substances amylacées peuvent être transfor- 
mées en graisse d'une manière immédiate sans provoquer 
au préalable le dédoublement des albuminates. Ce dernier 
expérimentateur prétend même que pour l'engraissement 
des oies la meilleure proportion des hydrates de carbone en 
regard des principes azotés est de G à 7 pour une partie 
d'albuminates, et que les trois quarts de la graisse obtenue 
proviennent des matières amylacées. Or il résulte de là qu'il 
faut intervertir la proposition de Voit, qui attribue toute la 
graisse aux albuminates dédoublés, mais qu'on est toujours 
obligé de reconnaître ce dédoublement en plus ou en moins, 
— c'est ce qu'il fallait établir. 

Je résume cette discussion. Les matières amido-sucrées 



26 CHAI». "2. — SUIÎSTANCES L'SUELLKS. 

oui nnr Irijilc fonc-lion; ajouircs ni (jiiMiililés excessives au 
ré^iiiic ;i/.()Lc (r<'iilr(;li('ii, elles ravoi'isciil la (lésa^■|VJ,^'llioIl 
des alliiiiiiiiialcs m \i\'n\ oL en .m'aisse; en second li''ii, dans 
ces condilions, 1(îs mêmes matières i)euvenL Mihir une 
Iransloi'iiialioii en i^raisse; ciiliii, prises à doses modé- 
rées, elles préservent l(;s allmiiiinati^s de leur destruc- 
lioii, l)ion mi(Mix (|iie ne 1(^ lail la graisse; les alhinninates 
ainsi pioléL;és par \cs hydrates de carbone sont en moyenne 
de p. 100 (Yoït). En com[)arant ces données avec les ori- 
gines de la graisse elle-même, on peut dire que celle-ci pro- 
vient soit des albuminates dédoublés, soit des corps gras 
directement ingérés, soit (mfin des matières féculentes ou 
saccharines. 



CHAPITRE 2 

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES USUELLES 
CLASSIFICATION PRATIQUE 

Il n'existe pas im aliment, ni une substance alimentaire 
qui puisse chez un homme adulte et sain suffire à l'entretien 
de l'organisme; nous l'avons prouvé pour les aliments les 
plus utiles, les plus indispensables, tels que les principes 
albumineux; la preuve en est encore plus facile à fournir 
pour les substances alimentaires. La connaissance exacte 
des espèces chimiques que contient chaque substance usi- 
tée servira nécessairement à fixer les combinaisons et les 
correctifs que la ration alimentaire exige dans chaque cas 
déterminé; mais ces notions théoriques n'atteignent pas 
encore le but; il faut tenir compte de Vétat de chaque espèce 
chimique dans le comestible. L'albumine de la viande ou du 
lait se trouve pour ainsi dire à nu et se digère facilement; 



CLASSiriCATlON DKS SUI^STANCKS USL'ELLKS. 27 

ollo est cnclicvùti'éc au contraire dans la masse des matières 
amylacées, du pain ou des lc!:;u mes secs, et ne trouve que dif- 
ficilement son dissolvant cliimiquo. C'est donc la question 
d'extraction, de digcstibilité et suitout d'assimilahilité qui, 
pour chaque composé nulrilif, vi(3nt sans cesse compliquer 
le problème des associations utiles destinées à former la 
ration d'entretien. 

Les substances principales du régime méritent par consé- 
quent une analyse qualitative, une détermination numérique 
de leurs éléments constituants. Au premier rang de ces 
matériaux se trouvent les viandes qui doivent la plus grande 
partie de leur action à la myosine, comme l'œuf à l'albumine, 
et finalement aux pcptones qui résultent de la transforma- 
tion des albuminatcs. Un autre genre est constitué par un 
mélange complet des trois genres de principes alimentaires, 
c'est le lait. Au troisième rang figurent le pain et les légu- 
mes secs, qui forment la transition entre le lait et les corps 
amylacés, car ils sont azotés au moins au dixième et forte- 
ment carbures. Puis vient à la quatrième place la catégorie 
exclusivement carburée et privée d'azote, des fécules pures 
comme le ri/ et la pomme do terre. Une cinquième classe 
comprendra les légumes lierbacés, qui sont formés surtout 
par la cellulose qui est à peine digestible, et par les sels de po- 
tasse qui ont leur utilité. Les fruits n'ont de valeur nutritive 
que par les principes sucrés. Eniiu un chapitre spécial est 
réservé aux substances minérales, à l'eau, aux liquides 
alcooliques et caféiques d'usage physiologi({ue, qui ne sont 
soumises à aucune des lois de la digestion des aliments so- 
lides. 

Voici l'essai pratique de classification : 



S8 Cil AI». '2. — I)i:s SUBSTANCES USUELLKS. 

Pr<>iiil4>ro Méri<) 

Substances albuminciiscs otalbuminoïdcs. 
Ti/pes principaux. — Viandes, œufs, gélatine. 

Dciixiènic scrio 

Aliments dits complets comprenant les trois principes 
chimiques, à savoir : l'aliment azoté (caséine), la graisse 
(beurre), le siicre. Le lait en est le seul type. 

Troi«!iiènio série 

Matières à la fois azotées et féculentes. 
Types. — Pain, légumes secs. 

Quatrième série 

Matières exclusivement féculentes. 
Types. — Riz, pommes de terre. 

Cin«|uièine série 

Substances inertes ne contenant que de la cellulose et des 
sels ou des matières sucrées comme les fruits. 
(Légumes verts, salades.) 



CLASSIFICATION DES SUliSTAN'CES USUELLES. 



PREMIÈRE SÉRIE 

SUBSTANCES ALIMENTAIRES AZOTÉES 
OU ALDUiMINEUSES 



§ 1 . — Des viandes 

La chair, qu elle provienne des herbivores ou des animaux 
sauvages, ou du poisson, se compose de fibres musculaires, 
de tendons, graisses, vaisseaux et nerfs. Les éléments prin- 
cipaux forment une série d' album Inates (myosine); en 
deuxième lieu, des substances gélalineuses qui, par la cuis- 
son, se transforment au moins partiellement en gélatine et 
se trouvent surtout dans la chair des animaux jeunes; en 
troisième lieu, des corps stables non albumineux, parmi 
lesquels il faut d'abord signaler la matière glycogène, mais 
qui n'existe que dans la viande fraîche et n'est représentée 
dans la viande légèrement ramollie après son contact pro- 
longé avec l'air que par les dérivés de la matière glycogène, 
c'est-à-dire par le sucre et l'acide lactique. Un autre corps 
hydrocarboné et sucré, c'est Tinosite qui ne subit pas comme 
le sucre la fermentation alcoolique, mais se transforme en 
acide lactique. 

En quatrième lieu, toutes les viandes contiennent de la 
graisse qui, chez les animaux engraissés peut monter au 
tiers et même dans la viande de porc gras jusqu'à la moitié 
dupoids. Dans le tissu de la peau la quantité de graisse varie 
de 700 à 900 p. 1000. Lorqu'il s'agit de la graisse intra-mus- 



;tO CM A p. ti. — SUBSTANCES USUELLKS. 

riilairc (|ni ne jiciil [)as AIit* ('cMrh'c, la viande iTcsl jamais 
absoliiiiKînl maigre; ainsi la diaii- de cfMlains poissons, 
coimii»'. le saumon, raiiLiiiilIc, passe pour imlij^cste; les 
i^M'aisscs inlorsliliellcs (h; la viamli! di; houclicrio sont cc- 
pciidaiil bien supportées [)ai' riiomiiicà TcLat sain (Ruhnor). 
En cinquième lieu, nous trouvons dans la viande une série 
de corps azotés qui ne sont pas dcr^ alhuminates, ])ailiculiè- 
rcment la créaline, que Clievrcul découvrit dans le suc de la 
viande; cette créatine, traitée par l'eau de baryte, se décom- 
pose en sarcosinc, peu connue, et en urée qui constitue le 
principal décliet azoté et s'élimine par Turine. Si au con- 
traire la créatine est cuite avec les acides, elle perd 1 atome 
d'eau et se transforme en un autre principe appelé créa- 
linine qu'on retrouve constamment dans le bouillon. — Une 
simple mention suffit pour l'iiypoxantine qui s'élimine par 
les reins, et pour la carnine que Illasiwetz et Weidel ont 
constatée dans les extraits de viande. 

En sixième lieu, on trouve dans la viande, outre les ma- 
tières organiques que nous venons d'énumérer, une quan- 
tité de principes inorganiques, dont les plus utiles pour 
la nutrition sont les phosphates; il est à remarquer, à cet 
égard, que la masse principale des phosphates de la viande 
est constituée par le phosphate de potasse; or les sels de 
potasse et les sels de soude sont très diversement répartis 
dans le sang et dans la chair musculaire; dans le sang 
on voit prédominer les sels sodiqucs, dans la viande les 
sels de potasse, et leurs rapports réciproques sont à peine 
marqués. — En dernier lieu il faut tenir compte de l'eau qui, 
d'après les meilleures observations, constitue dans les 
viandes dépouillées de la graisse apparente de 760 à 790 par- 
ties pour 1000. 



DES MANDES. 31 

^ :2. — Cuiiiito.silion des (livcr.so.s espèces de vi;iud('M 

La xiando des ruminants et surtout du hunif en^n'aissé, 
âgé de (juatre à cinq ans, constituent l'aliment le plus digcs- 
liblc el le plus assimilable; elle conlient lors de l'engraissc- 
menl 171 parties de substance azotée, 270 de graisse, 20 de 
tissu gélatineuxet540parties d'eau. Le bœuf maigre renferme 
à poids égal 200 parties de principes azotés, seulement 
15 grammes de graisse, et par contre 705 d'eau. — Sous le 
rapport de leur composition les diverses régions musculaires 
de l'animal présentent des différences marquées; le quartier 
d'arrière a le plus d'albuminales (208), le taux moyen de 
graisse (233) et le moins d'eau (550). 

La viande de mouton se distingue de la viande de bœuf, 
par une consistance moindre, par sa ricbesse en corps gras, 
parmi lesquels se trouve une glycérides/é^ri^ne, tandis que les 
graisses de bœuf sont formées en outre, pour les trois quarts 
par les glycérides d'acide palmitique et d'acide oléique, 
faciles à digérer; le train postérieur du moulon gras contient 
jusqu'à 430 parties de graisse pour 1000; dans la même 
région du bœuf il n'existe que 233 de graisse, et dans la viande 
de vaclie tout au plus 77 p. 1000. La cbairdu veau, lorsqu'il 
a été sacrifié à l'agc de trois à quatre semaines, présente 
une prédominance du tissu cellulaire qui, par la cuisson, 
se transforme, quoique difficilement, en gélatine; on y trouve 
peu de graisse, 171 à 210 parties d'albuminales, 700 à 
750 d'eau; en un mot, moins de substances digestibles que 
dans les viandes du bétail plus âgé. 

Dans la cbair du jporc, les fibres musculaires sont tendres, 
mais remplies et entourées de graisse, dont le total varie de 
280 à 4G0 pour 1000. La volaille, quand elle est jeune et 
grasse, fournit un aliment de facile digestion; elle contient. 



3t CHAI». 2. — SUnSTANCKS USUELLKS. 

(T.ipi'os Kùiii»;, OrWl(; ^n'aissc pour 1000, IcSi (r.'ilhiiiiiiii.ihîs cl 
700 parties d'eau. — 11 laiil \ .ijoiilci- une (jii.iiilih' iii;ir(jiiéc 
de {gélatine provenant de la décoction d(î la ])caii, surtout 
des volatiles Ayés. — Le (jihier (perdivim) olï'r(; à peine 
quelques traces de graisse, mais il renl'erme jusqu'à 250 par- 
ties d'albuniinates pour 1000. La ( li;iii du gibier, en général, 
a une consistance qui augmente avec l'âge de l'animal sau- 
vage, et réclame l'intervention complète des sucs digestifs, 
à moins qu'il ne s'y développe des substances odorantes, 
qu'on considère alors comme très fortifiantes et excitantes. 

Au résumé, la viande de ba^uf présente les meilleures 
proportions d'eau, de principes azotés, de gélatine et de 
graisse; la viande de mouton s'en rapprocbe, mais contient 
trop de graisse ; les viandes dites blanches et légères sont 
d'une digestion plus difficile en raison de la gélatinisation 
incomplète du tissu cellulaire, dont une grande partie est 
réfractaire à la digestion. 

La cbair du poisson est d'autant moins hydratée qu'elle 
est plus grasse; les corps gras y sont extrêmement variables 
comme quantité, comme goût, et, chez certains poissons, 
tels que le hareng, il y a, dans la saumure, un principe 
appelé triméthylamine, qu'on avait vanté ou plutôt tenté 
contre les rhumatismes. La difficulté de digérer certains 
poissons tient peut-être à ce genre de substances, certaine- 
ment à l'excès de graisses, et surtout à l'absence du suc 
musculaire ou jus de viande; mais cette chair étant digérée 
n'est pas moins nutritive que celle du bétail. Voici, en effet, 
la composition des principaux poissons, et la comparaison 
chimiquede leur chair avec celle des mammifères. Le saumon 
contient sur 1000 parties, 150 de substances azotées, 60 de 
graisse, 285 de principes non azotés et 13 grammes de sels; 
le reste c'est de l'eau; — le brochet contient plus d'albumi- 
nates et moins de graisse ; — le maquereau se rapproche du 



DES VIANDES. 33 

saiiiiioii, cl rani^uillL; cuiiliciil jiis(|ii'à ^80 p. 1000 de f^raisso. 
Si on iiict en parallèle l(;s tissus du poisson et ceux des ani- 
maux de bouchorio, on voit (juc la somin(; totale dans la 
viande noire est de ^00 à il\l iralhuiiiine et de lihi'ine, 
tandis que la chair du har est représentée par 1(S0 de prin- 
cipes albumineux; donc moins de fibrine, plus d'albumine et 
plus de gélatine que dans la viande de bœuf. 

§ 3. — Viandes rùtiox, .saignantes c( crues 

La viande qui sert de nourriture est toujours bouillie ou 
rôtie ou saignante, c'est-à-dire presque crue chez l'homme 
sain; elle est souvent utilisée à l'état cru dans les maladies. 
Par la coction nous sommes sûrs de nous préserver des para- 
sites, des trichines, du ténia, des bacilles, et des principes 
contagieux. On connaît par expérience les migrations des 
parasites ainsi que les transformations (ju'ils subissent en 
passant d'un organisuKî au nôtre, et personne ne songe plus 
à manger du porc cru depuis que les épidémies de trichinose 
ont envahi certaines parties de l'Europe. L'usage du bœuf 
cru provoque souvent le développement du ténia. La décou- 
verte récente des bacilles de la tuberculose, qui atteint sur- 
tout les vaches, peut-être le bœuf, et se localise d'ailleurs 
plus dans les poumons et les glandes que dans la chair 
musculaire, ne permet plus le moindre doute sur le danger 
de la viande crue et sur la destruction des microbes par la 
cuisson; la chair de la vache pommelière (tuberculeuse), 
devient inoffensive à la température de 100 degrés. 

Il y a souvent aussi dans les viandes des principes volatils 
invisibles, insaisissables, d'une grande nocuité, qui peuvent 
frapper les populations. Briicke raconte qu'il y a quarante ans, 
il régna en Bohême la peste bovine qui décima des villages 
entiers; néanmoiusles pauvres gens déterraient nuitamment 

SÉE. V. — 3 



•Si CHAI'. -J. — SinSTANCKS LSrKLLKS. 

les cadavirs des aniiiiaiix iiioi'ls de la pcslc, on soiiincllai«'iiL 
la rliair à une coclioii [uolon^re, i;L la consfuiinianl ainsi 
n'en ('proiivèiMMU anciin donnnai^o. Ainsi la (jiK^siion est 
jugre maintenant poni* les iricliines, poui' les bacilles (Voy. 
notre Traité de la])Jitisie bacillaire) ; elle est jn^^îe ép^alcrnont 
pour les viandes provenant d'animaux cliarbonneux, et 
frappés de bactéries virulentes. Toutefois il est des circons- 
tances graves qui nécessitent l'emploi de la viande crue, chez 
les enfants (b'bilités, amaigris, chez les convalescents de 
lièvre typhoïde, chez les phtisiques eux-mêmes; il faut alors 
passer par-dessus les inconvénients, d'ailleurs peu graves, 
peu fréquents et guérissables du ver solitaire; il importe 
surtout de faire constater l'intégrité des viandes au point de 
vue de la tuberculose, et, cela fait, prescrire la viande crue 
dont on peut d'ailleurs atténuer encore les défauts en la 
soumettant au feu pendant une minute; cela suffit, d'après 
mon expérience, pour effacer le danger, sans nuire à l'utilité 
de cet aliment; il faut savoir, en effet, qu'à l'aide de cette 
chair crue ou à peu près crue, on fait digérer, on guérit de 
nombreuses catégories de malades dont le système digestif 
ou dont la nutrition sont en souffrance; ils résistent et se 
rétablissent, après avoir vainement tenté l'usage des viandes 
cuites, ou même rouges, ce qui veut dire que la partie cen- 
trale seule est crue. 

Comparaison de la viande cuite et de la viande crue. — 
Il semble, d'après cela, que la viande cuite est plus dif- 
ficile cà digérer, ou bien que la coction produise dans les 
albuminates certaines modifications qui en diminuent la 
valeur nutritive; or la question de la digestibilité est com- 
plexe et se juge différemment selon qu'on considère les 
diverses parties constituantes de la viande (Brûcke). 

Les albuminates de la viande deviennent en général plus 
l'éfractaircs à la digestion, par la raison qu'ils se coagulent, 



DKS VIANHKS. 35 

et qu'ils se dissolvent alors moins complètemeni dans cl par 
le suc gastrique que dans l'état de ciiidilc. Mais voici le cor- 
rectif; le tissu cellulaire soumis à la cuisson se transforme 
plus aisément en gélatine. Dans la chair crue, (pii arrive 
dans l'estomac sous forme de fragments peu divisés, les 
alhuminates restent agglomérés par la trame cellulaire, et 
par cela même inaccessibles dans leur partie profonde à 
l'action du suc gastrique, lequel ne peut agir que sur les 
portions superficielles. Quand, au contraire, la vi;mde cuite 
se trouve dans la cavité gastrique, le tissu connectif qui 
relie les albuminates se dissout rapidement et dès lors la 
chair se dissocie en faisceaux ou en (ibres musculaires isolés, 
que le suc gastrique atteint facilement. 

La digestibilité de la viande ne permet d'ailleurs pas tou- 
jours de préjuger de son utilisation; chez les malades et les 
individus alfaiblis, la digestibilité est toutefois le seul crité- 
rium de son adaptation. S'agit-il, au contraire, de bien 
nourrir des hommes sains et forts avec la plus petite (juan- 
tité d'albuminates, peut-être n'est il pas avantageux que 
ces substances soient trop vite digérées? Voilà une singulière 
question posée par Brûcke. Une partie de ces albuminates, 
dit-il, est tellement transformée par la digestion, que les 
produits, loin de s'annexer aux tissus corporels, subissent 
une destruction complète et sont éliminés comme tels, tandis 
que les corps albumineux moins altérés ou pcptonisés peuvent 
après avoir été absorbés, mieux servir à la reconstitution de 
l'organisme. 11 serait donc préférable que la dissolution, la 
métamorphose et la désintégration, ([ui constituent l'acte 
digestif, ne procédassent pas avec Irop de rapidité. — Mais 
qu'est-ce qui prouve que, dans la digestion lente, l'albumine 
transformée s'annexe plus facilement à l'organisme? Nous 
savons seulement ce qui se passe dans l'aliment selon ([u'il 
est préparé par tel ou tel procédé. 



•Ji\ CIIAl'. :i. — sriJSTANCES L'SUKLLKS. 

\'ni)iili' rnlic. — I.a vi;iii(l(' (lolifK't' à rhc lolic iic ddil 
|i;is rire cmiilou'c .•i])rtjs ral);il;iL:<' ; il l'aiil, Tcxposcr (jiichjui; 
lL'iii]>s à Taii' frais; clli', dcviciil alors, sous radioii du ll'ii, 
moins coiisislaiilc, d plus tendre; dans les lufinicrs toinj)s 
elle jtri'scnle enooro la l'ii^idilé fadav('ii(jii(', (jiii rend la 
viande inaccessible au suc ^aslriciue ; plus laid il s'y d(';ve- 
Ioi>|M,' un acide (jui rauH)Ilil et hoursoulle le lissu connectif 
interposé, el le transforme en i^élatine faeilenicnt assimilable. 
Cet acide ainsi formé a«iil sans doute aussi sur la chair dont 
les fibres musculaires sedissocientsous Tinfluence des acides, 
sans toutefois se transformer comme la gélatine; aussi 
l'acide acétique ou le vinaujre aide singulièrement à cette 
diminution de consistance des viandes provenant d'animaux 
âgés. Pour les viandes d'animaux plus jeunes, le rôtissage a 
l'avantage d'y retenir les parties solubles et de développer, à 
la surface, des produits de désintégration qui agissent peut- 
être sur le goût et l'odorat. Parmi les substances solubles 
se trouve le sanfj qui est souvent au centre; c'est là aussi 
qu'on rencontre des parties entièrement crues; c'est ce 
qu'on appelle les viandes saignantes qui développent le 
ténia, aussi bien que la viande crue. 

§ 4. — Bouillon. — Extraits de viande 

Que devient maintenant la viande pendant la coction, et 
en quoi consiste le bouillon ? Lorsqu'on cuit la viande, on 
sépare quoique incomplètement, les parties solubles dans 
l'eau chaude, et celles qui y sont insolubles. L'albumine qui 
se diffuse dans l'eau s'y coagule et se trouve éliminée lors- 
qu'on écume l'eau ; les autres albuminates se coagulent dans 
la masse alimentaire. Les parties dissoutes de la chair pas- 
sent en grande partie dans le bouillon, il en est de même 
des corps albumineux qui ont échappé à la coagulation ; il 



DES VIANDES. 37 

en est ainsi surloiit de ceux ({iii, j>ai' une coclion prolongée, 
sont retlevenus solubles. Depuis Mulder on connaît cette 
dissolution à l;i longue des albuminatf.'S coagulés; après 
({uarante heures de coction, 100 parties d'albumine coagulée 
fournissent 3iparties de solution albumineuse. — Pour avoir 
le uiaximunn d'albuniinates par la coclion ordinaire, il faut 
opérer en élevant graduellement la chaleur de Teau jusqu'à 
70% on obtient aloi's 3 à 4 pour 100 d'albuminates, qu'on 
a l'habitude fâcheuse d'enlever en écumanl le bouillon. 

Outrecesproduitslebouilloncontientla{/e/a//?îe(0,6 j).i00) 
qui est formée par la (^oction des substances gélatinifères. La 
quantité de gélatine qui passe dans le bouillon dépend pre- 
mièrement de l'âge de l'animal, en ce sens que chez les 
jeunes animaux, le tissu connectif se gélatinise plus facile- 
ment que chez les animaux âgés; en deuxième lieu de la 
durée de la coction, et en troisième lieu delà nature de la 
viande, le bouillon de veau contenant jusqu'à 6 ou 7 pour 
iOO de gélatine. 

On peut, d'après ces données, juger de la valeur nutritive 
du bouillon : 

1° La quantité d'albuminates y est toujours très faible et 
d'autant moindre que la viande a été moins bouillie; le 
bouilloii n'ap[)orte donc que très peu d'albuminates à l'or- 
ganisme, attendu que la })lus grande i)arlie reste à l'état 
coagulé dans la viande. 

^^ La géhuine ne contribue que pour une part indirecte à 
la réorganisation ; elle peut en se décomposant produire de 
la chaleur ; elle sert surtout à protéger les albuminates 
corporels qui se brûleraient davantage en son absence, mais 
elle ne régénère pas les tissus corporels. 

3" On y trouve une petite quantité d'hydrates de car- 
bone ; la matière glycogène, l'inosite, le sucre et l'acide 
lacti(pu^ qui se rencontrent dans In viande fraîche ne tar- 



38 CIIAI'. t!. — SUIISTANCKS rsil.l.Ll.s. 

(k'iil |»iis à sul)ir de proloiidcs allcralioiis. (jii pi'iil siip- 
posiM* a priori, coiiiiiic le dit lîii'ick'j, (juc i<; ^lyco^Vjno 
se. Iraiisl'oiiiic en sucre, cl (jiic 1(î sucre Iiii-iiieiiie subit la 
translbniiatiuii en acide lacti(jiie ; mais on sait que Tacide 
lactique provcnanl du muscle n'est pas identique avec l'acide 
lactique de la l'ermentation du sucre; le premier tourne le 
plan de i)olarisation à droite ; l'acide lactique n'a pas de 
caractère optique. 

4*' Parmi les substances organiques il faut citer encore 
quelques produits quaternaires, lacréatine, la créatinine, et 
la carnine, mais dont on ignore l'action physiologique. 

5' Les matières salines y jouent un rôle bien plus con- 
sidérable ; l'acide phospliorique qu'on y rencontre sert 
dans l'organisme à la consolidation du système osseux; 
le chlorure de sodium abonde dans les liquides et c'est 
aux chlorures ainsi qu'aux phosphates qu'on a été tenté 
de rapporter toute la valeur nutritive du bouillon, qui ne 
serait, d'après cela, qu'une solution saline. Mais il n'en 
est rien. 

Tous les médecins, tous les individus sains ou malades, 
sont d'accord pour reconnaître au bouillon un pouvoir ré- 
confortant, et ne lui substitueraient certes pas avec bonheur 
une solution chaude de phosphate de potasse et de sel de 
cuisine. En quoi consiste sa vertu? Ce n'est pas un moyen 
alimentaire, car si, chez un convalescent on remplace le lait 
par le consommé le plus parfait, le résultat sera désastreux; 
mais si, comme il arrive souvent, le lait chez l'enfant est mal 
supporté, s'il provoque la diarrhée d'une manière infaillible, 
on peut pendant un ou deux jours d'abstinence de lait, pres- 
crire un bouillon concentré, puis le mêler avantageusement 
au lait de vache; le lait seul est indigéré, le bouillon seul 
mène à l'inanition, car il ne contient, abstraction faite des 
sels, que très peu de matières organiques, trop peu d'albu- 



DES VIANDES. 39 

minâtes, trop peu d'Iiydrales de carbone, et la graisse qui 
s'y trouve n'en est pas aussi facile à digérer que celle du lait. 
Ces remarques s*ai)pli({U('nt aussi aux malades, par exemple 
aux typliiques; en leur donnant des consommés que peut-on 
obtenir et que fait-on pour leur nutrition ? Le bouillon 
leur a|)porte des sels pour remplacer ceux qui se pordoni 
par les urines et c'est tout; il amène bien encore dans le 
sang' des produits de décomposition de l'albumine muscu- 
laire, mais le sang de ces malades est déjà surcbargé des 
matières de désassimilalion de l'organisme malade, fiévreux 
etinanitié.IIippocrate recommandait aux fiévreux la ptisane, 
qui est une orge cuite ; en Suède, on prescrit des décoctions 
de diverses céréales, d'orge perlé, et môme de riz; à ces 
décodés on ajoute du sucre, du beurre, c'est-à-dire les 
hydrates de carbone. Ailleurs on prescrit le lait; s'il est 
toléré, c'est le plus parfait et môme le plus complet des ali- 
ments, car il contient abondamment les trois groupes de 
principes alimentaires : la caséine, la graisse, le sucre ; mais 
il ne faut pas exposer le malade à l'abus du lait ; il est bon 
d'alterner avec les soupes amylacées ou avec le bouillon 
concentré. 

Extraits de viandes. — De même que les bouillons, les 
extraits de viande sont incapables de nourrir qui que ce 
soit; c'est un bouillon concentré, exempt de graisse, qui peut 
soutenir, dit-on, les forces, mais qui ne contient rien d'ali- 
bile; l'extrait peut même contribuer, lorsqu'il est dilué dans 
l'eau chaude, et mêlé de légumes verts, à faire un bouillon 
extemporané; mais, ici encore, il y a un défaut; l'extrait de 
viande contient en effet une quantité excessive de sels de 
potasse, si bien que Kemmerich leur a attribué des propriétés 
toxiques en se basant sur les expériences faites sur les ani- 
maux avec des quantités équivalentes de sels potassiques. 11 
est à remarquer, en outre, que l'extrait de viande renferme 



Il) CHAI'. ■-'. — SUBSTANCES USIJKLLKS. 

Iiii'ii jiliis (](' composés aiiiiii))in:ii';iii\ (jnc !<; Ixiiiilloii iV:iis; 
tous les iilliiiiiiiii.ilt's soiiinis à I.i coclioii se déc()in|)0sciil en 
roiiriiissant une jx'lilc (jii.iiil ih' (r.imiiiDni.'KjiKi ; dans 1<; jno- 
tluil de Lieltiji:, riiiiiiiiniii.ujiic (|iii s\ Iroiive en excès pro- 
vient sans doute d'uiK! rrdiiclioii exaj^érée de la viande jus- 
qu'à consislance d'cxliail |)ail('lail (Tuihî cuisson prolongée. 
Le beeflea américain prépai(3 à sec avec la viande iiacliée, 
qu'on introduit dans un(; licite en métal, et qu'on plonge 
dans Teau chaude pendant quelques heures, ne contient 
plus de viande ni d'alhuiniBc; ^.lais il renferme le principe 
gélatineux (pii peut })résenter quelque utilité auxiliaire. 

§ 5. — Viandes hoiiilIicK, viandes fumceN, salées, froides 

Lorsqu'on fait bouillir la viande, il semble que les prin- 
cipes albumineux passent dans le bouillon; c'est une grave 
erreur, qui a singulièrement fait du tort au bouilli, au point 
de le faire considérer comme une chair inerte, ayant perdu 
toute propriété nutritive; c'est une deuxième erreur, qui 
repose sur des expériences de coction excessive par l'inlen- 
sité et la durée. La coction vulgaire n'épuise nullement le 
pouvoir alimentaire du bouilli, il perd de sa saveur en pen- 
dant partiellement des principes solubles qui passent dans 
le bouillon; l'addition usuelle des herbes fraîches ou de 
quelques condiments et de sels, la conservation de la graisse 
suffisent pour lui restituer la sapidité et peut-être la diges- 
tibilité qu'on lui conteste. Il est certain que l'usage de la 
viande bouillie, plus que de la soupe, constitue la base d'une 
alimentation efficace; l'ouvrier, le travailleur physique et 
intellectuel, le soldat peuvent sans crainte de déchéance 
continuer cette coutume traditionnelle à la condition de ne 
pas en faire un usage invariable. 

Viandes fumées, salées, conservées. — Outre la viande 



SANG. - OEUFS. 41 

fraîcli(3 ou rôtie, on pciil iililisci- la chair on la consorvant, 
|)Oui' la consomniatioii iilh'riciiic, )»ai' la salaison on \r,\y le 
lïiniagc qui s'opèrcnl. à Taidc (Tim pi'occdc idcntijjnc, c'c-l- 
à-tlire l'imprégnation de la vi.inde de cci'lains pruduiLs de 
distillation sùclic du bois. Ainsi préparées, les viandes étaient 
souvent employées à l'état de crudité, surtout dans le nord 
del'lMirope; mais en pi'ésence du dariLiei' d<; la tiirhinose 
on y a généralement renoncé, et on n'em[)loie plus que celles 
<jui ont passé au iVn ; sous cette forme, bien qu'elles soient 
plus dures, plus résistantes el peut-elrc plus dillicilement 
digestibles que la viande fraîche, elles rendent des services 
réels. Les convalescents et les individus débilités supportent 
mieux le jambon et la viande fumée que les viandes bouil- 
lies ou rôties; l'allernance dans l'état de santé entre les 
espèces sèches et les viandes fraîches est encore préférable, 
et bien que la dessiccation enlève à ces préparations une cer- 
taine quantité de sucs et d'albuminates, elles n'en conservent 
pas moins le pouvoir réparateur; si une partie résiste à la 
digestion et s'élimine inaltérée, le reste présente en raison 
de sa concentration une utilité réelle. 

Viandes froides. — Il en est de même des viandes frui(!es; 
bien (jue leur qualité nutritive soit diminuée elles n'en con- 
tiennent pas moins les principes essentiels de la viande, et 
peuvent remplacer les viandes cuites ou rôties dont riinifor- 
inité finit par diminuer l'appétit et la sécrétion du suc gas- 
trique. 

§ h. — l^nii^-. — Œufs. — Sitlistaiicc cérébrale 

Le sang se consomme avec la viande, et souvent dans un 
but thérapeutique il a été employé à l'état d'isolement ; ses 
éléments nutritifs représentent un chillVe très élevé; on y 
trouve en moyenne, d'a])rès l'analyse du sang de divers ani- 



\1 rilAlv t'. — SUnSTANCES rSlKI.LES. 

maux, NOd poiii' lOIIO (Tcaii, 1 17 pailifîs dt; ^lol)iil(;s roiij^cs 
(jiii coiiliciiiK'iil iiii piiinij)!' alhiimiiioïdo lcrni^iiH3UX aj)|)olc 
licmo«;lubiiic; il y acuu'.iln^ de ralhiiiiiino, 58, (i poiii- lOOO, 
Ayll de lihriiic, c'esL donc un lolal de 17(1 poni- lOOO d'alhn- 
niinc; il y a en outre i,l) de {graisse, diverses nialières ex- 
Iraelives (0,22), enlin des sels variant de (jiianlihî selon la 
nourriture, et dont les principaux sont le ehloruie de sodium 
répandu surtout dans le sérum, et le phosphate de potasse 
dans les globules. Le jus qui découle de la viande rôtie ex- 
primée ou coupée en tranches contient, mêlée à une ^i^rande 
partie d'eau, une très petite partie de sang- très recherchée 
pour les malades ; et elle n'équivaut qu'à la plus faible por- 
tion de viande crue ou cuite. Pour que le sang puisse être 
utilisé, il faut le boire en nature et chaud, sans quoi il s'al- 
tère et la fibrine-albumine se coagule facilement. Or ce pro- 
cédé sauvage n'est pas du goût de tous les malades. Mêlé 
avec le pain, le sang forme ce qu'on appelle le boudin, dont 
la contexture entraîne une rapide décomposition. 

Œufs. — Substance cérébrale. — L'œuf jouit d'une réputa- 
tion nutritive qui n'est cependant pas absolument justifiée, 
si on compare la quantité d'albuminates d'un œuf pesant 
40 grammes avec celle de 40 grammes de viande. Le blanc 
d'œuf contient en effet 8:37 parties d'eau, 126,7 d'albumine 
et de vitellinequi renferment une notable quantité de soufre 
d'où l'odeur sulfhydrique des œufs en voie de décomposition. 
Dans le jaune il y a pour 510 parties d'eau, 160 parties 
d'azote, et 310 d'une graisse facilement digestible. Ces pro- 
portions comparatives de principes azotés ne dépassent donc 
pas celles des viandes ; mais dans le jaune on trouve une 
notable quantité d'une substance albuminoïde très répandue, 
particulièrement dans l'organisme, dans le système cérébro- 
spinal, c'est la lécithine ; est-ce la cause de la renommée 
alimentaire de l'œuf, ou bien est-ce sa digestibilité? celle-ci 



varie sini^iiliùrcmenl d'après son mode d'emploi; selon (pie 
l'œuf inséré est liquide et cru, ou demi-consislant el cuit, 
ou bien durci parla cuisson, il subit dans Festomac, et sous 
rinfiuence du suc gastrique, des modiiications nombreuses 
qui seront l'objet d'une élude spéciale à l'occasion de la 
dii^estion gastri(pie et intestinale. 

Cervelle. — La substance cérébrale présente une certaine 
analogie de composition avec le jaune d'œuf. Elle contient, 
outre un corps de la série grasse (?) la cbolestérine,280 par- 
ties pour 1000 de matières albumineuses, dont l'une est 
analogue à la caséine (lloppe-Seyler), l'autre appelée prota- 
gon ; la troisième, qui est l;i plus considérable, est précisé- 
ment la lécitbine, qui, sous rinlluence de l'eau, se dédouble 
en acide gras, en acide glycéro-pliospborique et en neurine 
(Goblcy). 

DEUXIÈME SÉRIE 

DES ALIMENTS APPELÉS COMPLETS 
l \. — Du lait. 

Composilion rjuantUallve du lait. — Le lait est un ali- 
ment complet; outre l'eau, dont les variations entre 800 et 
900 pour 1000 dépendent surtout du genre de nourriture, 
outre les sels inorganiques, particulièrement les pliospbates 
destinés à constituer le système osseux du nourrisson, 
toutes les espèces de laits renferment les trois groupes ali- 
mentaires, à savoir la caséine el l'albumine native, la graisse 
ou beurre, et le sucre de lait; mais si on examine les pro- 
portions de ces trois genres de principes nutritifs, on s'aper- 
çoit facilement de l'insuflisance relative et de la composition 
variée des albuminates ; on reconnaît surtout l'excès relalil 



44 r.HAI». 2. — SUnSTANCKS rSUKLLKS. 

(le j^raissc. On trouve (l.iiis IllllO |»;irlics de l.iil ;î() à 31 j». H 
(le iiialièr»; caséeuso ; dans nt cliilïVe se Irouvc coiilurKliie 
ralbiiminc nalivc, (jiron considci-ait autrcdbis coniuie un 
produit j)alholo{;i(jiie, cl qui ccpendaiil ne mancpio jamais. 
Le lait contient en outre 30, GG de beurre, 48,85 de sucre de 
lait ; c'est, coninic le dit Soxiilei, une émulsion de graisse 
pure; la graisse surtout dépasse de beaucoup lesquanlilés 
nécessaires à l'alimcntalion journalière. Si en effet on admet 
comme point de départ la ration normale de l'adulte, qui 
doit être fixée à i^ &ii 130 grammes de principes azotés, 
100 grammes de graisse et 250 grammes de carbone, on 
voit qu'il faudrait A litres de lait pour parlaire la somme de 
principes azotés, 5 litres de lait pour compléter l'bydrate de 
carbone, et seulement 3 litres pour fournir les 100 grammes 
nécessaires de graisse; le lait est donc un aliment mixte 
gras. 

Comment se fait-il qu'il puisse suffire pour constituer 
temporairement le régime de l'adulte, et pendant un an ou 
môme deux ans la ration nutritive de l'enfant? La réponse 
est complexe ; elle procède de la physiologie, de la clini- 
que et des lois du développement. Chez l'individu sain, sur- 
tout chez l'ouvrier, une pareille nourriture serait incapable 
de fournir les frais de réparation et de travail mécanique ; 
s'agit-il d'un convalescent, d'un malade affaibli et au repos, 
d'un hydropique, d'un phtisique, d'un gastrique, la cure 
lactée est suffisante pendant des semaines et des mois, à la 
dose de 3 litres par jour; enfin chez l'enfant on sait que le 
lait de la mère ou de la nourrice suffit non seulement pour 
l'entretien organique, mais encore pour le développement 
du corps ; ce sont donc les conditions spéciales ou patho- 
logiques de l'individu qui seules peuvent nous guider dans 
l'emploi exclusif du lait. 

a. Divers éléments du lait. — Albiuninates. — Caséine. — 



1)1 I,.\1T. 45 

Albuuiine nallvc. — Les analyses exacles IcikIl'HL à pioiiv-M- 
anjourd'liui que le lait, (|iiellc que soit son orij^ine, contient 
deux iM'incipes albuniineux,à savoii' la caséine et raihuininc 
native. 

La caséine a tous les caractères d'une albumine précipi- 
tai3l(^ ; ell(3 ne se coa,L»ule pas parla chaleur, mais elle se 
précipite du lait sous riniluence d(3 lous les acides, mcmiî 
des acides végétaux dilués, et par l'acide pliospliorirpie 
(ribasique. Aussi la question s'est posée depuis longtcmi)S de 
savoir si la caséine (qui est d'ailleui's i)resque toujours 
accompagnée d'albumine soluble) est identi({ue avec un 
albuminate ordinaire, tel qu'on peut le préparer artificiel- 
lenient en faisant agir une solution de soude sui' Talbumine 
n )rm de au moment de sa foi'mation. — Voici une première 
dilVérence. 

Le lait se coagule lorsqu'on y ajoute un fragment de l'es- 
tomac d'un animal et surtout du veau qu'on vient d'abattre ; 
la muqueuse stomacale préparée et desséchée sert de levure 
ou présure, qui Iransfoi'me loute la caséine en un caillot 
lorsque le lait est chauiTé doucement. Le li({uide (jui reste 
c'est le pctit-l(tit doux, les phosphates acides étant entrauiés 
par la présui'c, tandis que si on agit sur le lait par un acide 
végétal, le li([ui(le reste acide, c'est \e jyetil-lalt aujre. Or 
cette propriété du lait de se cailler sous l'influence de la 
levure constitue une différence importante entre la caséine 
du lait et l'albuminate sodique commun, qui échappe com- 
plètement à l'action du ferment. Le même phénomène peut 
se produire dans le lait qui s'aigrit spontanément ; à un cer- 
tain moment en effet le sucre de lait fermente ; il se produit 
de l'acide lactique, le({uel sépare la caséine d'avec la soude 
qu'elle contient. 

Une autre dilTérence sépare la caséine et l'albuminate de 
soude ; lorsf[ue celui-ci est pur, il n'est liquide qu'autant 



46 (.11 Al». '2. — sniSTANCKS IISIIKI.I.KS. 

(jifil csl alciiliii ; mais dôs (jii'on v ajoulc, un acide, en qiiaii- 
liLc .siiriisanlc [K»iir acidifK.T l(! lifjiiidc, ralhiimiiiate se 
précipite; le lait au eonli'aire jxmiL s'aeidifici' sans se coa- 
^iilei'. Mais si on conlinui; à Taddilionncr d'acide, il peut, 
étant soumis alors à la coclion, se ])rendre en masse, la- 
quelle est l'orniée par la précipitalion de la caséine et aussi 
de raihumine native (pic le lait renrermc. La véi'ité est que 
ce n'est pas dans la caséine et Talhuminate que réside le 
caractère différentiel, mais c'est la présence des phosphates 
acides qui décide de tout; dans le lait naturel le phosphate 
est arraché avec le ferment, et il n'y a pas de coagulation. 

L'albuminale artificiel de soude se comporte comme le 
lait, dès qu'on y ajoute le phosphate acide de soude. D'après 
tout ceci il semble qu'il y ait une certaine différence entre 
les deux principes, mais qui serait seulement due à l'absence 
ou à la présence des phosphates de soude (Rollett). 

Mais voici une autre distinction indiquée par Zahn : lors- 
qu'on filtre le lait dans un cylindre argileux et poreux, il passe 
de l'albumine et non de la caséine, plus tard au contraire 
c'est l'inverse. Si, selon le conseil de Schwalbe, l'huile essen- 
tielle de moutarde en petite quantité est ajoutée au lait, elle 
l'empêche pendant des mois de se coaguler, dans le cylindre ; 
puis tout passe, l'eau, le sucre, l'albumine et en dernier lieu 
la caséine qui clôt la série. La diffusibilité n'étant pas la 
même, la séparation entre les deux genres d'albuminates 
semble devoir être maintenue. Ce n'est pas tout encore. Un 
autre facteur peut intervenir; c'est la graisse. 

Rapport de la caséine et de la graisse. — Enveloppe albu- 
mineuse de la graisse. — Lorsqu'on prépare une émulsion 
d'albuminates et de graisses, il se forme autour de chaque 
gouttelette de graisse une couche périphérique, appelée mem- 
brane haptogène (parce qu'elle résulte du contact de deux 
corps); cette membrane des globules graisseux du lait a été 



DU LAIT. 17 

(li'jà in(]i(iU(';o par Honlo, qui soiiliont que la «^l'aisse n'est 
pas libre dans le iail, car l'éllier ne l;i dissout i)as, excepté 
toutefois si on y ajoute de la soude ou de la potasse. Soxldet 
et Scliwalbe admettent en effet celle ineml)ran(; (ju'ils 
attribuent à un(ï aclion spéciale de la graisse sur la easéine; 
mais quel es! donc cet état de la caséine (jui ne se transforme 
que partiellement en membrane liaptogène? Brùke fait celle 
remarque importante que nous ne savons pas encore quelle 
est cette forme singulière de la caséine , et que nous ne 
connaissons pas davantage ses analogies avec Talbuminate 
ou ses différences. Iloppe-Seyler indique pourtant un der- 
nier caractère. 

Des albuminates et de la caséine au point de vue du 
soufre. — La caséine étant traitée parla soude ou la potasse 
il se forme un sulfure alcalin ; si on précipite ensuite par 
un acide faible le composé albumineux, celui-ci continuera 
à présenter toutes les réactions communes à la caséine et à 
l'albuminate, et cependant il a déjà perdu une partie de son 
soufre. 

De la caséine chauffée. — Il reste à signaler une circon- 
stance importante au point de vue des différenciations, à 
savoir que l'albumine native diminue et que la caséine aug- 
mente, loi'sque le lait a séjourné dans un vase cliauffé à 
38 degrés. Ce pbénomène, qu'on observe dans tous les laits 
alcalins, indique bien que l'albumine native se transforme 
en partie en albumine précipitable, mais est-ce en caséine 
coagulablc? C'est donc toujours le môme problème tln-oiique. 
Au point de vue pratique [\ parait l'ésolu. 

Albumine native. — Onavait considéré l'albumine comme 
un produit patliologique; Doyère, Millon et Gommaille et la 
plu[)arl des cliimistes allemands admettent aujourd'luii 
qu'elle existe dans le lait normal; sa composition molécu- 
laire est la même dans le lait de femme et dans le lait de 



i8 CIIAP. "2. — SlinsTANCKS l'SUKLM-S. 

vaclh' (dalioui'.sj, iiiai.s la (jiiaiiLih' (ralhumiiic. native \.irio 
siiiLiiilirronicnl ; ainsi le lai! de rciiiiiic (-(tiiliiMiL l.J d'alhii- 
mi ne pour 1000, rt sciiIciiiciiL (> jKMir I OOOd'iinecasrinc'jiii a 
la pntpriélé de pn'cipiterparlc >^\\r «^asIiicjiKi en un coaLiuliiiii 
plus lin, en flocons plus petils (pie la caséine du lait de 
vache. l']sL-ee là la eaiiscde la diL^eslibililé pins jj;rando du lail 
(le femnic? Le lait de vache ^agne en caséine ce (pi'il perd 
en albumine; la i)roportion est de 30 pour 1000 de l'une et 
S(Mdcnienl de 7,5 pour 1000 (ralbuminc. Le lait de chèvre est 
riche en caséine (38,7 p. 1000; (;t en albumine (M, 9 p. 1000). 

Déiloublement <fn lait sous l'hi/lncnce du ferment. — 
Fromage. — Par l'action du l'erment sur le Lait ou plutôt 
sur la caséine, celle-ci se dédouble en deux nouveaux com- 
posés. L'un de ces corps, c'est le fromage, qui prédomine; 
insoluble dans le phosphate calcaire contenu dans le lait, il 
se sépare du lait avec une quantité variable de phosphate 
calcaire. Il contient, sous la forme la plus concentrée, les 
albuminates et deux fois plus que la viande, si bien que dans 
les pays d'élevage le fromage peut remplacer la viande. Le 
deuxième produit de dédoublement n'y existe qu'en très 
petite quantité; c'est la lactoprotéine, qui est soluble dans 
l'eau, et diffère de tous les albuminates en ce qu'elle ne pré- 
cipite ni par la cuisson, ni par les acides, ni par les sels 
métalliques. Kirschner la considère, de même que l'albumi- 
nose de Bouchardat et Quévenne, comme une peptonc, c'est- 
à-dire comme un produit de la métamorphose des albumi- 
nates en une substance absorbablc; c'est, d'après lui, cette 
peptone qui détermine le degré de digestibilité des divers 
laits, entre autres du lait de femme et du lait de vache, ces 
diverses espèces contenant toujours la peptone, 

b. Graisse. — Beurre. — Le beurre est un mélange gly- 
céro-graisseux contenant, d'après Chevreul, 30 pour 100 
d'oléine, C8de margarine et 2 pour 100 de butyrine; suivant 



DU LAIT. 49 

Ileintz, il fournil par la saponification tous les acides {,n*as, 
acides hutyi-ique et caprique, suitout Facidc palrnili(]iic, et 
des traces d'acide stéarique; le beurre se trouve divisé dans 
le lait en petits <^lol)ules qui sont entourés pai* la iikih- 
brane liaptogône et présentent un plus petit diamètre dans 
Jelaitdevaclie que dans le lait de femme. Ces globules, dans 
un lait refroidi, perdent leur forme arrondie et leur état 
fluide; des lors le battage baie la formation du beurre bien 
plus qu'à la température de 37°; le mouvement détermine 
la confluence et l'adliérence des gouttes; tout à coup on voit 
la graisse se figer sous forme de beurre, surtout dans le lait 
de la fin de la traite ; à ce moment la graisse sort plus faci- 
lement des ampoules lactiques. 

Le beurre des diverses espèces de laits varie singulière- 
ment de quantité; sur 1000 parties de lait de femme on 
trouve 45 de graisse, et -40, 5 dans le lait de vacbe, tandis 
que le lait d'anessen'en renferme que 15,5 pour 1000. Gbez 
la vaidie en lactation la matière grasse est souvent supé- 
rieure à celle que lui fournit Talimentation (Playfair, Gau- 
tier). 

c. Sucre de lait. — Le sucre de lait ou lactose prédo- 
mine sur tous les autres éléments dans le lait de femme. 
On dit 53 pour 1000, dans le lait de vacbe 55 et dans le lait 
d'anesse 58 pour 1000. On le retrouve en grande quantité 
après séparation de la graisse et de la caséine dans ce qu'on 
appelle le lait écrémé. — Il fermente facilement sous Tin- 
fluence du ferment parasitaire qui existe dans l'air; le lait 
s'aigrit, et la fermentation s'accompagne de la formation 
d'alcool et de mannitc; au-dessus de 25° la fermentation 
devient butyrique. 

d. Acide lactique. — Lorsque le lait est exposé à l'air il 
aigrit parce que le sucre de lait se transforme en acide lac- 
tique. Dès que cet acide augmente, il sépare la caséine de 

SÉE. V. — 4 



:,{) (.11 Al». -1. - iu.r\it:.MK si::niK di; sunsiANcKs ihUKLLKs. 
SCS coiiihiii.iisoiis, (•(; (jni l'ail caillci' l(; lail ; mais la Innua- 
liuii (!<' Tacido coiiiiiiciice hicn avaiil (jiKi lu iifjuidc so 
coa^iili' un iiiùiiic s'aigrisse, vX elle s'accoiiLiicpliis ou moins 
rapiiJciueiiL selon la lompéialun;. Une •joiitlc (l'iiiiil); de 
moutarde versée dans 40 grammes de lait suffit pendant des 
semaines et des mois jiour empêcher la coa^^nilalion, mais 
aussi pour le rendre inlolérable; elle agit sans doute sur le 
micropliyte ([iii détermine la décomposition du lait et la 
lermentation lacli(|ue, laquelle d'ailleurs se produit cliaque 
fois que le sucre fermente, quelle que soit son origine. 

e. M a Itères salines. — D'après les recherches de Bunge 
(CenlrbL, 1875, p. 519) les sels de potasse, de soude, les 
chloruies du lait se modifient d'après la nourriture de l'ani- 
mal; dans le lait des herbivores la proportion est de 1,12 
de potasse contre 1 de soude ; mais avec un fourrage très 
chargé de potasse la quantité de potasse peut sextupler; 
dans le lait de femme le rapport est de 2,3 à 4,5 pour un 
équivalent de soude ; par comparaison les végétaux con- 
tiennent un taux très élevé dépotasse : 14 de potasse contre 
une partie de soude; la pomme de terre renferme un excès 
de potasse qui peut s'élever à 40 et môme 100 grammes 
pour une grande ration journalière. 

§ 2. — Da lait de femme 

Le lait de femme contient 28,11 pour 1000 de caséine, 
mais comme on ne savait pas autrefois que l'albumine entre 
dans toutes les espèces de laits normaux, comme on ne le 
signalait qu'au cas d'un excès, lequel était rapporté à l'état 
pathologique, il est impossible d'utiliser les anciennes ana- 
lyses, les procédés usités comprenant tantôt la caséine 
seule, tantôt mêlée avec l'albumine. Les moyennes des autres 
principes du lait sont tout aussi défectueuses; elles annon- 



DU LAIT I)i; FEMME. 51 

cent 35, GG de beurre, 48,7 de lactose, 2,42 de sels et 
8(S5 parties d'eau (Moleschott). Or toutes ces propoi-tions 
sont sans cesse bouleversées par les circonstances pliysiolo- 
giques. 

Coloslruin. — Pendant les pieniiers jours de raccouclie- 
ment les mamelles ne sécrètent que le colostrum, qui ren- 
ferme une quantité considérable d'albuminates et surtout 
d'albumine native, laquelle en comparaison du lait véritable 
est augmentée non seulement d'une manière absolue mais 
aussi relativement à la caséine. On trouve alors en eflct 
52, 7 pour 1000 de corps albumineux. 

Variation selon Vâge du lait et de la nourrice. — Lorsque 
le lait est formé, il subit des variations continuelles d'après 
son âge et d'après l'âge des nourrices; aussi en général on 
recherche les nourrices dont le lait est contemporain de 
celui de la mère; on recherche aussi avec raison les nour- 
rices qui ne sont pas vieilles. Doyère n'a trouvé en effet, chez 
une femme de quarante-cinq ans, que 8 parties 1/2 de caséine 
pour 1000, augmentée il est vrai de 4 i)arties d'albumine; 
par contre la graisse et le sucre de lait étaient respective- 
ment représentés par 73 et 7G pour lOOO, c'est-à-dire par 
des chiffres excessifs, dans le lait d'une femme de trente- 
six ans. Simon ne put cependant constater aucune différence 
avec le lait d'une nourrice de vingt ans. 

Variations selon le moment de la succion. — Le temps et 
la duréede la succion influencent la composition du lait; au 
commencement de la traite le lait est toujours plus pauvre 
en graisse que plus tard. On peut supposer que dans les 
cellules parenchymateuses des vésicules glandulaires il existe 
une provision de gouttelettes graisseuses qui se mêlent au 
lait lors des premières tétées. 



tri CHAI'. -J. — i)i;r\if;.Mi; sr:i;ii: fh: shistancks usuklles. 

^ 3. — De* MiiocédniirH «lu lait d<' rmiiiin 

Lait de vache. — Ce lait, ({uaiid il csl de Ixjiirio (jiialilé, 
contient comparativement au lait humain dt^iix l'ois plus de 
caséine, 54 contre 28,11, et sensiblement plus dégraisse, 43 
au lieu de 33,47. Le taux du sucre estun peu i)lus faible dans 
le i)remier cas (42,03 au lieu de 44,50), tandis que les sub- 
stances minérales y sont beaucoup plus marquées, 7,84 
contre 4,74. L'enfant très jeune qui est élevé au biberon, en 
prenant le lait pur, rend la caséine en partie sous forme de 
caillots grumeleux; si alors on coupe le lait avec moitié 
ou deux tiers d'eau, il est appauvri dans ses deux principes 
graisseux et sucrés et se trouve en état d'infériorité vis-à-vis 
du lait humain. 

Pour remplacer le sucre qui est alors en notable délicit 
on a l'habitude d'y ajouter du ancre de canne, et particuliè- 
rement le sucre candi qui est bien cristallisé et pur. Ileintz 
y substitue \q sucre de lait pour deux raisons : il se décom- 
pose facilement, tandis que le sucre de canne se modifie peu 
et ne devient sucre interverti que dans l'estomac où il se 
transforme en sucre de raisin et de fruit pour subir finale- 
ment de nouvelles métamorphoses. — La deuxième raison 
favorable au sucre de lait du commerce est qu'il contient des 
phosphates qui se détachent du petit-lait en se cristallisant, 
et que ces phosphates sont utiles au nourrisson pour 
la constitution du système osseux. Le sucre de lait est donc 
préférable au sucre de canne à la condition qu'on le pres- 
crive d'emblée et qu'on laisse ignorer à l'enfant le goût bien 
plus sucré et plus agréable du sucre de canne. 

Pour suppléer au beurre qui manque dans le lait délayé, 
on a proposé d'y ajouter de la crème; mais en pratique il y 
a des difficultés, parce que le ferment qui détermine la 



DKS SUCCf.DANflS DU LAIT I)i; FK.MME. 53 

r^i'iiiiilion iVuctdc lacl'iqac puni passoi' <lii lail à vj-A'^'tuu'.v au 
lail à proscrire. Pour écrémer le lait on le laisse à l'air 
peiidanl (jualre lieui^es; la fermentation commence alors à 
peine; on peut utiliser la crème de ce lait pour l'ajouter au 
lait //ïr/.s'; mais si on tarde à s'en servir la fermentation lac- 
ticjue du mélange s'établil bien plus vite que sans l'addition 
de la crème. — Il est donc difficile de réunir toutes les con- 
ditions de succès, et c'est pour({uoi on on est revenu à l'an- 
cienne coutume de délayerle lait au moins dans les premières 
semaines; au bout de quelques mois l'addition d'eau et 
surtout de crème est d'autant plus utile que dans les laits de 
bonne qualité on trouve, d'après Konig, jusqu'à 60 pour 1 000 
de graisse, et que chez les nourrissons une certaine quantité 
de graisse est toujours éliminée par les intestins. 

Dans les périodes avancées de la lactation, on a souvent 
riiabitude d'ajouter au lait une fécule qui jouit de la répu- 
tation d'une facile digestibilité, c'est V arrow-rooi^ qui jiro- 
vient de la racine à\\ Marania arundinacea ; mais n'oublions 
pas que le principe alimentaire le plus efficace du lait, c'est 
l'albuminate, et que si on donne à l'enfant une trop grande 
quantité d'hydrate de carbone, on diminue d'autant la masse 
albumineuse qu'il doit s'assimiler; c'est donc un pi'océdé 
dangereux s'il est poussé à l'excès. 

Liebigutiliseun autre genred'hydrocarbure; c'est la /hr/»(î 
de hic, qui a sur Varrow-root l'avantage de contenir jus(fu'à 
157 pour 4000 de matières albumineuses (Horsford et Kro- 
ker). Pour faciliter la digestion de la farine, le célèbre chi- 
miste indique deux recettes qui ont pour effet de transfoi'mer 
à Taiilo du malt la farine en achroo-dcxtrine et en sucre; 
pour atteindre ce but, il prescrit pour 300 grammes de lait 
tiédi à 70", 30 grammes do farine, 30 grammes de farine 
mallée, 60 grammes d'eau, et quelques gouttes d'une 
solution de bicarbonate de soude; cette formule compliquée, 



ni CIIAI». _'. - TUOISIKMK Sf.RIK DK SUHSTANCKS USUELLKS. 

(jiii ('\i[;(' encore di! iiomhn'usos iii.'iiii |tiilali()ns se noimiio : 
sou|)(' (îc LiebiL;. 

INiiiilosonranls trèsafVaihlis o( aniai'^ris on délaye souvent 
le lait (le vaclni dans le bouillon dégraissé de veau ou de 
bœuf; rexpéricncc démonire rexcellenc(i d(M;c mélange. 

Lait de chèvre. — Le lait de elièvre remplace dans certains 
pays entièrement le lait d(3 vacbe ; à Malle les enfants tètent 
la (lièvre dont ils digèrent très bien le lait (Roiitli). 

Lait d'ânesse. — Le lait d'anessc est bien moins utilisé que 
les autres laits pour les enfants; il ne contient que !20,18 pour 
1000 de caséine (au lieu de 28,11 de caséine du lait de 
femme) ; la graisse y est en quantité minime, l!2,56, tandis 
que le sucrcdelaitet les sels comptent jusqu'à 57 pour 1000. 



TROISIEME SERIE 

DES ALIMENTS A LA FOIS FÉCULENTS ET AZOTÉS 

Parmi les aliments avec prédominance des fécules, mais 
aussi avec une proportion notable d'azote, se trouvent le pain, 
les pâtes alimentaires, et surtout les légumes secs. — Toute 
substance usuelle qui contient au moins 100 parties pour 
1000 de principe azoté doit rentrer dans la catégorie des ali- 
ments mixtes, parmi lesquels le pain tient le premier rang. 
Si on compare en effet la farine de blé avec la viande grasse, 
on y trouve, outre 508 de fécule, encore 123 à 135 pour 1000 
de principes azotés sous la forme de gluten; la farine de 
lentilles complète sa fécule par 225 d'albuminates; il n'y a 
là qu'une petite différence avec la viande qui, à l'état maigre, 
compte 206 pour 1000, et à l'état gras, 171 de matière 
azotée; ces aliments végétaux peuvent donc suppléer à la 
viande ou en combler le déficit. 



DU PAIN. r»5 

Si, (TiiiKi anli'C pari, on iiicl. en parallch; lo pain avec 
(raulres malièrcs amylacées, sa quanti! c de fécule n'est 
dépassée que parcelle du riz ou du maïs; la i^raissc n'y est 
d'ailleurs qu'en petite proportion, 18 pour 1000. 

§ 1. — Du pain 

De la panification. — Pain de farine de blé, — La pri'- 
paration du pain exige l'addition de l'eau à la farine, et la 
pâte qui en résulte est soumise à la fermentation; de là, 
formation d'acide carbonique qui soulève la pâte, et la rend 
poreuse; puis la cuisson transforme l'amidon en dextrine et 
en sucre. La partie centrale ou mie de pain reste molle et 
ne contient que la dextrine qui échappe à la décomposition 
ultérieure en sucre, acide lactique, alcool et acide carbo- 
nique, tandis que dans la croûte, tonte la fécule se trans- 
forme parla température très élevée de la surface en un mé- 
lange de fécules solublcs et d'érythrodexlriue, qui di'vii' la 
lumière polarisée à droite; c'est ce qui rend la croûte plus 
soluble dans l'eau, et peut-être plus facile à digérer. — 
Pendant ce temps une petite partie de gluten se détruit; 
pour y obvier, on a songé à remplacer l'acide carbonique, 
qui dissocie la pâte, par du carbonate de soude et Tacide 
chlorliydrique; c'est ainsi que se prépare le pain anglais; 
mais c'est le sel commun, le chlorure de sodium, qui rem- 
plit le mieux ce but. 11 est inutile de chercher un meilleur 
correctif. 

Paiii de seigle. — Le seigle contient un peu moins d'albu- 
minates que le froment, 107,2 à 115,5 :ui lieu de 1"20 à 1:35 
(Moleschott, Kônig), une plus petite quantité de fécule (555 
sur 1000 en place de 508 pour 1000) et moins de sucre 
(2! 3 4 contre 48 1/2 pour 1000); mais il y a dans le pain 
de seigle une notable augmentation de dextrine, 8i 1/2, 



m; ciiai'. -j. - Ti;()isif;.MK si';i;ii; dk suiistances usuklles. 

tandis (jiic le blé n'oii rcnroniit; (jik; iO l/'2 pour 101)0. — Ce 
(jui (1)11.^111110 le clélaul de ciî pain, c'est sa Iimumii" en tissu 
cellulaire, ([ui est de iO l/'i poiii' 1(1(10, taudis (pie dans le 
fronieul on n'en trouve cpie :yi l/il. La pâle du jiain noir 
étant, moins vis(pieuse devient moins |)oreuse par l'acide 
carbonique et fournit ainsi un pain plus lourd. Mal,L;ré tout, 
ce pain présente des qualités nuliitives de premiei' ordre, 
et les populations du nord de l'I^urope, qui sont générale- 
ment vigoureuses, n'en consomment pas d'autre, il sul'fit, 
pour lui constituer sa valeur nutritive, d'éviter les seigles 
entachés d'un parasite appelé ergot qui, dans le siècle der- 
nier, a fait tant de ravages dans les contrées de l'Est, et 
constitué de véritables épidémies d'ergotisme convulsif ou 
gangreneux; le triage se fait facilement, et les procédés 
actuels de mouture permettent d'éviter ce danger. 

§ 2. — DK'crs féculents azotés 

Orge et avoine. — 11 est d'autres matières amylacées qui 
se rapprochent du seigle par leur composition sans toutefois 
pouvoir être utilisées sous forme de pain; l'orge est de ce 
nombre; elle contient autant de principes albuminoïdes 
que le seigle, mais elle lui est inférieure comme principes 
féculents (485 i/2 p. 1000) et plus entachée encore de 
substance cellulaire (97 1/2 p. iOOO), qui en rend la pa- 
nification impossible; on ne s'en sert que sous forme de 
farine destinée à faire des potages. 

L'avoine contient un peu plus de fécule, mais sensible- 
ment moins d'albuminates que l'orge et le seigle (90 i/û à 
lOi tout au plus), sa surcharge de matière cellulaire qui va 
jusqu'à 116 1/2 permet de l'ajouter aux autres céréales pour 
la fabrication du pain; en général, elle ne sert après avoir 
été réduite en farine et grillée, que pour faire une tisane 



DKS KÉCU.MES SECS. o7 

(jiruii a considérée commo niiti"itiv(3 et en niénie temps 
comme diurétique. 

Maïs. — Une substance ;iliiiicnlairc très usitée dans le 
sud de l'Europe, c'est le maïs; il renferme à peine autant 
d'albuminates que l'avoine (00? p. 1000); mais c'est manifes- 
tement la substance la plus féculente, et en môme temps la 
plus grasse de toutes celles qui sont en usage; sous ce double 
iapi)oit il dépasse nos meilleures céréales; on y trouve jus- 
qu'à 037 1/:îpour 1000 d'amidon, et d'une autre part en ma- 
tières grasses 50 pour 1000 au moins, d'après Dumas ctllell- 
rigcl, jusqu'à 87 1/2 à 91 pour 1000. Celte quantité notable de 
graisse constitue au maïs les propriétés d'un moyen d'engrais- 
sement et d'un aliment reconstituant, si bien (|u'en Italie 
c'esl l'aliment populaire, connu sous le nom de poloita. On 
lui a roprocbé de provoquer la grave maladie appelée pellagre, 
mais il n'en est rien ; tant qu'il n'est pas attaqué par le pa- 
rasite appelé verdarame, comme l'a démontré mon ami 
Roussel, il justifie pleinement sa réputation alimentaire. 

§ 3. — Des It'giinics secs 

Los fruits des légumineux (haricots, pois, lentilles) pren- 
nent la première place parmi les aliments à la fois féculents 
et azotés; les légumes secs ne sont pas seulement utiles parla 
quantité d'hydrates de carbone et surtout d'amidon qui s'élè- 
vcnl jusqu'à la moitié du poids total, mais aussi et principa- 
lement par leur contenu azoté; les albuminales, particuliè- 
rement la légumine y dépassent notablement les corps albu- 
mineux des céréales; ainsi les pois ont 2:2;] pour 1000, les 
haricots 2-25 1/2etles lentilles jusqu'à 2r)5pour 1000; celles- 
ci constituent par conséquent Taliment végétal le plus riche 
en azot(3 et sont aptes à remplacer la nourriture animale. 
L<' degré d'infériorité relative provient de l'état encore mal 



r,s rini». ^i. — ni.vnuiMK sr.iui: dks si;nsT\Nr,i:s usukllks. 

(l('hM'iiiiii(' (le CCS siihslancos ;ill)iiiiiin('iis('s ;i|i|n'I('cs Ir'^M- 
iiiiiic, cMsriin' vé^cHalo, cnli'.iiil d.iiis l;i constiliilioii <!•' la 
])lan(('; (jiiaiid ('(\<; principos sont. isol(''s, la Ic^niniinf^. en p;ii- 
licnlioi', ils son! soliii)lf's, pai r-iilciiiciiL (liî:;('slil)Ins, cl <"()iii]»a- 
rahlcs diî Ions points aux .illiniiiitialcs (l(3S cércalos, c'cst-à- 
(lirc au î^liilon; Ions cos composés sont représentés par nn 
tanx à peu près nniformc (razotc, qu'on peut ealciilcr en 
moyenne à Kl j)Our lOOd'azole; 100 pailies de gluten, ou {\(^ 
légnmine, ou (ralhiiiiiinc i\i' j)rovenancc animale sont égales 
sous ee rapport el se valent au |)oinl do vue de la niilrition. 



QUATRIÈME SÉRIE 

DES ALIMENTS EXCLIjSIVEMENT FÉCULENTS 
§ 1*^'". — Riz. — Pommes de terre 

La première classe d'aliments se compose des viandes, 
des œufs, la deuxième du lait qui est un aliment mixte où 
les trois éléments albumineux, graisseux et sucrés sont repré- 
sentés par parties à peu près égales, avec prédominance de 
la graisse. 

La troisième classe comprend les aliments mixtes fécu- 
lents et azotés, les céréales (blé, seigle, orge), les légnmi- 
neux, le maïs. 

La quatrième catégorie comprendra les féculents avec le 
minimum d'azote; le riz, les pommes de terre sont de ce 
nombre. 

Riz. — De toutes les céréales, c'est le riz qui renferme le 
moins d'albuminates; 51 à 78 maximum pour 1000, et le plus 
de matière amylacée, qu'on calcule à 823 pour 1000. Aucun 
autre aliment ne saurait lui être comparé comme richesse 



IlIZ, POMMKS DE TKKIIK. W.) 

en carbone liytlraté; c'est Texccs de matière amyloïde, cl la 
pauvreté en principes azotés, cpii est la cause de la déchéance 
physique des populations de l'fndi; dont c'est ['.ilinn'ni prin- 
cipal ou niéme exclusif : à litre d'adjuvant des viandes, le 
riz présente des avantages réels. 

Pommes de terre. — En Europe, c'est, après le pain, la 
pomme de terre qui constitue la nourriture de prédilection. 
Il y a là cependant un tel déficit en substance azotée qu'au 
premier abord on ne comprend pas ses usages si universel- 
lement répandus; c'est à peine si on y rencontre, d'après 
Kônig, 13 à 19 pour 1000 de substances albumineuscs ; la 
fécule elle-même ne figure que pour 154- gr. par kilogramme. 
La cause en est dans la grande ({uantité d'eau qui imprègne 
la j)omme de terre et si peu les céréales et les légumincux. 
En réalité, elle doit cire considérée comme une substance 
alimentaire peu concentrée, ce qui peut être utile poui" la 
digestion, et trop richement fournie de substance cellulaire, 
ce qui est certainement nuisible. Ajoutez la pomme de terre 
aux viandes, elle sera d'un grand secours; combinez-la avec 
le poisson, selon la pratique des pécheurs du Nord, elle sera 
encore d'un bon effet. L'abus dangereux de la pomme de 
terre en Irlande ne pourra être corrigé que par le lait et le 
beurre ; à défaut de ces correctifs, la famine en est la consé- 
quence avec le typhus d'inanition qui décime les populations 
de la verte Erin. L'usage excessif de cette fécule mène en 
tous les cas à la distension de l'estomac et du ventre parla 
masse nécessaire et usuelle de cet aliment. 



no r.iiAi». ^2. — r.iNQnr^MK si-nir: df. si iimanck^ (;.^i klles. 



CLXQUIKMK SKRir: 

i)i:s vr:(;i':T.\r\ azoths i:t m'iciu-nts 

Al MI.M.MLM 
§ 1"'. — RncincM. — Tégétniix frais on vcr<N. — Frtiitn, etc. 

Les racines do Loule espèce, les raves, les navels, le céleri, 
sont remarquables par leur quantilé d'eau qui varie de 
7G7 à 93.'] pour 1000, par Imir faible teneur en prineipes 
azotés, qui se comptent par 10 à 29 pour 1000, des traces de 
graisse, maissurtout parleur contenu sucré; dans certaines 
de ces racines, on trouve depuis -4 jusqu'à 40 pour 1000 de 
sucre de canne ou de fruits, puis des exlraits libres non 
azotés, et depuis 7 jusqu'à 2-2 pour 1000 de cellulose; dans 
toutes, c'est la potasse qui prédomine au point de représenter 
dans les cendres jusqu'à 454 pour 1000 de parties salines à 
base de potasse, tandis que la soude ne s'élève guère en 
moyenne au delà de 31 à 98 pour 1000. 

Les légumes verts ne contiennent que des quantités mi- 
nimes de principes alibiles, l'eau y étant représentée par 
900 à 9i0 parties sur 1000 ; c'est à peine si on trouve dans 
les cboux de diverses espèces, dans les épinards, la cbi- 
corée, l'asperge, de 18 à 48 de principes azotés parmi les- 
quels on remarque l'asparagine; le sucre et la graisse y sont 
à peine appréciables, tandis qu'on y trouve une trame 
fibreuse (Chevreul) et que la cellulose y est au taux de 7 à 
18 pour 1000 et offre une grande résistance à la digestion; 
dans les cendres de presque toutes ces plantes, sauf les épi- 
nards, c'est encore la potasse qui domine sur la soude et les 
autres principes minéraux. — Les salades rentrent dans la 



v£(;f:TArx m ai s, rnurrs. ci 

calégorie des vé^cliiux verls, elles sont généi'ah^monl plus 
aqueuses, moins azotées et moins chargées i\(t «fllulose. 
Aucune de ces substances n'est alimentaire; toutes sont 
utiles comme moyens additionnels aux viandes et aux bouil- 
lons, pour en relever le goiit, stimuler rapjiélil et vaiiei- 
ralimentation. 

§ 2. — Fruits 

La même réflexion s'ap])lique aux fruits qui passent géné- 
ralement pour être sains et substantiels; leur seul principe 
alimentaire consiste en sucre de fruit et en pectine, qui se 
cliiiVre par 73 dans les pommes, 82 dans les poires, 100 dans 
les cerises et 213 dans le raisin; leur principe aromatique 
dépend d'huiles éthérées, et les acides végétaux citrique, 
malique forment des sels qui se brûlent et se transforment 
finalement en carbonates alcalins, si bien que les urines 
peuvent alors présenter la réaction alcaline. 

Fruits amyfjdaloides. — Outre les fruits charnus et 
aqueux, on emploie souvent les fruits amygdaloïdes, comme 
les amandes, les noix, qui contiennent une quantité consi- 
dérable de graisse(53GàC6ipour 1000). Les amandes douces 
renferment en outre 30 à 50 p. 1000 de glycose sans fécule ; 
dans les amandes amères, il existe un corps fermentescihle, 
l'amygdaline, ({ui, étant humecté et écrasé, fournit, sous l'in- 
fluence d'un ferment spécial, Témulsine, laquelle se trans- 
forme en huile d'amandes amères, acide prussique et sucre. 
Les amandes douces ne présentent pas de traces ni d'émul- 
sin(î, ni de fécule. Les châtaignes ne contiennent guère 
qu'une masse de fécule. 



62 CHAI». 3. — Mir.KSTION. 

,S '>• — ll<»><'iis tklliii<^ii(<iir«vs (li«'<'i*H. 

Champifjnons. — Truffer. — Les cliaiiipi^nons comestibles, 
([u'oii iiiùle soiivciil ;iii\ autres préparations culinaires pour 
en relever le «^oùt et le parruni, ont de véritables qualités ali- 
mentaires par les principes azotés que, à Tétat fi'ais, ils i-en- 
lerment tbins la proportion de 30 à (S9 pour 1000, et à l'état 
sec de ^38 à :]G1 parties pour 1000; c'est dans la truiïe 
qu'on constate ce dernier chiffre; il y a en outre de la inan- 
nite, de la glycose mêlées avec des sels de potasse. Voilà leur 
composition générale. Le lichen d'Islande se distingue des 
champignons par la petite quantité d'azote, et par une quantité 
considéi'able (701) de substances extractives non azotées, 
dont 550 parties de lichénine. Dans nos pays, le lichen qui 
n'est pas employé comme aliment sert à la composition des 
tisanes. 

Nota. — Leshoissons seront étudiées après la digestion et 
la digestibilité des aliments. 



CHAPITRE 3 

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA DIGESTION 
DES ALliMENTS 



Les fonctions des organes digestifs sont de deux ordres : 
la physiologie nous montre tout d'abord les analogies, les 
rapports de la musculature de l'œsophage, de l'estomac, de 
l'intestin grêle et du gros intestin, si bien que le fonctionne- 
ment des muscles digestifs, que leurs divers mouvements ne 
sauraient être ni scindés, ni même compris sans cette con- 



ACTKS NKIlVOMOThlIlS !)K LA DIOKSMON. 03 

(;(.'j)lion synlh(Ui({Uc (1(3 rappaicil niolciii' ; j»ai' le mmiI lait 
de sa IVa'^meiilaLioii îinaloiiii(iii(', ()ii [xîidiail (l(j vik; 1(3 but 
iinal do ladigcslion, ainsi qiu; les piopiicjtcs coinniiiiK^s aux 
divei's segments du syst(;me digeslil". 

Kn outre, les lois (^ui président soit à l'innervation molrice, 
soiL auxfonctions sensitivesdeces oi'i;anes, soit à Tinlluence 
n(."iv<Mise di3 leurs vaisseaux s'appliquent en grande partie 
aux divers membres de la eoi'poration digestive ; on y cons- 
lale souvent les mêmes nerfs, des plexus et des ganglions 
nerveux identiques par leur texture ou par leurs usages. 

Apr(js les actes nervomoteurs qui ne sont gén(jralement 
que des préparations ou les auxiliaires de la digestion, 
viennent les grands processus cliimiques qui s'opèrent dans 
tous les réservoirs de l'assimilation suivant des règles uni- 
iormes; ils obéissent à des Ferments qui se retrouvent dans 
tous les sucs digestifs, avec des fonctions diverses, et des 
actions tantôt communes tantôt spéciales sur les trois genres 
d'aliments, albumineux, graisseux et liydrocaiburés. L'étude 
des transformations des substances alimentaires en prin- 
cipes assimilables constituera donc la deuxième partie de la 
pliysiologie digestive générale dont les éléments nervo- 
moteurs forment la préface. La troisième partie comprendra 
la résorption des aliments et de leur utilisation. 

§ 1. — il.c(c!4 niotourM ot nerveux de l'c«itoniac 
Foactious au.^iliaires de lu digc»(iou 

Quand les li({uides introduits par aspiration ou par 
succion dans la cavité buccale, quand les solides divisés, in- 
salivés, fragmentés par la mastication, passent à l'aide des 
mouvements combinés de la déglutition dans le conduit 
spécial des aliments et des li(iuides, la progression de la 
masse alimenlaireplus ou moins consistante s'opère dans et 



ni CIIAI». 3. — DIGESTION. 

|i;ii' r(i'S()|)li;i<^o, (jiii s'ouvre (l;ms resloiii.-ic ;ni (•;ii(lia. Iles 
lois racLc niccaiii(iiic de ladi^eslioii coiiiiucnce pailcscoii- 
liaclious (l(.'s plans iimsciilaii'L's dt; rcstoriiai'; il so conlinuo 
pai" celles de rinlcsliii iirêlc, jtiiis pai' les inouvcinenls du 
<;rosiiitcslin, el se leiiniiic |)ai' rcxpid.sioli des résidus alimen- 
taires. 

L'estomac, clicz riiommc, foi-mc un sac avec une grande et 
une petite couil)in'e; le l'enllement commence à rouveiliire 
œsopliagicnne, au cardia cpii est formé par un anneau 
membraneux; de là part la grande courbure qui va à gauche 
jusqu'au bas-fond de l'estomac, se dirige par en bas et se 
termine à droite oùla cavité stomacale s'ouvre dansTinlestin 
duodénum par un autre oriiice appelé pylore. La petite 
courbure a sa concavité dirigée en haut; mais au moment 
de la réplétion de l'estomac, cet organe subit une sorte de 
rotation sur son axe horizontal, et le bord qui était inférieur 
regarde maintenant en avant, il devient antérieur. 

C'est dans ce premier réceptacle de la masse alimentaire 
que s'opère la digestion chimique pendant laquelle, loin de 
rester inerte, l'estomac entre sans cesse en contraction pour 
multiplier le contact des fragments d'aliments avec le suc 
gastrique. 

Toutes les contractions appelées péristaltiques s'opèrent 
à l'aide de couches musculaires très épaisses au niveau du 
pylore, plus minces sur les deux faces et les courbures. — 
Ces couches se composent de fibres longitudinales qui font 
suite à celles de l'œsophage, s'accusent nettement à gauche 
sur la grosse tubérosité; au pylore elles se rapprochent, se 
serrent et se continuent avec le plan longitudinal des 
muscles de l'intestin. Outre ces fibres longitudinales on trouve 
un })lan régulier de fibres circulaires, formant des sortes 
d'anneaux depuis le cardia jusqu'au pylore. Il existe en outre 
une couche imparfaite de fibres elliptiques ou obliques qui 



MOUVEMENTS I)K I/KSTOMAC. 65 

vont fortilicr le bas-fond de rcstoiniic cl de plus d(;s fdires 
iiTL'I^uIicrcs qui s'attachent à la trame de la membrane mu- 
(jucuse elle-même. — Au pylore la musculature est condensée 
de manière à former un anneau dont les fdjrcs s'étendent 
jusqu'à la valvule qui ferme cette ouverture, laquelle cesse 
brusquement dans l'estomac et graduellement dans l'intestin, 
de sorte que l'ouverture est plus facile à franchir de haut en 
bas que de bas en haut. Au cardia l'anneau musculaire 
paraît manquer. 

Il est facile d'après cette contexture musculaire de com- 
prendre l'intervention incessante de l'estomac pour retenir 
les aliments, pour les mettre en contact avec la paroi 
interne, c'est-à-dire avec le suc gastrique; les aliments se 
déplacent sans cesse le long de la grande courbure et 
reviennent le long de la petite courbure, par suite des mou- 
vements de va-et-vient de droite à gauche et inversement; la 
masse alimentaire est pour ainsi dire brassée ; en même 
temps elle se ramollit sous l'influence du suc gastrique, ce qui 
fait qu'une fois liquéfiée elle franchit le pylore qui s'ouvre 
de temps en temps plus ou moins complètement, tandis que 
le noyau solide des aliments reste dans l'estomac pour y subir 
une nouvelle imbibition. Gomme l'irritation de la muqueuse 
parles aliments cesse peu à peu, les contractions ne sont 
plus excitées ; l'oblitération du pylore cède, et les fragments 
solides passent à leur tour sans être dissous. Le passage 
partiel des aliments dans l'intestin commence déjà après dix 
minutes; toute la digestion stomacale n'est cependant ter- 
minée qu'au bout de quelques heures. — C'est qu'en eflet les 
contractions sont telles qu(3 la digestion chimique se fait 
parfaitement sans elles, et qu'elle aurait lieu même si ou 
supposait l'estomac paralysé dans ses mouvements. Ce (|ui le 
prouve, c'est que ces contractions ne se font pas d'une 
manière régulière, je dirai, intelligente, car au lieu de 

SÉE. V. — 5 



(IC. CHAI». 3. — DIGKSTION. 

rester li(M'méti(iueiiicnt fcnii(''o, la (;a\ ilc slomacah; so vide par 
intervalles dans l'intestin duodénum. 

D'après des expériences récentes, Ilofmeister et Scliûlz 
opérant sur ['(.'stoniac des chiens ont constaté ceci {Arch, 
fur e.i'p. Palîi.y oct. 1885) : Les nnouvements se font en pro- 
gressant partiellement, né<^li{^eaiit parl'ois 1 à 2 centi- 
mètres; tout cela a lieu d'une manière automatique jusqu'à 
ce qu'ils arrivent à près de 2 centimètres de l'entrée de 
la cavité pylorique où ils se terminent en produisant une 
sorte de rétrécissement profond, de manière à former au- 
dessus un antre prépylorique; dès lors l'anneau musculaire 
du pylore se resserre à son tour, et la partie pylorique sous- 
jacentc semble séparée du reste de l'organe. La formation 
de la première cavité exige trois à quatre fois plus de temps 
que la deuxième opération. Il y a donc dans les mouvements 
stomacaux deux phases, l'une qui commence dès le début des 
contractions de la grande courbure jusqu'au resserrement 
préantral, l'autre qui se développe avec la contraction du 
muscle pylorique jusqu'à la fermeture de l'orifice pylorique. 
Par exception il peut y avoir dans l'état de plénitude de 
Teslomac une sorte de rentrée des aliments de la cavité 
pylorique jusqu'à la cavité stomacale. 

S 2. — Mouvements de 1 intestin g^rêle 

La deuxième partie du tube digestif est formée par l'in- 
lestin grêle qui comprend le duodénum, le jéjunum et l'iléon. 
— Il existe deux genres d'organes agissant comme auxiliaires 
de la digestion. Les uns sont destinés à la progression de la 
masse alimentaire; ce sont les fibres musculaires longitudi- 
nales et circulaires qui, en se contractant, font cheminer le 
chyme qui provient de l'estomac; les autres sont des surfaces 
de multiplications formées par des replis de la muqueuse, 



MOUVEMENTS DE L'INTESTIN CRflLE. 67 

des vdlvules appelées connlventes, où la nialiùrc cliyiiieuse 
stationne pour être soumise à une nouvelle élaboration par 
les sucs digestifs, et être livrée là aux voies d'absorption qui 
sont considérables. 

Les mouvements opérés par les muscles de Tintcstin sont 
graduels, lents à commencer et à finir comme tous les mou- 
vements produits par la contraction des fibres lisses dési- 
gnées sous le nom de muscles involontaires ou inconscients. 
Ces mouvements qui se dirigent généralement vers Textré- 
mité terminale du tube digestif, et pour cela môme s'appellent 
péristaltiques, ne sont pas constants comme ceux de l'esto- 
mac; ils ne se manifestent que d'une manière périodique, 
et cela seulement sous l'influence des aliments extraits ou 
transformés provenant de la cavité gastrique. 

L'estomac se vide par intervalles dans le duodénum, par- 
fois au bout de dix minutes, mais l'expulsion n'est d'abord 
que partielle; elle ne se complète qu'à la fin de la digestion 
stomacale, sans que ces éliminations suivent aucune règle 
ni aucune cause spéciale; elles portent, en effet, non seule- 
ment sur les aliments non digérés, mais sur le suc gastrique 
lui-même, tandis qu'elles ne devraient porter que sur les 
aliments réduits en chyme, et déjà transformés en peptones. 
L'excitation qui détermine les contractions cxpullrices ne 
provient pas des acides, car ils existent dès le début de la 
digestion; elle ne provient pas davantage de la quantité 
excessive des aliments, ni du degré d'avancement de la di- 
gestion; les faisceaux de chair passent souvent intacts, d'au- 
tres fois ils ont subi un commencement de digestion plus ou 
moins avancée; parfois ils sont peptonisés en partie, mais 
c'est l'intestin qui achève toujours l'œuvre de la digestion, 
et c'est pourquoi il est bon que la masse informe qui Ten- 
vahil soit arrêtée par les replis ou valvules de l'intestin. 

Les mouvements de l'intestin sont très remarquables. Élu- 



08 CllAI». 3. — DIOKSTION. 

(lies avec le plus grand soin \>;\i' llia.nii-llou^kccsl, Sandors- 
Ezn et en dernier lieu par Notlina^el sui* des animaux dont 
les intestins étaient plongés dans une solution de sel à la 
température normale (37"), ces mouvements inteslinaux 
présentent trois types; par l'un appelé périsialliquc , on voit 
une dilatation unique suivie d'un resserrement unique du 
tube digestif se diriger sous forme d'ondes vers l'extrémité 
de l'organe; il en résulte une progression du contenu, sur- 
tout dans le gros intestin. Dans un autre type, les mouve- 
ments s'exécutent sur une étendue de plusieurs centimètres, 
comme \q pendule, sans modification aucune dans le calibre 
du tuyau; ici, le contenu reste stationnaire, mais se trouve 
comme brassé sur place, et cet état dure quelquefois une 
heure et plus. — Un troisième type consiste en mouvements 
de rotation qui déplacent certaines portions de Torgane. — 
Nothnagel les a observés surtout quand les intestins sont 
distendus par des gaz; dans ces cas une portion de 0°',16 à 
0'°,20 se meut tout à coup, et forme une péristaltique vio- 
lente qui déplace bruyamment le liquide et les gaz de l'in- 
testin. Il est à remarquer que si les mouvements sont 
influencés par les ganglions nerveux de l'intestin (Nothna- 
gel), ils le sont plus encore (L. Mayer et Bash) par le degré 
de plénitude des vaisseaux intestinaux et par la composition 
du sang de ces vaisseaux. — S'ils sont vides, l'intestin s'ar- 
rête; ils deviennent vivaces lorsque le sang est stagnant sous 
la forme de sang veineux. — D'une autre part, la température 
chaude, d'après Fick, favorise également les mouvements. 

S 3. - Innervation motrice et vasculaire de 1 estomac 

et de 1 intestin 

Veslomac est innervé par deux nerfs, les nerfs vagues et 
le nerf sympathique; on admet en outre des ganglions in- 



INNEIlVATIOiN DE L'KSTOMAC ET DE L'INTESTIN. 69 

Irinsèqucs de l'estomac indépendamment des deux nerfs 
allérents. Remak a décrit des amas nerveux, mais sont-ce 
bien des ganglions automoteurs comme ceux que nous trou- 
verons dans l'intestin? sur les ruminants ils existent d'après 
les recherches d'EUenbergcr. 

Les mouvements de l'estomac sont provoques nettement 
par V excitation des nerfs vagues; l'estomac se contracte 
énergiquement, de telle façon qu'il paraît scindé au milieu 
et divisé en deux parties (Ketli et Thanhofer); toutefois la 
pression intérieure mesurée par un manomètre ne se modi- 
fie pas sensiblement, ce qui prouve que pendant la contrac- 
tion les ouvertures du pylore et du cardia restent libres pour 
le passage de l'air. — Mais de ce que les nerfs vagues ou 
pneumogastriques sont les nerfs moteurs de l'estomac, on 
n'est pas en droit d'en conclure que la section de ces nerfs 
entraîne une véritable paralysie ; si, en effet, on coupe ces 
nerfs sous le diaphragme, les animaux peuvent être conservés 
indéfiniment sans présenter le moindre trouble ni dans les 
mouvements partiels de l'estomac, ni dans sa force expul- 
trice, ni dans son pouvoir digestif : Schitï l'a démontré. Il 
ne s'agit môme pas d'un ralentissement des mouvements 
digestifs, et, par conséquent, d'un séjour plus prolongé des 
aliments, car le ventre ne se ballonne pas. Seulement l'or- 
gane n'est plus capable d'exercer certains mouvements 
d'ensemble commandés par le système nerveux central. 

L'action des nerfs sympathiques sur l'estomac est à peine 
connue; elle domine dans l'histoire de l'innervation de l'in- 
testin. 

Wintestin présente une innervation motrice et surtout 
vasculaire bien plus curieuse. — Les mouvements sont indé- 
pendants des nerfs vagues qui vont dans la partie supérieure 
de l'abdomen se confondre avec le plexus de nerfs qu'on 
appelle solaire à cause de sa forme et dont on a fait réccm- 



70 CHAI». J. — IHGKSTIO.N. 

nicnl II' siège ch; Vâme à ciiiisr i\i'< .'iccidciils nerveux (]iii 
accoiîipagncnl parfois les mauvaises di^cslions. 

Les véritables sourecs de Fiiinervaliuii inh.'stinale sont les 
ganglions cl les plexus inlrinsè(]ues, placés sur la muqueuse 
ou entre les couches musculaiics, cl connus sous le nom de 
plexus dcMeisner, et de ganglions d'Auerbach; ce sont de véri- 
tables organes d'initiative ou automoteurs, et la preuve en est, 
que l'intestin séparé de ses attaches nerveuses continue à se 
contracter grâce à ces amas nerveux autochtones. Puis ces 
éléments nerveux sont dominés par des nerfs d'origine sym- 
pathique, qu'on appelle grands splanchniques parce qu'ils 
possèdent tout le domaine des viscères de l'abdomen non 
seulement au point de vue des mouvements qu'ils modèrent 
et régularisent, mais aussi au point de vue de la circulation 
abdominale dont ils animent les artères et les veines. Ce 
sont avant tout des nerfs d'arrêt ou modérateurs du mouve- 
ment; par l'excitation la plus faible de ces nerfs, les mou- 
vements de l'intestin s'arrêtent. Il est vrai que par cette 
excitation on atteint en même temps les nerfs des vaisseaux, 
lesquels se contractent et empêchent l'apport du sang dans 
l'intestin; on produit donc une sorte d'anémie qui est suivie 
de l'abolition des contractures de l'organe (Brown-Séquard, 
Bram Hamgeest). Ces nerfs splanchniques dominent en effet 
tout le territoire vasculaire de l'abdomen; leur irritation 
excite et rétrécit les nerfs constricteurs de l'intestin avec une 
telle énergie que le sang ne circule plus dans l'organe; par 
ce fait les muscles lisses de l'intestin ne reçoivent plus 
d'oxygène, et le sang veineux s'y accumule. Or, le déficit 
d'oxygène augmente plutôt les mouvements d'après Schiff et 
Vulpian; il en est de même de l'accumulation du sang vei- 
neux contenant un excès d'acide carbonique (Sigmund- 
Mayer et Basb). On ne saurait donc expliquer par ces procé- 
dés chimiques Tarrêt des mouvements; l'anémie artérielle et 



INNERVATION DE L'ESTOMAC ET DE L'INTESTIN. 71 

surtout riiyperliémic veineuse étant des causes (riiyporpéris- 
laltisme, il faut admettre une action directe de Texcitation 
splancliniquc sur les fibres musculaires elle-memes de l'in- 
testin. Sous ce rapport on peut comparer ces nerfs ot leur 
effet modérateur sur l'intestin, au phénomène d'arrêt qu'on 
produit sur le cœur en excitant les nerfs vagues cardiaques. 
— Il s'agit dans les deux cas d'une suspension directe des 
mouvements du cœui^ ou de l'intestin. — Dans les deux 
organes il existe une chaîne de plexus et de ganglions 
intrinsèques qui sont les véritables incitateurs des mouve- 
ments. Il s'agit de modérer, de régulariser, de refréner ces 
mouvements; pour l'intestin ce sont les nerfs grands splanch- 
niques. 

Au résumé ces nerfs sont des nerfs suspensifs du mouve- 
ment; leur excitation arrête les contractions. Mais ce sont 
aussi des excitants pour les nerfs vaso-constricteurs par la 
suppression de l'oxygène, et des excitants pour les nerfs 
vaso-dilatateurs des vaisseaux; ainsi ils règlent l'afflux du 
sang, comme tout à l'heure ils modéraient le mouvement de 
l'oraane. 



o' 



§ 3 bis. — Influence des centres nerveux 
sur les vaisseaux de 1 estomac et des intestins 

Les centres nerveux, le cerveau surtout, agissent sur les 
vaisseaux de l'estomac et de l'intestin d'une manière incon- 
testable. Les lésions du cerveau produisent des stases san- 
guines, des ecchymoses, des hémorrhagies, du ramollisse- 
ment, parfois môme des ulcérations de la muqueuse de 
l'estomac (Kammerer, Schiff, Vulpian). Les elTels sur l'in- 
testin sont moins marqués. On ne saurait expliquer ces faits 
que par la transmission de l'excitation cérébrale aux nerfs 
vasculaires du tube digestif, d'où il résulte des hyperhémies 



72 Cil A P. :{. — I)I(;kstion. 

\(Mii(Mis(3s ou (1rs aiiémirs ai tériollcs ((iii iJiodiiisonl les 
iriAmcs pliéiionièncs que l'cxcilatiou dircchi des ncifs 
s|)lauchni(|ucs de riulesliu. 

^ i. — Iiiiicrva<i4»ii Koiisitlvo <Iii liilic di^cMtlf 
SeiisadouM <Ic la faim et de l:t Moif 

Des deux nerfs principaux, à sasoir les nerfs sympathiques 
ei les nerfs vagues, les premiers ne servent qu'à percevoir 
d'une manière inconsciente les impressions perçues; mais 
celte sensibilité est suffisante pour déterminer, lorsque la 
membrane muqueuse se trouve en contact avec les aliments, 
une contraction réflexe des muscles du tube digestif, et pro- 
duire les mouvements. Les véritables nerfs de la sensibilité 
sont les nerfs vagues. A l'état normal, les sensations sont 
assez obtuses; chez l'homme, la sensibilité paraît être mise 
en jeu principalement par le contact des liquides froids; 
mais quelle que soit la cause d'irritation, si elle se répète, 
la sensibilité finit par s'émousser. 

Sensations de la faim et de la soif. — On suppose que les 
nerfs vagues, en leur qualité de nerfs de la sensibilité, sont 
aussi le siège des sensations de la faim et de la soif; mais 
chez les animaux auxquels on a coupé ces nerfs, la faim 
reparaît. Elle n'est pas davantage l'indice du besoin réel de 
réparation ressenti par le cerveau, et se reflétant vers l'es- 
tomac (Schiff), car la sensation centrale ne pourrait pas, les 
nerfs vagues étant sectionnés, se propager à la muqueuse 
stomacale. Il y a inappétence dans la fièvre, et cependant 
l'inanition est là. Il y a, au contraire, des fausses faims, 
même après une réplétion complète. Donc la faim n'indique 
que l'état local de l'estomac; elle produit là des tiraillements 
nerveux qui peuvent être momentanément calmés par Tin- 
gestion même de corps inertes. 



OPÉRATIONS CIIIMIQCKS DE LA DIGESTION. 73 

^5. — niuuvouicntM ci iiiucrvutiuu du groM iiitcMtiii 

Les substances alimentaires transformées ou non dans l'in- 
testin grêle ne progressent, en général, ([u'au bout de trois 
heures vers le gros intestin où elles restent douze heures au 
moins, en perdant leur eau, de manière à se condenser. Les 
mouvements péristaltiques du gros intestin (ou côlon) dépla- 
cent les résidus jusqu'à la partie du rectum qui est entourée 
pai' 1(3S deux sphincters interne et externe; tant que la masse 
excrémcntitielle est au-dessus du rectum, elle ne produit pas 
la sensation expultrice; mais dès qu'elle franchit cet organe, 
elle détermine l'excitation des nerfs sensibles, laquelle se 
transmet à la moelle épinière dans sa région lombaire, et 
se réOéchit sur les nerfs moteurs des sphincters. 



CHAPITRE 4 

OPÉRATIONS CIIIiMIQUES DE LA DIGESTION 

§ 1. — Rôle de la «lialivo 

Dès que les aliments sont introduits dans la bouche, ils 
se trouvent en contact avec la salive provenant des diverses 
glandes appelées parotides, sous-maxillaires, sublinguales; 
celte salive mixte est le premier liquide digestif. D'une ac- 
tion nulle sur les albuminates, douteuse sur la graisse chez 
l'homme (Colin), la salive a le pouvoir, comme Ta démontré 
Mialhe et comme l'a indiqué Leuch, de transformer immé- 
diatement la fécule cuite ou crue en dexlrine, puis en sucre, 
et cela par suite de l'intervention d'un forment salivaire 
qu'on a dénommé plus tard ptyaline. Le sucre obtenu n'a 



7i CIIAI». i. DK.KSTION. 

htiilcfois les ([nalilôs du siici»' ordinairr; di' f('( iilf, c'est- 
à-dire de la ^lycoso, que (]iiaiid ou le cuil avci: d(; l'aride 
suirui'i(iue dilué (Nasse); ce serai! doue uii sucre spécial. 
D'autres physiologistes (Mussculus et Merin^) ht considèrent 
couiuie i(leuti({ue avec la maltose produite par l'action di' la 
diastase; uiais, en réalité, c'est toujours d(i la glycose jiri- 
inilive ou secondaire qui se développe rapidement à la tem- 
pérature du corps humain aux dépens de la fécule cuite ou 
grillée, ce qui constitue la forme culinaire habituelle. 

C'est un ferment qui produit cette transformation de 
l'amidon en sucre, et la quantité nécessaire de ce ferment 
pour opérer sur une grande masse de fécule est si peu con- 
sidérable qu'il ne s'use pour ainsi dire point. Voilà ce qu'on 
croyait. Cependant Pascliutin, en 1871, démontra qu'après 
avoir servi une seule fois, le ferment perd déjà de son pou- 
voir; si on agit sur beaucoup de salive avec peu d'empois, 
c'est à peine si on obtient des traces d'érythro-dextrine, c'est- 
à-dire qui se colore en rouge vineux sous l'influence d'un 
acide et de la teinture d'iode. 

Le premier effet du ferment salivaire, c'est de produire 
ce genre de dextrine, mais à la condition d'être en quantité 
suffisante; puis, s'il reste encore de la salive disponible, 
cette érythro-dextrine se transforme en achroodextrine (qui 
ne se colore plus par l'iode), et finalement en sucre. 

La question physiologique étant résolue, il s'agit de savoir 
quelle est la valeur du liquide salivaire pour la digestion 
des fécules? On a vu qu'elles ne peuvent être digérées que 
par une longue mastication et une insalivation complète; 
mais le rôle digestif de la salive ne tarde pas à s'amoindrir, 
les matières amylacées ne séjournent pas assez dans la cavité 
buccale pour subir l'influence du ferment; puis la salive, 1 
une fois avalée, rencontre dans l'estomac le suc gastrique I 
acide, lequel détruit son action qui ne peut s'exercer qu'en 



OPÉRATIONS CHIMIQUES DE LA DIGESTION. 75 

j)réscnco d'un li(|uidc alcalin. Kn clÏL't, quand incin<' la 
fécule est ingerce en grande quantité, on ne trouve dans 
rcstomac tout au i)lus que des traces de sucre, tandis qu'il 
abonde dans l'intestin, si bien qu'on doit conclure de là, 
que l'amidon, surtout la fécule ou la dextrine, ne subit sa 
transformation saccharine que dans la cavité intestinale. 

Ces divers arguments sont très plausibles, mais réclament 
quelques explications. Il est parfaitement vrai quant au pre- 
mier point, que si la transformation de la fécule n'exige pas 
une réaction alcaline, du moins elle réclame une acidité très 
faible; ainsi dans un liquide acidillé à un demi-millième, 
c'est-à-dire un litre de liquide contenant un demi-gramme 
d'acide chlorhydrique, qui est l'acide de l'estomac, la saccha- 
rification est encore possible; avec 1 gramme sur 1000, elle 
s'arrête. — Chez l'homme, au début du repas, quand l'acide 
n'est pas encore considérable, la métamorphose de la sub- 
stance féculente peut encore avoir lieu; mais il est probable 
qu'elle s'arrête à la formation de Térythro-dextrine, et ne 
va pas jusqu'à faire de l'achroodextrine et du sucre. Oi", il 
est démontré que, à une période plus avancée de la diges- 
tion, quand bien même la salive aJflue en quantité, le suc 
gastrique devenu très acide empêche et neutralise l'aclion 
du liquide buccal. 

La deuxième question est aussi bien prouvée; on ne trouve 
presque jamais de sucre dans l'estomac, mais on peut sup- 
poser que le sucre qui s'y développe subit immédiatement la 
fermentation lactique. Or, ce n'est là qu'une hypothèse, car 
si on mêle à la nourriture du chien une certaine quantité de 
sucre, on le retrouve intact. 

En résumé, l'action de la salive sur la digestion est infini- 
ment moindre qu'on ne pouvait le croire au premier abord; 
son rôle buccal est l'imbibilion de la masse alimentaire pen- 
dant la mastication ; son rôle digestif dans l'estomac est limité. 



76 (IIAI'. l. — DIGESTION. 

^ -. — Il<>l<* <lii Mlle ;;:iN<rI<|ii<* 

Toiilo la (li^qcslion stomacale csl due à raction du suc 
gaslri({ue, si bien que si on peut hi recueillir chez les ani- 
maux par un procédé expérimenlal, ou sur Flioniine par un 
moyen artificiel, on parvient à l'aide de ce suc, à opérer la 
digestion dans un vase inerte aussi bien que dans la cavité 
stomacale. 

Historique du suc gastrique naturel. — Digestions artifi- 
cielles, — Notre grand naturaliste Réaumur, fut le premier 
qui démontï'a la dissolution chimique des aliments dans 
l'estomac. Il introduisit dans l'estomac; des oiseaux de proie, 
de la nourriture à l'aide de sondes qui étaient ordinairement 
rejetées au bout de vingt-quatre heures, et il reconnut la 
dissociation complète des aliments. Spallanzani, le célèbre 
expérimentateur italien fut le premier qui retira le suc gas- 
trique lui-même à l'aide d'épongés qui, introduites dans 
l'estomac d'un oiseau, déterminèrent, par leur contact avec 
la muqueuse stomacale, la sécrétion du liquide gastrique; 
c'est ce liquide qui servit à faire des digestions artificielles. 
Wassmann et Schwann imitant ce procédé, reproduisirent 
l'acte digestif avec un constant succès. Ils démontrèrent 
l'existence dans l'estomac d'une matière organique qui a 
le pouvoir spécial de dissoudre les albuminates; c'est la 
pepsine, qui n'exige d'autre condition pour agir, qu'un 
milieu présentant un degré déterminé d'acidité. Il est facile 
de prouver que ce n'est pas l'acide seul qui opère en pareille 
circonstance. Qu'on compare en effet l'action des deux 
liquides suivants : Préparez la couche glandulaire fermen» 
tifère de la muqueuse de l'estomac d'un animal herbivore à 
jeun ou en digestion ; faites macérer cette membrane dans une 
solution faible d'acide chlorhydrique (1 gr. p. 1000 d'eau); 



OPÉRxVTIONS CHIMIQUES DE LA DIGESTION GASTRIQUE. 77 

elle produira sur les alhuiuinatcs les ineines transfor- 
iiiations eliiiniqucs que le suc gastrique, extrait directe- 
luent de rcstomac à l'aide des éponges; prenez ensuite le 
même liquide chlorliydrique au millième, et mettez-le en 
contact avec la fibrine musculaire ; vous verrez dans la pre- 
mière préparation la fibrine se dissoudre en dix minutes ; 
dans le deuxième liquide qui ne contient que de l'acide, 
la fibrine ne fait que se boursoufler, mais sans se dissocier, 
sans se dissoudre même à la longue si la température exté- 
rieure est fraîcbe. — Au lieu de fibrine on peut employer 
le blanc d'œuf cuit et durci; il restera parfaitement intact 
dans l'acide, tandis qu'il se liquéfie et se dissout complète- 
ment, quoi({ue plus lentement que la fibrine, dans le suc de 
la membrane stomacale. Une exception paraît devoir être 
établie pour la viande crue, qui se dissout dans l'un et l'autre 
liquide ; mais cette anomalie s'explique facilement; le muscle 
lui-même, c'est-à-dire la chair crue contient de la pepsine, 
ou du moins un corps qui se comporte comme elle. 

Suc gastrique de Vhomme. — Chez l'homme on a pu re- 
cueillir le suc gastrique par des fistules résultant de bles- 
sures ; on l'obtient facilement en introduisant par une sonde 
des petites éponges à diverses heures de la digestion, ou à 
l'aide de la pompe stomacale munie d'une sonde molle. 

Au commencement du siècle, un médecin viennois, Ilelm, 
retira le suc gastrique chez une femme portant une plaie 
fistuleuse qu'on put dilater impunément, de manière à per- 
mettre l'introduction des aliments et de petites éponges 
destinées à extraire le suc gastrique. En 1828, un chasseur 
canadien, blessé par un coup de fusil, conserva longtemps 
une fistule stomacale; le docteur Beaumont lit sur cet homme 
les expériences les plus intéressantes; il en retira le suc 
gastrique, et les alimeuls aux diverses périodes de la diges- 
tion; il parvint même à constater la durée du séjour de 



78 CHAI», l. — lnr.ESTION. 

clia([ii(' aliiiHMit dans la cavih' sloiiiacalo, et riiil jxiuvoir 
ainsi (Haldir inu} séi'ic de di^vslihililés ; il étudia enfin les 
nionvenients de l'estomac et leurs rappoils avec la masse 
aliiiiiMilairc. 

Bien des exemples de ces listules traumatiques ont été 
observées depuis ce temps par les pliysiolof,nstes, elles chi- 
rurgiens sont souvent obligés d'établir ces listules, quand 
le conduit alimentaire, c'est-à-dire l'œsophage, se trouve 
rétréci par une tumeur, par une cicatrice, par le cancer. — 
Dans toutes ces conditions on a pu, avec le suc gastrique, 
pratiquer les digestions artificielles (Kretschy). 

Le meilleur procédé pour obtenir le suc de l'estomac, 
c'est de pratiquer une fistule artificielle chez le chien; un 
médecin russe appelé Bassow, d'après les indications biblio- 
graphiques de notre célèbre et regretté physiologiste II. Milne 
Edwards, est le premJer qui soit parvenu à établir ce trajet 
fistuieux; plus tard les physiologistes, et surtout Blondlot 
(de Nancy) ont pu faire vivre pendant de longues années les 
chiens fistuieux, et observer sur eux les phénomènes de la 
digestion. 

Suc gastrique artificiel. — Un progrès important fut 
marqué lorsqu'on prépara un suc gastrique artificiel, en 
l'extrayant des fragments de muqueuse stomacale du porc, 
en les traitant par un mélange d'environ un gramme d'acide 
chlorhydrique concentré et un litre d'eau; Brucke perfec- 
tionna ce procédé et obtint une solution pure de pepsine. 
Le même but peut être atteint si on racle la couche super- 
ficielle de la muqueuse pour en soumettre les parcelles, pen- 
dant quelques heures, à l'action de l'acide chlorhydrique. 
La glycérine est plus apte encore à extraire la pepsine de la 
muqueuse de l'estomac (Wittich) et à produire un suc artificiel 
qui, dans certaines conditions déterminées de température, 
reproduit toutes les phases de la digestion pendant la vie. 



OPÉRATIONS CHIMIQUES DE LA DIGESTION GASTIIIQUE. TJ 

^ J. — De la pc|iMiiio 

La pepsine, ferment, — La pepsine, depuis l'cpo({uc de 
sa découverte, a été considérée comme un ferment, c'est- 
à-dire comme un corps susceptible de produire une décom- 
position toujours croissante, de se renouveler sans cesse, et 
en dernier lieu, d'agir sous le plus petit volume sur les 
quantités indéfinies d'autres substances, sans subir lui-même 
la moindre altération cbimique. La pepsine a-t-elle ces pro- 
priétés? 

Tout d'abord, contrairement à la croyance ancienne, elle 
ne se multiplie ni ne se refait à nouveau. Il est facile de le 
prouver, d'après Brucke. On introduit de la fibrine du sang 
dans un liquide digestif artificiel; ({uand elle est digérée, on 
môle une petite quantité de solution chlorliydrique au mil- 
lième avec une petite portion du premier liquide, la fibrine 
s'y digère encore; on peut répéter cette opération trois fois 
avec les mêmes liquides, et obtenir le même effet; mais si 
on continue, la fibrine ne se digère plus que lentement, et 
exige maintenant autant d'iieures pour se dissoudre, qu'il 
fallait de minutes dans les premiers essais. Finalement le 
liquide digestif ne se comporte plus que comme une dilution 
chlorliydrique, et ne parvient plus qu'à boursoufler la fibrine. 
Un pareil fait est incompatible avec l'idée que la pepsine se 
multiplie pendant et par l'acte digestif. Dans le cours des 
premières divisions, la pepsine est restée la môme, jusqu'à 
ce (ju'à la longue la dilution extrême la rendît impuissante. 

Dans cette circonstance ne peut-on pas invoquer, au lieu 
de la dilution excessive, l'usure de la pej)sine pendant et par 
la digestion? La réponse est facile : Briïcke a prouvé (|ue les 
plus petites quantités de pepsine dissolvent aussi bien et 
aussi vite de gros fragments ({ue les plus minimes parcelles 



80 Cil Al». 1. — DIGKSTION. 

(Ir liluiiic. Si l;i popsinc ctail amoiiKlric, la digoslioii (h; la 
lihiinc massive aurait du, ou l)if ii cnliaîiier un délai plus 
loii|;, ou une di^^eslion plus iin])arfaile. 

On peut conclure : 1° la pepsine n'est pas usée par l'acte 
digestif; 2° elle ne s'accroît pas i)endant la dij>estion ; 3° une 
très faible quantité de pepsine suflit poui* faire évoluer toute 
la fonction digeslive; mais, pour la faciliter, la pepsine doit 
dépasser le minimum; sinon toute l'opération se ralentit 
d'une manière très marquée. 

La pepsine albuminate (?). — Au point de vue fonctionnel, 
la pepsine se rapproche des ferments ; au point de vue clii- 
mique elle ressemble, dit-on, à un albuminate. On la consi- 
dérait comme une substance lâche, prête à se dissocier, et 
qui entraîne dans sa décomposition tous les autres albumi- 
nates en les dissolvant. Mais elle ne ressemble en rien à ces 
corps azotés qu'elle transforme, elle reste lon£>temps intacte, 
à l'état sec ou en solution; elle résiste même sous les moisis- 
sures. 

La cause de la confusion est celle-ci : la pepsine se préci- 
pite avec les matières albumineuses en voie de digestion dans 
le suc gastrique artificiel ; de là l'identification de la pep- 
sine avec les composés albumineux qu'elle entraîne. Elle 
peut même s'attacher à des corps étrangers solides, et le suc 
digestif le plus efficace traité par la poudre de charbon 
devient absolument inefficace par la filtration, par suite 
de la séparation de la pepsine; c'est une des belles expé- 
riences de Brûcke, qui démontre même qu'on peut ainsi déta- 
cher la pepsine des albuminates qui sont moins adhérents 
au charbon ; le phosphate de chaux peut également servir 
à l'isolement de la pepsine; il en est de même de la choles- 
térine, qui constitue, comme le phosphate calcaire, une 
sorte d'épongé à laquelle la pepsine s'attache solidement. 
Ainsi obtenue, la solution pepsique est d'une grande effica- 



01»f:UATlONS CHIMIQUES DE LA DIGESTION STOMACALE. 81 

cité; qucl({ues {gouttes rriôlées à 5 centimètres cubes d'eau 
acidiil('e suifisent pour digérer les IVagmcnts de libiine en 
une heure. iMais il est à noter précisément que ce liquide, à 
peu près aussi puissant qu'aucun autre, ne présente plus les 
réactions ordinaires des albuminates; c'est tout au plus si 
on peut le précipiter comme les matières albumineuses par 
l'acétate de plomb; on ne peut môme plus en troubler la 
solution par le chlorure de platine (KrassilnikofT). 

Au résumé, la pepsine n'a pas les propriétés des albumi- 
nates ; elle n'est pas non plus un ferment, car elle ne se mul- 
tiplie pas et ne s'use pas par l'acte digestif; il est donc à sup- 
poser que celle qui n'a pas servi se trouve résorbée ; mais 
comme le sang et les liquides intestinaux qui la reçoivent 
présentent une réaction alcaline, la pepsine perd ses qua- 
lités acides, qui sont absolument indispensables, comme 
nous allons le démontrer; la nécessité de l'acidité pour la 
digestion est telle, que sans la présence du sang qui est alca- 
lin dans les vaisseaux de la muqueuse stomacale, l'estomac 
finirait par se digérer lui-même; la pepsine acidifiée est 
protégée par le sang qui y circule sans cesse; si, comme 
dans les ulcères de l'estomac, les parois des vaisseaux sont 
détruites, ou si les vaisseaux sont oblitérés par une embo- 
lie, si, en un mot, la circulalion est enrayée en un point 
déterminé, c'est là que se fera l'autodigestion et la des- 
truction de la muqueuse. (Toute celte discussion appartient à 
Briicke.) 

§ 4. — Dos acides de l'cstouiac 

La pepsine sans acide est impuissante, et l'acide sans la 
pepsine est encore plus inefficace pour accomplir une diges- 
tion véritable; il ne se produit, dans le premier cas, qu'une 
décomposition, dans le deuxième cas, qu'un sim[)le bour- 

SÉE. V. — 6 



X-2 r.llAI». 1. - DICKSTION. 

soiiflcimenl des substances all)iiiiiinciis(îs. il r.inl, ponicjuc 
celles-ci se dissolvent el se niétaniorpliosenl en j)i'oduits 
assimilables, une pepsine acidifiée par une qnantilc suffi- 
sante et une quai i le déterminée d'acides. 

On trouve dans le suc gastrique fourni par une lislule 
artificiellement établie cliez le chien, de même dans le 
liquide stomacal retiré de l'estomac de l'homme à l'aide 
d'une sonde, divers acides, toujours l'acide chlorhydiique, 
presque toujours l'acide lactique; mais ce dernier n'est, 
disait-on, que le produit des fécules ou des sucres ingérés 
en proportion suffisante. 

Acide chlorhydrique. — Le seul acide qui soit constant 
et en môme temps libre dans l'estomac, c'est l'acide chlorhy- 
drique. Bidder et Schmidt ont démontré que si dans le suc 
gastrique du chien on suppose toutes les bases combinées 
avec l'acide chlorhydrique, il reste toujours encore une 
quantité notable de cet acide qui échappe à la neutralisa- 
tion; dans le suc gastrique humain cet acide est moins 
abondant, mais on le retrouve toujours sous cette forme. 

On peut le constater facilement chez l'homme par divers 
réactifs, par le réactif de Mohr (acétate de fer et sulfocya- 
nure de potassium), par l'extrait amylalcooliqueduvin rouge 
(Uffclman), mais surtout par la tropéoline et parle méthyla- 
niline violet, (indiqué par Maly, Laborde, Yan der Yelden, Rie- 
gel) qui décèle une solution ne contenant que 0,22 pour 1 000, 
en produisant une coloration violette qu'on ne retrouve pas 
par la présence des acides organiques. La méthode la plus 
ingénieuse pour les séparer repose sur l'action de l'éther qui 
se charge toujours d'acide, mais surtout d'acide organique; 
c'est la méthode de Berthelot et de Charles Richet; sur un 
malade portant une fistule stomacale on a pu même préciser 
ainsi la quantité d'acide chlorhydrique qui oscillait entre 1,8 
à 1,7 sur 1000. Cet acide est non seulement constant mais il 



I 



OPÉRATIONS CHIMIQUES DE LA DIGESTION STOMACALE. Ki 

est le plus efficace pour la di{^cstion. il existe bien encore 
dans le suc gastrique un autre acide minéral, c'est ïacide 
pliosphoriquCy mais sa valeur digestive est d'autant moindre 
qu'il est sous forme de phosphates. 

Combinaison de V acide chlorhydrique avec la pepsine. — 
L'acide chlorhydrique libre ne l'est cependant pas assez 
pour échapper à la combinaison avec la pepsine; d'après 
Laborde il serait fusionné avec la pepsine; d'après Richet 
avec la leucine qui est un dérivé des albuminates. 

Acide lactique. — L'acide chlorhydrique ne constitue pas 
le seul acide de l'estomac. Outre les acides butyrique, valé- 
rianique, qui sont des produits de décomposition des ali- 
ments, on trouve presque toujours dans le suc gastrique de 
l'acide lactique, qui provient en partie des matières amylacées 
ou sucrées en fermentation lactique. Toutefois Richet, en trai- 
tant par l'éther un suc gastrique entièrement exempt d'ali- 
ments hydrocarbonés, y a trouvé encore 43 centigrammes 
d'acide lactique pour 1000. Il semble donc qu'il s'en forme 
dans l'estomac : s'il en est ainsi il doit pouvoir servir à la 
digestion artificielle ; du moins il fait gonfler les albumi- 
nates. Lorsque l'acide lactique est en présence des chlorures 
il les décompose en partie, de sorte que si les deux acides se 
trouvent ensemble, le premier sert toujours à dégager l'acide 
chlorhydrique, lequel est plus diffusible et se trouve surtout 
à la surface supérieure de la solution; il se forme aussi du 
lactate de soude qui est au fond, et de l'acide chlorhydrique 
qui est superficiel (Maly). 

^ O. — Des orgauci4 ïtécrctciirs de la pepsine et des acides 

de 1 estoiuae 

L'étude de la pepsine et des acides de l'estomac, c'est-à- 
dire des principes véritables de la digestion, serait imparfaite 



81 (IIAP. 1. — nir.ESTION. 

sans la nolion exacte de leur (ni^iiic, de Inir modo de pro- 
dnclion, sans la connaissance précise des élénienls analo- 
miipics de la iini(|iieuse sloniaralc (pii président à la forma- 
tion des agents dif^cslifs. 

L'estomac a deux Jonctions; Tune d'ordre nervo-moteur, 
l'autre essentiellement chimique; l'une s'accomplit à l'aide 
des plans musculaires qui opèrent des contractions lentes 
automatiques, des mouvements de rotation totale, de pro- 
pulsion partielle, tous destinés à mettre la masse alimentaire 
en contact incessant avec la paroi interne de l'estomac où 
le suc gastrique prend naissance; nous avons étudié ces 
muscles et ces mouvements (Yoy. cli. 3). L'autre fonction 
réside dans la muqueuse stomacale et dans ses éléments 
constituants, c'est-à-dire dans les glandes de l'estomac; 
c'est là que se forment la pepsine et l'acide chlorhydrique, 
qui sont la base essentielle du suc gastrique. — Le sang qui 
anime ces glandes prend naturellement part à la sécrétion 
du liquide stomacal; il circule sous la membrane muqueuse 
vasculaire appelée aussi nerveuse parce qu'elle contient les 
vaisseaux et les nerfs de l'organe. 

Glandes à pepsine. — Muqueuse de V estomac. — Dès son 
entrée dans l'estomac la muqueuse de l'œsophage change de 
nature; dans le conduit alimentaire, elle était revêtue par 
des cellules d'épithélium stratifié (pavimenteux); elle est 
recouverte maintenant par une couche d'épithélium cylin- 
drique qui se continue telle dans toute la longueur du tube 
digestif; il y a donc dans l'intestin et l'estomac une mu- 
queuse semblable à ce point de vue, c'est-à-dire un élément 
commun de protection. 

Glandes à pepsine. — Mais la véritable fonction digestive 
appartient aux glandes secrétoires qui existent en nombre 
dans la membrane muqueuse depuis le cardia jusqu'au py- 
lore, dont les plus importantes sécrètent le suc gastrique 



OPÉUATIONS CHIMIQUES DE LA DIGESTION STOMACALE. s:, 

pcpsinifèrc, (.'t qui, par conséquent, contiennent et forment 
la pepsine. 

Ce sont (les glandes disposées en tube qui, chez riiommc 
comme chez les animaux sont souvent, les unes simples, les 
autres divisées à leur extrémité en plusieurs branches; les 
tubes simples s'ouvrent verticalement à la surface de la mu- 
queuse; les glandes branchues s'ouvrent préalablement dans 
une sorte de crypte. 

Puis si on examine les tubes qui sont tous enveloppés par 
une membrane amorphe, c'est-à-dire sans structure spé- 
ciale, on y reconnaît trois espèces de cellules qui leur ser- 
vent de revêtement interne. A leur entrée les tubes comme 
les cryptes sont tapissés par un épithélium cylindrique 
analogue à celui de la muqueuse; dans les deux tiers infé- 
rieurs il existe deux espèces de cellules, les unes que lïci- 
denhain appelle capitales n'ont pas de forme précise et sont 
difficilement visibles sur les préparations fraîches; c'est 
pourquoi Rollett les a appelées adclomorphes (cT^c?, forme) ^ 
les autres connues de longue date sous le nom de cellules à 
pepsine, parfaitement reconnaissables par leur volume, par 
leur forme arrondie ou polygonale, par leur aspect foncé et 
granuleux, tapissent sous le nom de cellules à revêlement, 
la paroi interne de la membrane au point de la soulever, et 
de la faire saillir; c'est là dans ces parties profondes des 
tubes, et surtout dans ces couches de cellules à revêtement 
que s'opère la formation de la pepsine, mais elles n'ont pas 
le monopole de cette sécrétion. 

Les anciens histologues les considéraient à tort comme 
les seules cellules pepsiques et leur erreur était plus grande 
encore lorsqu'ils prenaient les nucléoles foncés, nombreux, 
de ces cellules pour des grains de pepsine. Dès qu'on connut 
les deux formes de cellules on rechercha tout d'abord si 
elles avaient des fonctions identiques ou diverses. Voici ce 



8ft (.MAP. l. — ï)IGi:STION. 

ce (iiK' les beaux liavaiix de Ihndciiliaiii oui déinontiv : 
Les rclluhîs ( apitalcs se gonlleiil Ibilemcnt pciidaiil. la 
sécrétion cl s'allaisscnt ensuite (Ileideiiliaiii, Ehshrm). — Kn 
efTcl, la i»cpsin(i se forme dans ces ceIliil(3S, «'I (juand elles 
soni ratatinées et troubles, elles n'en contiennent plus 
({u'une fraction. Or, cet afl'aissement des cellules après leur 
évacuation ne veut ])as dire qu'elles soient détruites, ni 
môme transformées; cela signifie seulement qu'elles se dé- 
barrassent des produits qu'elles renfermaient. La pepsine a 
donc son siège de prédilection dans les cellules profondes 
de la muqueuse, et c'est là que se trouve le pouvoir digestif 
ou du moins pepsinogèno le plus considérable. 

La partie superficielle des glandes n'agit pas de la même 
façon que la partie profonde; on sait que des deux éléments 
du suc gastrique, l'acide, paraît formé, ou plutôt existe sur- 
tout à la surface libre de la muqueuse et à T orifice des con- 
duits des glandes stomacales (Claude Bernard), l'autre élé- 
ment plus profond contient principalement la pepsine. D'une 
autre part, Ileidenhain a précisé, en le démontrant, que 
l'acide se forme de préférence dans les cellules à revêtement 
plutôt que dans les cellules capitales. 

Glandes pyloriques. — Les glandes pyloriques qui ont 
été considérées comme des glandes sécrétoires du mucus 
sont infiniment plus simples que les glandes de la grande 
tubérosité; elles sont, jusqu'au fond, tapissées par un épi- 
tbélium cylindrique régulier, lequel diffère de répitbélium 
des ouvertures glandulaires, par ses cylindres plus courts, 
leur noyau plus visible, et se distingue aussi de l'épithé- 
lium cylindrique de la surface muqueuse, par les change- 
ments qu'il éprouve pendant les digestions, ce qui n'aurait 
pas lieu si c'étaient de simples glandes mucipares; elles se 
gonflent, se troublent, deviennent granuleuses et se colorent 
alors facilement par le carmin et l'aniline. 



OPÉRATIONS CHIMIQUES DE LA DIOESTION STOMACALE. 87 

Los glandes pyloriqucs sont encore remarquables par des 
polilos cellules à revêtement qui seraient impuissantes, 
d'après Fick et Friedini>er, à former la pepsine; mais Eb- 
stein, Grûtzner ont démontré le contraire; les glandes pylo- 
riqucs peuvent parfaitement servii* à la peptonisalion. 
Witticb admet bien qu'elles forment de la mucine et que 
néanmoins elles agissent quoique faiblement dans la produc- 
tion de la pepsine. La preuve la plus convaincante est four- 
nie par une expérience de Klemensicwicz qui est parvenu à 
isoler le pylore chez un chien qui a encore vécu six jours, et 
à recueillir le liquide de sécrétion pylorique. 

Ordinairement visqueux et contenante pour 1000 de prin- 
cipes solides, ce liquide quoique de réaction alcaline es; 
parfaitement apte à peptoniscr les aliments azotés; légère- 
ment acidulé, il dissout la fibrine et l'albumine cuite. On ne 
saurait donc nier la coopération des glandes pyloriqucs h la 
formation de la pepsine; la conséquence de ce fait est d'un 
grand intérêt au point de vue des fonctions du pylore, et 
surtout de la gravité de ses lésions. 

^ 0. — Origine do l'acido ga.s(ric|iic. — Son usage dan» 

la dig;eM(lon 

Nous savons où se préparent les acides; nous ne savons 
pas encore quand et comment ils se forment. On a dit que 
le suc gastrique ne sort pas des glandes à Tétat acide, et que 
la substance glandulaire chez l'animal vivant ne présente 
pas de réaction acide; celle-ci ne se retrouve (jue dans la 
muqueuse tout entière, du moins chez les mammifères. Il 
semble donc que le produit sécrétoire des glandes n'est pas 
acide, et qu'il ne le devient (pTà la surfjice interne de Tes- 
tomac. Mais comment l'acide chlorhydrique peul-il devenir 
libre? Le sang qui parcourt les glandes et qui est lui-même 



88 CIIAP. i. Dir.r.STION. 

alcalin peut nculraliseï* raciiic; mais une minime fraction 
d'acide contenue dans le suc glandulaire peut écliapper à la 
neutralisation, et paraître facilement comme tel à la surface; 
or, ce qui petit exister sous forme de trace chez les mammi- 
fères, existe d'une manière évidente chez les oiseaux dont 
les glandes sont parfaitement acides dans leur totalité. 

Usages de l'acide dans la digestion. — La pepsine ne peut 
pas agir sans acide, et lorsque dans les digestions artificielles 
on veut apprécier le pouvoir digestif de la pepsine, il ne 
suflit pas de calculer combien il y a de pepsine, ni combien 
elle digère d'albuminatcs dans un espace de temps déter- 
miné; il faut savoir avec quel degré d'acidification de la 
pepsine, et en outre à quelle température on opérera le 
mieux. Il arrive, dans les essais, un moment où l'acidifica- 
tion produit le maximum de la digestion; c'est cette dilu- 
tion acide qui doit servir d'étalon entre les digestions des 
divers aliments. 

Des diverses acidifications selon les aliments. — L'expé- 
rience nous apprend que le taux de l'acide n'est pas entière- 
ment le même pour la fibrine crue du sang, et pour le blanc 
d'œuf coagulé au feu. A la température ordinaire de 18% la 
meilleure teneur pour la fibrine est entre O^^S et 1 gramme 
d'acide chlorhydrique par litre, tandis que le liquide le plus 
digestif du blanc d'œuf durci est de i^'",^ à 1^%6 d'acide par 
litre. L'albumine exige donc plus d'acide que la fibrine crue. 

La température exerce une influence bien plus marquée; 
si la couveuse destinée à faire la digestion artificielle est 
à 37 ou 38% qui représente la température du corps humain, 
la digestion se fait facilement; c'est pourquoi les animaux 
à sang chaud digèrent mieux et plus rapidement que les ani- 
maux à sang froid; la pepsine provenant de ces derniers 
étant elle-même chauffée à 37% produit exactement le même 
résultat que celle des mammifères, et elle continue, d'après 



OPÉKATIONS cniMiniES DK LA DIGESTION STOMACALE. 89 

les recherches de Moiiner, à conserver son efficacilé nnôme 
à degré, tandis que la pepsine du chien ne produit alors 
presque plus rien. — Dans certaines plantes, dans les dro- 
seras, on trouve égalenaent une véritahle i)epsine; la papaïne 
digère comme la pepsine d'origine animale. 

La digestion n'est pas seulement facilitée par la tempé- 
rature élevée (37"), mais elle peut se faire avec une acidi- 
fication moindre; un liquide qui ne présente plus que 
l^*",? pour 1000 peut digérer l'alhumine durcie; il va donc, 
dans notre organisme, une certaine latitude qui permet 
aux sucs plus ou moins acides d'agir sur les aliments albu- 
mineux. Ces variations se montrent même spontanément 
dans les diverses périodes des digestions naturelles; sur 
un malade portant une fistule gastrique, Kretschy a déter- 
miné Tacidité d'une solution de carbonate de soude dont 
100 grammes neutralisent 1 gramme d'acide oxalique, et il 
a pu constater que dans la troisième ou quatrième phase 
delà digestion, la quantité d'acide chlorhydrique nécessaire 
pour neutraliser un litre de la solution titrée, doit s'élever 
à 3 grammes. Ileidenhain, il est vrai, a vu, sur le chien, 
l'acide chlorhydrique rester toujours dans les glandes à 
pepsine du fonda 0»'",53pour 100 pendant tout le temps delà 
digestion; mais cela ne veut pas dire combien de liquide 
acide se répand dans l'estomac aux diverses périodes diges- 
tives. 

§ i. — Transformations fliiiniciuos «les nlinicuts ilan;* 
1 estomac. — Prodtiils iniliau:«: 

La pepsine et les acides libres ont le pouvoir, à la tempé- 
rature du corps, de transformer les composés albumineux 
qui sont tous et presque toujours incapables d'être résorbés 
à leur état naturel, en une série de produits dont le dernier 



IM» CIlAl». i. — Dir.KSTION. 

icriiK* l'sl la pcplono; cN'st un corps soliihic, (lilliisiblc, (-L le 
seul (|iii suit siisccplii)!^ de, pénélrcr clans le sang cL de se 
lixcr dans Toi^^anisiiie. 

S(/iito))i)ic. — L'action iiiilialc du suc gaslriiinc, pailicii- 
lièrenient de ses acides sur les idbuiiiinates se tnuluil par la 
rornialion d'une substance appelée synlonine, (pii, d'après 
r)riicke, (in il, au contrai lo, i)ar être assimilable. On trouvo 
aussi, à côté de la syntonine, une autre substance réfractaire 
à l'absorption, c'est la nucléine, décrite par Lubavin. 

Mais, pour bien apprécier ce qui se passe dans la pre- 
mière phase de la digestion, c'est-à-dire lors du déve- 
loppement de ces métapeptones ou de ces dyspeptones de 
Meisner, il importe de distinguer la nature des divers ali- 
ments albumineux qui sont soumis à la digestion. 

S'agit-il de Yalhumine crue de Vœuf, ou de l'albumine 
native, elle devient rapidement précipitable, et cela par le 
seul fait de l'intervention de l'acide; car, si on traite l'albu- 
mine de l'œuf par une solution acide, on obtient les mêmes 
etïets que par un suc gastrique ou peptique ayant le même 
degré d'acidité; la précipitation n'est ni plus lente ni plus 
difficile dans le premier que dans le deuxième cas. 

Si on fait digérer la fibrine crue du sang, et si, aussitôt 
après la dissolution, on neutralise le liquide filtré à l'aide de 
l'ammoniaque, il se forme un dépôt qui se redissout dans un 
excès d'ammoniaque, et aussi dans un excès d'acide; il se 
comporte donc comme la syntonine, c'est-à-dire comme une 
albumine traitée parles acides. Le liquide surnageant séparé 
du dépôt, donne, quand on le chauffe de nouveau, un coa- 
gulum, et se comporte, par conséquent, comme l'albumine 
naissante, ce qu'on a souvent méconnu (Briicke). La viande 
crue comme la fibrine crue, donne tout d'abord une albu- 
mine précipitable et une albumine soluble. 

Mais il en est autrement de tous les albuminates cuits; 



DES PEI'TONES NATURELI.ES. 91 

ralhiiiiiiiio cuilo, la lihiiiio ainsi (jik; la viando soiiiiiisos 
à ia coclion, puis à la ncuLraiisaliori, doivent, il est vrai, 
précipiter une certaine quantité d'un coips albuminoïde; 
mais \{\ liquide surnageant fiUré ne donne plus lieu à la 
coagulation, par conséquent, plus iïalbumine native. Cet 
étrange phénomène rend très complexe le problème de la 
nutrition ; c'est par l'albumine native que nous devons répa- 
rer nos tissus; c'est elle que nous utilisons et (pi'il Faut 
reconquérir, et elle manque dans toutes nos décoctions albu- 
mineuses. Briicke ne fait que reculer la question en disant 
([ue l'albumine native n'est pas vérilabbmrient dissoute, et 
qu'elle se présente plutôt sous la forme de molécules rata- 
tinées que de solution véritable. 

§ 8. — Des (icptoncs naturelles 

Les produits délinitifs de la transformation des albunii- 
nates par le suc gastrique sont constitués par les pcptones; 
mais où commencent et quand finissent ces peptones? 

Différence des peptones et des alhuminates. — Lorsque 
dans lamarmitc à digestion artificielle, on suit attentivement 
les effets des réactifs sur les albuminates, on voit ces réactifs 
perdre tous, l'un après l'autre, leur pouvoir de précipiter les 
corps albumineux; les derniers survivants sont l'acide lan- 
nique, l'acide phosphomolybdique et l'iodure mercuriquede 
potasse. Les produits qui ne sont plus susceptibles de se 
déposer ne présentent plus les caractères des albuminates, 
ce sont les peptones. 

Tant qu'une partie du mélange digestif acidifié peut en- 
core précii)iter par le sulfocyanure de potassium, on dit (ju'il 
s'agit encore d'un albuminate; dès que le liquide digestif a 
perdu cette propriété, tout en conservant celle de précipiter 
parles trois réactifs ultimes, ce sont les peptones. 



'J'I cil A p. l. — DIGESTION. 

Les cliimislos ronsidùicnt l(^s pcptoncs, soil. (.'Ommc résul- 
lanl des produits de liansfoniialion, soilcoinmc h; iw-sultat 
de décomposition des albumiuatcs ; on païail, d'accord sur 
doux points : riiii est relalif à ridcnliié d(; composition, 
l'autre, c'est que les premières modifications cliiiiii(|ucs con- 
sistent dans l'hydratation, dans l'absorption d'eau. 

Ilofmeister est parvenu, en eilct, à restituer aux alhumi- 
natcs dépouillés d'eau leurs réactions primitives; Dani- 
lewski est arrivé ainsi à la constitution des albuminales, et 
Kuhne considère les albuminatcs comme se dédoublant en 
deux parties qui sont soumises l'une après l'autre à la diges- 
tion, donnant ainsi des produits différents, dont le dernier 
serait la pcptone. 

Or la véritable réaction caractéristique de cette peptone 
serait celle-ci : lorsqu'on traite les produits de la digestion 
d'albuminates par la potasse et un sel d'oxyde de cuivre, 
comme si on voulait simplement en constater la présence, on 
est frappé de l'apparition d'une couleur rouge pourpre. 
Comme le biurct (produit ammoniacal voisin de l'urée) donne 
une couleur analogue, cette réaction s'appelle de biuret ou de 
peptone; le produit obtenu ne précipite plus par les procédés 
ordinaires des corps albumineux; il y a donc là un moyen 
de reconnaître les peptones, mais à une condition, c'est que 
la quantité de ces substances à biuret soit assez marquée. 

Différences de jjeptones selon leur provenance, et difficulté 
de leur formation. — Nous nous sommes servi alternative- 
ment du mot peptone ou peptones; c'est qu'il est bien dé- 
montré qu'il n'y a pas une peptone unique; la fibrine-pep- 
tone diffère de l'albumine- peptone. De plus tous les corps 
albumineux ne se transforment même pas en peptone dans 
l'estomac; sur des malades fistuleux on a souvent constaté 
dans l'intestin des quantités plus ou moins considérables 
d'albuminates, entièrement intacts. A l'état normal on trouve 



DKS PEPTONES NATURELLES. 'J3 

souvent, au iriicruscopo, dans révacuation intcslinalr, mi 
^rand noiid)rc de laisceaiix musculaires cl leurs débris. 
Gela s'explique; dans resloinac le tissu conncclif se dissout, 
les faisceaux de muscles se dissocient, mais n'ont \ms le 
temps suffisant pour se dissoudre entièrement dans cet 



organe. 



Des rjélatinîsalmis. — Le tissu connectif n'est pas direc- 
tement dissous, mais il est transformé en une substance 
gélatineuse, qui se comporte comme la gélatine en présence 
des réactifs, et semble se former déjà par la seule interven- 
tion de l'acide sans pepsine; on sait en effet que le tissu 
connectif se gélatinise plus vite dans l'eau acidulée par 
l'acide sulfureux (Rutliay) ou l'acide sulfurique (Rolletl) que 
dans l'eau pure. Lorsque la dissolution est opérée, le suc 
gastrique métamorpliose la gélatine en une peptone-gélatine, 
qui perd sa coaguabililé. Ainsi les peptones diffèrent toutes 
selon leur origine. 

Peptones cVorigine végétale. — Ces peptones diffèrent 
également selon leur origine; il existe en eifet dans les sucs 
des végétaux une albumine qui ressemble de tous points à 
l'albumine de l'œuf; on trouve dans les légumes secs la 
légumine ou caséine végétale qui se précipite par la présure 
et par l'acide acétique comme la caséine du lait, mais sa 
solution ne se coagule pas par la clialeur. On doit aussi 
tenir compte du gluten (des céréales) qui, traité par Talcool 
se dédouble en fibrine végétale, et en gélatine végétale 
appelée gliadine. 

^ 0. — De l'adaptation des ficptoucs it 1 org^aiiiMiuc 

Comment les peptones s'annexent-elles à Forganisme? et 
quelle est leur utilité réelle? On a cru pendant longtemps 
que les substances albumineuses ne peuvent être résorbées 



'Jl CIIAP. 1. — DIGKSTION. 

sans avdii" pasx'' par la iM'|il(>Misatioii, cl (|iriiiit' l'ois j'/'sor- 
bces elles se Iraiislonneiil di! nouveau dans Tor^aiii^uie en 
alhnniiiiah; cuaj'iilalile par la elialeiii'. .Mais celte coiieeplioii 
cliimico-pliysiolo^i({iic lut viveiueiil. alhnpn'e. pai- lin'ieke, 
Diaconow, Voit, Baiicr, Eicliliorsl, Czeiny et Lalseli^nberî^^er. 
On sail en ellV't luainlenaiil (|uo les alhuminates peuvent 
pénétrer dans le sang- connne tels, et que par conséquent les 
peptones ne servent pas nécessairement à la régénération 
des tissus. On sait encore que les peptones comme les alhu- 
minates contribuent, en se désagrégeant, à former l'urée et 
à l'éliminer en plus grande quantité; mais s'agit-il dans ce 
cas d'une destruction rapide des peptones, comme le croit 
Fick, ou bien d'une usure plus marquée des tissus, désor- 
mais remplacés par les peptones? Ces questions ne peuvent 
être résolues que par l'expérimentation. 

Peptones mêlées aux aliments non azotés. — Voï't nourrit 
un jeune cliien avec du sucre, de la graisse et de la fibrine- 
peptone, dont il avait écarté toute l'albumine native et toute 
la syntonine ; l'animal s'accrut et augmenta de 101 grammes 
de poids en dix-huit jours. Maly administra aune tourterelle, 
outre les hydrates de carbone, la graisse et les cendres 
d'avoine, un produit peptonique ; seize expériences furent 
instituées durant quatre à trente jours; or dans tous les cas 
le poids augmenta par l'addition de la peptone-fibrine, tandis 
que la nourriture exclusive par les céréales diminua le poids 
corporel. 

D'autres expérimentateurs, Gyergez et Plôez prétendirent 
même retrouver les peptones injectées dans le sang, et les 
constater jusque dans les veines hépatiques, jusque dans les 
artères carotides. Ces conclusions furent vivement critiquées 
(Adamkiewicz). 

Peptones et aliments azotés. — Après avoir établi chez le 
chien un bilan exact des dépenses et des recettes d'azote, 



OPÉRATIONS CHIMIQUES DE LA DIGESTION INTESTINALE. 'J.' 

Adamkicwicz commença par diminuer la ration azotée. 
L'usure corporelle persista; il ajouta ensuite au régime 
albumineux, absolument insuffisant, des pcptones, et dès 
lors les annexions albumineuses recommencèrent. 

Les peplones paraissent favoriser sinf'ulièrement la con- 
servation des tissus, c'est-à-dire en empèclier l'usure. Mais 
voici où est le défaut de l'expérience. Est-ce la peptone ou 
l'albumine normale qui s'annexe? Voit résout, par ses expé- 
riences, la question en faveur de l'albumine, et Brïicke fait 
observer que ce ne sont pas toujours les substances alimen- 
taires les plus faciles à digérer qui sont les plus utilisées. 
Unalbuminatc qui serait, pendant son séjour dans l'estomac 
ou l'intestin, peu modifié dans sa texture, et cependant ab- 
sorbable sous cette forme primitive, constituerait précisé- 
ment l'aliment le plus apte à soutenir l'organisme. 

Des peplones artificielles. — (Voy. cbap. 10.) 



CHAPITRE 4 BIS 

OPÉRATIONS CHIMIQUES DANS L'INTESTIN 

L'intestin a son suc digestif spécial; il est en outre Tabou- 
tissant de la bile et du suc pancréatique; tous les trois 
liquides ont une importance capitale dans la digestion des 
divers aliments albumineux, graisseux et bydrocarburés. 
L'albumine et la fibrine échappent toujours partiellement à 
l'action digestive de l'estomac, et pénètrent intactes dans 
l'intestin qui les élabore et les rend absorbables, et en 
achève la digestion soit par le suc intestinal (?) soit par le 
liquide pancréatique. L'intestin est donc plus que la succur- 
sale de l'estomac, c'est le laboratoire où tous les fragments 
alimentaires albumineux vont être peptonisés. L'intestin 



«JG CHAI». 1 lîIS. - DiC.rsTloN. 

possède, on oiilic, un oiilill.i^c ('(iiniilri poiii- l;i dinostion 
des j^raisscs (pii sont l(>iij(niis ri-liacLaircs à resloiiiac; 1(3S 
trois Ii(iui(les rassemblas dans le luhc inh^stinal conliihnent 
à la pénéli-alion des ^laisses dans les tissus vivants. C'est 
encore là (jne les léculents sont Iranslormés endextrine et en 
sucre, s'ils ont échappé à l'action de la salive buccale, le pan- 
créas et l'intestin «•rùlc fonnent un forment qui opérera 
cette indispensable mélamorpliosc. Enlin l'intestin seul se 
charge d'intervertir les sucres, (picls qu'ils soient, on gly- 
cose facilement assimilable. 

Ainsi tous les aliments peuvent trouver dans l'intestin 
leur dissolvant ou leur ferment, qui les rend aptes à s'an- 
nexer cà l'organisme. Il s'agit donc de faire la part de chacun 
de ces liquides digestifs et de connaître leurs fonctions, 
leur origine, leur mode do production. 

§ 1. — Origine du suc intestinal 
Des g;lan<les qui le sécrètent 

Le suc intestinal provient des innombrables glandes qui 
couvrent et occupent la muqueuse intestinale; la plus grande 
partie de la sécrétion est fournie par les glandes qui ont 
été découvertes par Lieberkuhn au siècle dernier; dans le 
duodénum, il s'ajoute à cette sécrétion une certaine quan- 
tité de suc fournie par les glandes qui portent le nom de 
Brunner. 

Glandes de Lieberkuhn. — Sur la muqueuse, il s'élève 
des petites saillies appelées villosités intestinales qui jouent 
un grand rôle dans l'absorption. Entre ces villosités se 
trouvent des dépressions en forme de doigt de gant, des 
espèces de cryptes dans lesquelles pénètre l'épithélium cy- 
lindrique qu'on trouve dans le tube digestif; sous cet épithé- 
lium il existe une membrane propre qui sert de soutène- 



OIUGLNE DU SUC INTESTINAL. 'J7 

ment; ce sont les cryptes ou glandes de Liebeikulin (iiii 
présentent une cerlaine analogie avec les glandes à pepsine 
de Testomac. Les gla^ides de Brunner sont de petites grandes 
en forme de grappes ; les grains qui, par leur agglomération, 
constituent ces glandes, sont allongés et ont également 
pour revêtement les cellules cylindriques comme les glandes 
à mucus et à pepsine du pylore chez l'homme; ces glan- 
dules, qui sont rares et isolées, contiennent un suc gra- 
nuleux, formé par des substances albumineuses, de la 
miicine, et un ferment indéterminé, qu'on suppose être 
analogue à l'un des ferments du suc pancréatique. Mais 
la principale partie du suc intestinal est fournie par les 
glandes de Lieberkuhn ; on peut l'obtenir à l'aide de fis- 
tules que Thierry a pu établir sur les chiens, et qui peuvent 
donner en une heure de 15 à 18 grammes de ce suc par 
centimètre cube de liquide extrait de ces trajets artificiels. 
Le suc, qui est d'un jaune clair, opalescent, peu consis- 
tant, fortement alcalin, contient de l'albumine sans mucus, 
et un ferment qu'on peut extraire à l'aide de la glycérine. 
Son pouvoir digestif s'exerce : 1° principalement sur la 
fibrine crue (Thiry a noté cet important fait qui explique 
l'intervention de fintestin dans la digestion de la viande 
crue); ^^ les autres albuminates et les albuminoses sont 
moins digérées, d'après \Venz(Ze^7sc/^. fHrBiolo(jie^ t. XXXll, 
1886); 3° la gélatine se transforme, dit-on, en une solution 
non gélatinisable; 4" les graisses ne s'émulsionnent pas, 
mais sont facilement absorbées ; 5"^ le sucre de canne s'in- 
tervertit en sucre de raisin (Paschutin); G*" la .fécule donne 
naissance à la dcxtrine et au sucre. La sécrétion n'est guère 
influencée parle système nerveux; les nerfs vagues n'y sont 
pour rien. Mais l'extirpation des ganglions des nerfs sym- 
pathiques de l'abdomen détermine, d'après Budge,un énorme 
afflux de liquide sécrétoire dans l'intestin avec diarrhée; 

SÉE. V. — 7 



«)S CHAI», l lus. — F)K LA IMCKSTION. 

celle séerélioii exa'iéiée j)ruvieiiL sans duuLe de la paialysie 
{]c9. noiTs vaseiilaircs de; riritcslin; lo san^^ rostcrait sta^^nant 
dans les vaisseaux et lavoiiscrait ainsi la Iranssudation du 
sérum sanj^uin. 

§ 2. — Li(|iiltlo |»nii«*réa(i(|iic. — Son origine. — 
SeM fouvtiouH 

Le pancréas est une glande très complicjuée, en forme de 
tubes et de gland ules, qui déverse son liquide de sécrétion 
par deux et même trois canaux dans la cavité intestinale; 
ces canaux excréteurs se subdivisent en tuyaux de deuxième 
et de troisième ordre, et ceux-ci en petites brancbes qui se 
terminent dans les lobules glandulaires en formant ordinai- 
rement des cylindres, des manchons (Lalschenberger). 

La partie sécrétoire de ces cylindies contient des cellules 
nues et des grains appelés protoplasma, disposés en deux 
couches. La couche interne, fortement granuleuse (couche 
granulée de Claude Bernard), préside à la sécrétion, qui 
dissout les noyaux contenus dans ce liquide, tandis que la 
couche externe est transparente, finement striée, et ne s'em- 
plit de granulations qu'après l'acte accompli de la sécrétion. 
Ce sont ces granulations qui sont le siège du suc pan- 
créatique encore concret et mal formé qui est une sorte de 
préface du vrai suc actif; c'est la propepsine pancréatique. 

Nous savons, par les recherches de Heidenhain, qu'après 
une sécrétion forte les cellules glandulaires se rapetissent, 
perdent leur aréole et s'épuisent, qu'au début de la sécré- 
tion les cellules profondes surtout reprennent leurs dimen- 
sions, et qu'après un certain temps elles deviennent toutes 
granuleuses. 

Sécrétion pancréatique, — Le liquide pancréatique, qui 
est au minimum l'animal étant à jeun, commence à aug- 



LIQUIDE PANCRÉATIQUE. 9'J 

mcntcr notablement des la premièic heure apiès l'ingcslion 
des aliments; deux ou trois heuies plus tard il atteint son 
maximum, et disparaît entièrement après quinze iieures 
(Bernstein). 

Le système nerveux exerce aussi une grande inlluence sur 
la qualité du liquide. Les nerfs du pancréas proviennent des 
plexus voisins qui sont formés par les nerfs vagues et sym- 
pathiques. Lorsqu'on excite le bout central du nerf vague 
sectionné (ou bien encore lorsqu'on irrite les nerfs des 
membres inférieurs, ischiatique et crural), on arrête subi- 
tement la sécrétion, tandis que l'excitation de la moelle 
allongée l'augmente sensiblement. Le nerf vague semble 
donc élre le nerf régulateur de la sécrétion, et la belladone 
qui paralyse ce nerf agit comme le nerf lui-même. Au con- 
traire l'irritation de la moelle allongée exagère la sécré- 
tion. 

Liquide pancréatique. — Le suc qui s'écoule du pancréas, 
lorsqu'on fait communiquer ses conduits excréteurs avec 
l'extérieur à l'aide d'une listule, constitue un liquide alcalin 
contenant une albumine soluble et une albumine précipi- 
table, lorsque, surtout, le liquide est concentré, comme on 
l'observe dans les fistules récemment établies. Il possède 
trois propriétés des plus remarquables; il agit sur les trois 
])rincipaux genres d'aliments, à savoir les fécules, les 
graisses et les albumines. 

1° Action sur les fécules. — Plus que tout autre liquide, 
plus que la salive elle-même, il a le pouvoir de transformer 
l'amidon en dextrine et en sucre, même à la température 
ordinaire, plus encore à la température du corps humain : 
l'empois est si rapidement et si complètement transformé 
que l'iode ne le colore plus ni en bleu ni même en rouge : 
l'amidon cru est lui-même attaqué; la granulose des grains 
d'amidon se colore en rouge par la teinture d'iode. 



i(><» CHAI», i IMS. — [)i: LA I)I(;kstion. 

L'ostoinar, coimnc nous Tavoiis dit, iaisso la recule intacte 
on ((iiiliciil à peine ((ucNiucs li'accs de sucre, lucnic {liii- 
une nouniinrc 1res Icculeulc; si, an moment même (!<' la 
(li}.;eslion, on examine le conlemi de rinlcsiin, on y trouve 
une quantilé consid(''raljle <lc sucimî, ({ni piovient précisé- 
ment de l'action du suc pancréati(pie déversé pendant la 
di<»eslion dans la cavité intestinale. 

La Tormalion du sucre ne semble toutefois pas entiaîner 
une lermentation lactique. Celle-ci se fait dans l'estomac, 
qui est toujours acide, et paraît cesser dans l'intestin, qui, 
par son suc ainsi que par le suc pancréatique et biliaire, 
présente toujours une réaction neutre ou alcaline ; puis 
l'acidité reparaît dans le gros intestin qui est acide comme 
l'estomac. Mais en réalité il ne se forme dans l'intestin 
grêle qu'une trop petite quantité d'acide lactique pour ne 
pas être immédiatement neutralisée par les sécrétions 
alcalines aflluentes : si, en effet, celles-ci diminuent, le suc 
intestinal ne suffit plus à lui seul pour rester neutre, il 
redevient acide par la fermentation lactique, qui n'y est 
donc que masquée. 

^'^ Action sur la graisse. — Une autre fonction du suc 
pancréatique s'exerce sur la digestion des graisses. Il suffit 
d'agiter la graisse avec le suc pancréatique pour avoir 
immédiatement une émulsion blanche qui se maintient ; 
si vous faites ce mélange avec le suc biliaire, les gouttelettes 
de graisse se déposeront de nouveau à la surface et cesse- 
ront d'être émulsionnées; pratiquez la même opération avec 
une solution d'albumine et il ne se produira pas même l'ap- 
parence de l'émulsion. Donc, si le suc pancréatique agit si 
puissamment, la cause ne saurait en être dans le composé 
albumineux qu'il contient. Claude Bernard a découvert la 
remarquable propriété du suc pancréatique de décomposer 
les graisses de façon à déterminer la formation des acides 



LIQUIDE I»AN(:nf:ATFH'E. ICI 

gras. Dans ses belles expériences, rilltisire |)liysiulu^i>le est 
arrivé ainsi à constituer l'acide du beurre. 

Mais coniiiieiil concilier celte translbiination avec la con- 
servation intéj^rale de la graissiî (}ni, loin d'être détruite el 
réduite en acides gras, ne se retrouve jamais, ne s'absorbe 
jamais que sous la forme de fines particules, à cet état de 
division niécanicpie extrême qu'on appelle émulsion. On 
la retrouve intacte sous forme neutre dans le cliyle ; ce n'est 
que dans le sang qu'elle subit une lente saponification. Dans 
l'intestin et par l'intervention du suc pancréatique, la graisse 
neutre se transforme, quoiqu'en petite quantité, en acides, 
el cette modification présente encore une réelle ulilité. 
Lorsque les graisses absorbées contiennent naturellement 
des traces d'acides gras, ceux-ci peuvent, en présence du 
carbonate de soude, se combiner avec une partie de ce sel, 
et former ainsi un savon, et en oulre une émulsion ; d'après 
Gad, il y aurait donc à la fois une action cliimique, une 
saponification et en môme temps une action mécanique. 

Or, comme Tintcstin contient toujours des sels alcalins, 
ils attirent à eux b.'s acides gras, et, dès lors, il se fait 
comme spontanément une émulsion tant que les graisses 
restent liquides à la température interne du corps. On 
trouve en eftet chez l'animal nourri avec de la graisse, l'es- 
tomac rempli de gouttes de graisse, puis, dès qu'on arrive 
à l'ouverture du conduit excréteur du suc pancréatique dans 
l'intestin, on voit que tout est devenu une masse lactescente, 
sans qu'il soit intervenu la moindre action mécanique, la 
moindre pression. 

On peut donc affirmer la participation du suc |)ancréa- 
tique à la résorption de la graisse; dans les maladies de la 
glande pancréatique les matières excrémentitielles sont 
infiniment plus chargées de graisse qu'à Télat normal. Si, 
en l'absence du suc pancréatique, la graisse peut encore 



lOî CMAP. -i RIS. — DE LA DIGKSTION. 

rtiv i('sorl)re, c'csl (jiic l(;s graisses usuelles, même Tliuile 
d'olive, ne sont pas puiilires ; ellcîs coulienncnl des acides 
gras qui sapouiliiiul eu iiailic la graisse, et émulsionncnl le 
reste, couime agirait le suc pancréaticjue. 

8" Uue troisièuie foncliou bien caractérisée du suc pan- 
créatique, c'est de dissoudre les albumitiales coagulés et de 
les rendre assimilables (Corvisart, Kulinc). Mais la dissolu- 
tion ne ressemble pas à celle qui s'opère dans l'estomac; en 
agissant avec la substance fraîcbe du pancréas (et non avec 
le suc pancréati({ue), sur la fibi'ine pure et cuite du sang, 
Kùline vit cette librine devenir friable, j)uis se dissoudre à 
la lin de l'expérience, surtout dans une dissolution de sel; 
tandis que Talbumine durcie lors de la digestion stoma- 
cale ne fournit qu'une albumine précipilable, la solution 
saline de fdjrine pancréalinée donne une albumine native. 
Or, comme dans les conditions usuelles nous n'employons 
que des albumines cuites ou rôties qui ne prennent jamais 
le caractère des albumimes naissantes, ce doit donc être le 
rôle spécial du suc pancréatique. La substance pancréatique 
qui digère les albuminates a été désignée par Kûhne sous le 
nom de trypsine (ce qui veut dire friable en grec). C'est un 
ferment informe, qui dédouble les albuminates en un corps 
inerte, et en une peptone assimilable. — Lorsque la diges- 
tion pancréatique avance, il se forme encore d'autres pro- 
duits surtout la leucine, la tyrosine, de la sarcine (G. Salo- 
mon), finalement de l'acide toluyique (E. et G. Salkowski) 
de l'indol et de l'acide asparagique qui ne se développent 
que par l'intervention de bactéries. 

La leucine se décompose plus tard dans l'organisme sain; 
dans les expériences de laboratoire elle peut à l'aide de 
l'acide sulfurique développer de l'acide valérianique. 

La tyrosine, moins soluble dans l'eau que la leucine, pré- 
sente sous Finlluence de divers réactifs indiqués par Piria, 



HILE ET FOIE. 103 

puis par llofnriann, des colorations rouges, analogues, à celles 
que produit la solution de Millon sur les alburninates; elle 
se rapproche donc de ces derniers corps. 

Uiiîdol est un produit de réduction qu'on peut obtenir 
artificiellement en oxydant l'indigo par l'acide nitreux. 

U acide asparagique est également un résultat de la dé- 
composition des alburninates par l'acide sulfuriquc, et se 
trouve naturellement dans la mélasse du sucre de raves. 

§ 3. — Bîlc et foîc 

Dès que la substance alimentaire élaborée dans l'estomac 
en une masse plus uniforme appelée chyme passe dans Tin- 
testin, elle y subit l'action de trois liquides digestifs, à 
savoir: le suc intestinal, le suc pancréatique que nous con- 
naissons, enfin la bile, qui mérite un examen spécial en rai- 
son de ses fonctions digestives. 

Foie. — Le foie, qui sécrète la bile, contient aussi dans ses 
cellules une matière s[)éciale qui a sur la nutrition générale 
une influence considérable, c'est la matière (jlycoijcne dé- 
couverte par Claude Bernard et qui se retrouve aussi dans 
les muscles, dans les tissus du fœtus; c'est elle qui forme le 
sucre répandu dans l'économie, et se modifie par Tusage 
des matières hydrocarburées, au point de conslituer la ma- 
ladie connue sous le nom de diabète (Voy. ch. vu). — La bile 
est également le produit des cellules sécrétoires du foie. 

Cet organe se décompose en lobules, sortes de foie en 
miniature contenant au centre le vaisseau qui entraîne le 
sang, déjà utilisé dans la veinule centrale hépatique, jusque 
dans la veine cave; le sang a été apporté aux lobules par 
l'artère hépatique et par la veine porte ])Our la formation 
de la bile. 

Chaque foie partiel consiste principalement en un amas 



101 CliAl'. 1 I5IS. — r)K I-\ DICKSTION. 

de cellules sécrétoiros (pii (liHorsciil l.i hilf d.ins les pro- 
iiiiiMs caiialicules hiliaii'cs exlraordinaiitinciil jKîlils, el plus 
clroils iiièiiii^ (pic les vaisseaux capillaires; ces radicules 
couslituciit mi réseau superlicicl <pii passe entre les inailles 
du sysiènie sanguin et ti*averse tout le lubub; (ll(3ring). De ce 
réseau de canaliculaires biliaires extrêmement serré, il sort 
un canal biliaire volumineux qui est tapissé à l'intérieur par 
un épilliélium plat, et se couvre à l'extérieur sur les conlins 
du lobule, d'une paroi solide de tissu connectif, doublée d'une 
couclie musculaire qui fait contracter ces conduits, facilitant 
ainsi l'écoulement de la bile dans l'intestin, de môme dans 
la vésicule biliaire. 

Glandes à mucus. — Enfin dans ce tissu connectif qui 
délimite les grands canaux biliaires, on rencontre des 
glandes à mucus qui déversent le liquide dans les conduits 
collecteurs de la bile. Ces glandes, qui avaient été consi- 
dérées à tort comme les premiers linéaments des canalicules 
biliaires, ont pour fonction de sécréter le mucus ou plutôt 
la mucine dont la connaissance et Futilité sont de date 
récente. 

Nous savons par les recherches de Landwehr que cette 
mucine est un composé d'un corps albuminoïde, et d'une 
sorte de gomme animale destinée à se transformer dans 
l'organisme. Lorsqu'en effet on délaye la bile dans l'eau et 
qu'on y ajoute de l'alcool, il se forme un dépôt considérable 
de mucus; ce qui reste dissous dans l'alcool, c'est la bile 
proprement dite, telle qu'elle est sécrétée aux racines des 
canaux biliaires. 

§ 3 bis. — Composition et usages de la bile 

La bile est formée : V par des sels sodiques et potassiques 
de deux acides appelés choliques; ce sont le glycocholate et le 



COMPOSITION DK LA I5ILK. 105 

taiirocholatc de soude ; 2° par une ou plusieurs matières colo- 
rantes qui ne semblent pas constituer des matières ijiliaiies, 
c'est-à-dire essentielles de la bile, mais qui lui communi- 
quent la couleur spéciale; 3" par la cholestérine, qui n'est 
pas un corps gras vci'itable, et se retrouve aussi dans le cer- 
veau. On y a signalé enfin une substance étudiée sous le nom 
de neurine, de cbolinc, dont on ne connait pas encore les 



origines. 



a. Acides biliaires. — Acide glycocholique. — L'un de 
ces acides décrit par Stricker est appelé glycocbolique, parce 
que, sous l'influence d'un alcali bouillant comme la baryte, 
il se transforme en une substance gélatineuse sucrée, appe- 
lée glycocoll, et en un acide appelé clioli(|ue. Lorsqu'on 
soumet l'acide glycocholique à l'action d'un acide minéral 
dilué, on obtient, outre le giycocoU, une masse résineuse 
non cristallisable appelée acide clioloïdique, ou un acide 
cristallisable désigné sous le nom de cholalique; finalement 
il se forme une substance non acide connue sous le nom de 
dyslysine; c'est sous cette forme que la bile est éliminée 
définitivement. 

Le deuxième acide ou taurocliolique, qui cristallise en 
prismes, est un composé d'acide cholalique et de taurine con- 
tenant du soufre; cet acide, qui a été constaté dans la bile de 
bœuf, est difficile à retrouver dans la bile humaine; on Ta 
cherché vainement dans le liquide biliaire frais })rovenanl 
d'une fistule; mais, récemment, Trifanowsky est parvenu à 
faire cristalliser la bile cadavérique en petits cristaux mi- 
croscopiques de taurine. 

Les deux acides glycocholique et taurocliolique se recon- 
naissent facilement à l'aide de quelques traces de sucre et 
d'acide sulfiirique qu'on verse dans la solution alcoolisée de 
ces acides, laquelle prend à chaud une belle coloration pur- 
purine (Pettenkofer, Neukomm). Comme la même couleur 



lOf) r.HAi'. i ms. i)K i.A nir.ESTiON. 

peut se prodiiiic en pirsiincc; t\i'^ ;ill)iiiiiiM;il('s, il faut nvoir 

le soin (l(^ les écarter au picalahle. 

1). Malicves colorantes. — liHiruhine. — La pi'ineipalc 
maliôre colorante, li; principii essenl'nîl (1(î la coulrin- de 
la bile s'oblient par le chlorol'orine, et la sohilion cliloro- 
Ibrmiqiie laisser un déj^ot conleriaiit {h'<^ cristaux ronj^e 
orange rhomboïdes, c'est la bilirubine qu'on appelai! 
autrefois cliolépyrrhine; elle se raj)procbe de Fliématine (du 
sang) et ne s'en distingue que par l'absence de fer et la pré- 
sence de deux atonies d'eau en plus (Nencki); elle s'éloigne 
complètement de la substance cristallisable qui existe sous 
le nom d'hématoïdine dans les foyers apoplectiques, mais 
qui n'est autre que la lutéine, matière jaune du réséda 
lutéola. On com})rend ainsi les affinités de la bile avec la 
matière colorante du sang, et les diiférences qui la séparent 
du sang extravasé. 

Biliverdine. — Lorsqu'on expose la biliverdine en solu- 
tion alcaline, ta l'air atmosphérique, elle attire l'oxygène et se 
colore en vert. Difficilement soluble dans le chloroforme, très 
facile à cristalliser dans l'alcool, tandis que c'est l'inverse 
pour la bilirubine, la substance verte se trouve souvent dans 
les selles (surtout chez l'enfant) qui ont subi l'action de l'air. 
Ces deux substances, surtout la bilirubine, donnent une 
réaction bien singulière et très caractéristique, par l'acide 
nitrique concentré; il se forme alors, quand on ajoute à la 
solution ainsi traitée, quelques gouttes d'acide sulfurique 
pur, un premier anneau vert, pendant qu'au-dessous on 
constate un anneau bleu, puis violet, et rouge, et au-dessous 
de ces anneaux, un liquide exempt de toute matière colo- 
rante (réaction de Gmelin, Ileintz, etc.). 

Bilifiiscine. — Outre ces deux substances colorantes, on 
en a signalé une troisième incristallisable, et qui ne donne 
pas les couleurs annulaires de Gmelin (Brûcke). 



FONCTIONS DE LA IJILE. l07 

Au résume, c'est la bilii'ubine qui colore la bile noimalo 
en jaune pur; c'est elle qui se trouve dans le liquide des 
fistules biliaires, ainsi que dans les matières vomies, lorsque 
l'estomac a été débarrassé des aliments et du suc gastrique 
acide. Tant que cet acide est rejeté par le vomissement, la 
bile qui s'élimine en même temps reste verte, c'est la biliver- 
dine formée sous l'influence de l'acide gastrique. Dans l'urine 
de la jaunisse on trouve aussi, lorsqu'on y trempe un linge, 
une tacbe brune provenant de la bilifuscine. 

CJiolestérine. — La cbolestérine, qu'on a rapprochée à 
tort des graisses, se trouve dans le résidu poisseux résultant 
de l'évaporation de la solution chloroformique des matières 
colorantes; c'est une substance cristallisable qui se dissocie 
en gouttelettes jaunes sous l'influence de l'acide sulfurique; 
très répandue dans les divers organes, dans le cerveau, dans 
la bile, elle existe surtout dans les pierres biliaires dont 
l'étude fournira l'occasion naturelle d'une description plus 
complète. 

Maintenant que nous connaissons les éléments constitutifs 
de la bile et ses origines, il s'agit d'établir ses fonctions et 
son rôle dans la digestion. 

§ 4. — Fouctions «le la Iiilc 

Lorsque la bile arrive dans l'intestin et se mêle avec la 
Triasse alimentaire, il se forme immédiatement un dépôt 
abondant qui prend parfois une consistance caséeuse et 
s'accole aux villosités du duodénum. Ce dépôt indiqué par 
Claude Bernard résulte de ce que la bile précipite les albumi- 
nates du bol alimentaire, et de ce qu'elle-même se décom- 
pose en partie sous l'influence du suc gastrique; il s'ensuit 
que le dépôt est formé par l'albumine ])récipitée et par les 
acides biliaires. Cette influence de la bile sur le produit 



1U8 Cil M'. 1 r.IS. — |)i; l.\ Dir.KSIIO.N. 

♦:aslri(|ii(' se Iraduil par un aiirl Ihiiscjikî de la digestion 
I)('|)li(|U('; la (li'»eslioii avec rcaclioii acid»; est, aimul('c à 
rinsiaiU inùiiic ; les solulions alhuiniiicuses tombent pour 
ainsi dire. 

11 ne s'agit j)as, dans ce cas, d'une simple spolialion des sels 
contenus dans les solutions acides des alhiiiniiiates; c'est 
une action spéciale d'un des acides biliaires (Maly) particu- 
lièiement de Tacide laurocliolicpie. — D'une autre part le 
dépôt entraîne mécaniquement la ]>cpsine; de là un nouvel 
impcdimentum à la digestion stomacale. — Enfm, et ceci 
n'est plus du domaine de la bile, les sécrétions alcalines de 
l'intestin contribuent à désacidilier le mélange alimentaire, 
et cela seul sufiirait pour arrêter la digestion peplique. 

La bile n'a pas pour fonction unique de troubler la diges- 
tion gastrique; elle joue sans doute un autre rôle dans la 
nutrition générale, et ne constitue pas un liquide simple- 
ment excrémentitiel. Pour résoudre ces questions, on a établi 
cbez les cbiens des fistules biliaires et on s'est aperçu que la 
ration alimentaire normale ne suffit plus pour les nourrir; 
ils meurent d'inanition; il leur faut une ration énorme pour 
vivre. Ceci prouve que la bile qui se perd par la fistule était 
destinée à rentrer dans la circulation, à être utilisée dans 
le corps, et qu'elle ne peut être remplacée que par un sur- 
croît d'aliments. Cette expérience tend à prouver que les ani- 
maux privés de bile ne profitent pas complètement de leur 
nourriture. 

La quantité considérable, quoique mal déterminée, de 
bile sécrétée en un jour, et, d'une autre part, la petite por- 
tion qui s'élimine avec les selles, doivent faire supposer 
qu'après avoir été résorbée dans l'intestin, sous forme de 
cbolates, elle se décompose et se brûle dans le corps. Les ma- 
tières colorantes passent dans les excréments et en partie 
modifiées dans les urines ; par conséquent la bile est résorbée 



FONCTIONS DE LA IlILi:. lO'j 

et détruite. Ce qui le démontre mieux encore, c'est que dans 
rictère, c'est-à-dire quand la hilc est accumulée dans le 
sang, les acides biliaires ne se retrouvent pas dans les urines 
en quantité aussi marquée ffue les princi[)es colorants, tandis 
que dans d'autres états morbides, comme la pneumonie, ce 
sont les acides biliaires ou des déiivés des matières colo- 
rantes, l'urobiline qui passent dans les urines sans qu'il y 
ait de l'ictère. 

Une certaine partie de la bile se perd dans les selles, sous 
la forme de dyslysine, mêlée ou non avec les acides biliaires. 

Une troisième partie de la bile Ibnctionne comme moyen 
d'émulsionnement et d'absorption des graisses. Chez les 
chiens fistuleux la quantité de graisse éliminée par les selles 
augmente naturellement avec la graisse introduite. La bile 
en facilite l'entrée dans les villosités, et agit aussi comme 
alcalin, pour aider soit à l'émulsionnemcnt, soit à la pénétra- 
tion des graisses dans les vaisseaux de l'intestin. 

Il reste à signaler sa fonction antiseptique et son pouvoir 
excitomoteur sur les muscles intestinaux, qui se contractent 
plus facilement sous l'influence de la bile. 

§ 5. — Opérations ckiiniqucM «laus lo gros iiitcsliu 

Dans les parties supérieures du gros intestin, il exisle 
encore, surtout après les repas copieux, un certain degré de 
digestion ; dans les parties inférieures, la digestion est nulle ; 
mais la résorption se fait partout. Le suc digestif du gros 
intestin, provient, comme dans l'intestin grôle, des glandes 
de Lieberkuhn et en possède les mêmes propriétés diges- 
tives; il transforme l'amidon en sucre, et l'albumine enpep- 
tone. 

Mais comme la masse alimentaire a, pour la plus grande 
partie, subi ces transformations dans l'intestin grêle, le 



110 CHAP. 1 mS. — I>K LA lUCrSTlON. 

cniiicMii (In ^i"os intcslin o.sl siiiiplrinciil soumis à la résorp- 
tion (le Tcaii, cl (IcviciiL coiiiiiact. 

Ou peut (liic (pic dans ccAUt pallie du luhe dii^eslil", il 
s'élahlit alors plulôl uik; sorte de pulréi'action qu'une ier- 
nientalion véritable ou une dij^estiou. 



'n' 



§ G. — lie 1 ncdoii coiiibliiéo cIcn miicn di^i^eMlIfii 

Chacun des trois aliments vrais, l'albumine, la graisse, la 
recule ou sucre, est pourvu de plusieurs moyens digestifs; 
si l'estomac lui fait défaut, il trouve dans l'intestin les res- 
sources pour se transformer et devenir absorbable. C'est 
qu'en effet il est dévolu à chacun des sucs digestifs la faculté 
spéciale d'agir sur l'un ou l'autre de ces aliments; si le suc 
gastrique, le liquide intestinal, la sécrétion pancréatique, 
la bile possèdent un pouvoir digestif manifeste, aucun d'eux 
ne jouit d'un monopole avéré, d'une propriété exclusive. 

Il y a une sorte de connivence de ces divers agents diges- 
tifs, et une concordance fonctionnelle dans leur but fmal. — 
C'est ce qu'il s'agit de démontrer pour les aliments purs. 

^ 7. — Où et comment se digèrent les albuminates? 

Les album inates, quelles que soient leur forme et leur com- 
position, qu'il s'agisse de la fibrine du sang ou des muscles, 
de la musculine, de l'albumine de l'œuf ou de la caséine du 
lait, des albuminates des légumes secs, du gluten ou du pain, 
sont tous indistinctement digérés dans et par l'estomac, mais 
la plupart du temps très incomplètement, et une partie plus 
ou moins considérable est expulsée de la cavité stomacale, 
sans être réduite en peptones absorbables. Ils passent dans 
l'intestin. 

Là, la transformation en peptones se complète parle suc 



FONCTIONS l)t LA HILK. 111 

intestinal et surtout [);ii' 1(3 suc |)an(:réati(iiio, (1(î sorl<' (jii'(,'n 
l'éalité l(3s all)uiuinat<;s ont tiois li(|uides (Jij^^cstil's à Icui- <li.s- 
[)Osition. Sans doute les liquides n'aj^issent |)as d'une manière 
i(lenti({ue ; le sue intestinal parait digérer mieux la fibrine et 
particulièrement la viande crue; le suc paneréaticpie a^git 
sui' tous; mais en procédant [)ar un de ses ferments, par 
la trypsine, il détermine une véiitahle décomposition, une 
lermentation, avecles nombreux produits qui en dériventsous 
les noms de leucine, tyrosine, skatol, etc. 

Ici ou là, la transformation des albuminates s'opère com- 
plètement en laissant à peine quelques résidus. Les carni- 
vores et riiomme diluèrent la presque totalité des viandes, à 
l'exception des fibres élasti(jues, et encore celles-ci ne sont- 
elles pas entièrement indigestibles. Etzinger, en soumettant 
ce tissu élastique à une digestion artilicielle pendant dix 
jours, le vit se dissoudre en proportions notables. Abstrac- 
tion faite de ces décliets, la viande môme épurée exige 
im[)éneusement l'intervention des sucs digestifs; elle ne se 
décompose pas spontanément, de manière à devenir soluble, 
quelle qu'en soit la préparation culinaire. Toutes les viandes 
contiennent, en effel, une certaine quantité de tissu cellu- 
laire destiné à réunir les fibres musculaires; c'est lui qui 
étant exposé tout d'abord à l'action du feu, soit par la coc- 
lion, soit par le rôtissage, se trouve soumis naturellement à 
l'action des sucs digestifs avant les fibres musculaires elles- 
mêmes; il va là pour la cliair proprement dite un obstacle 
pliysique à la digestion. Il en est un autre analogue pour les 
albuminates durcis et coagulés, qui ('(anl ordinairement 
ingérés en fragments volumineux passent pour être indi- 
gestes, parce que l'action du suc gastrique ne les dissout (jue 
peu à peu en commençant par la surface des morceaux in- 
gérés. iMalgré toutes ces difficultés, on i>eut dire que la vraie 
besogne de la digestion appartient à l'estomac, et c'est pour- 



ili CHAI'. 4 lus. — 1)K LA IU(;i;sil()N. 

(pioi l(^s viniidcs à do.^c ni.'issivc, on à ri'l.il coiiip.'ict ne sont 
pas siippoilct.'s, laiidis (juc i'^-sloinac <li;;cic cncuic les alltw- 
niinaLcs linrnicnl divisés, coiimio ralhiiiniiic liquide de l'œuf 
ou la caséine du lait. 

L'intestin itciumUo tous les IVa^iuculs d'alJHiuiinatcs ou 
de chair (jui uuL écliappiî à la IrausToruiation di^^estive eu 
poptones; là se trouvent deux dissolvants, le suc intestinal et 
suitout le li(piide i)ancréati(iue, qui complètent la nriétannor- 
pliose de ces aliments, et les rendent susceptibles d'entrer 
dans les vaisseaux cliylifères, par conséquent dans le san;^ 
et les or^i'anes. 



O' 



^ 8. — Commcut les albuuiiuatcs sont absorbés 

Les substances azotées sont toutes absorbées après la pep- 
tonisation ; la gélatine seule échappe à cette transformation, 
elle perd sa coagulabilité et se résorbe sous cette forme pour 
se décomposer ensuite. 

Lespeptones, dontnousavons donné la définition, doivent 
être considérés comme telles, lorsque les albuminates en so- 
lution acide ne précipitent plus par le cyanure de potassium ; 
mais, d'après Brûcke, les albuminates proprement dits peu- 
vent dans certaines conditions passer par les membranes. 
Lorsqu'on examine le chyle des mammifères quarante-huit 
heures après la mort, quand leurs muscles sont ramollis et 
devenus acides, on trouve le chyle transformé en une masse 
caséeuse acide dans laquelle il existe manifestement une 
albumine précipitable; celle-ci ne peut provenir que de la 
caséine du lait qui est précipitée par les acides, et se trouve 
dans le lait aigre. Mais il estànoter (Voy.chap. 2) que l'albu- 
mine native du lait passe plus facilement que la caséine, qui 
fdtre plus lentement. On ne retrouve pas seulement dans le 
chyle cette albumine soluble du lait et la caséine ; il contient 



COMMENT LES ALBUMINATES SONT ABSORKÉS. 118 

également une albumine soluhle et une albumine précipi- 
tablo, qui, lorsque le suc intestinal est acidifié, se coagule 
même spontanément et en aussi grande (juantité que la 
caséine du lait. Donc les deux espèces d'albumines se trou- 
vant dans l'intestin sont résorbées. — La dirficulté que les 
albumines éprouvent à fdtrer, les avait fait considérer comme 
incapables de résorption, mais cette conception ne s'applique 
pas à tous les corps albumineux. Le blanc d'œuf qui est tra- 
versé par des masses gélatineuses, et le sérum du sang sont 
sans doute d'un faiblepouvoir dediffusion, tandis que Talbu- 
mine sohible du lait passe aisément. Il en est de même de 
l'albumine soluble qui reste pendant et après la digestion. 
Ainsi soumettez à la digestion artificielle de la viande crue, 
filtrez et neutralisez le liquide immédiatement après la dis- 
solution delà viande; puis cbauffez le liquide décanté et aci- 
difié, vous obtenez un riclie dépôt d'albumine; ce produit 
passe aussi facilement par le filtre que l'albuminate pur de 
Wurtz. 

Ainsi les corps albumineux, tant qu'ils sont dans l'intestin, 
peuvent fournir à la résorption, d'abord une albumine pré- 
cipitable, puis, après une acidification, une albumine coagu- 
lablc qui se redissout dans l'intestin à l'aide des alcalins, et 
enfin une albumine soluble. 

Organes cVabsorpllon, — L'absorption des albuminatcs 
peptonisés se fait à peine dans l'estomac; on ne sait même 
pas si elle y a lieu. La résorption principale a lieu dans l'in- 
testin ; c'est là qu'elle s'exerce sur les albuminates, sur les 
graisses et les liydrocarbures. — Nous verrons, à propos des 
graisses, quels sont les procédés et les organes d'absorption. 
Les peptones pénètrent plus facilement que les corps gras, 
et passent par les canaux cliylifères. Autrefois on supposait 
aussi que le même pouvoir d'absorption appartenait aux 
vaisseaux sanguins. Il est certain qu'une substance dissoute 

SÉE. V. — 8 



Ili CIIAP. i I;IS. I)i; \.\ KIC.KSTION. 

se rrpiind plus vile |);n' les vi.'iiics (|ii(3 |)ai' les cliylilèi'os ; iiik; 
malièro colorante comme le sullocyamire apparaît rapidc;- 
ment dans la veine jn<^ulaire, tandis (ju'(dlf; ne se trouve que 
Irôs laidivemcnl (hnis le canal lli(jra(i(pie, (pii est Tabon- 
lissant des vaisseanv cliylo-lympliatiques. Les vaisseaux 
sanguins cependant sont incapables d'assumer de grandes 
(piaiilités de matières alimentaires, ils attirent par diiïusion 
les sels contenus dans l'intestin, qui n'existent pas sous la 
même l'orme dans le sang; mais loisque le sang renferme les 
albuminales, ce n'est nullement par le procédé de la diiïu- 
sion ({u'ils y arrivent. 

Destinée uUérieure des albuminales absorbés. — Une fois 
arrivées dans le sang, les peptones comme les albuminates 
solubles y subissent des destinées diverses. — Parmi les 
dérivés albumineux, ce sont les peptones se rapprochant le 
plus des albuminates, qui sont les plus aptes à s'annexer et à 
remplacer les tissus usés; on ignore sans doute comment se 
fait cette adaptation; on croit qu'il s'agit d'une simple nutri- 
tion des tissus par les peptones. On sait sûrement qu'une 
partie d'albumine est résorbée comme telle, une autre sans 
être profondément modifiée. On sait aussi qu'on ne peut 
pas obtenir l'équilibre nutritif chez un animal, si on ne 
lui donne que la quantité de matière azotée suffisante pour 
remplacer l'azote perdu par la sécrétion rénale; dans ces 
cas l'animal perd plus de son azote qu'il n'en reçoit; Petten- 
kôfer et Voit ont dû, dans leurs expériences, élever le taux des 
albuminates à deux fois et demie la quantité représentant 
le minimum de l'inanition? Ce n'est qu'à cette condition 
qu'ils réussirent à empêcher la mort par l'inanition, en 
établissant auparavant le bilan exact d'entretien. Un animal 
qui absorbe 40 pour 100 des albuminates ingérés sans les al- 
térer sensiblement peut naturellement s'en servir pour 
reconstituer l'économie. — Dans ces cas il reste encore 



COMMKNT LES (HIAISSKS SONT AUSOimÉKS. Î15 

00 pour 100 de nourriUirc,qui scdccoiuposc de plus en plus, 
dans l'intestin de manière à l'oniier d'abord la créatine, la 
leucine, la tyrocine, la sareine, puis finalement l'indol, le 
j)h('nol, le skatol, derniers termes de la désaj^ré^alion des 
albuminates. Il ne s'agit plus, comme on le voit, de matériaux 
de reconstruction: ce sont des produits au contraire à peu 
près ultimes, qui finissent, étant résorbés, par s'éliminer par 
les urines sous forme d'acide uricjue, de créatinine, d'urée et 
même d'ammoniaque qui est le produit azoté le plus avancé 
(Latschenberger). 

§ 9. — Moyens cli^cMtir«t et organes d'absorption 
des g;raisMc.s 

Les graisses restent intactes dans l'estomac; réfractaires à 
l'action du suc gastrique, elles s'y rassemblent en goutte- 
lettes, et se transforment exceptionnellement en acides gras 
dont la plupart sont volatils et nuisibles à la digestion (acides 
butyrique, valérianique, etc.). 

Après un séjour plus ou moins prolongé dans la cavité 
stomacale elles passent sous leur l'orme primitive dans l'in- 
testin grêle, sans s'être transformées. C'est cette résistance 
des graisses à l'action du suc gastrique (pii les font passer 
pour indigestes; si en effet elles sont en excès dans festomac, 
la digestion stomacale peut devenir mauvaise, et déter- 
miner du malaise; il peut se développer alors dans festo- 
mac des acides gras qui sont plus faciles à absorber, mais qui 
provoquent en définitive des gaz acides, indice certain de la 
digestion imparlaite. — Mais là n'est plus la question; les 
graisses en quantités modérées ne sont plus indigestibles, 
mais elles sont dilTicilement résorbables parce que certains 
mélanges dégraisses en contiennent dont le point de fusion 
est à une température trop élevée. — Ce n'est donc pas par 



ne. ciiAP. i BIS. — in: la digestion. 

restoinac qu'il laiiL ju^oi' rindiycstiliililr ; leur 0I•^^'lnc di- 

geslir ('('Si riiilcsiiii. 

Une l'ois sorties de l'estomac et aiiiv(''(!s dans le (hiodénuin 
elles y trouvent le suc intestinal, l;i hihi, le suc pancréatique 
([ui lous li'ois contribuent à réinulsionneinent des ^Taisses, 
c'est-à-dire à leur division mécani(iue infinie. Cette érnulsion 
est absorbable, si bien qu'on retrouve les molécules iiiliiii- 
ment petites de graisse dans le cliyle, c'est-à-dire dans le 
liquide délinilif de la diL;estion qui, à l'aide des vaisseaux 
cbylirères amène tout ce qui en est utilisable dans le san^. 
La résorption de ces matières graisseuses émiilsionnées se 
fait dans l'intestin grêle, parfois déjà si complètement dans 
la deuxième partie ou jéjunum, que les vaisseaux lympbati- 
ques qui sortent de la dernière partie de l'intestin grêle ne 
contiennent plus un atome de graisse. C'est assez pour con- 
damner les préjugés qui considèrent la graisse comme un 
aliment indigestible ou même inassimilable; il suffit d'invo- 
quer l'usage de l'iiuile de foie de morue à haute dose pour se 
souvenir de son utilité et pour oublier les inconvénients du 
transit dans Testomac. — Une fois arrivée dans l'intestin, 
que devient la graisse, quels sont ses organes de digestion 
et d'absorption. 

Organes d'absorption des graisses. — Des villosités intes- 
tinales. — L'intestin présente à sa surface comme une cou- 
che veloutée qui dépend de la présence d'une foule de petites 
proéminences appelées villosités. La partie fondamentale 
consiste en un réseau de corpuscules de tissu cellulaire 
contenant dans ses mailles de nombreuses cellules lympha- 
tiques comme les glandes de ce nom; de là le nom de réseau 
adénoïde ou lymphoïde. Le milieu de la villositéest parcouru 
par un canal (revêtu, dit-on, de cellules d'épithélium) qui 
s'élargit par en haut, et s'ouvre vers la surface intestinale, 
c'est la zone centrale de la villosité. C'est parla que la vil- 



MOYENS DIGESTIFS ET ORGANES D'AIJSOKPTION DES GRAISSES. 117 

lositc s'imprègne de graisse, d'aulant qu'aucune membrane 
ne Tenveloppe, qu'elle est seulement délimitée par un ourlet 
composé de libres perpendiculaires brillantes, qui est appli- 
qué sur la substance môme de la villosité; ces sti'ies ne sont 
que des prolongements qui émergent du parencliyme môme 
de la villosité (Brucke, Brettauer, et Steinacber); c'est entre 
ces bâtonnets que se trouvent des canalicules qui mènent la 
graisse dans les cellules de l'épitbélium intestinal. La progres- 
sion de la graisse et son entrée dans les vaisseaux cbylifères 
sont singulièrement favorisées par des fibres musculaires, 
découvertes par Tbanliôfer, et qui mettent en mouvement les 
l)rolongements indiqués. Cet ingénieux physiologiste a même 
pu, en piquant la région supérieure de la moelle épinière, 
taire contracter ces fibres, et déterminer ainsi la pénétration 
des molécules graisseuses dans les cellules de la villosité; 
l'innervation de ces faisceaux musculaires provient surtout 
des ganglions nerveux de Meisner et d'Auerbacb, qui occu- 
pent la paroi de l'intestin. — Quand la villosité se contracte 
elle tend à déverser la graisse dans les vaisseaux cbylifères, 
mais on ignore encore si elle possède une ouverture pro- 
fonde. 

La graisse peut aussi imprégner la muqueuse elle-même; 
les glandes isolées deBrunner et celles qui sont agglomérées 
sous le nom de glandes de Peyer se remplissent à leur tour, 
lorsque la graisse a été introduite en grande quantité dans 
les voies digestives. 

De ces divers points elle passe dans les vaisseaux cby- 
lifères, puis dans le sang, et dans les organes où elle se 
dépose en nature; mais lorsque les matériaux combustibles 
viennent à manquer, au lieu de se déposer dans les tissus, 
elle se décompose et produit ainsi de la cbaleur. 



118 CHAI», i lus. — I)K I.A DK.r.STloN. 

^ 10. — .MoyoïiM «liu'ON<irN o< «kr^xincM d aliNorptlon 
tlvH MiiliMiaïK't'H rr<>iil(*ii(«'M ^-^ Nii<>rcoN 

La IVmmiIc a Irois sucs difioslifs, (jiii la IransformonI on 
dexli'inc et en sucre, cl hx rendent ainsi di«;esLihle; c'(;.st la 
salive, le suc pancréalique et le suc inleslinal. Kn oulie, 
abstraction faite des sucs digestifs, la ieiuientation lactifjue 
qui a lieu dans l'intestin peut, par elle-même, transformer la 
fécule en dextrinc, puis en sucre, et finalement en acide 
lactique (Briicke). Il résulte de là que la fécule cuite, à moins 
d'être introduite en masse dans l'estomac, ne pourrait jamais 
rester indigérée dans une partie quelconque de l'intestin. 
Quand même la salive manquerait, quand le suc pancréalique 
serait absent, la fécule trouverait encore à se digérer, rien que 
par son simple contact avec la paroi intestinale et par suite de 
la fermentation lactique intestinale. — C'est pourquoi dans 
les états morbides qui sont incompatibles avec la digestion 
de la graisse et des albuminates, les bydrates de carbones ont 
encore supportés et digérés sans dommage aucun. 

Toutefois la fécule crue passe intacte; étant cuite elle ne 
se digère pas entièrement; Voit a remarqué sur le cliien que 
la fécule cuite ou grillée, le pain lui-même augmentent sin- 
gulièrement la quantité de matières excrémentitielles. Chez 
riiomme le pain produit plus de masses excrétées que la 
viande. Chez les individus qui se privent de fécule, chez les 
obèses traités par la méthode de Banting, il ne se forme de 
résidus que si, à la viande, on ajoute des légumes verts; dans 
la fécule elle-même nous savons que la granulose qui y est 
contenue se digère tout d'abord, puis l'érythrogranulose, 
dans l'intestin; ce qui reste indigéré, c'est sans doute la 
cellulose qui se retrouve dans la trame des céréales. 

Les sucres se transforment et s'absorbent entièrement, 



MOYKNS DIGESTIFS ET OIIGANES D'ABSORPTION DES FÉCIILES. ll'J 

sans laisser de traces comme les fécules. Toulelois nous ne 
pouvons pas remplacer celles-ci par ceux-là, car ils ne peuvent 
pas être usités en (juantité sulfisante sans déleiminer des 
accidents digestifs, et ils ont l'inconvénient de provoquer la 
fermentation laclirpie. — Aussi dans l'estomac ils augmentent 
rapidement les acides, tandis que les fécules ne les produisent 
que lentement, en se transformant graduellement en dextrine 
puis en sucre, et finalement en acide lactique. — Aussi 
n'est-il pas rationnel de vouloir i)roduire l'engraissement 
par les aliments sucrés ni de réduire le corps par leur sup- 
pression; on ne saurait, en effet, prescrire en permanence 
une quantité de sucre équivalente à celle des fécules. 

La transformation et l'absorption des fécules modifiées 
onl lieu surtout dans l'intestin; là elles se convertissent en 
sucre et finalement en acide lactique; delà des lactates qui, 
étant résorbés facilement dans Tintestin, passent dans le 
sang où ils se transforment en carbonates et sont brûlés 
comme tels. Le sucre est absorbé directement et il se combure 
entièrement en formant de l'acide carbonique et de l'eau ; 
peut-être aussi se transforme-l-il en matière giycogène qui 
se dépose dans le foie et les muscles ; dans tous les cas cette 
matière à son tour se combure complètement. H est moins 
probable, comme le dit Pavy, que le sucre contribue à la 
constitution de l'organisme. 



CIIA.PITRE 5 

DIGESTIIJILITÉ DES ALIMENTS 

L^ digestib m té des aVimenis doit être distinguée de leur 
utilisation, de leur annexion à l'organisme. Elle ne doit pas 
se confondre non i)lus avec les sensations gastriques que 



150 CIIAI». r.. — DIGESIlHILITf: DKS ALIMENTS. 

l«'s aliniciils produisent. Tous les jiiincijtcs Jill)iiiiiiiii;ii\, 
ou i^ras ou iV'cuhmls ou sucrés liuisscnl Ions, dès (ju'ils sont 
accessibles aux sucs dij^eslifs, pai" être dip^érés dans Tcs- 
tomac ou l'inlcslin. Il en esl oïdinairenicnl de même des 
substances alimentaires usuelles cjui contiennent des ju'in- 
cipes nulritils, sous une l'orme compliquée. Mais ces sub- 
stances ne sont pas toujours inj'érées sans produire des 
troubles digestifs; on dit alors qu'elles sont indigestes, ce 
qui n'est pas exact. 

Un autre point plus important est relatif à leurs usages 
dans l'économie; souvent elles ne sont pas entièrement 
nutritives et ne le sont môme pas en proportion de leurs 
principes constituants; en un mot, ces substances ne pro- 
filent pas à rbomme parce qu'elles sont éliminées par 
diverses voies; elles ne s'adaptent pas à l'organisme qui les 
repousse. La partie profitable de l'aliment usuel n'est 
nullement la partie digérée, c'est pourquoi j'ai établi cette 
importante distinction de la digestibilité des aliments, de 
l'impression qu'ils produisent, et de leurs effets définitifs 
sur l'organisme. La digestibilité repose sur deux condi- 
tions : i*' les états physiques, la quantité et le volume, la 
consistance, la configuration, l'hydratation et surtout la 
contcxture qui exercent sur la digestibilité une influence 
certaine qui, toutefois, n'est jamais que passagère et rela- 
tive; le mode de préparation a aussi une importance mar- 
quée sur l'état physique; 2" la digestibilité a été jugée 
surtout par le séjour plus ou moins prolongé des aliments 
dans l'estomac pour qu'ils puissent y subir les transforma- 
tions nécessaires à leur absorption. Comme il n'y a que les 
matières albumineuses qui soient soumises à l'action du suc 
gastrique, leur métamorphose en peptone exige un station- 
nement dans la cavité gastrique. 



INDIGESTlBlLlTf: RELATIVE. lil 

§ 1. — Iii(ligcstil>ili(é rclalUo 

In/luence des états physiques des substances umelles sur 
la digestion. — Tous les aliments, vrais ou com[)li(|ués, 
même les moins grossiers, les mieux préparés, peuvent 
devenir indigestes s'ils sont en excès; mais cette indigestion 
n'est pas due, comme on pourrait le croire, à la distension 
mécanique, à la réplétion exagérée de l'estomac; elle est due 
à l'accumulation des /^t'p^onc's, c'est-à-dire des produits de 
transformation eux-mêmes qui entravent singulièrement 
l'action ultérieure de la pepsine. La distension de l'estomac 
amène le vomissement ; mais le surcroît de peptones 
entraîne une indigestion vraie, une apcpsie temporaire. 

Les aliments qui ne sont pas broyés, mâchés, insalivés, 
ou bien encore ceux qui sont très compacts, ou qui arri- 
vent sous un gros volume dans l'estomac, ne sauraient 
s'imprégner profondément de suc gastrique; ils ne sont atta- 
qués qu'à la surface. Le pylore Unit par en laisser passer 
de gros fragments, qui sont repris et dissous par les sucs 
intestino-pancréatiques; ainsi la viande non divisée et trop 
fraîche, le blanc d'œuf coagulé écliappent souvent à l'action 
du liquide stomacal, et ne sont digérés que plus tard et plus 
loin; c'est donc encore une digestibilité, mais tardive. 

Le dc^vù dliijdratation naturelle constitue une des causes 
les plus marquées de la digestibilité; tandis que la viande 
maigre qui contient 750 à 800 parties d'eau pour 1000 est 
facile à digérer, la chair compacte des crustacés qui contient 
peu d'eau, passe intacte comme l'albumine durcie. 

Il est cependant des aliments à peine aqueux, comme la 
viande salée, le jambon, dont la digestibilité est très pro- 
noncée; la cause en est simple; l'opération de la fumure 
et delà salaison tend à détruire les tissus cellulo-graisseux 



Vl-1 CIIAP. :.. - IMl.KSTIlMLITf: F)KS AI.IMKNTS. 

(|ui (Mivi'IopjK'iiL la iiiiis('iiliii('. Il y a (r.iiilrj's alinionts pres- 
(juc secs (|Mi so dip:èroiit rapidoriK^nl, cl (-(îla par iiric, aiilic 
raison, c'csl-à-dii'c pai- la lacilih' de la poplonisation. Ainsi 
le frommjc (pii, i)i()|)()rli()iin('lhMii(Mi( à sofi poids, ne ron- 
tiont que ,S00 parties d'eau sur 1000 se iiaiisfonuf; l'arilc- 
iiitMil, allendu (pic la caséine (pii y piV-doiiiiui' est 1res 
accessible à Taelion de la j)epsine, el (jue h\ IVouia;;!' lui- 
iiiTMiie eonlient des microbes l'avurables à la digestion. 

La conlexiure des alinncnls a une influence considérable 
sui' leur digcstibilitc. Supposez une viande entremêlée de 
firaisse, entourée de membranes tendineuses, la digestion 
en est presque impossible; il faut ((ue le suc gastrique aille 
pour ainsi dire clierclier à tiavers ces graisses et ces ten- 
dons la parlie fdjrineuse, assimilal)le de la viande. Si au 
contraire on prend la viande baclu'e ou lâpéc et tamisée 
après l'avoir préalablement dépouillée de la graisse, des 
nerfs, après en avoir fait de la cliair musculaire pure, celle- 
ci se trouvera en contact par tous les côtés avec le suc gas- 
trique ; c'est là un des motifs de digestibilité de la viande 
crue et de résistance de la viande grossièrement coupée 
à l'influence du suc gastrique; mais ici encore, si l'ali- 
ment complexe écliappe à l'estomac, il retrouve une véri- 
lable succursale dans l'intestin pour y subir une modifica- 
tion qui lui permette d'entrer dans le chyle et dans le sang. 

^ 2. — Digestibilité ini|>arfaitc des aliments mixtes 

Jusqu'ici nous n'avons parlé que des aliments albumineux 
(viandes, œufs), car ce sont les seuls qui peuvent se digérer 
complètement dans l'estomac. A côté d'eux doivent figurer 
les aliments complets, comme le lait, dont la partie essen- 
tielle, la caséine, est également soumise à l'action de l'es- 
tomac, tandis que le beurre du lait se digère dans l'intestin. 



DIGESTlIULITf: I.MPAIJFAITK DKS ALIMKNTS MIXTES. \i'i 

Puis vieniKMit les alimeiils niixlcs avec 10 à 1.") pour 100 de 
matière azotée, c'est ce qui u lieu pour le pain qui eontient 
le jj;lulen, pour les léî^nimes secs qui renfermenL au moins la 
proportion indiquée d'albumine végétale ; or ces matières glu- 
lineuscs et albuminoïdes ressortissent encore de l'cislomac, 
tandis que la fécule que ces aliments contiennent en i)i o- 
portions excessives, attend pour ainsi diie l'intervention du 
suc pancréatique, qui a<^it comme la salive buccale pour les 
transformer en dexlrine et en sucre. Les aliments graisseux 
sont encore plus étrangers à l'estomac; ils s'émulsionnenl 
dans l'intestin sous l'influence de la bile et du suc pan- 
créatique et pénètrent ainsi dans les vaisseaux lymplia- 
tiques. 

An résume, tous les aliments non azotés ne se digèrent 
(pK' par la deuxième digestion; tous les aliments albumi- 
neux ou azotés sont attaqués par la première digestion ou 
gastrique; mais si celle-ci fait défaut, ils retrouvent dans 
les deuxièmes voies tous les moyens de transformation, de 
peptonisalion. Il ii'sullc de là qu'il n'y a pas iVimUgesli- 
bil'dé absolue, définit ire; elle n'existe que pour et dans l'es- 
tomac; dans ce cas, l'intestin redresse pour ainsi dire toutes 
les imperfections du premier organe. 

§ 3. — Di^cstilillitc selon lo mode do iiri'parntioii 

dcM aliineiitïi 

La viande, débarrassée des substances grasses et fibreuses, 
qu'elle soit cuite ou crue, est ordinairement facile à sup- 
porter. 

L'addition du jus qui découle de la viande ou du bouillon 
peut faciliter la digestibilité; il en est de môme de la macé- 
ration prolongée pendant deux à trois jours dans l'eau 
vinaigrée, ou de (juelques lieures dans l'eau salée, ainsi 



IJi CHAI». T). — DIC.KSTiniMTl^: IU;S AI.IMK.MS. 

(jiic relu se piiil i(|U('. d'aiiivs 1rs lilrs orientaux ; dans ces 
cas, la viamlc se laiiioUiL par i'aclioii dr ces liquides. 

Les sauces crasses, les sauces jirrparécs avo(* la crème cl 
Tccuf, somblenl au conlraii(! lelardiM' la dif^eslion. i)n 
compte beaucouj) sur le sel, sur l(\s épiées, sur l'alcool, 
pour liAter la dij^estiou; ou admet (pi'en pareil cas la sécré- 
tion du suc gastrique est activée surtout par les condinunls 
poivrés, or, lien n'est moins démontié; ce qui est vrai, c'est 
que ces substances font sécréter la salive. 

Pour ce qui est de l'alcool, tel qu'il se trouve dans les 
liqueurs fortes, il agit en précipitant les peptones et débar- 
rassant ainsi l'estomac de l'excès des peptones imparfaites 
qui gênaient l'action ultérieure de la pepsine, comme nous 
l'avons dit, à propos de Tindigcstion par excès. 

§ 4. — Dig^e<^tibilité des aliments jugée par leur séjour 

(laus 1 estomac 

L'indigestibilité, qu'on peut appeler physico-mécanique, 
n'étant due qu'à l'accession difficile du suc gastrique aux 
aliments ne saurait être absolue; l'obstacle finit par céder, 
ou sinon la digestion se complète dans l'intestin. Il existe un 
autre genre d'indigestibilité qui paraît plus grave, plus dé- 
cisive; elle serait basée sur le séjour plus ou moins prolongé 
des aliments dans l'estomac. — On a dit qu'un aliment qui 
reste longtemps, trop longtemps dans l'estomac, est un ali- 
ment indigeste. Mais quelle est la limite normale de la diges- 
tion? à quel moment de ce stationnement commence l'indi- 
gestion? 

Lorsqu'on nourrit un chien avec un mélange d'albumi- 
nates, de graisses et de matière amylacée, on trouve, dans 
son estomac, des peptones et du sucre; la graisse reste in- 
digérée. Les albuminates séjournent au moins trois à six 



DIGESTIBILITÉ JUGÉE PAR LK SÉJOUR DES ALIMENTS. 12". 

Iieiires cl plus, d'après Ihiicko. D'une autre part, Scliniidl- 
Mulillicim a précisé le tcm[)S que rostomac emploie à son 
travail; après six heures, la quantil(i d'albuniinatcs qui res- 
tent intacts constitue environ un tiers de la masse alimen- 
taire; après neuf heures, il reste la huitième partie inaltérée; 
l'opération ne finit qu'au bout de douze heures. 

Les produits de la digestion ont été examinés dans leur 
texture, et soumis à l'analyse chimique. Entre la première cl 
la neuvième heure, une heure après l'ingestion des aliments, 
cet habile expérimentateur trouva 5,34 pour 100 d'albu- 
mine dissoute, deux heures après 5,44, et à la neuvième 
heure seulement 5. Dans ces albuminates dissous, la pep- 
tone est presque invariable entre 3 et 3,0. Il résulte de là 
que les produits de la digestion se Ibrment sans cesse dans 
l'estomac, et en sont éliminés sans pouvoir s'y accumuler; 
puis, si on continue les recherches, on voit qu'une partie 
de ces produits pénètre dans l'intestin où ils sont résorbés. 

La résorption des peptones dans l'estomac est douteuse. 
Celle des graisses commence à être admise partiellement, 
depuis qu'on a démontré, dans l'épi thélium de l'estomac, 
l'existence de cils vibratilcs qui l'ont progresser les goutte- 
lettes de graisse dans la muqueuse stomacale comme elles 
se trouvent surtout dans l'intestin (Klein, Biedermann, Nagy, 
Matrai, ThanhofTer). 

A en juger par ces curieuses expériences, on voit ({u'un 
aliment albuminoïde peut séjourner longtemps dans l'esto- 
mac sans être indigeste; au contraire, un fragment d'albu- 
mine concrète ou de viande, par cela même qu'il est retenu 
dans l'estomac, a chance d'être digéré entièrement par le suc 
gastrique, et peut être même(?) résorbé par les vaisseaux de 
l'estomac. — La lenteur de la digestion peut être pénible, 
mais elle n'est pas le signe de l'indigestibililé des aliments. 

11 y a plus, certains aliments quittent l'estomac sans être 



\iÙ CHAI». 5. — DIGESTIlULHf: DKS AI.IMKNTS. 

ri'duils ni dissous par le. suc ^^•lst^i(jlIc; c'est à ceux-là (luil 
l'audrail a|)|)li(jU('i- la (|ualilicalioii d'indi^cstcs, s'ils ne nii- 
ronlraicnt pas d'autres iiKivcns de se dij,^érer dans Tintestin. 
— Or il S(! Irouve ([ue e'est tout simplciiieiit la (juantih' de 
licpiide in<;éi'('' qui les fait soiMii' de Testoniac avant la di;^es- 
lion ; c'est ce (pii jxMit arriver poui' les repus accoinpa^^nés 
d'une grande (juanlili' dfi boissons, et c'est là un avantage 
mar([ué chez les dysi)cpti({ues gastriques. Pareille avenluie 
arrive aussi au lait, au l)lanc d'œuf liquide, qui sont souvoni 
chassés avant de recevoir le baptême du suc gastrique. 

Au contraire, c'est le même aliment durci qui jouit de la 
mauvaise réputation; il n'est attaqué q\ut peu à peu parle 
suc gastrique, et cette imprégnation est si lente que les 
fragments s'échappent absolument intacts par le pylore. Oi', 
l'indigestion n'existe pas en réalité dans ce cas; c'est une 
absence de digestion ; le suc pancréatique recueille la succes- 
sion du suc gastrique, et parachève la peptonisation. Quant 
aux fragments qui sont restés dans l'estomac, ceux-là seuls 
ont été digérés par le procédé gastrique. On a donc consi- 
déré ces albuminatcs résistants comme indigérés et comme 
indigestes; c'est une erreur que de calculer la digestibilité 
sur la durée de l'arrôt des aliments dans la cavité gastrique. 
Le tort le plus grave a été de scinder les deux opérations, 
gastrique et intestinale, qui convergent vers le môme but, 
c'est-à-dire la peptonisation. 

Des expériences ont pu être pratiquées par Beaumont, par 
Charles Richet et d'autres observateurs, sur des malades por- 
teurs de fistules gastriques à la suite de blessures; ils ont pu 
fixer la durée du séjour des aliments dans l'estomac, et ces 
expériences semblaient devoir être le critérium de la diges- 
tibilité. 

En étudiant les aliments au moment de leur expulsion 
par la fistule, on les voyait sortir après un temps variable, 



DIGESTIlULlTf: JlJ(;f:K l»All LA l'KPTONISATION. 1-J7 

en purée plus ou moins lionio^iMic, et dès lors, la masse ali- 
mentaire passait pour être digérée. Mais n'oublions pas (jue 
le ramollissement n'est pas synonyme de digestion; ks ali- 
ments peuvent être transformés pai* l'action seule de l'acide 
en une propeptone ou synlonine qui n'est rien moins que la 
peptonc vraie. — De plus, l'apparilion de ce ramollissement 
est elle-même tellement variable qu'il est impossible d'en 
tirer une conclusion quelconque pour ou contie la digcsti- 
bililé; les moyennes des tableaux annexés à ces travaux n'in- 
diquent rien. — Du bœuf bouilli disparaît de l'estomac en 
deux lieures trois quarts, du bœuf grillé en trois lieures; le 
porc grillé ne sort qu'après six beures vingt et une minutes, 
tandis que le porc rôti abandonne l'organe après trois heures 
quarante et une minutes (Beaumont, Richet). On ne peut 
donc accuser ni la qualité ni le genre de viandes; il ne faut 
tenir compte que des influences diverses qui déterminent les 
contractions de la membrane musculaire destinée à chasser 
le contenu. 

§ O. — De la «liç;;cM(il>ilitô olicz 1 lioiiiiiio jugôc par la <|iiaii- 
tlté cl alltuiuiiiatcs «liu^créss de quart d licuro eu «|uart 
d heure. 

Voici enfin des observations très curieuses relevées sur la 
digestion et la digestibilité sur des hommes à l'état sain ou 
à l'état pathologique. Jaworski et Gluzinski {Zeilschr. far 
clinische Med., 188G) retirent de Testomac par des aspi- 
rations répétées le blanc d'œuf durci ou la viande qu'ils 
avaient introduite. Or, il résulte de leurs recheerches que 
tout l'acte digestif consiste en deux phases dont l'une ascen- 
dante avec formation d'acide, de pepsine et de produits 
digestifs; ce maximum fonctionnel est atteint en deux ou 
trois quarts d'heure; il cesse au bout de quatre à six quarts 



1-JH ciiAp. r,. — nir.KSTHULiTf: f)KS ali.mknts. 

(riieiiiv. h.iiis ccllo second»; jx'-iiodc, il ne si; l'ail |)lii.s de 
synloiiiiK! ni de. peplono, de soiMc (jnOii peut diii; (pi'à r«'lal 
norniid il n'y a pas d'accumulalioii de pr(jdiiil.s dii^eslils. — 
Au conlraire, dès (pic racidih; cl la p<'|)lonisalion ont atteint 
leur point (;nlnnnant, ralhnmine in^rrée est expulsée en 
Lii'aiide partie de l'esloniac d'iine niMiiirrc iin'caiiiqiic ; tonl 
est h'iininé en une heure à une heure et demie (en moyenne 
en cinq quarts d'iieure). — Ainsi il y a uu(; l'onction ciii- 
niique et un acte moteur intimement unis; l'une est inliiii- 
ment moins longue et moins pai'l'aite qu'on ne l'admet géné- 
ralement; l'autre, la fonction motrice, y met (in. Dans l'état 
de maladie, on retrouve les mômes durées, quelquefois plus 
prolongées. 

Rien dans les expériences sur les fistuleux ni sur les ani- 
maux ne faisait prévoir un pareil résultat; on peut en tirer 
une conclusion que j'ai formulée il y a cinq ans (Voy. Traité 
des dyspepsies), c'est que la durée du séjour des aliments 
dans l'estomac n'est pas le vrai critérium de la digeslibilité; 
une digestion lente n'est pas une dyspepsie. 

Pour juger d'une manière précise l'assimilabilité des ali- 
ments, on pourrait, comme le propose Riegel, rechercher si 
Facide chlorhydrique est en quantité voulue; on retire 
par le pompage de l'estomac le suc gastrique avant et pen- 
dant la digestion. Pour juger la digestibilité, le procédé in- 
diqué ci-dessus est plus exact ; on sait ainsi combien de blanc 
d'œuf est resté intact, et combien il y a de peptones pro- 
duites; si le liquide aspiré ne montre plus de blanc d'œuf, 
c'est qu'il a échappé à l'action de l'estomac; il est indigéré 
par l'estomac parce qu'il ne trouve pas d'acide suffisant; il 
en est chassé mécaniquement. Les mêmes études devront 
être faites sur le même individu dans les diverses condi- 
tions de santé; elles devront aussi s'étendre à d'autres 
substances que l'albumine durcie. — C'est ainsi seule- 



DE LA DIGtSTlBILITÉ. l'2'J 

iiicnl ([ii'on pouiia jii}^ei" de riiidi^tîsliljililé gasli'iciuo en 
j^énéral des divers aliiiieiils cl en particulier par Ici r'?to- 
iiiac; ce n'esl sans doute pas là uu moyen laeile en piali(iue, 
et bien des malades rel'useront de s'y soumettrii; juais c'est 
le seul critérium du dei^ré de perfection ou d'avancement de 
la digestion. 



'o 



^ 6. — Digcstibilité propre à chaque e.spcco de Yiaude 

Les intéressantes observations (jui ont été faites récemment 
sur la digestibilité des diverses sortes de viandes trouvent 
déjà leurs applications pratiques. La rapidité plus ou moins 
«grande de la transformation d'un albuminate en peptone, 
ou bien en d'autres termes la quantité plus ou moins consi- 
dérable de peptone provenant de l'albuminate dans les 
conditions identiques, peuvent être considérées comme la 
meilleure mesure de la digestibilité. Les incitations du tra- 
vail sécrétoire de l'estomac varient selon que l'aliment, toutes 
clioses égales, passe plus facilement ou plus diflicilement à 
l'état de peptone. 

Ainsi la viande de bœuf ou de mouton et la cliair du veau 
ne présentent pas de diiférence appréciable quant à leur 
teneur en azote; il n'y a (|ue la chair du poisson (|ui, en 
raison de sa grande quantité d'eau, contient moins de sub- 
stance azotée. — Ces analyses, qui ont été établies il y a plu- 
sieurs années })ar Kouig, n'indiquent pas la digestibilité de 
ces diverses viandes; celle-ci vient d'être étudiée dans le 
laboratoire de Ludwig, })ar le procédé nouveau, c'est-à-diie 
au moyen de la capacité de transformation des diverses sub- 
stances en peptones. — Or il résulte de ces recherches que 
la viande cuite de bœuf ou de mouton se peptonise bien [dus 
diflicilement (juc la viande crue, et ausii bien plus -lente- 
ment que la chair du poisson ou du veau. — A coté de la 

SÉE. V. — 9 



i.io ciiA!'. :.. — iMc.KSTiniLiTr: i»i:s ai.imknts. 

\i;m(lt' ciMic <''rsL h; ])()iss()ii (|iii Ininnil les cliillVos les plus 
r;i\()r;il)l(.'s. L;i viande (Tuc. loiiriiil /!•."), 5 jioiii' IDO, la viande 
inlic (lomic \)vr^ du douhhi (c'csl à-dire <S0 p. KiO) de pcp- 
loues (pie la viande euitc — Couinie en outre Tintensité de 
la digestion esl })roporlionnée à l.a disj)ariliou de l'acide 
lacliipie dans rcstouiar, ou couipnMul, ainsi (pie le prouve 
Kwald, (pie la viande crue ou cuite se comporte de la ni(''me 
IcKjoU; (piant à la persistance de l'acide lactique dans l'esto- 
mac. — Avec le r(ji>ime de poisson l'acide lactique a d(jjà 
(lisj)aru après 60 minutes ; avec un repas de viande l'acide 
lactique existe au même moment en quantité considérable 
(Rosenthal). — Cette inlluence de l'acide lactique se trouve 
expliquée par les recherches récentes d'Ellenberger et 
llol'meister {Forlschritte der Medicin, 1" juin i88G). Ils 
reconnaissent en effet dans la digestion diverses périodes, 
l'une qui est marquée par la trajisformation des fécules en 
acide lactique, l'autre phase qui se passe surtout dans le 
fond de l'estomac est marquée par l'apparition de l'acide 
chlorhydrique ; dans une troisième période l'acide chlorhy- 
drique se fait, se répand partout, tandis que l'acide lactique 
disparaît. 

^ 7. — Disrcstibilité des aliments 
jugée par les sensations qu ils provoquent 

On dit que les aliments sont lourds ou légers, ce qui in- 
diquerait qu'ils sont d'une digestion difficile ou facile ; mais 
ces expressions légendaires n'ont pas de signification absolue ; 
elles se rapportent uniquement aux sensations qu'on éprouve 
et non aux résultats de la digestion. Les aliments les plus 
lourds, les plus communs sont souvent mieux digérés que les 
viandes dites blanches, et que les légumes verts dits rafraî- 
chissants. La forme, la consistance, le goût, l'odeur même 



DlGtSTiniLITÉ JUGÉE PAR LES SENSATIONS. 1:51 

des aliments ont souvent plus (riiilluence sur les impressions 
stomacales que les aliments eux-mêmes; l'intensité des sen- 
sations qui sont perçues par les nerl's vagues ou pneumo- 
gastriques dépend surtout de Texcilahilité primordiale de 
ces nerfs, de l'activité contractile des muscles stomacaux. 
Chez les individus nerveux et sédentaires, Talonie des plans 
musculaires de l'estomac prédomine toujours au point qur 
les fibres contractiles perdent leur ressort ; la masse alimen- 
taire réside longtemps dans l'estomac, et 'pèse, comme on 
dit, sur la digestion ; mais après avoir stationné plus ou 
moins longtemps elle finit par se digérer dans la cavité gas- 
liique, ou par passer dans l'intestin, où elle subit les méta- 
morphoses nécessaires pour l'absorption. 

11 est un autre genre de sensations, qui semble devoir nous 
guider dans l'appréciation des qualités digestives des ali- 
ments; je veux parler de la satiété qui se manifeste quand 
l'estomac est rempli par la masse alimentaire. La faim étant 
satisfaite, nous devons nous déclarer partisans de la nature 
assimilable de l'aliment. Or il n'en est rien. Lorsque l'homme 
fait de gros repas il ne se contente pas d'ingérer les aliments 
les plus nutritifs : il réclame des masses alimentaires fussent- 
elles grossières, et il prétend ne digérer qu'à ce comple. 
Mulder parle déjeunes paysans qui prenaient habituellement 
des quantités considérables de pommes de terre, se plai- 
gnaient de Vinsuffisance du régime militaire parfaitement 
composé. — Les troupes russes devant Sébastopol (G. Meyer) 
préféraient le gros pain noir qui les soutenait mieux, au 
pain blanc de même ration, et ils se trouvaient moins bien 
du régime qui les nourrissait le mieux ; l'impression perçue 
n'indiquait pas la valeur de l'aliment, ni sa digestibilité. — 
L'habitude émoussc pour ainsi dire l'excitabilité de l'estomac. 

Un garçon du laboratoire de Flùgge, habitué à un régime 
féculent et abondant, ne put supporter un régime très sub- 



Ui rilAP. r» HIS. — DE L'INCOUPOUATION DES AUMKNTS. 

slanliol, plus azoh'; cl plus din^osliblo que sa ration ordinaire. 
Il y a plus, riiiappélcncc et le dé^^oùl, nn inodificnt pas la 
difj:ostil)ilit(3; on peut sans appétit inan{:^or, (li<,nM'cr et nnême 
profiter. Donc, les lois de la dij^^estion ne sont pas soumises à 
Texcilation on à la dépression nerveuse de l'estomac; toutes 
ces sensations sont trompeuses au point de vue de l'appié- 
ciation de la digestihilité. 



CHAPITRE 5 DIS 

DE L'IiNGORI^ORATION DES ALIMENTS 
PROFITS ET PERTES 

L'incorporation des aliments, c'est-à-dire leur annexion 
à l'organisme ou leur élimination constitue une fonction 
très distincte de leurs divers degrés de digestihilité; nous 
savons qu'il n'y a pas d'aliments vrais, absolument indi- 
gestes; la plupart de ceux qui ne se digèrent pas dans l'es- 
tomac trouvent dans les sucs intestinaux leurs moyens de 
transformation. Nous savons aussi que leur temps d'arrêt 
prolongé dans la cavité gastrique ne constitue pas la moindre 
présomption sur leur digestion définitive. Il est avéré aussi 
que les sensations plus ou moins pénibles que provoque la 
présence des substances alimentaires dans l'estomac ne 
peuvent pas servir de mesure à leurs qualités digestives ou 
assimilables. Il est même certain qu'on ne peut pas juger 
les aliments d'après leur degré d'avancement vers la pepto- 
nisation dans l'estomac, c'est-à-dire vers la métamorphose 
qui seule leur permet de faire partie de l'organisme. Donc 
la question de Findigestibilité reste tout entière, et ne pré- 
sente d'ailleurs qu'une importance secondaire, si on la 



INCORPORATION DES ALIMENTS SELON LEl'R CONSTITUTION. 133 

compare au problème de rincorpoialion ou (I<î ranncxion 
des aliments à réconomie. 

Qu'est-ce qui se perd, qu'est-ce (|ui reste? voilà ce qu'il 
s'agit de savoir pour la solution du [)roblùme de la ration 
alimentaire. 11 se peut que l'ellet utile des moyens alimen- 
taires ne soit pas proportionné à la quantité d'albuminates, 
de ^a^aisse et d'bydrates de carbone. Pour obtenir un bon 
régime, dit Yoït, il ne suffit pas de calculer la quantité 
d'azote et de carbone contenue dans les composés alimen- 
taires, ni dans les substances qui les renferment; les faits 
ne se passent pas dans l'organisme comme dans le labora- 
toire ; une bonne partie de l'azote et du carbone peut passer 
par l'intestin sans apporter aucun profit réel à l'organisme. 

Deux espèces de causes influencent ce résultai ; les unes 
sont inliérentes aux aliments, à leur constitution, à leur 
composition; les autres dépendent de la disposition indivi- 
duelle et surtout de l'état de l'intestin. 

§ i*'^ — Infliieiico (le la coiistKiilioii dos aliiucuts 
sur leur ineorporatiuu 

Les aliments albumineux surtout (viandes, œufs, lait, etc.), 
quelle que soit leur préparation, qu'ils soient cuits ou crus, 
sont utilisés en prescpie totalité, et ne laissent que peu de 
résidus (Woroschilof, Strumpel, Rubner). Il en est de même 
jusqu'à un certain point des farineux et des légumes secs, 
à la condition qu'ils soient décortiqués, soumis à une cuis- 
son suffisante, et réduits ainsi en purée; dans ces condi- 
tions, ces substances albumino-azotées sont utilisées pour 
une grande partie de l'azote, et pour une plus grande partie 
de la fécule qu'ils renferment. Mais si ces végétaux secs sont 
intacts ou imparfaitement ramollis par la cuisson, ils 
passent inaltérés par Tintestin, même cliez des adultes 



131 CllAl». T) niS. — DE L'INCORPOnATION DES ALIMENTS. 

Iiabiturs à re rt'^ime. F. Ilonniiiiiii trouva, dans les rna- 
lirics exciMîlécs i»ai' un lionniic nom ri d<; l(*nlillcs, jK)mmcs 
(le Icrr»', et pain, près de la inoilii' (razotr. cl de carbone 
(pic conlenaienL natiirellenienl res substances alimen- 
taires, tandis (puî le nninic individu n'rliiiiinail, (pie 
1(S pour 100 des principes azot(îs el j^raisseux iors(ju'il se 
nourrissait de viandes et de graisses. D'autres vég(Haux se 
comportent de la mènn^ ra(;on ; ainsi, G. Mcyer vit (pie 
le pain bis et le biscuit laissaient infiniment plus de njsidus 
dans l'intestin que les mets composiîs de farine de clioix. 
Par le m(3me motif, la mastication et l'insalivation des v('g(> 
taux farineux ont une inlluence marqucîe sur l'utilisation 
de ces substances. 

11 y a pour les végétaux une autre circonstance qui 
influence notablement leur valeur nutritive; tandis que la 
viande contient à peine des éléments inabsorbables, un 
grand nombre de végétaux contiennent des fibres, de la 
cellulose, une matière colorante verte (clilorophylle) et 
souvent une fécule indigestible, qui empêchent ces sub- 
stances végétales d'être adaptées. L'action nuisible de la cel- 
lulose se retrouve même quand elle est associée avec la 
chair musculaire; elle entraîne alors au dehors des fibres 
musculaires entièrement intactes. La présence de la cellu- 
lose dans le pain mêlé de son en empêche aussi l'utilisa- 
tion, et il se perd alors 20 pour 100 de la substance ingérée, 
tandis que le pain fin de froment ne laisse que 6 pour 100 
de résidu; c'est pourquoi Poggiale a soutenu avec raison 
que l'emploi du son ou des parties riches en azote pour la 
préparation du pain ne présente aucune utilité. Les légumes 
frais et les racines riches en fibres dures s'éliminent quatre 
à cinq fois plus que le riz ou les farines fines. 

La composition chimique des aliments et leur décompo- 
sition dans l'intestin exercent également une influence 



INCOKPOnATION DKS ALIMENTS SELON LEUR CONSTITUTION. 130 

TTiarqiK'c sur leur absor|)lion. Ainsi, la paitic f,a'asse du 
lait échappe souvent à l'action des villosités intestinales. 
Forster a observé, à Amsterdam, que le lait pauvre on 
graisse est utilisé prescjue entièrement, tandis (jue le lail 
ordinaire perd 10 à 12 poui' 100 de ses prin('i[)cs alibilcs, 
ainsi que Gerber et Rubner l'ont constaté à Munich ; — il 
s'agit ici de l'adulte. — Chez Tenfant tout est absorbé, 
excepté les acides gras et les sels calcaires insolubles. Voici, 
du reste, le résumé des observations de Rubner. Il chercha, 
[)ar des expériences personnelles, à fixer ce qui, dans les 
principaux aliments, est éliminé ; mais je me hâte d'ajoutei* 
que ces expérimentations ont un défaut capital : c'est 
qu'elles portent sur des quantités exagérées incompatibles 
avec la vie régulière. Ainsi il prend pendant trois jours 
3510 grammes de viande contenant 119,5 d'azote, dont 
2,8 passent dans les matières intestinales, et permirent d'y 
reconnaître au microscope des débris de libres musculaires, 
qui ne se retrouvent pas ordinairement par l'usage modéré 
de la viande. Il eut ensuite l'idée de prendre 1800 grammes 
d'œufs contenant 41 grammes d'azote; ici encore il se 
perdit 2,9 d'azote ; très peu de déchets, comme on voit. 
Du pain blanc (d'après Rubner et Meyer), il s'élimine jusqu'à 
25 pour 100, calculés d'après les parties sèches; le pain 
noir, 32 pour 100. Le macaroni perd 17 parties d'azote et 
5,7 de graisse; le riz, 20 pour 100, et la polenta (de maïs), 
17 pour 100. Les lentilles sont évacuées dans la proi)or- 
tion totale de 17 à 27,8 pour 100; les pommes de terre, 
34 pour 100. Les graisses restent en quantité assez marquée 
si on ne consomme pas au delà de 200 grammes de lard ; 
toutefois, le lard s'élimine plus que le beurre. 

La décomposition chimique, c'est-à-dire la fermentation 
des aliments dans le tube digestif, a une importance encore 
plus marquée; plus les conditions sont favorables à la fer- 



13G niAP. r. lus. — DK I/INCOnPOnATlON dks amments. 

iiiciil.itioii, |this l;i (li<icsti()ii cl l;i i('-(M-|ili(iii iiih'slinalc sonl 
Iroiihh'os. IliscliolV et Moyor oui vu (pic l'usage du pain do 
scii^le ou (le son est suivi sonvcnl (!<• la l'oi'niation d'acides 
la(li(|U(^ ou l)ut\!i(|uc (av<'(' développement de gaz), qui 
impriment aux matières oxcrémcntitielles une acidité exa- 
gérée, délavorable î\ l'absorption. 

Xotlmagel a trouvé dans les déjections diverses sortes 
de bactéries et une foule d'aulres or^^anismes parasitaires, 
qui contribuent peut-être à enrayer les digestions ainsi que 
le mécanisme de l'absorption, et qui se multij)lient singu- 
liciement dans certains états morbides; l'usage de l'alcool 
aux repas semble, au contraire, susceptible d'enrayer ces 
décompositions, d'après l.angeveld. 

S ^. — Des difTércneciit de 1 adaptation des aliments 
selon l'état de l'organisme et surtout de 1 intestin 

On est souvent étonné de trouver chez les individus placés 
dans les mêmes conditions d'hygiène alimentaire, le main- 
tien de l'équilibre normal chez l'un, l'engraissement chez 
l'autre, l'amaigrissement chez le troisième. — Celui-ci ne 
profite pas, comme on dit vulgairement; d'où vient cette 
éventualité? Elle peut tenir à l'organisme lui-même dont 
l'impressionnabilité générale réagit sur l'organe le plus actif 
de l'assimilation, sur l'intestin. Très souvent et par les cir- 
constances les plus variées il survient une suractivité des 
muscles, une surexcitabilité des nerfs sensitivo-moteurs de 
l'intestin, qui se traduit en Tune et l'autre par des évacuations 
plus nombreuses, de sorte que le contenu intestinal passe 
plus rapidement sans subir ni la digestion, ni l'absorption. 
Il arrive parfois que, sans être atteint de maladie, l'estomac 
se vide dans l'intestin pendant le repas, et qu'immédia- 
tement après, l'intestin subit des contractions expultrices ou 



DIFFÉUtNCES D'ADAPTATION SELON L'ORGANISME. 137 

périslaltiquos (Voy. ch. 3); dans ces conditions on n'nlilise 
pas, on n'adapte pas les alimcnls, et la déperdition porte non 
seulement sur la masse alimentaiie, mais aussi sur les sucs 
digestifs eux-mêmes, sur la bile qui devait rentrer dans 
l'économie et servir de moyen de combustion dans le sang*. 
— Il survient alors un amaigrissement d'origine intestinale, 
bien plus marqué encore que la déchéance d'origine stoma- 
cale. — Le remède au mal, c'est de modérer l'innervation. 
L'état opposé de l'intestin, la paresse des contractions, pro- 
(luil des effets moins graves ; mais il en résulte une accumu- 
lation de matières qui fermentent, et de gaz qui distendent 
l'intestin, de façon ta empêcher ou à enrayer l'absorption 
des principes alimentaires. Je citerai comme preuve de 
l'influence des contractions, une curieuse expérience de 
riiigge. Flûgge en se soumettant ({uatorze jours à un régime 
composé de 1000 grammes de lait, 500 grammes de viande, 
^00 grammes de pain blanc, GO grammes de beurre et 
quelques fruits laxalifs, observa pendant les ([uatre premiers 
jours, que sur un total de 903',7 d'azote ingéré, l'absorption 
ne porta que sur 85 grammes ; donc ^^%1 d'azote ne furent 
pas assimilés. — Pendant les quatre jours suivants la résor- 
ption de l'azote fut au maximum; on avait remplacé les 
ruits laxatifs par du vin de Bordeaux ; cela suffit pour favo- 
riser l'adaptation de l'azote aux tissus; de plus l'assimi- 
ation diminua pendant les derniers jours de l'expérience. — 
L'absorption de la graisse suivit les mêmes phases ; pendant 
les quatre premiers jours, sur 303 grammes, 282 furent assi- 
milés; le reste échappa à la nutrition. Pendant ce temps le 
poids corporel perdit 14-90 grammes chez un homme de 
75 kilogrammes. — Donc les principes les plus nutritifs 
peuvent abandonner l'organisme en quantité variable, et 
sans lui être utiles en quoi que ce soit. (Le chapitre 11 com- 
plétera l'étude de Tincorporation des aliments.) 



ins cil AI», c. — f)i:s noissoNs. 



CIIAPITIIK 
DES BOISSONS 

Il y a des aliments liquides complets, comme le lail qui 
contient les trois principes nul lil ifs (Tiilhuminate-caséine, la 
f^H'aisse, le sucre de lait); il existe des matières alimentaires 
qu'on prend ordinairement à l'état demi-liquide, comme le 
chocolat, qui renferme beaucoup de sucre et de graisse, et 
un principe azoté non nutritif, appelé théobromine, analogue 
à la caféine. — Les liquides proprement dits comprennent 
avant tout l'eau ordinaire, avec un contingent de matières 
salines et d'air. — Puis, parmi les boissons usuelles, se 
classent tous les liquides alcooliques et fermentes (vin, 
bière, cidre), et distillés comme les liqueurs; toutes doivent 
leurs propriétés à un principe hydrocarboné, non alimen- 
taire, c'est-à-dire à l'alcool, qui est un moyen d'épargne. L'ii 
autre groupe non moins important se compose des liquides 
caféiques (café, thé), dont le principe actif, la caféine, qui 
tout en étant azotée ne constitue pas un aliment, mais qui 
agit sur les forces d'une manière remarquable, plus et mieux 
que l'alcool. — Les eaux minérales, alcalines et gazeuses, 
tant usitées aujourd'hui comme eaux de table, méritent une 
mention spéciale. 

§ 1. — De 1 eau. — Son action physiologique 

L'eau joue un rôle des plus actifs dans notre organisme 
dont le fonctionnement n'est possible qu'en sa présence et 
par son incessante intervention. Nos organes renferment une 



DE L'EAU. J3'.) 

quantité constante, presque invariable d'eau, chez riiominii 
comme chez les animaux ; le sang-, abstraction laite de 
quelques conditions passagères ou patholoî^i([ues, contient 
en moyenne 780 i)ai'ties pour 1000; le cerveau 750 pour 1000; 
la chair musculaire (sans giaisse) de 700 à 780 pour 1000. 
— Il s'ai'it de maintenir ce laux presque invariable par l'ap- 
port de l'eau des aliments, ce qui ne suffit pas, surtout par 
de l'eau ingérée sous forme liquide. — Dès que les organes 
sont privés de l'eau qui en fait partie intégrante, leur com- 
position chimique, leurs propriétés fonctionnelles se trouvent 
compromises ; la dénutrition en est la conséquence inéluc- 
table. — Vous pouvez bien, pour les obèses qui veulent 
guérir quand même, en se soumettant à toute la rigueur de 
la soif, diminuer pendant quelques jours, pendant quelques 
semaines la ration des boissons ; vous verrez pendant ce temps 
l'amaigrissement le plus prononcé, môme le i)lus violent; je 
dirai même le dépérissement s'ensuivre. Jurgemsen, qui a 
expérimenté sur plusieurs individus obèses ou maigres, a vu 
se développer une lièvre qui montait à 40" de chaleur. Cet 
avertissement doit suffire pour entraîner la conviction. Les 
boissons aqueuses exercent outre leur action sur la nutrition 
intime des tissus, une influence évidente sur la digestion des 
aliments; l'eau entre dans la composition des sucs digestifs 
de l'estomac, de l'intestin, du pancréas et du foie ; dans le 
suc gastrique et dans la bile on trouve des quantités consi- 
dérables d'eau. A l'aide des sucs digestifs très aqueux, et par 
elle-même, l'eau favorise singulièrement la dissolution des 
aliments solides et en prépare la transformation qui les rend 
assimilables. — Lorsqu'elle arrive dans l'estomac, loin d'y 
être absorbée en partie ou en totalité, comme on le croyait, 
elle abandonne rapidement, ainsi que Béclard Ta démontré 
sur un homme atteint d'une lislule intestinale, la cavité 
stomacale; elle a passé déjà dans l'intestin entraînant avec 



140 CIIAP. 0. - I)i:s IJOISSONS. 

elle les aliiiKMits iiiassimilahlos dans l'osloinac comnir' I;t 
graisse et les lëcules; enipoil.iiil iiirinc di'> siilislaiiccs alhii- 
niineiises (jui liouveni, coiiiiiic Ions les aliments iii(listinf;tc- 
iiKMil à se digérer lacilemeiit dans l'intestin ; c'est donc dans 
le tube intestinal (jiic l'eau est absorbée poiii" entrer ensiiile 
directement dans le sanj,^ des veines ; mais elle ne séjourne 
pas dans le san^-, et n'y forme jamais ce qu'on appelle une 
plélboi'c séreuse. Gbe/ un individu qui avait inL:iii-^iLé sept 
litres d'eau on un jour Lci(lit(mstern n'a pu observer la 
moindre diminution de la quantité ni de la qualité de l'bé- 
mogiobine, qui constitue le principal élément des globules 
du sang. 

Après avoir pénétré dans le sang et par son intermédiaire 
dans les divers tissus de l'économie, elle s'élimine par les 
reins; dès qu'il y a un apport d'eau plus marqué que dans 
l'état normal l'excès de cette eau est expulsé par l'urine qui 
se trouve ainsi délayée. Mais, considérés d'une manière 
absolue, les éléments essentiels résultant des mutations 
organiques sont loin de subir une diminution. Ainsi, l'urée 
qui constitue le principal déchet de la vie des tissus se 
trouve à la fois formée et éliminée en plus. Voici l'explication 
de ce fait important. — Tandis que la privation d'eau, comme 
nous l'avons dit, compromet l'existence et enraye le fonction- 
nement des éléments cellulaires des organes, l'eau prise en 
quantité suffisante et surtout abondante active au contraire 
les oxydations, et le produit de ces combustions, c'est-à-dire 
l'urée doit se trouver en excédent dans le liquide sécrété par 
les reins. C'est ce qui a lieu. Genth, en expérimentant sur 
lui-même et prenant 1485 grammes d'eau, puis 2 litres et 
finalement 4 litres d'eau, vit la proportion d'urée éliminée 
s'élever de 40 grammes à48^'",9, puis à 54^',3 d'urée par litre 
d'urine. L'expérience récente de Debove sur une femme 
hypnotisée et suggérée n'y saurait contredire ; il en est de 



DK L'KAU. 111 

m cm e de Fessai praliqucsui" \(t clicrde laboiatoirtî FlainaiiL; 
quand il ne buvait plus un litre d'eau, l'urée des urines se 
modiliail. Aussi Albert Robin conelut à la nécessité de pro- 
portionner la quantité de l)oissons à la quantité d'urée éli- 
minée et de réduire au régime sec celui qui rend trop d'urée. 
Il est facile de prouver, comme l'ont fait Ris('bof et Voit, 
Ilermann, Sclimiedeberg-, que les boissons abondantes con- 
stituent une sorte de lavage des divers tissus de l'organisme, 
et entraînent au deliors les déchets provenant de l'usure 
moléculaire ; il y a donc une suractivité des transformations 
intimes, et un départ rapide des déchets. Les matières miné- 
rales sont également entraînées en plus grande quantité par 
cette sorte d'irrigation; le chlorure de sodium, les phos- 
phates et les sulfates sont augmentées par l'usage des bois- 
sons abondantes, etcefaita été mis en relief depuis longtemps 
par Becquerel, Cliossat, Lehman, Genth, Mosler, Falk. On 
peut donc dire qu'il y a une surproduction générale et une 
hypersécrétion marquée des principes de combustion. 

Toutefois il importe de noter que l'influence de l'eau sur 
les mutations organiques et sur l'appropriation des tissus 
élémentaires est tout à fait passagère; l'augmentation de 
l'urée éliminée par la sécrétion rénale cesse au bout de peu 
de temps, môme si les libations aqueuses sont continuées 
(J. Mayer, Oppenheim). La péréquation entre les pertes et 
les acquisitions d'azote ne tarde pas à se rétablir, et le con- 
tenu des tissus en principes azotés doit même être plus faible 
qu'il ne l'était lors de l'usage modéré de Teau. — Voilà la 
série d'actions physiologiques de l'eau. Reste à déterminer 
la quantité de boissons nécessaire. 



14Î CIIA!». C. — DKS MOISSONS. 

v!^ I hlS. — ^iiaiidlcN (I onii >i<><*4>NMaliM>M <>f qiinlIfcM de iVnu 

INhii- (l(''tormiiH'i' l.i (|ii;iiilit(' d'ciii ii(îc(issaii*c, il iiii|)Oi'tc 
do savoir au pii'alahlc (jik; rt3aii usl, (Miiiiint'C non sculcnienl 
par les ruins, mais par rintcslin, pai* le poimion, cl suilout 
parla peau; dans Tétat normal, les deux picmieis o^{^^'lnes 
produisent approximativeiiuMit une séciétion égale, mais 
Texhalation pulmonaii'e, et la lianspiralion peuventdoubler 
parie travail (1730 «grammes au lieu de !);]0). Il Faut tenir un 
compte exact de ce résultat du travail; la soif indique natu- 
rellement le déficit, mais elle est loin d'en être la mesure 
rigoureuse; elle peut rester intacte au-dessous de ce besoin, 
ou le dépasser; elle peut d'ailleurs tenir aux sensations 
trompeuses de sécheresse de la gorge ou de la bouche; elle 
peut enfin dépendre de la nature et de la préparation des 
aliments, particulièrement des aliments salés ou épicés, 
frais ou conservés. En général, dit Forster, l'adulte qui 
travaille modérément prend avec ses aliments et surtout 
avec ses boissons, 2^00 à 3500 grammes d'eau. Chez les 
animaux aftaiblis par un régime peu azoté, par exemple par 
l'usage du pain seul, l'eau paraît se fixer plus facilement 
dans les tissus; bien qu'ils perdent de leur chair muscu- 
laire il en résulte, d'après les expériences de Voit et de 
Forster, que le poids corporel augmente, mais d'une 
manière fallacieuse; ces animaux sont comme boursouflés 
par l'eau; les pesées en général peuvent, par ce fait, induire 
singulièrement en erreur. 

Pour ce qui est des qualités de l'eau, je n'aurais qu'à 
retracer les caractères de l'eau potable. D'après Gautier, 
elle diffère de l'eau chimiquement pure ou distillée, parce 
qu'elle tient en dissolution des gaz, l'oxygène, l'azote 
et l'acide- carbonique qui provient des sels carboniques. 



nrAMlTtS DtAU NfXKSSAlIlKS VA UTALIIKS DK L'KAi:. I i:{ 

Une bonne eau renrei'nie pai' lilic iM) ccnliinèlrcs ciihcs (r.iii 
Iles oxyi^i'né. Pour la (lij^cîstion, la riaîclicnr cl la liiripidilt; 
sont indispensables. Pour la inili-ilioii ^('iH'^iab', vont èl.i-e 
uLilisées des subslanciîs niinéi'ales, dont la j)i()[)oilion sera 
modérée, 0*''%50 au i)lus par lilie. Parmi ees sels prédomine 
le bicarbonate de cbaux, qui lournit le principal continrent 
de la cbaux nécessaire à l'entretien de roi'^anisme. On y 
trouve aussi du cblorurc de sodium (sel marin) dont l'utilité 
n'est pas contestable pour la constitution des liquides de 
l'économie. 

Les eaux appelées crues ou dures contiennent une quan- 
tité exagérée de carbonate calcaire, jusqu'à O^'^GO j)ar litre, 
et sont d'une difficile digestion, en même temps que leur 
usage domestique est restreint. Enfin, les eaux sont appelées 
séléniteuses quand elles sont fortement cliargées de sulfate 
de cbaux. Toutes les eaux seront suspectes quand elles 
[)résenteront des traces évidentes d'ammonia((ue, de nitrates 
et de nilrites; ce sont des produits de la décomposition des 
substances organiques, (pii se rencontrent si souvent dans 
les eaux et en altèriMit })rofondément l;i pureté. Outre ces 
matières organiques en voie de fermentation, l'eau ren- 
ferme des quantités innombrables de parasites qui fourmil- 
lent dans les eaux les plus pures. Marié-Davy et G. Micpiel 
ont trouvé jusqu'à 1200 microbes dans un centimètre cube 
d'eau de Seine, et 62 dans l'eau de la Vanne, ({iii est pure; 
niais ces germes ne présentent que rarement le caractère 
nuisible; on ne saurait sans doute nier Texistence des 
microbes morbigcnes, surtout ceux qui produisent la fièvre 
typlioïde, la malaria, le cboléra; mais il est acquis à la 
science que la cuisson de l'eau détruit presque tous ces êtres, 
plus diflicilement leurs spores. 



lii CHAT. 0. - i)i:s Koi.^.so.Ns. 

^ "2. — 1I«»Imh4»iin xil<-4»olli|iieM et fcrmculéew 

Sous celte dénoniinalion se Iroiivenl coinpriscs les li- 
queurs alcooliques proprement dites, dont l'eau-de-vie est 
le type, et les boissons fernienlées, parmi lesquelles If vin 
tient le |)remiei' ran<;-; les unes et les autres doivent leur 
action principale à l'alcool plus ou moins dilué, et à ses 
diirérentes variétés. Avant de se prononcer entre les parti- 
sans traditionnels et les détracteurs systémalirpies de 
l'alcool, avant de préconiser l'usage de l'alcool ou d'en 
condamner l'abus, ou de proscrire l'un et l'autre au nom 
de la tempérance érigée en dogme, il s'agit de bien con- 
naître l'aclion de l'alcool sur l'organisme, et de préciser ses 
propriétés physiologiques chez l'homme sain, chez le tra- 
vailleur intellectuel ou physique. Sans tenir aucun compte 
des déclamations philosophiques ou de la phraséologie phi- 
lanthropique, nous n'aurons d'autre guide pour résoudre 
cet important problème que l'analyse rigoureuse des effets 
que l'alcool produit sur les animaux par voie expérimentale, 
et sur l'organisme humain par voie d'observation. 

^3. — Actions physiologiques de l'alcool 

L'alcool détermine des effets physiologiques très accusés, 
qui ont été très diversement interprétés. On a voulu lui 
reconnaître tout d'abord des propriétés nutritives; elles sont 
plus que modérées. Il possède le pouvoir d'enrayer l'usure 
des tissus vivants; c'est une sorte de moyen d'épargne pour 
l'organisme. Ensuite, l'alcool agit sur le système nerveux et 
moteur, cela n'est pas douteux. Enfin, à une certaine dose, 
il mène à un résultat des plus inattendus, il abaisse la 
chaleur corporelle. 



BOISSONS ALCOOLIQUES ET FERMKNTÉES. ii5 

a. Propriétés nutritives. — L'alcool, dit-on, est un aliment 
qui se brûle dans l'économie, agissant ainsi comme les 
aliments graisseux ou féculents ou sucrés qui se comburent 
avec une si grande facilité; c'est l'opinion de Liebig, sou- 
tenue autrefois par Bouchardat, et appuyée récemment par 
les expériences de Zuntz et de ses élèves. Si l'on parvient en 
efletà démontrer que l'alcool ne passe qu'en petite quantité 
parles organes ou par les liquides de sécrétion, il semble 
qu'on soit forcé d'admettre qu'il est oxydé dans nos organes. 
Or, les produits primitifs de sa combustion, tels que l'al- 
déhyde et l'acide acétique, n'ont pas été constatés par l'ana- 
lyse chimique; il y a plus, le produit définitif de sa décom- 
position, c'est-à-dire l'acide carbonique éliminé par le 
poumon, loin d'augmenter dans l'air expiré, comme il 
devrait en être si l'alcool se comburait, se trouve au con- 
traire en forte diminution; tous les expérimentateurs, 
depuis Perrin, Lallemand et Duroy, jusqu'à Wolfers, Sima- 
nowsky et Schoumof sont d'accord sur ce point, qui reste 
définitivement acquis à la science. Comment! s'il reste sans 
se brûler dans le sang, il doit donc y être intact. On l'y 
retrouve en effet, mais en quantité minime; il passe aussi 
en nature dans les urines et par le poumon; mais c'est à 
peine si, chez l'homme, il s'en élimine ainsi 8 pour 100, les 
autres 97 parties pour 100 n'abandonnent pas l'organisme 
(Bollânder). De ces 97 pour 100, une fraction seulement se 
fixe sur le foie, sur les muscles, le poumon et particulière- 
ment sur le cerveau (Perrin). Or, en additionnant la quan- 
tité d'alcool qui envahit les organes et celle qui est expulsée, 
on est encore loin du compte total de l'alcool absorbé dans 
et par les organes digestifs. Que devient cette masse d'alcool, 
puisqu'elle n'est pas oxydée, puisqu'elle n'est éliminée que 
partiellement, et qu'elle n'est annexée que d'une manière 
incomplète? Un seul mot suffit pour caractériser le sort et 

SÉE. V. — 10 



lin ciiAP. n. — i)p:s boissons. 

raclion de ralcool dans ^o^f3^'lnis^lC ; il y joue le rôle (Tiin 
moyen d'cpar^nc, d'un véritable modérateur de la dénu- 
trition. 

1). L'alcool modéntteur de la dénutritum. — On pourrait 
croire que s'il n'est pas consumé lui-même, l'alcool brûle 
les tissus corporels, et rend ainsi les oxydations plus in- 
tenses; c'est encore une fois le contraire (jui a lieu. 

L'alcool enraye les oxydations; pour le prouver, il suffit 
déconsidérer la somme de déchets, c'est-à-dire d'urée (\\ii 
est éliminée par les reins. Zulzer, Stabing insistent sur ce 
point, et Riess a constaté jusqu'à 22 grammes d'urée (sur 35) 
de moins par jour chez un malade traité par l'alcool. Sous 
ce rapport, l'alcool ressemble à la graisse, qui elle aussi 
exerce sur les albuminates corporels une véritable économie 
(Fokker). 

A l'aide de l'alcool comme des graisses, l'urée diminue, 
et comme conséquence le poids corporel augmente; on con- 
naît la tendance des buveurs, même modérés, à l'obésité. — 
Ce n'est que quand la dose est considérable que l'élimination 
de l'urée reste stationnaire ou se trouve même augmentée 
(Munk, Wolfers). Ainsi on peut dire que l'alcool, comme la 
graisse est un moyen d'épargne pour l'organisme; c'est la 
vérification de la doctrine de Voit sur l'action conservatrice 
de certaines substances usuelles. 

Une nouvelle preuve très ingénieuse en faveur de cette 
remarquable conception, c'est que si on fait prendre à un 
animal sain du benzol, et en même temps de l'alcool, le 
phénol qui est le produit d'oxydation de la benzine, di- 
minue sensiblement dans les urines (Nencki, Simanowsky) 
et au lieu de rendre 0,24 de phénol, l'animal n'en expulse 
plus que 0,07. Ainsi l'alcool amoindrit dans des proportions 
considérables la quantité d'oxygène disponible pour la com- 
bustion des albuminates corporels ; il réduit les déperditions 



ACTIONS PHYSIOLOGIQUES DE L'AIXOOL. 117 

normales et rép^ulières au minimum; c'est un moyen présci- 
vateur de l'inté^n-ité de nos tissus. J'avais raison de dire au 
début ({ue l'alcool est peut-être un aliment vrai, sûremeiil 
un auxiliaire indirect de la nutrition générale. 

S'il en est ainsi, les conséquences s'imposent; à titre de 
moyen d'épargne, il soutient aussi les forces, à la condition 
formelle que la dose soit restreinte. 

c. Propriétés dynamiques et nerveuses de Valcool. — L'ob- 
servation empirique et la tradition populaire avaient de tout 
temps fait pressentir que l'alcool maintient et augmente les 
forces; cela est vrai seulement pour un temps limité et par 
un usage modéré; la décbéance ne tarde pas d'arriver par 
l'abus. 

L'alcool porte dans ce dernier cas sur le système mus- 
culaire qui ne manque pas plus que le cœur et les artères 
de subir la transformation graisseuse. C'est surtout le sys- 
tème nerveux qui s'imprègne d'alcool (Perrin) et par consé- 
quent bénélicieleplus de cet excitant temporaire; le cerveau 
et la moelle, lorscju'ils contiennent de l'alcool, ne s'oxydent 
plus que d'une manière relative, et, en effet, les pliospbates 
qui indiquent le travail de désintégration de la substance 
nerveuse, diminuent dans la sécrétion urinaire (Stabing). 

Ainsi le véritable mode d'action de l'alcool consiste à mé- 
nager les tissus corporels, à maintenir les organes dans un 
état d'équilibre nutritif, à enrayer l'usure de l'organisme. 

d. Modérateur de la chaleur corporelle. — Outre les avan- 
tages indiqués, l'alcool présente encore un effet des plus 
inattendus. On devait supposer, a priori, puisqu'il augmente 
au moins passagèrement les forces, qu'il produirait plus de 
clialcur, laquelle se transformerait en énergie physique ; 
mais cette conjecture si plausible ne se vérifie pas ; c'est la 
réfrigération et non réchauffement qui domine. 

Quelle que soit la dose employée, le thermomètre baisse 



148 CHAI». ('). — DKS r.OISSONS. 

dans les organes profonds elioz riiomine (Ciiny, Douvier, 
151 nz). Grehe en donnant à un cheval à Tel at sain lOO^n-ammes 
de rhum toutes les deux heures, constata au bout de vin;,4- 
quatre heures, une réfri^^ération de 1%7 à 3%5; dans Télal 
de fièvre, le résultat est encore plus marqué. Dans mon labo- 
ratoire de riIotel-Dieu, un de mes élèves (Demouly) a cons- 
taté, chez le chien, la nécessité d'administrer de très fortes 
doses pour obtenir ce résultat; AO à 00 grammes chez un 
animal de 10 kilogrammes, ce (jui représenterait 250 à 
350 grammes de liqueur pour un homme sain, et plus pour 
un fiévreux. Avant de chercher la cause de cette réfrigération, 
il importe d'indiquer l'effet de l'alcool sur la circulation. 

e. Excitant passager de la circulation. — L'alcool, après 
avoir produit dans l'estomac une sensation de chaleur qui 
pourrait faire croire à un réchauffement, augmente peut- 
être l'action du cœur, sûrement le nombre des battements 
du cœur, et en même temps il dilate les vaisseaux; il en 
résulte que le sang y circule plus facilement, plus vite sur- 
tout dans les artères supérieures, ce qui, soit dit en passant, 
fait paraître la face congestionnée ou injectée. 

f. Causes de la réfrigération, — Si maintenant on met en 
regard le trouble circulatoire et l'abaissement de la chaleur, 
on est tenté naturellement d'expliquer l'un par l'autre. 
Le sang passant rapidement dans les vaisseaux dilatés, se 
met en contact plus souvent avec l'air extérieur qui est rela- 
tivement froid; la chaleur du sang s'irradie ainsi à l'exté- 
rieur; la réfrigération serait donc due à la perte directe du 
calorique. Mais cette cause n'est pas admissible, attendu que 
la dilatation des vaisseaux n'est ni durable, ni constante, ni 
étendue à tous les vaisseaux. 

Si le rafraîchissement du sang n'est pas dû à l'irradiation 
de la chaleur au dehors, il ne peut être attribué qu'à une 
production moindre du calorique. Or comme les muscles 



ACTIONS PHYSIOLOGIQUES DE L'ALCOOL. 110 

sont les organes les plus calorigènes, on a supposé (pic 
l'alcool les cnipeclie de fonctionner ou les altère (Zuntz et 
Rolii'ig) ; mais la véritable cause, c'est la dinriinution générale 
des oxydations; les actes tliermi(pies sont paitout amoin- 
dris, ainsi (pie le prouve la formation moindre et la faible 
élimination de l'acide carboni(]ue. 

Résumé. — Si je résume cette longue et impartiale his- 
toire des effets de l'alcool sur notre organisme, nous arrive- 
rons à détruire de graves préjugés, et à formuler les données 
certaines de ce problème qui intéresse tous les peuples 
civilisés, et doit forcer l'attention de tous les gouvernants. 
L'alcool n'est pas, comme on le croyait, un aliment véritable, 
il ne constitue ni un mode de caléfaction, ni un excitant 
durable de la circulation, ni un producteur certain des forces; 
son rôle consiste à modérer la dénutrition, à enrayer tempo- 
rairement l'usure incessante et physiologique de nos tissus 
corporels; par cela même il aide indirectement au maintien 
intégral de l'équilibre entre les recettes alimentaires et les 
dépenses organiques. De plus il facilite, dans une certaine 
mesure, les fonctions digestives, et sert enfin parées divers 
procédés, à la stimulation utile des forces nervo-muscu- 
laires. 

Par la dose forte répétée, abusive, tous les avantages sont 
perdus; tous les dangers de l'alcoolisme apparaissent; 
l'alcool produit la dégénérescence graisseuse et fibreuse des 
artères et du cœur, l'anéantissement de la texture du foie et 
des reins, l'imprégnation graisseuse des muscles et Tinflam- 
mation irrémédiable du cerveau. 

§ 4. — Des liqueurs alcooliques distillées 

Parmi les liquides fermentes, ce sont surtout les liquides 
alcooliques et distillés, les liqueurs proprement dites, qui 



ir,() cil Al», lî. — DKS noissoNS. 

oui t'l(' iiK riinin(;es le plus vivomciil au point de vue de l'al- 
coolisuie. — Voyons d'abord ce ({u'elles sont, nous verrons 
ensuite ce qu'elles font. 

Eaux -de-vie. — La boisson la plus alcoolique est Teau-de- 
vie, qu'on ne peut obtenir que par la fennentation des sub- 
stances sucrées aidée par la distillation de ces liquides une 
fois fermentes. Toutes sortes de matières sucrées peuvent 
fournir des liqueurs. Les meilleures liqueurs, les cognacs, 
ont pouroriL;ine le vin ou sont le produit de la distillation des 
raisins fermentes; le sucre de canne fournit le rbum; les 
cerises, le kirscli; les eaux-de-vie inférieures proviennent 
de la pomme de terre, du riz, du maïs, et ne peuvent être 
utilisées qu'après avoir été soumises à une rectification. 

Dans toutes les eaux-de-vie, la teneur ordinaire en alcool 
est de 45 à 60 volumes pour 100, et s'élève dans le cognac 
jusqu'à 60 volumes pour 4 00; la plupart contiennent en outre 
une quantité marquée de sucre de canne et des matières 
appelées extractives. 

Du danger des divers alcools contenus dans les liqueurs. — 
Dans les eaux-de-vie on doit trouver surtout l'alcool de vin 
ou éthylique, qui est le moins dangereux de tous, auquel 
Dujardin-Beaumetz et Audigé ont néanmoins accordé des 
propriétés toxiques; il est vrai qu'ils l'injectaient directe- 
ment dans le sang des chiens; puis vient une série de pro- 
duits homologues, à savoir : les alcools butyriques, et sur- 
tout amyliques dont le pouvoir toxique se prononce de plus 
en plus, à mesure que parleur composition, leur poids molé- 
culaire s'élève et s'éloigne de la composition de l'alcool de 
vin. Ce sont ces mauvais alcools qu'on retrouve particulière- 
ment dans les eaux-de-vie de grains et de pommes de terre; 
ils existent aussi dans les produits des fruits, tandis que les 
vrais cognacs, les vins naturels et la bière ne renferment 
guère que l'éthylalcool ou l'alcool proprement dit. Or, ce 



DES MQUKUUS ALCOOLIQL'KS DISTILI.fiKS. l'I 

genre d'alcool ne présenlc dv, dangers que ceux qu'il Tant 
rapporter à l'abus, tandis que toutes les liqueurs fabriquées 
ou frelatées qui constituent la boisson favorite de l'ouvrier, 
ne sont que des combinaisons informes d'alcools butyrique 
et amylique mêlées à des étliers et des aldéhydes de diverses 
espèces pour masquer le goût de ces dangereuses boissons. 

Des avantages supposés des liqueurs. — Après cette 
lamentable énumération, que resle-t-il en faveur des bois- 
sons fortes? On a cherché à les innocenter, du moins pour la 
consommation des pauvres, en disant: Les pauvres gens qui 
ont faim et soif, n'ont pas assez de ressources pour acheter 
des aliments, mais assez pour se procurer de l'eau-de-vie, 
afin de se réchauffer. Ceci serait parfaitement vrai, si la cha- 
leur de combustion de l'alcool dépassait celle des céréales 
ou des pommes de terre, qui fournissent précisément cet 
alcool? Mais une pareille supposition n'est pas admissible. 
Lorsque, comme le dit Brûcke, la fécule est transformée en 
sucre, et que le sucre fermente il se forme de la chaleur; le 
corps s'échauffe d'une manière appréciable, le calorique de- 
vient libre et il se développe aux dépens des forces chi- 
miques latentes de la force vive qu'il faut soustraire du coef- 
ficient primitif de combustion. En outre il se produit et 
s'élimine un produit gazeux, l'acide carbonique; ceci aussi 
use la force vive. — Il est donc impossible que l'équivalent 
d'alcool ait une puissance calorigène aussi marquée que la 
fécule qui le produit. 

Chez l'ouvrier, l'usage des liqueurs a une certaine raison 
d'être, lorsqu'il se livre à un travail intense; la qualité des 
aliments, ainsi que leur quantité sont souvent insuffisantes 
pour faire les frais de la musculation; il prend alors du vin 
ou de l'eau-de-vie pour se mettre dans une sorte d'excitation 
qui le rend plus actif, plus apte nu travail, surtout ])his 
résistant contre les influences du temps et du surmenage. 



IM CliAl>. 0. — DES llOISSONS. 

Dans ces conditions el. dans une certaine mesure, il peut en 
tirer un véritable avantaj'e; mais l'accoutumance ne s'établit 
point, il lie tarde pas à l'orcer les doses, et celles-ci viendront 
s'ajouter à l'impré^aiation j^naduelle des orj^^anes; l'alcoo- 
lisme avec toutes ses consécpiences épuisera les forces vi- 
tales. 

§ 5. — DoH Yln« 

L'étude des effets de l'alcool se trouve de tous points 
applicable à l'action du vin qui forme le type des liqueurs 
fermentées, et doit une grande partie de ses propriétés à sa 
teneur en alcool. 

Le vin étant le produit de la fermentation du jus de raisin 
on y retrouve tous les éléments du moût, à l'exception de la 
majeure partie de la glycose, qui s'est déjà transformée en 
alcool et acide carbonique. 

On y constate : 

4° Les restes de sucre inaltéré qui comprend souvent jus- 
qu'à 3 et 4 pour 100 dans les vins sucrés d'Espagne et du 
Midi; 

2° L'alcool qui forme l'élément actif de tous les vins, c'est 
surtout l'alcool éthylique qui doit dominer; 

3° Un alcool triatomique, la glycérine, 7 pour 100 en 
moyenne (Pasteur); 

4° L'acide tartrique et des tartrates acides à base de chaux 
ou de potasse mêlés avec des vestiges d'autres acides végé- 
taux (acides malique, acétique); ces sels se dissolvent d'au- 
tant moins que le vin est plus alcoolique, c'est ce qui fait 
que les vins alcoolisés sont moins âpres, moins acides; 

5* Les vins rouges (vins de Bordeaux et de la côte du 
Rhône) et ceux-là seulement, renferment avec des matières 
colorantes spéciales, une quantité de tannin qui présente 
une grande utilité dans certains cas; 



DES VINS. 103 

G° Tous les vins renferment 2 à G grammes de matières 
minérales dont les 2/3 sont formés par la potasse combinée 
principalement avec l'acide pliospliorique; 

7" Des matières albuniinoïdes existent en petite quantité; 
8" De l'acide carbonique se développe pendant la fermen- 
tation du sucre naturel ou du sucre introduit après coup 
(vins mousseux de Cbampagne); 

9" Enfin ce qu'on appelle le bouquet serait dû à une liuilc 
essentielle et, d'après Bcrtbelot, à un principe neutre, une 
aldéhyde très oxygénée qu'on peut enlever en agitant le vin 
avec l'étlier dans une atmosphère d'acide carbonique qui 
détermine la transformation de l'alcool. 

Après la première fermenlalion, les ferments et les sels se 
déposent, le vin devient clair et se conserve par divers pro- 
cédés dont le plus sûr et aussi le moins inoffensif est l'acide 
salicylique; le plus employé est le plâtrage qui transforme le 
bitartrate de potasse en sulfate potassique, tandis que le tar- 
trate calcaire se précipite; jusqu'à quel point cette pratique 
est-elle nuisible? Le moyen le plus sûr, c'est réchauiïement 
du vin en vase clos, d'après la méthode de Pasteur, pour 
détruire les germes. 

Tous les principes du vin varient suivant leur provenance, 
les années, les terrains de culture; les moyennes chimiques 
ne sont guère applicables, elles le sont d'autant moins que 
les vins naturels tendent à disparaître et à faire place aux 
vins de raisins secs ou à des vins fabriqués de toutes pièces 
avec les éléments constituants du vin. — On peut dire 
toutefois que les vins d'Espagne et du Roussillon sont les 
plus chargés en alcool, 20 à 12 pour 100 d'alcool en volume, 
que les bons vins de Bourgogne ont une teneur de 10 à 
11 pour 100 et les vins fins de Bordeaux moins encore; on peut 
ajouter encore que les vins de Bordeaux sont riches en tan- 
nin qui favorise leur conservation, et pauvres en tartrates 



ir.l CHAI». C. — DKS MOISSONS. 

.draliiis; ((iir los vins du Midi (•onli(3nn(mt l'un et Taiilro 
ol (jiK) ceux de Bour^ojj^no sont inlci iiK'dJaires entre ces deux 
cxlrcnies (Gautier). 

K/fcts dti vin. — Le vin a^it comme un alcool ; il contient 
l)icn quelques matières suciées et alhuniinoïdes, surtout des 
sels qui sont utilisés dans l'économie et le tannin des vins 
rou<>es qui présente de véritables avantaj'es dans l'état sain, 
et de graves inconvénients chez les dyspej)ti(|ues; mais en 
réalité, c'est l'alcool qui domine, et l'abus du vin peut 
mener à l'alcoolisme (Lancereaux cite surtout la cirrhose du 
foie), d'autant plus facilement qu'on exige maintenant un 
titra«ie à iO volumes pour 100 d'alcool par litre de vin, c'est- 
à-dire au moins 100 parties en volume pour 4 litre de liquide. 

On prétend que dans les pays vinicoles, l'usage du vin est 
moins pernicieux que dans les contrées où il est rare et 
importé; l'immunité tiendrait à l'habitude contractée dès 
l'enfance et à \a pureté des produits; or, c'est précisément 
quand le vin est pur qu'il contient le plus d'alcool et 
d'éther; pour ce qui est de l'accoutumance datant du plus 
jeune âge, elle constitue pour l'enfant une détestable pra- 
tique, et pour l'adulte une imprégnation alcoolique lente, 
insidieuse, perfide des tissus de l'organisme, principalement 
du cœur, des vaisseaux du foie; il ne s'enivre pas mais il s'al- 
coolise. 

Tout ce qu'il y a à dire en faveur du vin, c'est que, des 
trois liquides fermentes (vins, liqueurs, bières), il est le 
moins dangeureux des trois, c'est qu'il n'alcoolise pas comme 
les liqueurs et qu'il n'alourdit pas comme la bière. 

§ 6. — De la bière et du cidre, etc. 

La bière est une liqueur alcoolique résultant de l'action 
du ferment (levure de bière) sur la décoction d'orge germée 



DES VINS. l.V. 

et îulditionnée do lioublon ; celle fermenlation Iransforme 
lîi iiialière amylacée de l'orge en dexlrine, sucre el alcool; 
le lioublon y esl représenté par une résine aromatique el une 
huile essentielle (lupuline) ([ui communiquent à la bière leur 
arôme et leur amertume. Klant envisagée au point de vue 
physiologique la bière aurait trois genres d'actions : 

l** Un eftet nutritif réel qui serait dû au sucre, à la 
dexlrine et de plus à une petite quantité d'albumine végé- 
tale provenant de l'orge non décomposée ; or c'est à peine 
si la recule d'orge reste intacte ; le sucre lui-môme esl trans- 
formé en alcool et acide carbonique, el quant à Talbu- 
mine végétale, elle est représentée par 5 à 8 parties sur 
1000 grammes de bière et que tous les principes alimen- 
taires réunis ne font pas plus de 50 à GO pour 1000; donc les 
qualités alimentaires de la bière sont très douteuses. 

2° L'alcool, nous le savons, n'a pas de propriétés nutri- 
tives; il n'agit que d'une manière indirecte pour maintenir 
l'équilibre, et ses proportions dans la bière allemande 
n'atteignent pas 4-0 p. 1000, au lieu de MO à 200 contenus 
dans le vin. Par contre l'acide carbonique provenant de la 
fermentation y est toujours représenté par 21 à 25 volumes 
pour 1000 et ne contribue pas peu à la narcotisation du sys- 
tème cérébral. 

3" La lupuline et surtout la hopèine (?) récemment décrite 
constituent de véritables poisons narcotiques et qui même h 
petites doses produisent un certain alourdissement, bien 
plus prononcé que par les autres boissons fermenlées. 

Comparaison avec le v'ni. — Dans ces derniers temps 
après avoir dénigré systématiquement le vin, qui inalJKui- 
reusemenl prèle à la calomnie par ses falsilicalions ina- 
vouables, on lui substitua la bière sous le prétexte que la 
bière est un aliment, ce (|ui est, comme nous le savons 
très douteux, qu'elle favorise l'annexion de la viande el de 



156 Cil AI'. 0. -- DKS P.OISSONS. 

la graisse, ce (|iii csl rAciKiusciiicnl vrai poiii' la ^n'aisso, et 
qu'elle relève les l'orees là où le vIfi a rclioiié. Mais colle, 
dernière^ qualité est altrihuahle à une fausse interpréta- 
lion ; la bière n'auj^nientc pas les forces; en raison de son 
principe amer qui est souvent falsifié par le buis et renn- 
placé par le plus dangereux poison, la strycbnine, elle favo- 
rise parfois Tappétit et la dij^^estion; elle agit comme les 
médicaments appelés amers; par cela même cbez les indi- 
vidus sains elle peut exagérer la dose nécessaire de l'alimen- 
lation.En tous les cas, l'abus de cette boisson ne tarde pas à 
produire Teffet inverse, à déprimer les forces, et à enrayer 
les besoins nutritifs, de sorte que les buveurs de bière, môme 
ceux qui paraissent forts, opposent aux maladies le minimum 
de résistance. 

Cidre et poiré. — Dans les pays riches en fruits on utilise 
à la place du jus de raisin, des sucs de fruits, particulière- 
ment des pommes ou des poires. — Le cidre est un produit de 
la fermentation de ces sucs végétaux ; la matière sucrée s'est 
transformée en alcool, tandis que la cellulose et Jes con- 
crétions ligneuses du fruit sont restées dans le marc, et que 
les substances albuminoïdes se sont déposées en partie à 
l'état insoluble. La quantité d'alcool ainsi développée est 
sensiblement moindre que dans le vin; 50 à 70 volumes 
pour 1000; de plus l'alcool ne présente plus la qualité de 
l'alcool du vin. On y trouve aussi de l'acide malique, 
des matières salines, enfm une notable proportion d'acide 
carbonique (cidre mousseux). Il résulte de tout ceci que 
les propriétés nutritives du cidre sont nulles, et qu'il doit 
être considéré comme une boisson faiblement alcoolisée, 
fortement gazeuse, dont la nature alcoolique est bien infé- 
rieure à celle du vin. 



DE LA CAFKINE. 157 



CHAPITRE G bis 

DES BOISSONS GAFÉIQUES; CAFÉ, THÉ. CHOCOLAT 

§ l*^ — De lu caféine 

Le café, le thé et le chocolat contiennent, comme principe 
essentiel, comme alcaloïde, le premier la caféine, le deuxième 
la théine, le troisième la théohromine, qui ne diffèrent ni 
ciiimiquement, ni physiologiquemcnt, car c'est à peine si 
on peut les distinguer par l'analyse atomique, et c'est avec 
facilité qu'on peut transformer la caféine en théobrominc 
(recherches récentes de Schmidt) ; l'analogie et même l'iden- 
tité physiologique ne sont pas moins com[)lètes. La caféine 
est donc le type commun des boissons que nous appellerons 
caféiqucs, comme l'alcool est le type des boissons que nous 
avons appelées fermentées. La caféine qui, par sa formule 
C^IP^Vz'O, se rapproche singulièrement des substances azo- 
tées, existe dans les feuilles, les tiges et le fruit du caféier, 
où elle est combinée avec le tannin. 

Teneur du café en caféine. — Lors({ue les grains de café 
sont soumis à la torréfaction, il se développe des produits 
volatils empyreumatiques, qui donnent au café son arôme, 
et ne sont pas sans influence sur les effets physiologiques de 
l'infusion usuelle de café; mais le rôle principal appartient 
à la caféine qui se rencontre dans les fruits torréfiés, aussi 
bien que dans les grains verts. Lorsqu'on analyse une 
ration ordinaire de café torréfié, qui est de IG^'^S pour 
la préparation d'une tasse d'infusion, on y trouve, d'après 
Schniiedebcrg, 0°'",10 à O^'S-iO de caféine; la même quan- 



158 CHAI», r. Ins.— DKS BOISSONS. 

litt' (le calV'iiK; on lln'ino cxislo dans mit; infusion de 5 à 
() j^raniincs de rouilles de. llir, tandis (|nc les {grains de 
cacao décortiqués ne contiennent (jiie 0,80 pour 10 pai- 
ties de substances sèches. 

Diverses plantes caféifères. — La caféine et le café en- 
rayent, dit-on, la destruction de nos tissus. Or, fait remar- 
quable, elle se trouve aussi dans certaines plantes exotiques 
que la tradition populaire considère connmc des nnoyens 
d'épargne; ainsi, sans parler de la pauUinia, tant vantée 
contre les migraines, il y a, au Brésil, une plante appelée 
maté, qu'on emploie journellement pour ménager les forces. 
Il y a, sur les côtes d'Afrique, une plante appelée kola, que 
les indigènes utilisent dans le même but; la caféine est si- 
gnalée dans le maté; la caféine et la Ihéobromine dans la 
kola. L'observation empirique a devancé encore une fois 
les notions cbimiques et physiologiques qui expliquent ces 
merveilles. 

Propriétés physiologiques de la caféine. — Trois points 
principaux sont à considérer dans l'appréciation des pro- 
priétés physiologiques de la caféine : son action sur le sys- 
tème musculaire et sur le système nerveux, son effet sur le 
cœur, le pouls et la température. Enfm, et c'est là la ques- 
tion ardue mais dominante, son pouvoir modérateur de la 
dénutrition. 

a. Effets musculaires. — La valeur de la caféine doit être 
ramenée surtout aux modifications qu'elle imprime au sys- 
tème musculo-nerveux. — Lorsque, par suite de fatigue cor- 
porelle et d'épuisement, l'impulsion nerveuse de la volonté 
ne se transmet que difficilement aux muscles, et quand ceux- 
ci ne peuvent plus utiliser le reste de leur énergie poten- 
tielle pour la production du travail, la caféine relève l'exci- 
tabilité du système ne veux central, en amoindrissant les 
obstacles qui s'y rencontrent pour la transmission de l'influx 



DE LA CAFÉINE. 159 

nerveux; d'une autre pari, elle dispose les muscles à passer 
plus fiicilement de la flaccidité à l'état de tension et de 
rétraction (Schmiedeberg); si Taction de l'alcaloïde est 
intense, le raccourcissement devient durable et tétaniforme. 
Elle agit donc à pelite dose sans exagérer l'excitabilité du 
muscle normal; à forte dose, elle excite directement le 
muscle jusqu'à produire des contractions continues, qui 
rappellent le tétanos. 

Dans ces derniers temps, Kobert, et avant lui Lebmann, 
ont pu constater l'analogie d'action de la caféine et de la 
tbéine avec celle de la créatine qui est aussi un principe 
azoté, et se trouve naturellement dans le muscle : or, la créa- 
tine élève sensiblement le pouvoir fonctionnel du muscle ; 
il en est de môme des substances caféiqucs. Il est utile de 
remarquer encore avec Diett, Wintchggu et avec Lebon, que 
le temps qui s'écoule entre l'excitalion nerveuse et l'entrée 
en jeu du muscle est sensiblement diminué. 

On conçoit, d'après toutes ces données, pourquoi les bois- 
sons caféiques sont si utiles aux individus fatigués, sur- 
menés, comment elles facilitent le travail, comment enfin 
elles favorisent l'incessant déploiement des forces pbysiques 
chez le soldat pour et pendant des marches forcées ou pro- 
longées, chez l'ouvrier, pour les ouvrages manuels de la plus 
grande intensité. 

b. E/fels sur le cœur, la circulation et le cerveau. — Chez 
les animaux supérieurs et chez l'homme, la caféine produit 
sur le cœur, à la dose de plus de 2 centigrammes une aug- 
mentation marquée des battements dépendant peut-être de 
l'excitation des nerfs accélérateurs de l'organe situés dans la 
moelle épinière, plus peut-être aussi de l'action de la caféine 
sur le muscle lui-même. A dose forte, l'alcaloïde produit 
exactement l'inverse; il ralentit les pulsations. Dans l'un et 
l'autre cas, la force du cœur s'élève, et la pression du sang 



ICO CHAP. n bis. — I)KS noissoNs. 

dans les vaisseaux s'accentue d'uin! nianic'Te marquée. La 
caféine est done un vérilal)le Ionique du cœur, comparable 
î\ la s[)arléine (du «^enél) (jue nous avons étudiée récemment. 
II y a pourlani une, dilVérence capilalc entre ces deux alca- 
loïdes, c'est que la sparléine est (;t reste inoiïensive, tandis 
que la caféine peut, au delà de 30 centigrammes, trou])ler 
profondément le rythme du cœur, exciter le cerveau et la 
moelle jusqu'à produire une agitation marquée et même 
des convulsions. 

L'activité cérébrale est toujours augmentée par la caféine; 
c'est elle qui, avec les principes volatils, agit dans le café 
pour produire une sorte d'ébriété chez ceux qui, sans y être 
accoutumés, prennent un excès de café; c'est encore la ca- 
féine qui détermine l'insomnie, laquelle finit non seule- 
ment par céder à la longue, mais reparaît, au contraire, par 
la suppression du café. Il semble donc que l'amateur de café 
ne peut plus l'éluder impunément ; il ressemble, sous ce rap- 
port, au buveur d'alcool qui ne saurait en être privé brus- 
quement sans voir éclater le délire alcoolique, et au rnor- 
phiomane, qui ne peut plus s'en passer sans s'exposer à une 
agitation délirante. 

c. Effets de la caféine s?tr la nutrition. — La troisième 
question, qui n'est pas la moins importante, a trait à l'ac- 
tion de la caféine (et du café) sur la nutrition. Le café ne 
saurait être considéré comme un aliment véritable. Mais est- 
il un moyen d'enrayer la décomposition de nos tissus? c'était 
là l'opinion générale. Elle ne manqua pas d'être battue en 
brèche, et on tend à admettre, aujourd'hui, que la caféine 
est sans effet aucun sur les mutations moléculaires qui se 
passent sans cesse dans notre organisme? 

En 1850, de Gasparin, dans un Mémoire présenté à l'Aca- 
démie des sciences, et relatif à la nourriture des mineurs de 
Charleroi, chercha à démontrer que tout en se nourrissant 



DK LA CAFÉINE. 101 

j)liis mal (|iie les trappislcs, ils doivent au café de pouvoir 
roiiiiiir une soninii; ({uotidicnnc de travail bien supérieure 
à celle des relij»ieux. C'était une simple hypothèse. Kn elïet, 
le café, tout en étant azoté, ne constitue pas un aliment 
effectif; les quelques centigrammes de caféine que contient 
une tasse de café ne sauraient servir, en quoi (jue ce soit, à 
la nourriture. 

Une opinion diamétralement opposée s'établit dans la 
science, et fut soutenue par les hygiénistes, les médecins 
(Beale, Bôker, Ilammond, Bouchardat, Trousseau). 

Les physiologistes et les chimistes, Rabuteau, Eustratiades, 
Schulze(de Breslau), Lehman et Froelich, en expérimentant 
sur l'homme sain à l'aide de la caféine ou du café vinrent à 
prouver le fait de l'arrêt de dénutrition, en mesurant les 
déchets des matières albumino-fibrineuses de nos organes, 
c'est-à-dire en pesant la quantité d'urée qui s'élimine par 
les urines avant et après l'usage du café; ils constatèrent 
une diminution notable de l'urée (15 à 18 p. 100). — Cet in- 
dice serait significatif s'il était absolu, constant. Mais il n'en 
est rien. Depuis vingt ans, Voit, Roux, Binz,Giraud, Francotte 
(de Liège), Lebon nièrent résolument toute action de la 
caféine et du café sur les mutations organiques, parce qu'ils 
ne trouvèrent pas de modification appréciable dans l'élimi- 
nation de l'urée, de l'acide urique et des matières salines 
qui est le résultat de la désintégration de nos tissus corpo- 
rels. 

Il y a plus, un certain nombre d'expérimentateurs (Gui- 
maraes et Raposo, Fubini etOttolenghini), loin de considérer 
le café comme un modérateur de la dénutrition, soutiennent 
qu'il est susceptible de favoriser la dénutrition, ou plutôt d'ac- 
tiver les échanges entre le dedans et le dehors. — La vérité 
est que, à dose modérée, le café et la caféine ne modifient 
en rien l'excrétion de l'urée et laissent la nutrition dans le 

SÉE. \. _ 11 



ir,-2 Cil A P. n bis. — DKS nOISSONS. 

stittiiquo, tandis (juo pris en (luaiitil»' immodérée ils au^- 
nicnlonl au contiaini la désassiinilalion, cl dans ce cas la 
Icnipératurc du corps s'abaisse; tout est donc dans la dose; en 
mesurant la quantité d'urée par litre d'uiine, on la trouve 
généralement diminuée, tandis que la quantité totale de 
l'urée pour un jour surpasse souvent Ir < liifîre norm.'il. En 
supposant mcine que la dénutrition soil activée, on ne 
doit pas oublier qu'elle appelle la reconstitution des tissus, 
et que c'est ce mouvement énergique de la vie qui influence 
Tactivilé du cerveau, et le fonctionnement du système mus- 
culaire. Ainsi lesdeux opinions les plus opposées se trouvent 
conciliées par l'expérimentation. 

^2. — Comparaison de la caféiue et de 1 alcool 

Si on établit la comparaison de la caféine avec Talcool on 
s'aperçoit bien de quelques analogies apparentes, mais 
surtout des différences radicales qui les séparent. 

L'alcool est un véritable moyen d'épargne ainsi qu'en 
témoigne la diminution de l'urée et surtout l'abaissement 
du taux de l'acide carbonique éliminé par les poumons ; ceci 
veut dire que les albuminates comme les parties graisseuses 
et les éléments saccbarins du corps sont ménagés et s'usent 
moins. Le café ne produit rien de semblable ; il maintient le 
statu quo ou il accélère le mouvement de dénutrition, par 
conséquent la réfection consécutive et obligée des tissus 
corporels. 

L'alcool active d'une manière fugitive la circulation péri- 
phérique ; le café communique au cœur et aux vaisseaux une 
nom'elle énero^ie. 

Le café augmente la température, l'alcool la diminue, 
mais cela seulement à des doses élevées qui n'intéressent 
pas l'hygiéniste. 



COMPARAISON DE LA CAFfilNE ET DE L'ALCOOL. 1G3 

La musculature et le travail sont merveilleusement mis 
en action par le café, et l'homme fatigué, surmené ne trouve 
pas de moyen plus salutaire, tandis que l'alcool produit 
sur le muscle une excitation douteuse, passagère, et à la 
longue une dégénération de tous les organes de l'activité 
liumaine. Ce qui est certain, c'est qu'au point de vue du 
système nerveux la caféine et même le café sont les antidotes 
de l'alcool. 

§ 3. — Conipo!«Ition da café en infusion ou en décoction 

Café. — L'infusion de café ne contient pas de principes 
alimentaires proprement dits; pour en dissiper l'amertume 
on ajoute du sucre; pour le rendre nourrissant il faut y ajou- 
ter du lait; ce n'est qu'à ce titre qu'il agit comme aliment; 
h café att lait, tant décrié parce qu'il n'est pas toujours facile- 
ment digéré, constitue dans certaines contrées pour ainsi dire 
l'unique nourriture des femmes âgées ; les jeunes femmes 
le répudient depuis qu'on leur a dit plaisamment qu'il donne 
des flueurs blanches; le préjugé persistera longtemps encore. 

D'après les recherches de Kônig, la quantité de substances 
qui passent des grains dansTinfusion se monte environ à un 
tiers du poids du café torréfié. — En moyenne on y trouve 
pour lOOparties de liquide 55,5 de substances solubles dans 
l'eau ou dans l'éther, — 1,74 de caféine mêlée au tannin, 
— 14,5 de matières non azotées (ligneux, sucre, dextrine), 
des traces d'albumine qui se décomposent parla torréfaction 
et par l'infusion, 5 parties d'huile et 4 d'éléments minéraux. 
Dans une tasse de café préparée avec 15 grammes de grains 
torréfiés il existe 3,82 de principes solubles, — 0,20 de 
caféine, — 0,78 de graisse, — 2,17 de matière extractive non 
azotée et 0,G1 d'éléments minéraux parmi lesquels figure 
surtout la potasse. 



ICI CIIAIV his. — DKS BOISSONS. 

Par la lorri'Taclion, cii niriiin Icinjt^ (|iril so (l('îvoloppoun 
arôme suave, avec une saveur ainèic, les parlics lif^neuses 
cl la i;lyeosc se décomposent et donnent divers produits 
analogues au caramel; il se l'orme aussi un principe aroma- 
tique que Boutron et Frémy ont nommé caféonc. 

Quels sont les principes actifs du café? la caféine, sans 
aucun doute, mais ce n'est pas le seul. Lorsqu'on expéri- 
mente sur les animaux en leur injectant dans le sang une 
infusion de café, on observe des effets toxiques bien plus 
marqués que par une quantité équivalente de caféine; donc 
le marc de café a un autre mode d'action qu'on attribue à 
l'essence aromatique; c'est à elle qu'on rapporte générale- 
ment l'excitation cérébrale. L'action du café sur le cœur a 
été interprétée autrement. Comme le café torréfié contient 
1,50 pour 100 de potasse, Aubertl'a accusé, au point de vue 
des accidents toxiques du cœur; mais pour réduire cette hy- 
potbèse à néant il suffît de savoir que la minime quantité de 
potasse introduite par la voie stomacale est incapable de 
troubler en quoi que ce soit le fonctionnement du cœur ni 
de l'orcfanisme. — Le tannin dont on trouve des traces 
combinées avec la caféine n'agit pas plus que la potasse; il 
est tout au plus suffisant pour expliquer les troubles diges- 
tifs que le café peut produire en précipitant le suc gastrique. 
— Il ne reste donc, comme moyen d'interprétation des phé- 
nomènes cérébraux et cardiaques, que l'huile éthérée déve- 
loppée par la torréfaction. — Avec la caféine elle explique 
tous les effets de l'infusion de café. 

Quant à l'action nutritive elle est nulle; la minime quan- 
tité d'azote qui se trouve dans le café et dans la caféine, la 
petite quantité de glycose et de dextrine qui accompagnent 
le ligneux et la cellulose entièrement inassimilables se dé- 
truisent en partie. Il ne reste donc rien d'alimentaire dans 
le café, qui n'agit en définitive que sur le fonctionnement du 



COMPOSITION DU CAFÉ KN INFUSION OU EN DÉCOCTION. 105 

système nci'vo-musculaiie, de sorte que sa suppression subite 
])eul entraîner des inconvénients et une certaine dépression 
des fonctions nervo-musculaires. — L'usage habituel du café 
se perpétue] usqu'à la fin de la vie dans certaines populations, 
et je ne sache pas qu'elles soient déchues comme par l'al- 
cool. Des troubles digestifs peuvent néanmoins en résulter. 

§ 4. — Thé 

Le thé a les mêmes effets que le café : le seul alcaloïde de 
ces deux substances est la caféine. Il y a pourtant entre les 
deux infusions des différences appréciables : 

1° A poids égal il y a plus de caféine dans les feuilles des- 
séchées de thé que dans les grains de café ; 

2° Le thé contient 15 pour 100 de tannin combiné avec la 
théine et identique avec le tan de l'écorce de chêne; ce 
chiffre dépasse de beaucoup le taux du tannin du café ; 

3° L'huile éthérée du thé paraît également différer dans les 
deux infusions. 

Au résumé sur 100 parties, on trouve dans le thé desséché 
1,8 de caféine (au lieu de 1,74 p. 100 du café) — 15, 7 d'acide 
tannique (au lieu de 11) — 2,7 d'albuminates (au lieu de 
traces) — 9,8 de dextrine — 20,8 de matières extractives 
mal définies, non azotées, et 8,5 de cendres, dont 3 de po- 
tasse. 11 en résulte qu'une ration de thé de 5 grammes ren- 
ferme 0,07 à 0,10 de caféine — 0,47 de principes azotés — 
0,96 de matières non azotées et 0,18 de sels (Stenhouse, 
Rochleder, Mulder, Kônig, etc.). 

Il existe dans le commerce deux sortes de thés, le thé noir 
et le thé vert, qui proviennent tous deux du même arbrisseau, 
la différence de couleur et d'effets physiologiques ne résul- 
tant que des traitements qu'on leur fait subir en les dessé- 
chant; comme le thé noir est séché à une plus haute tem- 



iCr. CIIAP. (; bis. — I>KS BOISSONS. 

pt'nihiit', il renfcnne inoins d'huile t'ilicroe; il excite moins; 
pour le reslo, leur composition e>t i<lenli([uc; l.i nièiuo 
proportion de caleine existe dans les doux thés. 

L'action i)hysiolo<;ique résultant surtout d»; la caféine et 
de riiuile élliéréc peut être considérée coninie idcntiriue; si 
le café est plus enivrant, c'est que lelativement une tasse de 
celle infusion renferme trois fois plus de café qu'une tasse 
de thé ne comprend de feuilles desséchées. Mêmes avantaj^es 
par l'usage modéré du thé comme du café; mêmes inconvé- 
nients i)ar l'abus prolongé du thé et même plus prononcés 
que par l'excès de café ; on parle maintenant de théisme. 

§ 5. — Chocolat 

Le chocolat, contrairement au thé et au café, constitue un 
véritable aliment, qui n'est que légèrement excitant, bien 
qu'il contienne la théobromine, identique à la caféine. L'al- 
caloïde du chocolat ne se trouve en effet dans les fèves de 
cacao que dans la proportion de 0^',50 à 1 gramme pour iOO, 
au lieu de 1,74 à 1,80 du café ou du thé. La partie alimen- 
taire est d'une utile complexité ; il s'y trouve 30 grammes de 
beurre de cacao, assez difficile à digérer, si bien qu'on se 
sert du cacao dégraissé ou aromatisé. Il s'y trouve 1 1 grammes 
de fécule, 63 de sucre, et 5 d'albuminatcs, qui semblent en 
faire un aliment complet. 

Dans les pays chauds (en Espagne et aux anciennes colo- 
nies espagnoles) c'est en effet la base de l'alimentation; mais 
il ne faut pas oublier l'indigestibilité de ses corps gras ; le 
mieux est de les fusionner avec le beurre du lait; le chocolat 
au lait est préférable, sous ce rapport, au chocolat à l'eau. 



CHOCOLAT. 167 

§ 0. — Des oaux de (aille 

Les eaux de Lubie, dont on abuse sous prétexte de tuer les 
microbes des eaux parfaitement potables, sont de deux espèces; 
les unes sont gazeuses, cbargécs d'acide carbonifiue et n'ont 
souvent que des traces de minéralisation ; les autres sont des 
eaux alcalines contenant comme Vicby, 4 à 5 grammes de 
bicarbonate de soude, comme Vais 1 à 4, comme Soulzmatt 
2 grammes; elles constituent un véritable moyen de traite- 
ment avec tous ses avantages dans les dyspepsies, avec tous 
ses inconvénients dans l'état normal. Les eaux gazeuses 
n'agissent guère qu'en raison de l'acide carbonique qu'elles 
renferment dans des proportions variant depuis 50 jusqu'à 
200 volumes de gaz par litre d'eau; dès qu'elles contiennent 
moins de 1 pour 1000 de matières salines, que ce soit du 
bicarbonate de soude oh de cliaux avec ou sans traces de 
fer, elles n'agissent qu'à titre d'eaux gazeuses, et n'ont d'autre 
vertu ou d'autre inconvénient que l'acide carbonique. 

Le gaz carbonique produit dans l'estomac une légère exci- 
tation de la muqueuse et une stimulation momentanée de 
l'appétit; mais si l'estomac est déjà le siège de production 
gazeuse, l'addition de gaz carbonique ne contribuera pas peu 
à frapper l'estomac d'une véritable inertie; du moins lorsque 
les eaux sont à base de soude présentent-elles l'avantage de 
stimuler la sécrétion du suc gastrique (Claude Bernard) ; pour 
les eaux acidulées rien de semblable, leur action est surtout 
mécanique, et par conséquent désavantageuse; elle peut 
aussi devenir motrice, dit-on, en excitant les mouvements à 
l'aide de l'acide carbonique qui favorise les contractions des 
muscles lisses de l'organe, de manière à multiplier les con- 
tacts de la masse alimentaire avec les sucs digestifs. Brown- 
Séquard a attribué aussi au gaz acide carbonique le pouvoir 



ir.S CMAP. 7. — DE L'l^QUILIImE DK LA NTriniTION. 

d'cxcitor les iiKHiviMiienIs de riiilrsliii, cl celte j)roi)riété a 
été utilisée dans les obstructiuns intestinales, à l'aide de 
lavements d'eau jj:azcusc artificielle. 

Toujours est-il que la plus {^M'ande partie de l'acide carbo- 
nique s'élimine de l'estomac, que la quantité absorbée \n\v le 
sang- ne saurait jamais dépasser 2 grammes par litre, lesquels 
s'éliminent eux-mêmes par les poumons en quelques mi- 
nutes. L'efTet le plus incontesté c'est l'action diurétique, 
mais elles excitent la sécrétion des urines par les reins, bien 
plus que la sortie du liquide par la vessie; or l'irritation 
rénale n'a aucun avantage, et si ces organes présentent une 
lésion préalable, l'usage des eaux gazeuses devient décidé- 
ment dangereux. En général les eaux gazeuses offrent plus 
d'agrément que d'utilité. 



CHAPITRE 7 

DE L'ÉQUILIBRE DE LA NUTRITION 

Pour savoir quelle est la quantité de nourriture néces- 
saire pour couvrir le déficit et maintenir l'organisme dans 
son état d'intégrité, le meilleur guide paraît être la faim 
comme incitation nécessaire, la satiété comme une fonction 
accomplie. Mais, en fait, l'appétit peut être satisfait momen- 
tanément par des substances inassimilables, et la satura- 
tion peut s'exercer sur une alimentation qui semble être 
luxueuse et se trouve réellement pauvre en principes ali- 
mentaires. Le problème est bien autrement complexe et ne 
saurait être résolu que par la méthode expérimentale ; elle 
s'impose pour les masses et pour tous les individus qui n'ont 
pas la liberté du choix des aliments. Pour connaître le 
besoin réel de l'organisme, on a tantôt calculé empirique- 



PÉRÉQUATION DES RECETTES ALIMENTAIRES. 1C9 

mont la (juantitc moyenne de nourriture consommée par 
des hommes placés dans les mêmes conditions, comme par 
exemple les soldats; or, cette détermination ne nous dit 
pas si cette nourriture contient le nécessaiie pour couvrir 
les déperditions; même, si on mesure la quantité de prin- 
cipes nutritifs contenus dans ces substances, la question 
ne sera pas plus avancée; il est seulement permis d'en con- 
clure qu'avec ce régime l'individu ne compromet pas sa 
constitution, ni ses forces, ni ses fonctions. On a tenté aussi 
de prendre en considération le poids corporel obtenu pour 
juger la valeur du régime. Mais les organes varient sans 
cesse au point de vue de leur richesse en eau ; d'une autre 
part, la graisse est souvent absorbée et assimilée, et tous 
ces éléments augmentent le poids total, pendant que l'al- 
bumine du corps se perd. Jusqu'ici, on ne peut donc pas 
se fier à la quantité des aliments ingérés, ni mesurer même 
approximativement ce que le corps a gagné. Le bilan de la 
nutrition n'est pas celui de la digestion, ni même de l'assi- 
milation ; il ne peut être établi que si on connaît exactement 
la nature et la qualité des recettes et des déperditions. 

^ 1. — Péréquation tics recettes nlinieiitniroM 
et des dépenses corporelles 

Lorsque l'organisme abandonne autant qu'il reçoit, 
réquation s'établit; le corps reste intact, et le poids cor- 
porel immutable. Si la dépense prédomine, riiomme perd 
de ses propres tissus, c'est la perte de son capital. Si, au 
contraire, l'homme acquiert plus, et s'il élimine moins de 
déchets, il y aura dans l'organisme un excès (pii sera 
employé à la formation des muscles, des os, des glandes, 
ou bien au développement de la graisse; dans ce cas, le 
corps pèse plus; c'est un bénéfice, mais relatif. 



170 ClIAP. 7. — DE I/P.QUILIUnE I>F: I.A NUTHITION. 

\y l)ilan vrritablo (1(3 nutrition se démontre par la com- 
paraison de l'azote rontcnu dans l'oij^anisme avec celui 
contenu dans la sécrétion niinaii'c; pour alteindre la pcré- 
(piation, on précise la (juantité d'azote, d'hydrates de car- 
bone, de graisse de la nourriture, el le poids du corps; en 
même temps, on cherche quelle est la quantité d'azote qui 
est expulsée par l'intestin et les reins, puis l'on augmente 
ou l'on diminue l'alimentation jusqu'à ce que l'équilibre soit 
obtenu : en un mot, il faut retrouver dans les déjections 
autant d'azote qu'on en introduit par les aliments, et on aura 
ainsi la ration d'entretien, ou plutôt de maintien intégral de 
l'économie. 

Si riiomme ou l'animal a éliminé moins d'azote que 
l'azote contenu dans la nourriture, si donc les substances 
alimentaires azotées prévalent de manière à augmenter le 
poids du corps, le sujet en expérience devra recevoir moins 
d'éléments azotés jusqu'à ce que l'équilibre soit établi et se 
maintienne plusieurs jours. Dès lors, et alors seulement, on 
peut instituer les essais d'alimentation, pour en déduire les 
lois du régime véritable, soit pendant le travail, soit pen- 
dant le repos. C'est dans cet ordre d'idées que sont conçues 
les belles recherches de Voit et Pettenkofer sur l'homme et 
le chien; elles nous apprennent comment et par quel genre 
d'aliments on peut obtenir dans l'espèce humaine ou le statu 
quo, ou l'augmentation de la chair, ou l'engraissement, 
t Je ne fais à ces expériences qu'un seul reproche; elles né- 
gligent l'origine des éléments de l'azote en particulier, elles 
énoncent le fait sans tenir compte de ce que l'aliment pro- 
duit dans l'organisme. Est-il donc indifférent de prendre un 
aliment albumineux vrai qui peut s'annexer, ou un aliment 
albuminoïde comme la gélatine qui n'agit pas comme ali- 
mentaire? Cette objection d'ordre physiologique se retrou- 
vera naturellement à l'occasion des régimes rationnels. 



RÉGIME EXCLUSIF D'ALBUMINATES. ITl 

§ i2. — Ité^iuie exclusif d'alliiiiuiiiate.M. — (VIuudcM, 
nlbiiiulucs, avec on «aus {^éliitino, etc.) 

II existe trois genres d'aliments, les albumines, les 
graisses, et les matières féculentes ou sucrées; tous ces 
principes alimentaires contribuent à la formation des élé- 
ments corporels et à leur élimination, à leur augmentation 
comme à leur amoindrissement; c'est qu'en effet, dans ces 
amas de molécules en apparence inertes, se trouvent accu- 
mulées des forces latentes, chimiques ou dynamiques, qui 
vont former la chaleur, source de tout mouvement et de 
toute fonction, c'est-à-dire de la vie tout entière. Suppo- 
sons, maintenant, qu'il s'agisse de relever ou d'élever 
l'énergie fonctionnelle de l'homme à l'état sain; il semble 
que le plus sûr moyen c'est de forcer la dose de l'aliment 
le plus vivifiant, de l'albuminate. Gomme ce principe ali- 
mentaire par excellence se décompose en proportion de son 
apport, on obtiendra sans doute une exagération marquée 
des actes de transformation, des mouvements intimes des 
albuminates qui constituent notre organisme, mais combien 
en reste-t-il de bon, d'utile pour la trame organique? 
L'effet utile sera bien moins réglé par la quantité excessive 
d'albuminates introduits du dehors, que par les aliments 
connexes qui serviront d'auxiliaire direct ou indirect; le 
résultat final dépendra plus encore des conditions de Tor- 
ganisme lui-même, en un mot, le régime animalisé qu'on 
appelle fortifiant ne l'est pas dans le sens absolu du mot, 
et il n'est pas plus excitant. En voici le motif principal : 
tous les observateurs anciens ont été surpris (^uand Voit 
leur apprit que l'albumine qu'on considérait comme un 
corps très stable et difficilement décomposable, est précisé- 
ment celui de tous les principes alimentaires le plus mobile. 



\r2 CIIAP. 7. — DE L'ÉQUILIIinK Di: LA NCTRITION. 

Une grande partie des albiiiiiiiiales se brùlc dans le san^ç et 
dans les (issus aiissilùt (fii'ils ont été résorbés, c'est Talhii- 
niinc do circulation; une Traction plus juiuinie se fixe sur 
les or;j;anes et s'oxyde ensuite lent(Mnent, c'est Talbuniine 
organique; il en résulte (juc, |)ar une alimentation riche en 
viande, on peut augmenter à Tinlini et inunédiatement la 
réserve première des albuminates, tandis qu'on n'arrive que 
lentement, graduellement et médiocrement à développer 
l'albumine qui doit faire partie de la charpente humaine. 

11 n'y a donc pas, dans les circonstances normales et dans 
lin bon état de nutrition, à compter sur une incorporation 
efVective des albuminates; on ne doit s'attendre qu'à une 
prompte et active désintégration. 11 peut sans doute résulter 
de cette métamorphose si complète, de cette combustion si 
énergique des albuminates, un développement de force et 
d'énergie, et l'homme, en pareil cas, voit ses fonctions 
s'exagérer temporairement, tandis que celui qui n'a point 
d'albuminates en réserve n'éprouve aucun bienfait de ce 
genre. 

Cela justifie ce que nous disions de l'influence de l'état 
individuel. L'explication est plus facile pour l'action adju- 
vante des aliments non azotés. Souvent il nous arrive un 
questionnaire stéréotypé relatif aux individus débilités ou 
faibles, aux enfants surtout : Doivent-ils manger plus de 
viande que la ration normale pour se fortifier? Un pareil 
régime sera utile à une seule condition, c'est que la situa- 
tion qu'on pourrait appeler albumineuse du corps soit au- 
dessous de la moyenne et que l'apport albumineux est trop 
faible. L'annexion d'albumine peut alors se faire, et elle 
sera d'autant plus sûre que l'alimentation azotée sera aidée 
par l'addition des graisses ou des hydrates de carbone. 

Ces substances ont l'immense avantage de circonscrire ou 
d'enrayer l'usure des albuminates qui sont si précieux. 



RflClMi: EXCLUSIF D'ALBUMINATES. 173 

Ajoutons au réj^ime carné les hydrates de car])one, c'est- 
à-dire les substances féculimtes et sucrées; nous verrons se 
produire une véritable économie d'albuminates ; plus on 
prescrit d'ali)umine en proportion des fécules, plus s'établit 
rapidement l'équilibre nutritif, mais la fixation de l'albu- 
mine cesse aussitôt; si, au contraire, avec un régime moyen- 
nement azoté on augmente la quantité de matière amylacée 
ou sucrée, l'adaptation de l'albumine se fait et se continue 
longtemps. C'est pourquoi on le prescrira aux individus 
faibles ou aux phtisiques qui perdent sans cesse leur trame 
albumineuse; une nourriture féculente sera de rigueur et 
servira de moyen d'épargne à la viande, aux œufs, au lait, 
et à toute substance animalisée qui s'impose au patient. 

Par la graisse surajoutée les résultats sont encore plus 
saisissants. Elle diminue plus encore que les fécules l'usure 
des albuminates corporels ou ingérés; dans les maladies 
consomptives, si les organes digestifs sont en bon état, elle 
doit avoir la préférence. La prati(iue a consacré l'utilité des 
doses moyennes de viande et de graisse ; les expériences de 
Voit ont sanctionné celte donnée empirique. Il est d'ailleurs 
à remarquer que la graisse préexistant dans le corps sert 
au même but, c'est-à-dire à modérer la combustion des 
albumines; ainsi, un animal jeune ci maigre décompose 
plus d'albumine qu'un animal âgé et gras. Dans ces condi- 
tions, l'avantage reste aux hydrates de carbone, en ce sens 
surtout qu'ils sont toujours plus faciles ta digérer que les 
graisses et qu'ils ménagent la conlexture du corps. 

Nous pouvons donc, en résumé, activer la destruction de 
nos albuminates en forçant la dose des aliments de ce 
genre, et enrayer la décomposition de nos tissus en forçant 
la dose additionnelle de graisses cl d'hydrates de carbone. 
Mais si, par malheur, on laisse tomber la nourriture albumi- 
neuse au-dessous d'un certain minimum, le corps s'épuise 



171 r.iiAi». 7. — OK i.'f:Qi:ii,ii;nF': dk \.\ NTîniTioN. 

|»ar l(>s d('|KM'(liti()ns d'alhiiniini', (jii'oii proscrive on non à 
I il ic auxiliaire la i^raissc et les fécules; le minimum nui<il»le 
(In i('^iine azoté est toujours plus marqué chez les individu^ 
jeunes et maigres que chez ceux qui sont Agés et gros. 

.!(» résume la question : une dose moyenne de viandes ou 
(raulres all)uminates(tels queTalbumine de l'œuf, la caséine 
du lait, l'albumine des légumes secs); une dose additionnelle 
de graisses ou de matières amylosucrées; voilà le principe 
de l'alimentation dite fortifiante; nous verrons bientôt les 
chiffres corrélalifs. 

Effets de V usage exclusif des albuminates de la viande. — 
L'usage exclusif d'un aliment quelconque, môme des albu- 
minates, mène infailliblement à l'inanition. Bischoff et Voït 
ont vu sur un chien nourri exclusivement avec de la chair 
musculaire pure, que la décomposition des albuminates 
devient d'autant plus intense que la quantité d'albuminates 
delà nourriture est plus marquée; l'urée, qui est l'indice de 
cette altération incessante de nos organes, s'élimine par les 
urines dans la proportion de 27 grammes par jour pour une 
ration de 176 grammes de chair musculaire; lorsque le 
taux s'élève à 2500 grammes de viandes, l'urée monte à 
48 î- grammes; la désintégration de l'organisme est donc 
quinze fois plus forte qu'à l'état normal; l'inanition et la 
mort en seront la suite inéluctable. Toutefois, la déchéance 
de l'animal n'est pas proportionnée à l'excès de viande; elle 
varie selon sa taille; ainsi, 500 grammesde viande pour un 
gros chien suffisent pour accélérer le mouvement de dénu- 
trition; chez un petit chien la même dose, loin de le dénour- 
rir, lui permet, jusqu'à un certain point, de s'annexer de 
l'albumine. 

Les albuminates provenant des légumes secs ou le gluten 
provenant du pain produisent le même effet (Panum et 
Heiberg). 



USAGE EXCLUSIF DE LA GRAISSE ET DES MATIERES AMYLACÉES. 175 

La nourriture riche en gélaline ne suffit pas plus que les 
albuminates vrais pour entretenir la vie ; mais elle aide 
singulièrement à Tcpargne de nos tissus, comme le fait la 
graisse, comme le font les matières féculentes, el chez le 
malade qui ne digère pas la viande, elle est d'un grand 
secours. 

Ainsi les aliments les plus riches en azole, les albumi- 
nates ne sauraient servir de régime univoque; il faudrait 
des doses énormes et indigestibles pour couvrir le déhcit 
non en matière azotée, mais en carbone. La viande de bœuf 
contient 1 partie d'azote contre 1,7 de carbone. Or, à l'état 
sain nous perdons parla respiration sous forme d'acide car- 
bonique, par les sécrétions intestinales et urinaires environ 
280 grammes de carbone par jour. L'homme qui voudrait 
retirer de la viande pure et dégraissée les 280 grammes de 
carbone à remplacer, serait tenu de prendre et d'assimiler 
plus de 2 kilos de viande ; c'est une hypothèse irréalisable, le 
chien dont parle Voit périt; l'homme serait dégoûté, déchu, 
inanitié, peu de jours après une pareille nourriture. 

§ 3. — Usag^o exclusif de la graisse et cIcm matières 

amylacées 

L'emploi exclusif de la graisse ne permettrait pas davantage 
la continuation de la vie. Sans doute la graisse restreindrait 
l'usure des tissus albumineux, parce qu'elle bride plus faci- 
lement que les corps azotés; mais pour peu que la graisse 
soit consommée en excès (Debove et Flamant), elle finirait par 
entamer la fonte des tissus eux-mêmes, et on verrait ce sin- 
gulier spectacle d'un individu compromis parle défaut d'al- 
buminates, conservant, en même temps, les apparences de 
l'embonpoint. 

Usage exclusif des matières amylacées et féculentes. — 



170 CIIAP. 7. — I)K l/i;QL'lLlin;K DK LA MmilIlON. 

Les iiiconviMiiciils de la graisse comme iiioycn iiiiiv()(|uc 
(i'alimonlalioii no soiil pas moins mai"(|iiés poiu' li^i^ liydialcs 
de carbone, (jui lous finisseiil pai* se transformer en snere. 
Il est seulement à notci- que, dans réconomie, le sucre se 
bi'ule encore plus facile mcnl (jiie la j^iaisse; (|ue, d'une autre 
paît, 2cî0 parties d'hydrocarbures é(|uivalent au plus à 
100 grammes de graisse; qu'enfin le régime hydrocarbure 
restreint rapidement la formation de l'urée, de sorte que les 
animaux s'appauvrissent en albuminates et en graisse cor- 
porelle, plus encore que par la nourriture grasse. 

Il résulte de toutes ces observations quel'inanitiation, (pie 
le dépérissement résultent infailliblement de toute alimenta- 
tion exclusive, quelle qu'elle soit. Les expériences nous ont 
convaincu de l'indispensable nécessité d'un régime mixte. 

La nourriture pour être efficace exige la multiplicité des 
éléments nutritifs, c'est-à-dire des trois principaux aliments, 
les albuminates, les graisses et les hydrates de carbone 
(fécule et sucre); Taliment le plus nourrissant, le plus for- 
tifiant ne suffit pas à la tâche ; le mélange avec la graisse ou 
les hydrocarbures est d'absolue nécessité. Mais quelle est 
la proportion utile des trois principes alimentaires, et 
comment les combiner? 

^ 4. — Ration expcriiiicntalc 

Toutes les expériences pratiquées sur les animaux et les 
recherches faites sur la ration alimentaire de l'homme lui- 
même, aboutissent à un calcul à peu près uniforme. A l'état 
sain et au repos l'homme de moyenne taille doit consom- 
mer 118 parties de substances azotées (albumines), d'après 
Rubner, 120 d'après l'expérimentation de Yoït et Petten- 
kofer; les graisses doivent figurer dans le mélange pour 
72, et les hvdrates de carbone pour 372 parties. En calculant 



RATION KXI'ÉKIMKNTALfc:. 177 

cette ration expérimentale, d'après sa composition élémen- 
taire, ccfpii n'est pas rigoureusement exact, il nous faudiait 
lO'^'sr) d'azote et ^83 de carbone contenus dans les trois 
«genres d'aliments. L'homme qui se livre au travail ])liysi({ue, 
l'ouvrier, a besoin d'une quantité plus marquée d'alhumi- 
nates et de graisses, afin de conserver l'équilibre coiporel. 
Ranke a pu pendant une semaine entière maintenir intégra- 
lement son état de santé en prenant 100 grammes d'albu- 
minates, iOO grammes de graisse, et 240 grammes de subs- 
tance carbonée, c'est la ration tliéorique ; avec des chiflVes 
môme moins élevés Beneke a pu arriver au même but. 
Ptîuger et Bohland sont arrivés au chiffre 89,50 et tout 
récemment Bleichtreu, avec son maître Bohland, a encore 
réduit la proportion nécessaire d'albuminates : 88^'",64 suf- 
fisent pour le maintien de l'organisme ; mais notons que 
c'est là un chiffre inférieur^ qui ne s'applique k personne. 
Comparaison de la ration expérimentale et de la ration 
effective. — Lorsqu'au lieu d'expérimenter, on analyse les 
substances alimentaire en usage chez les individus placés 
dans les conditions les plus diverses, lorsqu'on calcule les 
principes alimentaires contenus dans le régime empirique, 
on arrive à des résultats qui diffèrent peu des prévisions 
physiologiques. Edm. Smith et Playfair, après s'être livrés à 
de nombreuses recherches, sont arrivés à conclure que l'en- 
tretien de la vie, que le besoin journalier le plus rigoureux 
pendant Tétat de repos exige 60 grammes d'albumine, 
24 grammes de graisse et 330 d'hydrate de carbone ; c'est 
aussi le chiffre le moins élevé que Bôhm a indiqué après des 
recherches sur la consommation joiu-nalièrc dans des lamilles 
pauvres. Mais s'il s'agit d'un travail même modéré, la ration 
doit être portée à 120 grammes d'albumine, 40 de graisse et 
530 d'hydrocarbures; c'est la moyenne obtenue dans diverses 
armées européennes en temps de paix. Pour un labeur très 

SÉE. V. _ \t 



178 CIIAl». 7. - DE L'ÉQUILIBHK I)K LA MTKITION. 

intense tout ceci ne suflit plus; il faut 100 ^n\iinmes d'aibu- 
niinates, GO de graisses cl 580 d'hydrates carbures ; c'est 
ce que Playfair exige ])our le régime des armées en cam- 
pagne, plus encore d'aibuminates pour les marins anglais, 
les travailleurs de la terre, les forgerons, etc., et ces données 
sont confirmées par Liebig qui analysait la ration d'un 
ouvrier brasseur, et i)ar Rankc (pii examina celle d'un tuilier 
en Italie. 

A ces notions si concordantes il importe d'ajouter ceci : 
c'est l'habitude des ouvriers de certains pays de consommer 
outre les 130 à 140 grammes d'aibuminates strictemenl 
nécessaires, des quantités considérables d'hydrates de car- 
bone destinées sans doute à remplacer le déficit de la graisse ; 
un ouvrier irlandais consomme 1330 grammes de pommes 
de terre (Smith); un cultivateur lombard 1000 grammes 
(d'hydrates carbures) de riz, d'après Payen ; un travailleur 
allemand 800 à 1200 grammes de ces mêmes substances d'a- 
près les recherches de IL Ranke et du comte Lippe. Dans 
toutes ces conditions de travail il ne s'agit que de substances 
presque dépourvues d'azote (pommes de terre, riz) et pour y 
trouver la quantité nécessaire d'aibuminates le travailleur est 
obligé de se surcharger d'aliments féculents, qu'on sait être 
à peine utilisables, car ils se perdent, comme nous l'avons 
indiqué, en partie notable par les intestins sans être assi- 
milés. 

Toutes ces rations sont considérées comme des moyennes; 
mais que de différences pour le travail fort ou même exagéré, 
pour l'âge, la constitution, le sexe de l'individu, toutes 
circonstances qui ont été négligées dans le calcul, et cette 
remarque s'applique surtout aux rassemblements d'hommes 
dans les prisons, dans les casernes, etc. ; en général on ne 
tient compte dans ces diverses situations, que du prix vénal 
des aliments végétaux, les albuminates proprement dits, les 



RATION EXPÉIUMLNTALt. 17'J 

vrais aliincnls du travail sont né}^ligés. La seule atlénualioii 
dans ce calcul défectueux est dans la nécessité du temps et 
des circonstances. Lorsque le soldat en marche, qui devrait 
être plus fortement nourii en principes albumineuxse trouve 
être livré au hasard des événements, il peut surmonter le 
déficit pendant quelques jours, mais à une condition, c'est 
qu'en temps ordinaire il reçoive une provision d'albuiriinates 
suffisante pour lui permettre la lutte contre cette passagère 
misère; à ce prix il peut résister plus longtemps; mais si 
l'état nutritif préalable est mauvais, les forces déclinent 
rapidement et le danger s'accuse sans rémission. Il en est de 
même chez le paysan mal nourri ; son repas albumineux du 
dimanche ne le dispensera pas de se restaurer une semaine 
entière (llofmann, Forster). 



CHAPITRE 8 

RÉGIME USUEL APPROPRIÉ AUX PROFESSIONS 
OUVRIERS, SOLDATS, TRAVAILLEURS INTELLECTUELS 

Il s'agit maintenant d'appliquer les données de la physio- 
logie à la pratique et de constituer avec les substances 
alimentaires, qui sont toujours complexes, le régime le plus 
utile, la nourriture la plus approi)riée aux diverses classes 
de la société, aux diverses professions, aux âges et aux cons- 
titutions individuelles, tout en tenant un compte rigoureux 
des habitudes préalablement contractées, de la nervosité 
générale ou digcstive, de la vie au grand air ou dans les 
cités populeuses, de l'habitation des climats froids ou des 
contrées chaudes. La complexité des substances usuelles, 
loin d'exclure leur utilité, en favorise, en consacre l'usage; 
il me suffit, pour le prouver, que de rappeler le classement 



IKi) CIIAP. 8. — Rf:r.IMK APPnOPIUr, AUX l'HOIESSIONS. 

que nous avons (.liciclic à londci' .^iir Imir cuiii])OsiLioii 
iiiliiiK^ 

La division classiciue des aliiiiciils, d'après leui" origine 
animale ou végétale, n'a plus de raison d'être, depuis que 
l'analyse chimique a démontré, dans un grand nombre de 
végétaux, l'existence de princi])cs albnmineux, absolument 
identiques aux albuminates de la viande ou de l'œuf ou du 
lait; c'est pourquoi il me paraît plus pratique et plus en rap- 
port avec la physiologie actuelle, de rappeler les séries 
suivantes : 

1° Les albuminates purs, tels que les viandes, avec des 
quantités variables de graisse, peu importe la prove- 
nance; 

5" Les aliments réunissant en réalité les trois principes 
nutritifs; le type, c'est le lait qui contient de la caséine 
(30 p. 1000), du sucre de lait (33 p. 1000), et du beurre 
(44p. 1000); il peut suffire pour l'alimentation des individus 
faibles, malades, au repos, et suffit toujours pendant les 
premières années de la vie ; 

3° Voici maintenant une série qui serait bien autrement 
avantageuse que la précédente, si elle contenait de la graisse ; 
il s'agit du pain qui renferme 100 à 120 pour 1000 de prin- 
cipes azotés, c'est-à-dire du gluten, et en outre 500 à 
600 parties de fécules ; il s'agit surtout des légumes secs, dont 
la teneur, en matière azotée, s'exprime au moins par 150 pour 
1000, et en fécule par 600 pour 1000. On peut dire que cha- 
cun de ces aliments représente la viande maigre mêlée avec 
une quantité peut-être excessive de fécule, mais qui peut, 
par cela même, suppléer à la graisse. 

Une quatrième classe, dont le type est la pomme de terre, 
ne contient que de la fécule. 

Le cinquième groupe, c'est-à-dire les végétaux frais, les 
légumes verts, les racines, est composé de cellulose dont 



RÉGIME MOYEN. 181 

il n'y a rien à lirer, et de fibres indigcstibles, qui n'ont de 
valeur que par leurs sels et par leur (^^oùt. 

§ 1. — lt^'g;iiiic iii<»ycii 

Si riiommc livré à l'étude consomme jouinellement 
385 grammes de viande, 200 grammes de pain, il retirera 
de la viande 77 grammes d'albuminates, et du pain 20 gram- 
mes, total 97 grammes qui se rapproclient à peine de 
la dose nécessaire qui est au moins de 125 grammes de 
principes albumineux; dans ce cas, la dose de pain est 
insuffisante. S'il s'agit d'un ouvrier qui prend 185 grammes 
de viande et 400 grammes de pain, la ration est encore plus 
défectueuse sans doute par suite des exigences du travail 
musculaire ; comme nous le verrons, le fonctionnement du 
muscle s'accomplit bien moins par le tissu albumineux du 
muscle qui s'use peu, que par les graisses qui sont les véri- 
tables agents de calorification, ou par les fécules qui sont 
les substances les plus complètement combustibles, mais 
tout est incomplet dans de pareilles rations; le travailleur 
de la pensée et le travailleur pliysique en soutTriront d'une 
manière inéluctable. 

Que serait-ce donc s'il s'agissait d'arriver à 120 grammes 
de substance albumineuse, en prenant l'aliment le plus 
albumineux, comme le fromage dont il faudrait 272 grammes 
par jour ; commela viande maigre à la dose de 5.38 grammes, 
ou des œufs, dont une douzaine et demie serait néces- 
saire pour combler le déficit azoté; une alimentation ainsi 
comprise ne répondrait qu'à un seul desideratum, c'est- 
à-dire au besoin d'albuminates. Il s'agit en même temps 
de satisfaire à la déperdition de carbone; or, pour attein- 
dre les 328 grammes de carbone ([ui se consument, la 
viande maigre devrait être portée à 2020 grammes, les 



18-i CIIAP. S. — RfT.IMK APl^nOPHir. Al'X mOFESSlONS. 

(nifs à i.i pièces. De pareils oxciiipli's ju^^cnl l;i qiic^lioii 
poui' les mets all)iiniincnx . Le lail liii-inrmc, (pii paraît 
un aliiiuMil complet, ne prodiiii'ail son conlin'^^cnt en azote 
et eai'hone (pi'à Taide de 405^ grammes j)ar jour. F/'s ali- 
ments de la troisième série, hicn (pie contenant les deux 
éléments, comme les lentilles, le pain, nous imjjoseraient 
l'obligation d'ingérer 919 grammes de lentilles sans ean, ou 
de 1430 grammes de pain noii-. La quatrième catégorie, qui 
se rapporte aux principes féculents d'une manière presque 
exclusive, exigeraitune masse de 4575 grammes de pommes 
déterre, .l'ai cité, avec Voit, les exemples de régime invo- 
qués pour en démontrer l'absurdité, des essais combinés 
de viande et de pain pour en prouver l'insuffisance; j'ajou- 
terai à ces calculs in\raisemblables l'apport nécessaire de 
34-6 grammes de graisse; jamais l'organisme ne se prêtera 
à une pareille surcharge. 

Procédons en sens inverse, en comparant, d'après le 
critérium chimique, une nourriture mélangée, variée et 
riche pour un homme ta l'état de repos. Supposons qu'il 
prenne 139^%7 de chair, 41 grammes d'œufs, 450 grammes 
de pain, 500 grammes de lait, 190 parties de graisse ou 
de beurre, 70 parties de fécule, 17 de sucre, du sel et 
de l'eau : il usera en réalité 137 grammes d'albuminates, 
plus 352 grammes d'hydrates de carbone, qui sont entière- 
ment détruits, tandis qu'il reste 65 grammes de graisse 
dans les tissus. Par un régime un peu plus albumineux (con- 
tenant plus de viande et d'œufs), destiné à un ouvrier, 
Voit retrouve la même élimination d'albuminates et d'hydro- 
carbures qu'au repos, mais une consommation considérable 
de graisse, qui se combure par et pend<int le travail muscu- 
laire; nous trouverons encore d'autres différences, et sur- 
tout d'autres exigences par le fonctionnement musculaire. 

Avec ces données, les combinaisons pourront être infinies 



liÈGIME DU Tr.AVAILLKUIl IMIYSIQLE. 183 

au point de vue de la composition des repas; chez tous, la 
variété s'impose pour chacun des trois groupes nutritifs; 
la monotonie, c'est l'indigeslihilité à courte échéance; les 
alhuminates se trouveront dans les viandes, dans les œufs, 
dans les plantes légumineuses azotées. Les graisses ne man- 
quent jamais, même dans les viandes maigres; l'addition 
des préparations grasses, des sauces, complétera la dose 
nécessaire des corps gras. Les fécules azotées (le pain, les 
légumes secs, les pâtes) seront indispensables pour com- 
pléter le déficit de la viande; les fécules pures (pommes de 
terre, maïs, riz) pour tempérer l'excès de viande; les 
légumes verts pour satisfaire les appétits exagérés, et lester 
l'estomac chez les gros mangeurs; les fruits seront là en 
leur qualité d'aliments sucrés ou d'acides végétaux destinés 
à se comburer rapidement. Chez tous, les condiments, le 
sel, le poivre sont de rigueur pour stimuler la sécrétion 
du suc gastrique; il en est de même des boissons aqueuses ou 
légèrement alcooliques et surtout caféiques dont les usages 
réciproques devront faciliter la digestion et préparerladiges- 
tibililé des aliments quels qu'ils soient. Ce sont spécialement 
les liquides caféiques qui soutiendront les forces cérébrales 
et cardiaques nécessaires pour les travaux intellectuels. 

Mais toutes ces précautions, toutes ces prescriptions sont 
vaines, si une certaine quantité de travail musculaire e//6'<?/// 
ne vient au secours de la digestion, et surtout des combus- 
tions organiques; la déchéance s'en suivrait. 

§ 2. — Rég;inio du travailleur physique 

Les effets du travail musculaire sur l'organisme ont été 
diversement expliqués et les interprétations ont conduit à 
des conséquences erronées. Voici un premier point à établir. 
Le muscle ne s'use pas par le travail, donc le régime carné 



tsi cnAP. s. — nr.c.iMK Ai'iT.oi'r.if; w \ it.oikssions. 

excessif est ;iii moins inutile, rcndiinl loiiLilciiijis on ;i cimi et 
on croil |)('iil-rtrc en( oie (juc les ninscles s'nsciil, j);ir It-urs 
fonli.Klions it'pi'tées, el sniloul ji.ir un rxcicice cxa{^r^ré ; 
puis (iiiand on a mesuré, caliul*' !•' inoduil ulliino de cette 
décomposition, c'est-à-dii'e Tuiée qui s'i'liniinc pai* les reins 
ou Vun'^r (pii devait se former dans les nuis( les, il a été facile 
de leconnaître l'erreur ])i"iniilive ; eu eifet les muscles ne 
contiennent soit au repos, soit pendant l'activité que des 
traces (1(^ ce déchet; les urines n'en renferment pas plus 
que dans Tétat normal, la dose et la nature des aliments 
restant la même. Il n'y a d'exception que quand le travail est 
excessif; Wolf l'a constaté chez les chevaux. Tant que dura 
la croyance à la combustion ou à la destruction des muscles 
par leur fonctionnement, ce régime devait reproduire ce qui 
se perdait; la fibre musculaire amoindrie devait être rem- 
placée par la chair musculaire, c'est-à-dire par les albumi- 
nates pris sous forme de viandes ou d'œufs. — A l'appui de 
cette donnée, il a été beaucoup question des ouvriers 
anglais, qui travaillant à la réfection des voies ferrées, dans 
les mêmes conditions que les terrassiers français, fournis- 
saient une somme de travail beaucoup plus marquée ; mais 
cette assertion reposait sur une méprise, et l'avantage d'ail- 
leurs très douteux de l'emploi des manouvriers étrangers 
devait s'expliquer par d'autres causes fort obscures. 

Voici maintenant un autre point de vue. 

Le muscle ne fonctionne que par le combustible. Quand 
la physiologie chimique démontra péremptoirement que la 
substance du muscle n'est pas sensiblement amoindrie par le 
travail, le régime carné cessa de s'imposer. Les faits négatifs, 
et d'une autre part les recherches nouvelles donnèrent nais- 
sance aune autre doctrine. On apprit par l'expérimentation 
que le muscle en activité consomme une quantité d'oxygène 
plus marquée qu'au repos, et qu'il s'en dégage un excès 



nÉC.I.VE DU THAVAILLKUR IMIYSIQUE. 185 

d'acide carbonique, ce qui veut dire que le muscle respir(,*; 
aux dcpens de quoi? des substances combustibles qu'il con- 
tient, c'est-à-dire de la giaisse, de la matière glycogène ou 
du sucre qui font partie intcgrante de la texture du muscle ; 
il s'ai^it de remplacer ces matières éminemment oxydables. 
Il y a plus encore ; quand l'action musculaire devient générale 
et intense, la respiration pulmonaire partielle elle-même 
acquiert une plus t^rande intensité; l'oxygène introduit par 
les voies respiratoires, et l'acide carbonique qui en sort 
augmentent d'une manière évidente; les combustions géné- 
rales et musculaires s'accentuent et s'exercent sur toutes les 
matières inflammables qui sont en nous ; les instruments 
de ces oxydations restent intacts, mais le combustible se 
détruit. — Pour couvrir ces pertes notre organisme devra 
j'ecevoir une plus forte ration de corps graisseux, féculents 
et sucrés, qui se brûlent avec le plus de facilité ; le régime 
semble devoir comprendre un excès de ces diverses sub- 
stances, et se composer de corps ternaires, c'est-à-dire 
contenant le carbone, l'hydrogène et l'oxygène, sans qu'il 
soit nécessaire d'y ajouter l'azote, tel qu'on le trouve dans 
les principes nutritifs de la viande. — Gomme d'après la 
grande loi de la transmutation des forces, c'est la chaleur 
qui se transforme en travail mécanique, l'ouvrier devra au 
premier abord faire prédominer dans son alimentation tout 
ce qui tombe sous le coup de la combustibilité, tout ce qui 
est le plus vite, le plus facilement inflammable; la graisse, 
les pommes de terre, le maïs, le riz qui contiennent à peine 
des traces d'azote seraient donc plus utiles que la viande, le 
lait, les œufs, qui sont des principes éminemment azotés. 
Mais c'est encore là une erreur d'appréciation. Le véri- 
table procédé de l'action musculaire et son mécanisme vrai 
reposent sur des données expérimentales plus larges; l'école 
de Munich représentée par Peltenkofer et Voit, par Ranke et 



180 niAP. 8. — UfX.IMK APPROIMUf: AUX PHOFESSIONS. 

Uiibiirr, nous ;i})j)i('ii(l loiil d'ahoid (jiic N; li'avail n'use ni 
les lissiis niusculaircs ni les ;illMiiiiiii;il('s .iliiiicnlaires, (jiril 
ne pioduil. donc sur Tor^anisinc! aiiciiiic (h'iM'rdition jtci"- 
sislaiilc, aucun elVel nuisihh;; il se Ibrunî seulement dans 
rinliniilé de la trame du muscle des changements molécu- 
laires tels, que la inusculine se Iransfonue en une série de 
produits secondaires appelés créatine, créatinine, xanlliine, 
acide uri(iue qui dérivent bien de cette musculine, et en 
mar({uent Tinstabilité, mais sans jamais en marqu(;i' la des- 
truction compléle qui se traduirait par l'urée de la sécrétion 
urinaire. Ce (jui se détruit, ce qui se désorganise, c'est la 
matière combustible. La restitution de celle-ci doit être 
complète, Tentretien normal suffira pour les albuminates. 
L'organisme ne peut travailler qu'à Vaide d'un régime 
mixte. Ce régime est le seul qui couvre les dépenses et main- 
tient l'équilibre organique. Si la nourriture ne renferme pas 
assez de carbone pour combler le déficit, le résultat est tout 
aussi fâcheux que si elle ne contenait pas toute la quantité 
nécessaire de principes albumineux ; dans le premier cas, 
l'albumine ingérée s'use dans les combustions exagérées ; 
elle ne se fixe pas dans l'organisme ; elle circule sans profit 
dans le sang, s'y brûle et se perd sous la forme d'urée; si, au 
contraire, le contingent de carbone est suffisant, toute l'albu- 
mine est utilisée, et c'est ce qui a lieu par le régime mixte 
composé de viandes mêlées avec une certaine quantité ou de 
graisse ou de fécule ou de sucre. L'ouvrier ne doit donc pas 
se. nourrir seulement de chair musculaire comme on l'a 
conseillé dans le but de développer les forces ; un régime 
trop substantiel épuiserait ses forces, quoique moins vite 
qu'un régime qui ne contiendrait pas suffisamment de viande 
ou d'albumine. Après avoir été soumis autrefois à une 
alimentation presque exclusivement carburée, il tend au- 
jourd'hui à suivre un excès contraire ; Li vérité est que le 



IlÉCIME DU TRAVAILLEUR MIYSIQUK. 187 

maximum (rénerj;ic musculaire correspond à la coniMnaison 
(les trois piincipes nuliilifs, dans des i)io[)Ortions déler- 
minécs, (jui doivent maintenir l'équilibi-e, c'est-à-diie le 
bilan exact des recettes et des dépenses; c'est là l'idéal de 
riiyi'iène de l'ouvrier. 

Ratioiis i)hysiolo(jiqxies nécessaires. — Quels sont les 
procédés les plus utiles et les plus utilisables? Il y a vingt 
ans Edward Smilli et Jolin Simons, puis Playfair ont établi 
les données suivantes : pour un travail modéré l'ouvrier doit 
pren(Jre 120 grammes d'albuminates contenues principale- 
ment dans les viandes, 40 grammes de graisse, 530 grammes 
de matières bydrocarburées ; pour un travail intense, 
160 grammes d'albuminates, 68 de graisse, 580 d'aliments 
féculents. Mais ces cbifTres sont souvent dépassés dans un 
sens ou amoindris dans l'autre; ainsi l'ouvrier irlandais ne 
consomme jamais 130 grammes d'albuminates, ni 25 gram- 
mes de graisse, tandis qu'il use jusqu'à 1330 grammes 
d'hydrates de carbone (Smitli), surtout de pommes de terre. 
Comment fournit-il la somme de travail? Dans cette masse 
de fécules, qui contient à peine 10 à 12 parties d'albuminates 
par kilogramme, il ne saurait trouver la dose nécessaire 
d'albuminates qui est de 130 grammes au minimum ; il faut 
qu'il couvre le déficit d'albuminates par un autre moyen 
sous peine de déchéance ; s'il n'a pas de viande, il a recours 
au lait, aux œufs, au fromage, qui sont formés en grande 
partie par les albuminates ; s'il n'atteint pas le chiffre physio- 
logique, ses forces se perdent infailliblement malgré les 
combustions des fécules, parce que l'organisme qui travaille 
ne reçoit plus les éléments nécessaires au main lien intégral 
de sa substance. Nous verrons (chap. Il) (juels sont les 
aliments ({ui fournissent le plus de chaleur et d'énergie 
physique. 



1S8 CHAI». 8. — UÉGIMK AI»1M10PK1(^ Al'X l'UoKEbSIONS. 

^ >). — IKniion «lu Moldiit vn (4>iiii»m do paix 

Le soldat eu temps de paix doit aiijoiircriiui être comparé 
au Iravailleiir; cinq liciires d'exercices ou de niaiclH.' pai- 
jour, et dans ce dernier cas un poids de:28 àSîJkilo'-rammes 
sur le corps, ce sont là l(^s conditions physiques qui justi- 
fient notre comparaison. Il s'aj^it donc de mettre les rations 
alimentaires du troupier, c'est-à-dire de toute la jeunesse, 
en rapport avec le régime de l'ouvrier. 

Voici la note textuelle qui m'a été fournie par un de nos 
médecins militaires les plus distingués et les plus compé- 
tents. 

« En temps de paix le soldat reçoit 750 grammes de pain 
de munition par jour; en outre, sur les 48 centimes qui sont 
verséspour chaque homme à l'ordinaire, on prélève la somme 
nécessaire pour acheter 250 grammes de pain blanc (dit de 
soupe) dose excessive qui ne pourrait entrer dans la soupière. 



Matières Graisse. Principes 

albumiiieuscs. hydrocarbures. 

Gr. Gr. Gr. 

Viande crue (300 grammes) ou viande 

désossée (240 grammes) 42 ."i à 17 

Pain, 1 kilogramme 89.86 10 450 

Légumes frais environ 100 grammes.. | 
Légumes secs environ 60 grammes.. ) ° 
Plus Tassaisonnement assez riche en 

graisse 3 à 13 50 

139.86 18 à 30 500 



» Ce sont là les chiffres théoriques de prestation; le prix 
élevé de la viande ne permet pas avec la faible somme 
allouée, d'acheter 300 grammes de viande par homme; la 
quantité et la qualité ne laissent pas moins à désirer que le 
mode de préparation. Tous les jours du bouilli et du bouil- 



RATION DU SOLDAT KN TEMPS DE PAIX. 18'J 

Ion, où la iiialiùre alljiiwjinoïi^j osL liaii s 1011110(3 par la dé- 
coction prolongée en matière coUaj^'ène, en colle forte inas- 
similahle, d'après lloUmanii. » 

Si d'après cet énoncé si véiidique, nous examinons les 
formules hebdomadaires publiées récomment par les méde- 
cins militaires, par Scliwimmer, Kern, Viry, nous trouvons 
la confirmation complète des données ci-dessus énumérées, 
avec une tendance à varier les menus journaliers. Les 
réformes récentes diminuent l'uniformité de la ration et au 
lieu du monotone bouilli, le soldat reçoit deux fois par 
semaine le ragoût de mouton (le rata); voilà le seul perfec- 
tionnement. Or, il y a dans la composition de tous ces ré- 
gimes variés ou non des défauts de qualité et de quantité 
réglementaires, quant aux viandes; pour les autres aliments 
des excédants, ou bien des insuffisances de rationnement. 
Dans l'appréciation générale il y a une erreur physiolo- 
gique facile à démontrer. 

Comparaison des divers régimes de troupe de V Europe. — 
Tous les défauts du régime de notre armée se trouvent 
signalés depuis longtemps par les médecins éclairés, par les 
intendants expérimentés, et par les meilleurs généraux; 
mais les uns et les autres sont venus se heurter à des diffi- 
cultés sans nombre, ta des questions budgétaires, et même à 
certaines béatitudes patriotiques résultant de la supériorité 
comparative de notre hygiène. Voyons en quoi consiste ce 
régime, et comparons. 

Dans Tarmée austro-hongroise le régime se compose : 

1"* De 190 grammes de viande non désossée, représentant 
34 d'azote; 

2° De 875 grammes de pain, 190 de farine de blé ou de 
maïs, ou 140 grammes de légumes secs, ou 115 grammes de 
sarrasin; ce sont là des matières légèrement azotées, forte- 
ment carbonées; 



I&O ClIAP. 8. — ur.C.IMK AI'Pnoi'Hir; AIX PFIOFKSSIONS. 

f\" A la place de li)() ^l'ainiiics di' l'aiiiic, on (luiiiic, au choix 
560 (le poiiiiiies (le teiic (jni im coiiLionncnt pas de [iiiiicipe 
azulé; 

4° 1-49 ^raiiiiiies de «,n*aiss(;. 

Le soldat allemand a en temps de paix el dans les garni- 
sons la petite ration qui ne comprend que 150 grammes de 
viande, pendant les manieuvres 250 grammes de viande. 
Pour les aliments hydrocarbures et azotés il y a une ration 
de G08 de pain, ce qui est sulTisant, et de 5 il à 290 gram- 
mes de légumes secs, ce qui constitue une modilication des 
plus avantageuses qu'on ne retrouve pas en France ni en 
Autriche. Ajoutez à cela du riz, 98 à 112 grammes, ou de 
l'orge perlée, ou i litre à 1 litre 1/2 de pommes de terre 
selon le temps de garnison ou de manœuvres. 

En Angleterre, le soldat reçoit par jour 3/4 de livre de 
viande, 339 grammes; c'est là la dose vraiment nécessaire, 
et 453 grammes de pain. Il touche en outre une allocation 
de 37 centimes destinés à compléter sa ration. 

Toutes ces variations portent sur le repas de midi, car 
pour le premier déjeuner c'est toujours le café au lait qui est 
très utile, et pour le souper une soupe qui est insuffisante. 

Quelle différence avec notre ration de viande; nous 
n'avons sous ce rapport que l'infériorité des régimes belge 
et italien qui comportent 259 et 200 grammes de viande 
non désossée. 

Après cette revue comparative, il s'agit de montrer les 
défauts de qualité et de quantité du principe alimentaire, de 
la viande; en deuxième lieu, les excédants ou au contraire 
Finsuffisance des divers aliments officiels, et en dernier lieu 
les erreurs du calcul physiologique qui préside encore aux 
règlements alimentaires. 

I. Défauts de qualité et de quantité des viandes. — Les 
300 grammes de viande allouée à chaque soldat, comme le 



RATION DU SOLDAT EN TKMPS DE PAIX. 191 

dit mon distingue collègue militaire, sont d'oidre tout à lait 
théorique. La viande de bœuf ou de vaclie sont classés en 
boucherie en deux et même en trois qualités; celles de pre- 
mière sont exigées pour les hôpitauux militaires; « ce sont 
les viandes de seconde qualité qu'on recevra le plus souvent 
pour l'alimentation delà troupe; elles proviennent de bœufs 
ayant travaillé jusqu'à l'âge de huit ou dix ans, de vaches 
plus ou moins vieilles » (Viry), et sont prises dans les ré- 
gions de l'animal les moins estimées, le boucher étant géné- 
ralement autorisé à prélever à son profit non seulement le 
fdet, l'aloyau, la longe de bœuf, mais les gigots de mouton. 

Pour qu'une viande soit acceptable, son rendement en 
viande bouillie et désossée doit être de 46 pour 100 au 
moins du poids à l'état cru, de sorte que le soldat reçoit sur 
300 grammes environ 138 grammes de chair musculaire; 
or, c'est là un chilîre manifestement insuffisant, car après 
défalcation des tendons, des nerfs, des aponévroses, des 
vaisseaux, en un mot de tout ce qui ne constituera que la 
gélatine, que la matière collagène indiquée par mon collègue, 
on y trouvera à peine GO grammes de musculinc, tandis que 
la proportion physiologique doit être 130 grammes d'albu- 
minales, c'est-à-dire de fibrine musculaire pour l'homme 
qui travaille. 

Les viandes utilisées pour la troupe sont toujours de bœuf, 
ou de la vache, et deux fois par semaine du mouton ou du 
porc préparés en rata. — Tous les autres jours c'est de la 
soupe comprenant des légumes frais, surtout des choux ; 
c'est le bouilli (jui a perdu une partie de son albumine so- 
luble, l'autre partie d'albumine étant fortement coagulée 
par la cuisson, et d'une digestion d'autant plus difficile que 
la monotonie finit par émousser la sensibilité de l'estomac, 
ce qui fait que le défaut d'impression retarde la formation 
du suc gastrique et lui enlève sa qualité franchement acido- 



i[)'l CIIAP. S. — KÉGlMi: AlM'IKil'IilK AI \ IM'.Ol'KSSIONS. 

j)('j)li(Hi('. P()iir(|uoi donc p.is une seule fois p;ir semaine, la 
viande rùlie, la viande saignanle, <|iii conl'u^nl à sa sui-faco 
tous les L'iénicnls constituants de la viande légèrement coa- 
gulée et au centre tous 1(!S principes du sang et de la chair 
fraîche; le soldat se passera volonliers ce jour-là de ce bouil- 
lon qui ne contient (pie des légumes, des traces de graisse, 
des vestiges d'alhumine, de la gélatine qui n'est pas directe- 
ment alimentaire, et une lessive saline qu'il est facile de 
remplacer. 

A côté des viandes, il est bon de signaler le poisson, si 
abondant dans certaines contrées, la morue conservée, qui 
sont de véritables viandes grasses. Il n'en est pas question 
dans le programme. 

II. Excès ou déficit. — Voici maintenant un excédant à 
signaler; il s'agit du pain. On alloue à chaque soldat 
750 grammes de pain de munition, dont la qualité, malgré 
les critiques, ne saurait être suspectée; ce chiffre déjà exces- 
sif est augmenté encore de 250 grammes de pain blanc, de 
pain de soupe. Qui a jamais pu faire tremper un quart de 
livre de pain ou de biscuit dans une assiette de bouillon; ce 
ne serait plus une soupe au pain, mais une panade épaisse 
à peine humectée et liquide. Aussi qu'en résulte-t-il? Le 
troupier consomme le p'kin blanc en nature, et donne la 
quantité équivalente de pain de munition aux pauvres ou 
aux chevaux. — Si par hasard le kilogramme de pain était 
consommé, une grande partie serait éliminée par l'intes- 
tin. Nous savons en effet que les fécules en excès passent 
indic-érées dans les résidus. 

La ration officielle ne mentionne pas la graisse (ni le lard) 

qui est pourtant une des espèces chimiques les plus utiles 

pour la production de la chaleur, laquelle se transforme en 

travail mécanique. 

Le règlement indique 60 à 100 grammes de légumes secs, 



IIATION nu SOLDAT KN TEMPS DK l'AI\. 193 

qui conslitiKJiit un aliuienl bien supéiieui* au pain, car on y 
hoiiv(i IîjO à ^00 parties pour 1000 de [uincipo alhuuiiuiMix, 
identique à l'alhuniinc de l'œuf ou à la inuseuline diî la 
chair, ou à la caséine du lait, qui sont les véritables albuuii- 
nates destinés à la réi^énération de nos tissus corporels, 
dette albumine est bien plus digestible et plus assimilable 
(pie le gluten du pain. On trouve de plus dans les lentilles, 
les haricots, les pois, une quantité de lecule représentée par 
500 parties sur 1000; donc les légumes secs forment un 
aliment de premier ordre, fortement azoté, riche en car- 
bone, qui peut, dans une certaine mesure, remplacer le 
pain, et venir au secours de la ration insulïisante de viande. 

Restent les légumes frais pris isolément ou ajoutés à la 
soupe, i)our eu relever le goût. Ici nous nous trouvons en 
face d'amas de cellulose qui n'est digestible que par les 
quatre estouuu;s de l'herbivore, et de ligneux cpii [)asse 
inaltéré dans les matières. Les choux semblent faire excep- 
tion à cette règle; ils renferment en effet une certaine quan- 
tité d'azote mais qui ne s'annexe point à l'organisme et ne 
saurait entrer en ligne de compte. 

Ainsi viandes insuflisantes et piéparées d'une manière 
uniforme et défectueuse, et non variées dans leur natuie; 
pain en quautité excessive; trop de légumes verts; pas assez 
de légumes secs, et pas de graisses, voilà les défauts de la 
réglementation alimentaire. La conclusion s'impose et la 
réforme est facile. 

Quant aux boissons, nous connaissons les merveilleux 
effets du calV; sur le travail musculaire; sou usage devra 
être généial, cl, non liiuilé aux conirées chaudes ou au l('ni|>s 
de guerre; le cale au lail, j)ai'lout en usage, excoplé eu 
France, es! à la fois un sliinulaiit doublé dUn aliiuenl de 
preuiier ordie. Le viii se piéseiile comme un luoyu (ri''p;ii'- 
guer notie dénutrition lors(pi'il est luiturel, comme une 

SKK. V. — 13 



lui ciiAiv S. nr.ciMK Ai'pnopp.ii^: aux professions. 
boisson niiiciiiic de rcsloin.ic huxiinl csl. r.ilirifjiK' cl ;i(liil- 
loré, coiiiiiic 1111 li(|iii<l(' ruiicslr lorscju'il est [)i'i.s on excès. 

iMiMiics rcllcxioiis |)oiir rijiiii-dc-vio. — On dil (prcllt; 
rcchaunc ; c'est une eiTCiir; il n'y a là (ni'iiiic sensation de 
clial(Mii', et la température du corps tend plutôt à s'abaisser; 
on dit (jue Talcool nounit comme les aliments carbonisés; 
c'est un l'aiix calcul; il ne se ])i'iile pas; c'est le contraire 
qui a lieu, et la preuve c'est que le produit de combustion, 
c'est-à-dire l'acide carbonique est en grande diminution sous 
l'induence de l'alcool. Donc du calé comme ordinaire, le 
vin d'une utilité douteuse; la liqueur distillée comme con- 
traire à l'organisme du soldat, môme dans les contrées 
froides. 

III. Erreurs pJiijsiologiques sur la valeur nulrilive de la 
ration réglementaire. — Après avoir démontré les défauts de 
quantité et de qualité des viandes, les proportions exces- 
sives ou au contraire déficientes ou même la complète 
absence des autres principes alimentaires, nous avons à 
indiquer une cause importante d'erreur dans l'appréciation 
de la valeur nutritive de la ration ordinaire; il s'agit d'une 
interprétation vicieuse d'ordre physiologique. 

En analysant le régime qui depuis l'ordonnance du 1" juil- 
let 1873, continue à être prescrit régulièrement, on trouve 
au point de vue purement chimique, 18,67 d'azote, 338 de 
carbone, et 19,32 de graisse. Ce dernier chiffre peut être 
considéré comme nul, car la moindre dose quotidienne de 
graisse doit être de 50à GO grammes. La quantité de carbone 
contenu dans le kilogramme de pain seul, et se chiffrant 
par 300 sur 338 est au contraire manifestement exagérée. 
Il reste surtout à examiner l'origine des 18,67 d'azote; d'où 
vient ce nombre qui est d'ailleurs insuffisant? 240 grammes 
de viande donnent b^^A ; 30 grammes de légumes secs four- 
nissent 1,02 d'azote, et le reste, c'est-à-dire 12 grammes au 



DATION DU SOLDAT KN TEMPS DK l'AIX. 195 

moins sont puisés dans le i)ain, (h; sorte ({iie i)Our avoii" le 
conlingenl d'azole, il faut le chercher dans un kilogramme 
de [)ain, au [)rix d'un travail énorme de digestion. Puis 
quand les 12 grammes d'azote sont obtenus, on se trouve en 
présence du gluten, qui ne saurait équivaloir, sous aucun 
rapport, à la musculine ou à l'albumine. C'est donc une 
addition hétérogène, et de plus une faute de physiologie, qui 
date de loin. 

Equivalent nutritif. — On a soutenu que l'aliment qui 
contient les éléments quaternaires sert à réparer plus spé- 
cialement les tissus (ce qui n'est pas rigoureusement exact), 
et que ce pouvoir est à peu près proportionnel à la teneur 
de l'aliment en azote; c'est une hypothèse. Nous savons, en 
effet, par les travaux modernes, que les aliments azotés ne 
servent pas seuls à la reconstitution des tissus, lesquels 
renferment toujours aussi des élémenls ternaires comme la 
graisse. Nous savons surtout (pie la valeur nutritive d'im 
aliment qui serait uniquement destiné à s'annexer à l'orga- 
nisme n'est nullement proportionné à tout son azote, mais à 
celui-là seulement qui existe dans les cspè(;es quaternaires 
assimilables; il ne suffit [)as (pTuii aliment contienne beau- 
coup d'azote pour qu'il soit utilisable et utilisé; ainsi la 
gélatine qui est fortement azotée ne sert en rien à la recons- 
titution de notre corps; il en est de même des tendons, de 
l'osséine, du tissu connectif qui entoure et pénètre tous les 
tissus; ces substances se rap[)rochent de la gélatine; elles 
n'ont rien d'assimilable; leur rôle consiste à euq)ècher jus- 
qu'à un certain point, à enrayer l'usure du corps; ce sont 
des moyens d'épargne pour nos organismes et ils ne sont que 
cela. — La preuve qu'il en est ainsi, c'est que la gélatine se 
consume complètement dans les organes, et augmente sen- 
siblement la (juantité de déchets éliminés par les urines, 
c'est-à-dire l'urée. Il ne reste rien en nous de cette matière 



lin; cil M», s. — r.î.ciMi: \ii'I',(H'i;ik .\i;\ I'Iioiissions. 

niissi InrlciiK'iil .•r/oh'c (|iit' r.'illiiiiniiii' ou (|ii(' l;i iiniscnlinc 
(]iii coiisl iliK'iil i;i h.isc dr Iniijc noire oiL:;iiiis;ilioii. Si doiic 
on ;i(Milio!iii(' la (|ii;iiilil(' (|\'i/o|(', ('('sl-A-Hiic les l(S-''',()7 jour- 
iK'llciiiciil nécessaires, e| si ^ni" ce iionihre uni' eerlaiiie 
l^roporlioM d'azole es| ronrnie parla «^élaliiii' (|iii eiilre Ion- 
jours dans la eo ni] )()siLi on de lii viande el se il jiour .'liiisi dire 
d(i cimeiiL ou d'enveloppe aux faisceaux de la cliair niuscii- 
laiie, on aii'ivera par ce calcul, (îxclusivenieiiL cliiiiii(jii(î, à 
des conséquences désastreuses. On croil avoir consommé 
18 lirammes de principe azoté niile; ou n'a lait ((u'inlrodiiire 
(les. matières azotées inertes; l'azote figure au total des 
recettes; el il est réduit singulièrement dans les adaptations. 

Il est des composés azotés qui sont usés et déjà brûlés 
avant d'entrer dans l'économie vivante; tels sont la créatine, 
la créatininc, la sarcosine, qui ne sont plus que la réduction 
des alhuminates ; le type du genre est l'urée, qui contient 
encore 50 p. 100 d'azote; or l'urée est précisément le type 
des déchets. 

Ce que j'ai dit de l'azote de la gélatine et de la créatine est 
applicable à celui des choux qui figurent régulièrement dans 
la soupe du soldat; qui est-ce qui a démontré que cet azote 
soit susceptible de s'annexer à nos organes, et qu'on puisse 
se nourrir de la dynastie des choux? 

Conclusions. — Tout ce qui est azoté n'est pas toujours ali- 
mentaire, ni (ou jours assimilable ; le calcul basé sur le con- 
tenu azoté des aliments est donc entaché d'erreur. Ce n'est 
pas dans les éléments simples des substances usuelles, mais 
dans les espèces chimiques qu'elles renferment, que se 
trouve la véritable solution du problème ; un régime ration- 
nel doit reposer sur la quantité et la nature des espèces 
chimiques définies, tels que les alhuminates, la fibrine, la 
musculine qui constituent le groupe alimentaire de premier 
ordre. Donc je ne calculerai pas la ration d'après sa teneur 



RÉ(;iME EN TKMPS DE GUEKKE. VM 

en azolv, mais d'après sa richesse en alhmiiinales, et je 
dirai : il laiil au soldai 140 à iGO j^rainines d'all)uiiiinat,es, 
p(!ii iii4)()rle leur oi'iginc, (ju'ils se trouvent dans la viande, 
dans le lait et dans l'œuf ou même dans les légumes secs, dont 
Talbuminate ou caséine végétale est d'une facile digestion 
comme la chair musculaire. 11 faut au soldat 250 grammes 
de carbone provenant de 400 grammes environ de substances 
féculentes, que ce soit du pain ou des légumes secs, de 
l'orge, (lu riz, ou des pommes de terre. Il faut enlin 40 à 
60 grammes au moins de graisse. 

Voilà la base physiologique, la valeur expérimentale de la 
nourriture de l'armée ; les détails d'application a})|)artien- 
nent de droit aux chefs, aux administrateurs, aux médecins 
militaires ; mon rôle finit, et le leur commence. 

§ 3 bia. — Ré^iuic en tciu|>*!i de guerre 

Ici pas de règle fixe ; les conserves alimentaires doivent 
jouer un rôle considérable dans l'alimentation du soldat en 
campagne, et, à défaut de conserves, le tioupier trouve 
souvent à se pourvoir chez l'habitant ou peut-être même 
chez l'ennemi. La physiologie n'a rien à voir dans ces événe- 
ments graves ni dans ces conditions troublées de la vie 
régulière. 

§ 4. — Kégiiiie (lu jeuue Moldaf 

Dans la réglementation du régime de l'armée il importe 
de faii(^ entrer en ligne de compte h^ développement phy- 
sique de nos jeunes soldats. Q^i'on ne croie pas qu'à l'âge 
moyen delanouvelle armée la croissance soit terminée ; c'est 
une légende; la (aille, le péiimcli(* {]o l;i poitrine, (H surtout 
le développcnaent du cœur conliiiu(MU de s'accentuer instprà 



l'.is CHAI», s. - ui^;r.iMK ai'I'i;(ii'|;ik \ii\ im;ofkssions. 

r.-'l^v (le \ illL;l cl, Mil, villl4l.-(I"'ll\ ri liiriiic \ i IlLl l-<| iKj iins. 

TtfiUi'. — l/li(nimi(' (le vinj^l ;iiis a iiin' lailh' inoyeniKi do 
l'",0(>î); à viiij^t-cinq ans, il mcsiin' l"',0(S:i, cl à IicfiIc ans 
r",()8(l ; (Miclolcl (|iii s'csl livn'' m llcl^icjiK; à de iiom- 
hrciiscs mcnsuialioiis csl arriva; à cclh; (•ondiisioii : (jiic la 
croissance ne cesse qu'à liciih' ans. L'Iionimc (|iii csl appelé 
ausorvice à vinj^l ou vini^LoI un ans en moyenne n'arrive à sa 
laill(^ maxima (ju'à un aj^e plus avancé, c'est le résultai, des 
recherches de Larrey qui fixe le maximum à vingt-lniil ans; 
Cliampouillon admet le même chilFre pour la race celtique, 
tandis que notre race cimhrique ne se développe plus après 
vingt-cinij ans. Arthrop Gould, pour les Irlandais des Etats- 
Unis, arrive au même chiffre que pour les Belges, tandis que 
chez les Allemands, les Scandinaves, les Autrichiens la taille 
maxima serait atteinte entre vingt et un et vingt-cinq ans. 
Dans tous les pays, dans toutes les armées, l'accroissement 
individuel continue donc pendant le service militaire, un cer- 
tain nomhre d'années entre vingt-cinq et trente ans. Le 
soldat français doit être considéré comme un adolescent, et 
non comme un adulte, et son régime devra fournir aux frais 
de l'augmentation corporelle. 

Le pourtour de la poitrine s'accroît au delà de la vingtième 
année; de vingt à vingt-quai re ans, la circonférence tho- 
raciquc qui est fixée en France à 78 centimètres pour 5e 
service militaire s'accroît de manière à atteindre 83,5 de 
seize à vingt etun ans, près de 90 de vingt-deux à vingt-cinq 
ans (Allaire, Bernard). Vallin dit formellement : la circonfé- 
rence augmente môme plus constamment, plus rapidement 
et surtout plus longtemps que la taille. 

Voici maintenant un effet bien autrement important de 
la croissance; il s'agit du développement du cœur, qu'on 
n'avait jamais pris en considération. Dans un mémoire 
présenté à l'Institut en 1885, j'ai admis avec Beneke et 



RÉGIME DU .lECNK SOLDAT. 199 

Di/ol (juc les dimensions du cœur subissent un accroisse- 
ment iaj)id(^ entre quinze; à vingt ans; à (|uiMZ(î ans le 
poids du cceur est représenté par 2, il le sera pai- :\ à l'âge 
de vingt ans, surtout dans le sexe masculin ; à vingt ans la 
croissance du cœur continue encore quoique l'aihlement et 
lentement. Or, deux éventualités peuvent se pioduire pen- 
dant ce temps : 

4" La croissance corporelle suit son cours régulier, mais 
le muscle cardiaque s'est accru outre mesure ; il devance le 
corps; 

2° Le deuxième cas suppose le contraire ; on voit des ado- 
lescents qui grandissent tout à coup dans des proportions 
gigantesques ; la croissance est générale et porte sur les os 
ainsi que sur les muscles ; le cœur est obligé de suivre cette 
hypernutrition ; il subira la loi qui proportionne le travail 
du cœur à l'obstacle qu'il rencontre ; ici l'obstacle, c'est 
l'extension de la capacité du système vasculaire; dès lors 
l'énergie nécessitée par les conditions nouvelles entraîne la 
formation d'une véritable hyperiropbie. Qu'on n'aille pas 
toutefois croire que cette hypertropliie exige un rationne- 
ment moindre ; c'est le contraire qui a lieu; si le corps est 
allongé outre mesure et amaigri comme cela a lieu d'ordi- 
naire il faut aider ce développement numérique des élé- 
ments des os et des muscles par une nourriture non 
stîulement reconstituante, mais formative de ces tissus mus- 
culo-osseux; si au contraire le corps relarde sur le cœur, c'est 
une raison de plus pour venir à la rescousse. Au point de 
vue nutritif, les jeunes soldats doivent donc être classés dans 
la période de croissance, el la ralion sera à la fois d'entre- 
tien et de progrès. Mêmes remarques pour les jeunes ma- 
rins; c'est ce qui ressortira de l'étude des croissances depuis 
la première enfance jusqu'à Tailolescence. 



200 C.IIAP. H. - Ill'C.IMK SKI,()N (,KS l'noiT.SSIONS. 

i:; i. — ItruiiiM' <lii matelot 

Tif's romarqiios <|ui pi-ncrdcnl siii' le n'aime du conscril 
ol (lu soldai Mî^iiorri s';i[)j)li(jU('iil ;'i pins loi le raison à la 
ration de la maiiiKî où les jeunes nialiîlols se liouvenl sou- 
veiil en niajoiilé. L'adiuinistralion a inlolli^(Muuiont a|)pliqué 
le inème réprime aux soldats et mousses, anx troupes d'inlan- 
tcrie on d'artillerie et aux enfants de troupe; ils reroivent 
tons à terre en France : 1" 750 ^ranimes de pain (provenant 
de farine épurée à 20 p. 100); 2" trois fois par semaine 
300 grammes de viande fraîche avec allocation de 3 p. 100; 
3" les autres jours, la viande fraîche est remplacée tantôt par 
du fromage et des fayols, tantôt par la morue et les pommes 
de terre; pour l'artillerie et l'infanterie par 225 grammes 
de lard salé ou 200 grammes de conserves de bœuf; 4-" la 
ration comprend également 120 grammes de légumes secs, 
du beurre ou des huiles d'olives ou des graisses de Nor- 
mandie; ces corps gras qui ne sont pas prodigués pour l'armée 
de terre présentent une grande utilité au point de vue de la 
calorigénie, et sont d'une indispensable nécessité dans les 
campagnes ouïes stations septentrionales ; 5Vhaque homme 
reçoit du café, du thé, et des spiritueux en Islande comme 
en Cochinchine ; 6" quelques légumes frais ou du jus de citron 
sont toujours distribués pour prévenir ou guérir le scorbut. 
Toutes ces prescriptions sont plus d'accord avec la physio- 
logie, et valent mieux que le kilogramme de pain du soldat 
et la fameuse soupe dite nationale, du soldat de terre. 

s 5. — Ré^iuie approprié au travail intellectuel 

On a peu disserté sur le régime de l'ouvrier, parce que 
étant libre il n'est que rarement disposé à changer ses habi- 



Rf;r.i>iK nu TiJAv.\ii,Lij:rn inti:llfj:ti:fj>. 201 

tildes Ir.idilionnolles, ou à ocontorles consoils do la scionce, 
v»'ril;d)l(', posilivo, m;ili»i'('; r.iiilorilf' qnV'llo n aoqiiisf on 
doh'rminanl lo môcanismo de pioduclioii du Iravail [div- 
siqnc, les oonsôqucnoos immédiates do raction iiiuscidaiio 
sur la sanh'', onfin los indications |)i'ôcisos du r/'^imc do 
l'ouvrier. — On a beaucoup discuté au contiaiic sui- Tliv- 
£»ièn(; du travailleur intollccluol ; les conseils ne lui man- 
quent pas; ils sont morne tellement vaî^uos et prolixes, (pic 
rintelligenco la plus solide s'y perdrait, que la meilleure 
volonté se heurterait à un }ionpossnmns. 11 y a dans ces exhor- 
tations des clichés qui se transmettent invariablement, des 
consultations philosophiques comme celles-ci : N'usez pas 
votre pensée en pensant, et ne fatiguez pas votre cerveau; 
faites taire vos passions^ soyez modéré en tout, ayez surtout 
le soin d'éviter les préoccupations, les colères, les chagrins, 
les craintes et même los espérances. 

Après ces banalités viennent dos consoils plus sensés mais 
non plus pratiques; on dit à l'étudiant studieux, au profes- 
seur absorbé dans ses méditations, de marcher jusqu'à la 
fatigue, de s'efforcer à la gymnastique, à l'escrime, on un mol 
do surmenersos muscles pour que l'excitation motrice calme 
la surexcitation cérébrale; pour que ceci lue cela. 

Toute cette hygiène laisse tous indifférents ; mes préten- 
tions sont plus modestes, et mon unique but est d*approndro 
à l'ouvrier de la pensée ce qu'il doit manger et boire pour 
soutenir ses forces intellectuelles, sans rien perdre de ses 
forces physiques. Pour cela il iiuporlo do savoir ce (pii com- 
pose la masse nerveuse et ce qui s'y passe lors de son fonc- 
tionnement. 

Compofiilinn chimiq^ic dti rcrrcioi. — Loeoi'voaii coiiiicnl 
ouli'o la lu'vroglie qui sonlieul et n'iinil les diverses parlios 
des contres nerveux, plusieurs subslanci^s albuminoïdes ana- 
logues à la caséine qui forment la partie éminemment active 



20-2 CIIAP. S. — IlfT.IMK SF',r,()N f,KS l'P.OFFlSSIONS. 

(Iii lissii n(3iv(Mi\, (le la cellule neiveuse el du «yliiulrc axis 
ou ceiilr.il ((l.iiilici'). 

On Irouve : 

1" Surloul, (lanslasubslance hianclie, des matières grasses 
pliospliorées h'ès iniporlaïilcs a|»|)eléos lècilliines, décou- 
vertes par (loblcy; elle est riche en pliospliore et pauvre en 
azole ; 

2" Une autre matière grasse blanche que Vauqiielin puis 
Couerbe ont désignée sous le nom de cérébrote et Liebreich 
sous le nom de protagon, qui ne paraît être qu'une lécithine 
impure, mêlée à une substance albumineuse riche en azote; 

.') Frémy a décrit en outre l'acide cérébrique, et Wurtz la 
névrine analogue à la choline contenue dans la bile; cette 
névrine et l'acide cérébrique ne paraissent pas exister nor- 
malement dans le tissu nerveux, mais provenir de la décom- 
position des deux matières grasses ; 

4?" Le produit le plus constant et le plus abondant c'est la 
cholestérine reconnue pour la première fois en 1814 par 
Chevreul, qui en détermina la nature, les caractères et la 
la composition. La cholestérine, qu'on trouve aussi dans le 
sang, le foie, la rate, les nerfs, est une substance blanche 
soluble dans l'alcool bouillant, d'où elle se sépare en lamelles 
fusibles à 137°. C'est un produit de dénutrition du cerveau 
comme l'urée est le produit de décomposition des albumi- 
nates en général ; 

5° Outre la cholestérine il faut signaler diverses matières 
extractives (créatinine, acide urique, etc.), qui ont beaucoup 
d'analogie avec celles des muscles ; 

6° Enfm les substances minérales y forment un contingent 
important; il y a d'abord 64 à 70 pour 100 d'eau dans la sub- 
stance blanche, 84 à 80 pour 100 dans la substance grise du 
cerveau ; il y a surtout du phosphate de potasse et de soude, 
comme dans les globules du sang. 



r.fir.IME DU TlUVULLEim INTELLECTUKL. 203 

Vax comparanl hîs él(';ments minéralisalcuis du cerveau à 
ceux (If la viande, du lail et du sang, on est ri'a|)pc d»; la 
pri'dominaiicedu potassium']^, 4 pour 100 des cendi'es,exac- 
teuiciil (oiiiiiic dans la viande; 48 pour lOll d'acide plios- 
pliorique, même chinVe que dans la cliaii' musculaire; seu- 
lement dans celle-ci une parlie noiahhi du phosphate de 
soude est remplacée par du cldorure de sodium (Gautier). 

Modifications chimiques de Vaclivitè du cerveau. — Le 
cerveau, comme tous les autres organes, est soumis pendant 
son activité à un mouvement marqué de dénutrition et de 
réparation; \\ se produit alors, aux dépens de la substance 
nerveuse, la cholestérinequi est au cerveau ce que l'urée est 
aux autres tissus ; la preuve qu'il en est ainsi, c'est ce que 
le sang qui arrive au cerveau par l'artère carotide contient, 
d'après les recherches de Flint, Car, 774 de cholestérine pour 
1000 grammes de sang afférent, tandis que le sang qui sort 
de l'encéphale après l'avoir nourri contient 0^',801 de cho- 
lestérine. 

D'une autre part, l'acide phosphorique augmente égale- 
ment avec le travail cérébral, si l'on en croit llammond, 
Mosler, Byasson ; on retrouve alors dans les urines une 
quantité plus marquée d'acide phosphorique, ou du moins 
sa répartition est différente; les phosphates alcalins augmen- 
tent et les phosphates terreux diminuent par la mise enjeu 
de l'action cérébrale (Ilodges, Wood). Ce sont là les seuls pro- 
duits de l'exercice nerveux. Gonirairement au fonctionne- 
ment des autres organes la fatigue cérébrale ne provoque 
nullemiMit la destruction de la trame nerveuse; et il ne se 
forme pas d'urée en excès, comme l'a soutenu Byasson; en 
un mot la substance des centres nerveux n'est ni atteinte, ni 
usée; tout au plus si elle est transformée en conqiosés nou- 
veaux. 

A la suite d'un exercice modéré, et pendant le repos, le 



201 r.llAI». s. - KflCIMI-: SKLON l,KS <;|JMATS. 

syslrmo (•('r(''hral ((HiliiiiH^ à se iniiiirir des malrriaiix du 
San»;, cl la prciivo en (îsI, ([uo si on lie les vaissoaiix nourri- 
ciers (|iii lui aniriKMil Icsan»;-, r/ost-à-dii»' les (''l('*in(inls d(; sa 
n'Miovalioii, le ('('iv(;aii [lord loiilc ('\(ilal)ilih''. 

Consè(iucnces hugién'ujnrs. — Ln saiip; allrrcnl au cerveau 
doit être maintenu dans les liinih^s de sa ((nuposilion nor- 
male; le ré<:>ime rappellera eeliii {\i' l'homme sain (pii ne so 
livre pas à un (l'avail physique c'xaji^éré; la |)roportion des 
alhuminates, des j^raisses et des IVciihis ne devra suhir ni 
réduclion, ni auf»nientation : 130 i^rammes d'albuminates, 
100 prammes de «graisses et 500 grammes de fécules ou de 
sucre; voilà le régime le plus rationnel. Il est sous-entendu 
que, pour parfaire cette ration, on devra choisir les aliments 
les plus faciles à digérer, la masse alimentaire la plus mi- 
nime; la surcharge de l'estomac et des intestins est un véri- 
table impédimentum pour le fonctionnement cérébral. 
J'ajoute que l'usage de l'alcool et môme du vin constitue un 
moyen d'entraver le travail intellectuel, tandis que les bois- 
sons caféiques le facilitent singulièrement. 

§ 6. — - Du régime .selon les climats et la température 

Dans les climats, c'est la température qui seule exerce 
une notable influence sur la nutrition; les changements de 
pression atmosphérique ne modifient en rien le mouvement 
organique; elle ne fait que favoriser l'expiration de l'acide 
carbonique. La constitution albumineuse des tissus de l'or- 
ganisme humain est sans doute indépendante de la tempé- 
rature extérieure dans de vastes limites; ce n'est que quand, 
sous l'influence thermique du dehors, la chaleur corporelle 
se trouve surélevée, que les alhuminates se détruisent en 
plus grande quantité dans le corps, que par une tempéra- 



RfXIiMK SELON LKS TKMpr;i'. ATUP.ES. 550ô 

tiire normale on nièiiK; par un ccrlaiii doj^ré do rcfi'oidis- 
sfMiK'nl (Scldcicli). 

L'effet de l'air ambiant d(Hermine, au contraire, d'après 
les reelierclies de IMli'igei', de Voit el, du comte Charles- 
Théodore de Ilavière, une notable iniluenee sur la décom- 
position des graisses de l'homme ou de l'animal comme le 
prouve l'exhalation plus marquée d'acide carbonicpie. En 
général, par une température basse environnante, il se 
détruit plus de graisse, et sensiljlement moins par une tem- 
pérature moyenne ou élevée. Quand la chaleur extérieure vient 
à se rapprocher de la nôtre, quand nos déperditions de calo- 
rique sont si ralenties, qu'il puisse s'ensuivre une rétention de 
la chaleur animale, l'usure de la graisse corporelle augmen- 
tera alors à nouveau. Il semble que, dans le premier cas, le 
froid excite les contractions des muscles, et nécessite ainsi 
une consommation plus marquée de substances calorifiques. 
L'oxydation des graisses par le froid dépend donc du pou- 
voir régulateur de l'organisme, tandis que, dans les condi- 
tions ordinaires, ce genre de régulation n'existe qu'à un 
degré moindre. L'homme se protège contre ces inlluences 
extérieures par les vêtements et par l'habitation, de façon 
à conserver à la surface de la peau un climat uniforme et 
constant (Fors ter). 

L'influence des climats hyperthermiques (Tropiques) ne se 
traduit pas par une diminution physiologiciue des oxydations 
ni de la production de chaleur. — Le besoin d'albuminates 
est le même que dans les climats tempérés, et l'usure des 
substances non azotées (graisses, fécules) ne s'amoindrit pas 
sensiblement. Les décompositions moléculaires de l'homme 
produisent, malgré l'excès de température environnante, 
un degré constant de chaleur, contre lequel l'homme par- 
vient également à se |)rémunir; il possède une sorte de ré- 
gulation, tant ({ue la nourriture comprend des moyens 



iiOr. CIIAP. H. ^- afXIMK SKLON I.KS CLIMATS. 

luiliilirs Ici'iiaircs, (|ni lournisstîiil, cm s'oxydani, des coef- 
liciL'iils vaiii's de clialciir. -Il esl Iticii riilcridii (|im' 1%'xei'- 
cicc iiHiscidaiie, (jui aii<;iii(;iit(' les owdalioiis cL la (•lialeiir, 
doit se rédiiiii; au niiniinuiii. 

Celle eondilioii ('lant donnée, les subslanccs oxydables 
dans le corps humain no se rèjj^lcnt pas plus sur l'oxy^^éna- 
lion de l'air (pic sur la température; ce n'est pas la cjuantité 
d'oxyi^^ène de l'atmosphère qui fait varier les mouvements 
de dénutrition du corps; c'est le contraire qui a lieu; la 
consommation d'oxygène n'est proportionnée qu'aux proces- 
sus chimiques de l'ori^anisme. Ainsi, un animal à l'inanition, 
qui use peu de sa substance corporelle, absorbe, })ar jour, 
SSO grammes d'oxygène; si, au contraire, il prend 2 kilos 
de viande, il introduit 517 grammes d'oxygène, bien que les 
poumons de l'animal et que le contenu de l'air inspiré restent 
identiquement les mêmes dans les deux cas. 

D'après ces données on peut dire que l'usage de la graisse 
doit prédominer dans les pays froids; dans les pays chauds, 
les hydrates de carbone doivent être préférés, attendu que 
leur propriété calorigène est bien moindre que celle des corps 
gras, qui sont d'ailleurs mal supportés. Quant auxalbumi- 
nates, comme l'élimination de l'azote qui en provient reste 
toujours la même, il est inutile d'en modifier la dose, dans 
les climats les plus opposés. Au résumé dans les pays chauds, 
la meilleure ration se composera de viandes maigres, de 
volaille, de lait écrémé, de riz, qui est pauvre en graisse, de 
farine, de légumes secs, de fruits bien mûrs. — Pas de bois- 
sons froides, thé et café à une température tiède. — Dans les 
contrées froides, viandes et aliments gras. 



RÉGIME DE LA [>FU:Mlf:RE ENFANCE. 207 

CHAPITRE 

DU RÉGIME SELON LES AGES ET LE SEXE 

^ 1''''. — l*ci*iocle (lu premier dévcloi)|ieiiieiit e<»iii|iaréo 

avec 1 a^e adulte 

Calcul cVa'près le 'poids corporel. — Chez rcnfant ((ui se 
développe, il ne s'agil pas seulement, comme chez radultc, 
de maintenii" le ^latu qxio^ en équilibrant rigoureusement 
les recettes alimentaires et les déperditions nécessaires, 
mais de fournir à rori;anisme les principes nutritifs qui s'y 
(ixeni, de manière à faire les frais de l'incessante augmenta- 
tion des éléments corporels. Pendant la croissance, on voit 
le nombre des cellules des divers tissus de la peau, ou des mu- 
queuses, elle nombre des globules du sang, tendre sans cesse 
à se nudtiplier; on voit surtout s'accentuer le contenu élé- 
mentaii'c des tissus déjà existants, tels que les faisceaux 
musculaires, et les (ibies nerveuses. Il se passe naturelle- 
ment dans un organisme jeune une perturbation dans la tex- 
ture, et des mutations organiques de nature spéciale; ainsi les 
muscles, le cerveau, le foie, sont i)lus riches en eau et plus 
pauvres en matériaux solides; avec la croissance, l'eau des 
organes diminue d'abord rapidement, i)uis i)lus lentement. 
Par contre, l'usure des albuminates est favorisée dans les 
premiers temps de la vie, parce que Teiifant n'a pas de 
dépôts de graisse, qu'on sait être le moyen (Fenrayer la des- 
truction des albuminates. Avec de pareilles conditions, si 
dans sa nourriture l'enfant ne Irouve que le strict néces- 
saire pour couvrir les pertes, la croissance est arrêtée, ou 
bien certains organes s'accroissent aux déj)ens des autres, 



•Jos CHAI'. "J. — iu':(;iiMr. ski. on ij:.s acks kt leskxk. 

('('(|iii, liiiiilciiiriil, liiiiili' l:i \ii-. iriiiii' iiiilit- |);ii'l,si poiii' 
(tlilt'iiii iiiic :i(l:i]il:ili()ii \t''iiliil»l(', rllicK c (les piMiicipcs ali- 
iii''iiliiii <•>, il j)r('ii;iil |ir(»[)(»ili(»ii[i('li('iiiriil ;iii j)()i(|s di; son 
corps, .iiilaiil (raliiiiL'iils on excès (jiic Tadiillc en voie d'en- 
i;raiss('niciil, il >ciail obligé de (onsoniiuer des (juantilés 
colossales. Voici un résultat eiirieux des expériences de 
Soxidel. Tandis (jue le Ijojnl' à l'engiais n'an{^niente par 
kilo^ianiine (pie de 0^'' ,0;J par jour, le veau nourii de lait 
i4a<;ne journeilenient 1^'',<S5. Les petits oi'ganisnies ont, en 
ellel, le pouvoir d'assimilation plus marqué. Un enfant 
ài;é de (piatre mois eonsomme, par chaque unité de kiio- 
Liramme, (J»',(] d'azote et 1^2 t>raimncs de carbone, pendant 
que, chez l'adulte, chaque unité de kilogramme ne retient 
que 0°',31 d'azote et 3^'', 4 de carbone. D'une manière rela- 
tive, renfant qui croît consume donc 80 pour 100 d'albumi- 
nates de plus que l'adulte qui s'engraisse; la quantité de 
graisse annexée n'est que de 15 pour 100 en plus. 

Une autre preuve de cette l'acile annexion est tirée de la 
quantité de déchets éliminés par les urines; nous prouve- 
rons que l'urée qui représente ces déchets est d'une manière 
relative infiniment moindre chez le jeune enfant que chez 
l'homme. — En voici une explication fournie par Vierordt. 
Dans les petits ou jeunes organismes, la circulation du sang 
est, en apparence, plus lente, étant calculée par minute, 
mais pendant ce temps, il passe une plus grande (piantité 
de sang; chez le nouveau-né, chaque kilogramme de poids 
corporel reçoit 379 grammes de sang ; à trois ans, la quan- 
tité est moindre; chez l'adulte, elle n'est plus que de 
206 grammes. On peut supposer que les organes en voie de 
développement enlèvent rapidement au sang son albumine 
pour se l'annexer et la préservent ainsi de la destruction. 
Mais peu à peu les cellules venant à augmenter dénombre, 
elles ne soustraient plus au courant sanguin qu'une quantité 



Hfi(;iMI': l)K LA IT.r.MII'RK KNl'ANCK. ^2()'J 

inoindro (rall)imiin(;, (M en (liUruisoiil, de plus on plus, do 
sorte que, liiialcincnt, il laudi-ji plus d'all)umin(i |)Oiir dé- 
frayer la pruduelion de la substance corporelle. 

L'alimentation du nourrisson (;st (généralement uniforme 
pendant la première année. Camerer a calculé qu'un cnl'ant 
sain, du troisième au douzième jour, prend, j)ar kilo- 
gramme de poids corporel, de ^l^\h à /i-^'^TO d'albuminate, 
2fe'',8 à 5!î'',5 de graisse et de 2^'',8 à 5&',7 de sucre de lait. Du 
dix-huitième au cent soixante-troisième jour, la caséine par 
kilogramme de poids est plus uniformément consommée, 
(de 4 gr. à 48^'\8). Avant le sixième mois, le lait maternel est 
calculé approximativement à 1300 grammes; il faut plus de 
lait de vache. Il y a alors, par kilogramme, consommation de 
T^''',^ de caséine, de j»'",! de graisse et de 8"'", 5 de sucre de 
lait. Un kilogramme de poids corporel de l'adulte ne con- 
somme que l«ï'',8 d'albumine, 0»'',8 de graisse et 7*''', 5 de 
sucre. Pendant les premiers jours, l'enfant augmente plus 
rapidement qu'au deuxième mois. 

A six mois et au delà, l'accroissement n'est plus que le 
quart ou le cinquième des premières semaines; la compo- 
sition, c'est-à-dire le fonctionnement des cellules vitales 
tend alors peu à peu à rentrer dans les lois régulières. 

Désassimilatio7i chez le nourrisson, calculée par V élimi- 
nation d'urée dans les urines. — Pendant les premiers mois 
de la vie, les albuminates s'annexent, comme nous l'avons 
dit, bien plus facilement (jue plus tard; par contre, les 
graisses introduites se détruisent [)lus ('onq)lètement ; voici 
les preuves. 

En analysant les urines, on n'a trouvé par kilogramme de 
poids au dixième jour, (|ueO"', 05 d'urée dans les uriuos, tandis 
que l'adulte en élimine au moins 0'"",r)0 (Marliii et Uuge). 
Donc, la quantité d'urée excrétée pendant les ])r(Miiiers jours 
est sensiblement moindre que chez l'adulte, bien que l'enfant 

SÉE. V. — u 



210 CHAI». 'J. — HI-.r.l.MK SKLON LKs ACKS KT LK SEXK. 

absorIxMiiic (|u;mlil(' hicii plus iiiar(jii<''<; (r.ilhuminatcs; c'est 
(\\n' rciil'iml s(Miil)l(' rciciiii' les alhiiiiiiiiah's poiii- Taccroisse- 

IIR'Ill. 

Aussi poul-on dire avor Korslor que dans raliinonlation 
arliliciellc il y a toujours, relativoMiciil aux alhuniinalos, 
une proportion Irop niai'qu(''o do l'écuhî vA de sucre, il va 
trop peu d'albuminates et même de graisses. Voici un 
enfant de quatre à cinq mois, pesant 5"^, 53 qui ne prend 
que 21 grammes d'albuminates, 18 {grammes de graisses, 
mais par contre 98 grammes d'hydrates de carbone, c'est- 
à-dire de fécule et de sucre; la fécule surtout ne peut que 
nuire à la digestion et à l'assimilation. 

Les conséquences qui découlent de ces faits, et les 
avantages du lait de femme sur le lait de vache (Voy. ch. 2) 
sont des indices suffisants pour nous guider dans les allai- 
tements artificiels et les correctifs du lait de vache; les 
additions qu'on lui inflige sont jugées; les farines lactées, 
les farines d'avoine, etc., qui se font une si rude concur- 
rence ne sont que des pis-aller. 

Sevrage, — Les règles du sevrage, si diversement posées, 
méritent une discussion minutieuse qui trouvera sa place 
dans le traité des maladies des enfants. On peut d'ores et 
déjà admettre que les périodes intercalaires de la dentition 
n'exercent pas d'influence sérieuse sur le choix de l'époque 
du sevrage, que la suppression subite du lait maternel est 
une mauvaise condition de succès, que le régime addition- 
nel doit être institué à partir du sixième au septième mois; 
il doit consister surtout en albuminates, œufs, viandes, etc. 
Le régime carné au point de vue physiologique est préfé- 
rable à la nourriture hydrocarbonée (fécules et sucres) dont 
on charge l'estomac de l'enfant. 



RÉOIMK DKS ENFANTS DK DKIIX A DIX ANS. 211 

§ 2. — Iti'^tmo ilcH (;nfaii(s de «Icux ù dix niiw 

Après la lactation et le sevrage, rinfliience que la crois- 
sance exerce sur la nutrition diminue rapidement; à partir 
de ce moment, les diverses conditions qui modilient la 
nutrition de l'adulte se font de plus en plus senlir aussi 
chez l'enfant. 

Besoins niitrilifs. — Camerer, en étudiant la nourriture 
de l'enfant de deux à dix ans et demi, a vu : i° que la quan- 
tité d'urée éliminée par les urines augmente graduellement 
depuis 1^ grammes par jour, jusqu'à 15 grammes en chif- 
fres ronds, 2" que les albuminates nécessaires pour un enfant 
de trois ans d'un poids corporel de \%fi sont de 44^''', 8 
tandis qu'une fillette de dix ans et demi qui pèse près de 
2^ kilos, ne consomme que (j7»'",5, c'est-à-dire un tieis de 
plus, le poids ayant augmenté de près du double. Si on 
calcule par l'unité de kilogramme, on trouve pour l'enfant 
de trois ans S»'",^ d'albumine, puis 2&'',9 pour l'âge de dix 
ans; la graisse, représentée d'abord par 3°'',l descend à 
2 grammes; les matières amylacées diverses montent au 
contraire de 7°'',7 à 1 1^',"). 

Pour les enfants de six à dix ans la meilleure combinaison 
alimentaire devra être : G9 grammes d'albumine, 21 gram- 
mes de graisse, 210 grammes d'hydrates de carbone (llil- 
desheim). A l'orphelinat de Munich, les enfants de six à 
quinze ans reçoivent chaque jour 79 grammes d'albumi- 
nates, 35 grammes de graisse et 251 giammes d'hydrates de 
carbone, et tous se trouvent en bon état (Voit) c'est la meil- 
leure ration alimentaire pour la croissance des enfants; 
elle est la même que celle des vieilles prisonnières qui ont 
cependant une masse corporelle plus considérable. 

Aciiuilé respiratoire. — Dans toutes les conditions de 



•i\-i r.iiAi'. '.' iif:(:i.MK skko.n lks A(;ks kt i.k skxk. 

rcnraiicL' sa vilalilc paraîl aii^niciil/'c, loiil (Taltoid Tah- 
sorptioii (le roxy<;èii(î (!Sl plus active; Ile^iiaiilL cl IJcizcl ont 
iiioiilrç que chez les animaux de mùiric espèce, el à poids 
éfj^al, les jeunes consomnicnt ])liis d'oxygène que lorsque la 
croissance est terminée. D'une aiilrc pail, la production 
el rélimination de l'acide carbonique sont également plus 
ïuarquées; les expériences de Scliarliiig et surtout d'Andral 
et Gavarret démontrent clairement (pi'à égale distance des 
repas, la quantilé d'acide carbonique expirée pendant liuit 
à tieize minutes dépasse sensiblement celle de l'adulte. 
Conmie l'acide carbonique provient surtout des combustions 
des graisses et des matières amylacées, on est en droit de 
supposer que les substances non azotées se fixent moins 
dans l'organisme de l'enfant que les albuminates; celles-ci 
ne s'éliminent qu'en proportion moindre que chez l'adulte; 
ce qui le prouve, c'est que l'urée, qui représente les déchets 
des principes azotés, est toujours représentée par un chiffre 
moindre qu'après la période d'augincnt corporel. Les 
espèces chimiques ternaires (graisse, fécule et sucre) se 
brûlent, les albuminates se fixent; les unes servent à la 
production de la chaleur, les autres à la formation des 
tissus. 

Activité calorigène. — Il existe chez l'enfant une autre 
preuve de sa vitalité, c'est l'intensité de son pouvoir calo- 
rigène. On sait que la chaleur produite dans le corps humain 
se perd, soit par son irradiation dans l'atmosphère environ- 
nante, soit par l'évaporation de l'eau dans le poumon ou à 
la surface de la peau. On sait aussi que les déperditions et 
les variations de la température corporelle sont réglées 
principalement par l'activité, c'est-à-dire par les contrac- 
tions musculaires; elles sont soumises surtout à la contrac- 
tion ou la dilatation des vaisseaux artériels, qui retiennent 
la chaleur, lorsqu'ils se resserrent, et l'abandonnent au 



i;f:(;iMK dk i.a i»Hi;Mif;i{K knfance. -iwi 

dehors lorsqu'ils sonl dilatés de l'aron à mettre le sang sur 
une lai'ge suiface en contact avec l'air extérieur; tout cet 
appareil et surtout la calorigcnie s(î trouvent réglés par un 
centre nerveux nettement délimité par (^li. Ricliet. 

La taille de l'animal et de l'homme exerce une influence 
très marquée sur la réglementation de la chaleur; plus le 
corps est grand, plus est considérable le rapport de son 
volume avec sa surface : comme la production de la chaleur 
doit être proportionnée à la masse de l'animal, comme la 
perte de chaleur est en accord avec la surface du corps, il 
en résulte que de deux animaux de même espèce, le plus 
grand perd relativement moins de chaleur. On peut en con- 
clure que si les deux animaux sont placés dans la même 
température atmosphérique, la formation de la chaleur chez 
le plus petit doit être plus énergique. 

L'expérience démontre, en effet, que les oscil'ations 
caloriques sont plus intenses chez les individus jeunes que 
chez les êtres plus âgés qui ont une chaleur interne plus 
fixe et plus indépendante des variations atmosphériques. 
Or, sans combustible, pas de calorique; le combustible c'est 
l'aliment ternaire, et quel est celui qui développe le plus 
de chaleur, c'est la graisse qui se combure lentement en 
nous; c'est encore la matière amylacée ou sucrée qui se 
brûle immédiatement en formant Tacide carbonique en 
excès, tel qu'il se produit chez Tenfant. Quant à l'aliment 
quaternaire ou azoté, c'est le régénérateur principal des 
tissus à tous les âges, et le générateur chez l'enfant. 

Ainsi, toujours même conclusion au point de vue du 
régime, prédominance forcée de l'espèce chimique albumi- 
neuse; utilisation modérée des graisses et combustion 
immédiate des hydrocarbures. 



tili CHAI». U. — Rfir.lMK SELON KKS ACES ET LK SEXE. 

s^ ',\. — llii iM'^;liiic du Ijrérn (ilc 10 n 18 nn«) 

Lo régime des lyrécs, o])lif(atoirc comme celui de Tarmée, 
constitue un problème, avec des factJiurs multiples, qui peut 
se résumer ainsi : 1° la croissance; 2" la croissance iné^^ale 
et excessive; 3' la calorii'énie plus marquée chez l'enfant que 
ciicz l'adulte; A° l'activité; physique et intellectuelle; 5" le 
dévelo])pcment iné<»al des or^^anes; 6" rinsulïisance d'air (;t 
l'encombrement. 

En analysant physioloi^iquement les termes de la qiiestion 
nous devons tout d'abord tenir compte de la croissance qui 
domine la situation; la disproportion qui existe entre le 
poids corporel et la ration nécessaire d'aliments doit dis- 
paraître. En effet, il ne s'agit pas seulement de la néces- 
sité de pourvoir comme chez l'adulte au maintien intégral 
de l'organisme, à l'équivalence des recettes alimentaires et 
des déperditions incessantes, résultante inéluctable et en 
même temps condition formelle du mouvement de la vie, de 
la production de la chaleur et de sa transformation en tra- 
vail utile; il s'agit surtout de fournir au développement du 
corps tous les éléments nécessaires, tous les principes nu- 
tritifs destinés comme les albuminates à constituer les tissus 
corporels, comme les corps gras et les féculents à provoquer 
la calorigénie, comme les substances minérales, surtout les 
phosphates calcaires à la construction, à la consolidation du 
système osseux. 

Les procédés alimentaires des lycées sont-ils suffisants 
pour remplir ces conditions? Voici ce que je trouve dans 
le règlement que le proviseur d'un des principaux lycées 
de Paris a bien voulu me soumettre. 

« Poids de viande cuite, parée, dégraissée et désossée : 

» Pour les élèves (extra-grands) de mathématiques spé- 



UÉOIME DU LYCKtN. 21.') 

ciales, de philosophie et de rhétorique: 100 grammes par 
repas. 

» Pour les grands élèves de la seconde et de la troisième 
classe : 85 grammes. 

» La série des élèves moyens reçoit 70 grammes. 

» La quatrième série ou des petits (sixième classe) prend 
50 grammes par repas. 

» Trois fois par semaine, le dimanche, le mardi et le jeudi 
le repas de midi comporte deux plats de viande, ce qui fait 
134 grammes pour les extra-grands, 112 pour les grands, 
94 pour les moyens et 84 pour les petits. » 

Voici les remarques au sujet de cette distribution. 

Pourquoi pendant trois jours privilégiés la ration de 
134 grammes à midi, et de 100 grammes le soir pour les 
adolescents de la première classe? elle est peut-être suffisante, 
certainement nécessaire; mais les enfants qui reçoivent pen- 
dant ces trois jours 84 grammes d'une part et 50 de l'autre 
sont imparfaitement nourris au point de vue des albumi- 
nates. Les 134 grammes de viande ne représentent pas le 
chitîre exigible de 14 à 15 ans, c'est-à-dire 69 à 75 grammes 
de chair musculaire pure débarrassée de tous les nerfs, ten- 
dons, aponévroses, vaisseaux, tissu cellulaire; la quantité 
d'albuminates prescrite ne vise pas assez la croissance. La 
différence de 100 grammes de viande entre les petits et les 
très grands est calculée sur le poids corporel de l'enfant. 
Or nous savons que l'unité kilogrammatique de l'enfant exige 
plus de principes albumineux que le kilogramme d'un grand 
lycéen et surtout d'un adulte. 

Que dire maintenant des trois jours vulgaires; ici les 
200 grammes quotidiens de viande des plus grands confinent 
à l'insuftisanre, et les 100 grammes du petit à l'inanition. 
— Je ne parle pas du vendredi qui est bourré d'œufs au 
point de rendre peut-être albuminurique ; bis repeiila non 



-2it) CHAI'. '.). - i!f;<;iMK sklon li;s acks kt lk skxk. 

phtifitl, le [)oisson, le. lailcl les l('';4iim»'s s(m'.s complrlcr.'iij'ril 
hicii mieux la (Hiidili'' (ralhiiiiiiiialo (pic irrlaiii'' Toi'^^a- 
uisiiKï. 

Je viens de cilci' le |ye(''(; iiiodèji' ; en voici nu .inlic où 
les Ihèiiics les plus variés el les piéparations les j)lus in- 
l^éiiiousos porleul loujoiiis sui' uu ehillVe ou hion indétei- 
miné ou hieu iusullisaul de viandes; les choux, les poiunries 
de leire li<;ui'enl souvenl. à la lahie l(3S uns avec un azol(3 
inassiniilable, les autres sans azote avec une piédoininance 
marquée de fécule ; il n'y a pas là (hujuoi remplacer la viande. 
Dans presque tous les lycées je vois apparaître heureusement 
pour le preiniei" déjeuner le cliocolal, la soupe au lait, 
le café au lait, excellent aliment à un double point de 
vue; le lait présente les trois espèces chimiques: albumine, 
caséine, graisse et sucre de lait, et le café contient une sub- 
stance éminemment utile pour le maintien des fonctions mus- 
culaires et cérébrales (Voy. chap. 6). Dans un de ces lycées, 
ce déjeuner est remplacé deux fois par semaine parla soupe 
à l'oignon; cette variante n'est pas heureuse. Dans un autre 
lycée les repas principaux sont marqués par la confusion 
et le déficit. Les grands et les petits ne sont plus séparés; 
pour tous la quantité de viande atteint à peine les limites du 
régime cellulaire ; ici ce sont les dimanches, mardis et jeudis 
qui sont réduits à la portion congrue de 45 grammes, 104 
et 141 grammes par élève et par jour; les jours pairs sont des- 
servis par 1^3 grammes! ! ! quant au vendredi : choux marines 
aiuv œufs, ceufs Béchamel pour le repas de midi; pommes 
de terres sautées et lentilles bretonnes pour le souper; le 
poisson, qui est une chair de premier choix, manque totale- 
ment; c'est en un mot le jeûne ofticiel. Si maintenant on 
analyse le genre de viandes usitées et leur mode de prépa- 
ration, on est frappé de l'absence presque constante du 
bœuf l'ôli; le bœuf est en vinaigrette, ou à la mode, ou en 



RÉGIME DU LYCÉEN. 217 

sauce piquante, ou aux cornichons; il n'est presque jamais 
rôti et saii^nant; c'est pourtant là le procédé qui concentre 
le plus et le mieux, les éléments de la fibrine musculaire. 
— Le mouton reçoit au contraire souvent les lionneuis du 
rôtissage; tant mieux, car c'est un écjuivalent du bœuf. — 
Quant au veau rôti ou non c'est une cliaii' miicilagineuse, ne 
contenant pas dcsano, mais rcnfciinant par contre beaucoup 
de gélatine, qui n'est pas alimentaire, mais qui contribue à 
maintenir l'annexion de la chair à notre orL>anisme ; c'est un 
moyen d'épargne pour nos tissus; ce n'est pas un moyen 
réparateur, i^ourquoi exclure la volaille, surtout le poisson, 
et plus encore le jambon {rari nantes), qui contiennent une 
quantité considérable de musculine. 

Parmi les légumes devraient ligurer surtout ceux qui 
comme les légumes secs contiennent beaucoup d'albuminates 
végétales (15 à 20 p. 100) et beaucoup de fécule; ils sont 
peut-être trop dédaignés par les élèves. Je réclame surtout 
à la place des plats sucrés, la pâtisserie très azotée, très 
féculente, et pour dessert régulier le fromage qui sous le 
plus petit volume renferme le maximum de caséine et qui 
rend plus profitabh^. un bon nombre d'autres aliments 
(Voy. chap. 11). — Je ne parle [)as des boissons, qui sont 
connues sous le nom d'abondance, c'est une espèce de vin 
mélangé avec ^/5 d'eau, pourquoi pas de boisson théiqueau 
repas de midi ; on saurait du moins ce que les enfants con- 
somment, c'est-à-dire un liquide réconfortant. 

I. Croissance inégale des organes. — Iff/perlrophle ou 
dilalation du cœur pendant la croissance. — La crois- 
sance inégale des organes doit exercer une inlluence consi- 
dérable sur la nourriture. D'après mon Iravail sui* Thyper- 
Irophie de croissance, c'est surtout l'élal du cœui" (jui doit 
être pris en sérieuse considéralion au poiui de vue de Thy- 
^iène, de l'alimenlation et (l(*s exercices physi(|ues. 



tJIS CHAI». '.». - UÉ(;iME SELON LKS AGES ET EE SEXE. 

II. Activité ])hi/si(juc cl intcUcciucJlc. — S'il cxislo, on 
clVcl, lin ('l.il |)liysi()l()<'iqno coinjjaiahlt' ;'i riiypcrtrophio on 
nomhro on en texture des lihi'es du vivm\ on voit souvent 
aussi la dilatation eardiacpie résullani d'un véritable sur- 
menace physique ou intellecluel; dans ces conditions, il n'y 
a plus qu'à prescrire le repos relatif, et surtout un réjjnrnc 
corroborant. 

III. Caloriçjénie. — La facilité de production de la cha- 
Iciii' pondant la deuxième enfance amène souvent, surtout 
quand il existe une hypertrophie ou une dilatation du cœur, 
une sorte de mouvement fébrile qui exige les soins les plus 
minutieux. Souvent on cherche la cause de cette agitation 
fébrile dans d'autres organes, dans le cerveau, dans l'esto- 
mac, les intestins, et on traite la maladie comme une inflam- 
mation de ces organes, tandis qu'il ne s'agit que d'une fonc- 
tion physiologique portée à l'extrême; c'est la calorigénie 
augmentée par des exercices intempestifs. 

IV. Chlorose et insuffisance d'air. — A ces conditions 
fâcheuses de la vie de l'enfant, vient souvent s'ajouter l'in- 
suffisance de l'aération. On a beau faire sortir les enfants 
deux jours par semaine, et leur infliger une marche forcée, 
ils prennent alors l'air, mais ils ne s'approvisionnent pas pour 
lutter efficacement contre les dortoirs, contre les classes où 
le cubage de l'air est en déficit, où l'air lui-même est adul- 
téré par l'acide carbonique ; c'est là une des causes habi- 
tuelles de la pâleur ou plutôt de l'anémie des enfants ren- 
fermés dans les lycées. 

Cette anémie acquise se complique souvent enfin de la 
chlorose proprement dite, qui, chez les garçons et plus sou- 
vent chez les jeunes fdles, constitue une maladie de crois- 
sance (Yoy. mon Traité des anémies, 1867), car on l'observe 
dès Xdi^Q, de trois à quatre ans, plus vers dix ans, et surtout 
à l'époque de la puberté. Si la chlorose est plus fréquente 



RhGIMK ALIMENTAIIIE DKS JEUNES FILLES. 219 

ot plus persistante chez les jeunes filles, c'est que la forma- 
tion constitue une nouvelle fonction bien autr(;ment com- 
pli([uéeque la puberté dans le sexe masculin. Il faut tenir 
compte de toutes ces données, lorsqu'il s'agit d'instituer le 
régime des jeunes gens et surtout des jeunes lilles. 

§ 4. — liégilIlO <ICM J0IIUC(4 fllIcM 

Jusqu'aux approches de la puberté, jusqu'à l'Age de dix 
ou douze ans, nous trouvons chez la jeune fille, comme chez 
le jeune garçon, les conditions de la croissance qui doivent 
exercer sur le genre et le mode de nutrition une influence 
analogue. Nous savons que cette période de développement 
est souvent marquée par les modifications des organes for- 
mateurs du sang, comme les glandes lymphatiques, la moelle 
osseuse qui constituent une des sources principales de la 
formation des globules du sang; s'il y a déficit dans le 
nombre de ces organismes microscopiques, ou si la matière 
colorante, ferrugineuse, chargée d'absorber l'oxygène de 
l'air vientày subir une altération qualitative, il en résulte la 
lualadie appelée chlorose ou pfdes couleurs; elle se retrouve 
chez les enfants des deux sexes, mais bien plus chez la petite 
fille. 

C'est à cet âge aussi qu'on commence à observer l'hyper- 
trophie du cœur, lors({ue cet organe devance le développe- 
ment du corps, ou la dihilation de cet organe lorsqu'il est 
affaibli dans sa texture. iMais ici c'est l'inverse dans les deux 
sexes; les altérations du cœur sont bien plus fréquentes 
dans le sexe masculin. 

Arrive l'âge de la puberté; les deux maladies de crois- 
sance continuent alois à s'accentuer en sens inverse; la 
jeune fille tend de plus en plus à devenir chlorotique, cl de 
moins en moins hypertrophiquc du cœur. A partir de ce 



2i() cil \p. '.». — ur:r.iMK sKi,0N \a:s acks i;t i.k sk\k 

nioinont, les divcrj^orK'cs se (lossiiirni de plus eu plus. 

De loupes préludes, d<'s phases si'^nilii iilivcs, coir.inc les 
scciélious iniKjuouses, dG<> troubles nerveux, des clianfçe- 
m(MUsdccaractèreannoneentlaloM( lion nouvelle, la véritable 
caractéristique de la feinme, à savoir la menstruation. La 
jeune fille, si elle perd trop de san^% devient anémique; si, 
au contraire, elle n'en perd pas assez, c'est qu'elle n'enferme 
pas assez, ou bien, c'est que son san^- n'est pas assez riche en 
globules pour constituer le sang menstruel; dans ce cas si 
fréquent, elle est restée chlorotique par suite de la crois- 
sance, et maintenant elle va devenir une autre fois chloro- 
tique par suite de la fonction féminine qui exige de l'orga- 
nisme de nouveaux sacrifices, de nouveaux éléments de 
formation; la jeune fille ne saurait toujours suffire à ces 
deux lois impérieuses de la nature. 

On comprend, d'après cela, l'absolue nécessité du ré- 
gime carné, c'est-à-dire de la viande en excès et en nature, 
qui contient tous les principes du sang, la fibrine, l'hémo- 
globine, le fer lui-même en assez grande quantité pour dis- 
penser des drogues ferrugineuses. Ce régime albumineux, 
joint à Tusage des fécules azotées, du poisson, suffit à tout, 
pourvu qu'il y ait une oxygénation appropriée, la vie au grand 
air. 

Lorsque la jeune fille travaille dans les ateliers, où Tair 
est confiné, ou ne trouve son éducation que dans les pen- 
sions, dans les collèges de jeunes filles, c'est alors surtout 
que l'alimentation riche en matières azotées s'impose et 
réussit. 

Voici un collège provincial qui peut, à cet égard, servir 
de type. 

Quelle différence, en effet, entre les régimes des lycées de 
garçons, et la nourriture des collèges déjeunes filles? Voici 
celui d'Abbeville. Tous les jours un déjeuner de café au lait 



RÉGIMK DES FEMMES. ^221 

OU (le chocolat; qualité jours du ^i^ot inli ou en lagoûl, ou 
du [)orc loti ou du bcef'steak, d d(3ux jours par semaine du 
bœul' naturel? Gomme deuxième plat de viande, du veau ou 
du jambon; comme supplément, des sardines, du saucisson. 
Les haricots, la pâtisserie, le liz, le macaioni, le fromage 
complètent le repas; môme le vendredi, la jeune iille ti'ouve 
de quoi se nouirir avec le poisson frais, le lait, les œufs, le 
macaroni et le fromage. — Trop de soupes au pain mais pas 
de rationnement. — Il n'y a rien à modifier à ces prescrip- 
tions alimentaires. 

1^ 5. — licgimo des feiiinic.»i 

Influence de la meuMtruatiou, «le la f^rossesse, 

de la laetadoii, de la vie sédeutaire 

Le sexe par lui-même n'entraîne aucune différence dans 
les soins nutritifs; la nourriture delà femme serait et devrait 
être la môme que celle de l'homme livré à un travail modéré, 
s'il n'y avait pas dans l'existence de la femme diverses con- 
ditions qui exercent une influence notable sur sa nutrition; 
il faut signaler d'abord la déperdition régulière par la mens- 
truation, puis la grossesse, en troisième lieu la lactation; 
enfin la vie habituelle de la femme, c'est-à-dire la sédentarité 
dans toutes les classes de la société et l'absence de tout 
travail physique intense imposent des conditions spéciales 
de régime. 

Menstruation. — Il est rare que dans les grandes villes les 
pertes menstruelles, bien que d'ordre naturel, ne dépassent 
pas les limites normales. Par cela môme qu'elles mènent une 
existence sédentaire, les femmes éprouvent à chaque période, 
c'est-à-dire à chaque élimination de l'ovule, outre la perte 
de sang qui résulte de cette sorte d'accouchement physio- 
logique, de véritables congestions passives de l'ulérus qui 



ses r.llAI». \i. - HfiC.I.MK Si;i,(>N I.KS AfiKS KT IK SKXK, 

Niciment augmenter ralllux (!l le lliix d»; saii^. Co .sont là <I(î.s 
(Irix'rdilions exafi^éi'éc.s (|iii voiil souvent dans les deux pro 
iiiicrs jours d(S rc^'Ios jusqu'à coiisliliici' d(; véritables 
hémorrlia^ios, cL se eoutinuenJ plus rié(jueninienL encore 
pendant quatie à six jours sous la l'orme de suintements 
sang;uinolents, souvent d'ailleurs mêlés ou suivis de perles 
blanches; il y a là une cause d'anéinir, liansiloii'e sans 
doute, mais régulière, qui se traduit pai' une débilitation 
générale, par des névralgies, des troubles digestifs, dont on 
cherche vainement l'origine ailleurs que dans ces excès de 
menstruation. L'alimentation fibrino-albumineuse peut bien 
remédier temporairement à cet état précaire ; le fer qu'elle 
contient en traces ou le fer qu'on prescrit en masses peut 
bien relever les forces, mais finit par augmenter à son tour 
les pertes de sang que les femmes continuent à considérer 
comme un bienfait de la nature. Rien n'est fait, tant qu'on 
ne parvient pas à modérer le flux de sang; nous verrons 
comment. 

Grossesse, — La grossesse produit dans l'organisme de la 
femme une grave modilication des lois de la nutrition ; en 
lui confiant le pouvoir formateur, la gestation lui impose 
une fonction vitale en plus ; il s'agit en effet de pourvoir 
maintenant à deux existences, de maintenir l'une et de déve- 
lopper l'autre; le régime normal n'y saurait suffire; le sang 
maternel devra apporter au produit de la conception tous 
les éléments nécessaires pour la formation du sang fœtal, 
des vaisseaux et du cœur qui le distribuent, du système ner- 
veux, central qui règle l'action de ces organes, enfin de la 
trame osseuse qui servira de charpente. — Bientôt les tissus 
et les fibres organiques se multiplient, la structure de l'en- 
fant dans le sein maternel rappellera celle de l'enfant né au 
monde ; les actes physiologiques vont être de même nature, 
le mouvement vital entraînera chez l'un comme chez l'autre 



IlÉCIMi: DES FIÙM.MKS. ^3 

dcsclép«M'(litions et des réparations incessantes; c'est la nièie 
qui apportera ces matéiiaux de leconslniction et en niènne 
temps d'accroissement de l'être nouveau. 

Le ré<^ime alimentaire augmenté semble devoii' facilement 
atteindre ce but; mais il y a une limite rationnelle que les 
organes digestifs et surtout les voies d'absorption ne sauraient 
franchir sans préjudice pour la mère. On ne saurait davan- 
tage opérer parmi les aliments usuels de la mère une sélec- 
tion utile pour une adaptation efficace au corps de l'enfant. 
Toutes les espèces alimentaires sont également nécessaires 
pour la composition des organes infantiles ; les albuminates 
doivent cependant prédominer, car ils font partie intégrante 
des tissus du nouveau-né, et les mutations moléculaires des 
tissus qui sont surtout d'ordre albumineux sont très marquées 
à la naissance ; les graisses au contraire s'annexent difficile- 
ment à l'organisme infantile; il en est de môme des hydrates 
de carbone, de sorte que, en résumé, si on veut juger le fœtus 
dans les derniers mois de la vie maternelle, par les premiers 
mois qui suivent la naissance, c'est encore aux espèces chi- 
miques albumineuses que la mère devra recourir de pré- 
férence surtout pendant les derniers temps de la grossesse. 

III. Lactation. — Le problème du régime do la mère qui 
allaite son enfant ou de la nourrice qui allaite un autre 
enfant, sans être tout à fait le même par suite des conditions 
préalables de la nourrice mercenaire, consiste néanmoins 
en ceci : Combien faut-il donner des divers principes ali- 
mentaires pour obtenir le maximum de lail, avec le maxi- 
mum de ses éléments constituants? 

Dans 800 grammes de lait de femme que |)rend approxi- 
mativement l'enfant de cinq mois, il se trouve : 

1° 20 grammes d'albuminates, c'est-à-dire près du quart 
d'albuminates nécessaires (85 grammes) pour l'entretien de 
l'organisme chez une fenmie sédentaire; 



2i4 CIIM' '.». - nr:«'.IMK SKI.ON l.l'.S ACKS KT |.K SKXK. 

4" 81 ^r.iiiiiiies de «graisse, ce (jiii (''(iiiiv.nil .ni ( hillV^î ré- 
j'Ionioiilairc; 

:\" iS i^iMiiMiios (le sncrc, ;ni lien de ."{(Kl «^raiimies d'Iiy- 
(liah'sdc cailx)!!*' (juc l;i rniiiiic consoiiiiiK; dans l'état nor- 
mal. 

Il lessort (le là rulilité d'une ration plus considérable; on 
sait en eiïet que la femme qui nourrit est j^niidée instinrlive- 
ment par un appétil plus marqué que dans l'état normal, et 
même que pendant la grossesse; c'est en raison de cet excès 
d'alimentation que la nourrice élimine plus d'urée par les 
urines et plus d'acide carl)oniquc par le poumon. 

Les expériences pratiquées par les agriculteurs sur les 
meilleures conditions de production du lait de vache vien- 
nent corroborer la nécessité de surélever la ration et dé- 
montrent en outre qu'elle doit surtout être plus riche en 
principes albumineux; il en faut môme plus que ne l'exige 
la déperdition de caséine du lait. 

En est-il de môme pour la graisse ou les fécules si l'on 
veut obtenir un lait gras? C'est une opinion populaire que 
la graisse se dépose dans le lait et que les fécules se trans- 
forment en graisses; c'est pourquoi on ordonne empirique- 
ment un régime gras et beaucoup de fécule, peu de viandes. 
Mais il y a vingt ans, Boussingault a déjà formulé en termes 
précis le peu d'influence que la nourriture exerce sur la for- 
mation et surtout sur la composition du lait; ce n'est qu'à 
la longue qu'un certain effet se produit et cela bien plus sur 
la quantité que sur la qualité du lait; ceci ressort clairement 
des recherches longtemps prolongées non seulement de 
Boussingault, mais de Wolf, de Fleischer, de G. Kiihn, sur 
l'influence lactogène de la nourriture. 

Il y a plus ; les effets favorables du régime richement 
albumineux ne paraissent pas s'exercer directement sur la 
sécrétion; on sait maintenant, à n'en pas douter, qu'elle est 



RÉGIME DE LA FEMiME PENDANT LA LACTATION. 225 

sinf;iilicrcinent influencée par l'état de bonne nutrition des 
niaiaelles elles-menies, dont les cellules préparent 1(.' I;iit à 
Taide des sucs nutritifs que leur amène la cJiculalion. Ces 
éléments du lait ne sont pas préformés dans le sang-, et ils 
n'en proviennent pas par une simple liltration; c'est la 
glande elle-même qui fabrique le lait de toutes pièces, et si 
les albuminates sont si avantageux, c'est qu'ils placent les 
organes sécrétoires eux-mêmes dans les plus parfaites con- 
ditions de travail fonctionnel. C'est pourquoi le régime 
n'a pas d'action ni directe, ni immédiate, il prépare la 
glande, il ne prépare pas le lait; c'est pourquoi aussi quand 
l'organe glandulaire est usé ou fatigué, la nourriture la plus 
succulente, la plus riche en albuminates ne réveille plus 
son fonctionnement, ne provoque plus la production de 
liquide nutritif et surtout ne détermine plus la moindre 
modification dans la teneur de ses principes constituants. 

Lorsqu'il s'agit des nourrices, il importe même de procé- 
der graduellement, et de ménager la transition entre leur 
régime habituel où prédomine le carbone, et le régime carné 
qui leur est indispensable. Il en est de môme pour leurs 
boissons; il est inutile de les abreuver de vin, qui n'aug- 
mente pas la sécrétion lactée, ni de bière qui ne les nourrit 
pas, ni de cidre qui produit si facilement des digestions 
acides. Leur boisson ordinaire est la meilleure. 

§ 6. — Kcg'iuie «les vieillards 

Le vieillard a des besoins moindres que l'adulte, ])arce 
que son activité physicpie est diminuée, et c'est là une des 
raisons principales. Mais la nourriture doitôtre divisée préala- 
blement à cause de la mastication défectueuse, de la difficullé 
de l'absorption intestinale, la circulation étant affaiblie dans 
l'intestin dont les vaisseaux sont souvent altérés. C'est pour 

SÉE. V. ~ 1') 



^iic CHAI». '.). — l;l^^.IM^: selon les âges et le sexe. 

ces nu>tirs (|iio la giaiss(3 est moins iiécessaiin cl (pTcIlc est 
(railleurs peu resorhahlc. Les gros alimcnls végétaux, les 
choux, la salade, le gros pain ne profilent pas et séjournent 
dans le luhc digestif, par suite du défaut de tonicité des 
muscles intestinaux; ces aliments développent la tympanite. 
Des substances stimulantes sont nécessaires ; mais le vin 
n'est pas le lait des vieillards ; les alcools sont dange- 
reux eu égard aux vaisseaux; d'où : lait, viandes tendres, 
volailles, gibier, œufs mous, pain blanc, gruau, soupes aux 
pâles, macaroni, cacao, purée de pommes de terre, du riz, 
des carottes, des fruits mûrs ; soupes, bière, café ou tlié. 

La ration journalière sera de 65 à 80 grammes d'albumi- 
nates, 35 à 40 de graisse, 300 à 350 grammes de matières 
hydrocarburées. 

§ 7. — Rég^inie pénitentiaire 

Le régime des prisonniers est partout tel qu'il maintient 
assez l'équilibre nutritif dans l'organisme pour que celui-ci 
ne subisse pas journellement une déperdition d'albuminate 
et de graisse. En général, il se compose de substances végé- 
tales (à cause de leur prix vénal), lesquelles contiennent 
encore des albuminates, mais sont incomplètemenl utilisés 
dans l'intestin. 

Pour ceux des prisonniers qui travaillent à l'air libre la 
ration doit être calculée sur le minimum de celle de l'ou- 
vrier. Pour les autres ce sera le minimum de la vie séden- 
taire. 

Bien que l'administration ait pour devoir de tenir compte 
des diverses conditions de la vie du prisonnier, de l'absence 
de mouvements, des influences dépressives et du défaut 
d'habitude d'uue nourriture parcimonieuse, il n'en est pas 
moins vrai que les divers régimes adoptés dans les maisons 



DtS PEI>TONKS. M7 

pénitentiaires sontgénéraleinenisiiflisants comme quantité ; 
le défaut principal est dans le mode de préparation des ali- 
ments, et surtout dans Funiformité des repas, ainsi que 
dans la répartition égale entre les individus de taille et de 
force différentes. Ainsi, Forster trouva dans la nourriture 
d'une prisonnière à Munich 05 grammes d'albuminates, 
38 de graisse, 265 d'hydrates de carbone, et chez un homme, 
91 g-rammes d'albuminates, 45 de graisse, 331 d'hydrates de 
carbone, 31 à 34 pour 100 des albuminates étant donnés 
sous forme de viande. En France, comme le dit le docteur 
Merry Delal)OSt(de Rouen), on prescrit le nécessaire, mais le 
strict nécessaire; il nous apprend que la ration d' entrelien 
est représentée par un ensemble de substances alimentaires 
contenant une moyenne de 11 à 12*^', 5 d'azote et de 230 à 
270 grammes de carbone. L'homme qui travaille a besoin 
d'un supplément de nourriture que Ton désigne sous 1(3 nom 
de ration de travail. Cette ration est représentée, en sus de 
la ration d'entretien, par un ensemble de substances ali- 
mentaires contenant une moyenne de 5 grammes à 5'"',50 d'a- 
zote et de 70 à 110 grammes de carbone. 



CHAPITRE 10 

DES ALIMENTS ARTIFICIELS ET DES SYSTÈMES 
EXCLUSIFS D'ALIMENTATION 

La thérapeutique alimentaire comprend, outre les régimes 
rationnels dont nous aurons à analyser les eiïels sur la nu- 
trition des malades, une série d'aliments artihciels, de 
régimes exclusifs ou systématiques, qui ne trouvent guère 
leur emploi que dans les maladies générales, comme les 



'lis C.\\\\\ l(t. - IH:S AIJ.MKMS AirriFIClKLS LT SYSTEMES KXCLUSIFS. 

lièvres, dans les élîils de déliilili', coiihim! les an^''mies, dans 
les dyspepsies sluniacales un intestinales, la phtisie pul- 
monaire et les maladies eonsomptives, dans la goutte, le 
diabète, Tobésité, elc. 

11 s'agit avani tout de connaître ecs moyens ailificiels et 
systématiques. 

1" Dans Tordre des aiijumiuales nous Mouvons les jn'p- 
lo7h's, résultant de la digestion artiliciidle des viandes ou de 
la caséine et de Talbumine; la chimie physiologirpie fait 
expérimentalement et de toutes pièces ces produits qui peu- 
vent se passer du concours de l'estomac. 

îî° Dans le même ordre d'espèces chimiques, à côté des 
peptones doit figurer le régime carné, composé de viandes 
crues ou cuites, pures et réduites à l'état d'extrême division, 
par conséquent d'une facile digestibilité (poudres de viandes, 
sang, et surtout viandes râpées, crues ou à peu près). 

3^ La cure de lait forme une autre espèce de régime systé- 
matique, le lait comprenant les espèces chimiques principales 
(caséine, sucre et graisses). 

A° Le végétarisme et le régime maigre constituent pour 
certains médecins philosophes un véritable dogme appli- 
cable à toute l'humanité saine ou malade. 

5*^ La cure de raisin et le système frugivore ne sont que 
des moyens auxiliaires. 

6o II existe une diète des boissons; nous la verrons figurer 
surtout dans le traitement alimentaire des obèses. 

1" Le régime d'amaigrissement, le traitement des obèses 
a été récemment le sujet d'études spéciales et de polémiques 
sur lesquelles nous aurons à nous prononcer (Voy. chap. viii. 
Traitement des obèses). 

8° La classe des amaigris a été également l'objet de soins 
particuliers, récemment proposés (Voy. chap. v, Régime 
d'engraissement). 



DES PEPTONES. 229 

§ 1 . — De» pcptoiieH 

La chimie de la digestion nous démontre que dans Tes- 
tomac les albuminates subissent avant tout une dissolution, 
puis une modification moléculaire qui les rend aptes à 
l'absorption; elles deviennent des peptonos; toutefois cette 
transformation n'est jamais complète, car, à chaque période 
de la digestion, il se trouve encore dans l'estomac, à côté 
des peptones, une petite quantité d'albumine non dissoute, 
de môme que des produits moins avancés de l'acte digestif, 
savoir la syntonine et la propeptone. 

Par imitation des procédés naturels on a cherché à fournir 
à l'organisme malade des albuminates artificiellement 
digérés; pour venir au secours des organes digestifs malades 
ou fonctionnant mal, pour leur éviter le travail digestif, 
on leur présente un produit tout fait, prêt à entrer dans le 
sang. Diverses recettes sont connues pour faire des bouil- 
lons fortifiants; Rosenwald s'est servi du mou de veau et 
du thymus, macéré dans l'eau froide et ajouté à la viande; 
VoïtetBauer composent une peptone à l'aide du blanc d'œuf; 
Jakorski recommande une soupe peptonique faite avec la 
chair de veau; ces préparations extemporanées sont trop 
compliquées pour avoir une utilité pratique. 

La préférence est accordée aux peptones tout préparées, 
aux peptones commerciales dont les unes sont faites avec 
l'acide chlorhydrique et la pepsine, les autres avec le fer- 
mentpancréatique;les autres, les plus récemment employées 
sont des peptones de viande proprement dites préparées par 
coction; enfin, (3n dernier lieu, on a expérimenté les pep- 
tones de lait. 

Kn France, les peptones popsiques les plus employées 
sont celles de Calillon, de Chapoteaut, delïottot; on Hol- 



290 CIIM'. l<>. I>i:s AMMKNTS AUTll'lCIKLS KT SYSIfOMKS KXCIAISIFS. 

liiiidc, celle (le S:ui(lers-E/,n ; en Aii^lflriic, le /Inid mcal : 
louh's proviennent de Taetion de l.i |ir[i.siiie elilorliydriquc 
sni- la lihrine et l.a djaii' musculaire. (Juel(jU(îS-uns de ces 
l)roduils soni solides, ainsi les pi^plones de Derbryct Savory, 
la poptone cliocolalée (rAdanikiewicz. 

L<' fermonl. pancréaliquo a élé utilisé par Defresne pour 
fal)ri(|uer la pcplone pancréalicpie (pii s'altère laeilenient 
et parail s'allénuer surloul dans son passaj-e à travers 
rcstoniac où le suc gastrique acide connpromet l'action de 
la pancréatine, dont la pro])riété s'exerce surtout dans un 
milieu alcalin, comme l'intestin. Leubc se sert du pancréas 
pour dissoudre et peptoniser les viandes, qu'il administre 
sous forme de lavements; ce procédé a trouvé longtemps 
son application. 

Voici maintenant les fameuses pcptones de viande de 
Kochs et de Kemmerich, qui se disputent les grands mar- 
chés de l'Europe et des États-Unis; elles sont fabriquées, 
dans les contrées centrales de l'Am^érique avec de la viande 
de bœuf sauvage. Outre les matières extractives de la chair 
musculaire, elles contiennent la plus grande partie de la 
viande sous forme de peptone et de parapeptone, très solu- 
bles et facilement absorbables. Une analyse de Kônig in- 
dique pour 100 parties dont 30 à 62 pour 100 d'eau, 61 à 
69 pour 100 de substances organiques, dont 57 à 91 d'albu- 
minates solubles et de peptones, enfin 7 pour iOO de ma- 
tières minérales. Avec de pareilles moyennes, il n'y a 
pas de conclusion possible. En étudiant les matières sèches, 
Frésénius trouve, après déduction de 34 pour 100 d'eau, 
11,77 d'albumine et 53,2 de peptone sur ^'è parties solides. 

Mais voici de graves objections : a-t-on tenu compte, dans 
ces discussions intéressées, de la nature des peptones et 
des albumines? Toutes deux sont avant tout non des mus- 
culo-peplones, mais des gélatines-peptones; elles ne dif- 



DES PEPTONES. 231 

lùi'cnl SOUS ce rappoi'l que parla ({uanlitc respective de ces 
deux pcptones. D'après Kochs, la sienne contiendrait 
05 pour JOO d'albuinino-peptone et 34 pour 100 de gélatine, 
tandis que celles de Kemmerich renfermerait 89 de gélatine. 
Salkowski, dans ses consciencieuses recherches, démontre 
que toutes deux sont des albumines-peptones mêlées de 
propeptones. Quant à la gélatine-peptone, elle ne vaut pas 
plus qu'une gélaline. Avant de le prouver, signalons quel- 
ques propriétés fâcheuses inhérentes à toutes indistincte- 
ment, y compris l'extrait liquide de viande appelé Gihils 
extract. Leur goût, leur odeur, laissent en effet à désirer; 
plus la pcptone musculaire est pure, d'après Zuntz, plus 
l'odeur est repoussante ; en été elle se décompose et une 
fois que la boîte est ouverte, la préparation se couvre 
de moisissures. C'est surtout la peptone pancréatique 
qui se décompose facilement; c'est pourquoi il importe, 
avant de s'en servir, de les soumettre à une coction dans 
l'eau bouillante, pour éviter d'introduire les ferments dans 
l'organisme. Les poudres peptoniques anglaises et améri- 
caines sont très hygroscopiques et se ramassent facile- 
ment en gros IVagments difliciles à détacher de la boîte, et 
souvent couverts de champignons. C'est pour éviter ces 
inconvénients, qu'on a imaginé des soupes peptones, et 
récemment Jaworski l'a fait préparer avec la chair du veau; 
mais nous verrons bientôt que cette viande ne fournit 
qu'une gélatine-peptone. 

La préparation imaginée récemment par Weil se lire du 
lait; sera-t-elle plus exempte de reproche? il précipite du 
lait la caséine, la traite par une solution saline, et la 
transforme en nucléine résistant à la digestion, et en une 
substance albumineuse. Celle-ci est alors peptonisée et 
fournit une peptone (|ui se réduit en poudre très soluble 
dans l'eau; elle renferme moins d'eau et plus de pep- 



^23i CIIM'. 10.— l)i:S AI.IMKNTS AHTIKICIELS KT SYSTEMES EXCLUSIFS. 

loiit's (lur celles de l\eiiiiiieri( h cl Koelis; (T-'iprAs Sen;i- 
tor, çlhî <'>t ainsi mi(3ii\ siipporhjo. Mais voici l\i iikeiilxT;: 
{p^orlsrhrillr, août I8<S(;) (jui accuse celle pepiono-caséino 
(le n'èlrc (iiriiiic alhuiiiosc^ on caséiiiose; (piand on l:i \)\r- 
cipilc par 1(^ snlfahr (raniinonia(jne, Ut liipiide (pii a Idiré 
conlienl à peine de la viaie peplonc ((i ponr 10(1) mai^ 
nnc «grande qnanlilc de lencinc et ili' lyiosine (pii n'oni lieii 
d'utile. La cliimio est donc contraire à ce nouveau prodnil 
comme aux autres; mais rexpérience pliysiolo«;iqne de 
Zuntz et de Pollitzcr leur paraît l'avoiahle, ce (jui vaiil 
mieux. 

Propriétés nutritives des pcptones en générât. — On sait 
de[)uis les recherches de Brûcke (Voy. chap. iv) de Voit et 
Bauer, Eckliart, Czerny etLatschenberger, que les albumines 
solubles peuvent être absorbées sans passer par l'état de pep- 
tones ; mais ceci ne préjuge rien sur le sort des peptones? 
Nous savons que dans l'organisme elles se décomposent 
comme les albuminates, augmentent ainsi la quantité d'urée 
éliminée par les urines, et par conséquent peuvent rem- 
placer jusqu'à un certain point l'albumine ; on ne saurait 
conclure de là que ces peptones se transforment en tissus 
albumineux. 

Des recherches de Plôcz et Gycrgyai, il ressort que chez 
un chien à Tétat d'inanition, une solution de peptones admi- 
nistrée en petite quantité pendant six jours et ajoutée 
aux aliments gras et féculents suffit pour combler le déficit 
d'azote de l'abstinence, pour rétablir l'équilibre entre les 
recettes et les pertes d'azote, et même pour élever légère- 
ment le poids corporel. Les expériences de Maly sur une 
tourterelle furent moins concluantes, car il ne supprima pas 
entièrement les albuminates. Adamkiewicz institua une 
expérience plus intéressante ; il administra à un chien une 
nourriture uniformément composée, contenant si peu d'al- 



DES PEPTONES. -233 

buiilinc (|uc l'animal perclail toujours encore de ses tissus 
corporels; à cette nourriture iiisullisanle il ajouta graduel- 
lement une telle quantité de peptone qu'il airiva à rannexei- 
au corps. 

On peut conclure de ces expériences, (rapiès IJau^'r, 
que l'organisme peut profiter de ces peptones, môme quand 
les aliments ne contiennent qu'une faible quantité d'al- 
bumine pure; il est certain aussi que ces peptones sont 
des moyens actifs d'épargne des albumines, mais que seules 
elles ne peuvent servir à la reconstruction des tissus (Bauer, 
Fick), qu'en cela elles sont inférieures aux albuminates qui 
se fixent, et qu'elles se rapprochent des albumines de circu- 
lation, par conséquent faciles à se décomposer. 

Propriétés mitritlves des gélatines-peptones . — Si nous étu- 
dions les nouvelles peptones, nous n'oublirons pas d'après les 
recherchesde Yoït que les peptones-gélatines sont incapables 
de remplacer l'albumine usée par l'organisme, et de contri- 
buer à la reconstruction des tissus et organes; c'est tout au 
plus si elles peuvent, à finstar des graisses et des hydrocar- 
bures, économiser les albuminates corporels. Les expériences 
faites par les peptones gélatino-albumineuses portent princi- 
palement sur leur addition à un régime azoté suffisant ainsi ; 
des chats qui recevaient en même temps 400 grammes de lait, 
et 8 grammes de fécule augmentèrent de poids dans la pro- 
portion de 51 pour 100 (Kemmerich) de 107 (Kochs) ; mais 
on ne saurait en conclure qu'à elles seules elles suffisent 
pour l'entretien rationnel, et sous ce rapport elles ressem- 
blent à toutes les autres peptones. En comparant les deux 
espèces entre elles Pfeifler a vu que toutes les deux sont 
résorbées dans fintestin, celle de Kemmerich plus complè- 
tement. Ouand la nourriture est abondante^ elles contribuent 
à la formation des albuminates fixes; quand on les ajoute à 
une rai ion insuffisante, elles sont à môme d'amoindrir la 



234 CIIAP. Kl. — ALIMKNTS AnïIFICIKLS. 

(It'îprrdilioii (Tazolc. .Mais loiiliîs Jc^ deux, pi'iscs piu' la 
bouclic, |)r()V()(iiicnl souvent du la diairiiéc : c'est un lait (|iii 
est commun à pres(|ue toutes les pc^ptones. 

Lavements nutrlllfs, — Voit et Ilauei' avaient (^\p(''iiiiienté 
sur la [)ropriélé dij;estive du |,a'os intestin. Le jus (jui découle 
(le la viande exprimée est susceptihhî (ral)sorj>lion; il en est 
de même de la ('aséine du lait. Mais ces absorptions sont 
tellement minimes (ju'il est impossible de nourrir l'iiomme 
uu l'animal \n\i le rectum; l'albumine de l'œul, et plus 
encore les fécules et les graisses sont incapables de pénétrer 
dans le sang; les peptones sont donc indispensables. 

Leube a nourri des individus porteurs de rétrécissement de 
l'œsophage, à l'aide de lavements de viande pancréatisée ; mais 
il est impossible de continuer au delà d'un certain temps; 
c'est tout au plus si le quart de la nourriture suffisante est 
absorbé; 80 grammes de pancréas sont nécessaires pour 
peploniser 200 grammes de viande etémulsionner 50 grammes 
de graisse dans le rectum ; une pareille nourriture devient 
rapidement insuffisante ; et, si on la répète, on finit par pro- 
voquer une irritation intestinale, c'est ce que j'ai constaté 
dans deux cas de rétrécissement de l'œsophage (Voy. Dys- 
pepsies, p. 275). 

Il en est de même pour les peptones quelles qu'elles 
soient ; j'ai vu avec des peptones françaises et des peptones 
gélatino-albumineuses produire le môme effet, quand toute 
introduction d'aliments par la bouche était impraticable. 
Gomme moyen auxiliaire, les peptones en lavements peuvent 
au contraire rendre temporairement des services réels; 
comme moyen exclusif dans les obstacles matériels des con- 
duits digestifs supérieurs, dans les lésions fistuleuses de 
l'intestin, vous ne pouvez pas compter sur plus de deux à 
trois semaines d'effet utile; la diarrhée, qu'elle soit due à la 
peptone ou aux substances salines, s'établit d'une manière 



RÉGIME DE LAIT. ±35 

certaine; on a beauajoulci' de ropiimi à ces solutions iiiilri- 
tives, l'absorption cesse de se faire. 

§ 2. — Régime de luit 

Certaines populations se nourrissent, dit-on, exclusive- 
ment de lait; il constitue un aliment complet en ce sens qu'il 
contient les trois espèces chimiques, la caséine, le sucre et 
la graisse, qui suffisent pour entretenir les forces de l'indi- 
vidu sain, et réparer ses pertes corporelles ; il est bon toute- 
fois de faire observer que ces populations ne manquent pas 
d'y ajouter soit du pain et du fromage, comme le font les 
pâtres des Alpes, soit du maïs (polenta) comme le pratiquent 
les Piémontais et les Lombards. Ce régime lacté, même ainsi 
modifié, est en effet inapi)licable à tous ceux qui se livrent au 
travail physique. Le lait comprend, outre 857 parties d'eau 
pour 1000, 30 pour 1000 de caséine, 2 parties d'albumine; 
48 pour 1000 de sucre, et 30,0 de beurre, les albuminates 
et la graisse se trouvant sous une forme finement divisée, 
qui est très. favorable à la solubilité et à la résorption de ce 
liquide alimentaire. Il faudrait quatre litres de lait (^Yoir 
chap. 2) pour parfaire la somme (120) de principes azotés, cinq 
litres pour compléter les 250 grammes d'hydrates de car])one, 
et seulement trois litres pour fournir les 100 grammes né- 
cessaires de graisse. On comprendra maintenant d'après les 
expériences de Slatkowstky et Sasseztki (Virchoiv's Archiv, 
t. LXXXXIV) et celles plus récentes de Hoffmann {Zcit- 
schriftfiïrhL MeiL, supplément du t. Vil), pourquoi chez un 
individu sain qui se nourrit journellement aver trois litres 
de lait, on voit au bout de quelques jours de ce régime, sans 
qu'il y ait une perte sensible du poids corporel (à cause de 
la graisse du lait) se perdre une quantité considérable 
d'azote aux dépens du corps; c'est pourquoi aussi les forces 



Î3n CIIAI». 10. — AI.IMKNTS AFniririKi.s. 

miisciil.iiics (liiiiimiciil. I.cs d/'iK-iditioiis d'azoto pour un 
iinlividii (|iii liavaillc |)li\si(|ii('iiii'iii sont, |,(!llo,inoiil, <(>n- 
sid/'ialilcs (jirau hoiil (riiiic sciiiaiin; 1(; laclopliagc osl, 
iiiciKuô dans sa saiiLc «^ciK'ralc Si, à l'i'lal de repos, Tapporl. 
(le la caséine-alhmnineuso (;sl sidVisanl, il cesse de couvrir 
If d/'licit de l'ui-gaiiisiue dus (juc les mutations moléculaires 
son! au^^nienlécs pour faire la force vive. Ainsi la diète lactée 
exclusive ne convient ([u'aux malades atteints de certaines 
maladies de l'estomac ([ue nous définirons, ou bien encore 
à ceux ([ui ne foui (juo j)cu de mouvements et ne perdent 
que peu de chaleur. 

En général, le lait se digère facilement; il se coagule dans 
l'estomac, la caséine se peptonise avec une grande facilité, le 
sérum et les sels du lait s'y résorbent directement ; le beurre 
se divise à Tinfmi et s'émulsionne complètement dans l'in- 
testin au moyen du suc pancréatique et de la bile. Mais il 
arrive souvent que les individus sains ou malades répugnent 
à Tusage de cette boisson ou ne la digèrent réellement pas, à 
cause de la coagulation massive du lait dans l'estomac : c'est 
pourquoi on a cherché divers correctifs ; l'addition d'une 
décoction d'orge ou de sucre candiest recommandée de longue 
date ; il en est de même de l'eau de chaux, de l'eau de Vichy, 
des liqueurs; mais rien ne saurait surmonter certaines résis- 
tances des organes digestifs, qu'il s'agisse du lait cru ou 
bouilli, chaud ou froid. 

UlYelman a étudié (Archives de physiologie^ t. IV) tous 
les moyens pour diminuer la formation des caillots volu- 
mineux et durs ; aucun procédé ne réussit, et cependant 
l'utilité du lait est incontestable dans une foule de cas. Pré- 
conisé depuis un temps immémorial dans le traitement des 
maladies pulmonaires et scrofuleuses, puis dans la cura- 
tion des lésions du cœur et des hydropisies cardiaques, dans 
la maladie de Bright et même dans le diabète (?) le lait fait 



i;f:(iI.ME I)K LAIT. 237 

merveille dans certaines all'eelions de l'estomac comme 
l'ulcère simj)le, et vient échouer miséiablement dans une 
loule d'autres ; ainsi les dilatations, les catarrhes, le cancer 
ne fournissent pas d'indications de ce genre. Quant aux 
dyspepsies elles sont de natuie variable, et ne p<'rmcltent 
pas de jugement préalable sur l'utilité du régime lacté. 

Chaque fois que la cure est indiquée, elle doit être laite 
d'une manière exclusive, graduelle et complète. Trois fois 
•par jour le malade prendra 150 à 180 grammes de lait frais, 
écrémé, à la température de la chambre en été, légèrement 
tiédi au bain-marie en hiver; toute la dose sera prise en 
(juatre fois de (pialre en quatre heures depuis le matin; 
d'abord, à 400 grammes (Pécholier), puis à 2 litres, puis à 
3 litres par jour (Karell). S'il en résulte de la constipation, 
ce qui est habituel, on peut la combattre en additionnant le 
lait de café noir, ou en faisant prendre quelques fruits laxa- 
tifs. S'il survient, au contraire, de la diarrhée, du ballon- 
nement du ventre, il faut en rechercher la cause dans sa 
quantité qui est excessive, dans la qualité du lait qui est 
trop gras, ce qui a toujours lieu pour les dernières parties 
de la traite (Péligot); en l'absence de ces conditions, si la 
diarrhée persiste, elle sera facilement combattue par la 
viande crue, privée de graisse et de tendons, réduite en 
purée par le raclage, et mêlée au bouillon. 

La combinaison de ces deux moyens est facile à justifier; 
la caséine exige bien moins d'acide gastrique pour se pep- 
toniser que la fibrine et l'albumine. On peut, en efl'et, éta- 
blir une série graduée descendante entre les albuiiiiuates; 
c'est l'albumine de l'œuf qui exige le (aux d'acidité le plus con- 
sidérable; puis vient la musculiiie, la fibrine du sang, et 
enfin la caséine qui exige le moins d'acide pepsine; si donc 
la caséine est mal digérée par suite d'un excès d'acide 
chlorhydrique dans le suc gastrique, celui-ci sera plus 



23:^ CHAI'. 10. — ALIMENTATIONS KXCLUSIVES. 

eriicacc poui" dij^érci' lu clKiir iini^ciiliiii c (iiicniriii divisco. 

Oulic \r lail (le vaclic ([iii, au hoiil di' >i\ à liuil soiiiaincs, 
(l(»il, (rapn's Kaiicll, rli-c addilioiiiK; d'aiilrr.^ aliinorils, loKs 
que les pâles (îl les œiils, ou cinidoie ('iieoic !•' lait, d'ûnesse, 
le lait de elièvre, la cièine, ete. Il en sera queslioii à l'oc- 
easioii des maladies qui semblent en réelamcr l'usage. 

Je ne parle i)as du petil-hdt, qui étail aulref'ois très usité 
dans les stations suisses et alleuuindcs, dans le traitement 
de Tobésité, de la plélliore abdominale, et même de la 
plitisie. Comme il ne eontient que du suere, des sels et à 
peine des ti'aces d'albumine, on peut le considérer comme un 
moyen d'inanition, qui n'est mitii'é (?) que par la respira- 
tion de l'air vif dans les Alpes ; Lcbcrt, qui exerçait en Suisse, 
avait déjà condamné cette caricature du lait. 

Je n'insisterai pas davantage sur les laits fermentes; 
l'étude de ces produits qui, en réalité, ne sont que des 
alcools, laisse encore à désirer malgré les travaux de Grieve, 
Karrell, Landowski, Dujardin-Beaumetz, Saillet {Thèse de 
Paris, juin 1886). Voici les principales espèces : 1" Le 
koumijs, usité par les nomades de l'Asie centrale; le koumys 
est du lait de jument traité par un ferment, c'est-à-dire 
par un koumys desséché ou kara, ou simplement par la 
levure de bière; 2" Le lait de Champagne est une imitation 
française ; c'est du lait de vache fermenté à l'aide de la 
levure des steppes ; 3^ Le képhir, dont les vertus fabuleuses 
sont préconisées dans les montagnes du Caucase, et un peu 
moins connues dans les contrées civilisées, est un ferment 
que les Caucasiens considèrent comme un secret et un don 
divin; ce ferment qui est ajouté au lait de chèvre paraît 
composé de cellules de levures et de bactéries spéciales, fdi- 
formes ; ensemencé dans du lait, il jouerait le rôle de levure 
vis-à-vis du sucre lactique; de caséase, à Tégard de la caséine 
du lait ; Eichhorst Ta recommandé dans les dilatations de 



VÉOÉTAIUSMES. 239 

l'estomar, ol Kiïhne dans les affections intestinales; le faible 
képhir favorise un peu les mouvements de l'intestin; le 
képhir fori constipe; tout ht monde l'admire dans les 
maladies des poumons et dans les dénutritions ; 4" La galac- 
tase est un nouveau produit fort discuté à la Sociéti'* de. 
thérapeuli([ue. 

^3. — Kcg'Iuics vcgctarieusi et mai^fcs. — Carême 

Depuis longtemi)son a fait des tentatives pour transformer 
l'homme qui est omnivore en végétarien ; on a proscrit la 
chair des animaux dans l'espoir de mettre fm à nos mauvais 
instincts, e( de développer des principes d'humanité. Cette 
œuvre difficile a déjà tenté les Indous, puis les Pythagori- 
ciens, les Chinois qui ne mangent que du riz, il est vrai, par 
nécessité. Le carême, et les régimes monastiques suppriment 
les viandes, et les prédications américaines font des prosé- 
lytes pour le végétarisme. En quoi consistent ces systèmes 
maigies ? Selon leur composition ils peuvent éiiuivaloir 
d'une manière absolue au régime de viande, en (an! que 
résultat sur la nutrition ; mais ils peuvent aussi ]>ar une 
mauvaise entente de l'alimentation aboutir à un véritable 
désastre. Si ce régime ne comprend que les végétaux verts, 
les racines, le beurre, les fruits frais ou secs, le vin, le thé, 
le café, on aura le vrai végétarisme ; il n'y a là que des 
fécules, et des traces de sucre utilisable ; on y constate aussi 
des gommes, des pectines entièrement inassimilables, de la 
cellulose indigestible, mais on n'y trouve rien qui contienne 
de l'azote, c'est-à-dire du i)rincipe des viandes ou des 
albumines. 

Mais si vous remplacez les végétaux verts par les légumes 
secs, dès lors vous introduirez subrepticement une quantité 
considérable d'azote dans votre régime, vous prenez des 



210 CIIAP 10. - ALIMKNTATIONS KXCLrsiVES. 

IV'ciiIcs azotées, noiiniliirc cssciiliclliinonl mixte; .'ijoiilcz 
(luiic (les liariculs, des lentilles, des ]»()is, du pain au des 
pûtes, en foirant les doses, jusqu'à 1500 grammes de |)ain 
ou l kilofiramme de légumes secs, vous y trouverez un 
dixième au moins d'azote, e'est-à-dire 100 à 150{^raiiiiiies de 
principes azolés; l'org^anisme est sauvegardé à ce j>rix ; vous 
serez un lègxDuhtc viable. 

Le carême et le demi- jeune sont encoi'c i)lus coiiipalihles 
avec l'existence; celui (pii, tout en supprimant la viande, 
prend pendant deux jours par semaine ou môme pendant 
six semaines de suite, outre les végétaux frais, outre les 
légumes secs, outre les farineux, une quantité de lait, des 
œufs, de la crème, du fromage, du })oisson de toute espèce 
et même le gihiei- appelé sarcelle, n'est plus à plaindre; il 
s'attribue tous les aliments azotés en quantité plus que suf- 
fisante. Peut-être le législateur en excluant temporairement 
la viande a-t-il voulu donner à l'estomac un certain répit, 
mais qui ne s'acquiert quepar le jeûne absolu ; ou bien a-t-il 
pensé diminuer la richesse du sang? dans ce but il faudrait 
supprimer non pas seulement toutes les fibrines, albumines 
et les caséines d'origine animale, mais le gluten, la légumine 
et toutes les albumines végétales, qui agissent d'une mani-ère 
tout à fait identique, mais qui sont cachées sous des dehors 
humanitaires, et enveloppées par de simples écorces, au 
lieu d'être couvertes de dures aponévroses on entremêlées 
de sanguinolentes libres musculaires. 

C'est précisément là le régime pythagoricien, c'est la règle 
des Américains prêcheurs, des tempérants de toutes les 
sectes, des monastiques qui croient ainsi dompter la chair. 
Au lieu de viandes grillées, qui surtout dans les pays chauds 
et dans les saisons chaudes s'altèrent facilement et peuvent 
inspirer le dégoût, les doctrinaires légumistes, les lacto- 
phages usent en réalité des mêmes principes, c'est-à-dire des 



VÉGÉTAIIISME 241 

albuminatos; ils nnanp:ont(l(' la viande sous iino autre forme; 
c'esl la irièine substance azotée, qui sous des aspects trom- 
peurs constitue parfois un réel avantage pour les allai hlis, 
les blasés et môme certains malades. 

Inconvénients et avantages du réffinie vcrfélal féculent. 
— Les aliments d'origine animale et les végétaux conlicri- 
nent en réalité les mômes principes nutritifs ; mais il existe 
dans la plupart des cas une grande diflerence dans l'assimi- 
labilité de ces substances par l'intestin ; c'est là, comme le 
dit Voit, ce qui sépare les deux genres de régimes dans leurs 
rapports avec la nutrition. L'albumine provenant des sub- 
stances animales, ainsi les œufs, le lait, la viande surtout 
sont absorbés presque entièrement et rapidement; les excré- 
tions ne contiennent plus qu'une très petite quantité d'albu- 
minates (3 p. 100); il en est de même du sucre, et môme de 
la graisse qui, jusqu'à une certaine limite, entre facilement 
dans le sang, et n'apparaît qu'en minime proportion dans 
les évacuations. 

Tout autrement se comporlent la plupart des matières 
alimentaires végétales, qui contiennent en général l'albu- 
mine à côté d'une grande masse de fécule, renfermée dans 
une trame celluleuse difficile à aborder pour les sucs diges- 
tifs; il en résulte qu'une notable proportion (17 p. 100) 
d'albumine et de fécule peut rester inaltérée dans l'in- 
testin. Si riiomme ne consomme par la nourriture végétale 
<|ue la quantité strictement nécessaire d'albumine, de sels et 
de fécule pour couvrir les déficits, comme il en élimine une 
grande quantité, la portion restante ne suflira plus pour 
l'entretien de l'organisme. Pour alleindre le but de conser- 
vation à l'aide du pain, des pommes de terre, du riz, du 
maïs, il faudrait employer une masse infiniment plus consi- 
dérable qu'à l'aide d'un régime animal; d'autre part, comme 

l'équivalent nutritif de la graisse est à celui des fécules, 

sÈ::. V. — W) 



•iie CHAI» 10. — AIJMKNTATIONS FACLUSIVES. 

('((inine 100 ost à 4i0 on aiM'ivc lorcoiniînt, à caiiso de, la dr- 
pci'dilion, à ahsoi'hor imc ([iiaiililé ôrioiiiic de IViCiilcs. 11 est 
à l'ciDarquor copcndanl., d'après les rocliei'clnîs récentes de 
WoroschilolT ((ue dans U\ réprime de riioinme les léj^iirncs sees, 
les Jentilles siirlont, peuv(*nt remplacer jusqu'à un cerlain 
point la viîinde pour ai'river à maintenii' le poids corporel 
an lanx primilif, mais c'est toujours au pi'ix de quantités 
exa^^jérées de légumes farino-azotés; la digestion de ces sub- 
stances suppose d'ailleurs l'intégrité et l'énergie fonctionnelle 
des organes digestifs, mais avec cette restriction favorable, 
cette circonstance atténuante, que la partie encombrante, 
c'est-à-dire la matière amylacée ne se digère pas dans l'es- 
tomac, et ne trouve à se transformer que dans le liquide 
intestinal et pancréatique. Si ces substances farineuses ne 
séjournent pas trop longtemps dans l'estomac et n'y déve- 
loppent pas d'acide lactique, elles ménagent singulièrement 
le premier organe, et tout l'effort digestif porte sur l'intestin. 
Il y a là un incontestable avantage dans certaines maladies 
de l'estomac où leur utilité sera nettement établie (Voy. cba- 
pitre i). 

Dans l'état normal le végétarisme vrai est rare, et ne s'ap- 
plique guère aux travailleurs. On parle bien de certains 
peuples qui ne vivent que de farine d'avoine, qui contient il 
est vrai de l'azote ; on dit que les paysans russes, les porte- 
faix de Smyrne et de Gonstantinople, que les muletiers espa- 
gnols, les paysans bretons ne consomment à côté des fécules 
que des quantités minimes de lait, de fromage et d'œufs, et 
qui cependant sont très actifs (Husson, A n/i.cZ'%gfièwe, 1885); 
il est évident que ces albuminates suffisent avec une ali- 
mentation abondante et riche en fécule, pour soutenir ces 
ouvriers qui d'ailleurs travaillent au grand air. Ces aliments 
auxiliaires ne sont pas des quantités négligeables. 



VÉGÉTAIUSME. 243 



§ 4. — Cur« «!<' ralMiii 



La cure de raisin aussi vantée que la cure de potit-Iait 
commence à perdre de son pi'ostij^e. Abstraction faite des 
enveloppes et des î^rains qui sont indij^^estihles, mais qui 
peut-être par cela même aident, en tant que corps étran<>ers, 
à dégager l'intestin, le jus de raisin contient par kilogramme 
700 à 840 parties d'eau, 100 à 330 grammes de sucre, 3,5 à 
10 d'acide libre, de 5 à 20 grammes d'albumine, de la pec- 
tine et des sels. Le sucre de raisin y domine, surtout dans 
les raisins du Midi ; les matières albuminoïdes y sont rares; 
c'est en somme un liquide sucré, et pauvre en albuminates, 
par conséquent à peine nutritif. 

A la dose de 3 kilos par jour ce jus provoque surtout la 
diurèse et l'action de l'intestin; si en même temps la nourri- 
ture est restreinte, il déprécie la nutrition générale; il faut 
que la ration alimentaire soit fortifiante sans être exagérée 
pour que le poids corporel augmente ; 400 grammes de 
viande et 300 grammes de sucre de raisin ou 2 kilos de rai- 
sin augmentèrent le poids de 92 grammes en quelques jours. 

La cure de raisin est indiquée avec ces restrictions chez 
les individus affaiblis. Si la dose de raisin dépasse 3 kilos, et 
s'il est quelque peu acide, il peut être utilisé dans les atonies 
derintestin,chezleshémorroïdaires. Mais chez les phtisiques 
cette cure malgré sa réputation produit rarement de bons 
etfets; la diarrhée qui en résulte peut être funeste. Dans la 
gravelle son utilité n'est pas moins douteuse. 



jli CIIM». 11. — IM'.OI'IUÉTÉS DYNAMIQUES DKS M.IMKNrS, 



ciiAriTi; 



DES IMiOPinÉTKS DYNAMIQUES 
ET RECONSTITUANTES DES ALIMENTS 

Nous savons (jiielle doit èlre la répaililion des trois 
espèces alimentaires (albiiminates, l'raisses, hydrates de car- 
bone) pour constituer un régime rationnel, et ai)proprié aux 
diverses conditions de la vie sociale. Nous connaissons les 
proportions nécessaires des principes chimiques destinés à 
remplir ce but ; mais notre tache restera incomplète tant 
que nous ne serons pas édifiés sur la valeur comparative des 
trois genres nutritifs. Il s'agit de savoir s'il existe un régime 
complet, défini, qui puisse augmenter nos forces, et qui 
doive être appelé régime fortifiant; s'il n'en est pas ainsi, il 
faudra étudier ce que chaque aliment peut fournir de cha- 
leur, c'est-à-dire de travail mécanique; ensuite ce que 
chaque aliment contient d'éléments assimilables et suscep- 
tibles de régénérer l'intégrité de nos tissus. A ce double 
point de vue il sera indispensable de tenir compte des mé- 
thodes nouvelles, destinées à apprécier le pouvoir calori- 
gènôy et la valeur reconstituante de toute absence alimen- 
taire. Voyons d'abord s'il existe un régime fortifiant. 

§ 1 . — Régime f ortifiaut 

Le régime appelé fortifiant doit viser la formation ou la 
reconstitution du sanii-, l'intensité des mutations molécu- 
laires et par là même l'activité des fonctions de l'organisme ; 
mais cette appellation et ce double but sont de nature abs- 



i;f:<.i.ME Foirni'iANT. "HT) 

traite. S'af;il-il ciicnd d'un iii'lividiisaiii avec des apparences 
de dédjilité, il n'a rien à gagnera ce régime à moins qu'on ne 
recherche les causes de hi raihh3sse et qu'on ne hjs atteigne 
dans leur essence même; s'agit-il d'un malade atteint par 
le Ibnclionnement défectueux d'un organe comme l'estomac, 
ou j)ai- l'allération qualitative du sang, les moyens dits lor- 
tiliants ne seront plus que le régime spécial du dyspeptique 
ou de l'anémique ; ce sera le traitement alimentaire d'une 
maladie délinie, dont la guérison entraîne naturellement le 
retour des forces. Le régime réconfortant devra donc être 
considéré d'une manière concrète, et dans chaque cas en 
particulier. 

Cette réserve pratique étant faite, on peut être appelé à 
formuler d'une manière générale une alimentation dont les 
propriétés intrinsèques, dont les qualités nutritives s'ap- 
pliquent à tous ces cas mal définis de débilitations | ar 
cause morale ou par une hygiène imparfaite, ou bien encore 
par cette misère physiologique qui frappe les pauvi'es, 
imprime à tous les organes un certain degré d'atonie, arrête 
les échanges moléculaires à un degré d'infériorité et enraye 
les assimilations utiles; c'est dans ces conditions seulement 
et contre ces constitutions faibles ou alVaiblics que Ton peut 
tenter avec quelque succès l'usage' persévérant et raisonné 
des fortifiants. 

Voyons en quoi ils consistent, comment il faut les combi- 
ner, et surtout n'oublions pas que les substances albumi- 
neuses ne sauraient jamais constituera elles seules le régime 
substantiel ; les hydrates de carbone et les graisses sont le 
conq)lément indispensable. 

I. Des allmminaies des deux règnes. — En tète de la liste 
se trouvent les albuminatcs du régime animal, dont les trois 
types sont Talbumine de l'œuf, l;i fibrine ou myosine de la 
chair musculaire, la fihrine du sang, la caséine du lait; à 



2ir, (iiAP. 11. - i'i;(»i'i;ii;if;s hYNAMiuiKS DKS ai.imk.nts. 

(Ole (ie CCS espèces cliiniifjiies se Iroiivenl r;ill)iMnine végé- 
tale, la fibiine des |ilantes ou f^lnteri, la caséine et la léj^ii- 
mine, (jiii sont idenlicjiies, comme com|)osition, avec leurs 
liomolo<^ues (Tori^ine animale, identi(jues aussi comme elïels 
nutritifs; elles n'ont (rinrérioritéaj)f)arenle (ju'àcausedcleui- 
accompagnement forcé. Poui* aiiiver à les isoler et avant 
d'en tirer une (juanlilé équivalente au cliillre des alhumi- 
nalcs d'orijîine animale, l'organisme csl obligé de suhii- une 
sorte d'encombrement. 

La viande domine toute la séiie des coiroborants ; pour 
être utilisée elle doit être exposée à l'air frais pendant quinze 
à vingt-quatre beures, c'est alors que la viande cesse d'être 
rigide; il se forme aux dépens de la matière glyco- 
gène du muscle, de l'acide lactique qui transforme la myo- 
sine en syntonine, plus absorbable, et rend la chair plus 
molle, ce qui permet à la coction de transformer le tissu 
connectif environnant en gélatine assimilable. La viande 
doit être rôtie; elle perd alors 20 à 35 pour 400 de son 
poids, mais c'est surtout de l'eau, des sels, des matières 
extractives, delà gélatine, qui passent dans le jus; pour cir- 
conscrire cette déperdition, le rôtissage doit être fait d'abord 
à une température élevée, puis plus modérée, et ne pas 
dépasser 70 à 75 degrés dans l'intérieur du rôti. 

La viande rôtie doit elle-même, dans les cas graves, céder 
le pas à la viande râpée ou raclée, crue ou légèrement 
grillée, réduite à son plus petit volume, et surtout débar- 
rassée de cette série indigestible qui est formée par les ten- 
dons, les aponévroses, la graisse. Ainsi préparée, la pulpe de 
viande est abordée sur toutes ses faces et sur tous les points 
par le suc gastrique qui parvient rapidement, sans que l'es- 
tomac se fatigue d'un travail exagéré de sécrétion, à trans- 
former la chair pure en produit directement absorbable, en 
peptone. 



RÉGIME FORTIFIANT. 2i7 

Le bouillon qui sert de véhicule à la i)ul[)e de viande ou 
de préface à la viande rôlie entraîne naturellement l'aban- 
don de la viande bouillie qui a servi à sa préparation ; bien 
(ju'il ne contienne qu'une quantité minime de gélatine, de 
graisse et d'albumines, avec une partie des chlorures et des 
sulfates de la viande bouillie, il doit néanmoins figurer dans 
le régime fortifiant par ses matières salines ; par son arôme 
et aussi par l'addition de quelques heibes usuelles il pro- 
voque souvent l'appétit, et facilite plus souvent encore la 
sécrétion du suc gastrique. S'il provientdu veau ou de la vo- 
laille, il renferme plus de gélatine, qui constitue un moyen 
d'épargne; ainsi le consommé traditionnel, le bœuf rôti ou la 
pulpe de viande épurée, voilà la base de l'alimentation forti- 
fiante. 

Au roastbeef on est souvent obligé do substituer la 
viande rôtie de mouton ou la chair du porc ; toutes deux pré- 
sentent moins d'albumine et plus de graisse, même trop de 
graisse; ainsi tandis que le gros bétail renferme en moyenne 
80 pour lOOOdemusculine, les deux autres espèces ne con- 
tiennent plus que 55 et M d'albuminates ; les proportions 
respectives de graisse sont de 30 pour le bœuf, Ai) pour le 
mouton, et 50 pour la chair de porc ; — de là une digestibilité 
plus difficile et une valeur albumineusc bien moindre pour 
les deux dernières espèces. 11 vaut mieux les remplacer par 
du gibier qui est privé de graisse ou par du jambon dépouillé 
de lard; ne renfermant que peu d'eau, ils présentent une 
(juantité proportionnellement très élevée de substance mus- 
culaire, et constituent aussi un aliment très substantiel. 

Ces divers types de viandes, qu'on appelle aussi viandes 
noires ou fortes, sont les seuls qui doivent faire partie de la 
nourriture fortifiante. Dans la série opposée se trouvent les 
chairs de veau et de volaille, qui constituent la base du 
régime blanc et qu'on inllige ordinairement avec les légu- 



f4P (IIAP. M. - IM5()Pinf:Tr:S DYNAMI^UKs 1)1 s ai.imkms. 

mes vcrls^ sans (ju'oii en sarlic le; mol if, .iiix ('ar(li;u|ii('.s ou 
aux con^f^slioiiut's, aux |)l('llioi"i(|U('s ou aux •^oultoux. Or 
la chair de veau n'est |>as moins alhuminnuso quo celle du 
bœul", mais elle en dilTèiM; «Tune maiiièic absolue pai' la |)ré- 
dominanccdela gélatine, 75 grammes au lieu de 07 parkilo- 
<irammo; nous avons déjà assez de principes gélatineux 
dans le bonillon ou I(î consommé en général, particulière- 
ment dans le bouillon de poule ; il est inutile de faire servir 
le veau rùli, (pii manque de sang et de jus, ces éléments 
auxiliaires si nécessaires. La chair de poisson lui est bien 
supérieure (Voy. chap. 2). 

La myosine des viandes de bétail n'est pas le seul principe 
azoté d'origine animale; elle peut être aidée par le lait, 
c'est-à-dire par la caséine, mais dont il ne faut pas abuser à 
cause de la quantité excessive d'eau, de sucre de lait et de 
graisse qui en font partie; le fromage qui en dérive est plus 
nourrissant sous un petit volume. L'albumine de l'œuf est 
bien autrement puissante pour compléter la série des espèces 
albumineuses ; dans 100 grammes d'œufs , on trouve 
15 grammes d'albumine et 12 grammes de graisse ; c'est un 
aliment fortement azoté, si bien que Wiel qui a fait beaucoup 
de cartes culinaires a institué un régime d'œufs, composé de 
huit œufs par jour et de 400 grammes de pain ; ce régime 
serait très reconstituant. 

H. Substances non azotées. — Sans le secours des subs- 
tances non azotées, c'est-à-dire des graisses, des fécules et du 
sucre, jamais le régime, quelque parfait qu'il soit en tant que 
principes albumineux musculaires, ne saurait atteindre le 
but, c'est-à-dire reconstituer l'organisme au point de vue 
de la force ou de la nutrition. 

La graisse surtout est indispensable ; on la retrouve à 
l'état de division extrême, et par conséquent facile à digé- 
rer dans le beurre, dans l'œuf, dans le lait. Voit a démontré 



MÉGIMI-: 1-OIlTIl'IANT. 249 

que la perte des «graisses coipurelles est i)liis dangereuse 
que celle dii^^ alhmiunates, paice ([iie le corjis est plus 
pauvre en gi'aisse qu'en albuniinates, et suiioiil parce (pic 
chez l'individu amaigri, l'albuminate se dctiuit [)lus facile- 
ment en raison directe de l'absence de graisse; celle-ci n'est 
plus là pour nnodérer ou pour enrayer la décomposition des 
tissus albumineux. Aussi quand la graisse est tolérée par les 
organes digestifs, elle doit entrer pour une grande paît dans 
la nourriture des débilités. 

Les fécules sont toujours d'une digestion plus facile ; on 
peut recourir avec succès à l'usage des pûtes d'Italie, des 
légumes secs en purée et dépouillés de leur écorce, au pain, 
car la farine de froment contient 118 d'albumine, c'est-à-dire 
de gluten, et 73G d'hydrates de carbone ; ces fécules azotées 
sont bien préférables aux fécules pures comme les pommes de 
terre, ou comme le riz, qui contient néanmoins un peu plus 
d'azote et de graisse. 

C'est avec les légumineux que Beneke, Ilamarsten, Penzold 
ont préparé les farines auxquelles on attribue non sans 
raison des propriétés analogues à celles de la viande ; nous 
n'en parlons que pour mémoire, parce qu'il est plus simple 
et plus rationnel de composer son régime à l'aide des légu- 
mes secs et des viandes. 

III. Fer des aliments. — La composition des aliments 
appelés fortifiants, doit viser la formation ou réparation du 
sang ; à ce point de vue il n'y a pas que les albuniinates qui 
entreront en ligne de compte; le fer ajouté même en pro- 
portion minime à la ration journalière augmente, d'après 
Nasse, la teneur des éléments solides du sang, particulière- 
ment l'hémoglobine qui est ferrugineuse, et le nombre des 
globules sanguins ; c'est surtout quand le fer se trouve mêlé 
ou combiné avec les aliments gras que son absorption et son 
annexion à l'organisme se font le mieux. Boussingault s'est 



i50 CHAI'. 11. - i'i;()iM',iKir;s h^ nami^iks i»i:s ali.mknts. 
Iivi"('' av(M* sa |>r('cisi(»ii liahilndhi à la icclicrclu' du coiiLciiii 
IciTciix (1rs iiioM'iis aliiiK'iilaircs. 

Le ri'siillal (les jiriiK ipalcs analyses se trouve consigné 
dans ce tableau : 



Pour 100 grammes. 



Viande de bêlai 
San^ de porc. . . 
Chair de bétail. 
Viande de veau 
Chair de poisson 
Olùifs de |)oulc. 



0.0375 

o.()(;3i 

0.0048 
0.00-27 
0.0075 
0.0057 



l»aiu blanc 0.0048 

Mais 0.003G 

Haricots blancs 0.007i 

Lentilles 0.0083 

Pommes de terre. . . 0.0060 



Si Ton calcule par les quantités usuelles de ces substances 
on trouve pour 50 grammes de sang, 18 milligrammes 
de fer principalement contenu dans l'hémoglobine des glo- 
bules rouges; pour 500 grammes de viande de bœuf ou de 
pain près de 22 milligrammes, plus encore dans une quantité 
équivalente de lentilles ou de haricots ; voilà un puissant 
auxiliaire dans le traitement des anémies; il n'exige pas 
beaucoup plus de fer, et j'ai souvent guéri sans adjuvant des 
chlorotiques par des doses considérables de viande crue, 
c'est-à-dire par des albuminates ferrugineux. 

IV. Boissons. — Parmi les boissons fortifiantes ce sont 
les vins rouges de Bordeaux, ou de Bourgogne, ou de Beaujo- 
lais qui tiennent le premier rang, en raison du tannin 
qu'ils contiennent de plus que les autres vins, en raison 
aussi des traces de fer qu'on y rencontre : 1 centigramme 
pour 100 grammes de ces vins (Boussingault), tandis que le 
vin blanc d'Alsace n'en possède que 7 à 8 milligrammes et 
la bière 4 milligrammes. La teneur alcoolique des vins vient 
ici en seconde ligne, et les vins appelés généreux ne sont pas 
toujours les plus fortifiants. 



POUVOIR CALOniGÈNE ET DYNAMIQUE DE CHAQUE ALIMENT. i:>l 

^ ^2. — llu pouvoir «•Il l«»r !;;:«' no vi «l^ naiiii(|uo 
de i*lia«|uo siliiiicut 

Les données générales sur le régime fortifiant ne sont pas 
applicables si on ne tient pas compte des méthodes nouvelles 
destinées à apprécier la valeur de chaque aliment. 

Cette valeur doit être envisagée tout d'abord au point de 
vue de la calorimélrie. 

11 s'agit de déterminer le pouvoir calorigène de chaque 
aliment, c'est-à-dire la force qu'il va développer parla trans- 
mutation de la chaleur en travail mécanique. On peut me- 
surer ce pouvoir en calculant à l'aide des procédés calori- 
métriques, ce que le corps perd de chaleur par les divers 
organes, par la transpiration, par la perspiration pulmo- 
naire, etc. 

On appelle calorie la quantité de chaleur nécessaire 
pour élever de 1 degré centigrade, 1 gramme d'eau. Il y a 
trente ans déjà Vierordt a établi que : 

1° L'exhalation de vapeurs d'eau par la peau et par les 
poumons entraîne la perte de ^H/i-O^O calories d'une part, 
et de 1920G0 d'autre part; 

2° L'irradiation de la chaleur au dehors fait perdre 
1 789 320 calories par la peau et 84 500 pour le réchauife- 
ment de l'air environnant; enfin 50 000 calories se perdent 
par les urines et les matières. Il résulte de là que l'homme 
adulte consomme par le fonctionnement normal 2 4-99 000 ca- 
lories (2 millions et demi en chiffres ronds). Riibner après 
avoir vérifié les quantités de carbone et d'azote éliminées en 
vingt-quatre heures par un homme de 70 kilos, à l'élat d'ina- 
nition, est an-ivé à constater (ju'il produil 2 303 000 calo- 
ries. 

Supposons maintenant le régime mixte de l'homme sain. 



S52 ciiM*. II. - i'i;oriui':ii;s i»\n a.mioiks in;s ali.mkms. 
cl (|(''|t'iiiiiii(»iis, av('(; Fr;iii(kl;iii(l, llci'vi; M;m^^on, Hiihiici-, 
la valeur calorilicpic niovdiiic (h; cliacim df't^ aliniciils |Hiri- 
cipaux (lui loiil pailir de la ralioii jtliysiolo^iijiic. Iliibiicr 
atliiu'l pour I ^raiiiiiic (ralhiiiiiine, -4700 calories (Kranck- 
land 41)5:]), pour I •gramme de j(raiss(3 9.']()0 caloii(;s (Franck- 
laiid DDoG), cl puui' 1 gramme d'Iiydratcs do cai'borjc, 
4100 calories. — Hervé iMaiii^on {Traité du f/énie mrat, 
187.'), et Acad. des sciences, oct. 1874; dciiiontre que j)our 
produire les calories utilisables pour un ciïel mécaniciue 
déterminé, chaque espèce alimentaire est représentée par les 
chiffres suivants. S'il s'ai>iL do fournir un travail mécanique 
moyen et utile, un homme de 05 kilos doit fournir, par 
jour, 4800 calories; or, ce chiffre s'oblient à l'aide de 5^9 
de graisse ou de 1200 de riz, ou 1278 de pain, 3373 de 
bœuf maigre, ou de ^S^/i- de pommes de terre. 

Si, d'après ces calculs, on résume la valeur calorifique des 
trois principales espèces alimentaires, on arrive, avec Rub- 
ner, à cetle conclusion : qu'il y a môme pouvoir calorique, 
môme isodynamie, comme il l'appelle, entre 100 grammes 
dégraisse, 211 grammes d'albuminateset240 grammes d'hy- 
drates de carbone. 

Voyons maintenant quelle est la calorification des enfants, 
et quels sont les aliments destinés à couvrir les pertes de 
chaleur. 



§ 2 {Suite). — Applications de la calori^énic alimentaire 

aux enfants 

On sait que dans la première année, bien que l'enfant soit 
en général entouré de chaleur, éloigné des causes de refroi- 
dissement, bien qu'il exécute le moins de mouvements, que 
cependantil consomme relativement plus queradulte(Ghossat, 
Régnant et Reizet, Voit). Pour expliquer ce fait on a invoqué 



APPLICATIONS DE LA CALORIGÊNIE ALIMENTAIRE. 253 

un (l(''V('lo[)[)eni<'nt |)lns marque des ^Mandes, une [dus p:rande 
niasse de sang; mais Riihner rf.'xplicjiiij par Finlliience du 
développement de la surface; roxydalion esl en raison 
inverse du poids corporel; elle augmente (piand la niasse 
et TcHendue du corps diminuent. C'est la loi expéri- 
mentale. Ainsi un chien de SU, 20 produit 38,18 calories 
par jour et par kilogramme, tandis qu'un chien pesant 
8'',19, produit par kilogramme 00,90 calories. L'auteur 
détermina ensuite chez les animaux en expérience, la 
grandeur de la surface corporelle. Les petits animaux ont 
relativement à leur masse une bien plus grande surface de 
réfrigération. — Or, comme il rapproche le développement 
de la surface de l'animal, et la valeur calorique de la nutii- 
tion de l'animal, Rubner arrive à conclure qu'en effet la dé- 
composition dans les cellules, augmente, en môme temps que 
le développement de la surface décroît; en d'autres termes, 
pour un nombre déterminé de centimètres carrés en surface 
oIk'z le chien, un nombre égal d'unités de chaleur se perd; 
en un mot les mutations organiques d'un chien inaiiitié 
sont directement proportionnées à son développement en 
surface. 

De grands et petits chiens ne décomposent pas de (juan- 
tités différentes de principes alimentaires parce que leurs 
cellules ont des dillérences défniies d'organisation, mais 
bien parce que les impressions de froid partant de la peau 
excitent les cellules : pour des surfaces égales les mêmes 
quantités isodynames sont consommées. La régulation des 
mutations moléculaires d'un animal après la perte de cha- 
leur j)ar la réfrigération constitue une disposition très 
simple; c'est le principe de l'usure la ])lus économique des 
forces. 

Rubner calcule que chez un enhuit, ])ar 1 centimètre 
c.irré de surface cl par jour, de même ({ue chez un adulte 



25i m VI». 11. - iMi()piur:ri';s dynamiques dks .mjmknts. 
au repos (il avec im [('«•iiiKi moyen, il s<;|)i'o(iiiiL 1 I8îi000 ca- 
lories; un iKMiriissoii fournil 1:2:^1000 calories, un adulte 
an Iravail 1 .1!)!) UOO, cl un (nifariL Cv^i], pi'cnanl inie 
ration nioyiînne, 14-47000. Ain.^i un (inlant après la \u\- 
l'iode d'allaitement consomme autant de forces qu'un ou- 
vrier. riOm[)aranl ensuite le poids aux divers îiges, Huljnci- 
constate chez le nourrisson, pour un gramme de poids 
coi'porel 01 300 calories par jour, et chez l'adulte au 
repos 30 000. C'est la dilférence de la surface relative, 
qui accroît la consommation de force du nouriisson de 
453 pour 100. 

Voyons maintenant ce que produit l'alimentation. Le 
lait est le seul aliment correct du nouveau-né; il contient 
2,4-8 d'albumine, 3,0 de graisse et jusqu'à 6,04 pour 100 de 
sucre de lait; on voit la prédominance de la graisse et du 
sucre et leur utile action sur les albuminates; la proportion 
des albuminates aux substances non azotées est de 1 à 5,2, 
tandis que dans le lait de vache, elle n'est que de 1 à 3,4. — 
Celui-ci coagule d'ailleurs en plus gros flocons consistants et 
accolés, que les petits flocons de caséine du lait de femme. 

Ce lait, d'après Uffelmann, est utilisé en tant qu'azoté 
dans la proportion de 98,2 à 99,2, la graisse à 92,2 p. 100; 
les sels et la chaux se perdent dans la proportion de moitié. 
— La digestibilité du lait ne se modifie d'ailleurs pas par la 
cuisson. — Pour le rendre plus facile à digérer, on a imaginé 
la lactine (sucre de lait et sel), le lait peptonisé, pan- 
créatisé, mais ce lait est fade et d'un goût répugnant. Uffel- 
mann ajoute à 1000 grammes de lait 7 à 10 grammes d'une 
solution d'acide chlorhydrique à 1/2000. Est-ce bien là un 
correctif utile et pratique? 



Di:si)iYi:us i»iuM(:ii»i:s ciumic^uks ausorhaulks. "255 

i:^ 3. — C«>iiililen (loH tllv4>rM priiici|»«'M <>liiiiii«|ucf« 
do «'liaciiio alliiiont puiiètrciit clniiM le njhiutÎ 

La détermination des quantités absorbables de principes 
chimiques contenus dans les aliments ordinaires constitue 
la deuxième méthode pour fixer la valeur nutritive des di- 
vers éléments du régime lorsqu'ils font pai'lio d'uiu; ralioii 
mixte (Voy. aussi chap. iv bis). 

Voyons d'abord ce que deviennent les principes azotés. 
Chez l'homme à la ration moyenne, la viande, les œufs, sonl 
absorbés dans la proportion de 97 pour 100, donc dans la 
presque totalité; il ne se perd en effet que 2,50 pour 100 de 
matière azotée. Le lait, chez l'adulte, reste dans l'organisme 
au taux de i)0 à 94 pour 100, et l'enfant (d'après UfTelmann) 
conserve 94 à 99 pour 100. Voici maintenant un fait remar- 
quable qui a été avancé par Rubner et vérifié par Lôbish 
et Malfati; il est relatif à l'action du fromage : si on ajoute au 
lait ou à un autre aliment une certaine quantité de fromage, 
Tutilisalion de ce lait est notablement augmentée; avec 
cette addition, l'élimination ne porte jamais sur 10 pour lOîl, 
mais tout au pins sur 0,35. 

Ainsi prenez 2291 grammes de lait et 200 grammes de 
fromage et vous ne perdez plus que 3,7 pour 100 d'azote. 
Voici, du reste le tableau des absorptions, tant pour razole 
que pour la graisse et les hydrates de carbone. 



2r.n c.iiAP. M. — i»i',0F'nir,Tf:s dynami^uks dks ai.imknts. 





AIJiUMINR 


(;raissk 


IIVDIIAIK^. 




AllSOIUiKE. 


AUSOUItÉK. 


DE CAHIJO.NK. 


\ iaiulc 

m^iifs 

Luit 

I.aif 4- froina;;c. . 

l'ain lilaiic 

l'.iiii liis 


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Mac.ironi 

Mais 

Mais -f rroinagc. 
i;i/ 


Leiilille* 


Poiiiincs lie Icire. 
Raves 


' 



Quelques détails sont nécessaires pour nous édifier sur la 
fixation des divers aliments, d'abord des diverses espèces de 
pains. 

Des divers pains. — Il existe : 4° du pain blanc de fro- 
ment ; 2° du pain de seigle, préparé sans levure et sans pâle 
acide, uniquement dissocié par l'acide carbonique; ce pain a 
été inventé par Liebig et perfectionné par llorsford; il n'est 
pas connu en France; 3° le pain de seigle et de farine gros- 
sière de froment ; il est très usité chez le paysan ; 4" un pain 
noir formé par une farine de seigle mêlé au son et préparé 
avec une pâte acide. Le son est plus azoté que la farine ; mais 
le mauvais effet de ce pain de seigle et de son sur les or- 
ganes digestifs l'a fait abandonner. Sous le nom de pain de 
Grabam nous signalerons une espèce particulière très employée 
dans les maladies de l'intestin pour en exciter les contractions 
et éliminer les résidus. Rubner croit que la fermentation 
butyrique du pain empêche la décomposition de l'albu- 
mine dans l'intestin, comme le prouve l'absence d'indican 
dans l'urine. On sait en effet que dans les atonies intestinales 
avec constipation l'indican augmente; le pain de son déter- 



DES DIVERS PHINCIPES CHIMIQUES AIJSORHARLES. Vol 

mine les évacuations, et la matière colorante bleue peut man- 
quer dans les urines, môme lorsque ralljuinine se putréfie. 
Le pain de froment est bien plus complètement assimilé que 
le i)ain bis. Sur 450 à 780 f^ramm(;s de pain blanc (calculé 
sans l'eau) il se perd 20 pour 100 (razote et de sels, et seule- 
ment 1 [)oui' 100 de fécule; poui' le pain bis, 22 pour 100 
d'azote et 30 pour 100 de matières salées. Ce i)aia fermente 
facilement dans l'intestin (G. Meyer.) 

Pain rassis. — Dans le pain rassis, la croûte devient plus 
molle, la mie plus dure et cassante, d'où des fentes dans 
l'intérieur de la mie. D'après Boussingault cette modification 
tient moins à la perte d'eau qu'au changement dans l'état 
moléculaire de la masse du pain, principalement du gluten. 
— En chaulfant à 70", ce qui fait encore perdre de l'eau au 
pain, le pain rassis peut re{)reiidre un goût de fraîcheur. 

Biscuits, — Le pain de froment imbibé de peu d'eau, et 
fortement cuit et recuit, donne un biscuit très pauvre en 
eau et très consistant; il est souvent si dur qu'il a besoin 
d'être ramolli dans le lait ou le café. — Si on le compare au 
pain de froment on trouve pour le pain 40 parties d'eau, 
G d'albumine, 0,i de graisse, 51 d'hydrates de carbone, tandis 
que le biscuit ne contenant que 13,3 d'eau présente une plus 
grande proportion des autres principes, 8,6 d'albumine, 1 de 
graisse, 75 de fécule; il n'y a (pie le pain de gruau qui 
contienne plus d'albuminates, 9,6. 

ïjégiimes secs. — Les légumes secs se rapprochent singu- 
lièrement de la viande; les déperditions d'azote montent au 
plus à 17 pour 100. — Ainsi les lentilles décortiquées et en 
bouillie qui se supportent jusqu'à la dose de 500 grammes 
restent dans la proportion de 83 pour 100. 

Macaroni. — Le macaroni perd 17 à 20 parties d'azote; 
et par conséquent un peu plus (|ue les lentilles et le pain 
blanc. 

SÉE. V. — 17 



2r)8 ciiAi». I. - iMioi'FiifTiss i»vnamioi:ks dks aliments. 

M(('is. — Avec le iii.iïs lions roslons encore dans les mêmes 
liiiiilcs; mais ici surlout raddilioii du (V()iiiaji:e élève la qiiaFi- 
lilé al)soid)al)le de maïs de 80 à 9:^ 

Tous les autres iëciilenls, entr(î auties le riz et siiilonl les 
pommes de terre, donnent les cliilTres d'iililisation de beau- 
coup les moindres; les pommes de terre fournissent à peine 
68 pour 100 de malièi'es azot(''os de IrMi contenu d'.'iillcurs 
excessivement faible. 

Au résumé nous trouvons, mais ])ien loin des viandes et 
des œufs, le groupe du pain blanc, des pâtes d'Italie et des 
légumes secs rpii comportent une absorption de 80 à 85 
pour 100, puis le groupe du pain noir et des pommes de 
terre qui perdent jusqu'à un tiers de leur azote (32 pour 100), 
Mais si ces substances présentent une infériorité marquée 
au point de vue de l'extraction de leur azote, elles sont 
toutes remarquables par la conservation presque intégrale 
de leurs fécules-sucres pour l'organisme. C'est dans le pain 
blanc et le riz que les hydrates carbonés sont le plus profi- 
tables; la perte s'élève à peine à 1 pour 100, tandis que les 
raves perdent 18 pour 100 de sucre, le pain noir 10 pour 100, 
et les pommes de terre 7 1/2 pour 100. 

Dans ces mêmes aliments on trouve outre les principes 
albumineux et hydrocarbonés une quantité variable de 
graisse; or il est à noter que partout les graisses sont résor- 
bées jusqu'à concurrence de 5 pour 100. S'agit-il d'aliments 
gras proprement dits, les organes digestifs sont capables de 
les élaborer et de les absorber en grande quantité. Sur 
99 grammes de tard il ne se perd que 17,2 de graisse (Rubner). 
Le beurre est encore plus facile à digérer et à retenir que le 
lard, qui est renfermé dans des cellules, tandis que le beurre 
consiste en globules libres. 

Nous savons maintenant ce que deviennent les divers 
principes chimiques de chaque aliment et ce qui en reste 



APPLICATIONS AUX RÉGIMES MILITAIRES. ^VJ 

dans réconomi(i. Il est facile mainlenant de comprendre les 
défectuosités des rations de troupes. 

§ 3 {Sutto). ~— Apiilica(lon»i aux rég^imos uiIlKalres 

De ces études minutieuses il ressort une série de faits des 
plus intéressants au point de vue des rations militaires, sur- 
tout pour Yef/lcacité de leurs albuminates. En France nous 
avons 46 grammes d'albuminates de viande, 75 grammes de (^lu- 
tendupain et 9 grammes d'albumine provenant des légumes. 
Oi', en nous basant sur les données précédentes, nous trouvons 
au maximum 130 grammes d'albuminates dont 104 tout au 
plus sont assimilés. — Chez le soldat prussien la petite 
ration de paix donne i07 grammes d'albuminates dont 
75 grammes seulement sont absorbables; la grande ration 
des manœuvres fournit 134«%8 dont 97 d'albuminates adap- 
tés. En Autriche nous ne trouvons que 123 grammes dont 
85 grammes sont incorporés (les chiffres des armées ita- 
lienne, belge, suisse, sont moins élevés). Mais ce que je 
remarque pour l'armée autrichienne ce sont les 49 grammes 
de graisse, tandis qu'en Prusse on ne trouve que 21 à 27, et 
en France 29; ces quantités laissent beaucoup à désirer etne 
répondent nullement aux exigences du travail mécanique; 
l'étude de la calorigénie nous apprend (Voy. § 2) Tincontes- 
tablc supériorité des graisses sur les hydrates de carbone et 
sur les albuminates lorsqu'il s'agit de fournir le calorique- 
travail. Plus de graisses et de fromage, et moins de pain ; c est 
là l'indication complémentaire. 

Ce sera la ration scientifiquement calculée, et prati- 
«luement expérimentée. 



DEUXIÈME PARTIE 



TRAITEMENT HYGIÉNIQUE DES MALADES 



DEUXIÈME PARTIE 



TRAITEMENT HYGIÉNIQUE DES MALADES 



II est des malades que le traitement hyi>icnique peut à lui 
seul mener à la guérison. Ce sont surtout ceux qui sont 
alTectés de maladies chroniques dues aux défectuosités du 
régime, à l'absence de la musculation, à l'insuffisance de 
Toxygénation. Les maladies suraiguës réclament d'autres 
soins. Les maladies lentes, fébriles ou non, héréditaires ou 
acquises, bactériques ou constitutionnelles, accidentelles ou 
antihygiéniques, exigent toutes une revision des règles de 
la manière de vivre. Ceux qui se trouvent ainsi sous la loi 
de l'hygiène physiologique sont dénommés : 

1° Gastriques; 

2" Intestino-hépatiques; 

3° Fiévreux ; 

•4° Phtisiques; 

5" Chlorotiques, anémiques, névropathiques épuisés; 

6" Goutteux; 

7" Diabétiques; 

8° Obèses ; 

9° Cardiaques ; 

10" Albuminuriques. 

(1) Les chapitres de cette deuxième partie seront marqués en chiffres ro- 
mains; les chapitres du régime alimentaire sont numérotés en chilTresarahc». 



iU ClIAP. I. — I)i:S GASIi;i(,)l KS. 



CIIAPITRK I 

DES (i ASTT.IOL'ES 

^ i. — I.rN iiialîidic'M ;;;»«<< riqiicN <'( les ;ifr<><>li(»iiM 
iiitrsIiiiîtlcM. — Leur» difTcreiiccM c»<«fc'iitlcllc.s 

L*obscrvalion et l'expérience m'ont appris depuis de 
longues années que les analogies fonctionnelles qui unissent 
les diverses parties de l'appareil digestif, ont fait gravement 
méconnaître' les différences qui séparent les maladies de 
Teslomac et celles de l'intestin. Il n'est pourtant pas indiffé- 
rent d'avoir à traiter l'estomac qui est le premier récipient 
où les aliments albumineux sont brassés et transformés en 
peptones, ou d'avoir à soigner l'intestin qui, à l'aide des sucs 
intestinal, pancréatique ou biliaire, achève toutes les diges- 
tions de tous les aliments et en absorbe les produits élaborés; 
ou bien enfin, de songer à régulariser les fonctions du gros 
intestin ou côlon, qui est surtout un appareil destiné à pré- 
parer, à élaguer et à éliminer les résidus devenus inutiles 
à l'organisme. Tous les états morbides de ces diverses frac- 
tions du système digestif se trouvent journellement confon- 
dus sous le nom de dyspepsie, et traités comme une maladie 
de l'estomac. Les malades subissent pendant des années les 
traitements les plus divers, prenant les amers ou les pep- 
sines, les toniques ou les alcalins, et pratiquent les pèleri- 
nages annuels vers les eaux minérales ou thermales destinées 
à guérir les maux d'estomac ; puis après de longues épreuves, 
après des tentatives stériles, ils finissent par renoncer aux 
secours de la médecine et s'abandonner aux caprices de leur 



LKS MALADIKS C.ASTUIQUKS ET LES AFFECTIONS INTESTINALES. iCo 

ap[)t''lil 011 (le kiiis di'sii's. — C'est (jiffii ('IIV'I la jiKMlocirK; 
se trom|)aiil de localit/î, s'adressait à un organe ([iii ii'l'>I 
pas malade, c'est-à-dii-e à l'estomac, oubliant poiii* aiii>i 
dire les vraies glandes di^estives, l'intestin, le j)anei'éas et 
le foie (jiii l'onctionncnt mal, et né|4li<;eant totalement le 
réceptacle des déchets, l'intestin côlon, (jui est frappi; d'une 
atonie persistante. Mais le jour où l'erreur de diagnostic et 
de topograpliic morbide est reconnue, le jour où, néi^liL,^eant 
la maladie ima^'inairc de l'estomac, on parvient à faciliter 
les opérations nervo-motricesoudigestives de tout l'intestin, 
l'amélioration ne tarde pas à se dessiner; elle devient évi- 
dente, lorsqu'on favorise l'évacuation des matières et des gaz 
contenus dans le côlon. 

Il est étrange au premier abord qu'on puisse confondre 
des maladies si diverses et si diversement localisées; il est 
cependant un fait parfaitement démontré, c'est qu'il est des 
affections intestinales, même de simples atonies de la mus- 
culature intestinale, (fui prennent la marque de la dyspepsie 
gasti'i(jue et en leproduiscnt toute la phénoménalité : ainsi 
les douleurs au creux épigastrique, la distension de l'abdo- 
men au-dessus et au niveau de l'ombilic, la production 
excessive de gaz, la constipation persistante ou alternant 
avec la diarrhée, le malaise général, les troubles cérébraux 
et nerveux, l'aggravation des accidents trois à quatre heures 
après le repas, la perte de la perversion de l'appétit, et, ce 
qui est plus rare, en même temps que plus grave, la dimi- 
nution des forces ol l'amaigrissement général. — Mais, si 
les etlets sont à peu piès les mêmes, en dernière analyse la 
cause et le sièg(^ du mal dilVèrent totalement. — Ce (pii 
caractérise la dyspepsie stomacale, c'est une altération chi- 
mi(|ue du suc gastri((ue; ce ({ui produit la fausse dyspepsie, 
c'est un aftaiblissement, une sorte (bî [)arésie du tube intes- 
tinal, en même temps qu'uni^ irritabilité spéciale de ses 



eoG ciiAi». I. - DKs (;.\.sTi;iQi;i;s. 

ikmIs. Si rmio nsl. (l'()r(lr(i ('liiiiii(|ii(*, Taiitre est (lynaniifjiic, 
el l'ccoiiiiaîL pour origine un lioiihlc ncrvo-inotoiii'. OiMi 
ralonii; iccoiniaiss(! poiii' point <1(î (l«!j>aiL une débililc'^ du 
muscle, ou qu'elle résuUe d'un ohsIacN; mécanique à Téli- 
minalion des matières, tel que les tumeurs, les léliovcrsions 
de Tulérus chez les l'cmmes, ou bien encore les productions 
hémorroïdaircs dans les deux sexes, l'ellet délinitif sera 
toujours le même; on constatera toujours une accumulation 
de gaz dans l'intestin, (jui remontent même jusqu'à l'esto- 
mac et en franchissent l'ouverture supéi'ieure, un gonfle- 
ment, une distension de l'abdomen jusqu'à i)roduire la gène 
respiratoire, une lenteur marquée de la digestion, qui de- 
vient surtout pénible lors de la digestion intestinale, c'est- 
à-dire quelques heures après l'ingestion du repas. — Ici 
tout s'explique clairement; dans la dyspepsie vraie, comme 
il sera démontré, il s'agit de décompositions chimiques avec 
production de gaz de fermentation. 

Ainsi l'analogie n'est qu'apparente; la nature des deux 
genres de maladies est diamétralement opposée; ce n'est 
donc pas là une distinction faite à plaisir; c'est une néces- 
sité pour le médecin de savoir reconnaître ces deux ordres 
de troubles ou gastriques ou intestinaux, car ni le régime 
ni les moyens curatifs qui conviennent aux gastro-dyspep- 
tiques ou gastriques, ne sauraient être applicables sans pré- 
judice aux malades, qu'on peut appeler les intestino-dyspep- 
tiques et les intestino-atoniques. 

§ 2. — Des gastro-dyspeptiques. — Les dyspepsies 
sont ehiiitiques ou ne sont pas 

Sous le nom de dyspepsies, la plupart des auteurs ont 
compris tous les troubles fonctionnels de l'estomac, tels que 
les douleurs épigastriques ou gastralgies, la tympanite ou 



ni:s GASTHO-DVSl'KPTIQUKS. 267 

acciiiiuilaliou de yaz, les voiiiissciiit'iils (jiii ii'onl souvt'iU 
rien de comiiuiii avec une mauvaise digestion. Confondant 
ainsi la cause et Toiigine de ces symptômes, on réunit dans 
une description d'ensemble des phénomènes (jui doivent 
être séparés, et l'on constitue une sorte de dyspepsie abs- 
traite qui ne répond plus à la réalité. D'autre part, englobei- 
toutes les dyspepsies sous le nom de gastrites, comme le 
Taisait l]roussais, et comme le font encore quelques iiiiila- 
teurs en retard, ou bien encore sous le nom de catarrhe 
de l'estomac, selon la méthode allemande, c'est consacrer 
une véritable hérésie pathologique, c'est méconnaître la 
nature môme de la dyspepsie. — Récemment ces définitions 
ont été abandonnées en France pour la dilatation de l'estomac 
qui a été appelée à détrôner toutes les dyspepsies, toutes les 
gastrites calarrhales, toutes les maladies stomacales. La 
dilatation qui est de cause mécanique ou d*origine atoniquc 
domine si bien la médecine française, qu'il suffit de la 
moindre distension gazeuse de l'estomac ou môme du gros 
intestin, placé au-dessous, pour constituer un dilaté. — Or 
la contusion de la dyspepsie avec ses effets, la doctrine des 
lésions inflammatoires, enfin le dogme des dilatations ne 
manquent pas d'entraîner des conséquences dangereuses 
pour le traitement et le régime des dyspeptiques. 

Dégagé de toute idée préconçue, et guidé à la fois par la 
physiologie et la clini(jue, je crus pouvoir, il y a six ans, 
(Voy. Traité des dyspepsies, 1880 et ^'édition, 1883) résoudre 
le problème en considérant la dyspepsie comme une opéra- 
tion thimique défectueuse. Les organes digestifs ne valent 
que par leur sécrétion, et celle-ci ne doit son pouvoir qu'aux 
ferments spéciaux destinés à transformer les trois grandes 
classes d'aliments, les matières albuminoïdes, les graisses, 
les fécules ou les sucres. Les autres propriétés des organes 
digestifs, la motricité, l'innervation, ne sont que desmovens 



*GS CHAI'. I. — DKS C.ASTIUnrtS. 

;iii\iliaii'cs do la di'icslioii, et, (|ii;m(l niriiic ollos subiraient 
la plus «iravi^ atlciiHc, il ne saniaiL en iV-siillci- une véritable 
dyspepsie. On peut en dire aulant de la raeullé d'absoi'ption, 
cpii est pour ainsi dii'c le corollaire de l'opération digcstive, 
mais n\n\ l'ait pas pailie intégrante. 

Dans Ions les cas, pour constilnci' une dyspepsie gaslrifpn; 
on intestinale, le trouble cliiniiqne est si bien la condition 
sine fjua iion^ qu'on peut dire que la dyspepsie est rhlmigff c 
on nest ])as . C'est la lésion piinioidiah.', indispensable, 
qui peut grouper autour d'(dle et les douleurs et la tympa- 
nite et les vomissements. Ces symptômes sont des pliéno- 
mèn es accidentels, épisodiques. De môme la j)erturbalion 
cliimique peut provoquer des troubles nerveux, des vertiges, 
des palpitations, La dénutrition et l'anémie : ce sont là des 
eiïets secondaires, des suites de la mauvaise digestion ; ils 
ne sont pas inhérents à la dyspepsie. 

Ainsi constituée, la dyspepsie n'exclut nullement la parti- 
cipation des éléments histologiques, mais celle-ci n'est ni 
nécessaire, ni directe. La dyspepsie peut se passer de lésions 
anatomiques, et lorsqu'elles existent, elles n'agissent qu'en 
compromettant l'intégrité de la sécrétion ou en altérant la 
constitution du suc gastrique. En un mot, les vraies dyspep- 
sies gastro-intestinales sont des opérations chimiques défec- 
tueuses. 

Une division naturelle des dyspepsies doit donc avoir pour 
base les altérations que le suc gastrique peut éprouver dans 
sa composition, de manière h entraver la digestion nor- 
male. 

L'action du suc stomacal est due à deux éléments, un 
acide, chlorhydrique ou lactique, un ferment, la pepsine. 
Une première source de dyspepsie est évidemment dans le 
changement de rapports de ces éléments essentiels. La quan- 
tité d'acide peut être diminuée ou exagérée au point que le 



DKS GASTnO-I)YSIi:i»TIQUES. tîOO 

SUC perd son pouvoir di^^esLir. IJien que ces variations soient 
diriiciles à vi'iilÎL'r, bien que leui's origines soieni iiiiilti|il('s, 
elles n'en doivent pas moins fi^^ureren lete de la liste des al- 
téralioiis ('liinii((U(îs du suc gastri(jue. De luème, la pepsine 
peut èli'o eu (h'dicit; mais la quantité ici ne joue pas le rôle 
principal; en tant que Icrment, la p(q)sine agit à [)etite dose ; 
il l'aut surtout tenir compte de la qualité du Icnuenl. Or 
nous savons que la pepsine est dans l'estomac sous deux 
formes distinctes : à l'état de dissolution, qui est seule 
active et utile; d'autre part, à l'état de combinaison avec un 
albuminate, c'est ce que SchifT appelle propepsinCf Grutzner 
et Kbstein, matière pepsinogène. 

Tant que la pepsine n'estpas dégagée de cette combinaison, 
devenue libre et soluble, elle est inerte, et cette impuissance 
équivaut à l'absence de pepsine. 

Le mucus peut être sécrété en trop grande abondance 
dans l'estomac, et le mélange d'un excès de cette substance 
inaclive au suc gastrique en altère les propriétés digestives. 
Le mucus qu'on retire de l'estomac atteint de catarrlie mu- 
queux ne parvient pas en eQet à dissoudre la plus petite 
quantité d'albumine. D'autre part, le mucus en excès forme 
une sorte de dépôt à la surface de la muqueuse : il empêcbe, 
en s'interposant, le contact de la pepsine acidifiée avec les 
aliments. 

Une autre adultération du suc stomacal est produite par 
l'introduction de fcrmenls aiioiinaux parasitaires, qui sub- 
stituent la fermentation putride à la véritable fermentation 
gastrique. 

La fonction digestive est enrayée souvent par des abus de 
régime. Dans ce cas, il se développe une quantité excessive 
de peptones qui gênent l'action ultérieure du suc gastrique. 
La digestion est arrêtée; les pe])tones, en s'accumulant, 
empèclient le suc stomacal de continuer son œuvre de liquj- 



iTO CIIAP. I. — I)i:S C.ASTHIQL'KS. 

r.'K'lion et (l(^ iii('l;ini()i'[)lj()so (1(îs aliiiKMifs ([iii rcsicnt à di- 
j^ércr. ( )ii coiislalr lacilriMcnt c<is li'oiihlcs clirz ranimai ; cai" 
(1rs (jiif les pc[)loncs sont cliassées di; r<'sL(jiiiac, lit Iravail 
dij^cslir recommence (!l siiil, sa inaiclK^ régulière. 

Kn résumé on peut admelliv ciiKj i:eni"cs du dyspepsies 
cliiini((ucs : 1" par défaut el peuL-èlre par excès d*acide ; — 
2" par défaut de pepsine efficace ou dissoute ; — fl" par mélange 
de mucus en excès au suc gastrique; ce sont là les trois 
principales altéralions qui constituimt les dyspepsies chi- 
miques; — A" ralimentation excessive agit surtout par accu- 
mulation des pcptones dans l'estomac; — 5" l'inanition 
constitue une dépréciation générale des tissus vivants, par- 
ticulièrement des glandes à pepsine. 

L'intérêt de la discussion porte surtout sur les dyspepsies 
clilorliydro-acides. Cette conception chimique de la dyspepsie 
passa inaperçue. Personne à l'étranger n'avait tenu compte 
ni de la définition, ni des divisions physiologiques ou cli- 
niques des dyspepsies ; personne en France ne les mentionna 
si ce n'est pour les critiquer. Cependant la vérité s'est fait 
jour. Les meilleurs observateurs (Leube, Riegel, Ewald, 
Edinger, Van der Velden, Jaworski) ne veulent plus que le 
mot de dyspepsie soit applicable à d'autres troubles que 
ceux qui résultent des altérations chimiques des sucs de 
l'estomac. Les objections faites en France contre les dys- 
pepsies chimiques sont tombées depuis le jour où l'on a 
vérifié par l'analyse chimique les graves et nombreux chan- 
gements qui s'opèrent dans l'estomac du dyspeptique com- 
paré à celui des individus en pleine santé. — Aujourd'hui 
on analyse avec une scrupuleuse exactitude l'état des sucs 
digestifs; on sait si le liquide digestif contient trop peu ou 
trop d'acide chlorhydrique ; on sait quelle est la proportion 
corrélative de pepsine. Ce qui est plus important encore, on 
apprécie depuis les récents travaux de Jaworski et Gluczinski 



I)i: LA VALEUi; DU suc GASTRIQUE. 271 

combien (rjilbuininatos se trouvent, dans un temps donné, 
transformés en peptoncs ; et par consécpient quelle est la 
quantité de substances réfiactaiies à la digestion stomacale? 
Celles-là passent dans l'intestin pour y être soumises à l'ac- 
tion des sucs intestinaux, qui sont les moyens les plus sûrs, 
les plus fidèles de la digestion, le refuge le plus certain pour 
tout ce qui n'a pas été peptonisé, c'est-à-dire rendu assimi- 
lable ou pour tout ce qui n'a pas été absorbé dans l'estomac. 
Pour être plus sûr de la fécondité ou de l'énergie du suc 
stomacal à cbaque période de la digestion, on pratique avec 
ces liquides extraits de l'estomac, une digestion artificielle, 
en les mettant en contact dans un appareil spécial avec 
l'albumine de l'œuf, ou la fibrine du sang, ou la musculine 
de la viande. — Enfin après avoir clierclié le degré d'acidité 
du liquide digestif, la quantité de peptone ou de propeptone 
obtenue, la force digestive du liquide stomacal, après avoir 
examiné la forme et le degré d'usure du bloc d'albumine, 
établi les rapports de lapeptonisation avec le degré d'acidité, 
on se trouve du môme coup avoir déterminé la durée du 
séjour de l'aliment dans l'estomac, ce qui constitue actuelle- 
ment l'objet d'une grave discussion. — 11 s'agira en eflet de 
savoir si la fonction motrice stomacale qui entre en jeu est 
troublée par les opérations cliimiques, ou si elle leur est 
subordonnée; il s'agira surtout de savoir s'il y a une limite 
pbysiologique pour le stationnement de la masse alimentaire 
dans la cavité stomacale, si l'état patbologique ne peut pas 
commencer en deçà, ou bien s'il doit toujours commencer 
au delà de la frontière. Mais avant tout clierclions à déter- 
miner la valeur du suc gastrique. 

I*r<>iiiièrc9 l'CclicrolicM miii* la valeur «lu muc* g^nMiriquo chez 

l'iioiiiiiicNaiii. — L'étude des procédés cbimiques de la diges- 
tion sur les animaux sains, dont on vide l'estomac après liga- 
ture du pylore ou sur les animaux munis de fistules gastriques 



'ili CHAI'. I. — IH:S (;,\STIII(,)UES. 

(loiil on exilait I(î liijiiidc à f'xaiiiiiici-, a i''l('; apprujucc sans 
anliv iiironiialioii à la physiologie l'I iiiriiic à la iiirdccinc 
liiiiiiaiiic ; (l(>s milliers (rex|)ériences siii* reslomar du <liien 
oui d('( idé It's cliuicioiis les plus scepti(|ues, les j)Ius aulijdiy- 
sioloi^islcs, à cousidérer coinine normal uii estomac (|ui 
forme uu aeide inleiise et beaucoup de jx'ploucs, et de [)lus 
couiuKî l'organe le plus important de la séiic digestivc. 

Cette croyance semblait devoir se iortificr par l'explora- 
tion du suc «gastrique chez les blessés porteurs de fistules 
i^aslriqucs ([ui pei'mcttaicnt l'extraction du contenu '•as- 
li'i(|ue ; nnais n'oublions pas qu'il s'agit d'un estomac malade 
dont l'ouverture au dehors constitue elle-même une lésion ; 
on ne saurait faire d'un organe pathologique le critérium 
de l'état normal. 11 n'y avait donc pas de point de repère tant 
que les analyses ne portaient pas sur la sécrétion stomacale 
de l'homme lui-même. La pompe gastrique, imaginée il y a 
près de vingt ans par Kussmaul, et dont l'utilité dans le trai- 
tement des dyspepsies m'est prouvée depuis dix-huit ans, 
nous fournira le moyen de nous procurer ce suc gastrique. 
Il suffit même d'un tube mou introduit dans l'estomac et muni 
d'un aspirateur pour recueillir le suc avant et pendant la 
digestion. — Leube injectait aussi de l'eau glacée avant le 
repas ; depuis on se sert d'eau à la température de 18 degrés, 
injectée à la dose de 100 à 300 grammes pour provoquer la 
sécrétion stomacale, qu'on retire après quelques minutes 
pour l'examiner. Puis, d'après le procédé de Jaworski etGluc- 
zinski, le patient avale deux œufs durs sans le jaune avec 
lOOàSOO grammes d'eau distillée; au bout d'un quart d'heure 
le liquide stomacal est aspiré; on répète l'opération de quinze 
en quinze minutes pendant tout le temps du séjour de l'albu- 
mine dans l'estomac, jusqu'à ce que l'essai donne un liquide 
entièrement exempt d'aliment. Les liquides ainsi obtenus sont 
soumis tour à tour à la recherche du degré d'acidité. Sur 



UÉACTIFS DKS ACIDKS DK L'ESTOMAC. 573 

yinpft-lniit individus sains ou malades examinés par Jaworski 
la réaction fui l'cconnuc acide vinj^t-quatre fois, et remplacée 
quatre l'ois par l'alcalinité. 

Dès que le blanc (TiL'uf arriv»; dans l'estomac, Tacidilé se 
manifeste, augmente L-raduellement d'intensité, puis atteint 
son maximum pour retomber rapidement. Tous les maxima 
très élevés appartiennent à l'état palliologique, et dans ce cas 
ils se montrent tardivement, c'est-à-dire entre le troisième 
et le quatorzième quart d'beure, tandis qu'à l'état normal le 
degré le plus intense de digestion se manifeste entre le 
deuxième et le quatrième quart d'beure. Après cin(j quarts 
d'beure, l'albumine a dû disparaître de l'estomac. 

E\vald,qui fixe la moyenne de la transformation de l'albu- 
mine entre deux et buit quarts d'beure, fait remarquer que 
cette donnée ne s'applique pas à toutes les espèces albumi- 
neuses, et que la durée ainsi que l'intensité de la digestion 
varient beaucoup selon l'abondance des repas. 

ncactifs des <livcr<< acides de l'e^tomae. LcS divCrS réaC- 

lifs, employés pour la recbercbe des acides de l'estomac et 
leur quantité sont la tropéoline, puis le métbylviolet, le 
sulfocyanure ferreux de potassium et un nouveau papier 
réactif, ou papier de Congo employé tout récemment par 
Riegel. 

La Iropéoline en solution aqueuse concentrée est un liquide 
jaune qui se colore en brun rouge par les moindres traces 
d'acides. On détermine d'abord son degré d'acidité à l'aide 
d'un liquide titré contenant un dixième de solution concen- 
trée de soude. Quand la tropéoline a démontré la présence 
d'acides libres, on en précisela nature i)ai' le mcthylviolel; 
quelques gouttes de ce réactif colorent le liciuide extrait en 
bleu pâle allant jusqu'au bleu intense ; s'il s'agit d'acides de 
fermentation, comme l'acide sarcolacti(iue, ils se reconnais- 
sent mieux au moyen du sulfocyanure ferreux de potassium, 

SÉE. V. — 18 



"111 CIIAP. I. — I)i;S C.ASTlUQrKS. 

(|iii (l('(()l()i(* les nialiriTs. Oii.'iiid iiiriiic le li(|ui(lc stomacal 
lie coiiliondrail que 0,4 à 0,i (r.icidc |)()iii' 100 jcirlios, les 
rcaclils in(li([iics agissent oiicore, en décèlent encore nette- 
ment la présence, surtout (juand l'acide est cldorliydi'ique, 
tandis ([ue les acides lacti([ues nu donnncnt ciHte coloialion 
que s'ils sont six fois plus considéiables. 

Lorsqu'il ne contient ni acide cliloiliydii({ue, ni acide 
lactique, l'acidité provient des acides gras, dont on prouve 
la présence par l'agitation avec l'élher, et en traitant le résidu 
par l'eau chlorocalciciue. UIFelmann trouve l'acide butyrique 
par le perchlorure de fer phéniqué qui donne une coloration 
d'un gris cendré. 

Résultats des rcchcrchoM. — Par CCS divers procédés de 
reciierclies, Ewald et Boas ont constaté un fait bien curieux; 
ils ont reconnu que l'acide lactique précède l'acide cliorhy- 
drique pendant les trente premières minutes ; puis il survient 
une deuxième phrase, marquée par la coexistence des deux 
acides, et une troisième qui commence quelquefois après 
une demi-heure, au plus tard après une heure, et n'est ca- 
ractérisée que par l'acide chlorhydrique seul. 

Dans les affections morbides de V estomac, ces périodes 
digeslives sont singulièrement prolongées, de sorte qu'au 
bout d'une heure on retrouve encore l'acide lactique soit 
mêlé avec l'acide chlorhydrique, soit même seul dans le con- 
tenu fdtré. Dans ces mêmes conditions, on constate aussi 
encore des traces d'acides gras restés intacts ; d'une autre 
part la digestion des fécules qui devraient à ce moment être 
transformées en dcxtrine et en sucre est loin d'être ter- 
minée. 

Des prodaits de la digestion gastrique. — Des peptones. — 

Maintenant que nous connaissons les moyens d'action de la 
digestion, il s'agit d'en déterminer les produits. On trouve 
d'abord l'albumine soluble avec les propriétés chimiques de 



KÉACTIFS DKS ACIDKS DE L'KSTOMAC. «Tr> 

la syntoninc ou propeptono, et eu deuxième lieu la {loptone 
clle-uième : elle se reeouuaît par la solution (Je sulfate de 
cuivre , qui la colore en lose ou en rouj^e intense selon la 
quantité de peptone. 

Pouvoir digestif du liquide gastrique. — Les réactions 
chimiques du suc gastrique ne suffisent pas pour en fixer la 
valeur; il importe d'en déterminer le pouvoir digestif: dans 
ce l)ut, on fait à l'aide de ce liquide des digestions artifi- 
cielles, et on constate qu'elles marchent de pair avec l'aci- 
dité, aidée toujours de la présence d'une certaine quantité 
de pepsine. 

Objections faites à la valeur du réactif méih^jlanil inviolet. 
— Tout récemment Gahen et de Mering (Z). Arch., 58, 1880) 
viennent réclamer contre le méthylviolet employé directe- 
ment. Après avoir enlevé au liquide stomacal les acides vola- 
tils, puis l'acide lactique, ils soumettent le résidu acide à la 
neutralisation par la cinchonine, et ils constatent que des 
sucs gastriques acides qui ne donnaient pas de réaction mé- 
thylique, donnent au contraire la coloration bleue très net- 
tement, lorsqu'ils ont été neutralisés. 

D'ailleurs, la réaction bleue peut aussi manquer par les 
peptones à 4 pour 100 (Ewald), par les albuminates non 
peptonisés (Gahen) par la leucine, par les produits muci- 
neux, par la salive; voilà donc bien des causes d'erreur; 
ainsi ces auteurs concluent ainsi. Dans le môme liquide ou 
peut trouver les trois genres d'acides. A l'état normal l'acide 
chlorhydrique existe toujours une demi-heure après l'ing^es- 
tion des aliments. Par le régime carné l'estomac ne conlient 
que de l'acide chlorhydrique, tandis que par un régime mixte, 
le liquide de l'estomac sain ou malade renferme une certaine 
quantité d'acide lactique de fermentalion et d'acides vola- 
tils, et cela d'autant plus que les aliments ont plus séjourné 
dans l'estomac. Dans le carcinome pylorique lui-même l'acide 



«78 i\\\\V. I. — DKS GASTRIQUKS. 

cliIoiliy(lii({iic ('onslitu(3i;iil l;i rè^lr, dii sorte qu'en résiiiné 
le violet de iiiétiiylc sciiiil iiicapal)!»; de di'<(der la présence 
de l'acide cldorliydi'iciue dans le coiili-im sloiuacal. Ces 
observations prouvent siiiiplcniciil la iii;cessilé de tenir 
compte; (](; tous les agents ([ui peuvent ti'oubliT le iw'sullat 
final. 

napport** tic la rliiinic aTCC la niotricHé «lo l'cN<oniac . 

Durée de In di^cMtioii. — \oiis avons VU (pudies sont Ics al- 
térations chimiques du li([nide de l'estomac, quel est son 
pouvoir digestif artificiel ; (pielle est la durée habituelle de 
la peptonisation des aliments albumineux fragmentés. 

Supposons maintenant un repas plus complet, composé 
par exemple de soupe, de viande et de pain blanc. Combien 
de temps ces aliments séjournent-ils dans l'estomac? Chez 
l'individu sain la digestion dure de quatre à sept heures, 
selon que leur quantité est plus ou moins considérable. — 
Au bout de sept heures l'estomac doit être vide. C'est là la 
donnée établie par Leube pour l'homme sain ; c'est aussi ce 
que Kretschy avait observé sur un malade porteur de fistule 
gastrique; quatre heures et demie pour le déjeuner, sept 
heures pour les repas principaux; c'est à l'apogée de ces 
périodes que correspondait le maximum d'acides. 

Il semble donc, comme le dit Leube, que toute digestion 
qui dépasse sept heures cesse d'être normale; mais Ewald, 
Rosenbach et Riegel font observer avec raison que cette 
moyenne est ^souvent dépassée, et souvent moindre. Ces 
oscillations se retrouvent dans l'état régulier, et de même 
dans les cas dits pathologiques ; chez un dyspeptique, Riegel 
ne constata plus rien après cinq heures de travail digestif, 
et cette anomalie de durée ne pouvait rien faire présumer 
de la cause de l'anomalie digestive. 

Nous connaissons la manière d'apprécier la durée de la 
digestion quand il s'agit des fragments d'albuminates retirés 



Duni:!-: di; i.a dickstion castiîiql'i:. 277 

avec le liquide par la son(l<! (Jaworski). Lorsque ce liquide 
stomacal est 1res acide, les blocs (ralhumine sont coniine 
ronj^cs aux bords; s'il est faiblenicnt acdde on neutre ils 
restent inaltéi'és et anguleux jus(|n\'ui nionicnt où ils sont 
expulsés de Testoniac dans l'inleslin. Celte ('dirninalion a 
lieu ordinairenaent quand la réaction de l'acide gasliique 
et des pi'odiiils de digestion atteint son nriaximum; à ce 
moment, la i)lus grande partie des fragments (juitte l'esto- 
mac ; alors on ne trouve plus de peptones, et l'acidité dispa- 
raît. 

Quand l'estomac est à Vélat jiatliologirjiie^ le temps de 
l'expulsion des morceaux d'albumine peut varier, depuis 
quelques quarts d'heure jusqu'à une nuit entière. De temps 
à autre on voit encore, alors que la digestion paraît achevée, 
apparaîlre un à trois fragments entièrement intacts qui ont 
échappé à la digestion. 

Il y a donc en résumé une période ascendante dans la di- 
gestion, puis tout à coup une période de déchéance, marquée 
par la disparition simultanée des peptones et de l'acidité 
gastrique. 

Dans les conditions morbides, dans les dyspepsies mu- 
queuses, dans la dilatation de l'estomac, la propriété méca- 
nique de l'estomac est modiliée; l'évacuation de l'estomac 
subit un relard qui coïncide avec une deuxième période 
digeslive très accentuée et longue, avec une acidité très 
variable, parfois très faible, nulle ou même avec une réaction 
alcaline (Jaworski). Les peptones produites s'accunudent 
et séjournent longlemps dans l'estomac; de là les sensations 
pénibles perçues par les malades. Or, comme à l'état phy- 
siologique, l'estomac se vide dans un (\spa('e de lemj)s qui 
est de quatre à six quarts d'heures, on peut dire que l'esto- 
mac n'est pas uniqu(Muent un digesteur chimique, mais qu'il 
doit plutôt être considéré comme un récipient qui laisse 



Î78 cil. M». I. — DKS r.ASTIllUUKS. 

(''(•liji|ij)('r \:\ nomiiliirc ]),ir Iriiclions dans l'inlcslin ; c'esi 
l'iiilcsliii (jui possède la vciiLablc roiictioii dij^cstive, tandis 
que, dans les circoiislaiices aiiorniales, il laiit une période 
première d'acidilicalion el de pei)lonisalion plus j)rolonf'ée 
pour niellre l'estoniac en niouvenienl, et e'est resloniac 
malade (]ui est appelé à di«^éier. 

^ 1). — DcM clyspcfisieN <*bl«»rliy«lro-n<*i(IcK en g^éncrnl 

Il y a une grande importance à savoir distinguer les dys- 
pepsies, et les maladies physiques ou organiques de l'esto- 
mac; la certitude est rare, et lors même que pai- les 
méthodes physiques d'exploration on est arrivé à constater 
une dilatation ou une dégénération cancéreuse de l'organe, 
tout n'est pas dit; il s'agira ensuite de déterminer jusqu'à 
quel point la lésion a compromis les fonctions chimiques de 
l'estomac; la dénutrition générale et le dépérissement ne 
dépendent que du défaut de fonctionnement ou du change- 
ment de texture des glandes à pepsine. 11 se peut encore 
qu'il s'établisse une sorte de décomposition de la masse ali- 
mentaire, qu'il se forme des produits putrides, liquides ou 
gazeux dans la cavité stomacale distendue simplement par 
l'atonie des parois, ou bien dilatée par suite de l'obstacle 
que le rétrécissement cancéreux du pylore oppose au pas- 
sage des aliments dissous, de l'estomac dans l'intestin. 

Pour arriver à ce diagnostic véritable de la situation, il 
n'existe d'autre moyen que l'exploration chimique qui nous 
permet de savoir si le suc gastrique est pauvre ou riche en 
acide chlorhydrique, s'il contient des acides de mauvaise 
formation, s'il jouit de toute sa puissance digestive; cette 
méthode est lente, difficile, et réclame des réactifs purs, des 
explorations répétées comme Riegel les a pratiquées. Pour 
préciser le diagnostic, il faut faire prendre au malade un 



DES nYSI»KI»SIKS CIlLOFUIYDRO-ACinF.S EN (;f::NÉRAL. 279 

repas copieux, par ex(imple à midi, extraire par la sonde 
uneccrlainequantitédeliquidc à l.i lin de la deuxième période 
de la digestion, ainsi à cinq ou six heures du soir, pour avoir 
l'acide chlorliydrique libre, et même plus lard quand on 
souj)eonne un état patlioloi^ique. 

C'est par ce procédé que Riegel a examiné attentivement 
cent vini,^t-deux malades, en se livrant à treize cent soixante- 
dix-neui' analyses cliimiques. Au nombre des cent vingt-deux 
malades on voit figurer, dans une première catégorie, vingt- 
huit atteints de cancer des divers organes digestifs ; dans une 
deuxième série, trente-trois dilatations; la troisième com- 
prend trente-qualre dyspepsies chroniques dont vingt-cinq 
simples; les autres se rattachent aux maladies du cœur, à 
la tuberculose, aux calculs biliaires, au reflux de la bile 
dans l'estomac. Une dernière catégorie se compose de seize 
cas de dyspepsies dites nerveuses. Les autres cas sont isolés. 

1» DyjiiiiopHieN ditcN ncrvcuseï^. — Or il cst à remarquer 
avant tout que dans les seize cas qualifiés dyspepsies ner. 
veuses, il n'existait pas le moindre changement ni dans la 
composition, ni dans le pouvoir digestif du suc gastrique. 
On peut donc dire qu'il ne s'agissait pas de dyspepsie, c'était 
un contre-sens physiologique; il s'agissait de troubles nervo- 
moteurs, c'est-à-dire de gastro-névrose; il me sera facile de 
prouver que la première dénomination implique des con- 
clusions fâcheuses au })oinl de vue pratique, et que la 
deuxième appellation fournit des indications entièrement 
opposées. 

2" concor». — A l'autrc extrémité de la série on voit appa- 
raître le cancer avec absence complète de l'acide chlorliy- 
drique libre, et défaut d'énergie digeslive du suc gastri([ue. 

Il y a huit ans, VanderVelden a annoncé l'absence d'acide 
chlorhydri(iuc libre dans les estomacs cancéreux; cette 
assertion a été combattue vivement par Ewald, récemment 



om CIIAP. I. - DES GASTIMQL'KS. 

roconiiiic |);ii r.iilciiiciil rx.-icic |);ii' IlicLicI, ot remise en doulf' 
l»ar (laliii cl M(;riii<;'; or sur ciiui malades dont le caneer fut 
rccoiimi à l'aiitopsie j)ar Hie^cl, Tacidc. clilorhydiique 
n'avait jamais |)ii rtre retrouvé; constanimciil il (Hait rem- 
placé i)ar les acides oi'«;ani(|ues. Inversement, Scliellhaas et 
llùhner, assistants de Riei^^el, citent un cas de cachexie et de 
tumeur cancéreuse qui se termina j»ai- la mort; les exj)lo- 
rations chimiques répétées avec soin montraient toujours 
de Tacidc chloriiydi'ique; or, l'autopsie prouva qu'il n'y 
avait pas de traces de cancer, la tumeur étant d'une autre 
nature. Ce l'ait prouve rimi)orlance de la recherche chi- 
mique de l'acide dans le contenu de l'estomac. 

o" Dilatations do l'estomac. — Sur Ics trcntc-trois dilata- 
tions de l'estomac, vingt et une étaient simples, c'est-à-dire 
ne pouvant être rattachés à aucune cause organique connue, 
telle que l'ulcère simple, la présence d'un rein mobile, etc. 
Dans aucun de ces cas, Vacide chlorJnjdrique ne manqua 
d'une manière durable. Dans tous, la force peptiquc du suc 
gastrique était parfaitement intacte. Deux exceptions furent 
marquées par de faibles quantités d'acide minéral, mais 
aussi par un taux élevé d'acides organiques, et un retard 
très marqué dans la digeslion artificielle des blocs albumi- 
neux, qui dépassa une demi-heure. — Ewald confirma dans 
trois cas bien observés les données cliniques de Riegel. 

Il résulte de ces précieuses recherches cette conclusion que 
j'ai formulée il y a six ans : c'est que la dilatation et la dys- 
pepsie sont deux états morbides entièrement distincts; la 
dilatation peut exister longtemps, et même indéfiniment 
sans produire d'altérations chimiques dans le suc gastrique, 
sans même provoquer de troubles digestifs, comme l'a bien 
vu Bouchard. Dans ces conditions, le contenu stomacal 
peut sans doute subir des altérations putrides par son séjour 
prolongé dans l'estomac, d'où il résulte la nécessité du 



DKS DVSIM'.I'SIKS Cil IJ)i;ilVI»F',()-A(:iI)i;S KN CP.NKI'.AL. 281 

lavage de rcsloinae; mais ricii iriii(li(|ii(' (jiic le suc gas- 
tiiiiue soil. |)lus ou moins acide elicz les dilatés que dans les 
conditions normales. 

4-° Dy«ii«*|»'*i«?>* clironlquea et iiiikiuoiimcm. — Ici nr)llS IlOU- 

vons trente-trois dyspepsies don! vin^l-cincj ducs à des 
causes inconnues, quatre à la tuljerculose, deux à une lésion 
du cœur, et deux à la lithiase biliaire. 

Sous le nom de dyspeptiques, Rie^el n'admet que les 
malades qui n'ont pas les siî-ncs manil'estes de ce (pi'on a 
appelé si longtemps le catarrhe- de l'estomac; oi', celte ma- 
ladie suppose à la fois l'altération de la membrane mu(jueuse 
et celle des cellules des glandes appelées muqueuses, et 
enfin du revêtement interne des glandes à pepsine. Par suite 
de cette grave modification, le mucus est en abondance dans 
l'estomac comme le témoigne l'examen des liquides extraits 
de l'estomac, et, d'une autre part, le suc gastrique lui-même 
est adultéré dans sa comj)Osilion, particulièrement au point 
de vue de l'acidité chlorhydrique. On retrouve ce calarihe 
muqueux chez les cardiaques dont le muscle du cœur a fié- 
chi, et ne constitue plus qu'un faible moyen de compensation 
aux obstacles ((ui encombrcul la circulation. 

On constate aussi des dyspepsies graves chez les tubercu- 
leux qui sont airivés à la péi'iode de la dégénération aiiiy- 
loïde des organes; l'estomac lui-même, dans ces cas, parti- 
cipe à la dégénération. Kdinger a môme cité des cas de 
lésion amyloïde primordiale des artères do l'estomac, avec 
des perturbations profondes des fonctions gastriques. Mais 
parlons seulement des dyspepsies chroniques simples sans 
catarrhe mu([ueux appréciable et sans la régression des tis- 
sus ou des vaisseaux de l'estomac. Dans ces conditions, qui 
sont les })lus simples et les i)lus IViMpientes, on retrouve 
l'acide chlorhydrique libre, mais en même temps de Tacidc 
lactique à un moment où il ne doit plus y en avoir de traces. 



2K2 CHAI». I. — DKS C.ASTIUyilKS. 

Les (lys[)r|)li(|U('s (l(i ce ^cnic, iii;il'^i(' 1rs li()ul)los lonction- 
nels et les sensations pénibles (jirils (''|»i()iiv(;iil, n'ont pas de 
dij»cstion plus lente cpi'à l'élat normal. Ce sont des dyspep- 
tiques sans lésion stomacale, mais avec Cf^rlaines allémlions 
chimiques mal délinies. 

5" ■lyperMécréiioiiM acidoH. — Tout léeemnfient, Riegel a 
étudié à nouveau les liypeiséciétions et e(;la à l'aide d'un 
nouveau réactil; c'est le papier Congo découveit pai' Ilœslin. 
— Au contact des acides libres, ce papier se colore en beau 
bleu, tandis que sa teinte n'est pas modifiée par les sels 
acides. Avec ce papier réactif, on peul déceler la présence 
de l'acide cblorbydrique libre dans un liquide qui n'en ren- 
lerme que 0,0019 pour 100. Il est vrai que lorsqu'en dépo- 
sant quelques gouttes du contenu de l'estomac (soutiré à 
l'aide d'une sonde œsophagienne) sur une bandelette de 
papier Congo, celle-ci vient à bleuir, on ne sait encore si ce 
changement de teinte est dû à la présence de l'acide clilor- 
hydrique ou de l'acide lactique. Cependant, d'une façon 
générale, quand la réaction est très intense, il y a tout lieu 
de croire qu'elle est due à l'acide chlorhydrique, et inverse- 
ment, par la raison que l'acide chlorhydrique, à l'état de 
grande dilution, communique au papier réactif une teinte 
bleue plus foncée que celle obtenue avec un contenu de 
l'estomac renfermant 1 pour 100 d'acide lactique. 

Riegel a fait des recherches sur plus de mille échantillons 
de suc gastrique. Ces recherches consistaient à déterminer 
parallèlement la richesse du liquide en acide chlorhydrique, 
sa puissance digestive (par des digestions artificielles) et 
l'intensité de la réaction obtenue avec le papier Congo. 

11 résulte de ces recherches que plus est grande la ri- 
chesse du suc gastrique en acide chlorhydrique, plus est 
intense la coloration bleue communiquée au papier réac- 
tif, que, d'autre part, quand le suc gastrique ne renferme 



DES DYSPEPSIES CHLORIlYDllO-ACIDES EN GÉNÉRAL. 283 

que peu ou point d'acido clilorhydiiquo, la réaction fait 
dcl'aut ou se dessine mal, même (juand le suc examiné ren- 
ferme des acides organi({ues en pioportions considéiahles. 
Il s'affil donc là d'un excellent moyen de diagnostic dont 

o or? 

la mise en œuvre est décrite de la façon suivante par I{iei;el. 

Le malade fait un repas mixte vers midi; six lieun.'s a[)rès 
on soutire une partie du contenu de l'estomac à l'aide d'une 
sonde molle employée comme siphon ; il est bien entendu qu'il 
faut éviter d'introduire du liquide dans l'estomac de peur 
de diluer le contenu de cet organe. On trempe ensuite 
une bandelette de papier Congo dans le liquide soutiré; 
si la réaction se dessine d'une façon très nelle, c'est signe 
qu'il n'y a pas lieu de prescrire l'acide clilorliydrique au 
malade et réciproquement (D. m. Woch., 1880, n° Sb). 

Je résume toute cette discussion. — Dans les lésions can- 
céreuses de l'estomac, la sécrétion chlorhydrique fait pres- 
que constamment défaut, dans les dyspepsies muqueuses 
il y a toujours des altérations chimiques du contenu sto- 
macal et des modifications dans le suc gastrique, mais bien 
moins marquées dans les dyspepsies chroniques simples. 
Dans la plupart des dilalations simples de l'estomac, enfin 
dans ce qu'on a appelé la dyspepsie nerveuse, la chimie 
n'indique rien qui autorise la dénomination de dyspepsie. 

Pour compléter l'histoire des dyspepsies chimiques, nous 
avons à mentionner celles qui sont dues aux hypersécrétions 
acides chroniques dont Ueichman (2 cas), Riegel (2 cas), 
Schutz, YanderYclden ont cité des exemples intéressants; 
puis les hypersécrétions acides aic/uës, qui ont été étudiées 
par Rossbach, par Sahli, enliu les dyspepsies biliaires, qui 
sont ducs à un rcllux permaniMit de la bile dans l'estomac. 

De graves objections ont été faites à hi Ihcorie chimique 
des dypepsies et surlout à leur diagnostic par le moyen du 
sondage. Il y a là sans doute une difficulté pratique, un 



581 (II. M'. I. - l»i:S CASTItinUKS. 

cxîUiKMi priiiblc ;iii(|ii('l les iiialadtîs ik; s(; souincUonl (juc dif- 
rKilt'iiicnt; mais ics icsullals acfjiiis d'ores et d(''jîi sont tels, 
que si ces exploralioiis se |i(>|»iilarisenl, on évilcra hion des 
inrcomptcs. Les moyens ordiiiaiicsde dia^nuslic, iapaljialion 
de la ié<iion éj)i|4aslrique, la pereussion de l'estomae, sa dis- 
hMisioii arlilieielle par des ^az in{^érés directement,, la délei- 
minalion des linnites de ea|)aeité de l'or^^ane insulllé, la pié- 
scnce ou l'absence des douleurs périodiques ou constantes, 
les sensations pénibles éprouvées par l(;s malades pendant 
la première ou la seconde dij^estion, tous ces signes, tous 
ces troubles fonctionnels ne permettent pas d'al'firmer qu'il 
y ait une dyspepsie, si l'analyse chimique des liquides sto- 
macaux, si leur pouvoir digestif expérimental ne sont pas 
déterminés avec rigueur. C'est pour avoii- négligé ou dédai- 
gné ces données exactes de la science, qu'on s'est refusé à 
considérer les dyspepsies comme des opérations chimiques 
défectueuses. 

Maintenant, avant d'aborder franchement le problème de 
ce qu'on appelle dyspepsies nerveuses, et ce que j'appellerai 
désormais les gastro-névroses soit motrices, soit sensilives, 
il nous reste à indiquer un dernier moyen d'apprécier la 
dyspepsie. 

Des dyspepsies jugées d'après le pouvoir d'nbsorpiion de la 

muqueuse stomacnie. — Poiir Connaître l'état de l'estomac, 
divers expérimentateurs ont cherché à préciser la rapidité 
de son pouvoir d'absorption. 31cnde, Stehberger, Lehman, 
Eulenburg ont fait prendre l'iodure de potassium et noté 
le moment de son élimination par les urines ou par la 
salive. Penzold et Faber ont expérimenté dans les cas d'ul- 
cères et de dilatations de l'estomac; Wolf, puis Quetsch, et 
récemment Zweifel (D. Arcli. /., 1880) ont opéré de même 
dans les dyspepsies muqueuses. 

Dans l'état normal, l'ingestion à jeun d'une capsule con- 



CASTRO-ATONIES AVEC OU SANS SPASMES. 285 

icnant 20 ccnli^i'aiiiiiies d'iodiuo de [)Ol!issiiuii, est suivie, 
en 8 à iO ininuLos, de rappiirilioii d(3 riodiiie dans la salive 
ou dansTuriae; ou [)euL (mi jiil^im" [)ar un papier à (illi'e 
qui se colore en rouge, puis eu bleu. Lorscjuii l'eslomac est 
reni[)li d'aliments, la coloration est bien plus tardive. Dans 
tous les états morbides, l'absorption est plus lente, surtout 
lorsqu'il s'agit de dilatation de l'estomac ou bien d'un can- 
cer ou d'un ulcère récent; le ralentissement est moindre dans 
le carcinome spécial au pylore, et bien moins marqué encore 
dans la dyspepsie muqueuse. Toutefois celle-ci ne pourrait 
être, par ce seul procédé, distinguée de l'ulcère en g^énéral. 

§ 4. Des gastro-atonies avec ou sans spasmes, et des 
gastro-névroses en générsil 

Toute la discussion sur les dyspepsies vraies ou chimiques 
nous permet de les constituer sur une base certaine, d'en 
faire un groupe bien délini et surtout bien distinct des 
variétés inlinies d'étals anormaux auxquels on a appliqué la 
dénomination de dyspepsies nerveuses. Leube démontre clai- 
rement que ces dyspepsies nerveuses n'ont rien de chimique, 
qu'elles reposent uniquement sur les troubles des nerfs 
intrinsèques, sensibles et surtout moteurs de l'estomac; il 
les reconnaît quand la digestion dépasse sept heures de 
durée, sans que d'ailleurs ses produits soient le moins du 
monde altérés; ce renseignement est une véritable preuve. 
— Il me semble en elfet qu'au milieu des discussions qui 
ont si longuement occupé les derniers congrès allemands, 
on peut arriver, en se guidant antant que possible sur la 
physiologie clinique, à jeter quelque clarté sur ces alTections 
dites nerveuses de l'estomac. — L'expérience nous met à 
même de les séparer ei\ deux groupes, la plupart du temps 
indépeudanls : 



«m; CIUI». I. — DKS GASTIlKjlIES. 

Un |nviiii('i" groupe s(* Iroiivc; coiistitiio par dos troiihlos 
fonclioiiiK'ls on iii(M'aFii((iios de la niiisciilatiirc. (h; l'oslornac; 
ce sont dos gaslro-atonios; l(i mot f'sl vaj^iio, mais il com- 
prend ncitcmcnl la sphèn; de. la iiioliicilf''. Il y a des types 
purs de j^astro-alonies; t(dles sont les di^^estions lentes par 
atonie iiiusciilaire. Kn rej^ard se trouvent les spasmes ([u'on 
attribue à festomac lout entier. Nous trouvons ensuite les 
phénomènes curieux de V insuffisance du i)ylore ou bien, au 
contraire, l'histoire des spasmes pyloricpies. 

Nous noions ensuite les alTections atoniques bien plus 
importantes, qui sont dues tantôt à un obstacle mécanique 
situé au pylore, tantôt à une parésic de toutes les parois qui 
ne parviennent plus à déverser le contenu stomacal dans 
l'intestin, à exécuter, en un mot, la contraction péristaltique, 
ce qui entraîne le stationnement prolongé de la masse ali- 
mentaire dans lacavilé gastrique. 

Au contraire, dans les éructations, et surtout dans les 
vomissements, les contractions de l'estomac dirigent les gaz 
ou tout le contenu stomacal vers l'ouverture supérieure 
ou cardia; il en résulte un trouble profond qui suppose 
toujours la participation soit du muscle stomacal, soit des 
muscles de la paroi abdominale. — Dans tous ces cas on ne 
saurait nier ou une diminution, ou au contraire une exci- 
tation du système musculaire de l'estomac; ce seront des 
gastro-atonies, ou des gastrospasmes que je distingue des anti- 
ques gastralgies qui n'indiquaient rien ni du siège, ni de l'ori- 
gine du mal. Mais comme le muscle est toujours en mouvement 
sous l'influence de ses nerfs moteurs, comme l'excitation du 
système moteur est réglée par le système nerveux de la sen- 
sibilité, il en résulte une certaine difficulté pour faire la 
part de la névro-motricité et de la névro-sensibilité; mais 
l'observation impose cette distinction, car il est bien des 
cas très nets, très bien délimités à l'un ou l'autre système. 



DYSPKPSIE DITE NP:RVECSK. 287 

Ainsi pour le (leiixièiiio î^^roupe, c'est-à-diro pour les j^astro- 
ncvroscs sensibles, la localisation est parfois évidente; nous 
la retrouverons dans les sensîitions perverties de la Iniin et 
de la soif. Les douleurs d'estomac proprement dites, dans 
l'état de vacuité, et surtout la sensibilité exagéi'ée de l'or^^ane 
au moment de l'ingestion des aliments, semblent être de 
nature essentiellement nerveuse ; peut-être en est-il de 
môme des hyperestbésies de l'estomac par les impressions 
de température; mais lorsqu'elles sont ducs à la pression 
intérieure ou aux distensions gazeuses, la question est plus 
complexe. Néanmoins la dichotomie que nous proposons se 
trouvera justifiée par l'étude spéciale quoique sommaire, de 
chacune des maladies de chaque groupe. 

Commençons par la classe des gastro-névroses qui ont été 
décrites en Allemagne sous les noms de dyspepsies nerveuses, 
de névroses digcslives. 

La dyspcpHlo ncrvou«o n'e^t pan une dyf4pop»«ic. — Dcpuis 

longtemps, et surtout depuis les travaux de Ghomel et La- 
sègue en France, Ilabersohn, Ghambers, Fenwik, Beai'd, 
Folhergill, et plus récemment Rogers en Angleterre, on con- 
naissait les symptômes et les eifets nerveux des dyspepsies. 
— Mais tout était confondu sous cette dénomination lorsque 
Leube chercha à définir le composé symptomatique, à tra- 
cer le tableau de la maladie qu'il désigne sous le nom de 
dyspepsie nerveuse : Les dyspeptiques de ce genre sont, 
dit-il, de constitution délicate; maigres ou amaigris, rare- 
ment corpulents ou d'aspect florissant. — La maladie qui 
souvent a succédé à une fièvre intermittente, à une lésion 
des reins ou de l'utérus, ou à une altération matérielle de 
l'estomac, se caractérise ainsi : le patient, et ceci est carac- 
téristique, est atteint par l'acte digestif dans une partie quel- 
conque du système nerveux central. — Les accompagne- 
ments les plus pénibles de la digestion sont les congestions, 



288 CIIAP. 1. — DES GASTRIQUES. 

smhMil 1(* iii.il (le ItHc, les v(;i'li'»(\s, lu fali^iio, l'arrîmont \\\\(\ 
sonnu)lt'ii((' coinplèlc, j)aiiois i\i'^ hallciinMils de cœur, des 
l)iil>ali(>iis (le faoïMc vciilialc, des sensations d'an^^oisse par 
la respiration. — La source de ces pertiirh.ilions est indiquée 
par des sensations (jui sont (.mi rapj)oil dii-ect avec le tulx.' 
digestif; ainsi les éructations, l(is ré^nr^itations qui n'entiaî- 
nent pas de masses acides, mais seulement des f^az inodores 
ot non acides; en même temps il survii^nt souvent un malaise 
local ([ui tend :ui vomissement : un symptôme constant est 
le sentiment de i)lénitude et de pression à répigastre,qui va 
parfois jus([irà la douleur; il faut y joindre les phénomènes 
de contiLiuïté, le pyrosis à l'œsophage, le resserrement de 
la gorge, l'appétit variable, et souvent tourné en faim canine, 
souvent aussi coupé dès les premières bouchées. — Les 
troubles intestinaux, surtout la constipation alternant par- 
fois avec la diarrhée ne manquent jamais. 

Lorsque ces manifestations vers le système nerveux cen- 
tral sont plus accentuées à la suite de l'acte digestif qu'à 
l'état normal, lorsque surtout il s'y joint d'autres troubles 
cérébro-médullaires, c'est alors surtout qu'on peut, qu'on 
doit reconnaître la dyspepsie nerveuse. 

Mais toute cette conception de la dyspepsie nerveuse a été 
attaquée; le nom lui-même est inexact. Gomment l'appliquer 
à un acte absolument correct de la digestion? comment 
attribuer à une dyspepsie la sensation de pression, le malaise 
et d'autres phénomènes qui s'observent même à jeun. 

Après le nom on changea l'idée. La dyspepsie dite ner- 
veuse devint une névrose de Vintesiin comme de Veslo- 
mac. Ewald dit : La dyspepsie nerveuse doit avoir un sens 
plus large, ou subir une transformation. — Il comprend 
sous cette dénomination les troubles de tout le tube diges- 
tif, et croit qu'en raison des connexions intimes entre les 
nerfs de l'estomac et ceux de l'intestin, la maladie de l'un 



GASTKO-ATOMES AVEC OU SANS SPASMKS. 289 

doit cntraînoi' celle tl(3 raiilre |);iili(i de l'appareil; cela 
csl parraitciiienl exact. Quand il y a une dyspepsie stoma- 
cale, elle provo(|ue souvent la constipation ; inversement 
l'accumulation des matières dans l'intestin produit très sou- 
vent des phénomènes morbides de l'estomac. — Ces laits 
ont frappé depuis lon^^emps mon attention. Combien de 
lois ai-je vu traiter sans succès pendant des années comme 
gaslro-dyspeptirpies, des malades dont Testomac était in- 
demne, l'intestin malade. Com])ien de malheureux ont subi 
inutilement des saisons multiples de cures d'eaux minérales 
digestives, et cela uniquement parce que le médecin ne pou- 
vant pas se dégager de l'idée de la dyspepsie stomacale, 
méconnut la scène pathologique qui se passait dans l'intestin 
ou pendant la digestion intestinale : c'est la justification de 
l'intitulé du Traité des dyspepsies gastro-intestinales. Plus 
l'expérience m'a guidé dans cette étude si dii'ficile, plus 
claire m'a paru l'observation sur le caractère véritable des 
dyspepsies chimiques, qui sont d'une rareté relative, sur 
la délimitation des atonies stomacales, des parésies intesti- 
nales qui sont d'une fréquence absolue, en tant que pri- 
mordiales, ce qui est la règle. 

On peut conclure, d'après cette formule, que la dyspepsie 
nerveuse n'est pas une dyspepsie, mais qu'elle est une névrose 
gastro-intestinale, d'ordre moteur. Quant à la genèse, quant 
à l'origine de ces névroses gastro-intestinales, il reste un 
problème à résoudre. 

Les névroses gastro-intestinales, surtout les atonies muscu- 
laires sont le plus souvent de cause locale. Dans les fameuses 
discussions des derniers congrès, la plupart des orateurs 
(Glax, Richter, Burckart, Uosenthal, Stiller) ont effacé la 
névrose locale ou périphérique pour lui substituer une cause 
éloignée, une altération fonctionnelle de tout le système 
cérébro-spinal, une névro-asthénie vulgaire ou hystérique. 

SÉE. V . — l'J 



iOO CHAI». I. — DKS r.ASTHIQUKS. 

Mwjild cl siiiloiil Oser, dans son inh'i'i'.ssanl. opuscule, sont 
les seuls (|iii .liciil r.iil. ^\^'< n'-sci-vcs en laveur (l<3S oi'^^aiies 
(li'^(\slirs, (iireclcnicnL (îI priiuiliviunenL alleints. 

Voici C(î (jui a doiiiit'' lieu à ces divcrj^enccs (Topinious. 
Il se passe dans resLouiac une série de. pliénoiuènes sujets 
à diverses interprélalions. — Au dc^i/' h; plus siiu[)l(î, la 
dyspepsie dile nerveuse ou plu loi la névrose j^aslro-inleslinale 
se traduit pai' des sensations ])énil)les dépression, de <,^onfle- 
menl, ayani leui* siège dans l'estomac ou dans le côlon qui 
est placé au-devant ou au-dessous; en même temps il se 
manifeste, outre la distention de l'épigastre, des éructations 
de gaz ordinairement insipides et inodores, d'autres fois 
d'un goûtacre,rance. Aun degré plus avancé, le goût s'altère, 
la langue se couvre d'enduits, les malades n'ont plus que le 
désir des boissons ou des aliments, soit acides, soit excitants ; 
l'appétit se perd, des fausses faims se manifestent; la salive 
est sécrétée en plus grande abondance; enfin des vomisse- 
ments apparaissent qui entraînent au dehors les aliments 
indigérés, des produits de la décomposition alimentaire, des 
acides gras, du mucus vitreux, qui provient de la muqueuse 
altérée, ou de la fermentation des hydrocarbures féculents. 
C'est ce qu'on voit surtout chez les alcooliques, qui rendent 
le matin des liquides muqueux et salivaires, après des nau- 
sées, des vomituritions et quelques efforts de toux provoqués 
par l'irritation alcoolique de la gorge et une exsudation mu- 
queuse difficile à détacher. 

De ces divers phénomènes, il en est trois qui ont une im- 
portance marquée au point de vue de la genèse de la gastro- 
névrose dans l'organe malade ou dans les organes nerveux 
éloignés; ce sont les éructations, le pyrosis, la flatulence ou 
tympanite. 

Les éructations ne se manifestent le plus souvent qu'une 
ou deux heures après le repas, qu'il ait été copieux ou non ; 



GASTRO-ATONIES. 291 

el ne se produisent que quand les gaz sont abondants, (juand 
il y a llaLulence; il s'élimine alois des gaz, ([iii entraînent 
parfois aussi des masses acides et rancies, avec des fragments 
d'aliments : c'est la régurgitation; elle s'opèni pai* les con- 
tractions de l'estomaiî, et parfois par celles des parois abdo- 
minales, ou par de fortes expirations (Weisgerber); de 
pareilles émissions de gaz, plus fréquentes cliez les névro- 
patliiques, peuvent durer des jours entiers et s'accentuer à 
cliaque émotion morale. 

Les gaz excrétés peuvent n'être que de l'air ingurgité, 
mais lorsqu'ils sont acides, il semble qu'il doive y avoir tou- 
jours une formation anormale d'acides dans l'estomac; tou- 
tefois comme le sondage pratiqué à jeun ne les démontre 
pas toujours dans l'estomac vide des malades flatulents, on 
est obligé de considérer ce pbénomône plutôt comme une 
sensation d'acide que comme une production d'acides ; cette 
sensation proviendrait par voie d'irradiation d'une excitation 
des terminaisons gastriques du nerf vague. Lorsque les 
acides sont prédominants, ils sont fixes comme l'acide lac- 
tique ou bien volatils comme les acides gras. 

Le pyrosis semble également comprendre deux méca- 
nismes; en général c'est l'excitation ellcctive de Tœsophage 
-et du gosier par le contenu stomacal, cbargé d'acides gras 
volatils, et remontant à l'aide de la régurgitation. Ici encore 
il s'agit parfois d'une sensation connexe du nerf vague de 
l'estomac et des nerfs du goût. Le pyrosis peut d'ailleurs 
exister sans éructation; c'est alors surtout que la sonde 
démontre dans l'estomac la présence d'acides gras de fer- 
mentation, qui donnent lieuàla perception réflexe, gutturale 
de l'irritation vago-sympatliique de l'estomac. Cette impres- 
sion de fer chaud se retrouve particulièrement chez ceux 
qui sont atteints d'une atonie de l'estomac, ainsi que l'observe 
justement Rosenbach. 



f9t r.llAP. I. — F)i:S GASTRIQUES. 

FJithilcncrs. — L'excès de p:az dans rr;stomao cl, dans 
rintestin acconipa<;ne Ion jours li; ])yrosis et les éructations. 
L'estomac conlicnl noi'nialemont des f;az, ([iTil csl impos- 
sible d'aspirer complètement |);ii' la pompe. Il reste cons- 
lamment dans l'estomac le plus i'emj)li, ainsi (pTil est facile 
de s'en assurer, dans la position liorizonlalc, une zone (jiii 
rend le son tympanique entre la pointe du cceur et la conca- 
vité des côtes gauches. C'est avant tout l'air qui est ingurgité 
avec les aliments, et cela d'autant plus que les aliments sont 
moins mâchés, moins insalivés et plus vite avalés. La fer- 
mentation des aliments fournit très peu d'éléments gazeux, 
à moins qu'elle soit anormale, et que la digestion soit 
troublée, comme dans la dyspepsie cliimique. 

Dans un certain nombre de cas que nous préciserons, les 
gaz de l'estomac proviennent des intestins; mais ordinaire- 
ment la masse gazeuse est fournie par l'air atmosphérique 
qui est ou bien avalé ou bien aspiré. Weisgerber et Stiller 
ont nié la déglutition de l'air, parce que la pression intra- 
stomacale est plus considérable dans l'estomac que dans la 
poitrine et dans l'œsophage; Oser a toutefois fait observer 
que les contractions de l'œsophage peuvent y surélever la 
pression, et en devenant involontaires, pousser l'air de façon 
à le faire parvenir dans l'estomac. Un exemple intéressant 
de Kussmaul et cité par Pônsgen nous montre une tympa- 
nite des plus graves, formée exclusivement par l'air atmo- 
sphérique avalé; la malade parvint à limiter la déglutition 
de l'air et à se débarrasser ainsi de sa tympanite. 

Il n'est toutefois pas impossible que l'air soit aspiré 
directement. Oser cite une série de faits danslesquels l'émis- 
sion des gaz coïncidait avec une véritable agitation péristal- 
tique des muscles, et des contractions incessantes de l'in- 
testin. Le même phénomène peut avoir lieu dans l'estomac 
lorsque de pareilles contractions se produisent, le cardia 



, GASTRO-ATONIES. 2'J3 

étant ouvert . — Il n'est pas nécessaire, comme le croit Stiller, 
(l'admettre une paralysie de l'anneau très mon, très exten- 
sible du cardia. Les deux laçons dont l'air pénèti'e, c'est- 
à-dire l'ingurgitation et l'aspiiation explicpient laeilement 
l'énorme (juantité d'air qui s'accumule, et cpii, après avoir 
distendu l'estomac, finit par soulever, par révolter la lorce 
contractile de l'estomac; d'où résulte l'expulsion de ces 
masses d'air si fatigante et si répétée. 

Composition des gaz (jaslro-intesiinaxix. — Outre l'air avalé 
ou aspiré, l'estomac contient de l'acide carbonique, qui, 
d'après Lehman, se dégage du sang par voie de diffusion. 
Planer trouva chez le chien, cinq heures après le repas, 
25 ^"'•, 2 pour 100 d'acide carbonique, G8,G8 d'azote et 
6,12 d'oxygène, ces derniers provenant de l'air. Mais comme 
la tension de l'acide carbonique dans le sang artériel atteint 
à peine 4 à 5 volumes pour 100 (Strassburg) il est impossible 
que la quantité d'acide carbonique indiqué(* par Planer pro- 
vienne du sang; ce gaz doit nécessairement se former dans 
l'intestin et remonter de là dans l'estomac. 

Les fermentations qui ont lieu dans Tintestin se traduisent 
non seulement par l'acide carbonique, mais par l'hydrogène, 
l'azote, l'hydrogène sulfuré ; il y a en outre l'hydroj^ène car- 
boné, ou gaz des marais, qui résulte d'une fermentation n 
spéciale, aux dépens de la cellulose que nous prenons avec il 
les végétaux ; on connaît la flatulence que produisent cer- 
tains légumes, comme les choux. Elle varie aussi selon la 
quantité de gaz (pii rentrent dans le sang, après avoir 
séjourné dans la cavité intestinale. — Un travail très inté- 
ressant a été publié par Zuntz et son élève Tacke pour prouver 
que les gaz intestinaux passent pour la pins grande partie 
dans le sang, et sont ensuite éliminés par le poumon. Dans 
une expérience pratiquée sur un lapin et durant dix heures, 
les intestins éliminèrent 30 centimètres cubes de gaz, pen- 



f»i CHAP. I. — DES GASTUIOIIES. 

(laiil (juo les poumons cxlialèi-cnt rénonno (jn;mlilc de 
103 ('(Miliiii(''lres ciilx's (riiydi'o^ènc et de <iaz des marais; 
donc les voies respiratoires expulsent dix à douze fois plus de 
p:az que l'intestin, dont la partie supérieure contient surtout 
de Tacide carbonique et de Fliydro^ène, et dont la partie 
inférieure (intestin côlon) renferme principalement le ^^az 
des marais. 

Aïonio et npoNnieA do l'oNtoniac. — La Caractéristique et 
le mécanisme des symptômes de flatulence peuvent nous 
éclairer sur la nature vraie ou fausse des dyspepsies qui les 
produisent. S'agit-il d'une dyspepsie vraie, l'examen des 
liquides aspirés suffira pour la faire admettre ou nier. Si la 
dyspepsie chimique fait défaut, si c'est une gastro-névrose 
sensitive ou motrice, le véritable problème consiste à déter- 
miner son origine ; est-elle de cause locale ou n'est-elle 
qu'une fraction d'une névrose générale? ainsi d'une hystérie 
gastrique, d'une neuro-asthénie fixée sur l'estomac? La ré- 
ponse est faite ; si les éructations et les régurgitations sont 
intenses, si elles portent sur des gaz fétides, rances, acres, 
ou sur des fragments d'aliments indigérés, à plus forte raison 
s'il y a des vomissements de ce genre, si le pyrosis est per- 
manent et répété à chaque digestion, si chaque repas est 
suivi de douleurs vives, de cardialgie, dans ces conditions 
on n'est pas en droit de supposer une simple localisation 
de l'état nerveux général. — Vous ne verrez jamais le 
nervosisme constitutionnel se dessiner autrement que par 
l'accumulation des gaz ou par l'émission des gaz insipides^ 
inodores, particulièrement de l'air atmosphérique ingurgité; 
le tympanisme peut dans ces cas devenir excessif et soulever 
les parois de l'estomac, de l'intestin, de l'abdomen lui-même, 
et se produire instantanément; la violence du phénomène 
et sa production sous les influences émotives sera une 
raison décisive pour faire admettre une gastro-névrose con- 



OASTKO-ATONIKS KT (iASTIlOSl'ASMKS. 2'J5 

sécutivc, pour faiiT! naître l'idée (rime maladie nerveuse 
générale avec délennination j^astro-iulcslinale, surtout si en 
même temps il y a des perversions de l'appétit, des fausses 
faims, une sensibilité exalté(; de resloiiKu; et des anostliésies 
de la peau. 

La chimie peut à son tour nous éclairer; si on trouve le 
liquide stomacal trop peu chlorliydro-acide, si son pouvoir 
digestif artiliciel est faible, si les peptones ne se sont pas 
assez formées, on est en droit d'admettre une dyspepsie 
chimique. — Je sais que pour certains cas de ce genre, on a 
admis une origine nerveuse, une dyspepsie chimique par 
dépression des nerfs sécréteurs, qui, il est vrai, n'ont jamais 
été démontrés. — Je sais encore que s'il y a une hypersécré- 
tion constante de suc gastrique et fortement acide, comme 
dans les cas signalés par Rossbach sous le nom de gastroxy nsis, 
on a supposé une surexcitation de ces nerfs; ces faits sont 
à peine connus qu'on les a déjà classés. 

^ 5. — Gastro-atouicis et g;a<»trO!«i|iasnic8 

Dans son intéressant travail sur les maladies nerveuses de 
l'estomac. Oser a mis, en tète de la liste, les alTections gas- 
triques musculaires totales ou partielles; c'est ce que j'ai 
établi dans le Traité des dyspepsies {\SSO et 188.)) en démon- 
trant que la plupart des névroses gastriques sont d'ordre 
moteur. Oser en a complété la liste et fourni la plus rigou- 
reuse description. — Les états de dépression ou d'atonie 
se trouvent compris dans ces gastronévroses motrices et 
dominent la série. 

iiiMurnHnncc pyioriqiic — Indiipiéc pour la première fois 
par Ebstein en 1880, l'insuffisance pylorique a été reproduite 
expérimentalement par Oser. Lorsqu'il existe un rétrécisse- 
ment de la portion supérieure de l'intestin gi"èle, la partie 



\ 



i'M\ ciiAP. I. — i)i;s cAsiiuorKS. 

siliK'O an-.lcssiis, j);ir conséciiKiil le pyloro, se dilate et 
(Icviciil iiica|)nl)l(' de clori; la (avih' sloiiiacale (Oser). Slillor 
et IJai'hds alli'ilmciil aussi celle (lilalalidii à la coiiipression 
(lu (liKMJriiiiiii |iai' iin rein iiioliilc ('.'). I.'iiisuriisance jiciit, 
èlrc (lue à une soi'te de parésic; nerveuse (Kbstein), el se 
trouve paiiiculièremcnl cIm/. les Irmnies liystériques. 

Mais le dia^noslic de relie pan'îsie est dillieile. On a jiro- 
posé d'introduire ou un ini'lan^e gazogène, ou Tair aliuo- 
sphérique pour savoir si les limites de pereussion de i'estoniac 
sont dé{)assées ; e'est-à-dirc si l'acide carbonique produit ou 
si l'air insufflé passe directement dans l'intestin. Quand on 
ne peut pas dilater l'estomac, quand ses bords sont eiïaccs, 
il survient une tympanite intestinale ; d'après Ebstein il 
se produit aussi de la diarrliée; les vomissements préalables 
cessent, le contenu stomacal passant facilement dans la 
cavité intestinale. 

Il ressort de là une conclusion remarquable : c'est que la 
fermeture du pylore n'est pas indispensable à la vie, et que 
la nutrition peut rester intacte malgré l'incontinence, la 
parésie ou môme la destruction du pylore. 

Atonie et spasniet? de restoniac. — La mUSCulaturC de l'cstO- 

mac peut à la suite d'influences nerveuses dépressives 
perdre sa tonicité, et subir une sorte de parésie, jamais une 
paralysie vraie. C'est certainement un des états morbides les 
plus fréquents ; on l'observe souvent chez les femmes, et elle 
coïncide fréquemment alors avec une maladie de l'utérus. 
— La distension gazeuse de l'estomac et de l'intestin, le 
tympanisme, la digestion lente en sont les premiers signes, 
sans qu'il survienne d'ailleurs une dyspepsie chimique, sans 
qu'il y ait une véritable atteinte portée à la nutrition. 

Dil.atation de l'cstomne. — A UU degré pluS élcvé la dis- 

tension gazeuse passe à la véritable dilatation de Testomac; 
les signes en sont connus. 



GASTRO-ATOMKS KT r.ASTUOSPASMKS. 2J7 

Il existe (les dilalations qui reconnaissent pour origine un 
rétrécisseuient du pylore, ou des lésions des parois stoma- 
cales elles-mêmes; d'autres se produisent d'une farou 
passive chez les individus affaiblis, épuisés, et plus encore 
chez les névropathiques ; d'autres qui n'ont pas été sij^malées 
se développent chez les intcstino-atoniques, atteints de 
constipation et de tympanisme, et surtout chez les liémor- 
roïdaircs ; enfin il n'est pas rare de l'observer à la suite des 
dyspepsies intestinales (Voir chap. Il) mucino-mombraneuses. 
Les signes et les symptômes de ces dilatations sont toujours 
les mômes; ils sont connus, leur cause est plus difiicilc à 
déterminer, et le traitement par le lavage de l'estomac n'est 
pas toujours indiqué. Avant de recourir à ce moyen, il 
faudra toujours tenter un régime sjjécial qui convient aux 
intcstino-atoniques ou inlestino-dyspeptiques. 

GastroNpasnic. — Lc spasmc gastriquc a été diversement 
interprète; les uns le nient et le confondent avec une né- 
vrose de la sensibilité stomacale; d'autres font observer avec 
raison qu'il n'y a pas de contraction spasmodique sans dou- 
leur; d'autres, enfin, discutent la question de priorité entre 
le spasme et la douleur. 

Cette diversité d'opinions fait pressentir déjà qu'il est im- 
possible de prouver l'existence d'une contraction tonique 
qui occuperait tout l'estomac. Les spasmes du pylore, eux, 
ne sont pas discutables; pendant leur courte durée, l'esto- 
mac devient dur, et ses parois, sans ôtre douloureuses, son' 
palpables à travers celles de l'abdomen. 

Les spasmes de l'intestin ne sont pas moins bien prouvés; 
mais, en supposant même possible l'existence d'une contrac- 
ture totale de l'estomac, elle ne se prête pas au diagnostic. 
Par la palpation et la percussion, on peut constater la sail- 
lie de l'organe, la(pielle n'est pas incompatible avec Texis- 
ience d'une contracture tonique; de même aussi la rétrac- 



^2'.is (.11 Al'. I. - i)i:s (;\,sTi;igiji:s. 

lion (le resloni.ic pciil suivciiir (l.ms iiricstoiiiac ll.'isfjin», nto- 
ni<|iit>. 

iriiiic iiiilii' pMil, les sorisMlioiis ('|)i()iiv(''('s p.'ir le nialado 
n'oiil |)as (le si<^iiilicali()ii pn'cisc. Oser l'iil iriiiai(jU(ir, avec 
raison, que Ions les |>li(''ii(ini(''M('s (loiiloiirciix .sont perçus à 
répi<iastre, el (pTil n'est pas (jucstion de donb.'ui'S sié{,^eant 
dans le fond de resloniae, le(pi(d appailienl sui'tout à la 
moitié planche du corps; le j)ali<'nl ne peut donc nous éclai- 
rer sur la nature et retendue de la conliaction, et le méde- 
cin ne peut le constater par l'examen physique. Ce qui est 
certain, comme je l'ai dit, c'est que l'atonie gastrique pré- 
domine d'une manière régulière, et que l'estomac ne sort de 
cet état que pour se contracter douloureusement, soit dans 
sa lolalité, soit dans une de ses parties; c'est ce qui a lieu 
pour le pylore et le cardia, qui, eux aussi, sont souvent frap- 
pés d'atonie pour devenir ensuite le siège de contractions 
partielles. 

Ag^italion des mnselcs cl© l'estomac. — Mais si l'cStOmaC 

ne peut se contracturer en totalité, il peut le faire d'une 
manière anormale et incessante. Kussmaul a signalé ces 
étranges faits sous le nom d'agitation péristaltique des 
muscles. C'est un vrai délire musculaire. 

Toniissements nerveux. — Le VOmisSCmcnt, qui COUStitUC 

une des formes les plus fréquentes des gastrospasmes, est 
un acte complexe, dans lequel l'estomac ne joue qu'un rôle 
secondaire. Ce sont les contractions des muscles abdomi- 
naux et du diaphragme, qui sont les fauteurs principaux du 
vomissement; l'estomac, comme l'a démontré Magendie, 
peut être remplacé par une vessie inerte remplie d'eau, car 
si on injecte de l'émélique dans les veines d'un animal ainsi 
privé d'estomac, la vessie qui remplace l'estomac se vide par 
la bouche; inversement, si on paralyse avec le curare les 
nerfs moteurs de l'abdomen, bien que l'estomac conserve sa 



r.ASTRO-ATONIKS KT CASTUOSPASMES. 23'J 

musculature intacl<3, 1(3 vouiisscmcnl n'a plus lieu (ÏJianu/./J). 
Toutefois, les recherches deTantini, Schilï', Schwartz, Bud^e, 
Patry, etc., démonti'ent que le voniissernent exige, jusqu'à 
un certain point, la participation de resloniac et surtout de 
son ouverture œsophagienne ou cardia. 

De toutes façons, et quelle (pie soit la paiL de l'estomac, 
cet acte moteur ne peut provenir que de l'excitation directe 
ou indirecte des centres nerveux, laquelle se porte par voie 
excentrique sur les nerfs moteurs de l'abdomen, du dia- 
phragme et des nerfs vagues de l'estomac lui-même. Les 
centres cérébro-spinaux, s'ils sont lésés, enflammés, jiro- 
voquent le vomissement; mais ils sont bien plus souvent 
actionnés par les nerfs périphériques, par les nerfs du goût, 
de l'odorat, par les nerfs du gosier, etc. ; le point de départ 
de l'excitation, dans ces cas, est aux terminaisons nerveuses; 
de là, elle gagne le cerveau, et se rélléchit sur les nerfs 
moteurs qui vont aux muscles expirateurs et gastriques. 
C'est là, dans toute l'acception du mot, un acte réflexe. Or, 
les vomissements réflexes sont précisément ceux qui nous 
intéressent le plus. 

Trois genres d'organes donnent lieu, avec une grande 
facilité, à cet acte réflexe; c'est l'utérus, c'est l'intestin, avec 
les organes avoisinants, et enfin l'estomac lui-même. 

Quel que soit l'état anormal des organes ovaro-utérins, le 
vomissement en est souvent le résultat. L'intestin obstrué, ou 
simplement irrité par la douleur, ne manque presque jamais 
de provoquer le vomissement; les organes avoisinants, le 
péritoine enflammé, les tumeurs du ventre, les reins dépla- 
cés, les calculs rénaux ou biliaires sont autant de causes de 
vomissements. 

Mais, ce qui est le plus singulier, c'est que, si le vomisse- 
ment est provoqué par l'estomac lui-même, ce n'est pas 
directement pai- les lésions qui l'envahissent, mais par une 



300 CHAI». I. — I)i;S C.ASTHIQIIKS. 

il lihilion dos nerCs v.-ij^o-syiiip.'illiiijucs (|ui s'y tcrmiiient. Il 
n'y a iikmik^ pas (oiijoiirs do (lilTérciK'c appréciable cnlre le 
vomissoineiil (pii rrsnllc (rmic innaiiiiiialion simple ou ca- 
hirrlialc d(^ rcsloiiiac el le vumissciiienl appelé nerveux. On 
peut (lire seulenieMil que, dans ce deinici' cas, Pcxpulsion du 
conlenu stomacal est moins souvent ([ue dans la prr'iiiière 
condition, annoncé par les malaises, le dé^^oùtdcs alimenls, 
la salivation, l'anxiété, les sensations douloureuses é{)i^^as- 
triques ; on peut ajouter que le vomissement se produit alors 
à toutes les périodes de la digestion, et même à jeiin, qu'il 
porte parfois sur les substances les moins indigestibles, qu'il 
est plus influencé par les impressions morales, que, en gé- 
néral, il ne renferme pas de restes alimentaires, et que par 
cela même, il est mieux supporté, au point de vue de la nu- 
trition générale, que le vomissement d'origine anatomique. 

Dans certains cas très singuliers qu'on appelle gastror- 
rhées, les malades rendent le matin, sans éprouver aucun 
malaise, une certaine quantité de liquide salivaire et sto- 
macal sans traces d'aliments. Dans d'autres cas, plus rares 
encore, on voit, comme l'a observé Leyden, des accès de 
vomissements durant quelques lieures ou quelques jours 
avec des douleurs stomacales très violentes, un malaise s^é- 
néral, des maux de tête, la rétraction du ventre et probable- 
ment le spasme de l'estomac; puis tout rentre dans l'ordre; 
il ne reste qu'une constipation opiniâtre, et souvent les accès 
reparaissent. S'agit-il, dans ces cas, d'une affection primor- 
diale du nerf vague ou du plexus cœliaque, comme le croit 
Leyden? 

Toujours est-il que les vomissements dits nerveux ne se 
voient pas toujours, comme on le croit, chez les névropathes 
ou les hystériques, ou les cérébraux, et qu'ils ne sont pas 
toujours le résultat ni d'une affection intestinale, ni d'une 
maladie utérine ; la tendance aux vomissements et à leur 



CASTi;ONf.Vi;OSKS. 301 

répétition j^ravc est souvent nii^. disposition locile et indi- 
viduelle impossiljle à prévoir ol à ili'finir. 



§6. — GaMt 



ronei'r«»seM 



Autant dans l'état morbide, l'estomac est en proie aux sen- 
sations les plus pénibles, autant dans l'état physiologique il 
ne jouît que d'une sensibilité obtuse; alors ses impressions 
sont vagues, ainsi la température froide ou chaude des bois- 
sons ne se perçoit qu'à la paroi abdominale antérieure dans 
des limites restreintes. Ainsi, quand il est distendu par les 
aliments ou les gaz, on éprouve un sentiment de plénitude 
mais sans douleurs. Toutes ces sensations sont du domaine 
du nerf vague, car quand chez les animaux on vient à le sec- 
tionner on peut impunément tirailler le pylore. 

Les véritables et les seules sensations spéciales à l'estomac 
sont la faim et la satiété, qui peuvent se modifier de diverses 
façons et doivent en tous les cas être distinguées de V appétit. 
Il est des malades qui n'ont jamais faim; ils peuvent pendant 
des journées entières se passer d'aliments; et ce})cndant 
quand ils prennent la nourriture ils digèrent parfaitement. 
D'autres ne sentent jamais le degré de satiété ; ils ne la con- 
naissent que par comparaison rétrospective, et par souvenir 
des repas nécessaires d'autrefois. L'appétit, qui est bien 
ordinairement le résultat de la faim, ne se fait pas sentir à 
l'estomac, tandis que la faim qui est un besoin impérieux, 
éprouve l'estomac lui-même. Quand l'appétit manque, quand 
il y a anorexie elle peut être d'origine gastrique ou d'origine 
mentale; dans l'un et l'autre cas, si elle est absolue et porte 
sur tous les aliments indistinctement, elle prend un carac- 
tère de gravité extrême, et mène à une inanition mor- 
Icllc. 

La sensation de la faim et de l'appétit au lieu d'être abolie, 



'iO'i r,IIAI>. I. — DKS r.ASTHIQUKS. 

SU hit parfois de siiii^iilicrcs al profoiidos alt«3rations ; dans 
cerlaiiK^s coiidiLions le senliineiil d»! la faim se traduit par 
une douleur ou par im rcsseri'enieut pénibh;, ([ui dispai'aît 
àriuslaiit uièinc où le malade prend ([uehjues aliments, c'est 
pour([uoi le palient est souvent niuiii de quelcjues tal)lettes 
avec ou sans valeur nutritiv(î, mais sullisanles pour calmer 
cette faim douloureuse, qui peut, si elle n'est pas satisfaite 
immédiateiuent, amener la syncope. Ces sensations, qui 
s'observent particulièrement trois ou quatre heures après les 
repas, c'est-à-dire à la fin de la digestion stomacale ou au 
commencement de la digestion intestinale, ne sont que des 
fausses faims, des douleurs avec apparence de la faim et 
dépendant ordinairement de la distension gazeuse qui s'opère 
dans l'estomac ou dans l'intestin, atoniques à ce moment de 
la digestion. 

Nous voilcà sur les limites de la pathologie. Il est l'are que 
l'état morbide de l'estomac ne se dessine pas par des sensa- 
tions douloureuses; s'il est des gastro-dyspeptiques ou des 
gastro-atoniques qui se plaignent seulement de sentir 
leur estomac, la plupart accusent des sensations d'agitation, 
d'inquiétude, très souvent des pulsations synchrones avec 
celles de l'aorte, des battements artériels pendant la digestion 
ou même toute la nuit, un malaise stomacal et surtout une 
impression locale de vide avec tendance évidente à la défail- 
lance, laquelle se manifeste souvent à jeun et persiste plus 
ou moins longtemps. 

Parmi les grands maux que le malade accuse, se trouve 
une sorte de constriction pénible à l'estomac et au cou, qui 
se dissipe le plus ordinairement par l'émission des gaz, c'est 
là un des phémomènes de la gastro-atonie douloureuse dont 
la forme la plus grave est connue de longue date sous le nom 
de cardialgie. 

Elle se traduit par des élancements, des brûlures qui s'ir- 



KÉSUMf: DlAdNOSTIC. 303 

radient aux nerfs inLercoslaiix ou louibaires, mais surtout 
avec la plus «^a'aiide intensité aux nerl's de la colonne verté- 
brale, de soi'te ([ue souvent cette racliial^ie fi,nui'(i au pre- 
mier plan, et mascjue la douleur locale. 

La plus dangereuse de ces perturbations est l'extrême 
sensibilité de l'estomac lors de l'introduction des aliments, 
soit immédiatement après, soit pendant toute la digestion; 
les malades, craignant de prendre la plus légère nourriture, 
arrivent ainsi à l'amaigrissement et à l'anémie bien que 
l'examen du contenu stomacal ne présente aucune altération 
cbimique ; s'ils sont traités pour une dyspepsie vraie ou pour 
un catarrlie et surtout pour un ulcère de l'estomac, il en 
résulte un véritable danger. Oser l'a prouvé, et nous avons 
bien des fois noté cette observation importante. 

§ 7. — Itc.Hiiinë dia^iio»}tic des Myinptônic!>i 
des gastro-atouiesi et dcn gaMtroucvruMct* 

En analysant tous ces désordres de la musculature gas- 
trique, toutes les surexcitabilités, toutes les sensations prédi- 
gestives troublées, on arrive par leurs caractères spéciaux à 
en reconnaître l'origine et à les distinguer des signes ou des 
effets des maladies stomacales proprement dites : 

1" Les gastro-atoniques et les gastronerveux ont la diges- 
tion intacte, comme le prouve l'examen chimique du liquide 
stomacal, et achevée en six à sept heures, tandis que dans la 
dyspepsie chimique et surtout muqueuse, le contenu stoma- 
cal séjourne pendant plus de temps et contient des produits 
anormaux de fermentation, avec des portions d'aliments 
indigérés ; 

2" L'examen physique de l'estomac ne démontre rien 
d'anormal si ce n'est la distension gazeuse de cet organe ou 
des intestins; 



3(»i CHAI». I. — DKs (;ASTi;iniii:s. 

:]' Les sonsalioiis (loiilnircuscs existent souvent à jeun et 
cessent j)ar le l'epas ; e'csl un si^iie de in'vrosc; 

4" Souvent aussi ces ti'ouhles scnsilivn-rnoteurs se ratta- 
clienl à une aiïeelion intestinale, qui jxul donner le change; 

5" Les iniluences psycliicjues se lonl j»lus senlir sur les 
souflVances des névropatlii(jues, (|ue sur les douleurs des 
gastronerveux proprement dils; 

G" La sensibilité extrême aux aliments, sous forme de 
constrietion ou de pression douloureuse se retrouve aussi 
bien dans les gastro-névroses que dans les dyspepsies mu- 
queuses. Oser n'attache pas plus d'importance diagnosti(pie 
aux névralgies ni aux points douloureux à la pression sur hi 
trajet des plexus nerveux placés dans le creux épigastrique 
ou le long de l'aorte, ni enfin aux points douloureux dor- 
saux, phénomènes signalés par Burkart et Rosenthal. Il n'y 
a rien là de spécial à l'une ou l'autre maladie ; 

7° J'en dirai autant de l'impression vive que les excitants 
chimiques ou mécaniques produisent sur l'estomac sous 
forme de douleurs lancinantes ou brûlantes ; on retrouve ces 
sensations dans les gastro-dyspepsies, dans les gastro-atonies 
douloureuses, et même dans l'ulcère simple de l'estomac. 

^ 8. — De l'action des g^astro-djspepsies et des 
gastro-atonies sur le système nerveux central 

Les gastro-atonies ainsi que les gastro-dyspepsies ne se 
traduisent pas toujours par leurs phénomènes classiques; 
souvent elles restent pour ainsi dire latentes, au point de 
vue de l'estomac, et ne font que troubler le système nerveux. 
— On est peut-être en droit de parler de dyspepsie vraie et 
surtout de gastro-atonie, lorsque pendant la digestion il se 
manifeste un malaise général, de la fatigue, des frissons, 
des palpitations, de l'oppression, qui constituent une phé- 



DE I/ACTION DES GASTRO-DYSPEPSIES SUR LE SYSTÈME NERVEUX. 305 

nomonalité d'ordre normal, mais à plus foile raison, 
lorsque les malades se i)lai«^nenl de tiouhles nerveux anor- 
maux, tels que : 1" l'insomnie ou la somnolence ; S» les ver- 
tiges; 3° la migraine; 4" les douleurs musculaires; 5*» les 
phénomènes intellectuels ou psychiques, hystériques ou mé- 
lancoliques, avec ou sans anesthésie des memhres; G» les 
pal[)itations intenses, ou les syncopes avec ou sans dyspnée. 
l" somnolence ou insomnie. — Un grand nombrc de ma- 
lades ont une tendance invincible à s'abandonner au som- 
meil après le repas. Le besoin de repos et l'aversion pour 
tout exercice pliysi([ue paraissent d'autant plus naturels que 
la fonction respiratoire est gênée par la réplétion de l'esto- 
mac, et que l'action du cœur est accélérée par le travail 
digestif; il est donc illogique de recommander l'exercice 
corporel après le repas ; il est môme indiqué de le proscrire 
chez les vieillards, chez les obèses. Dans ces conditions il 
s'établit dans le cerveau une anémie temporaire, cause de la 
somnolence ; ce n'est donc pas une congestion mais l'ané- 
mie cérébrale qui est alors à craindre. — L'insomnie est 
ordinairement l'effet d'une digestion tardive, ralentie, et 
souvent aussi de la digestion intestinale défectueuse. 

^° I.e vertige stomacal ou intestinal COnStitUC UU deS aCCOm- 

pagnements les plus fréquents de la dyspepsie et de l'atonie 
gastrique. On l'observe aussi bien dans les maladies de l'in- 
testin que dans celles de l'estomac; j'ai insisté sur ce point 
important, et Leube vient récemment d'en fournir la 
preuve. 

Pour démontrer rinfluence de l'estomac, on a dit qu'il 
suflitchez les vertigineux d'exercer une pression sur la région 
stomacale pour provoquer le vertige ou l'augmenter; mais 
un |)areil argument n'a aucune valeur, car on ne sait sur 
quelle partie du tube digestif on opère la pression. On a fait 
aussi l'observation que le vertige coïncide souvent avec la 

SÉE. V. — 20 



300 CHAI». I. — DES GASTRIQUES. 

laiiii iiih'iisiî oM avec la fausse faim; or, on sait (jiic c'est un 
pliL'iioincnc (le ralonic flatuleiilc. (le (jiii osL absolument vi ai, 
c'est que, (juand le vertige existe, c'est presque toujours 
avec les distensions gazeuses ou mèuie avec les dilatations de 
Testomac, et qu'il disparaît dès que l'estomac et rint(;stin 
sont débarrassés de leurs gaz, à la fin de la digestion. Il peut 
se produire aussi dans l'état de vacuité de l'estomac et cesser 
pai" riugcslion d'un aliment quelconque. Que se passe-t-il 
dans ce cas et dans le précédent? 

Je fais abstraction des anémies totales qui sont le résultat 
de l'inanition digestive, et qui donnent lieu aux vertiges per- 
manents, et je cbcrche le mécanisme des vertiges gastro- 
intestinaux. En admettant que c'est l'appareil digestif qui est 
la cause directe, pourquoi le vertige cesse-t-il à la fin de la 
digestion, ou bien par l'expulsion des gaz, ou bien instanta- 
nément par l'introduction d'un aliment qui a eu à peine le 
temps de toucher à la paroi stomacale? Comment se fait-il 
que les lésions les plus graves de l'estomac, telles que l'ul- 
cère ou le cancer ne produisent rien de semblable? Voici la 
réponse la plus plausible. — Une impression non perçue part 
de l'estomac ou de l'intestin atteint de dyspepsie chimique 
ou de névrose; elle gagne la moelle allongée, y trouve le 
centre des nerfs des vaisseaux, le centre vaso-moteur, et pro- 
duit là une contraction de tous les vaisseaux du cerveau; de 
là une anémie locale, un vertige anémique. 

Il peut dépendre aussi directement du trouble de la circu- 
tion abdominale; Mayer et Pribram, en irritant mécanique- 
ment la paroi stomacale, ont produit une augmentation delà 
pression sanguine dans les vaisseaux artériels. C'est donc 
toujours un trouble de circulation dans l'encéphale; il y cir- 
cule trop peu de sang, ou la circulation se fait sous une 
pression exagérée ; nous sommes loin, comme on le voit, de 
l'effet direct ou sympathique de la muqueuse digestive sur le 



DE L'ACTION DES GASTRO-DYSPEPSIKS SUR LE SYSTtME NERVEUX. 307 

cerveau. — Le vei'ti^e a stoinac/io-lœso esl en réaliti'î un 
vertige vasculo-cérébral. 

3" La mijcrnine Ntoiiiucuie, comiTie toutes Ics migraincs, se 
compose de deux phénomènes connexes : la douleur unilaté- 
rale, qui est le phénomène primordial, puis les troubles de 
lacirculationl'aciale, oculaire, encéphalique. Dès que la dou- 
leur se développe, on voit dans une première phase le visage 
devenir pâle, exsangue, les artères temporales battre avec 
force, le globe de l'œil s'enfoncer dans l'orbite et s'injecter; 
or ces symptômes indiquent une contraction des vaisseaux 
céphaliques, c'est-à-dire une excitation du nerf sympathique 
cervical, et l'origine de cette excitation est dans la partie de 
la moelle cervicale, qui donne naissance au cordon sympa- 
thique. Plus tardée sontlesvaso-dilatateurs qui interviennent, 
et le visage s'anime; l'encéphale et l'œil sont envahis, ainsi 
que la moelle allongée. Il y a donc là une série de phéno- 
mènes vasculaires qu'il est impossible de nier et qui se rat- 
tachent à la douleur. Mais celle-ci est difficile à expliquer 
par l'anémie ou par l'hyperhémie cérébrale ; elle semble se 
rattacher aux phénomènes de pression vasculaire. Dans tous 
les cas il s'agit d'une impression, ([ui partant de l'estomac, 
gagne la moelle allongée, se réfléchit sur les nerfs des vais- 
seaux de la tète, de ses muscles et de l'encéphale lui-même. 
— La migraine pas plus que le vertige n'est d'origine diges- 
tive directe (comme le montre Sarda dans son excellente 
thèse), c'est selon toute probabilité un trouble vasculaire 
cérébro-spinal qui naît à l'occasion des dyspepsies ou des 
gastro-atonies. 

4° Los» douleurs dorNsucs constitucut uu phénomène plus 
nettement défmi, qui paraît se rattacher à la faligue des 
muscles; chez les dyspeptiques arrivés à un certain degré 
d'anémie c'est une sensation locale douloureuse de courba- 
ture musculaire. 



.108 Cil A P. I. — DKS r.ASTIlI^^lIKS. 

11 en csl sans doute <le niouK; des douleurs péiiphériques 
(jiii loin (le suivie le liajrl. imaluniique des nerfs, loin de 
consliluer des névi'al«'ies, se ratlaelieni au\ niyosal^nes, à la 
fatij^ue et à l'anémie loealedu système museulaiie. 

Les parois musculaires de l'abdomen sont dans le même 
cas, il y a là des myosalj^ies qui, avant les travaux de Briquet, 
étaient conlonduesavee les douleurs d<3 l'estomac lui-même; 
ce sont des épi^astral<j;ics. 

O" PhcnoniôncN pMycliiqucN, liyNtériforiiirN, liypocontlriaqucs. 

— L'ensemble des phénomènes cérébraux dus aux lioubles 
vaso-moteurs et comprenant les vertiges, constitue aussi 
l'hypocondrie; il faut se garder de la prendre pour une ma- 
ladie primitive; ses divers caractères sont là pour témoigner 
de son origine. 

L'hystérie peut être cause ou effet. On peut établir 
comme règle générale que la dyspepsie produit rarement 
l'hystérie par accès; mais si les accidents nerveux se bornent 
aux troubles de la sensibilité sensorielle, musculaire, cu- 
tanée, ils sont plus fréquemment un effet de la dyspepsie 
qu'un signe de l'hystérie primordiale. 

0" Palpitations. — Dyspnées. — iSyncopcs. DcS palpitations 

se développent souvent chez les dyspeptiques; sont-elles un 
effet d'excitation réflexe partant des fibres nerveuses du nerf 
vague gastrique sur les filets nerveux du cœur? Dans ces der- 
niers temps on a admis que les trois branches, gastrique, 
cardiaque et pulmonaire du nerf vague jouent entre elles un 
véritable rôle de comparse; l'impression perçue par le nerf 
digestif devait se transmettre au nerf vague du cœur, en 
révolutionner le rhythme, en troubler l'harmonie, le faire 
palpiter. C'est donc une excitation sensitivc, qui va se réflé- 
chir sur les branches vagues du cœur; que produira-t-elle 
sur cet organe? des palpitations? mais on sait que l'irritation 
du vago-cardiaque fait exactement l'inverse d'une palpita- 



DE L'ACTION DKS OASTHO-DYSPEPSIES SUR LE SYSTÈME NERVEUX. 300 

lion ; elle arrête le cœur (syncope). Que fait encore cette exci- 
tation de l'estomac? Elle prendra un billet de retour, se portera 
sans doute sur la partie centrifuge du nerf stomacal, et là elle 
fera contracter l'estomac, pour déterminer le vomissement. 
Or, on sait que le vomissement ne s'opère pas par l'estomac, 
mais par les parois abdominales; voilà donc déjouée la se- 
conde prévision. 

En voici une troisième; le même nerf sensitif de l'estomac 
agira sur les rameaux pulmonaires et déterminera l'oppres- 
sion, la dyspnée; or, nous avons appris par la physiologie, que 
le nerf vague moteur du poumon ne peut que faire contracter 
les muscles bronchiques, et comme on ignore leur destina- 
tion, il se trouve que cette troisième et dernière transmission 
est complètement latente, et ne saurait soulever la moindre 
dyspnée. 

Voilà le chandelier à trois branches réduit à néant. — En 
réalité il faut arriver à admettre que les terminaisons du nerf 
vague dans l'estomac se réflèlent sur la moelle épinière, d'où 
naissent les nerfs accélérateurs du cœur, de là des palpitations. 
Il faut admettre encore que cette même impression peut se ré- 
fléchir de la moelle épinière et allongée sur les nerfs moteurs 
des parois abdominales et du diaphragme, qui se contractent 
et produisent le vomissement. Il faut enfin pour la dyspnée 
secontenter d'un simple effet mécanique, produitpar les gaz 
de l'estomac, qui en s'accumulant refoulent le diaphragme 
par en haut, et amoindrissent ainsi le champ de la respira- 
tion. Ces explications ont leur côté pratique, et pour ce der- 
nier point en parliculier, le meilleur moyen de faire respirer 
les dyspeptiques, c'est de les débarrasser des gaz. 

§ 9. — Existc-t-il des iicYro-dyNitopsIcs cliiiiiiqucs? 

Après avoir épuisé la discussion sur la genèse des gastro- 



810 CHAI». I. - DKS r.ASTHlQUKS. 

ik'mom's iiioliiros et sensibles, qui seule peut nous p^uider 
(l;iiis If li'.iilciiicnl ;iliiiienlaire, il reste à savoir si les impres- 
sions ^aslri(|ues sont à même df inodniri! nn li'ouhle de 
sécrétion, c'est-à-dire une dyspepsie cliimique. Pour soute- 
nir une j)areillc oj)inion on a ndniis {\(i^ nerl's sécréteurs 
agissant sur les glandes h j)epsine; on .1 laisonné par ana- 
logie avec ce qui se passe dans les glandes salivaires, sudo- 
rales, lacrymales, qui sont pourvues de nerfs de sécrélion; 
puis cet argument est resté à Tétat de comparaison; ensuite 
on a invoqué des raisons philosophiques, des influences 
émotives qui troublent la digestion. Certes les impressions 
morales peuvent provoquer une indigestion, mais comment? 
en arrêtant les mouvements de l'estomac ou en excitant ses 
nerfs sensibles; dans le premier cas les aliments séjournent 
dans la cavité stomacale devenue inerte; ne subissant aucime 
modification digestive, tendant à se décomposer, et à former 
des acides gras volatils, ils produisent là des sensations 
douloureuses dues à des gaz putrides; finalement ils sont 
rejetés par le vomissement, ou bien ils passent dans l'intes- 
tin d'où ils sont expulsés par la diarrhée qui résulte de la 
présence de masses alimentaires indigérées. 

Dans le deuxième cas l'impression psychique détermine 
directement le vomissement en se portant sur la moelle 
allongée, et de là sur les oraanes musculaires de l'abdomen 
qui rétrécissent la cavité abdominale et compriment l'esto- 
mac jusqu'à ce qu'il se débarrasse de son contenu. Dans les 
deux occurrences il ne s'agit que d'indigestion ou de diges- 
tion enrayée. Dans aucune de ces éventualités il n'est ques- 
tion de dyspepsie chimique. 

Quand les malades accusent les passions vives, les cha- 
grins, de produire les troubles des fonctions de l'estomac, 
ils subissent en réalité des perturbations de la motricité 
stomacale, des fatigues musculaires de l'estomac, desgastro- 



GASTRO-ATONIKS ET GASTROSPASMES. 311 

atonies, souvent môme des dilatations de l'organe dij^^eslif, 
qui peuvent, Unalfîment amener de graves inconvénients, 
mais qui ne consistent pas en sécrétions anormales des sucs 
digestifs, et ne conduisent ni à l'inanition ni à l'amaigrisse- 
ment; ces malades finissent par se rétablir par l'usage d'un 
régime bien compris, et non par les remèdes antichimiques, ni 
même par les conseils des médecins qui leur recommandent 
naïvement d'éviter les émotions, comme si la vie pouvait se 
passer sans impressions morales. 

Parfois ces gaslro-névroses d'origine psychique, au lieu 
d'atteindre la musculature stomacale, se traduisent par les 
troubles des sensations prédigeslives, et entre autres par 
l'inappétence et le dégoût profond des aliments; ce n'est 
pas là non plus un signe de dyspepsie. Il faut en effet recou 
rir d'absolue nécessité au régime liquide, au lait, aux 
potages avec la viande hachée et légèrement grillée; dans 
ces conditions et malgré l'aversion pour les aliments, la 
digestion se fait. 

Ainsi, quelle que soit la manière d'envisager la question 
des inlluences psychiques, nous arrivons toujours aux phéno- 
mènes des gastro-névroses, et nous évitons la dyspepsie vraie. 



CHAPITRE P BIS 

TRAITEMENT ALIMENTAIRE DES GASTRIQUES 
AVEC DYSPEPSIE OU NÉVROSE OU ATONIES 

§ l'*". — !fIoycii«i eliiuiic|ucs 

Depuis quelques années la thérapeutique médicale des 
dyspepsies va en se restreignant; le traitement alimentaire 
tend à s'y substituer; les médications chimiques par la pep- 



3:2 ClIAP. 1 lus. — TKAITE.MKNr DIS (.ASTIUQUKS. 

sine et môiiK* par l'acide clilorliy(lri(jiie s'amoindrissent, se 
déprécient, et ne jouissent plus de leur antique renommée; 
elles ont cédé le pas aux boissons dij^^estives, c'est-à-dire aux 
excitants de la sécjélion ^aslrique, parmi lesquelles les 
amers, à leur tour, perdent du leriain; si on fait abstrac- 
tion des médications mécaniques comme le lavaj^e de l'es- 
lomac ou l'emjjloi de corps inertes comme les graines inso- 
lubles, et les évacuants intestinaux, il ne restera plus qu'à 
examiner la nature des régimes et apprécier la valeur nutii- 
live des aliments dans cbaque espèce morbide. C'est là noire 
làclie. 

Voyons d'abord les remèdes alimentaires dans la série des 
dyspepsies cliimiques caractérisées par l'acidité clilorliy- 
drique imparfaite, par la pepsinogénic défectueuse (par l'ex- 
cès de peptones, par l'altération de la muqueuse et de ses 
glandes); mais il y a une question préalable. Existe-t-il des 
moyens d'activer ou de corriger la sécrétion du suc gastrique, 
entre autres, de favoriser la formation de la pepsine et de 
l'acide? 

^ '2. — Du Iraîteiiieut arliGeicl des dyspepsies chimiques 
a. Des moyens pepsinogènes. — H V ^ viugt anS, Sclliff a 

découvert les peptogèncs ou pepsinogènes, c'est-à-dire des 
substances qui raniment la digestion lorsque celle-ci a langui 
ou cessé momentanément, lorsque la force digeslive de l'es- 
tomac est épuisée pour un temps assez long. Pendant les 
premières heures, dit le célèbre physiologiste, qui suivent 
un repas copieux, l'estomac fournit un suc qui peut être 
acide, mais qui ne contient point de pepsine. Or, dès qu'on 
introduit du bouillon, de la dextrine (ou du café) dans l'esto- 
mac, ou lorsqu'on pratique leur injection sous la peau ou 
dans l'intestin, bien que ces substances ne contiennent pas 



GASTRO-ATONIES KT OASTHO-SPASMKS. 313 

d'clcmenls nutiililSjOn voit îiussilùt recommencer le travail, 
sinon tle réparation, du moins de préparation de la pepsine. 

Les recherches récentes de Ileidenhain, de Griilzner et 
Ebstein ont démontré, en effet, que la muqueuse gastrique 
ne produit jamais directement la pepsine, mais une aulre 
substance appelée propepsine, qui se transforme d'elle- 
même en pepsine dans les solutions acidulées; le rôle des 
pepsinogènes est donc tout entier dans la transformation de 
la propepsine en pepsine, llcrzen a vérifié ces recherches 
sur un malade porteur d'une fistule gastrique pratiquée à la 
suite d'une oblitération de l'œsophage. Comme le malade ne 
pouvait pas prendre de repas diiectement par la voie œso- 
phagienne, comme on ne pouvait, par conséquent, pas épui- 
ser entièrement la force digestive de l'estomac, Ilerzen se 
contenta de haler la digestion exislante, et pour ce faire, il 
observa les conditions préalables de cette digestion. Il cons- 
tata d'abord que l'albumine peut rester intacte une heure 
ou deux, bien qu'elle fût imprégnée du ferment nécessaire 
à sa dissolution. Il vit encore que le suc gastrique pénétre 
dans les petits cubes d'albumine à l millimètre de profon- 
deur pendant la première heure, puis à 3 millimètres pen- 
dans la deuxième heure; que l'acide y entre plus vite, mais 
ne la transforme qu'en parapcptonc, et non en peptone par- 
faite, pi'èle à être assimilée. Il vit aussi que le contenu sto- 
macal perd sa consistance vers la cinquième heure, que la bile 
entre dans l'estomac (chez un fistuleux) avec une certaine 
régularité et s'y môle sans détruire le pouvoir digestif, 
qu'enfin l'acidité du suc gastrique est bien de 1,7 sur 1000 
comme on Ta dit. 

Ces données étant prouvées, Ilerzen fit prendre par la 
fistule soit du bon bouillon, soit de la dextrine, soit de la 
gélatine; aussitôt l'albumine digérée qui était à la première 
heure de 2,33 pour 100 monta à 12,45, à la deuxième heure 



314 CIIM'. I r.lS. - TnAITKMKNT DKS f.ASTI'.Ion.S. 

(le lift à 7(> pour 100. KiiLilrnicnl IIcizcii iiionli'O après la 
p(*j)sin()ji(';nali()ii \o< blocs .■illimniiiciix bien plus rapide- 
ment ronj;os, uses (pic les ciihcs alhiimiiicux, témoins de 
la serin normale. Voilà les résultats annoncés par llerzen. 
Si Roberls {Diciciirs, 1880) leur oppose une déné^ialion, 
c'est qu'il opérait /n vitro, et llerzcn sur rcsloniac de 
l'homme. — Ses expériences nous obligent à reconnaître 
la valeur analeptique du l)Ouillon plus ou moins gélati- 
neux, on le savait empii"i([ucmcnt ; on le sait maintr-nanl 
scientiiiqucment (Voy. cbap. 4). 

Quant à la dextrine, son action semble singulièrement se 
rap|»roclier des substances les plus inertes pour augmenter 
l'action d'une sécrétion préexistante. 

Ewald, en introduisant dans l'estomac une solution 
d'empois, vit se produire immédiatement de l'acide chlo- 
rlivdrique et de la pepsine; il en est de môme quand on 
administre les substances pepsinogènes de llerzen; la 
digestion ultérieure trouve toute prête dans l'estomac la 
quantité nécessaire d'acide et de pepsine pour s'exercer 
ensuite avec intensité. 

b. Des inoyCDS d'acidification chlorhydrique. LorSqUO 

les recherches modernes eurent démontré que l'acide 
chlorhydrique du suc gastrique varie naturellement entre 
0,10 et 5,7 pour 1000, lorsque Charles Richet fixa la moyenne 
à 1,7, et A. Mayer à 2 pour 1000, lorsqu'enfin on connut 
les dyspepsies chimiques résultant d'une acidité amoin- 
drie, l'idée dut surgir dans l'esprit des médecins de sup- 
pléer à l'acidification insuffisante, par l'addition d'une sorte 
de limonade chlorhydrique. Il suffit, en effet, d'ajouter 5 à 
8 gouttes de cet acide à un litre d'eau, et d'en faire prendre 
un quart de verre dans l'intervalle des repas, ou bien à la 
fin d'une digestion languissante, c'est-à-dire au bout de 
trois à quatre heures, pour provoquer (chez les animaux 



CASTRO -ATON'IES KT OASTP.O-SPASMKS. ^15 

en expérience) une acidilicalion j'ius intense, et iiiipri- 
mer au suc gastiique une nouvelle énergie digcstive. Hosen- 
bacli, après de nombreuses recherches, croit avoir dé- 
montré que dans les cas de faible acidilé stomacale, les 
acides organiques, parliculicrement facide lactirpie et l'acide 
citrique (à la dose de à 10 gouttes) fortemeni dilués 
dans l'eau, et pris dans le cours du repas ou quelques li^nires 
après, produisent un résultat presque aussi favorable que 
l'acide chlorhydriquc. Chez la plupart des dyspeptiques, 
les acides délayés dans une grande quantité d'eau, provo- 
quent des effets bien plus utiles que lorsque les acides sont 
concentrés; sous cette dernière forme, ils portent un véri- 
table préjudice ix la digestion. — Il est bien entendu, d'ail- 
leurs, que dans les dyspepsies avec ou par excès d'acide 
chlorhydriquc, ce sont plutôt les alcalins qui se trouvent 
indiqués, et les acides qui sont dangereux. Ils ne le sont 
pas moins dans les ulcères de l'estomac; il faut savoir, d'ail- 
leurs, que chez certains dyspeptiques, l'acide chlorhydriquc 
détermine une surexcitabililé douloureuse de la muqueuse 
stomacale. Talma a rencontré deux cas de ce genre. 

Dans les autres cas, la méthode* des acides n'a pas encore 
fail ses preuves, et voici pourquoi : Tacide chlorhydriquc 
n'est pas libre dans l'estomac; il esl combiné avec la ])ep- 
sine (Laborde), avec la leucinc (Berthelot et Ricliel); il n'agit 
qu'à l'état de combinaison. Or, est-on bien sûr d'obtenir un 
avantage réel de l'acide chlorhydriquc libre, extrêmement 
délayé et noyé pour ainsi dire dans la masse alimentaire? 
Rien ne le prouve. Evvald prétend même que la digestion 
peut se faire dans un milieu qui n'est pas acide, et il ne faut, 
dit-il, que la petite quantité d'acide qui imbibe l'albumine. 
— Ainsi les indications de l'acide chlorhydrique et des acides 
en général sont plutôt d'ordre théorique que clinique. 

c. Des pepsine» artiiioioiic». — Lcs pcpsiucs artificiellement 



316 <.I1M'. I l'.IS. - Tn.MTKMKNT I)K8 GAS'miQUKS. 

cxlrailcs de l;i iihkjiiciisc pastricjuo du porc ou du vc'iii, d 1rs 
panciralincs n'ont |);is Iciin davantaj^c les promesses qu'on 
en allcndait de par les jMrvisions pliysiolo^ncjues. 

Juscju'ici, on a proscrit les pepsines au hasard, et sans 
entliousiasme, avee celle conviction banale, que si elles ne 
peuvent amener un i^rand bienfait, elles sont encore bien 
plus incapables de produire le moindnî dommage. A quelles 
dyspepsies chimiques peuvent-elles ou doivent-elles s'adres- 
ser? Ce ne peut être qu'à celles (pii sont ducs à l'absence 
absolue de pepsine, ou au défaut de transformation de la 
propepsine en pepsine réelle. Or, le premier cas est impos- 
sible, et c'est cependant contre celle déchéance pepsique 
qu'on a édifié le système des pepsines auxiliaires. On sait, 
en eiïet, qu'il ne faut qu'une petite quantité de pepsine pour 
digérer, que la pepsine ne s'use pas, mais qu'elle perd de son 
efficacité; la pepsine extérieure peul-elle, dans ce cas, sup- 
pléer à celle qui est amoindrie dans son action? Sans doute 
il peut en être ainsi lorsque la pepsine commerciale est 
fraîche et à toute épreuve. 

Dans le deuxième cas, lorsque le5 glandes ne contiennent 
encore que de la propepsine, le produit artificiel peut-il 
hâter la transformation de la propepsine en ferment digestif 
vrai, en pepsine capable de rendre assimilables les albumi- 
nales? Rien ne prouve un pareil pouvoir. D'ailleurs, on sait 
que la sécrétion de la pepsine est exactement en rapport avec 
la durée du séjour des aliments dans l'estomac et leur con- 
tact incessant avec le suc gastrique. Comment imiter ce 
consensus à l'aide de la pepsine artificielle? Comment la pep- 
sine augmenterait-elle la force digestive de l'estomac? 



GASillO-NÉVnoSKS. 317 

§ 3. — MoyoïiN qui nc(i\'oiit ou <|ui retardent la ili^eKtion 

Voyons les cflets cl(3 Talcool, du vin, cl de cerlaiiies sub- 
stances salines sur la digestion. 

a. Alcool. — Des dernières reclicrclics de Buchuer, de Sclicl- 
liaas, de Schutz, il ressort que la digestion artificielle de cubes 
d'albumine est influencée par l'alcool de la façon suivante. 
Ajouté au mélange digestif dans la proportion de 10 p. 400, 
il n'exerce aucune action, tandis qu'à 20 pour 100, il ralentit 
la digestion arlificielle et finit par l'arrêter. Schutz précise 
mieux en déterminant la quantité de peptones produites dans 
un temps déterminé. — Avec 2 pour 100 d'alcool, la pepto- 
nisation est ralentie, encore plus à 10 pour 100; à 15 p. 100 
il ne se forme plus que des traces de peptone. Sur un chien 
fistuleux, Ogata a constaté que sur 50 à 100 grammes de 
viande de cheval, il reste indigéré 2,7 p. 100 en deux heures, 
33,5 en une heure et 54 pour 100 en une demi-heure. Si on 
ajoute au repas 100 centimètres cubes de vin blanc, ou 
200 de bière, ou 02 d'eau-de-vie, la quantité indigérée de 
viande monte à 74 pour 100. — Mais de pareilles expé- 
riences et de pareilles doses n'ont rien de commun avec 
l'usage modéré des liqueurs alcooliques pures ou délayées 
qui constituent un des meilleurs moyens de digestion, tan- 
dis que l'alcool concentré à 10 pour 100 (Klikovvicz) déter- 
mine la formation d'un suc gastrique alcalin, incapable de 
digérer. 

Au lieu (h; se servir exelusivement des digestions arli- 
ficielles pour déterminer l'action de l'alcool sur la digestion, 
Gluzinski utiHse le procédé d'analyses biologicjues succes- 
sives, sur les li([uides extraits de l'estomac à l'état normal 
ou pathologique. Il constate d'abord que, dans la première 
phase de la digeslion un verre de cognac est susceptible 



31S CIIAIV I IMS. — ÏRAITKMtNT OKS CASTIUQUKS. 

(l'(Miij»r(li('i- la (li|^esliuii des all)iimiiiat«'s, (jui |)Oiivcnl, étant 
extraits, ne présenter aiicuiit' luodilication; si ensuit(; on 
exaiiiiiK' raclioii du li(|uide aspii'é dans la période de 15 à 
:\0 iiiiiiiiles, sur une di^csliuii arlilieiellc d'albumine, on 
voil (pic l'opération est enrayée, même quand la rpiantité 
(Tacidc (Idoi'liydriciue est normale; c'est donc la pej)sine 
(pii n'agit plus, soit que l'alcool la piécij)ite, soit (|u'il en 
empêche la sécrétion. 

Mais dès que l'alcool est absorbé ou dès qu'il disparaît 
de restomac, on voit la deuxième phase digestive singu- 
lièrement activée; l'acidité chlorhydrique devient tout à 
coup deux ou trois fois plus forte que sans la présence de 
l'alcool, et il n'y a que l'acide chlorhydrique qui paraît à ce 
moment. Dès lors la digestion progresse; les blocs albu- 
mineux se rapetissent rapidement, et cette surexcitation 
de la fonction digestive se continue jusqu'à la dispa- 
rition complète de l'albumine dans l'estomac; au bout de 
trois quarts d'heure le suc gastrique est encore très actif. 
L'auteur conclut ainsi : l'alcool disparaît rapidement de 
l'estomac et pénètre dans le sang sans s'être transformé 
en aldéhyde. Dès que la première phase est passée, la sécré- 
tion du suc gastique est activée et efficace. La dose utile 
peut être élevée jusqu'à 100 centimètres cubes d'une li- 
queur contenant 25 pour 100 d'alcool. Au delà de cette 
mesure, la digestion languit et les mouvements de l'estomac 
sont eux-mêmes retardés. Il résulte de là que si on veut 
éviter la première phase, on devra prendre l'alcool avant 
le repas (Gluzinski). Mais il me semble bien plus rationnel, 
selon l'usage consacré, de prendre la liqueur au milieu ou 
à la fm du repas, quand les deux premiers quarts d'heure 
du stade digestif sont passés. 

Il n'en est pas de même dans l'état pathologique; ici 
l'action de l'alcool est nulle dans les deux périodes de la di- 



DES BOISSONS. 319 

gestion; il n'cmpùchc pas l'acidité de se produire, mais il 
iraiij» mente pas la fonction sécrétoire. Lorsque les pepsines 
commerciales sont à base d'alcool elles ne produisent, ainsi 
(jnc l'ont démontré Viilpiaii etMourrut, lUiclinei', Gluzinski, 
aucun eflct favorable; la combinaison de Talcuol et de la 
pepsine est une mauvaise préparation qui va contre le but. 

ubis. \inH roiiKOM, bièrcM, cidrcH. — Lc viu, d'après Ilerzcu, 
est un moyen d'entraver la digestion. Est-ce le tannin qui 
contribue à ce mauvais résultat? Ce qui est certain, c'est 
que les malades supportent L'énéralement mieux les liqueurs 
que les vins et surtout que les vins blancs. La bière est 
pourtant mieux tolérée que le vin, et le cidre i)lus utile que 
la bière; mais ce ne sont pas là des boissons digestives; les 
meilleures sont les eaux alcalines et les boissons tbéiques. 
b. Boisson» aicaiincM. — Daus Ics vraics gastro-dyspcpsies 
mais seulement dans ces dyspepsies cbimiques, le bicarbo- 
nate de soude, ou de préférence l'eau de Vicliy, constitue un 
des plus puissants moyens d'action sur la fonction digestive, 
c'est-à-dire sur la sécrétion du suc gastrique et la restitution 
de ses principes clilorbydro-pepsiques. Au premier abord on 
pourrait croire, lorsque l'acide clilorliydrique ou la pepsine 
se trouve en déficit dans le suc gastrique, que l'addition 
d'acide cblorhydrique sous forme diluée conlribuerait au 
rétablissement de l'acidité normale ; nous savons maintenant 
(Voy. cbap. i), qu'on n'obtient que rarement et difficile- 
ment ce résultat. — Il vaut bien mieux préparer la sécrétion 
et la provoquer en administrant l'eau minérale une deini- 
heure ou une heure avant le repas; c'est ainsi que Claude 
Bernard et Longet ont obtenu les plus étonnants résultats; 
prise au repas elle perd tous ses avantages. — L'ellct princi- 
pal, dominant, c'est donc raugmentation de la sécrétion gas- 
trique, et il n'y a pas à craindre par un usage prolongé du sel 
sodique, la neutralisation du suc gastrique; loin de là, on 



'MO ClIAP. I r.lS. — TI'.AITKMr.NT f)i:s OASTinoUKS. 

conliniKià aclivor la loiinalion des acides de l'estomac. La di- 
«jestiun pancréatique est egalemcFil Cavoi'iséc pailcs alcalins, 
une petite (juaiililé de sel (1 p. 100) suflit. (le n'est pas tout. 

S'a^il-il d'une dyspe|)si(' par diMuiiiposilion putride des 
alinicnls, l'acide lactitpie et les acides ^l'as qui résultent de 
celte ieruientation se trouvent neutralisés. S'aj^it-il d'un 
défaut d'acide chlorliydrique ou de pepsine, le sel sodicpie, 
j)ar cela même qu'il augmente la sécrétion acide et peptique 
du suc gastrique, se trouve encore indiqué. 

Lorsqu'il y a une dyspepsie par excès de mucine, il est en- 
core possible que le mucus se détruise dans une grande 
quantité d'alcalins et ne nuise plus à l'action du suc digestif. 
Lorsqu'enfin la bile est sécrétée en moins, elle augmente de 
quantité, mais sa qualité, c'est-à-dire ses éléments consti- 
tuants sont d'abord amoindris pour reprendre ensuite 
(Lewaschef). Les indications de l'eau de Vichy sont donc 
nombreuses et certaines. Il n'existe qu'une seule contre- 
indication; c'est précisément lorsqu'il n'existe pas de véri- 
table dyspepsie. 

Dans toutes les fausses dyspepsies que j'ai décrites sous les 
noms de gastro-névroses sensitivo-motrices, l'eau minérale 
fait plus de mal que de bien; il en est de même dans les en- 
téralgies musculaires ou nerveuses, comme nous le verrons; 
là l'eau de Vichy est encore plus nuisible, et ce sont ces mé- 
prises du diagnostic, ces confusions des névroses gastro- 
intestinales avec les gastro-dyspepsies chimiques, qui font 
si souvent l'insuccès de Vichy et le désespoir des malades. — 
Lors donc que la dyspepsie chimique est bien prouvée, vous 
n'avez plus rien à craindre, pas même la fameuse alcalini- 
sation des humeurs, ni l'anémie alcaline, qui sont encore, 
depuis les sévères proscriptions de Trousseau, la terreur des 
malades ; les expériences de Gornillon et de Martin-Damou- 
rette tendent au contraire, à démontrer que l'eau de Vichy 



DES liOlSSU.NS. 321 

est lin des puissants moyens (Je reconstituer le sang; j'ajoute : 
lorsque Findication est précise, c'est-à-dire lorsqu'il s'a^nt 
d'un vrai dys.pe[)tiquc. 

c. MoiMMon»» tiiéifiiien et carciqneii. — La meilleuFC Loisson 
dij^estive c'est le thé, à la condition d'en l'aire une infusion 
légère, d'en prendre au moins un demi-litre, et à une tem- 
pérature élevée; il remplacera, au repas du midi, le vin avec 
toutes sortes d'avantages; il ne fermente pas; il ne contient 
que des traces de tannin, tandis que le café en contient infi- 
niment plus, qui coagule les albumines. 

Dans ces derniers temps, Martin, William ont dénoncé 
un théisme, qui serait pire que le morphinisme, l'éthérisme, 
l'alcoolisme; Ëloy, qui raconte ces faits, menace les buveurs 
de thé de l'affaissement intellectuel, d'hallucinations, de 
céphalalgie; l'ivrogne théique deviendrait dyspeptique, car- 
diaque, cachectique, anémique, etc. Quel triste avenir nous 
préparent les trois tasses journalières de thé que je réclame 
comme le meilleur digestif, et comme le plus sûr moyen de 
soutenir l'énergie intellectuelle. Parmi mes meilleurs amis 
se trouvent des malades qui, depuis des années, suivent stric- 
tement mes conseils, et brillent par leur vigueur physique 
et psychique. 

d. Eftux mincraicH do table. — Jc u'cn (lirai pas autaut 
de ceux qui s'abreuvent à chaque repas d'eaux minérales 
gazeuses, c'est-îi-dire chargées de gaz, d'acide carbonique; 
il donne le vertige et la somnolence, s'il pénètre dans le 
sang; il augmente les gaz des dyspeptiques, s'il reste dans 
l'estomac, et fatigue les voies respiratoires, s'il est éliminé 
par les poumons, ce (jui a lieu pour la presque totalité des 
gaz stomacaux introduits du dehors. 

e. BoiMMOiiM chnildcN, froides ou teiiipércc». A l «îtat nor- 
mal, les boissons seront prises à la température ambiante ; 
le dyspeptique digérera bien plus facilement à l'aide de'bois- 

SÉE. V. — -21 



3ti CIIAP. 1 lus. — TI;AHK.MI;NT DKS CASTlUOrKS. 

sons cliaudes; on sait, en ellri, (|ii(' |);ir la ('lial(3iii-, la sécré- 
lion ^^aslri(jiic est activée, et {\w. la j)ej)lonisation se fait 
iiiicuxà cliaiid qu'à (Void. Nous v(!ri"ons si Tusage des bois- 
sons j» lacées doit rlic léservé pour les <^astro-aloniques. 

I. lllvcrMPN MiibNianccM lulnrraloMOt «alliicM. — DuHcIdo cuiwinc. 

— La digestion est retardée ou enrayée par les sels de tous 
les métaux lourds, ainsi par l'acétate de plomb, par le pro- 
locblorure de mercure; c'est pourquoi il faut les |)reserire 
pendant les repas; il en est de même du fer; toutefois les 
sels ferreux sont moins indigestes que les sels ferriques. 

Les matières salines, telles qu'on les trouve dans les eaux 
minérales, sont également défavorables. Pfeilfer, en les 
ajoutant aux mélanges digestifs artificiels, a constaté que 
les moins nuisibles sont le sulfate de magnésie ou de soude; 
et, ce qui est contraire à toutes les données admises, les plus 
préjudiciables seraient le carbonate de soude et le sel com- 
mun; voilcà du moins ce que dit l'expérimentation. Cbez le 
malade fistuleux qui a servi aux recherches de Herzen, 
l'acide chlorhydrique du suc gastrique était représenté par 
3,14 pour 1000; avec l'addition de 5°'',4-0 à 20 grammes de 
sel, il descendit à 1,26 pour 1000. Mais toutes ces expériences 
portent sur des doses qui ne nous sont pas habituelles ; 
quelques grains de sel ne produisent rien de fâcheux; il 
importe de tenir compte du degré de concentration des 
diverses substances ajoutées à la masse digestive dans l'esto- 
mac, où la résorption se fait de minute en minute. 

g. Divers condiments et épiées. — LcS COUdimcntS, leS 

épiées, et surtout le poivre, ont été proscrits par Broussais, 
qui voyait partout des gastrites, et sont encore condamnés 
par ceux qui, prenant l'effet pour la cause, considèrent la 
digestion la plus simple, surtout celle des corps gras, comme 
un acte de congestion ; dès lors il n'y aura plus qu'à rem- 
placer les adjuvants du repas par les émollients, les panades 



ALIMLNTS DIVIsr:S. 323 

à l'eau sans sol ni poivre. — Oi* avec une i)ai'eille prescrip- 
tion les sécrétions buccale, salivairc et peut-être gastrique 
seraient bien vile ainoindiies, et ({uand même elles conti- 
nueraient, la monotonie ou la fadeur des prépai'ations de 
viandes ou de léj^uines ne manquerait pas d'inspirer un pro- 
fond déi^oût; le malade le plus convaincu se soustrairait à 
cette discipline énervante. 

§ 3. — Pour les ga5i«tro-c1y.s|ici>tic|ucs les aliiucuts 
cluiveut être liiieuieut divisés 

Il y a des dyspepsies chimiques dont la cause peut être 
appréciée sans le secours de l'analyse chimique du liquide 
stomacal; ce sont celles qui résultent de l'état grossier des 
aliments. Quand, par suite de l'altération ou de l'absence 
des dents la mastication est nulle, ({uand, les aliments à peine 
broyés et conservant les dimensions de fragments volumi- 
neux passent immédiatement dans l'estomac, quand surtout 
une masse alimentaire considérable et consistante subit outre 
une déglutition bàtive, une insalivation imparfaite, Tétat 
grossier empêche le suc gastrique d'imprégner les aliments, 
de les pénétrer, de les ramollir, de les transformer en sub- 
stance assimilable ou peptone.Si la digestion doit porter sur 
un repas copieux, le suc digestif non seulement est insufli- 
sant pour tout digérer, mais encore il est entravé dans son 
action ultérieure par les peptones qui se sont produites ; les 
premières parties se sont bien transformées en peptones, 
mais celles-ci s'opposent désormais à la continuation de 
l'acte digestif. 

Dans ces derniers cas, il importe de réduire le volume de 
la nourriture. Le suc gastrique est en effet suffisant; il est nor- 
mal, mais il ne trouve plus à s'employer, parce qu'il ne peut 
plus attaquer l'aliment dans sa totalité; il en résulte une 



o.i oiiAi'. . r.is. — Tr.AiTi'.MK.NT DKS (;Asn;i()n;s. 

(l\s|ti'i)si(^ loiil .Missi int(Misc que s'il iii.mihjii.uI d'acido ou 
(le iicpsiiic. Les l'èjilcs les plus rlt'inciilaiiiîs (J(î la pliysiolo*,^ic 
dij^estiv(î in(li([ueiU donc la nécessité de ne présenter à l'es- 
loiiiac ({u'une nourritunî IVa^niientée, et d'économiser le tra- 
vail musculaire de l'estomac, qui est destiné à brasseries 
aliments, à les présenter alternativement à toutes les réj,^ions 
pepsinifèros de l'estomac et à multij)lier les contacts avec le 
suc gastrique; si la musculature devient elle-même impuis- 
sante à remplir son rôle auxiliaire, indispensable, la dij^^es- 
lion est compromise, car la connivence de ces deux fonctions, 
la sécrétion et les contractions, leur convergence pour 
atteindre un but commun, n'existent plus. 

Ce principe de mécanique alimentaire préludant à la chi- 
mie digestive va trouver une bien plus large application. Quel 
que soit le genre de dyspepsie, qu'elle soit due aux altéra- 
tions du suc gastrique ou à son envahissement par les pep- 
tones ou à son altération par le mucus en excès, c'est-à-dire 
par la mucine inutile, indigestible et nuisible au suc gas- 
trique, il faut en arriver à la réduction la plus complète des 
aliments, à l'état pour ainsi dire moléculaire des espèces 
alimentaires. — Les mêmes aliments cessent d'être indigestes 
lorsqu'ils peuvent se présenter par toutes leurs faces, par 
tous les côtés à l'action du suc gastrique; c'est, d'après mon 
expérience, le problème de beaucoup le plus important, c'est 
là secret de la thérapeutique alimentaire. 

Yoici un dyspeptique qui ne peut plus digérer la viande 
rôtie ou bouillie de bœuf ou de mouton, serait-ce le morceau 
le mieux choisi, le plus savoureux; il ne peut même plus ou 
ne veut plus en faire usage. Dès l'instant que cette viande 
est dépouillée des parties indigestibles comme la graisse, les 
tendons, les aponévroses, qu'elle est râpée, raclée, passée 
par un tamis ou un moulin et réduite ainsi en pulpe, ce qui 
se fait phis facilement pour la chair crue que pour la viande 



ALIMKNTS DIVISÉS. 325 

cnitc, le malade la prendra avec un lifjiiidc quelconque, avec 
<lu bouillon ou du thé, cl la digestion s établira ou se réta- 
blira sans encombre, parce que, d'une part, la musculature 
de l'estomac n'est plus forcée, et qu'elle opère facilement le 
contact (lu li([uide digestif avec ces molécules cbimiques, 
parce que, d'une autre part, la sécrétion du suc gastrique, 
incessamment provoquée sous l'influence des particules ali- 
mentaires, reprend par le seul fait d'une sécrétion régulière 
SCS caractères normaux. 

Voilà la base fondamentale de l'alimentation du dyspep- 
tique; nous verrons bientôt à faire l'application de cette 
règle non seulement à la chair musculaire et aux autres 
albuminates, à l'albumine de l'œuf, à la caséine du lait, sur- 
tout à l'albumine végétale des légumes, m»ais encore aux 
graisses, aux fécules, en un mot à toulcs les substances ali- 
mentaires. 

Une autre précaution est nécessaire, elle consiste à pré- 
server l'estomac de toutes atteintes internes et externes. 

§ 4. — Ij'cstoinnc doit être protégé contre 

les iiniiurcté.s proveiinnt «la dehors, et contre les produits 

de fermentatiou intérieure 

L'estomac ne doit pas être considéré exclusivement au 
point de vue de son action digestive, de sa fonction chimique 
qui dépend certainement en grande partie de l'intégrité ou de 
l'altération des cellules épithéliales de la nmqueuse et des 
glandes à pepsine. 11 forme en outre un vaste réceptacle 
des agents nuisibles du dehors. 

Tandis que les autres organes creux ne sont pour ainsi 
dire pas abordables aux corpuscules étrangers, l'estomac est 
ouvert à toutes les impuretés, exposé à toutes les agressions. 

C'est un atrium où s'arrêtent, où s'élaborent, où se délrui- 



3-2r> (Il M'. I lus. - TKAITi: MI.NT DFS r.\STniQUES. 

seul les élciiK'iils (le iii;mv;iis(î iiaLurc ou i)aiasitaircs comme 
les sarcincs, les cellules de levure, etc. C'est j)ar là «lu'il joue 
vis-à-vis (le l'or^anisiue un lolc ])role('leui' eonlie tous les 
Terments qui pourraient jxMirIrer (laiis le san^^ et nuire à 
notre économie; c'est certainement là un service important 
qu'il rend à la nutrition générale. Kii r-flet, son action dij^es- 
tiv.' peut être suppléée pai" Tintestin ; dans leur parcours à 
travers le tube intestinal les aliments qui y pénètrent, après 
mastication et division, sont tous soumis finalement à un 
moment donné à l'acte de la résorption, même quand ils ont 
passé intacts par l'estomac. Gela ne veut pas dire que l'es- 
tomac ne serve à rien pour la digestion et la résorption, 
mais dans cette fonction il peut être remplacé tandis que son 
action dépurative est utilisée sans cesse et sans conteste, 
comme le fait remarquer Alb. Iloftmann ; à ce point de vue il 
est indispensable à l'organisme, de là le péril quand il fonc- 
tionne mal. On peut bien supposer l'estomac absent, sans 
que nous courions le danger de mourir d'inanition, mais 
nous sommes exposés à une véritable invasion d'agents de 
fermentation, contre lesquels l'intestin ne saurait nous pré- 
munir. Songeons à la série de décompositions qui s'opèrent 
déjà dans la boucbe et sont enrayées totalement dans l'es- 
tomac; c'est là que se trouvent annihilés tous les corpuscules 
délétères, tandis que tous les microzoaires utiles et inoffen- 
sifs conservent leur action et leur activité dans l'intestin 
(Hoffmann). 

Le pouvoir de l'estomac de répondre à ces diverses indica- 
tions réside manifestement dans la texture presque inaltérable 
de sa muqueuse, dans la sécrétion de ses sucs digestifs si 
énergiques, et en outre dans son mécanisme qui tient les 
aliments renfermés un temps plus ou moins long, dans un 
incessant contact avec les sucs digestifs, d'autant plus que le 
pylore et le cardia, c'est-à-dire les deux ouvertures de l'es- 



DE LA nf.PU RATION DE L'ESTOMAC. 327 

toinac sont closes. Ainsi pour le l'onctionnement régulier de 
l'estomac nous exigeons l'intégrité de l'appareil protecteur, 
Tact ion des glandes, et l'énergie de la musculature stomacale. 
Lors((ue la couche musculaire est afTaiblie ou altérée, il 
en rtîsulte d'abord une distension gazeuse, puis une dilata- 
tion de l'estomac; dans ce cas les aliments séjournent plus 
longtemps, ils se décomposent, et il selorme à leurs dépens, 
sous l'influence des ferments digestifs, des sécrétions alté- 
rées, et en outre des alcaloïdes de putréfaction, des pto- 
maïnes qui constituent un véritable foyer d'intoxication. 
C'est dans ces cas complexes de dilatation stomacale, que le 
lavage de l'estomac trouve son application. La sonde et le 
siphon débarrassent l'estomac des corps étrangers qui s'y 
sont introduits du dehors, et des alcaloïdes toxiques qui s'y 
sont formés. Mais cette opération peut être évitée dans bien 
des cas par des moyens plus simples, plus usuels et en par- 
ticulier par l'usage des boissons abondantes, surtout par les 
boissons théiqucsquine fermentent pas, comme les liquides 
vineux ou alcooliques. Cette méthode est bien plus ration- 
nelle, en tous les cas plus pratique, plus tolérable que l'ab- 
stinence des boissons qu'on a recommandée dans le but 
théorique d'empêcher la dilatalion ou de la réduire. 

Supposons même que les parois stomacales ne soient pas 
distendues, qu'il n'y ait pas de dilatation, qu'il ne s'agisse que 
de la dyspepsie chimique et de ses produits inuliles ou dan- 
gereux ; le lavage naturel pourra hâter, ou du moins favo- 
riser la digestion, en débarrassant l'estomac de tous les 
produits anormaux, muqueux, qui entravent la sécrétion 
gastrique. L'eau ingérée en abondance fait rapidement pas- 
ser dans l'intestin les substances non digérées, les faisceaux 
de muscles, les fragments d'albumine coagulée, qui n'ont 
pas trouvé dans l'estomac leur dissolvant chimique. Ces 
sortes d'irrigations projettent ainsi dans le tube intestinal 



328 CIIAP. I BIS. — TUAITEMENT DES GASTRIQUES. 

tous les forincnls de dccomposilioii (jni pcuvonl vivre dans 
1111 milieu îicide, coiniiio le suc gastrique, mais (jiii ne sau- 
raient résister dans un li(|uide de culture alcalin, comme 
Test le suc intestinal. 

Pour empêcher la vivification de ces ferments et la for" 
mation des produits de fermentation, on a lente bien des 
fois et par dar^ moyens divers de faire de l'antisepsie stoma- 
cale à l'aide de l'acide salicylique, du cliarbon, du bismuth 
mêlé avec les aliments, et surtout avec l'acide borique in- 
jecté par le tube œsophap^ien (Rosenlhal); cette dernière ten- 
tative, très logique d'ailleurs, paraît avoir réussi en raison 
du lavage, bien plus que par le fait de l'antisepsie; ce sont 
les boissons aidées du régime, ce sont les ablutions stoma- 
cales qui seules peuvent arriver à produire la désinfection 
de la cavité stomacale. 

§ 5. — Deis fécales chez les dyspeptiques 

Il est des aliments qui sont principalement du domaine 
de l'estomac, ce sont les albuminaies, c'est-à-dire les 
viandes, les œufs, la caséine du lait, la fibrine du sang; c'est 
sur les albuminales qu'ont porté toutes les recherches; c'est 
sur leur degré de transformation en peptones, c'est-à-dire 
en produits assimilables qu'ont porté toutes les analyses; ce 
sont les dyspepsies chimiques proprement dites de l'estomac, 
dont il faudra chercher le remède. 

Mais que deviennent les autres aliments qui accompagnent 
les albuminales? que deviennent d'abord les fécules? Van 
den Yelden a démontré que le ferment des substances amy- 
lacées, que la diastase ne développe et ne conserve son pou- 
voir de transformer ces substances, que pendant le temps 
que l'acidité du suc gastrique résulte des acides organiques 
(c'est-à-dire au commencement de la digestion), que ce fer- 



DES FÉCULES CHEZ LES DYSPEPTIQUES. 3'20 

ment diaslaliqnc perd son oiïct, lorsque l'acide clilorliy- 
(lri(jiic devient libre, après avoii' opéré sur les albuniinales 
qui absorbent pendant un certain temps tous les acides dis- 
ponibles. Quand même le ferment de la salive n'aj^it pas 
dans l'estomac d'une manière certaine pour transformer les 
matières amylacées en sucre, attendu que cette métamoi'- 
pbose en sucre se continue encore dans l'intestin, il n'en 
est pas moins vrai que la décbéance de l'acte digeslil' noiinal 
des fécules s'accompagne toujours de manifestations pé- 
nibles, et nous devons par cela môme, dans tous les cas dou- 
teux, cbercher jusqu'à quel point les fécules se saccliarifient 
dans l'estomac (Rosenbacb). Le meilleur réactif, c'est la 
solution d'iodure iodée de potassium, qui montre, lorsqu'elle 
a une teinte pfde jaunâtre de vin blanc, qu'il n'existe plus 
d'amidon et d'érytbrodextrine (Voy. cliap. A), tandis qu'une 
coloration francliement rouge démon Ire la {)résence de cette 
dernière substance. 

Que faut-il faire lorsqu'on découvre que les fécules 
subissent une décomposition anormale? Naturellement 
interdire l'usage des féculents. — Si en eflcl on constate 
une fermentation intense avec formation diacides gras, 
comme il arrive cbez certains dyspeptiques après Tin- 
gestion de la plus petite quantité de pain beurré ou de 
gâteau, l'indication porte sur l'utilité de l'acide cblorliy- 
drique à prescrire à la dose de cinq à six gouttes après cbaque 
repas; cet acide, en effet, comme l'a démontré récemment 
Pascbutin, enraye complètement la fermentation biilyricpie; 
ainsi dans les abus d'aliments féculents, c'est Tacide chlo- 
i'hydri(pie (pii sera encore indiqué; j'aime mieux croire 
au régime que nous prescrirons; il en est de môme si la dys- 
pepsie porte sur les albuminates; on devra surveiller Tali- 
mentation avant de songer à l'acide clilorliydrique. 

Si après des repas copieux, les peplones formées ne par- 



330 CIIAP. I MIS fP.AIir.MKNT DKS CASTniQUES. 

\i('ini('iil |i;is, à (•;iusc de l;i l'-iiltlcssc de r.ijip.'irril umscii- 
liiiic (r»'Nj)iilsi()ii on )i;ir le (Ii'ImiiI de i('s()ij)(i(iii, ;'i (|iiillrr à 
h'iiips l'ostoniîic ; si |i;ii' siiilc la |)('|)lonisation idléricure 
des alhiniiiiialos csl eiilravé»; par la présence en excès des 
pej)tones; si c'est la (lysj)epsi(' par excès de pcptones, qu'y 
a-l-il à faire? c'est encore le lavage; il a |)()ui' ellcf de 
débarrasser l'esloniac de toutes les substances nuisibles, de 
s'opposer ainsi à rii'i'ilaliou de la inucpieuse ; il sert à 
éloigner de la surface nuiqueuse cette coucbe de mucosités 
qui, dans un grand nombre de dyspepsies (dyspepsie mu- 
queuse) produisent l'influence la plus perverse, et le trouble 
de la digestion; il met ainsi l'estomac à même d'agir direc- 
tement sur les ingesta. — Ce passage est extrait de l'article 
de Rosenbach {Real Encyclopédie y t. V),il semble calqué sur 
la page 3, etc. de mon livre, dont l'auteur n'a certainement 
pas eu connaissance; la frontière nous sépare, mais la 
vérité, même tardive, nous rapproche. C'est surtout lors 
des fermentations butyrique et acétique, qu'on voit, après 
l'insuccès des sels alcalins, réussir le lavage comme moyen 
d'épuration, et l'acide cblorhydrique comme correctif chi- 
mique. — Mais il ne s'agit pas de remèdes à appliquer; 
il s'agit d'un régime à trouver. — Puisque les amylacés 
doivent être proscrits, peut-on les remplacer par les autres 
matières hydrocarburées, par le sucre ou les graisses? 
Les aliments sucrés ont le même inconvénient que les amy- 
lacés, qui d'ailleurs se transforment en sucre. 

Les graisses, pour les dyspeptiques, sont généralement 
mal supportées et presque toujours nuisibles pour l'esto- 
mac qui ne saurait les transformer de manière à les rendre 
absorbables. L'estomac, pour les corps gras, n'est qu'un lieu 
de passage où ils ne trouvent pas de moyen de division, 
c'est-à-dire d'émulsionnement susceptible de les faire péné- 
trer dans les vaisseaux lymphatiques; loin de là ils s'y ras- 



I)i:S IlÉCIMES EXCLUSIFS ET DE LA CURE DE LAIT. 3:31 

somblent en gouUelclles plus volumineuses qui s'accolenl à 
rouverture des glandes à pepsine el iriilent la muqueuse, 
comme on peut s'en convaincre piir l'aspecl rouge foncé de 
l'estomac dos animaux auxquels on vient d'administrer de 
la graisse. 

Les substances grasses ne trouvent à s'émulsionner 
que dans l'intestin, soit par le suc intestinal lui-même, 
soit par la bile, soit par le liquide pancréatique. Le pan- 
créas frais, fragmenté et additionné d*eau, pourrait servir 
à la dilution et à la division moléculaire extra-stomacale 
de la graisse; mais ce moyen n'est pas pratique. Il vaut 
mieux, si la nourriture grasse devient indispensable, recou- 
rir à la graisse du lait, dont les gouttelettes sont plus fines 
que celles des autres graisses; étant mêlé intimement avec 
l'eau, le lait peut, avec sa graisse, pénétrer plus facilement 
dans les pores lympbatiqucs et dans le sang. Ainsi, en géné- 
ral, il y a encore plus d'inconvénients à permettre l'usage 
des graisses que des fécules. 

Dans les dyspepsies butyrique et acétique, on serait donc 
logiquement amené à ne prescrire que le régime carné, 
tel que nous l'avons formulé; mais une pareille nourriture 
ne saurait être continuée, car aucun bomme ne peut vivre 
par l'usage exclusif de la viande; c'est une ration (V inani- 
tion, qu'on ne saurait prescrire que pendant le temps 
nécessaire pour mettre l'estomac en état de supporter le 
régime mixte de viande et de fécule. 

^ 6. — Des régimes exclusifs cl <lc la cure de lait 
dan s les dyspepsies 

Comme le régime carné dans les dyspepsies d'origine fécu- 
lente ne peut être qu'un expédient pour quelques jours ou 
quelques semaines, les graisse* étant inlolérées, les aliments 



n:;2 ciiai'. i r.is. - thaitkment dks casthiques. 

amyloïdos on siicif's ('laiil l;i cmiisc ()ii<;inoll(; dos formcnta- 
lions aiiorinalcs, les vr.iis r.nilciiis (1(; certaines dyspepsies 
<liiiiii(|iies, il ne \v.M(' (prà iccoinir ;'i un alinienl (jiii conlicni 
hicii cliacune de ces espères, mais sous des formes qui le 
rendent, dil-on, facilement digestible et Mhsorhalile; c'est là 
le poini de dé])art de la fortune; du l.iit. Est-ell<; justifiée? 
La r('|)onse embarrasse souvent le médecin (jni veut jiréciser 
les indications, car la physiologie ne conlirme qu'une partie 
de ces données et la clinique impose des distinctions déli- 
cates à formuler. 

Sur un homme sain, qui prend 300 grammes de lait cru, 
Reicliman constate, dans le liquide extrait par la sonde, 
que la caséine se coagule par l'intervention de la levure; 
que l'acidité, d'abord lactique puis chlorhydriquc de l'es- 
tomac atteint son maximum après une heure et quinze 
minutes, que le lait est digéré en trois heures et qu'au bout 
de quatre heures il ne reste plus ni lait ni acide dans l'es- 
tomac. Ce qui est sui'prenant c'est que le lait bouilli, d'après 
ces expériences, se digère en deux heures et demie, cet avan- 
tage étant dû à ce que les fragments coagulés sont bien plus 
fins que ceux du lait cru. Il fait observer en outre que de 
petites rations de 25 centimètres cubes ont déjà subi toute la 
peptonisation, en quarante-cinq minutes, et que l'addition 
de carbonate de soude (1 gramme pour 100 centimètres 
cubes de lait) répétée chaque jour, suffit pour hâter la diges- 
tion. 

Ces données semblent donc favorables à la digeslibilité 
du lait, surtout du lait cuit. Si néanmoins on considère que 
pendant la cure exclusive de lait, les matières excrémenti- 
tielies contiennent une quantité de graisse et de caséine, 
qui peut s'élever jusqu'à 10 pour 100 delà totalité des maté- 
riaux solides du lait ingéré, que pour sa digestion tous les 
ferments digestifs sont mis à contribution, que dans l'esto- 



DKS I.ÉCIMKS KXCLUSIFS ET DK LA Cri'.i: DK LAIT. 3.:3 

mac des dysj)e|)li({ucs, la coagiilalioii de la caséine se fait 
souvent en masse, comme le prouvent les vomissements, on 
doil faire quel({ues réserves. Pour évihM* ces j,a'aves inconvé- 
nients il est sans doute uliiii de ne prfiscrii-e que de très 
petites quantités à la fuis (Karrell); mais il faut toujours en 
arriver à quelques litres par jour, pour faire vivre un adulte. 
— La cure de lait est donc en effet une soite de diète. Afin 
d'empêcher l'inanition on est oblii^é d'élever la teneur du 
lait en hydrates de carbone et de compléter le sucre de lait 
par des fécules, la quantité d'albumine et de i^raisse étant 
parfaitement suffisante; la cure de lait deviendra alors un 
régime de lait et de pain. — Mais voici l'objection. Cette com- 
binaison augmente encore plus les fermentations que ne le fait 
le lait seul. — Aussi le lait ne semble pas convenir, surtout 
dans les dyspepsies muqueuses qui s'accompagnent toujours 
de formation d'acides gras aux dépens des matières amy- 
lacées. — Comment se fait-il donc que tant de malades s'ap- 
plaudissent de ce régime? Les dyspeptiques, qui sont presque 
toujours atteints dans leur constitution, ne doivent manger 
ni trop ni trop peu; or, à l'aide du régime du lait le malade 
arrive à une ration suffisante d'albuminates, il ne prend il 
est vrai ({u'une quantité relativement moindre de sucre, 
mais il trouve une graisse abondante dont la digestibililé 
di'passe celle de tous les autres corps gras; il s'assimile en 
réalité tous les éléments nécessaires à sa nutrition, tandis 
que si on est obligé de s'en tenir à la viande et au pain il en 
résulte un déficit de graisses. C'est donc bien plutôt pour 
relever ce qu'on appelle l'état général que pour guérir la 
dyspepsie muqueuse que la cure lactée réussit. 

Si au lieu de dyspepsies muqueuses, il s'agit d'une gastro- 
atonie locale ou localisée, c'est-à-dire primitive, ou consé- 
cutive à une névro-asthénie, à Tliystérie, à la chlorose, à une 
débilitation constitutionnelle, le lait trouvera mieux son eni- 



;{3l Cil AT. I IMS. - TnAlTEMKNr DKS GASTRIQUES. 

l»I(>i. Il le rclroiivc, ('()iii[)!('!Li'im'iil (l.iiis \{'S ulcères simples de 
ri'sl<nni(f ([iii lie sont (•ci'lcs p.-is fcH'cl iriiiK; .'lulodii^cslion, 
c;ii' ils ii\>((iip(3ntpasla ^candi; concaviLc de Toi^^^ane ({ni est 
laiil oxposoo aux liraill(3inents, aux iiii|)rcssions de froid ou 
do chaud cl. ipii cousIiLuc h; vrai dcpnl du suc gasirifpie; la 
lésion sièj^e à la petite courbure près du pylore; or, c'(;st là 
(pic la foruialiou de l'acide et de la j)epsine est au niiuiiuuiu, 
c'est pour(iuoi Tulcère dans ces ré^^nons <»uérit lacilenicnt. 
Poui' iavoi'iscr la cicatrisation, le lait semble indiqué, parce 
que, par sa réaction léj^èrement alcaline, il atténue l'acidité 
du suc gastrique. Il est vrai que Gb. Riciiet nous montre 
l'estomac toujours prêta former de l'acide lactique; et le 
lait l'augmente encore, de sorte que la digestion va se faire 
avec cet acide organique plutôt qu'avec l'acide chlorhydrique; 
en eflct, les récentes expériences nous montrent imc pre- 
mière période digestive, marquée uniquement parla produc- 
tion de cet acide lactique, qui précède celle de l'acide chlor- 
hydrique. Suffit-elle pour mener tout à bien? c'est une 
hypothèse; mais l'observation a répondu par avance à toutes 
les théories, à toutes les objections. N'oublions pas d'ailleurs 
que même dans les affections ulcéreuses simples, le lait est 
parfois mal supporté, mal digéré; dans ces cas, je n'hésite 
pas à lui substituer le régime carné tel que je l'ai défini, la 
viande infiniment divisée, la chair musculaire pure et réduite 
en pulpe. C'est surtout dans les dégénéralions cancéreuses^ 
plus encore dans les ulcères cancéreux qui détruisent le suc 
gastrique chlorhydro-acide, que le lait est contre-indiqué,et 
que la pulpe de viande aidée par des bouillons gélatineux, 
par des potages féculents constitue le régime le moins défa- 
vorable. 



RÉGIME DKS DILATATIONS GASTRIQUES. 335 

^^ 7. — IKé^iiiic (l<'M (lilalaliiiiiM ^^nMtri<|iie.s 

Nous touclions ici à une question d'actualité. Tous les gas- 
lri([ues, d'apics la théorie nouvelh,', ont une dilatation. Il est 
même une foule d'individus qui n'éprouvent pas le moindre 
trouble stomacal, qui ne se [)laii^nent de rien, et qui présen- 
tent néanmoins tous les signes de la dilatation ; ils ne deman- 
deraient pas mieux ({ue de garder leur inofTensive eclasie; 
mais il faut que l'estomac rentre dans ses dimensions nor- 
males, et que le malade se soumette au légime commun des 
dilatations; c'est un dilaté sans persuasion. — Or, que faut-il 
faire pour obtenir ce résullat? Remonter à la cause? puisque 
toute l'espèce est frappée dans sa capacité stomacale, il n'y a 
plus de cause, ou bien c'est une cause universelle. — Il faut 
donc vider l'estomac et empêcher le malade de le remplir à 
nouveau; le lavage atteint facilement le premier but, mais 
tous ne se soumettent pas à cette méthode, et force est de se 
borner à la deuxième indication ; comme ce sont les liquides 
qui sont censés dilater l'estomac, on les supprime ou du 
moins on les raréfie dans la mesure du possible ; c'est par 
l'assèchement qu'on veut obtenir la réduction de l'organe. 
— L'abstinence des boissons constitue le credo. Le régime 
alimentaire est moins important, pourvu qu'on exclue les 
aliments très aqueux. H m'est bien démontré, en eiVet, par 
l'expérience, que les aliments les plus riches en eau connue 
les viandes jeunes, comme les légumes frais, les fruits sont 
encombrants, sans profit pour le malade : aussi je prescris 
des viandes fortes sous un petit volume et débarrassées des 
parlies tendineuses, du poisson sans graisse, des œufs, des 
fécules azotées, des légumes secs décortiqués, du fromage, 
c'est-à-dire tous les aliments qui nourrissent sans surcharger 
l'estomac, et surtout qui n'exigent pas un travail mécanique 



'SM\ ClIAP. I BIS. — TIIAITKMKNT DKS GASTIUyUES. 

exa«;ére, des contraclions trop cn('r';i(|uos, Irop léjxUécs 
polir brasser les alimciils et les iiicttnî au coiitacl du suc 
gaslilipie. Voilà le viai moyen (reuipèeher la distension de 
l'organe. Reste rahslinciict' des boissons. Sur eette question 
mon opinion est laite. — Il y a là une li(''i'ésie pliysiologi(iue 
el un véiitahle dan<,^er; je le jtrouve. J'ai vu depuis qufîhjues 
mois dix malades n''duils à une maigreur (.'xirème et à une 
débilité elîrayante parce qu'on ne leui- pei'mettait ([ue les 
2/3 d'un litre d'eau vineuse par jour et la dilatation n'était 
pas guérie. D'autres médecins ont vu des laits analogues. — 
La diète liquide est appliquée précisément pour guérir l'obé- 
sité ; le résultat est certain, mais le malade tombe dans un 
état de dénutrition souvent irrémédiable, comme le démon- 
trent les laits relatés au chapitre de l'obésité. — Rotenfels 
cite trois cas d'albuminurie, dont un mortel, à la suite de 
l'abstinence des boissons pour faire maigrir. Que dire après 
cela du supplice inutile et dangereux infligé aux dilatés? 
L'hérésie physiologique ne vaut pas la peine d'être discutée 
après de pareils désastres. On sait en effet que ce n'est pas 
l'eau qui dilate l'estomac, qu'elle n'y séjourne pas, qu'elle est 
en partie absorbée, et que la plus grande partie passe rapide- 
ment dans l'intestin; ce ne sont pas les liquides qui dilatent, 
c'est l'atonie des parois qui les laisse se dilater. 

§ 8. — Des cartes culiiinircs 

Après cette longue discussion sur l'origine et la nature des 
dyspepsies, sur la genèse et la caractéristique des gastro- 
névroses musculaires ou sensitives, après l'étude minu- 
tieuse des moyens de traitement alimentaire des unes et des 
autres, nous n'avons plus qu'à résumer, pour le médecin, 
les principes physiologiques qui doivent servir de base à la 
ration des gastriques, puis à fixer le malade sur les espèces 



DES CARTES CULINAIRES. 337 

alimentaires indiquées par la nature de sa maladie, et à in- 
sister sur les modes de préparation les plus compatibles avec 
rétat de l'estomac, laissant ensuite au patient le choix Lien 
prévu des variétés de l'espèce. — Il est donc absolument inu- 
tile de lui commander ses repas, de les régler par les détails 
les plus minutieux, selon la pratique à la mode de certains 
cliniciens étrangers. En France, on peut bien soumettre un 
menu au malade; en Allemagne, on l'y soumet. 

Voici un programme très connu qu'on affiche dans cer- 
taines tables d'hôte; il est de Leube, un des spécialistes les 
plus renommés. 

Régime I. — Les aliments les plus facilement digestibles, 
dit-il, sont le boullloriy la solution de viande (de Leube), 
le lailj les œufs mous et crus. Or, il se trouve que cette 
fameuse solution de viande est un produit commercial, pré- 
paré à l'aide du pancréas, et dont un compatriote de Leube 
vient de démontrer la parfaite nullité. Il reste donc le bouil- 
lon, le lait et les œufs. Or, le bouillon ne contient rien d'ali- 
bile; c'est un moyen prédigestif et non un moyen alimen- 
taire; le lait n'est que rarement supporté par les gastro- 
dyspeptiques. On peut en dire autant des œufs qui répugnent 
à certains malades, et qui exigent, pour se peptoniser, une 
acidification très prononcée du suc gastrique. 

Ainsi, le premier type proposé est loin d'être parfait. Si, 
parmi ces prescriptions, je signale le lait, qui convient rare- 
ment aux dyspeptiques, c'est parce qu'il a réussi merveil- 
leusement dans le traitement de l'ulcère stomacal, qui, pré- 
cisément, n'a aucun rapport avec la dyspepsie chimique. 

Régime II. — Des soupes bien bouillies, de la bouillie au 
lait, la cervelle de veau bouilli^ le riz de veau bouilli^ le pou- 
let bonUli, le pigeon bouilli, et les pieds de veau idem. Ainsi 
tout au bouilli. Toute cette cuisinci ou plutôt cette univer- 
selle coction va aboutir à lu transformation des viandes et 

SÉE. V. — 22 



X]H CllAP. II. — TUAITKMKNT DKS GASTIUQL'KS. 

(In reste en j^élaline. Est-ce là le but de ne (leuxi('3me réj,âmc? 
S'il (Ml est ainsi, h; malade ikî soia pas nourri; il jouira 
<riine substance qui est azotée, mais qui ne s'annexe pas à 
l'organisme, et ne saui'ait en rien remplacer les alhiiminates. 

Ri'gimc 111. — Ajoutez aux numéros I et II du Iwi'nf sai- 
gnant ou cru, permettez un peu de pain blanc, et, à titre 
d'essai, de petites quantités de café ou de lait. Ici le malade 
commence à se nourrir. 

Régime IV. — Maintenant la volaille et le gibier rôti, le 
veau rôti, le brocliet, le macaroni; puis, plus tard, du vin : 
mais rappelez-vous que le vin retarde la digestion (Fleis- 
cbner et Buchner, D. Arch., t. XXIX). 



CHAPITRE II 

LES INTESTINAUX 

§ l^r. — Dyspepsies iutestinales. — Leors espèces 
a. Dyspepsie iléo-pancréatique. — L'intCStill remplit dcS 

fonctions de digestion et d'absorption qui appartiennent à 
l'intestin grêle, des fonctions d'élimination qui sont surtout 
du domaine du gros intestin. Les dyspepsies ou indigestions 
continues ont lieu dans l'intestin grêle en raison du suc in- 
testinal, du liquide pancréatique et de la bile, qui y sont 
déversés. C'est là le dernier refuge des aliments qui n'ont 
pas été digérés par l'estomac, de sorte que, s'ils écbappent 
à l'action des liquides intestino-pancréatiques, leur trans-' 
formation devient impossible; ils quittent l'organisme sans 
et avant qu'il en ait profité. On voit alors s'éliminer des 
fragments alimentaires intacts, c'est la preuve de leur non 



DYSPEPSIES INTESTINALES. 339 

digestion. Voilà la dyspepsie intestinale qu'on peut appeler 
dyspepsie ultinne. Elle est jugée par l'examen chimique, 
physique, microscopique des garde-robes. 

b. «yspcpMlo avec déraiit d'aliNorption. — L'iutCStin grÔlô CSt 

aussi, et surtout, la grande surface absorbante des produits 
transformés dans l'estomac et dans l'intestin, c'est-à-dire 
des peptones, des sucres, etc. Si les villosités intestinales, 
par suite d'une altération quelconque, ou par la pré- 
sence d'une couche de mucosités interposées qui empêche 
le chyle de pénétrer dans les vaisseaux lymphatiques de la 
muqueuse, si enfin, les produits étant préparés pour l'ab- 
sorption, des contractions intestinales hâtives viennent les 
rejeter au dehors, les évacuations contiendront encore une 
fois des matières indigérées; dans l'un et l'autre cas, il sur- 
viendra une dénutrition ou inanition intestinale. 

C. La dy^pcpMio vraie provient rarement du gros intestin. 

— Le gros intestin n'a plus le pouvoir digestif ni absorbant 
bien marqué; il ne digère plus, mais il élimine les matières 
provenant de plus haut ; il n'absorbe que peu; il n'y a donc 
pas d'indigestion dans le côlon. Par suite de ses dimensions 
et de sa forme, il est destiné à l'élaboration des résidus ali- 
mentaires de la digestion ou de l'indigestion. 11 est l'organe 
moteur par excellence. S'il est frappé d'atonie, il y a consti- 
pation; s'il se contracte trop, il y a diarrhée. 

d. Dyspepsies muqueuses. — Lc nom de dyspepsie mu- 
queuse ou calarrhale doit être réservé à ces états morbides 
qui se produisent sous l'influence des irritants chimiques 
alimentaires, aliments mal digérés, repas excessifs, aliments 
décomposés de façon à produire dos ptomaïnes, etc. 

Par l'examen chimique, microscopique et bactériologique 
des garde-robes, on peut arriver à reconnaître la nature et 
l'origine de ces dyspepsies. S'il y a une diarrhée muqueuse, 
c'est encore par cette analyse qu'on jugera son origine. En 



:U0 CIIAP. II. — LKS INTESTINAUX. 

elVcl, il ('\isto bien des syrn|tlolll(^^ <Hii accompa^^ncnt ces 
calarrlies, bien dcîs Ironhlcs loiicliuiiiHîls (jiii en soiil la 
niaiiliic, iiKiis (jiii ifoiiL iwcii (h; caraetérisli(jiic; ce sont par- 
liculièreiiieiU la diarrhée, la douleur iiilcslinahî, le gonfle- 
menl «i-azeux du vcnli-e. Aiiemi de ces plnMioinènes ne sau- 
laiL lixer le diagnoslic. l'ji ellcl, la diarrhée peut nièmc 
man([iier, el on décrit des catarrhes muqiieux sans évacua- 
tions muqueuses; c'est ce qui aurait lieu surtout dans les 
aiïections catarrhales de l'intestin grôle. La diarrhée n'est, 
en elïet, qu'un phénomène d'expulsion du à la contraction 
des muscles, surtout du côlon. Les douleurs et la tympanite 
se trouvent aussi bien dans les atonies simples de la muscu- 
lature intestinale. — Il n'y a donc d'autres critérium pour 
juger la dyspepsie, que l'examen des matières éliminées. 

e. Dyspepsies muqueuses et parasitaires. — LeS dvspcpsics 

muqueuses peuvent dépendre de la présence de parasites 
provenant du dehors et introduits avec les aliments ou avec 
l'air. Ce seront les dyspepsies muqueuses parasitaires déjà 
connues. 

f. Les dyspepsies bactcriques SOUt à pciue SOUpÇOnuécs; je 

leur attribue une importance réelle, comme nous le ver- 
rons en étudiant l'action des bactéries sur ou contre la 
digestion intestinale. 

£>■. Entéro-atonies niucino-albuniincascs. Un tVpC mlxtC 

d'affections intestinales et des plus importants se trouve fré- 
quemment chez les entéro-parétiques; il résulte de l'irrita- 
tion du gros intestin par les matières, sans doute aussi de 
l'irritation par des bactéries, et se traduit par un exsudât 
mucino-albumineux demi-liquide ou concret; c'est la dys- 
pepsie mucino-membrancuse d'origine bactérique et ato- 
nique. 



DYSPEPSIES INTESTINALES PARASITAIRES. 841 

§ 2. — DcM <ly«pc|isleH pamnllnlrcM 

Parmi les dyspepsies intestinales qui sont le plus souvent 
méconnues et traitées comme dyspepsies nerveuses, il faut 
citer en première ligne les maladies vermineiises de l'in- 
testin. 

Tcrs in(c.4tinaiix. — Lc téuia, Ics ascavides, les oxyures 
qui s'introduisent dans l'intestin par l'intermédiaire des 
aliments ne sont généralement reconnus qu'après leur 
expulsion ; le ténia passe inaperçu parce qu'il produit, 
outre les troubles intestinaux, à savoir les coliques, les 
flatuosités, les alternatives de constipation et de diarrhée, 
une variété infinie de phénomènes nerveux qu'on traite pour 
une névrose primitive. Le ténia agit d'une manière insi- 
dieuse sur la paroi intestinale; l'impression inconsciente 
qui en résulte se propage au système nerveux central, à l'en- 
céphale surtout et se réfléchit ensuite sur tous les nerfs de 
la motilité et de la sensibilité générales, sur l'innervation 
du cœur, des vaisseaux, de la respiration et de l'estomac, 
de là des vertiges, des convulsions hystériformes, des trou- 
bles psychiques, des palpitations, des oppressions, des alter- 
natives de prdeur et de rougeur, et souvent enfin des per- 
versions des fonctions digeslives de l'estomac Ini-môme, 
sans et avant que l'estomac soit envahi directement par le 
ver; c'est donc une véritable action réflexe généralisée 
qui, par sa ressemblance avec une névro-asthénie, avec 
l'hystérie, trompeté médecin jusqu'à ce que la méprise se 
termine par l'apparition des fragments annulaires du ténia 
dans les garde-robes; ces faits sont observes à tout Age et 
dans toutes les contrées, par suite de l'usage de la viande 
crue, surtout du bœuf. 

Les ascarides, qui sont plus fréquents chez l'enfant que 



84fi (IIAP. II. — DYSPEPSIES INTESTINALES. 

cliiv. radiillc, cl dans certaines contrées mcridionalcs que 
dans les régions tempérées, se développent racilcnicnl dans 
les organismes débilités, dans 1(î tiil)(; dij^cslil' lorsqu'il est 
déjà atteint de dyspepsie, lorsqu'il est le siège de déeom- 
position. Ces vers donnent moins souvent li(ui à des phé- 
nomènes bizarres que le ténia; ils peuvent même rester 
à l'état latent, et l'intestin, tout en continuant jusqu'à un 
certain point ses fonctions digestives, n'en est pas moins 
affecté de douleurs, d'irritation muqueuse dont on ne soup- 
çonne pas l'origine. Dans les pays chauds, les vers ascarides 
semblent négliger les organes digestifs et provoquent, chez 
les enfants, des convulsions qui sont inconnues ou mécon- 
nues dans nos grandes villes. 

Les oxyures, qui occupent uniquement le rectum, peuvent 
devenir le point de départ d'une véritable inflammation qui 
passe facilement à l'état chronique. Comme ces entérites 
donnent lieu, chez l'enfant, à une sécrétion muqueuse con- 
sidérable, avec ou sans réaction sur le système nerveux 
central, on reconnaît habituellement l'origine de ces diar- 
rhées, et le traitement local suffit pour un certain temps à 
détruire ces oxyures, qui se reproduisent facilement. 

infusoircs. — Il cxistc uu Certain nombre d'infusoires 
qui, occupant l'intestin, surtout le côlon, peuvent donner 
lieu au catarrhe muqueux du gros intestin. — A cette caté- 
gorie appartiennent le cercomonas intestinal de Davaine, le 
paramaccium coli, de Malmsten, le trichomononas intes- 
tinal décrit par Zunker. Une mention spéciale doit être ré- 
servée à un ver arrondi, de l'ordre des nématodes, connu 
sous le nom d'anchylostome duodénal qui existe de longue 
date en Egypte, en Italie, et qui a sévi sur les ouvriers du 
Saint-Gothard, en déterminant de graves symptômes long- 
temps attribués vaguement à l'anémie des mineurs. 



DYSPKPSIES INTESTINALES DACTÉUIQUES. 3i;3 

,^ 3. — IlyM|iepNlcM in(cN(iiinlcM linctériqucN 

BiictéricM intcMtinaicM. — Duns l'intestin , il y a tout un 
monde microbiquc déjà entrevu il y a cent soixante-dix ans 
par Leuwenliock, puis indiqué, dans ce siècle, par Gros, 
Longet, Frericlis qui considèrent ces bactéries comme nor- 
males, étudiées avec soin par Woodward,qui les trouve aussi 
bien dans l'état pathologique qu'à l'état physiologique. La 
présence de ces' micro-organismes et le nombre incalculable 
de leurs formes constituent aujourd'hui un fait acquis à la 
science. 

Ce qui nous intéresse de ces données concordantes, c'est 
le point de vue de la physiologie et de la clinique; il s'agit de 
savoir, comme l'enseigne la doctrine de Pasteur, si ces micro- 
organismes accomplissent dans l'intestin, comme partout 
ailleurs, la fonction digestive, si les bactéries ont le pouvoir 
de décomposer les albuminates, de produire la fermenta- 
tion lactique, butyrique, acétique, enfin si elles sont la cause 
des productions pathologiques, des dyspepsies muqueuses 
intestinales, comme elles sont soupçonnées de développer le 
choléra, la fièvre typhoïde. 

Avant tout, la limite de la normalité doit être établie, 
puis la genèse de la maladie devra être reconnue par la 
culture de ces bactéries, et, à son défaut, par l'action des 
alcaloïdes d'origine microbique sur l'intestin lui-même. 
Quels sont les hôtes misérables, quels sont les excitateurs 
de la fermentation, quelle est leur influence sur les divers 
actes de la digestion intestinale? Voilà le problème à ré- 
soudre; c'est la tache d'aujourd'hui. Elle a été tentée 
pour la première fois par Nothnagel, puis par Brieger qui, à 
l'aide de cultures, chercha à déterminer la fonction-ferment, 
puis par Stahl qui s'attacha surtout à la description de vingt 



:iil <,IIA1'. II. — DYSPEPSIES INTESTINALES. 

espèces (le luicrohes, par Bieiislok ([iii ne reeonnni (jn'iiii 
seul ^(Miro {Mcd. CentralbL, 'l'S(S5), cl en dernier lien |)ar J 
Kscli<Mi('h , dont les reclieiclies paraissent plus dé{^a|^(;es de ■ 
théories. 

Dans toutes les matières on trouve la jilupart des espèces j 
de bactéries; les formes arrondies (ou micrococci) , les m 
bactéries en bAtonnet {badcrnim-tenno) qui sont i)lus 
nombreuses dans les matières muqueuses fluides et qui pa- 
raissent présider à la décomposition des albuminales. Il 
existe, en outre, dans l'intestin, une autre série de micro-or- 
ganismes qui appartiennent à la classe des clostridiens et qui 
soiil généralement proportionnés, dans les garde-robes, à la 
quantité de lecule, à la quantité de débris de plantes ou de 
fruits. Cette espèce de bactéries paraît être identique avec 
les diverses formes à: Amylohacler décrites par Trécul en 
18G5, et avec le Bacillus amylobacter^ parfaitement étudié 
par Van Treghem en 1877. 

Les recherches de Bienstok renversent toutes les idées, 
toutes les descriptions de Nothnagcl; après vingt analyses 
bactériologiques des matières fécales dans l'état normal, 
ce jeune observateur conclut ainsi : 1° les bactéries nor- 
males de l'intestin ne sont ni des micrococcus, ni le bacte- 
rium-termo, ni les spirochàtes indiqués par Stahl; ce sont 
toujours et uniquement des bacilles; 2" la cause de ce pro- 
cessus se trouve dans la mort de tous les germes organiques 
par l'acide libre de l'estomac, à l'exception des spores qui 
passent par l'estomac et se développent dans l'intestin; 
3° dans les matières normales de l'adulte on trouve quatre 
espèces de bacilles; deux volumineux semblables au bacille 
du foin et munis de spores ; un autre très petit est une sorte 
de bâtonnet de nature pathogène pour les animaux. Enfm 
une espèce particulière, reconnaissable par sa couronne, 
préside à la décomposition, au dédoublement des albumi- 



DYSPLI'SIKS INTKSTIMALES HACTÉniQUES. 315 

natos en donnanl ainsi lion à la roriiialion d'ammoniaque 
et d'acide carl)oni(|uo. 

Ce bacille ne pénètre dans l'intestin qu'avec l'alimentation 
mixte ; il n'existe donc pas chez le nourrisson ; c'est la seule 
cause des elYcts morbides, désignés jusqu'ici sous le nom de 
pulrescence intestinale. Ces diverses propositions sont com- 
battues énergiquement par Escherich, qui attribue l'erreur 
fondamentale à la culture des bactéries, sur un milieu solide, 
ce qui empêche la plupart de se reproduire; d'une autre 
part, les germes introduits dans l'estomac ne meurent pas 
tous par le suc gastrique, car l'acidification, à un millième 
d'acide chlorhydrique, est bien loin de durer pendant toute 
la digestion. 

Pour juger cette question de provenance, Escherich étudia 
d'abord le méconium des fœtus morts pendant la période 
d'accouchement; là il ne trouva rien. Peu de temps (quatre 
à sept heures) après la naissance, des germes pénètrent 
dans le tube digestif par suite des mouvements de succion 
ou de déglutition du nouveau-né, peut-être aussi par l'anus. 
Les premiers parasites sont des levures ou des micrococci 
et quelques formes inconnues de bactéries. Quand l'enfant 
a pris le sein, la matière intestinale présente, au lieu du 
mélange de bactéries, une seule espèce allongée et recourbée, 
que l'auteur appelle bactérium du colon; ce parasite a le 
pouvoir de coaguler le lait lentement, en même temps qu'il 
se forme un acide, et de faire fermenter les solutions de 
sucre de raisin. Une deuxième espèce, plus rare, consiste en 
bâtonnets avec coin arrondi, assez semblables au microbe 
de la pneumonie. Cultivée sur un fragment de pomme de 
terre, cette bactérie forme une colonie traversée par des 
bulles de gaz; cultivée sur une couche de mercure, c'est- 
à-dire à Vabri de rair, elle donne lieu également à la forma- 
tion de gaz, lorsqu'on y ajoute une solution de sucre de lait; 



aïO CIIAP. 11. — DYSPEPSIKS IM KSTIN AI.KS. 

c'est donc une bac.léi'ic (jni vil sans air,('l(|iii loi nie (li^sf^a/; 
c*esl la Ixtclcrle dcnxjrnc du lail. Ainsi les ^Uww genres sont 
anacrobics, à la condilion de liouvcr, dans le sucre oii dans 
l'acide lactique, roxy^èn(! (jui leur l'ail délant. 

La répartition des bactéries déi)end naLuiellcmcnt delà 
présence des restes alimentaires, tandis (jue les liquides 
sécrétés par rintestin conslituent un moyen défavorable de 
nutrition des germes. Dans la partie supérieure de l'intestin, 
on ne trouve le haclerium laclis aerogcnes qu'en petit 
nombre ; le haclerium côll occupe surtout la partie infé- 
rieure de l'intestin grêle; mais ce qui est à noter, c'est que 
la proportion des deux espèces s'intervertit dans le parcours 
de l'intestin. La nature de l'aliment et la quantité digérée 
exercent aussi une grande influence sur le nombre des bac- 
téries; lorsque la matière fécale ne contient que peu de 
débris du lait, le bacille lacté tend à disparaître, car il ne 
vit qu'à l'aide du sucre de lait, susceptible de fermenter ; au 
contraire, le développement de la bactérie du côlon exige la 
composition normale des garde-robes, d'origine lactée, qui 
sont formées par le suc intestinal, les parties salines, les 
graisses et les savons graisseux. En réalité, ces deux espèces 
de bactéries n'appartiennent pas en particulier aux résidus 
excrémenlitiels du lait; ils sont plutôt, lorsqu'ils prédomi- 
nent, le signe d'une résorption complète des aliments 
ingérés; voilà ce que nous savons de plus précis sur l'état 
normal. 

Lorsqu'il s'agit de l'état pathologique des nourrissons, on 
a souvent examiné les garde-robes, au point de vue des bac- 
téries ; Lôschner et Lambl, Widerhofer y ont bien constaté 
de nombreuses formes de bactéries, des leptothrix surtout, 
le champignon du muguet qui a passé intact de la bouche 
dans l'intestin; mais Demme fait observer avec raison que 
les micrococci et surtout les bactéries en bâtonnets se 



DYSPKPSIKS INTKSTINALKS liACTÉIlIQUES. 3-47 

retrouvent aussi en ([uantilc considérable chez les enlants 
bien portants. Un'ehiian démontre aussi la présence cons- 
tante de la levure mêlée avec une masse énorme de cocci et 
de bactéries allongées. 

Dans tous les cas, chez l'enlant, comme chez l'adulte, il y 
a une sorte de loi de progression constante qui peut être 
formulée ainsi : la végétation bactérique à peine marquée 
dans la région pylorique va en augmentant de nombre et de 
dimensions à mesure qu'on se rapproche du rectum; cette 
observation qui a été faite sur le chien par Nenki, et vérifiée 
bien des fois pour l'intestin de l'homme, trouve facilement 
son explication. Dans l'estomac l'acide chlorhydrique enraye 
la vie des ferments introduits avec les aliments. Les germes 
qui échappent à l'action de l'estomac, avec les aliments, dans 
la dernière période digestive, vont se multii)lier dans l'in- 
testin gicle, et comme cet organe a une activité motrice 
très prononcée, ils le quittent pour s'arrêter surtout dans le 
c?ecum ; c'est là qu'ils se multii)lient indéfiniment. Dans cette 
marche progressive de haut en bas les bactéries subissent 
aussi des variations de nombre ; les plus courtes se retrou- 
vent au commencement du tube digestif et diminuent à la 
fin. 

Toutes ces formes sont influencées dans leur développe- 
ment par le genre de nourriture; les aliments sans germe 
ne permettent pas de vivre (Pasteur) ; par le régime lacté on 
retrouveles bacilles qui, d'après Escherich, sont obligatoires 
et vivent par anaérobie; les autres micro-organismes sont 
facullalifs et formés par les divers cocci, les champignons 
bourgeonnants, etc., qui vivent à la zone périphérique de l'in- 
testin surtout du côlon où ils trouvent l'oxygène nécessaire à 
leur existence, ce gaz pouvant y pénétrer à travers les mem- 
branes (Schùtzenberger). Par le régime de viande ce sont 
les colonies aérobies qui prédominent, surtout dans le gros 



34S CIIAIV II. — I)YSPEl»SIi:S INTESTINAI.KS. 

inlcsliii. \ai il se passe un plirnoniène iiili'icssanl (|iii nous 
éclairera siiigulinviiiniit sur le développement des Ijacléi'ies 
a((i<l('iih'll('s dans la dyspcpsifi muqueuse. Dans toute sécré- 
lioii iiHKiueuse, la imicine, comme Fa dénionti'é Landwelir, 
se dédouble et il se l'orme une gomme anim.ihi (jiii appai- 
ticnt jus(iu'à un certain point au groupe des hydrates de 
carbone, cl (jui [)résente par consé(juent un rap[)ort direct 
avec le mode de vivre et l'action fernuînlative des colonies 
bactériques; ce sont des agents amylolytiques. La caséine et 
la fibrine au contraire n'ont pas d'agents attitrés de trans- 
Ibriiialion; la graisse ne se modifie guère plus; le sucre de 
lail est de tous les principes alimentaires le plus facilement 
décomposé, et le dédoublement qui se fait en acide lactique, 
acide carbonique et hydrogène a lieu non dans l'estomac, 
mais dans la portion supérieure de l'intestin grêle par l'in- 
tervcntion du bacteriuni lactis. 

Applications prntiquct*. — Ccs dounécs quî dc primc abord 
ne semblent avoir aucune portée pratique nous démontrent 
au contraire des faits considérables; c'est que l'état physio- 
logique et la maladie n'ont pas de frontières, qu'il ne 
s'agit entre elles que d'une différence quantitative, que la 
bactériologie de l'un s'applique à l'autre. Ces dyspepsies 
intestinales ne sont que des indigestions chimiques dues 
à des aliments irritants par leur quantité ou par leur 
qualité, ou bien encore à des sécrétions iléopancréatiques 
modifiées dans leur composition ou bien à des productions 
exagérées de mucus. — Toutes ces transformations ont pour 
témoins et pour fauteurs des bactéries d'espèces différentes; 
c'est pourquoi on peut, on doit considérer les catarrhes 
intestinaux comme des manifestations microbiques, et non 
comme des inflammations primordiales. Les produits muci- 
neux sont peuplés de microbes, en tel nombre que ces exsu- 
dais en sont pour ainsi dire formés, et l'examen bactériolo- 



ENTÉRO-DYSPEPSIES MUQUEUSES. 31ÎI 

^i(jiic nous démontre la nature du catarrhe, ([iii doit èlre 
considéré en réalité comme une maladie bactéiique. 

Le traitement alimentaire du dyspeptique intestinal en 
découle naturellement; le lait, la viande divisée, les légumes 
réduits en purée formeront la base du régime; tout ce (jui 
se décompose facilement dans l'intestin sous l'influence du 
suc pancréatique, comme les légumes frais, tout ce qui n'est 
pas absorbé par l'intestin malade, comme les sucres, doit 
être proscrit; à plus forte raison les graisses qui ne trouvent 
plus la bile en quantité normale et ne sont pas du domaine 
de la bactériologie naturelle. 

§ 4. — Dos entéro-d^spcpsics inuquensCiti. — Diagnostic 
par l'analyse cliimiquo des matières 

Toutes les entéro-dyspepsies et toutes les affections mus- 
culaires ou névrotiques de l'intestin présentent des symp- 
tômes communs; ce sont les douleurs ou coliques, le balon- 
nement du ventre, les éructations gazeuses avec ou sans 
pyrosis. Mais tandis que les atonies intestinales se tra- 
duisent par la constipation, les entéro-dyspepsies, les états 
de surexcitabilité de l'intestin sont marqués par la diar- 
rliée; c'est par l'analyse cbimique et microscopique des ma- 
tières diarrhéiques qu'on peut juger la nature de la maladie 
qui en est l'origine et la cause. 

Dans l'état normal les résidus de la digestion séjournent 
dans la dernière portion du gros intestin, et y prennent plus 
de consistance, l'eau du contenu intestinal étant en grande 
partie résorbée. Les matières contiennent en eflet peu d'eau, 
et sont sans traces d'acides biliaires copules ; les principes 
colorants primitifs, la bilirubine, la bilifuscine s'y trouvent 
décomposés et remplacés par une coloration foncée; il y a 
aussi des vestiges de sels de soude, de mucine et de graisse. 



3:.() cil M'. II. — I)YS1»KI»SIES INTESTINALES. 

— Supposons iii.iiiilonant qiio les cvacualions soient préma- 
lurres ; elles rodcvicnnenl plus a(pieuscs, j)liis nombreuses, 
plus jaunAlres (pTà Télat normal, à cause (I(; la bilirubine qui 
provient de l'iléon. Au microscope on constate des cellules 
d'épitliélium, des globules blancs, des cristaux de pbosphate 
ammoniaco-magnésien, de la cboléstcrine, des acides gras, 
et toutes espèces de parasites. 

S'il existe un catarrlie miupieux (dyspepsie muqueuse), il 
est rarement borné au duodénum ou à l'intestin grêle, et 
dans ce cas on trouve la bile en nature dans les selles; quand 
le catarrhe occupe le gros intestin, ce qui a lieu presque 
toujours, on rencontre encore la bile intacte dans les matières. 
Puis comme l'exsudat muqueux de la première portion du 
tube digestif irrite les terminaisons nerveuses, celte irri- 
tation se réfléchit sur tous les nerfs musculaires de tout 
l'intestin; de là des contractions actives, généralisées; de 
là le passage rapide de la bile dans le côlon, qui ne doit 
contenir normalement que de la bile décomposée; tout ce 
que renferme l'intestin grêle a passé dans les parties infé- 
rieures du tube digestif. Les selles vertes des enfants ne 
sont considérées comme graves que parce qu'elles provien- 
nent précisément des parties supérieures, c'est-à-dire les 
plus importantes du tube digestif. 

Outre la bile en nature on constate, lorsqu'il s'agit d'in- 
flammation catarrhale du gros intestin, des masses muqueuses 
faciles à reconnaître. Tandis que dans l'irritation du jéju- 
num-iléon le mucus est mêlé intimement avec les autres 
éléments excrémentitiels, et ne se reconnaît qu'au micros- 
cope, le catarrhe du côlon se traduit par des couches mu- 
queuses superposées aux matières et les entourant ; de plus, 
les matières diarrhéiques peuvent contenir du mucus mêlé 
avec du pus et du sang en quantité variable, et simuler celles 
de la dysenterie. Il y a outre le mucus plus ou moins isolé et 



DYSPEPSIES MUCINO-ALBUMINEUSES. 351 

les traces plus ou moins marquées de pigment biliaire intact 
une plus grande quantité de débris alimentaires qu'à l'état 
normal. 

On trouve toujours, même après les digestions les plus 
parfaites, des fibres musculaires qui ne sont visibles qu'au 
microscope; dans l'état muqueux les fragments de muscles 
sont souvent nombreux et volumineux; des grains de fécule, 
de la graisse, tout ce qui n'est pas digéré par l'intestin se 
retrouve dans les garde-robes ; elles représentent par consé- 
quent la caractéristique de la dyspepsie et du catarrhe 
muqueux qui en est la cause. 

^5. — Dos dyspepsies niacino-alhiiiiiineuscs 

Il estune maladie intestinale très fréquente qui secaractérise 
de trois façons: tantôt c'est une sécrétion exagérée de mucine 
liquide, comme gélatineuse {glaireuse, d'après l'expression 
vulgaire) qui enveloppe souvent les matières fécales durcies; 
tantôt cette substance se concrète et forme des fragments 
informes, mucino-albumineux, analogues au blanc d'œuf 
durci et qu'il faut signaler au malade; tantôt enfin ce pro- 
duit est constitué par des fils plus ou moins pelotonnés, de 
gros filaments, des rubans blanchâtres, ou par des tubes 
creux, des cylindres comme vermicelles, qu'on est tenté de 
confondre avec les vers intestinaux, les lombrics ou les 
ténias. Ces trois types ont été diversement interprétés, l'un 
a été considéré comme un simple catarrhe intestinal, l'autre 
comme le produit membraneux d'une inflammation, et le 
troisième comme une maladie spéciale que les médecins du 
diM'nier siècle traitaient de curiosité pathologique, sans la 
dénommer, et qui, dans ces derniers temps, a été décrite 
sous le nom d'entérite tubulaire, membraneuse. — Or, ainsi 
que je l'ai démontré dans mon livre sur les dyspepsies, ces 



To'l CIIAP. 11. — DYSI'EPSIKS INTESTINALES. 

trois types, en ;i|)[)ai*('iic(' si disliiicls, a[)p;ii-licnn('nl aux 
pliascs diverses (riinc seule el niciiie nmladii', car on les 
rchoiivc allcriiaid ciili'e elles siii- le iiièiric malade; elle est 
toujours eoiislilin'e par la iniieiiie coik rèlt; ou eo.'i*^ulablo et 
contcnaul un noiuhie immense de bactéries; de plus elle 
détermine toujours des troubles digestifs intestinaux; c'est 
donc une dyspepsie mucino-albumineuse. 

Dans tous ces cas, les digestions sont lentes, pénibles, 
accompagnées de flatulences, d'éructations, depyrosis; par- 
fois elles sont marquées par des pliénomènes à allures plus 
aiguës, soit sous forme de crises douloureuses, soit sous 
forme de crises fébriles qui peuvent, lorsque les sécrétions 
sont abondantes, d'apparence muco-purulente ou sanguino- 
lente, faire croire à l'existence d'une dysentrie ou même 
d'une fièvre typhoïde, ainsi que je l'ai constaté mainte fois. 

Quelle est l'origine de cette dyspepsie singulière? Chez les 
hystériques, les chloro-anémiques, chez les enfants des deux 
sexes, la dyspepsie intestinale mucino-albumineuse résulte 
invariablement d'une constipation tenace, d'une atonie intes- 
tinale; les matières, arrêtées dans le gros intestin, irritent 
par leur contact prolongé la muqueuse et déterminent pré- 
cisément, au point de stagnation des matières excrémenti- 
tielles, un exsudât qui se dépose à leur surface ou bien se 
moule sur les plis de l'intestin pendant ses contractions. 
A une période avancée de la maladie, l'exsudat liquide pré- 
domine et donne lieu à une diarrhée passagère, souvent 
entremêlée de cylindres ou de fragments rubanés; la bile y 
manque fréquemment et la digestion des graisses est en- 
rayée; c'est donc, dans toute l'acception du mot, une dys- 
pepsie intestinale, suivie souvent d'un véritable amaigrisse- 
ment qui doit faire songer bien plutôt à une dyspepsie 
intestinale qu'à une dyspepsie gastrique, et qui se révèle en 
effet par l'examen des matières excrétées. C'est là aussi qu'on 



I)YSI»EPSIKS INTESTINALES MUCINO-AI.UIIMINEUSES. 353 

trouve les exsudais (jui sont picsijuc enlièieinent formés 
par (les colonies de bactéries, si hiiiu qu'on est en di'oil de 
se demander s'il y a un exsudai véritable? Ce ([ui est plus 
que probable, c'est ({u'elles jouent un rôle dans le dévelop- 
pement de la maladie, et qu'il faut chercber à tout prix à en 
prévenir l'accumulation en modifiant leur terrain de culture 
intestinale. 

§ 5 bis, — Traîtcniciit «lo la cly.<sp<'psio niiteiiio-albuiiiiiicii»4o 

Les indications du traitement semblent toutes tracées ; il 
faut évacuer les matières fécales qui sont accumulées, tout 
en donnant lieu parfois à la diarrliée muqueuse; il faut éli- 
miner les exsudais avec leurs bactéries qui irritent la mu- 
queuse intestinale. Mais à cause même de cette excitabilité 
permanente, les purgatifs, soit salins, soit drastiques, pro- 
voquent des crises aiguës, et doivent céder le pas aux plus 
légers laxatifs (soufre, manne, crème de tartre, magnésie), 
et surtout aux graines inertes (de lin, de psyllium, etc.), qui 
facilitent l'évacuation et cliassent pour ainsi dire tous les 
résidus intestinaux; les grandes irrigations rectales, les 
douclies ascendantes comme celles qu'on pratique à Plom- 
bières constituent les meilleurs moyens de désobslruclion. 
On peut les utiliser également cliez les enfants. On voit fré- 
({uemment, surtout cliez les petites fdles cliloroliques ou 
bystéri([ues, des évacuations de mucus concret, cylindroïde 
ou amoi'plie, accompagnées de douleurs vives, d'un certain 
dépérissement avec flétrissure de la peau; ces enfants doivent 
elle traitées comme les adultes. 

Leur régime consistera en viande crue, délayée dans le 
bouillon, viande rôtie de bœuf, gibier, poisson cuit à l'eau, 
légumes secs en purées. Le lait est souvent mal supporté; les 
œufs ne se digèrent pas toujours facilement à cause du degré 

SÉE. V. — !23 



854 ciiAi'. II. i>VM'i;i'sii;s intkstinai.ks. 

(•I('\(' (Tiicidilt' rlil()ili\(lri(jii(' (pii ol iir(;ossairo pour (jik; lo 
sur ^.istriciiic, priirlic l.i masse alhuiiiinoiiso ; les acides, les 
riMidilés, les IViiils ;i(id<;s el siiiloiil les sucres sont con- 
traires. — (loiuiuc boissons, du viu de Ilordeaux coupé avec 
une eau carhonatce calcaii'e (eau de l'ou^incs) d(ï prérérencc 
aux eaux caihouah'es sodicjues; ou l)ieii du iIk'; à l;i (iii des 
l'cpas du viu puid'Kspa^ne ou une li(pn'ui- non sucrée. 

^ G. — DywpopMicM iiifcMliiiaIcH par ach<»lie ou aliiliaircN 

Voici un autre genre de dyspepsie qui se rattache au groupe 
des dyspepsies intestinales. Dans le cours et à la suite d'une 
jaunisse, quelle qu'en soit d'ailleurs la cause, chez les nia- 
lades et surtout chez les femmes qui sont affectées de coliques 
hépatiques ou de calculs biliaires, chez des sujets ayant 
un foie habituellement gros et sensible à la pression, on 
voit se produire des accidents pseudo-dyspeptiques qui 
ne dépendent nullement d'une dyspepsie gastrique. Sous 
l'influence de ces divers états morbides du foie, il y a dimi- 
nution de la sécrétion de la bile, et c'est de cette insuffisance 
de l'afflux de la bile dans l'intestin que dérivent tous les 
troubles de la digestion intestinale. 

Le rôle de la bile est en effet considérable dans la diges- 
tion intestinale. Elle favorise la digestion des matières 
grasses en les émulsionnant; elle en facilite l'absorption en 
imbibant de bile les villosités de la muqueuse intestinale, et 
elle empêche la putréfaction de la masse alimentaire. 

Par les acides biliaires qui sont de véritables excitants des 
fibres musculaires lisses, elle détermine manifestem^ent, 
excite ou réveille les contractions des muscles de l'intestin; 
enfin elle contient une grande quantité de mucine qui con- 
tribue au glissement des matières fécales. 

Que la sécrétion biliaire vienne à diminuer, que la bile 



DYSPEPSIES AIM LIA IRES. 35r. 

n'arrive plus dans rinlcstiii en (iiiantité suffisante, et Ton 
observera [)resque nécessairement les conséquences sui- 
vantes : une constipation opiniâtre, qui est due surhjul à l;i 
faiblesse des contractions de l'intestin, par siiile de l'absence 
des acides biliaires; cette constipation sera d'autant plus 
rebelle, qu'il existe en même teiii[)S un véritable dessèclie- 
ment de l'intestin, la bile avec sa mucine entrant pour la 
plus «grande part dans la composition de son contenu li(|uidi'. 

Les matières fécales, en raison de l'absence de biliverdine, 
se décolorent et prennent une teinte grisâtre, argileuse et 
en même temps une odeur putride. Des gaz de décomposi- 
tion se développent en grand nombre, car le travail de putré- 
faction n'est plus enrayé par la présence de la bile. 

Enfin la digestion des graisses devient très difficile : elle 
n'est plus confiée qu'au suc pancréatique; c'est pourquoi 
elles se retrouvent inaltérées dans les selles; c'est donc une 
véritable dyspepsie graisseuse d'origine hépatique ou biliaire, 
à laquelle ne tarde pas à s'ajouter, pour peu que l'aifection 
se prolonge, un amaigrissement souvent irrémédiable ; ces 
faits ont été relatés dans le Traité des dyspepsies, et se 
trouvent confirmés par Ilanot {Recherches sur racholie.i 884) . 

L'usage des alcalins, l'abstention des graissos, des liqueurs 
fortes, des féculents, trouve sa raison physiologique dans 
ces acholies sans ictère. 

§ G bis. — Traitciiicnt des dyspepsies nclioIic|iioM 
et ictcrifiiieM par onlculs hilinircs 

Lorsque la bile est retenue dans les canauxexcrétcurs de la 
bile par les calculs, et ne peut plus se déverser dans l'intestin, 
la dyspepsie biliaire et inteslinale se prononce au plus haut 
point. L'appétit se perd complètement; des nausées, des 
vomissements, avec ou sans constipation, avec ou sans flatu- 



356 CM M', il. — !»VSIM:I'SIKS intkstinai.ks. 

l(Mic(', l'iiijxM'liciil pour ainsi diic riiliiiiciiliilion. Or, on s;iil, 
d'îiiurs los p\p('rionros |)liysinlo<;iqiios sur les rliicns, munis 
(le lishilcs liiliaii'cs, (pic poui' les noiiiiir, pour aciivci* à la 
ralinii (rcnirolicn, cl poiii" ciiifxV'lior la (h-miiiilioii, il laiil, 
uno (piaiilité trois, cl juscprà dix lois plus considérable (|Ufî 
dans l'état normal. — Chez los ictcricpies, il en est de même. 
Comment combler le délicil, (pii ne dépend pas seulement de 
l'absence des ^raisses, mais d'une dénutrition p:énérale? 
Comment concilier cette indication impérieuse avec l'inappé- 
tence absolue et la digestion intestinale nulle? Comment évi- 
ter l'inanition forcée? Il y a là un tel danger que les malades 
ictériqiies peuvent mourir de faim par suite d'une anorexie 
insurmontable et d'une apepsie complète. 

L'expérience indique d'abord l'usage des eaux minérales, 
carbonatées sodiques (Yicliy) ou chlorurées sulfatées (Garls- 
bad); toutes deux favorisent la sécrétion de la bile, et peut- 
être la désagrégation des calculs biliaires qui sont principale- 
ment formés par des amas de cholcstérine groupés autour d'un 
noyau de matière colorante biliaire et de substance calcaire. 
Mais ce travail des eaux minérales eet lent, plutôt préventif 
que curatif des calculs biliaires, et presque toujours insuffi- 
sant, soit pour réveiller l'appétit qui fait défaut, soit pour 
rétablir les fonctions biliaires, intestinales et pancréatiques 
qui semblent toutes frappées d'inertie. Il y a d'ailleurs 
urgence pour nourrir, et nourrir abondamment. La théorie 
nous indique l'alimentation carnée, les végétaux frais, et 
nous interdit l'usage des graisses, attendu que la choles- 
térine est un dérivé de la graisse? Mais il s'agit de savoir si 
le malade peut tolérer la viande; n'hésitez pas pour la 
faire accepter, d'employer tous les procédés, tous les strata- 
gèmes; viande réduite en pulpe, avec ou sans bouillon géla- 
tineux; viande froide fortement assaisonnée d'épices ; viande 
salée ou charcuterie dépouillée de lard; tout est à mettre en 



PAKÉSIK INTESTINALE. 3ri7 

usage, et, à (lélaiit de viandes, des œiilscrus ou cuits, du l;iil 
froid ou cliaiid (inalj^ié 1(^ heurie qui est d'ailleurs plus iiIj- 
sorbable que les autres graisses). — Souvent \(t nialad(i j)itî- 
fère des féculents, des légumes secs décortiqués ; leur usag<î 
permet de temporiser. Prescrivez les boissons à la glace, les 
eaux gazeuses, la bière; tous les essais sont justiliables 
malgié les contre-indications pbysiologiques, parce ([ue la 
nutrition est en péril. A force de patience on arrivera à sur- 
monter les répugnances du malade; dès lors on devra ren- 
trer graduellement dans les prescriptions régulières des 
ictériques calculeux. 

§ 7. — l*arcsîc iutcMtinalo en géitcrnl 

Comme l'estomac et, plus que lui, l'intestin, surtout le 
gros intestin est sujet à l'atonie musculaire, et même à la 
dilatation que j'ai constatée dans un certain nombre de cas 
d'une manière manifeste, (juand l'atonie frappe l'inlestin, 
quand le plan musculaire ne fonctionne })lus qu'impar- 
faitement, il se produit une rétention des matières excré- 
mentitielles et des gaz, d'où la constipation avec la douleur 
qui suit, la distension gazeuse du tube intestinal, la tym- 
panite, qui est si souvent le point de départ des crises dou- 
loureuses appelées coliques, qu'on a une tendance tiop 
marquée à rapporter à un état nerveux, tandis qu'elles ré- 
sultent du tiraillement et de la tension exagérée des parois 
intestinales par les gaz accumulés. Ce sont ces atonies, aussi 
fréquentes que variées dans leurs formes, (|ui font croire à 
l'existence d'une dyspepsie stomacale, tandis que toute la 
scène morbide se passe dans l'intestin. 

11 y a là, en elfet, un problème pliysiologique et une ques- 
tion diagnostique à élucider. Au point de vue pliysiologique 
il existe entre l'estomac et l'intestin des rapports fonclion- 



;iô8 CIIAP. II. — l'AHr.SlKS INTKSTI.NALKS. 

ncls(|ni ne |hm iiicllciil pas df rra^ineiitiT rappairil (li^r(;stii 
m deux organes disliiicLs; une vérilablc solidarité existe 
outre eux par suite d'une innervation comunino, d'une mo- 
I licite uiiilbnne, de fonctions sécrétoires destinées au môme 
l)ut. On appelait autrefois cette coi'rélation, la sympathie 
entre les diverses parties de l'appaieil digestif; c'était un 
mot; on sait aujourd'hui quec'estsurtout l'analogie et même 
la continuité de l'appareil musculaire, (|ue c'est enfin le 
même but (jui les relient. 

Su})[)OSons une faiblesse nmsculaire de l'estomac, elle sera 
bientôt suivie d'un état analogue de l'intestin, dont les bandes 
musculaires continuent celles de l'estomac, présentent le 
même genre de contractilité lente et perdent ensemble leur 
tonicité, c'est pourquoi une maladie de l'estomac est si sou- 
vent accompagnée de constipation, qui dépend parfois aussi 
de l'absence de résidus par suite d'une insuffisance alimen- 
taire. 

L'inverse est encore plus vrai, plus fréquent et plus pra- 
tique. Quand nous voyons un malade habituellement con- 
stipé par suite d'une vie sédentaire qui produit l'accumula- 
tion des matières, ou par suite d'hémorroïdes qui en 
empêchent l'évacuation, nous pouvons être certains à l'avance 
qu'il se plaindra de troubles digestifs, parce que sa diges- 
tion est en effet ralentie, et de troubles d'estomac, parce que 
ses sensations pénibles siègent auprès ou au-dessous de la 
région épigastrique, qui comprend aussi bien l'intestin côlon 
qu'il ne connaît pas, que l'estomac qu'il accuse trop ; c'est 
là la source des erreurs graves de diagnostic. Gomment 
s'établit cette solidarité dont l'origine est si souvent mé- 
connue au grand préjudice du malade? C'est d'une part par 
la continuité du système musculaire qui est frappé partout 
de parésie, d'une autre part c'est l'action mécanique des 
gaz, qui distend l'intestin, puis l'estomac, c'est enfin le plexus 



KA1»IM)I5TS I)K L'INTESTIN ET I)K I/ESTOMAC. 359 

nerveux de riiitestiii (nerfs va<;ues, sympathiques, grands 
splan(:lini([ucs, etc.), qui transmet l'impression douloureuse 
ou sourde perrue ou inconsciente à la moelle allongée, d'où 
l)artent les nerl's moteurs de l'estomac, et à la moelle épi- 
nière d'où partent les nerl's des muscles de Tabdomen, c'est 
une action nerveuse réflexe ou réfléchie qui se traduit par 
des spasmes partiels douloureux, des crampes d'estomac, 
des contractions des muscles de l'abdomen ou par une révolte 
complète du système nerveux central qui préside à la péiis- 
lalti(jue de l'estomac; l'excitation arrive aux centres médul- 
laires et se répète sur les parois abdominales et gastriques, 
de sorte que toute la musculature se contracte, se convulsé 
de manière à provoquer le vomissement. 

On comprend maintenant par la réciprocité d'action des 
deux organes, que la genèse et la caractéristique des deux 
genres de maladies soient dil'Ucilesàétablir; cesontsurtoutles 
afl'ections de l'intestin qui induisent aisément en erreui', cai 
elles reproduisent tout le cortège des phénomènes qui carac- 
térisent la dyspepsie stomacale ; ainsi les douleurs au creux 
épigastrique, la distension de l'abdomen au-dessus et au 
niveau de l'ombilic, la production excessive de gaz, la con- 
stipation persistant ou alternant avec la diarrhée, le malaise 
général, les troubles cérébraux et nerveux, l'aggravation des 
accidents quel([ues heures après les repas, la perte de Tap- 
pétit. Mais si les efl'els sont à peu près les mêmes, la cause 
en est absolument diflcrente. Ce qui indiiiue la dyspepsie 
vraie, c'est l'altération chimique des liquides digestifs; l'af- 
fection intestinale a pour cause un aiïaiblissemenl, une atonie 
des parois de l'intestin en même temps qu'une irritabilité 
spéciale de ses nerfs. Si l'une est d'ordre «-hiniique, l'autre 
est d'ordre dynamique et reconnaît pour origine un trouble 
nervo-moteur, une parésie des muscles intestiiiaux. 

Les types principaux de ces parésies peuvent se réduire à 



i^r.o (MAP. II. — PAnf:sii:s intestinales. 

(I('ii\, l;i |»,ii(''si(» inicsiinalc juiiiiilive iicrvo-nmsciiliiii-f; ou 
«•(Uisrcuiivc à iiiic névrose, en deiixièiiie lien la paif'sic iiites- 
linale des liéinoi roïdaires. Il y a une auliw; espèce que nous 
avons déjà d('( rih» sous le nom de dysjx'psie intestinale niu- 
eino-nienibianeuse en raison des troubles profonds de séeié- 
lion mucpieuse ; bien que duc à ralonii; des intestins, elle a 
trouvé sa place à côté des catarrlies inuqueux. Il en est de 
même d'une dernière espèce (pii s'accompagne «l'atonie 
intestinale, et qui constitue surtout la dyspepsie abiliaire d<' jà 
indiquée. 

§ 8. — Paré»îe intestinale primitive 

C'est la maladie la plus babituellement confondue avec la 
dyspepsie gastrique. Les malades se plaignent de sensations 
anormales, rarement très douloureuses, dans la région du 
gros intestin. Ils ont des digestions lentes, pénibles, mais 
les troubles digestifs n'apparaissent qu'après la digestion 
stomacale, c'est-à-dire au bout de trois à cinq heures quand 
les aliments non digérés commencent à franchir le pylore 
et se trouvent en contact des sucs intestinaux. Chez tous les 
malades intestinaux il se forme, surtout pendant la digestion 
intestinale et pancréatique, des gaz de fermentation, et, par 
suite de la dilatation gazeuse de l'intestin, une tympanite 
persistante; elle se traduit à son tour par un gonflement, une 
distension de l'abdomen, par une oppression très marquée, 
conséquence du refoulement du diaphragme dans la poitrine. 
Une constipation habituelle accompagne et souvent précède 
la tympanite. Tous ces phénomènes se produisent sans que 
l'appétit soit diminué ou perverti, sans que l'aspect de la 
langue soit modifié, sans que les sécrétions subissent le 
moindre changement. A la longue et par suite d'un station- 
nement prolongé dans le gros intestin les résidus alimen- 



PARÉSIE INTKSTINALE. - CONSTIPATION. 301 

tairos se décomposent, et les produits putrides déterniinont 
une sorte d'intoxication grave, avec aniaigrissennont, souvent 
inrme avec une certaine d(''l)ilitalion. Knfin dans la plupart 
des cas la parésie intestinale donne lieu à des troubles ner- 
veux variés, se traduisant par une aplihide moindre an lia- 
vail intellectuel, par l'hypocondrie, surtout des vertiges, 
et parfois des douleurs névralgiques dans les membres et la 
région dorsale ou lombaire. 

Ce sont ces phénomènes consécutifs à la parésie intestinale 
que par une sorte d'interversion on attribue, souvent, à une 
névropalhie générale, à l'hystérie, à l'hypocondrie ; on a 
appelé cet état l'hystérie ou la névro-asthénie de l'intestin 
par analogie avec l'hystérie gastrique ou la névro-asthénie. Or 
jamais aucune névrose n'est à môme de produire ces troubles 
graves, persistants de la parésie, le tympanisme, la lenteur 
de la digestion; les spasmes en sont souvent la conséquence, 
mais passagère, ces phénomènes sont accompagnés ou rem- 
placés par les signes de l'hystérie, les anesthésies, les troubles 
de la vue, etc. ; on ne guérit pas les parésies intestinales pri- 
mitives par les moyens antinévrotiques ordinaires, le régime 
est de rigueur; dans les névroses il est facultatif ou du moins 
variable. 

§ 8 bis. — Itéfi^iinc de» n(oni<|ii4's iiitoMliiiaii.v 
Traitcuicnt <le la foiiMlipalion 

A la distinction fondamentale que nous cherchons à établir 
entre les gastro-dyspepsies et les atonies intestinales, il faut 
une sanction pratique ; car si on soumet au contrôle théra- 
peutique et diététi(pie la solution du problème, on est frappé 
des résultats divers et opposés dans les deux genres de mala- 
dies. — La gastro-dyspepsie réclame parfois l'usage de l'acide 
chlorhydri(iuc, de la pepsine et des peptones, le plus souven 



:\i>l CllAP. II. — PAUnsIKS INTKSTINAI.ES. 

riiiiplcti (les alcalins, loujoni's un r(''«;iino sj)écia! (J(î viaFidcs 
ilivisi'cs, (1(; leculcs azoh'os (''oaloniciil «liviséos. Dans les en- 
toro-aloiiics aiiciiiic de ces iiK'lliodcs n'a de raison d'èh"(;. — 
Il l'aiil pourcoinballreralonicjcs laxalil's etlcsdésohslrnanls, 
les substances absorbantes, les li(|u<!uis à la lin des repas. 
(Jiiant au ré«»inie le voici : c'est Valinienlation azotée ([\n doit 
en constituer la base, cl pai* cette l'aison pbysiolo'-ifpie (pie 
la digestion de ces alinicnts s'o|)ère priiicij)aleineiit dans 
l'estomac qui est intact, l'intestin n'intervenant avec le pan- 
créas que d'une manière secondaire pour achever l'œuvre de 
l'estomac. Ces aliments sont d'une telle digestibilité dans 
l'intestin comme dans l'estomac qu'ils laissent le minimum 
de résidus, et qu'ils livrent le plus d'éléments à l'absorption. 
Cela est vrai non seulement pour les viandes fraîches mais 
encore pour les viandes fumées et salées, pour le fromage qui 
laissent à peine des déchets ; c'est un grand avantage au point 
de vue de la digestion ; mais c'est un désavantage manifeste 
quand on tient compte de la formation des matières excré- 
mentitielles qui manquent pour ainsi dire complètement par 
une pareille alimentation. Il en résulte une parésie ou du 
moins un défaut de fonctionnement du gros intestin et c'est 
là un défaut de ce régime trop absorbable. C'est pourquoi il 
est nécessaire d'y adjoindre des aliments qui, à la manière 
des fécules, laissent des restes considérables, ou à la façon 
des légumes frais qui s'éliminent pour ainsi dire entièrement 
à cause de l'indigestibilité de la cellulose dont ils sont prin- 
cipalement formés. — Les graisses seules, sauf le beurre qui 
est indispensable pour la préparation des viandes- ou des 
légumes, doivent être interdites. — La «raisse ne trouve en 
effet ses ferments ou ses dissolvants que dans le liquide 
intestino-pancréatique et biliaire ; si la bile vient à diminuer, 
comme il arrive ^ souvent dans la constipation, le principal 
moyen d'émulsionnement des corps gras &it défaut, et ils 



THAITEMKNT DKS Ilf^lMOiniOÏDAIUES. 303 

pénètrent difficilcnicnl dans les villosités intestinales qui ne 
sont i)lus imbibées de bile. — Le sur- panciéaticjiie peut 
encore venir remplacer le suc biliaire ; mais dans cet intestin 
qui est frappé d'atonie, la masse alimentaiie siibil nii temps 
d'arrêt; les substances crasses inconjplèlement tiaiislormées 
par la sécrétion pancréatique se décomposent et les pioduits 
volatils de cette fermentation se mêlent aux gaz préexistants; 
la llatulence en est augmentée. 

Nous insistons sur les détails de l'alimenlation végétale. 
— En général les végétaux fournissent une quantité de ré- 
sidus dont la densité et la consistance sont très marquées 
par l'usage du pain blanc, du riz, des lentilles, aifaiblies par 
la consommation des pommes de terre et du pain noir, et 
surtout amoindries par les légumes verts, les raves et les 
clioux, qui contiennent 9:2 à 96 pour 100 d'eau. Ce sont ces 
derniers aliments qui produisent les matières les plus con- 
sidérables et les plus aqueuses. En voici la raison. D'abord 
la substance alimentaire est environnée de capsules de cellu- 
lose ou d'enveloppes dures, imperméables pour les sucs 
digestifs. La cellulose agit d'ailleurs comme excitant méca- 
nique des contractions intestinales. D'autres substances 
comme la fécule agissent aussi comme excitants chimiques; 
si la fécule n'est pas transformée entièrement en sucre et 
résorbée avant que le cliyme arrive dans l'iléon et le côlon, 
le reste de la fécule subit la fermentation lactique et 
])utyrique; ces acides provoquent les contractions intesti- 
nales. 

Gomme d'ailleurs les végétaux passent rapidement par 
l'intestin, il en résulte un inconvénient; ils entraînent des 
aliments digestibles, les albuminates, la graisse, les matières 
salines; il s'ensuit que les garde-robes contiennent des 
substances utiles auxcpiels il a mancpié le temps d'être 
extraites et résorbées. — Enfin le volume même de la 



liOl (MAP. II. — PAHfiSlES INTESTINALES. 

iioiirrilurc V(';^('l;il(' ciiliiMiic une (''liiniii.ilion plus r;i[»i(|p, 

cl les aliiiiciils vrais assiiiiilablos passciil avec les rcsidus. 

^ U. — Triii<<'iii«'iit iloN li<'iii4»rr<>ï(lair4>M 

Les iM'morroïdaii'cs sont souvent exposés à l'atonie intes- 
tinale, qui (»st presque toujours traitf'e connue une maladie; 
(]e l'estomac. Il n'est pas rare en ellet de voir des malades 
qui se plaii»nent de maux d'estomac, de di,uestions pénibles 
avec ballonnement du ventre ou de production excessive de 
gaz avec constipation et douleurs lombaires, qui ne songent 
nullement aux rapports de ces troubles digestifs avec les 
liémorroïdes dont ils sont affectés... à leur grande satisfac- 
tion. C'est en effet une croyance assez générale que l'affec- 
tion bémorroïdaire et le ilux sanguin qui en résulte sont un 
fait providentiel, une dérivation salutaire, une sorte de 
soupape de sûreté contre la plétbore sanguine et contre la 
tendance aux congestions de la tête ou des poumons. Or, 
comme Gosselin l'a démontré, les bémorroïdes sont en 
réalité des varices des veines rectales, et le flux sanguin est 
dû à la rupture de ces varices par suite de leur engorgement 
mécanique sous l'influence de la constipation opiniâtre 
qu'elles entretiennent. 

A la longue on voit se développer tous les accidents de la 
parésie intestinale, comme conséquence de la gêne méca- 
nique apportée au cours des matières. Il est facile d'indiquer 
lacause de ces accidents, et d'en trouver le mode de guérison. 
— L'examen des bourrelets hémorroïdaux, qui sont souvent 
le siège d'une irritation sécrétoire comme dysentériforme, 
ne permet pas le moindre doute sur le mode de production 
de ces atonies simulant la dyspepsie gastrique. — Par cela 
même le mode de traitement de ces fausses dyspepsies ne 
saurait être discuté. 



i)i:s 1)1 vi;i;iif:K.s. 365 

Los moyens iiit'caiiicjiios coininc les <^i'ainos inertes et 
insolubles, et (Vnwi' aiHiv pari un ré;^iiTie de viandes et de 
légumes (|iieleoii({iies laissant des résidus considérables, 
l'usaf'C de substances encombrantes l'ai'ililent sini^ulière- 
ment les évacuations, et détruisent ainsi la constipation, 
(pii à son tour entretenait la stase du sang dans les veines 
bémorroïdaires. Lorsrpie, enfin, les nnasses béinorroï- 
dales deviennent douloureuses, Tendues, fissurées, et ne 
peuvent plus rentrer dans la cavité du rectum, une opération 
simple s'impose ; c'est la dilatation forcée des anneaux mus- 
culaires qui dans cette circonslance ferment trop et resserrent 
douloureusement le rectum; cette pratique inoifensive con- 
stitue le moyen curatif le plus certain. Nous voilà bien loin 
des traitements antidyspeptiques qui sont si souvent et si 
longtemps infligés aux bémorroïdaires. 

Le traitement des bémorroïdaires peut se résumer ainsi : 
V les laxatifs à base de magnésie, ayant des propriétés 
absorbantes, combinés avec le soufre qui passe pour agir sur 
les bémorroïdes, à cause sans doute de son action laxalive 
très faible; — 2" les désobstruants, comme le pain de son, 
les graines inertes, et de temps à autre les builes d'olive ou 
de ricin (à très petite dose); — o°le lait jouit d'une réputation 
facbeuso; néanmoins, quand il est supporté, il peut rendre 
quelques services; — A" l'alimentation par les potages, les 
viandes dégraissées, le poisson, les légumes verts, les fruits 
réussit généralement, mais ce n'est pas une règle absolue ; 
les viandes avec des sauces grasses et les pâtes sont souvent 
mieux digérées et produisent une plus facile évacuation ; — 
5° les boissons abondantes tbéiques facilitent la digestion 
gastro-intestinale en disséminant pour ainsi dire la masse à 
digérer entre les diverses parties de l'appareil digestif; les 
vins rouges même purs conviennent en raison du tannin qui 
agit peut-être sur les varices bémorroïdales ; les bières 



•ICr. CIIAP. II. l'Am'lSIKS kt siws.mks dk i/intkstin. 

loiMcs son! |)I('T(M'(m;s icird'.iiilics iiialarles; — 0° les ('îpicos et 

surloiil les [)oivrcs oui r.W) vantés coimiKi un moyen ciiialil". 

^^ 10. — llc.H M|»aMiiicM rcn«>x('M et fIcM «llarrlic<>» 

Dans loiiles les espèces (J'aloiiics, la iiiiisciilaliirf; dr l'in- 
testin, surhuil (In «^los intestin, (^^t alVaiblir; et inexcitable; 
de telle façon qn*il en n'siilh' une rétention des malières 
excrénientitielles, c'est la constipation. Cha(|ue fois au con- 
traire (pie le contenu intestinal est (expulsé par suite des 
contractions rapides et exagérées des muscles intestinaux 
et avant que les sucs digestifs de l'intestin aient eu le temps 
d'élaborer les aliments, il se produit la diarrhée. Si cette 
élimination hâtive s'opère ainsi avant l'élaboration et avant 
l'absorption des produits de la digestion par les vaisseaux 
lymphatiques et la veine porte, si enfin la contraction pé- 
ristaltique qui ne fait pas de distinction entre les divers 
liquides intestinaux rencontre et expulse en même temps les 
sucs digestifs eux-mêmes, intestinal, pancréatique, et une 
quantité plus ou moins marquée de bile, la déperdition 
acquerra un certain caractère de gravité, bien qu'il ne 
s'agisse pas encore de lésions intestinales. 

Quand l'intestin côlon est le siège d'une exsudation mu- 
queuse qui empêche l'absorption, on voit prédominer dans 
les garde-robes le mucus sous les formes les plus diverses et 
de nombreux restes d'aliments non digérés. Si l'intestin, 
dans un point quelconque de son trajet, est atteint d'ul- 
cères simples qui siègent dans les follicules, ou dans la 
trame de la membrane muqueuse, si les vaisseaux de l'in- 
testin ont subi une dégénération appelée amyloïde, si la 
tunique intestinale est envahie par les tubercules bacillaires 
ulcérés, la diarrhée contiendra du mucus purulent ou san- 
guinolent, des globules blancs et des cellules épithéliales en 



niAHUHÉKS. 367 

nombre très; marijin', et sintoiU des rrapjmenls alirnenfnires 
cil t('ll(' f(iianlilé ([iroii pciil, considni'ei- la (lijjeslion stoma- 
cale et intestinale comme i^ravement et décidément compro- 
mise; c'est la diarrhée lienlérique. 

Mais ([U(!lle que soit la composition chimi([ue on micro- 
scopiqne des matières, la diari'hée ne peut se produire sans 
que rélément nervo-moteur de l'intestin ne soit mis enjeu, 
elle n'est jamais provocjuée que par une irritation sensitive 
de la muqueuse intestinale, c'est-à-dire des extrémités ter- 
minales du nerf sympathique; cette impression se propage 
ou à la moelle épinière, ou simplement aux ganglions in- 
trinsèques de l'intestin, pour se réfléchir de là sur la mus- 
culature de l'intestin, et déterminer, surtout dans le gros 
intestin, des contractions péristaltiques exagérées. — Il n'est 
même pas nécessaire que l'impression parte de l'intestin 
lui-même ; il se peut qu'elle prenne naissance dans l'estomac. 

Ainsi il est des malades qui sont pris de diarrhée aussi- 
tôt qu'ils ont ingéré des aliments, quelle que soit leur com- 
position ou leur quantité et avant par conséquent ou sans 
que les aliments aient subi la moindre altération chimique. 
La présence seule des aliments dans l'estomac suffit pour 
communiquer aux nerfs centripètes une impression qui, 
après avoir passé par la moelle allongée, se répercute sur 
les nerfs moteurs de l'intestin; c'est un exemple frappant 
des diarrhées nervo-musculaires. — Voici un autre exemple. 
Il est des individus qui ne peuvent pas boire un verre d'c^u 
glacée sans être pris de dérangement, et certainement l'eau 
n'a pas eu le temps de sortir de l'estomac par absorption, 
ni de eagner l'intestin. 

Outre ces excitations physiques, il y a des faits indéniables 
de sensations psychiques, d'émotions subites produisant 
immédiatement la contraction intestinale et la diarrhée. Les 
impressions pénibles répétées sur le système nerveux cen- 



:;i;s ciui' ii. - i'.vi;i':sit:s kt si'Asmks m; i/inti:sti.n. 

Ii'iil pcuvoiil |H()V(H|ii(M' CL's spasiiios cl proiliiii'tî une diai- 
rliéc clii'oiiiiiiic. — l*(M[ iiii|MMi(', du i('>l(', (jiic ces excita- 
lions aicul lieu accidi^iiLclIenKiiit et soient dues à rinlhu'nce 
morale, ou bien (ju'elles dépendeul d'une névrose générale, 
(Tuut^ névro-astliénie, de l'Iiystéric, etc., le résultat siM'a le 
nièine, et répuisement physiijue en seia la conséquence. 

Ti-ai(iMiieiH iiyKirniqiio. — Sans parler des astringents dont 
le tannin n'arrive pas au gros intestin, ni des antiseptirpies 
locaux comme le charbon, la naplitaline, ni des absorbants 
dont l'action n'est pas démontrée, ni des préparations de bis- 
muth ou de chaux qui sont destinées à protéger les surfaces 
muqueuses lésées, ni enfin de l'opium ou de la belladone 
qui sont les véritables modérateurs des contractions exagé- 
rées de l'intestin, ni des lavements qui enlèvent les produits 
irritants de la muqueuse rectale, nous insisterons spéciale- 
ment sur quatre genres d'aliments qui trouvent leur emploi 
ou leurs contradictions; je veux parler du lait, de la viande 
crue, du sucre et des graisses. 

Toutes les viandes laissent dans les garde-robes, même 
de l'homme sain, une quantité marquée de fibres muscu- 
laires restés intactes; mais dans la viande crue, les fibres 
sont moins compactes, moins dures, moins irritantes et cette 
préparation ménage singulièrement la muqueuse intestinale, 
elle convient mieux que les viandes cuites ou rôties ou bouil- 
lies. — Le lait présente des effets très variés, et il est im- 
possible de prévoir s'il agira comme laxatif ou comme as- 
tringent; de petites quantités de lait, pauvre en graisse, 
donnent lieu à ce dernier résultat; de grandes masses de 
lait gras produisent ou augmentent la diarrhée; aussi, en 
prescrivant par fractions un litre de lait écrémé, bouilli, 
étendu d'eau ou même pur, on modère le flux et souvent on 
guérit ces graves états morbides connus sous le nom de 
dysenterie chronique et de diarrhée de Cochinchine; il en 



DIAUIUIÉES. :]G'J 

est de même dans les diarrhées rebelles des aibuminiiiiqiics. 
— Le sucre est gcncraleiiieiit interdit. D'après la plupart des 
physiologistes, la transformation du sucre de canne en 
l^lycose s'opère dans l'intestin grêle; elle se fait même déjà 
dans l'estomac sous l'influence de l'acide gastrique (Urïicke); 
en supprimant le sucre on a donc voulu modérer une des 
fonctions digestives de l'intestin grêle, mais ce n'est encore 
là qu'un point de vue théorique. Ce qui est certain, c'est 
qu'une quantité trop considérable de sucre détermine la 
diarrhée, attendu qu'elle change les lois de diffusion comme 
le feraient les substances salines. 

Pour ce qui est des graisses, il ne faut pas en faire une 
[)roscription absolue et banale dans toutes les affections de 
l'estomac et de l'intestin. Si l'examen des garde-robes dé- 
montre la présence de la graisse sous forme de grosses 
gouttes, c'est la preuve qu'il y a excès. Mais s'il n'en est 
pas ainsi, et si on peut supposer que l'intestin ait conservé 
le pouvoir d'assimilation et d'émulsion, la graisse se trouve 
très souvent indiquée chez les cachectiques et les anémiques 
atteints de diarrhée. 



CHAPITRE IIÏ 

DES FIÉVREUX 

Pour instituer scientifiquement le traitement alimentaire 
des fiévreux, il importe avant tout de connaître la nature et 
les manifestations de la fièvre en général; il s'agira ensuite 
de distinguer parmi les fiévreux ceux (jui, par le cours ré- 
gulier de la maladie, n'ont qu'une lutte passagère à sou- 
tenir contre les éléments morbides, et ceux dont l'évolution 

SÉE. V. — -21 



370 CHAI', m. — DKs i-if:vnEi;x. 

Iciili", proloM'^rM' (lu mal, exi^c le iii.iiiilicii des forces et 
riiilt'<irali()ii on philùt la réiiité^ralion de la iiiiliilioii <^{'A\{t- 
lalc. Lt' .^('iil lien (•(niiiiuiii de ces divci's «icnres de malades, 
c'est la lièvic; les divergences comnienceiil aussitôt a[)rès; 
si, (Ml elVel, on peut sans crainte abandonnei' à la nature, et 
j'ajonteiai, à l'abstinence, les fi(jvreux atteints de fièvres 
éruplives (scarlatine, roup^eole, variole) qui n'ont (|uc 
quatre à six jours de fièvre, si môme on peut discuter l'ali- 
menlation des pncumoniqucs qui j^uérissent en sept, liiiil 
ou neuf jours, il n'en est plus de même pour les typliiques» 
qui ont à redouter les effets de l'inanition et les résultats de 
riiyperthermie pendant vingt-cinq à quarante jours, 
(ju'est-ce tout d'abord que la fièvre? 

^ 1. — De la chaleur normale 

L'organisme a le privilège de former la clialeui", mais 
comme elle se perd sans cesse par toutes sortes de voies^ 
il faut de toute nécessité, si la température corporelle reste 
constante et fixée normalement à 37 degrés, que ce même 
organisme soit muni d'un appareil régulateur qui tienne la 
balance exacte entre la production et la déperdition de 
calorique. 

a. La perte a lieu par trois moycns, tout d'abord par V ir- 
radiation; celle-ci est d'autant plus intense qu'il y a une 
différence plus marquée entre la chaleur corporelle et la tem- 
pérature de l'atmosphère, puis par la conduction; — c'est-à- 
dire par le contact de la peau avec les corps environnants, ou 
bien par l'entrée de l'air inspiré dans les voies pulmonaires, 
par les aliments froids introduits dans les organes digestifs. 
L'évaporation par la peau et par les poumons constitue\le 
plus puissant mode de réfrigération, si bien que, d'après 
Helmholz, sur 100 parties de chaleur perdue, 77 pour iOO 



DE LA FIÈVRE ET DK LA CHALEUR. 371 

doivent ôtro mis sur le compte de Tévaporation légumen- 
taiie, cl 14,7 pai' le poumon. 

Le changement d'état des divers agrégats moléculaires 
entraîne toujours une modification de la température. Cet 
effet se produit particulièrement lors du passage des liquides 
à l'état de gaz. Chaque production de gaz s'accompagne de 
formation de chaleur; c'est dans les poumons et à la peau 
que ce phénomène est au maximum. Sans doute, l'épiderme 
s'oppose, jusqu'à un certain point, à l'évaporation; mais 
quand la chaleur intérieure augmente, elle provoque la sécré- 
tion de la sueur; une vaste couche d'eau se répand à la sur- 
face des téguments, et son évaporation entraîne le calorique 
(Thanhofer). 

La respiration pulmonaire agit aussi dans le sens de la 
réfrigération; elle apporte sans cesse de nouvelles colonnes 
d'air qui sont plus froides que la surface pulmonaire, et se 
réchauffent au contîict de la surface respiratoire en em- 
ployant une partie de la chaleur corporelle. Quand cette 
chaleur interne augmente, l'action mécanique du poumon 
devient plus rapide, el le nivellement de la température 
plus parfait. On voit, en eiïel, cet équilibre s'établir chez 
le chien pendant les grandes chaleurs extérieures par une 
accélération en quelque sorte dyspnéique de la respiration 
(Schmidt-Mulilheim). 

En hiver, l'homme se protège par les vêtements pour 
maintenir la température. Les animaux sont alors couverts 
d'une couche de poils plus épaisse que pendant l'été; les 
animaux, dans les régions froides, de même que les pois- 
sons, possèdent un pannicule graisseux très manjué. 
Enfui le volume et la taille des animaux ou de l'homme exer- 
cent une grande influence sur les déperditions (Bergmann). 
Plus l'animal est grand, plus est luarqué le rapport du 
\olume à la superficie des téguments. Comme la perte de 



T,i CllAP. III. — DKS rif:VMfcUX. 

cIliIcii!" csI à pi'ii |iirs piopoil iomit't; à i:i sinracc du (:(»r[)S, 
(•(tiiiiiic, (raiiliv |»;irl, la priKliicI ion di; clialciii" csl (îxactc- 
iiiciil cil accord avec la masse curj)(H(dlc, il cii i'(;sullc ([\ut 
do deux aiiiiiiaiix de même espèce, le [)liis i^raiid \utn\ l'eia- 
livcmenl moins de caloii([ue, et se trouve moins sous la 
dépendance des oscillalions de la température extérieure. 
Le plus petit doit produire plus de chaleur, ou bien il doit 
être mieux proté<^é que Taiilre contre les déperditions; il 
est, en efîet, plus soumis aux variations de l'atmosphère. 

Charles Uichct [Rev. scient., 7 août 1886), vient de dé- 
montrer à nouveau que la (aille est la condition qui exerce 
Tinfluence prépondérante sur la production de chaleur i)ar 
kiloiiramme, et par conséquent sur le dégagement du calo- 
rique. 

b. caiorigcnic. — La chalcur exige, pour se produire, l'ali- 
mentation et la musculation, puis, pour se régiei', l'inter- 
vention des vaisseaux. C'est surtout VaUmentaiion, c'est- 
à-dire la combustion des matières alimentaires qui constitue 
la source principale de notre chaleur; le carbone s'oxyde et 
devient de l'acide carbonique; l'hydrogène forme de l'eau 
avec l'oxygène de l'air. 

Nous connaissons la valeur calorigène des diverses espèces 
alimentaires. 

Nous savons aussi que dans les climats froids, le besoin 
de nourriture est plus grand ; il se brûle alors plus de sub- 
stances alimentaires, et il se développe plus de chaleur. 
L'activité de tous les muscles est une source non moins mar- 
quée de chaleur ; la force vive du cœur, par suite des ob- 
stacles à la circulation périphérique, devient de la chaleur; 
les organes musculaires internes, l'estomac, la vessie, le 
tube digestif, fournissent aussi de la chaleur. 

C. Régulation par les vaisseaux ou par les nerfs vaso-moteurs. 

— Toute cette production et cette dépense de calorique se 



I)K l,A I'lf:VRE ET DK LA CHALEUR. :{73 

Irouvcnt ré{i:lées pai* rintormôdiaire des vaisseaux, ou [)liilô( 
d(i l(uirs nerfs cl du centre vaso-moteur. 

L'action des vaisseaux est sans cesse là pour régler le 
débit de la chaleur, et voici comment. Dès que la tempéra- 
ture du corps s'élève, les vaisseaux de la peau (et peul-èti'e 
du poumon), se dilatent; par suite, la chaleur quitte l'orga- 
nisme et se trouve restituée au milieu ambiant. Dès qu'au 
contraire la chaleur corporelle s'abaisse, les vaisseaux se 
contractent, et le calorique se concentre dans l'intérieur. 

Il s'agit de savoir quel est l'auteur ou le fauteur de cette 
action vaso-motiice. 

Les nerfs vasculaires ou plutôt leur système central vaso- 
moteur ouvrent et ferment les vaisseaux; mais qu'est-ce qui 
règle l'action de ces nerfs moteurs des arlères? Existe-t-il 
un centre calorifique ou un centre modérateur, et, s'il en 
est ainsi, est-ce la moelle épinière, ou une portion (juel- 
conque de V encéphale? 

d. Moelle épinière. — Quand la moelle a subi des lésions 
traumatiques, à la suite de luxations ou de fiactures des 
vertèbres avec destruction du tissu nerveux, on constate, 
d'après Brodie, Billrotli, Simon, Xaunyn et Quincke, des élé- 
vations énormes de la température (jusqu'à 44 degrés). H 
semble donc qu'on ait détruit le modérateur. Mais les sec- 
tions expérimentales de la moelle donnèrent à la plupart des 
physiologistes (Claude Bernard, ScliifT, Chossat, Brodie, 
Bezold, Riegel, Parinaud), un résultat diamétralement op- 
posé. En effet, en ne prenant aucune précaution, on arrive 
toujours à la réfrigération ; mais si, selon le conseil de Tsche- 
schiechin, Naunyn et Quincke, on enveloppe l'animal her- 
métiquement après l'opération, ou si on le tient dans une 
atmosphère chaude, la température subit une notable 
augmentation. L'erreur des expérimentateurs provenait 
de ce que la chaleur produite se perdait par irradiation. 



;i7.i ciiAi». m. — i)Ks nf:vui:rx. 

H V ;i doiK' imc liypcrllicriiiic, et clic se (lcvcloj)j)c (raulaiil 
|tliis (juc la section de la inocîllc est pratiqiKMi plus liaiil. 

r.okai admet, après de nombreuses icclierehes, qucia sec- 
tion de la moelle cervicale rérii<;èi'e la jx'iipliéric de même 
que le centre; pratiquée sur la ujoelle dorsale, elle ne pro- 
voque ([ue le refroidissement des membi'cs inlei'ieurs et du 
rectum, etc. 

C. Action (lu cerveau huv la pi*o«luction do la chaleur. — Au 

mois d'avril 1884, Charles Ricliet a communiqué à la Société 
de biologie et à l'Institut, les conclusions suivantes : i*" une 
piqûre dans le cerveau du lapin élève la température à 40%6 
et il degrés; 5° la fièvre traumatique nerveuse ainsi obte- 
nue, est indépendante de la température extérieure; 3" cette 
fièvre peut durer une, trois et même quatre semaines chez 
le même animal; 4° les mêmes animaux nerveusement 
fébriles perdent aussi une plus grande quantité de chaleur. 
Supposons la perte normale de calorique de 4000 calories ; 
la dépense s'élèvera, chez quelques animaux fiévreux, de 
4000 à 6000 calories; 5° les animaux, ainsi opérés, ont une 
plus grande excitabilité réflexe, et présentent tous les signes 
d'une activité dynamogénique, selon la définition de Brown- 
Séquard. Ainsi trois faits sont simultanés, l'élévation de la 
température corporelle, l'augmentation de la perte de cha- 
leur, c'est-à-dire de la production de chaleur; enfin, le troi- 
sième fait, c'est la surexcitabilité psychique. Six mois plus 
tard, ces faits furent confirmés en partie par les docteurs 
Aronssohn et Sachs et récemment mis de nouveau en doute. 
On admet aujourd'hui plusieurs centres thermogènes, qui 
agissent sur le centre vaso-moteur lequel règle le resserre- 
ment ou la dilatation des vaisseaux. 



DE LA FIÈVRE. 375 



§2. — De la flèvr© 



La fièvre est surtout caractérisée par une augmentai ion 
du pouvoir calorigône de l'organisme; tandis que les déper- 
ditions de chaleur par la peau et les poumons sont plus 
marquées, la production du calorique l'est encore plus; il 
en résulte une hypertliermie centrale et périphérique. 

Premier symptôme ou dominant. V hypertliermie XiQ COU- 

stitue cependant pas la cause unique des phénomènes de la 
fièvre ; il n'y a pas de parallélisme entre l'intensité de la 
chaleur fébrile et la production des troubles fonctionnels ou 
matériels de l'organisme. Dans la plupart des cas, l'hyper- 
thermie ainsi que les désordres qui l'accompagnent relèvent 
d'un mécanisme commun et d'une cause commune; le méca- 
nisme de la calorigénie réside dans les points du centre 
cérébro-médullaire qu'on vient de préciser; la cause elfective 
consiste ordinairement dans l'action d'un microbe spécial. 

— L'étude de la calorigénie prouvera la disparition du pou- 
voir régulateur du centre calorifique; l'étude des autres syn- 
dromes en démontrera l'indépendance, et le simple parallé- 
lisme avec la chaleur augmentée (Unvcrricht, Naunyn). 

Deuxième groupe de phénomènes. — Cœur, pouls, respiration. 

— Après ou avec le système régulateur de la chaleur, c'est 
le cœur et la circulation qui sont le plus souvent atteints; 
généralement le pouls s'accélère et c'est là un des faits les 
plus constants de la fièvre; néanmoins ses battements peu- 
vent rester au chiffre à peu près normal, bien que la tempé- 
rature corporeHe s'élève de 37%5 à -40 degrés. 

La pression du sang dans les artères est spécialement 
abaissée, Marey l'a démontré sur les chevaux fébricitants ; 
€hez l'homme le sphygmographe démontre cette diminution 
de tension, surtout au bout de quelques jours de maladie. 



37r) ciiAp. III ni:s fiévreux. 

Il cxi^lc alors coiiiiiif lt'moi^nap:o do celte (iépi'ossion un 
plit'iioiiiriK' (les jtjiis inlércssants; c'est la double pulsation 
(lu |K)uls pendant (pic le cœur ne se contracte (jn'iinc fois, 
c'est le (licrùlisme, qu'on ne reconnaît bien que par le traccî 
spliyjinioj^rapliique. A la siiile de l'onde primitive qui porto 
le sang" du coMir à la j»(''iipli(''rie, il se fait une scorie d'ond(';es 
secondaires qui sont dues à l'action de la paroi ('dastique de 
rarlère (Marey) et surtout à la dcHente de cette paroi (Voir 
les tracés au cliap. ix). La fièvre au t^nncnte aussi la fréquence 
de la rcspiratioUy et produit cette gêne respiratoire, appelée 
df/psnée h}/pcrtJicrmique, qui a été étudiée dans ces derniers 
temps. Ce n'est pas tout encore. 

Quand la fièvre a duré un certain temps, les organes, les 
muscles et le muscle du cœur lui-même subissent une sorte de 
dégénéraiion, dont il faut tenir grand compte dans l'emploi 
des moyens curatifs et surtout dans les prescriptions alimen- 
taires. 

Troi»«iènie catégorie de phcnoniènes^. — Inanition. — Troubles 

digestifs. — Consomption. — Le troisième groupe de phé- 
nomènes comprend les troubles difjesiifs, la consomption^ 
qui ne manquent jamais de se produire dans les fièvres 
prolongées. — L'appétit est rarement conservé; l'inappé- 
tence, le dégoût des aliments, les vomissements, la difficulté 
de digérer, l'altération connue des glandes à pepsine de 
l'estomac dans la fièvre mènent droit à Vinanition. Par elle 
seule l'inanition entraîne la consomption; mais c'est surtout 
l'usure des tissus et de la trame intime des organes, qu'elle 
soit cause ou effet de l'hyperthermie, qui hâte le dépérisse- 
ment; la perte du poids corporel est due à ces deux condi- 
tions; la dénutrition est constante et facile à prouver. 

Il existe en effet une combustion exagérée des éléments 
constituants du corps ; elle se traduit par la production des 
déchets plus nombreux, surtout par la formation excessive 



I»i: LA FIKVIIK. 377 

de l'urée, on de débris inoins oxy(l(^squi tous s'éliminent par 
les urines. Gel excès d'urée éliminée peut même précéder ht 
frisson (Leyden, Uingor, Rosenstein); donc il n'est pus le 
résultat de l'iiypertliermie : de même aussi Naunyn et Schleidi 
ont vu r<'cliaulTement arlilieiel des animaux au'^nienter 
l'urée; il y a donc parallélisme et non rapport de cause à 
effet. Si enfin l'urée est diminuée parfois dans les liquides 
excrétés, la cause est dans l'inanition ; elle a usé les éléments 
organiques du corps qui ne trouve plus à se réparer par les 
aliments. 

Un résultat plus fréquent encore de la dénutrition c'est la 
surproduction de Vacide carloniquCj en tous les cas son 
exhalation plus marquée par le poumon. 

Liebermeisler, Leyden ont observé dans la fièvre inter- 
mittenle, typhique, pneumonique, de 34 à 48 pour 100 
d'augmentation. D'après Senator l'acide carbonique n'est 
pas produit en excès mais il s'élimine plus, grâce à la fré- 
quence des respirations; Senator en conclut que la combus- 
tion des graisses corporelles n'est nullement en rapport avec 
les décompositions d'albuminates ; mais Colosanti et Friintzel 
ont démontré sur les animaux une véritable surproduction 
d'acide carbonique, avec une suroxygénalion; c'est là aussi 
le résultat des observations de Leyden et Friinkel. Sur unj^oint 
donc tout le monde est d'accord, c'est l'usure des albumi- 
nates; sur la combustion des graisses on ditïère d'opinion. 
Senator et Colosanti pensent qu'il n'y a pas de rapport entre 
ces deux facteurs, et que l'organisme peut s'appauvrir en 
albuminates, tandis qu'il reste en possession de la graisse. 

Tous ces phénomènes sont jusqu'à un certain i)oint indé- 
pendants de l'élévation de température; Yolkman cl Genz- 
mer les ont vu manquer dans les fièvres infectieuses avec 
des températures très élevées, et inversement Frànlzel les a 
vu apparaître par les températures basses dans certaines 



:{78 ciiAi'. m. - DKS Fif:vnKi:\. 

lièvres. — S'il y a ainsi une iii(l('|)on(lan('o rc<;ll(3 entre le 
<^r()i4)C «les j)liénoinèn('S «le coiiibuslioii d la clialcm- en 
excès, il esl «le hmlc nécessih' de Caire inlorvenir cet a^«;nl 
coiiiimiii (le dcsliuclion, ce principe virulent, cet être vivant 
parasilaire (pii est la cause à la l'ois (I(î Tliypertliermie et du 
dépérissement. On V(n(, en dVel, dans certaines maladies 
infectieuses, comme la fièvre récurrente, le thermomètre 
monter à 42° sans qu'il se produise de troubles sérieux dans 
les l'onctions générales ; d'une autre part la fièvre typhoïde 
peut durer une et même deux semaines avec 40" à 41° sans 
compromettre la vie; ceci prouve la spécialité d'action des 
divers principes virulents et rien de plus. 

Donc, c'est l'agent infectieux qui détermine la fièvre; c'est 
encore lui qui en se disséminant influence les autres fonc- 
tions de l'économie. — Il s'agit de lutter contre ce micro- 
pliyle délétère, qui détruit moléculairement la composition 
de nos organes en les comburant, et augmente du même 
coup le pouvoir producteur de la chaleur qui est perdu. 

4 Oégénérations Aes organes, des muscles; altérations du sang. 

— C'est encore à l'excès de température qu'on a rapporté, 
mais à tort, la dégénérescence granulo-graisseuse du foie, 
des reins, des muscles, du cœur; on la retrouve en elfetdans 
toutes les maladies infectieuses, même quand la fièvre a été 
modérée, comme dans la diphtérie. 

Les altérations du sang, de la fibrine, de l'albumine, l'in- 
capacité respiratoire de l'hémoglobine contenue dans les glo- 
bules, la diminution de ce principe, même quand les globules 
augmentent de nombre, paraissent être sous la dépendance 
des altérations des organes formateurs du sang, comme le 
foie, la rate, les ganglions lymphatiques. 

Troubles nerveux. — Il reste à signaler la perturbation des 
fonctions de sensibilité et de motricité, qui marque le 
début ou le cours de la maladie fébrile ; tous les phénomènes 



RÉGIME DtS l'IKVr.KUX. 371) 

cérébro-spinaux peuvent se nioiiUer aux diverses périodes 
de la fièvre, et d(''peiulent soil de l'iiyperllierniic, soit du 
^enre de poison morbide qui la piovocjue, soiteniin de Tex- 
citabililé du système nerveux. 

Au point de vue de la nécessité et de la nature deTalimen- 
tntion, nous devons surtout tenir un compic rigoureux de 
riiyperthermie et de la consomption, qui portent moins sur 
la graisse, constamment sur les albuminates. 

§ 3. — Régime des fiévreux 

Deux graves questions surgissent, l'une au sujet de l'ali- 
mentation des fiévreux, l'autre à l'occasion de leur genre de 
régime. 

a. Alimentation en général dew fiévreux. — Dc tOUt tCmpS on 

s'est demandé s'il laut tenir les malades à la diète, ou si on 
doit leur accorder une certaine nourriture. — Cliaque 
apport d'aliments, disent les partisans de l'abstinence, est 
suivi d'une augmentation de la chaleur, comme si on jetait 
l'huile sur le l'eu. Or, il n'existe pas un lait qui prouve une 
telle assertion, et serait-il même avéré, on ne saurait en 
déduire la nécessité de supprimer au fiévreux toute espèce 
de nourriture. En ellet, fascension lliermométrifpie dans ces 
cas douteux peut tenir au mauvais choix de la nourriture, à 
son état de condensation, et surtout à la l'aiblesse de l'acte 
digestif, chez les lebricitanls. Dans tous ces cas l'élévation 
de la chaleur fébrile n'est pas durable; elle est généralement 
en rapport avec la digestion et cesse avec elle; s'il en était 
autrement, si l'absorption des aliments et leur pénétration 
dans le sang déterminaient un excès d'oxydation ou de com- 
bustion, la chaleur devrait se Taire sentir, à une période 
ultérieure, après la digestion accomplie, pendant un temps 
plus ou moins long. Mais si des aliments mal appropriés ou 



3H0 < Il M', m - i>i.s I if:vHKr\. 

grossiers vit'iincnl ;'i porh'i- aux orj^ancs (Ji^cslif's un f^r^wc ot 
|)(M>islaiil <I()iiim;j|4«', il ''" r<'siilh' imo aiij^iiicnlalion pio- 
lon^rc (In iiioiivciiienl IV'hrilc. Dans ce cas on poiii rail cioirc 
(jiic la clialciir coiporollc iiioiili^ pai'cf (jiio rintensilé des 
()\\(lali()iis s'accroil par raj)p()r( (rmic plus grande quantité 
de inah'riaiix. Comment se l'ail-il cependant que, à Félat nor- 
mal, la produclion de la clialeui' (pii s'cxagèi'e jtar sniic ^]^• 
rin^vslioii (Tunii nourriture |)lus abondante que dans la 
fièvre, cl par raclivih' musculaire très développée.', ne s'accuse 
jamais au thermomètre que par quelques fractions de degré? 
La léponse à cette objection semble très facile. Dans la fièvre, 
les appareils régulateurs qui président à l'état normal pour 
maintenir une chaleur constante refusent leur concours. On 
est d'accord pour admettre que dans la fièvre la régulation 
n'est jamais qu'imparfaite. Liebermeister a beau dire que 
cette fonction régulatrice existe mais est montée dans la 
fièvre à un diapason plus élevé que dans l'état physiologique, 
et que les soupapes qui s'ouvrent pour la déperdition de la 
chaleur en excès ne le font pas à 87% mais seulement à un 
degré plus élevé ; Liebermeister ne fait ainsi que compliquer 
ou reculer la difficulté. Senator démontre, au contraire, que 
la température corporelle diffère précisément de l'état nor- 
mal, par son extrême mobilité, sans pouvoir se maintenir à 
un degré déterminé dans les conditions les plus diverses 
comme cela a lieu naturellement. Ces faits parlent en faveur 
d'une activité amoindrie, insuffisante des moyens régulateurs. 
Ce sont, dit Senator, les vaisseaux de la peau qui se com- 
portent différemment; pour éliminer du corps l'excès de 
chaleur produite, les vaisseaux superficiels devraient cons- 
tamment être dilatés, tandis que, en réalité, les dilatations 
et les contractions des artères se succèdent alternativement 
et cette alternance est incessante par suite delà surexcitabi- 
lité des nerfs vaso-moteurs provoquée par la fièvre. 



RÉGIME DtS FIÉVREUX. 381 

D'après cette doctrine il faudrait, ce semble, arrivai' à 
a^ii'I)arles aliments sur le centre vaso-moteur poui y ramener 
la stabilité, ou j)lutot il faudrait atteindre les centres calori- 
^ènes cérébro-spinaux eux-mêmes pour favoriser leui' fonc- 
tionnement régulier. Un pareil effet ne saurait se produire 
sur le système central nerveux que par une modification soit 
dans la composition du sang, soit dans la texture des celbdes 
nerveuses; or on sait que la masse alimentaire, serait- 
elle môme de nature albumineuse, est toujours transformée 
et absorbée, et ne s'annexe pas directement aux tissus ni au 
sang; elle est un albuminate de circulation et non un albu- 
minate ii\e. Il est donc impossible ni d'accuser la nourriture 
ni de compter sur elle pour maintenir le fonctionnement 
soit du centre vaso-moteur, soit des centres calorigènes ; la 
nourriture a une autre destination, elle doit réparer les 
pertes; y parviendra-t-elle? 

b. Régime MpécinI des flévrcux. — Pour atteindre CC ])Ut, 

qui est en délinitive la léintégration des forces du malade, 
nous ne devons pas oublier que les déperditions portent sur 
les albuminates bien plus que sur les graisses du corps et 
qu'elles ne sont pas proportionnées l'une à l'autre ; la 
question du régime albumineux et du régime liydrocarburé 
se posera donc tout d'abord. Puis il faudra cliercber l'origine 
de la consomption et de l'inanition, et faire la part de la 
fièvre dans le dépérissement de l'organisme; en raison de 
ces diiïérentes dépréciations le régime devra prendre une 
direction spéciale. Un troisième point doit être fixé, il est 
relatif à l'état d'infériorité des fonctions digestives et à la 
difficulté de faire agir l'estomac ou l'intestin, par conséquent 
de transformer les aliments en substance assimilable, en 
peptone. 

En présence de ces trois desiderata il n'est pas trop de 
soumettre nos prescriptions de régime à une série de pré- 



ns^2 CHAI', m. — DES Flf.VREUX. 

raulions, ;'i iino si'ric (r;iii,'ilys<*s pliysiolo^^iquos d de iiiiiiu- 
liiMiscs observations; la vie du malade; en df'pond. Nous 
discuh'rons le Ixmilloii <»ii le potage, localV'.iii l.iil on IVriH, 
1,1 lisaiic commune ou la boisson vineuse avec le même soin, 
le nn^une sci'upule, la môme solcnnih) (juc s'il s'a^nssait d'une 
lornuile médicamenteuse. A une certaine période de la ma- 
ladie fébrile, |)ar exemple à une certaine pbase de la fièvre 
lyplioïdi^ le règlement des détails de cuisine présente plus 
d'intérêt que l'oi'donnance pliarmaceutique. 

Les principes alimentaires doivent protéger l'organisme 
fébrile contre l'usure envahissante de ses tissus, et en même 
temps restituer ce qu'il perd sans cesse; tout ceci ne peut se 
l'aire que partiellement, car une nourriture complète est 
impossible à cause de l'étal anormal du tube digestif, qui se 
révolterait contre un travail exagéré soit mécanique, soit 
chimique ; il faut donc épargner l'estomac et arriver autant 
que possible à l'absorption directe des liquides aqueux ou 
alimentaires sans l'intervention des organes digestifs. Ainsi, 
repas modérés et fractionnés, aliments exclusivement liqui- 
des, voilà des conditions physiques préalables. La condition 
chimique est bien autrement complexe. 

1° Aihuminatcs. — Lcs discussious Ics plus réccntcs et les 
plus aiguës portent principalement sur le point de savoir si 
on peut, si on doit prescrire la nourriture albumineuse. Au 
premier abord un pareil régime semble aller à rencontre du 
but, et augmenter la fièvre ; dans l'état physiologique, les 
oxydations dépendent en effet de la quantité d'albuminates 
particulièrement de ceux qui sont en circulation, et les 
oxydations entraînent la production de la chaleur. Mais si on 
considère, d'après les remarques de Bauer et de Kisch, que 
le maintien des forces chez les fiévreux, et la diminution de 
l'inanition s'imposent de plein droit, on est amené quand 
même à reconnaître l'importance du régime albumineux. 



HÉGIMK DES FIÉVIIEUX. 383 

Deux «clcbrcs expériences qui furent instituées pai' IIup- 
pert <M Riessell siii- un pneunionicpie et sur un typliique 
semblent au jiromiei" al)or(i très décourageantes. Il ressort 
de ces recherclies que la (juantité éliminée d'azote dépasse 
toujours, quoi ([u'on rass(i, celle des recettes en substances 
bomologues ; il y a toujours une perte d'azote, (|ue le régime 
soit pauvre ou ricbe en albuminates, et elle n'est point en 
proportion de la quantité d'albuminates ingérés; d'ailleurs 
en aucun cas le déficit azoté n'augmente par une nourriture 
chargée d'albuminates; c'est plutôt le contraire qui semble 
arriver. 

S'il en est ainsi, si l'usure de l'albumine dans la fièvre ne 
s'accentue pas par l'albumine surajoutée, il n'y aura plus de 
raison d'en priver le malade. Une expérience décisive à cet 
égard a été faite par Bauer et Kunslle; ils prescrivirent 
alternativement à un typliique un régime sans azote et 
un régime pleinement albumineux composé de soupe, d'œufs 
et de lait ; du tableau des recettes et des dépenses il ressort 
que l'usage des albuminates épargne les tissus protéiques du 
corps; sans doute le total de l'azote éliminé est augmenté, 
mais la perte corporelle d'azote est au contraire en dimi- 
nution. Il est vrai que le malade prenait en même temps que 
les albuminates une certaine quantit(3 de graisses et de 
fécules; c'est précisément là le moyen d'épargner la trame 
organique albumineuse. 

Maintenant quels son! parmi les lyjxvs des albuminates, 
ceux qui sont le plus facilement digestibles, les plus rapi- 
dement assimilables? Il y a trois espèces d'albuminates, la 
viande, le lait, l'œuf, c'est-à-dire la fibrine musculaire, la 
caséine, l'albumine proprement dilo. Quel que soit le genre 
prescrit, il faut éviter, surtout pourlaviande, la forme solide 
ou même consistante, parce (|ue dans la fièvre le suc gas- 
trique étant rare ne pénètre pas suffisamment la masse ali- 



381 (iiAP. III. — in;s iif:\iti.r\. 

iiit'iil;iiri' cl lu* l;i laniollil fii ne la di^^Te; (raiilrc, pail la 
luiiicih' (le la iiiiis(ulaliii-(3 sloinacalo (Haiil aiiioiiidric, les 
rrai^iiK'iils voliiiiiiiK.Mix des aliiiKjiits s'arrèteiil Iidj) loii;^- 
leiiips dans la cavité de resloiiiac et y su hissent une sorte 
de l'ernientation. La noiinitiiicî li([iiide elle-mùnie ne doit 
ètrepi'ise ([u'àdeeertains intervalles et par petites «[uanlités. 

C/est donc ordinairement le Idit, les œufs et les bouillons 
(pii sont l'econmiandés. Pour |)en (pi<; l'estomac soit tioublé 
dans ses Ibnctions, le lait se digère mal, il se prend dans 
l'estomac en caillots dirficilement accessibles au suc «^as- 
trifpie, qui souvent quittent cet organe sans être peptonisés 
et ne trouvent leurs moyens de digestion que dans le suc 
intestinal et pancréatique. On a alors beau délayer le lait 
dans une ou deux parties d'eau, ou y ajouter de l'eau de 
Vichy, ou une eau gazeuse, ou môme une liqueur alcoolique, 
le donner froid ou chaud, bouilli ou cru, le malade finit par 
le refuser et le médecin par le proscrire; le café au lait fait 
parfois exception, il est toléré ou du moins accepté par le 
patient. 

Les œufs doivent être à peine cuits et délayés dans le 
bouillon; ce liquide qui est chargé de principes salins, ce 
véhicule de la matière albumineuse, commence par exciter la 
sécrétion du suc gastrique; or on sait (Voy. chap.2) que l'al- 
bumine de l'œuf, prise seule, soit à l'état cru, soit durcie 
par la cuisson, nécessite l'intervention d'un suc gastrique 
très chargé d'acide chlorhydrique, et comme cette réaction 
n'est pas immédiate, comme elle est généralement précédée 
d'une formation d'acide lactique, qui contrarie la digestion 
de l'œuf, il en résulte que l'œuf qui se digère bien avec le 
bouillon, reste indigéré quand le malade le prend comme 
mets unique. 

Le bouillon ou plutôt Ic cousommé, préparé avec la viande 
réduite en fragments et avec de l'eau froide qu'on chauffe 



RÉGIME DES FIÉVP.ELX. 385 

graduellement à 60° ou 70% voilà un des meilleurs aliments 
liquides; mais si la viande est coupée en grosses tranches, 
et soumise à un feu vif, il se forme à sa surface une couche 
d'albumine coagulée, (jui empêche la pénéti'ation de l'eau 
dans la viande, et le bouillon ne contient plus d'albumine; 
il renferme des traces de gélatine 0,6 pour 100, si c'est 
un bouillon de bœuf, 4,75 pour iOO si c'est un bouillon 
de veau. En tous les cas le bouillon contient aussi des sels, 
particulièrement des chlorures et des sulfates combinés avec 
la potasse, tandis que la viande retient les phosphates com- 
binés avec la chaux et le fer. 

Bouillon et viande rApée- — Quand la maladie est longue 
comme la fièvre typhoïde, on ne doit plus compter sur le 
lait, les œufs et le bouillon ordinaire ; il faut ajouter à ce 
dernier de la pulpe de viande, provenant de la viande râpée, 
dégraissée, privée de nerfs et de tendons, et passée par un 
gros tamis; on délaye 20 ou 30 grammes de cette pulpe 
dans une tasse de bouillon; de cette façon on est bien sûr 
d'administrer de véritables albuminates. 

pepcones. — G'cst aussi Ic cas d'ajouter des peptones au 
bouillon et surtout des peptones i)ar coction ; nous savons 
en effet qu'elles sont des peptones d'albumine-gélatinc. 

2" noyons d'épargne gélatineux. — La difficulté dc trOUVCr 

des albuminates en nature a fait songer à des substances 
également azotées mais d'une digestion moins compliquée et 
surtout d'une transformation plus directe. De tout temps on 
a préconisé empiri({uement le bouillon gélatineux, préparé 
avec des jarrets de veau, ou avec la volaille. On connaît aussi 
de longue date le beefica^ préparé avec des fragments de 
viande qu'on soumet sans eau dans une marmite herméti- 
quement close à l'action du bain-marie pendant plusieurs 
heures ; on obtient ainsi toute la gélatine de la viande, c'est 
un bouillon concrète en gelée. 

SÉE. V. —25 



886 CM AI», m. — Ï)ES FIRVHEUX. 

Prenant la quostion au })<)int de vuf^ scienliri((no, Scnalor 
est arrivé à conclure à la nécessité de remplacer j)ar la ^«'la- 
tine les albuniinates qui, (Taprès lui, loin (1(; régénérer les 
tissus perdus, en favorisent la dcsliuclion. l)éjà Voïl avait 
remarqué (pi'il est unc^ substance azotée (|ui loin d'a^ii- 
comme les autres albuniinates vrais et d'activer la désinté- 
gration moléculaire des éléments organiques, en enraye cette 
décbéance : cette substance c'est la gélatin(\ Il est vrai (|ue 
la gélatine n'a pas par elle-même la même valeur nutritive 
que les albuminates, et que, en tous les cas, il faudrait pour 
atteindre le même but en prescrire des quantités considé- 
rables. On peut le faire impunément, caries gelées sont bien 
supportées et faciles à digérer. Mais en réalité ce ne sont 
que des moyens auxiliaires de conservation de nos tissus 
organiques, des moyens d'épargne. A ce titre la gélatine ne 
saurait être trop recommandée, sous les formes les plus 
variées comme goût et comme préparation. 

3° Hatières féculentes et sucrécii). — Après CettC minutieUSe 

analyse des effets des substances azotées (types albumineux, 
type gélatine), nous abordons la question plus pratique des 
aliments ternaires ou non azotés, les féculents, le sucre, la 



graisse. 



Fécules. — ïlippocrate avait déjà, dans ses mémorables 
écrits, établi les bases de la diététique des maladies fébriles 
aiguës, en repoussant la diète absolue; il montre avec des 
preuves formelles, l'utilité de la ptisane, qui est une décoc- 
tion d'orge, et des aliments de l'ordre des féculents, sans 
proscrire d'ailleurs les autres aliments ; il en règle l'usage 
d'après la période et l'acuité de la maladie. Il est bien cer- 
tain que les malades supportent et digèrent bien les aliments 
de ce genre. Ajoutez au bouillon des pâtes ou des fécules, 
prescrivez les potages de ce genre, vous trouverez là certai- 
nement des aliments faciles à digérer, et comme ils se 



llfXIME DKS llfiVIlEUX. 387 

brûlent enlicrcmcnt en se translbriiiaiit en inalière sucrée, 
ils devienni^nl directement assimilables; ce sont donc des 
aliments d'une nature spéciale. Ils ont encore une autie 
fonction, c'est de modérer la destruction incessante des 
albuminates corporels, et des corps gras qui l'ont partie de 
l'organisme; ce sont donc aussi des moyens d'épargne. 
A cet égard, ils agissent comme la gélatine. Mais vous avez 
beau faire des épargnes si le capital organique, si la trame 
albumineuse se perd! Il faut donc à tout prix y ajouter une 
certaine quantité d'albuminates, sans quoi le bilan nutritif 
de l'organisme s'abaisse, et l'inanition s'ensuit ; en eifet, 
comme le démontre Uffelman, 100 parties de soupes fari- 
neuses ne contiennent que 1,G à 2 d'albumine, 12 à 15 d'hy- 
drates de carbone et des traces de sel. 

Sucres. — C'est pourquoi le môme auteur préconise le 
sucre de raisin à la place des fécules; le sucre, qui est le 
produit final de la digestion des matières amylacées, n'a 
pas besoin d'une digestion ultérieure pour entrer dans le 



sang. 



craisscs. — Lcs graisscs doivent être exclues théorique- 
ments et pratiquement; la théorie indique en effet d'après 
Senator, que par suite des désintégrations dans la fièvre, le 
corps s'appauvrit en albuminates, mais s'enrichit pro[)or- 
tionnellement en graisse; celle-ci devient donc inutile. 
Parkes a beau préconiser des graisses d'une digestion facile 
comme le beurre (et l'huile de foie de morue??); elles ne 
trouvent pas pratiquement leur dissolvant, la bile et le suc 
pancréatique, ayant leur sécrétion diminuée; elles ne trou- 
vent pas non plus les moyens habituels d'absorption dans 
les villosités intestinales, qui sont plus ou moins altérées 
dans leurs fonctions ou dans leur texture. 

iiéNumé. — Une nourriture mixte composée d'une })etite 
quantité d'albuminates et d'une proportion plus considé- 



388 Cil \i'. in. in:s rifiVREUX. 

rahie de substances non azotées, constitue le meilleur ré^nmc 
pour les fébricitants; di^s bouillons, suitout des bouillons 
conccnirés et j'élatineux de viniu, ou bien des bouillons de 
bceuf additionnés de gelée, des consommés à l'œuf, la viande 
râpée, légèrement grillée et mêlée au bouillon, paifois du 
lait dilué, plus souvent encore à une péi'iode moins aigu«"' 
de la lièvre des potages féculents, voilà les moyens de satis- 
fiiire aux exigences de la clinique pbysiologique. 

i^ WtoiHHonH. — i:au. — Uoîhmoiiw nucrécM, tbéi(|ucs, alcoollqueff, 

vinoiiMcs. — L'eau est un moyen alimentaire sans lectuei la 
texture des organes serait compromise ; les malades réclament 
la boisson, le médecin doit la prescrire par petites quantités, 
plusieurs fois par lieure, mais à la volonté du patient. — 
L'eau favorise sans doute les mouvements de dénutrition 
(Voy. chap. viii), elle produit peu de décliets,mais contribue 
surtout à expulser par les reins l'urée et les autres produits 
préexistants de décomposition. Gomme elle est d'ailleurs un 
des agents les plus efficaces de la digestion, elle contribue, 
par cela même, au maintien intégral de l'économie ; de l'eau 
pure froide ou même refroidie artificiellement, la limonade, 
les eaux gazeuses, acidulées, les tisanes aromatiques, une 
légère décoction de riz ou d'orge, du lait délayé, voilà les 
boissons les plus usitées, surtout étant additionnées de 
sucre. 

Les boissons théiques, et les infusions en général, ne 
plaisent pas autant au malade qui leur préfère généralement 
l'eau vineuse ou l'eau alcoolisée, la bière ou le cidre; nous 
savons les propriétés du tbé et de l'alcool, nous leur recon- 
naissons à l'un le pouvoir de stimuler les forces, à l'autre de 
les conserver, en même temps d'épargner les tissus. 



RÉ(;iME DES CONVALESCENTS. 380 

§ i. — Itégimc (les convalcMccnts 

Lorsque, à la suite d'une fièvre grave, aiguë comme la 
pneumonie, ou prolongée comme la fièvre typlioïde, la tem- 
pérature est délinitivement revenue à l'état normal, la con- 
valescence commence, et avec elle le moment opportun pour 
la réparation des éléments corporels usés ou détruits par la 
fièvre. Il se peut que la décomposition des albuminates con- 
tinue encore un certain temps; l'alimentation doit être alors 
restreinte, jusqu'à ce que les organes digestifs aient repris 
leur activité fonctionnelle; aussi, au début de la convales- 
cence, la qualité et la quantité de nourriture doivent s'adap- 
ter aux états morbides qui viennent de finir, et plus encore 
à la réintégration du pouvoir digestif; or, cette fonction se 
rétablit tantôt lentement et se traduit par un manque d'appé- 
tit, tantôt elle se révèle par une faim vorace, si bien qu'il 
faut protéger le malade contre les fautes du régime ; il n'est 
pas encore en situation pour digérer et surtout pour s'an- 
nexer de grandes quantités d'aliments solides. 

Quand un régime consistant et copieux succède tout à coup 
à une alimentation légère et liquide, il survient des indiges- 
tions plus ou moins graves avec des retours de chaleur 
fébrile. Ce sont surtout, dit-on, les viandes qui, excitant les 
nerfs digestifs, provoquent la suractivité du cœur et des 
congestions ; mais ces mêmes et graves inconvénients peuvent 
provenir d'une alimentation végétale; Tindigestion ou la 
dyspepsie est due, dans Tun et l'autre ras, au volume et au 
poids des aliments plus qu'à leur nature. — Aussi est-il bon, 
pour marquer la transition, de commencer par des mets 
farineux ou lactés demi-consistants, et de ne permettre la 
viande que préalablement hachée, ou le jambon découpé en 
tranches minces. Si au contraire l'inappétence persiste, il 



800 cil AI», m. — DKs rii':vRi:i]X. 

Csl ulilc (le sliiiiiiln- les roiiclioiis |i;ii (I(îs condimpnls ((iii 
rrlrvonl 1<^ ^out, ou piirdrs ;ili!ii(;iilsri()i(ls,(tii inruic j»;ir(los 
viandes frajimentécs, froides, jut'piii «'csàrhiiilootauvinaijj^ie. 

En loiis los ras, connue il s'agil (rindividus déprimés, 
alVaihlis j)ar la maladie antérieure, qui n'ont besoin pour le 
maiiilien de la uuliition, (juc d'une ration bien inférieure à 
cellf (Tun organisme bien nourri, il faudra procéder gra- 
duellemeiil; un excès de matière alimentaire n'avance en 
rien la réparation, car il ne reste jamais qu'une fraction qui 
s'annexe aux tissus, tandis que le surplus tombe en désinté- 
gration, en proportion de l'apport exagéré. 

Onvoil dans une série d'observations prises par Renek pen- 
dant vingt jours consécutifs, sur un typbique, qu'une nour- 
riture composée les premiers jours de 750 à 1000 grammes 
de lait, quatre œufs et 500 grammes de soupe grasse, four-^ 
nit pendant les quatre premiers jours, une perte de 45 à 
60 d'albumine sur 60 à 80 parties ingérées, c'est-à-dire à 
peu près le total de l'albumine introduite; mais à partir du 
quatorzième jour (deuxième jour de l'usage de la viande) 
l'adaptation de l'azote commença et se traduisit par 17 à 
27 sur iOO à 440 grammes d'albuminates. 

Naturellement pour arriver à l'incorporation effective, la 
nourriture doit se composer à la fois d'albuminates et d'Iiy- 
drates de carbone, ceux-ci devant couvrir la perte préalable 
de graisse, ceux-là devant dépasser légèrement le bilan 
de l'équilibre nutritif. Pour atteindre ce dernier but, le 
meilleur moyen c'est l'usage de la viande crue. 

Fick démontra qu'elle est digérée trois fois plus vite que 
la viande cuite et même que le beefsteak saignant, c'est- 
à-dire demi-cru. Cette préparation est bien supérieure pour 
les convalescents, à la chair du veau rôti, qui est chargé de 
gélatine, au mouton, au porc et au poisson, qui sont trop^ 
pourvus de graisse. 



RÉGIME D'HOPITAL. 391 

Voici maintenant la méthode que conseille Albert Rol)in, 
dans un travail très remanjuable sur le traitement des 
complications et de la convalescence de la fièvre typhoïde. 
Dès que les températures du soir et du matin sont tombées 
au-dessous de 38% donnez chaque jour deux potages au 
tapioca ou à la semoule, ou encore une panade. Au bout 
de deux jours, si les décharges urinaires d'urée et d'albu- 
mine sont terminées, 'ajoutez à la soupe un œuf sans 
pain et un peu de gelée de viande. Le quatrième jour, 
augmentez la quantité de gelée ou de jus de viande et 
donnez-en plus de 3à 6 petites huîtres et quelques pruneaux 
bien cuits à titre de dessert. Le cinquième jour, permettez 
du poisson léger, comme le medan, et une pomme cuite 
dont le convalescent se gardera bien de manger les pépins. 
Enfin, du sixième au huitième jour, autorisez la côtelette, 
cet objet d'ambition pour l'aiïamé qui relève de la fièvre 
typhoïde. » Aux repas, du vin de Bordeaux ou de Bourgogne, 
coupé avec les eaux gazeuses ; entre les repas, du lait. En tous 
les cas, l'appétit des convalescenis ne saurait servir de guide 
pour les prescriptions alimentaires. 

§ 5. — Régiiuo d liôpHal 

Voici le régime des hôpitaux de Paris. Pour les malades à 
la diète simple, des bouillons; pour ceux qui sont aux po- 
tages, des potages gras et du vin. 

Les malades au premier degré reroivent deux potages gras, 
10 à 12 décagrammes de pain blanc, 0',2r) de lait et deux fois 
par jour décagrammes de viande rôtie. Le soir, la viande 
rôtie ou la volaille, ou un œuf frais, ou du poisson (8 décagr.), 
18 à 24 centilitres de vin. 

Les malades au deuxième degré reçoivent la même quan- 
tité de vin, un peu plus de pain, la même quantité de viande 



:U>2 (IIAP. III. — [)KS l'IÉVIlKi;X. 

onde poisson cl en outre, le matin, des œufs ou du riz au l;iil; 
le soir, des légumes de saison ou des pommes de terre. Pour 
les deux autres degrés, ce n*est qu'une alïaire de quantité 
en plus; dans tous les cas la qualité du pain et du vin no 
laisse rien à désirer. 

Il est entendu d'ailleurs (jue le médecin peut, sur des bons 
spéciaux destinés à des malades graves ou à des convales- 
cents, modifier le régime commun et faire des piescriptions 
spéciales. La tolérance administrative ne va pourtant pas au 
point de transformer le régime hospitalier en une carte de 
restjiurant, comme l'a proposé Orlowski, pour les hôpitaux 
de Berlin en 1883. Mais la vigilance de l'administration de- 
vrait porter sur la parcimonie dans la distribution du lait, 
et sur l'absence du café au lait qu'on prescrit régulièrement 
dans tous les hôpitaux étrangers; on nous oblige ainsi de 
recourir à toutes sortes de subterfuges pour obtenir les 
quantités de lait nécessaires aux gastriques, aux intestinaux, 
aux cardiaques, aux albuminuriques. — Dans les hôpitaux mi- 
litaires, le médecin jouit pour ainsi dire d'une complète lati- 
tude. Dans les hôpitaux de province au contraire , le régime 
est généralement défectueux ; je fais une remarquable excep- 
tion pour le nouvel hôpital du Havre. 

Regnard nous a montré, dans un intéressant travail, la 
formidable mortalité qui frappe les malades et les convales- 
cents dans les petits hôpitaux incomplètement pourvus des 
substances alimentaires les plus indispensables. 



DES CORPS GRAS. 393 



CHAPITRE IV 

DES PHTISIQUES ET DES SCUOI l LEUX 

Depuis qu'il est prouvé que la phtisie pulmonaire est une 
maladie parasitaire virulente due à un bacille nettement dé- 
fini, que ce virus pénétre dans le poumon par la respiration 
des crachats de phtisiques, ou par le lait ou par la viande 
provenant de vaches elles-mêmes tuberculeuses, nous n'a- 
vons plus (ju'à nous préserver en empêchant la contagion 
par l'air, en piohibant les aliments suspects, en enrayant le 
développement du parasite dans l'organisme une fois envahi, 
ou à le détruire, si c'est possible, par les médicaments anti- 
septiques. La question de préservation est du domaine actuel 
de l'hygiène; le problème de l'antimicrobisme est du do- 
maine futur de la médecine. — Mais le devoir le plus ur- 
gent qui incombe dores et déjà au médecin moderne, c'est 
de chercher, comme nous l'avons dit dans le Traité de ht 
phtisie bacillaire (1884) à transformer la constitution de 
l'individu menacé ou frappé de tubercules, de manière à le 
rendre réfractaire à la culture du bacille. 

La tradition a consacré depuis longtemps Tusage de 
riiuile de foie de morue, du lait; or, en considérant ces 
médications empiriques au point de vue analytique, nous 
voyons qu'elles font toutes partie des corps gras ou des 
substances qui entravent la dénutrition; ce sont des moyens 
d'engraissement; quand ce résultat est obtenu, la phtisie 
s'arrête. Jl semble que le bacille ne peut pas se développer 
davantage dans ce milieu imprégné de graisse; il est certain 
du moins d'après les recherches récentes de Bienstok et de 



nOl cil A IV IV. — KÉr.lME DKS PHTISIQUES. 

(jottslein (Fortscliriltc f. Mal. 18<S0), (pic les liquides «;rais- 
S(Mi\ (le ciilliiic iDodiliciil. siii{4uliùr(;iii('n( la proj)i'i<Hô colo- 
ranle des bacilles. — Jl senihlc en sens inverse (juf dans 
d'niihvs milieux, (jue dans le sang glycéiniqne des diabé- 
ti(|nes, la pullulai ion des païasites soit singulièrement favo- 
risée. Il y a donc peut-être dans ces cliangemenls de njgime 
el (riiy^iènc une condition nouvelle ;iiili-parasitaire; c'est 
ce que nous i)rouverons par Télude détaillée de ces niédi- 
eamenls qui sont lous, jus(|u'à un certain point nutritifs, el 
qui devront constituer les bases du régime de tous les phti- 
siques, en tant qu'il n'existe ni trouble général ni complication 
lo(\ile susceptibles d'entraver ce trailement alimentaire. 

Parmi les perturbations générales de l'économie se trouve 
en première ligne la fièvre, le plus fâcheux et malheureuse- 
ment le plus fréquent des incidents de la phtisie. Or, le 
phtisique fiévreux exige des soins particuliers qui le rap- 
proche singulièrement du fiévreux en général (Voy. chap. ni). 
— Parmi les complications non moins graves apportées aux 
applications d'un régime régulier anti-parasitaire, se trou- 
vent les lésions de l'estomac et de l'intestin, en un mot le 
mauvais état des voies digestives; or, le phtisique dyspep- 
tique exige des modifications de nourriture qui s'imposent 
à tous les gastriques ou intestino-dyspeptiques. 

Nous avons donc à traiter trois catégories de phtisiques 
par des régimes différents : les phtisiques sans fièvre, ceux 
avec fièvre, et les phtisiques dyspeptiques. 

§ 1. — Régime des phtisiques en général 

Quand on a devant soi un malade amaigri, pale, faible, 
on est toujours tenté, même quand l'examen delà poitrine et 
l'analyse microbiologique des crachats démontrent de la 
manière la plus irréfragable l'envahissement des poumons 



PRINCIPES DE L'ALIMENTATION DES PHTISIQUES. 39.' 

par le bacillc-tiihercule, d'appliquer au palioiil la l'ormule 
(Je ranémie et de h; traiter, sinon par le fer et le quinquina, 
du moins par un régime fortifiant. Prenez, dit-on au malade, 
le réginie le plus nourrissant sous le plus pelit volume pos- 
sible; c'est \in conseil aussi banal que Iraditionnel; or, je 
n'iiésite pas à dire qu'il consacre une hérésie pliysiologicpie. 
Si, en effet, on entend par le régime le plus nutritif et le 
moins encombrant, l'usage à peu près exclusif des viandes 
qui sont réputées les plus fortifiants des aliments et laissent 
le moins de résidus, on commettra une faute grave, malgré 
les assertions de Wolfbcrg qui veut, à l'aide du régime d'al- 
buminates, activer le mouvement nutritif et par conséquent 
dénutritif chez les phtisiques. — Par le procédé Wolfberg, 
complété par l'exercice musculaire, le phtisique arriveia 
rapidement à un système d'amaigrissement incompatible 
avec la vie. Sans la graisse ou les féculents, la dénutrition 
est inévitable, attendu que pour combler le déficit du car- 
bone éliminé, l'organisme est obligé de puiser dans les 
albuminates corporels la graisse qui manque dans le ré- 
gime; les matières albumincuses se dédoublent pour fournir 
de la graisse et elles s'épuisent ainsi en partie; ranncxion 
des matières azotées restantes est singulièrement réduite, 
car elles se brûlent, se détruisent bien plus facilement 
qu'en présence des graisses ou des fécules qui sont des 
moyens d'épargner la provision d'albumine ; l'excès de 
l'urée dans les urines est là pour fournir la preuve de l'usure 
des albuminates du dehors, et en môme temps pour démon- 
trer la déperdition de la trame organique. Ainsi les graisses, 
les féculents sous toutes les formes doivent être prescrits 
aux phtisiques en quantité suffisante pour réparer les dé- 
perditions de carbone : 80 à 120 grammes de graisse, 500 à 
GOO grammes de féculents sous forme de pâtes, de pain, ou 
de légumes secs décortiqués. 



:VM\ CHAP. IV. — HÈC.IME DES PHTISIQUES. 

Pour ohvirr aux pertes d'azolc, 120^M'ainmcs de principes 
azotés .«^urfisenl an hcsoiri; il imj)orle fort peu que ce soient 
(les viandes blanciies ou noires, de la viande de houclieiic 
ou (le la chair de volaille, du poisson ou du janihori; il n'y 
a pas non plus le moindre int(îret à recoinniander le mono- 
tone heefsleak; les viandes peuvent être prcîparées sous 
toutes les formes et même additionnées de sauces. F^our 
maintenir Tappélit il est en cfTet indispensable de varier 
infiniment l'alimentation dans ses formes, mais toujours en 
maintenant le régime hydrocarbure en excès sur le régime 
carné. 

Notons que nous n'avons en vue que le phtisique qui est 
relativement bien portant et dont les fonctions digestives 
sont régulières; le régime que j'appelle conservateur ou 
d'éj)argne, et dont je viens de formuler le principe, main- 
tient surtout les forces par les aliments gras ou amylacés, 
et empêche ainsi la destruction de nos tissus; c'est là pré- 
cisément le double but que nous devons viser pour le phti- 
sique qui perd fatalement ses forces et son embonpoint. 

Que dire après cela des vains préceptes qui consistent à 
laisser au malade le soin de déterminer le régime fortifiant 
et de choisir une nourriture riche, proportionnée à l'énergie 
des organes digestifs. Le malade ne sait plus ce qu'est une 
nourriture reconstituante j et le médecin ce qu'est la force 
digestive. 

A plus forte raison, n'y a-t-il à tenir aucun compte de ce 
qu'on appelle les formes diverses de la phtisie. — On recom- 
mande aux tuberculeux qui sont d'origine scrofuleuse, les 
viandes, le poisson, les œufs, les légumes frais en excluant 
les crudités, les salaisons, les ragoûts, les sucreries, etc.; 
mais pourquoi le phtisique avec écrouelles n'aurait-il pas 
aussi bien que le phtisique classique, droit aux sauces et à 
la charcuterie, aux pâtes ou à la salade? Le tuberculeux, 



HUILK DE FOIE DE MORUE. 397 

qu'il le soit par héi'édité ou non, qu'il soit goutteux ou her- 
pétique, riche ou pauvre, excitable ou loipide, doit prendre 
la même nouriiture, car tous sont égaux devant le terrible 
bacille, tous ont besoin de se défendre par un régime d'en- 
tretien et de maintien des forces. 

§ 2. — MédicatiustM aliaiou(aire<!« spéciales des pliti!>ti<|uc.s. 
lluilo de foie de morue 

Il est des médicaments qui n'agissent qu'en vertu de leurs 
propriétés nutritives, et peuvent, par cela môme, être dé- 
nommés : aliments médicaux; c'est particulièrement dans 
le traitement de la phtisie qu'ils trouvent leurs applica- 
tions; l'huile de foie de morue en est le type. 

a. euiie de foie de morue. — L'huilc de foic dc moruc, 
signalée par tous les explorateurs des mers du Nord comme 
un aliment et un moyen de réchauffement pour les sauvages 
habitants des contrées glaciales, constitue un corps gras, 
qui est surtout reman[uable par la prédominance des acides 
gras; l'acide oléique y est représenté par 74 pour 100, l'acide 
margarique par '21 pour 100. C'est à ces acides qu'il faut 
attribuer l'action de ce remède. Les huiles brunes en con- 
tiennent plus, d'après Buchheim, que les huiles blanches; 
mais on sait que l'huile exposée au soleil est d'abord lim- 
pide et qu'elle ne devient brune que par fermentation et 
noire par l'ébulition. Cette distinction entre les diverses 
huiles s'applique moins à leur action thérapeutique qu'à 
leur indigestibilité et à leur saveur qui sont moins pronon- 
cées dans les espèces blanches. 

Outre les acides gras, dont l'assimilabilité, en général 
a été démontrée par Im. Munk, on trouve la glycérine 
comme dans toutes les matières grasses qui, en fixant les 
éléments de l'eau, se dédoublent toujours sous l'influence 



:j<ks ciiAP. IV. — r.fj.iMK dks iMinsiorKs. 

des ;il( ;ilis, en acides ^ras el en j^dycérine (^Cluiviwml, 1<S2.T). 
Un Iroisiènie élément serait formé par les acides l»iliaii(is, 
dansia proporlion de moins d'un df^ini-inillième ; ils contri- 
hncnt, sans doute, à la dissolution et à ral)soi'l)al)ililé des 
l^raisses. On a constaté aussi, dans toutes ces liuiles, des 
traces d'iode cond)iné avec la graisse ou sous la l'orme de 
iodliydrine (Bcrthelot). Ouel([ues vestiges de phosphore, de 
hrome et de triméthylamine (produit de fermentation), en 
complètent la composition. Mais ce n'est certes pas l'iode 
ni le hrome qui agissent dans l'huile de foie de morue. C'est 
donc, en résumé, aux acides gras que doit être rapportée la 
propriété thérapeutique de ce remède, qu'il faut ranger 
définitivement parmi les graisses alimentaires. 

L'huile de poisson est d'une digestion difficile^ mais d'une 
absorption facile. Gomme l'estomac n'est pas chargé de 
digérer les graisses qui ne font qu'y passer, il suflit qu'elles 
y séjournent pour produire du dégoût, des nausées, qui 
durent parfois toute la journée au point d'empêcher toute 
alimentation ultérieure; c'est là un grave inconvénient qui 
finit néanmoins par disparaître si les malades n'en sont pas 
trop incommodés au début du traitement. 

Pour atteindre un but utile, il importe de prescrire l'huile 
à doses croissantes, d'arriver graduellement à trois grandes 
cuillerées par jour, et de faire prendre le remède au com- 
mencement des repas, et immédiatement après, une ou deux 
tasses de thé ou de tisane aromatique pour précipiter toute 
la masse alimentaire de Testomac dans l'intestin. Une fois 
que la digestion intestinale est faite, l'absorption s'opère 
facilement, et même plus facilement que celle des graisses 
neutres. Gomme toutes les graisses, l'huile de foie de morue 
pénètre dans les vaisseaux chylifères après avoir imprégné 
les villosités intestinales; mais, tandis que les graisses neu- 
tres ne sontqu à l'état de division, les acides gras se trouvent 



ACTION I)i: I/IIUILE I)K FOIK DK MoriUE. 399 

à l'élat (le savon pour onti-er dans la mcinhranc muqueuse 
et de là dans les cIin lilères et le san;^. La su péi-iorité de celte 
liuile sur les autres est telle qu'en la im''lan|^eant avec des 
viandes maigies, on voit se développei* chez les animaux des 
quantités colossales de graisse dans le coi'ps (lîadziejewski 
et Iviilme). 

.%c(ion do l'Iiuilo de morue Miir le iilitiHiquc. Une fois répan- 
due dans le sang et les tissus, l'huile ne sert pas seule- 
ment, comme on l'a cru, à augmenter la chaleur, ni à multi- 
plier les glohules du sang, comme on le croit encore, mais 
elle a pour fonction de protéger la provision d'éléments alhu- 
mineux qu i est en nous et d'empêcher les destructions molécu- 
laires incessantes des tissus organiques. La preuve que les al- 
buminates corporels s'usent alors en moindre quantité, c'est 
que l'urée, (jui est le résultat de leur combustion, ne s'éli- 
mine pas par les urines dans la même proportion que chez 
ceux qui prennent exclusivement de la viande sans l'huile. 
Voilà l'explication du fait. 

La graisse use, pour se brûler et se transformer en acide 
carbonique et en eau, une quantité considérable d'oxygène; 
si l'organisme est ou devient riche en graisse, l'oxygène res- 
piré y trouve de la matière à comburer, et il épargne ainsi 
les albuminates qui constituent nos organes. Pendant que 
l'usure de ces albumines internes se ralentit, il devient 
moins urgent de s'annexer l'albumine alimentaire; l'huile 
de foie de morue est donc un véritable modérateur de lu 
dénutrition. 

Ce n'est pas tout. Les bacilles qui ont provoqué le déve- 
loppement (le la phtisie cherchent et puisent l'oxygène 
dans la trame organique; mais si cet oxygène est consommé 
en grande partie par la graisse, le reste est réservé pour la 
nutrition générale, d'ailleurs ralentie, pour la conservation 
de nos tissus, et pour les oxydations qui sont désormais dimi- 



100 CIIAP. IV. — llflC.IMK DKS l'IlTlSIQrKS. 

luiôcs parloiil ; il <'ii iiVsulh; (\\n\ 1»; (l(''li(:il croxy-iônc fiMiiiic 
aussi les parasites, (|iii, diVoriiiais, fit tioiivcFil plus à se 
inultiliplicr ou à .ivi(\ — 1/hiiiIe est donc un moyen pro- 
lecleur de nulr(î organisme, (M un moyen deslrueleui* des 
micro-organismes ; — nos comhusliuns sont modérées, ce qui 
estulile, la nutrition des bacilles est enrayée, ce qui nous 
est encore j)lus utile. 

La phtisie doit donc étie traitée j)ar les corps gras à 
toutes ses périodes, dans toutes ses l'ormcs, excepte dans 
les phases fébriles, parce que le fiévreux ne forme pas assez 
de pancréatinc ni de bile pour digérer les graisses, tandis 
que dans l'état apyrétique, il n'y a aucune contre-indication. 

b. ciiycérine. — La glycérine, qui est le résultat du dédou- 
blement des graisses, sous l'inlluence des alcalis, en acides 
gras et en glycérine, a été découverte, il y a cent ans, pai- 
Scheele, admirablement étudiée par Ghevreul, en 18:23, puis 
par Pelouze, et surtout par Berthelot, qui, en réalisant la 
synthèse des corps gras, a mis en lumière les fonctions 
alcooliques de ce composé. La glycérine est, en effet, un 
alcool triatomique qui s'absorbe facilement et se trouve natu- 
rellement dans l'intestin, où la pancréaline opère le dédou- 
blement des graisses en glycérine et en acides gras, lesquels 
se reconstituent à nouveau dans les cellules graisseuses de 
nos organes; elle finit donc par agir comme graisse. Mais 
étant introduite dans le tube digestif, si la dose dépasse 
30 grammes par jour, elle trouble souvent les fonctions 
musculaires de l'intestin et provoque la diarrhée. — A dose 
modérée, elle présente une grande analogie d'action avec 
l'huile de foie de morue (Crawcourt, Lindsay, Semmola, 
Jaccoud), augmente le poids corporel et diminue les muta- 
tions organiques, par conséquent l'urée, comme je l'ai con- 
staté chez presque tous les phtisiques que j'ai traités à 
l'aide de ce moyen. 



eu HE I)I-: LAIT. 401 

Iles extraits d'Iiuilo de morue. I/lllliI(3 [init loiljours pUl* 

fiiliguer les organes digestifs, el j)ai- salurcr les villosités 
au bout de quelques semaines ; dans ces cas, j'emj)loie, 
non sans succès, un extrait spécial d'huile, désigné par le 
pharmacien sous le nom de morrhuol; 1 j»ramnie de cette 
substance représenterait 10 grammes d'huile. Ce qui est 
certain, c'est que le remède est bien toléré et absorbé, et 
que son action antidénutritive la rapproche de l'action 
modératrice de l'huile. 

c. Lait. — Cure de luit. — Lclaitdoit être considéré comme 
un aliment gras, bien que la graisse n'y soit représentée que 
par 38 sur 1000 à peu près comme la caséine, tandis que le 
sucre de lait y figure pour 50 sur 1000 environ; la raison la 
voici : la graisse dépasse de beaucoup les proportions néces- 
saires à l'alimentation; en efTet deux litres et demi de lait 
suffisent pour faire les 100 grammes de graisse nécessaire à 
la ration normale; il faudrait trois litres au moins pour y 
trouver les 120 grammes d'albuminates exigibles, et dix 
litres pour faire les 500 grammes de principes hydrocar- 
bures ; donc, toutes choses égales, la graisse est en excès, et 
la cure de lait doit être considérée comme un régime gras. 
— Lagraisseyest d'ailleurs à l'état libreetfinementdivisée, ce 
qui constitue un avantage considérable sur la graisse de l'huile 
de foie de morue au point de vue de la digestibililé; mais 
elle a une infériorité marquée parce qu'elle est formée par 
la stéarine, la palmitinc, l'oléine, c'est-à-dire des graisses 
neutres et à peine des traces d'acides gras volatils. — Aussi 
le lait, comparé avec l'huile de foie de morue, est plus facile- 
ment digestible à cause de l'état de division extrême de sa 
graisse, mais il s'en absorbe infiniment moins à cause de 
l'absence des acides gras qui se combinent facilement avec 
la soude, se saponifient et entrent directement dans les 
vaisseaux. 

sÉE . V. — 26 



10-2 CHAI'. IV. - i;f:(iiMi: i)i:s niTisiorKS. 

Dans le trailfiiicril de la phtisie en ^('lierai on a prcscril 
surtout le luit de vache et le lait d'ânesse; ce dernier con- 
tient très peu de caséine et de «graisses, mais une quantité 
marquée de sucre de lait. Les malades le digèrent mieux que 
le premier, parce (ju'ils ne prennent pour ainsi dire que le 
sucre de lait qui n'exige pas l'intervention active des organes 
digestifs ; mais cet aliment est incomplet par suite du déficit 
relatif de graisses et de caséine. Si donc il se digère mieux, 
il nourrit cependant moins que le lait de vache. — Un pareil 
régime ne saurait d'ailleurs être continué longtemps ; la cure 
exclusive de lait même par le lait de vache n'a de valeur que 
si elle répond à la ration physiologique de trois litres par jour ; 
sinon le dépérissement est inévitable. — A cette dose journa- 
lière, frationnée en dix ou douze parties, il peut être pris tiède 
ou froid; peu importe. S'il est d'origine suspecte il doit être 
bouilli, ce qui peut être fâcheux, car après la coction le fer- 
ment gastrique n'agit plus sur le lait que d'une manière impar- 
faite : au lieu de produire la transformation presque totale 
de la caséine en peptone assimilable, il forme plutôt des pro- 
peptones ou syntonines que quand il s'agit du lait cru. 

Au bout d'un certain temps, quoi qu'on fasse, et quelle que 
soit la substance ajoutée pour le rendre digestible, le lait 
finit par être intoléré; il vaut mieux, dans ce cas, prescrire 
une cure mixte, c'est-à-dire y ajouter d'autres aliments et de 
préférence les fécules, les pâtes, les œufs, tout plutôt que de 
la viande; ces moyens auxiliaires ne nuisent en rien à la 
cure de lait. 

Yoilà ce que l'expérience nous a appris sur les cures 
lactées proprement dites ; nous ne savons rien de précis sur 
l'usage des laits fermentes (koumys, kéfir, lait de Cham- 
pagne, etc.) dont nous n'avons pas l'expérience suffisante 
pour les juger en dernier ressort. 

Résumé. — M la cure de lait ni l'huile de foie de morue ne 



TRAITEMENT DES PHTISIQUES DYSEPTIQUES. 403 

comporte un long usage et encore moins l'exclusivisme; le 
lait, aliment complet, finit par être intoléré, l'iiuilc de foie 
de morue ajoutée à l'alimentation ordinaire constitue une 
véritable méthode d'engraissement. 

§ 3. — Traitement alimentaire cIcn plitiNiqucM 
gastro-entëro-djS|ieptic|ueM 

Le tuberculeux commence souvent et finit presque toujours 
parla gastro-dyspepsie, qu'il faut soigneusement distinguer 
des lésions inflammatoires, des dégénérations amyloïdes, des 
tubercules gastriques, qui ne se voient presque jamais qu'à 
la fin de la maladie, tandis que la dyspepsie initiale de la 
tuberculose est souvent confondue avec la dyspepsie chi- 
mique commune. Le mal ne va pas toujours jusque-là, sou- 
vent il ne s'agit que de troubles pseudo-dyspeptiques, de 
gastro-atonie, de gastro-névrose; c'est ce qui s'observe chez 
les névropathiques,surtoutchezles femmes etles jeunes filles. 

Dans d'autres cas le phtisique éprouve une toux pénible, 
coqucluchoïde, suivie de vomissements qui sont généra- 
lement dues aux efforts mécaniques de la toux, et n'ont pas 
de rapport avec la dyspepsie. Souvent aussi la phtisie est 
marquée au début par une dyspepsie intestinale ; il s'établit 
alors une diarrhée des plus graves ordinairement entretenue 
par des ulcérations intestinales. Enfin, il est un phénomène 
qui accompagne presque toujours les dyspepsies, parfois le 
nervosisme gastrique, les altérations de l'intestin, c' cslV inap- 
félence^ l'anorexie, qui complique singulièrement les diffi- 
cultés du traitement alimentaire ; voilà les diverses circon- 
stances dont nous devons tenir un compte rigoureux, avant 
de formuler les prescriptions du régime; les règles du trai- 
tement alimentaire de la phtisie en général ne trouvent plus 
désormais leur application. 



401 ClIAI». lY. — RP.r.IMK DKS PHTISIQUES. 

4;iiN«ro-dyMpo|»Nic iiiHialr. LcS pICMlitTS indicCS (Ic Kl 

plilisic à loriiKî (lys|)('j)ti(|iic sont, outre riii;i|»|)<;lonce ordi- 
iiaiiement complète, absolue, s'ai)|)li(|uaiit à tous les ali- 
ments, la digestion lento, pénible, avec un sentiment d'ar- 
deur le long- de l'œsoplia^e, une sensation (b; {'(.'i' cliaud à 
répij^aslre, des régur«;itations acides, des renvois de; ^^az de 
fermentation, des douleurs épigastriques et dorsales, du 
gonflement lyni[)anique des organes gastro-intestinaux avec 
constipation, plus rarement de la diarrliée, du moins au 
début. 

Ce tableau est rarement aussi sombre; les sensations 
anormales ne sont pas toujours réunies et associées en tota- 
lité avec les pliénomènes de la décomposition chimique de la 
masse alimentaire; mais il suffit qu'il en puisse être ainsi 
pour qu'on soit averti du danger. — Il ne s'agit plus en effet 
d'une dyspepsie simple, primitive, qui n'est jamais si dura- 
ble, si grave; qui ne s'accompagne pas, comme la dyspepsie 
prétuberculeuse, d'une rapide déperdition des forces, de la 
fonte des tissus corporels et de la graisse d'abord, d'un affai- 
blissement général de la musculature, en un mot d'une 
dénutrition frappant tous les tissus, tous les organes d'une 
déchéance générale avant l'inanition suffisante pour l'expli- 
quer. Oxydation exagérée de la trame organisée, réparations 
insuffisantes par l'alimentation, voilà la caractéristique de la 
dyspepsie qui ouvre la marche funeste de la phtisie; défaut 
de digestion et d'assimilations, c'est la marque de la dys- 
pepsie chimique vulgaire qui est toujours guérissable. 

Dans cette grave occurrence que faire? certains médecins, à 
l'imitation de Broussais, voyant partout une gastrite, ou tout 
au moins une congestion stomacale réclamant les sangsues 
et les vésicatoires, prescrivent les tisanes émollientes, et la 
diète, en permettant tout au plus le bouillon coupé, le lait 
coupé, et l'œuf mollet; avec une pareille médication la ma- 



TRAITEMENT DES PHTISIQUES DYSPEPTIQUES. 405 

ladic serait fcilalcmcnt ahré^n^e. — D'autres doctrinaires, 
considérant la dyspepsie comme un catarrhe muqneux, débu- 
tent par un vouiilir, continuent par un purgatif et formulent 
ce qu'on appelle prétentieusement les eupeptîques : les gouttes 
de Baume, la teinture de noix vomique, poisons violents, ou 
des amers plus inolTensifs qui doivent stimuler l'appétit, 
favoriser la digestion, mais qui en réalité n'excitent ni l'un 
ni l'autre, ainsi que le prouvent les récentes expériences 
d'un élève de Botkin. 

Voici ce (jue je propose : 

i° L'eau de Vichy, une demi-heure avant les repas, pour 
favoriser la sécrétion du suc gastrique. 

2° Au commencement des repas une poudre absorbant les 
gaz (craie lavée et magnésie calcinée). 

3° Le régime ne sera ni uniforme ni systématique; il se 
composera d'aliments excitants, épicés et de haut goût, de 
viandes froides, de charcuterie, de poissons destinés à rem- 
placer les classiques viandes saignantes qui répugnent au 
goût du malade. Ajoutez des légumes secs décortiqués, qui, 
après un commencement de digestion par la salive, fran- 
chissent l'estomac sans recourir à l'intervention du suc 
gastrique et finissent par être digérés dans l'intestin grôle 
à l'aide du suc pancréatique. Les salades seront utiles, non 
comme aliments, car la cellulose qui y prédomine n'est pas 
digestible, ni comme huile, qui est indigeste, mais en tant 
que condiment, le vinaigre, l'acide acétique favorisant dans 
une certaine mesure l'acidification du suc gastrique. Les 
fruits contiennent, outre la cellulose, diverses espèces de 
sucres qui sont absorbés directement par les vaisseaux sans 
réclamer les préliminaires d'une métamorphose digestive. 

4° Pour favoriser le passage de la masse alimentaire de 
l'estomac malade dans l'intestin qui ne l'est pas, et rem- 
placer la digestion stomacale par la digestion intestinale, 



iOG r.llAP. IV. - REGIME DES PHTISIQUES. 

lien iTostphis utile (iin* riis;i|^c (1(; boissons cliaiidos, très 
abondantes et stiiiuilantcs comme b' Hk' ou bien ah;oobsées 
par l'addition du li(jucurs; (illes sont bien supérieures au 
vin (|ui s'acidiiie si racilcmcul, à la bièie (pii fermente dans 
restomac, aux eaux {j;azeuses qui ajoutent le gaz acide car- 
bonique aux gaz remplissant déjà les premières voies; elles 
sont également préférables à la glace et aux boissons glacées 
qui ne produisent qu'une sensation agréable et enrayent 
parfois la digestion. 

5" Enfin quand la dyspepsie résiste à l'emploi de ces 
divers moyens diététiques, le meilleur procédé curaiif con- 
siste dans le lavage stomacal, plus ou moins répété, qui 
débarrasse l'estomac des mucosités, cause si fréquente de 
la fermentation putride des aliments, et met pour ainsi dire 
à découvert les glandes à pepsine prêtes à fonctionner régu- 
lièrement sous l'influence d'une alimentation bien com- 
binée; il s'agit ici d'une médication et non du régime. 

oastro-atonic. — La dyspcpsic cliimique n'est heureuse- 
ment pas la règle absolue; les phtisiques, surtout les femmes 
et les jeunes filles, accusent des troubles digestifs qui sont 
plutôt d'ordre nervo-moteur que d'origine chimique. L'ap- 
pétit étant conservé, on aura facilement justice des flatuo- 
sités, des douleurs épigastriques de la lenteur digestive, de 
la constipation dont se plaignent les malades; il suffit d'ap- 
pliquer les règles diététiques de l'atonie gastro-intestinale 
(Yoy. cliap. ii). 

Dyspcp»$îo iutestinalc. — Diarrhées nervoniotriccs. — AfTcction» 

«ubercuio-tiiccrcuscs. — Pour la mcmbranc muqueuse de l'in- 
testin comme pour l'estomac nous pouvons, nous devons 
compter au nombre des affections prétuberculeuses, divers 
états morbides qui, au premier abord, paraissent étrangers 
à la phtisie. On voit, en effet, des malades ne présenter au 
début de la phtisie que des diarrhées simples, à marche 



RÉGIME DES PHTISIQUES INTESTINAUX. 407 

chronique, qu'on peut rattaclier i\ un simple trouble moteur 
de l'intestin. Comment se produisent ces diarrhées? S'agit- 
il de l'action locale primitive des bacilles introduits dans les 
voies digestives à l'aide d'une alimentation viciée, par 
exem])lc du lait dos vaches pommclières? Cette question 
n'est pas résolue définitivement, mais le fait des diarrhées 
initiales n'est pas discutable. Ne voit-on pas ces sécrétions 
exagérées par excès de contractilité de l'intestin dès les 
premiers jours des fièvres infectieuses comme la fièvre 
typhoïde, avant par conséquent qu'on pût soupçonner les 
/^sio«8 microbiques; l'analogie est frappante; chez les en- 
fants surtout, ces diarrhées préliminaires masquent la tu- 
berculose à son origine. Chez l'adulte, quand la diarrhée per- 
siste avec fièvre et amaigrissement, il faut, dit Chomel, se 
défier de la phtisie; or il se ti'ouve, lors môme que la diar- 
rhée se prolonge, profuse, continue et douloureuse, qu'on 
ne constate à l'autopsie que des lésions insignifiantes (Spill- 
mann); donc ce sont des diarrhées nervomotrices qu'on 
doit toujours combattre par les procédés communs et par 
le régime que réclament les entérospasmcs de l'intestin 
(Voy. chap. ii). 

Un autre genre de troubles digestifs bien autrement 
graves doit être rattaché à la dijspepsie inlestinale: la mu- 
queuse peut devenir le siège d'une aflection catarrhale, 
avec érosions superficielles de la muqueuse de la fin de 
l'intestin grêle, ou bien avec ulcérations des follicules du 
gros intestin; les tubercules n'y sont pas encore, et cepen- 
dant il s'agit là d'un grave prélude. Les moyens ordinaires 
de tiaitemciU peuvent encore réussir à combat Ire cette 
dyspepsie; une alimenlatiou approj)riée peut y suffire; 
mais elle devra se borner strictement à l'usage du lait de 
chèvre, des panades pré{)arées avec du })ain grillé, de la 
viande crue râpée et pilée, des œuls durcis, etc.; toute 



40S CIIAP. IV. — DKS l'UTISIQUKS. 

iiilVacliou au rr'^iiiK' pciil devenir ruiieslc cl constiliKT uixi 
sorte (rin(li«;cslion intoslinalc continue. Ces dyspepsies ca- 
tirihalcs et les cntcrospasmes ne se voient qu'au début de 
la phtisie; ce sont les accidents prémonitoires. 

Mais la nrialadie pulmonaire peut être précédée j>ar une 
vérilahle phtisie intestinal; ; chez les enfants on constate 
souvent cette tuberculose primordiale, C(t qui fait supposer 
que le virus bacillaire pénètre directement par l'intermé- 
diaire des aliments dans le tube intestinal, qui s'est tuber- 
culisé, ulcéré; de là le parasite gagne le péritoine, pénétre 
dans les vaisseaux et les glandes lymphatiques de l'abdomen, 
et finit, si la mort n'a pas lieu par la péritonite, par envahir 
le poumon, c'est une phtisie intervertie. Souvent, enfin, les 
deux organes, poumons et intestins, sont contaminés en 
même temps ; si l'intestin assume tout le processus morbide, 
il n'en est pas moins vrai qu'il n'y a là qu'une apparence; 
car pendant l'évolution fatale de la lésion intestinale, si les 
symptômes pulmonaires semblent s'amoindrir, si la toux 
et l'oppression sont ramenées à un calme relatif, l'altération 
pulmonaire n'en progresse pas moins sourdement, mais 
sans cesse, ainsi qu'en témoignent l'auscultation et la per- 
cussion du poumon; ce n'est donc pas une alternance vraie 
qui s'établit dans ces cas complexes; par conséquent ne 
craignez pas, en arrêtant la diarrhée, de rejeter les produits 
morbides sur l'organe respiratoire; le parallélisme entre 
les deux organes est malheureusement complet au point de 
vue des caractères anatomiques; la phénoménalité seule 
est imparfaite d'un côté ou de l'autre. 

Si l'indication d'enrayer ces déperditions incessantes, ces 
diarrhées caractérisées par des selles mucopurulentes, san- 
guinolentes et mêlées de débris d'aliments indigérés, n'est 
pas discutable, nos moyens diététiques et médicamenteux 
sont généralement infructueux. — Ni la morphine, ni les 



RÉGIME DES PHTISIQUES FIÈVHEUX. 409 

astringents, ni l:i diùtc, ni les aliments les i)liis digeslibles 
et laissant le nioins de résidus, comme la chair crue, ni les 
aliments aitiliciels comme les peptones,rienne réussit d'une 
manière sûre et durable; tous ces moyens sont néanmoins à 
tenter successivement, à varier et à combiner. 

Inappétence ou anorexie. — Ici nOUS rctrOUVOUS CnCOrC UUC 

distinction importante à établir entre l'inappétence qu'on 
peut appeler nerveuse et l'anorexie absolue et persistante. 
L'une, qui est capricieuse et souvent voulue, relève du do- 
maine de l'hystérie ou du nervosisme; comme elle ne pré- 
juge rien sur la force digestive de l'estomac, elle doit être 
abandonnée au goût souvent dépravé, bizarre du malade. 
L'autre est un sérieux avertissement avec de graves effets. 
Gomme elle porte ordinairement sur les aliments solides, 
surtout les viandes, on est souvent obligé de se borner aux 
aliments liquides, tels que les potages aux pâtes, ou les 
bouillons avec la viande crue, du café au lait; s'il y a de 
la fièvre, l'anorexie s'accompagne (Voy. chap. ii), d'une vé- 
ritable apepsie, c'est-à-dire de la diminution ou même de 
l'absence de l'acide chlorhydropcpti({ue; le lait lui-môme et 
à plus forte raison la viande, ne trouvent plus de suc gastri- 
que capable de les transformer en peptones; dans ces cas, il 
faut recourir aux préparations gélatineuses, aux gelées, aux 
bouillons américains qui sont facilement digérés, ou aux 
boissons alcoolicpies qui })énètrent directement dans le 
sang, et qui, sans nourrir, soutiennent du moins les forces. 
Pour parer aux dangers de l'inanition, je ne crains pas de 
prescrire, comme l'a fait Debove, le lavage stomacal, ou de 
recourir à la suralimentation forcée, même dans les ano- 
rexies fébriles. 



ilO VAWV. IV. — DKS IMITISIQUKS. 



§ -1. — Itt'^liiic «le» |»1i<iNi(|iicN fitWrciix 

La fièvre peut être iiiilialo et se manifester par une légère 
augiucnlation de la tein|)ératurc avec acci'b'ialion du pouls 
sans être j)réccdce de frissons véritables, ni suivie de Irans- 
piralion. Elle débute dans un tiers des cas avec les premiers 
symplùmes pulmonaires et même avant eux; dans un cin- 
quième des cas elle ne se montre (pie dans le cours de la 
première période (Louis). L'élévation de la température est 
continue (Sydney Ringor) mais elle est peu marquée, et le 
lliermomètre ne dépasse guère la noi'male de plus d'un 
demi-degré ou d'un degré (38 à 38%05), à moins qu'il ne 
survienne une recrudescence dans le développement des 
tubercules-bacilles. Généralement elle paraît plus marquée 
vers le soir, imitant pour ainsi dire l'augmentation vespé- 
rale naturelle. A ce moment même elle est plutôt caracté- 
risée par l'accélération du pouls, ce qui la ferait considérer 
comme plus intense qu'elle ne l'est en réalité, si l'applica- 
tion du tbermomètre ne permettait pas d'apprécier exacte- 
ment l'existence ainsi que le degré de la fièvre. 

Il n'est pas rare de voir la tuberculose simuler au début 
les fièvres intermittentes de la malaria; de graves erreurs 
sont journellement commises si on n'applique pas le tber- 
momètre ; à l'aide de cette exploration régulière, on apprend 
que la clialeur n'est ni aussi matinale, ni aussi nettement 
intermittente, ni aussi élevée que dans les fièvres des marais 
où elle marque jusqu'à 41° dans l'accès. 

Dans tous ces cas, que la fièvre soit périodique ou con- 
tinue, il existe presque toujours une sorte d'agitation mo- 
rale, avec tendance mélancolique, avec exaltation de la sen- 
sibilité, et bien plus encore du système vasculaire et du 



TRAITKMENT DKS DIARIUIÉES ULCÉRKUSES. 411 

cœur, troubles j)al|)ilalioiis , raniinaliuii du visage, la colo- 
ration des pommcUes. 

Celle pliénoniénalilé élanl connue, il s'a*;il de savoir si 
la fièvre des phtisiques qui peut marquer le début ou les 
diverses étapes de la maladie, se rattache à une cause 
connue; on parle d'inilammations, de congestions, de bron- 
chites à répétition, ce qui amène à prodiguer d'une manière 
inconsidérée les vésicatoires, les pointes de feu mille fois 
répétées; en réalité la fièvre est généralement indépendante 
de toute complication inflammatoire ulcéreuse; elle ne 
peut être que le résultat de l'infection bacillaire, et la 
preuve qu'il en est ainsi, c'est que la piilisie la plus rapi- 
dement grave, la phtisie miliaire parcourt ses périodes au 
milieu d'une fièvre incoercible, sans présenter ni inflamma- 
tion, ni congestion, ni ulcération. L'invasion successive des 
bacilles dans les divers tissus, voilà la cause probablement 
unique des mouvements fébriles; s'ils se produisent de 
préférence d'une manière périodicjue, on retrouve les mêmes 
retours dans la fièvre des marais; l'action des parasites 
semble donc être elle-même sujette à des intermittences, et à 
des manifestations régulières. 

Lorsque la phtisie est avancée, lorsqu'elle a produit des 
cavités pulmonaires, il s'y développe des matières de fermen- 
tation, des ptomaïncs qui peuvent être absorbées et donner 
lieu aune sorte d'empoisonnement suivi d'une hyperthermie 
par accès ou par périodes. D'après ces considérations, on 
peut prévoir la (linicuh/' et présager le désarroi du Iraite- 
mcnt; les anlilebrilcs, la quinine, l'antipyrine, la Ihalline, 
l'antifibrine, ont un effet passager et des inconvénients du- 
rables ; le régime seul peut modifier cet étal fébrile; c'est le 
moment propice pour prescrire le régime lacté exclusif, cl 
si la dyspepsie fébrile en empêche la digestion, remplacez 
le lait de vache par le lail d'àncsse qui est mieux toléré 



Mil chai». V. — DKS CIILOUOTIQUKS ET ANÉMIQUES. 

dans co.^ cas; ordonnez les j)ota^(!S, les «celées, les soupes 
au jus de viande, les viandes l'uuiées ou salées, etc. 

Si enfin ces tentatives échouent, il leste encore la les- 
source de la suraiinientatioii pioposée par Dehove, et pra- 
ticpiée aujourd'hui par voie directe à Taide des aliments 
dont la digestihilité est connue et se retrouve même dans 
ces cas graves de dyspepsie fébiile; le lait, les purées de 
légumes secs, les œufs, les potages à la viande divisée in- 
troduits pour ainsi dire par ordre se digèrent mieux qu'on 
ne pourrait le prévoir; en tous les cas, ces aliments valent 
plus que les poudres do viande que l'auteur de la surali- 
mentation est en train d'abandonner pour la pulpe de 
viande, ce que je pratique depuis longues années. 



CHAPITRE V 

DES CHLOROTIQUES, DES ANÉMIQUES, 
DES KÉVROPATHIQUES 

§ 1. — Des chloroses primitives 

La chlorose (pâles couleurs) est une anémie, distincte de 
toutes les autres anémies par sa cause, et jusqu'à un certain 
point par les altérations spéciales du sang. — Il y a vingt ans, 
pendant qu'on discutait la question de savoir si la chlorose 
était due à l'absence des règles ou à un état nerveux, je 
cherchai à démontrer que la pauvreté du sang en globules 
rouges, qui est un des caractères de la chlorose, dépendait 
des conditions nouvelles créées dans l'organisme par la fonc- 
tion ovarique ou par le développement corporel; la formation 
et la croissance ne pouvant s'établir qu'en usant les éléments 



NATURE DK LA CHLOROSE. 413 

principaux du san<^-, les «•lobules, il en résulte la clilorose 
des jeunes filles à ré|)0({ue de la puberté, et la clilorose des 
enfants, quel que soit leur sexe, à la période principale de 
leur accroissement. — Il y a non pas une cblorose, mais il 
y a plusieurs types, dont la genèse n'est plus discutée par 
les observateurs attentifs. Les altérations du sang qui les 
caractérisent en font une anémie, mais une anémie spéciale. 
Qu'on ne croie pas en effet qu'il s'agit d'une diminution totale 
du sang, comme celle qui résulte des hémorragies natu- 
relles ou accidentelles ou artificielles (saignées) ; par la 
chlorose rien n'est modifié dans le sang que les globules; 
on admettait de tout temps la diminution de leur nombre ; 
on admet surtout aujourd'hui un changement dans la com- 
position chimique et dans la forme des globules. 

En 18G0, Alfred Becquerel, et en 18G7 Duncan (Acad. des 
sciences de Vienne), ont pu contester l'hypoglobulie; depuis 
ce temps la numération des globules par les procédés exacts 
de Subbotin, de Quinke, de Malassez et de Ilayem est venu 
confirmer ces doutes; il n'en est pas moins vrai que dans les 
périodes avancées de la maladie, les globules peuvent dimi- 
nuer de façon à ne plus représenter que le quart, le cin- 
quième et le dixième du chiffre normal. En général on compte 
chez fhomme sain dans un millimètre cube de sang environ 
5 millions de globules, chez la femme 4 /i30 000 (Laache) ; 
dans la chlorose grave on n'en trouve souvent plus que 2 mil- 
lions et même moins encore. 

Outre les globules rouges qui mesurent en moyenne 7,8 à 
8 dix millièmes de millimètre, on connaît des éléments 
figurés très petits de forme diverse, surtout discoïde et 
d'autres plus petits encore, arrondis, fortement colorés 
(microcytes de Vanlair, Lépine et Gcrmont). On trouve au 
contraire les globules blancs très développés et très nom- 
breux, et au lieu d'un globule blanc sur 700 hématies 



roti^cs, 011 coiislahi iiiaiiiteiianL la proportion de I : .'^:35. 

Mais ce n'csl pas là le point intéressant. Ce qui caraclérise 
lo ini<Mix W san<; des clilorotiqucs, ainsi que l'ont démontré 
Ouinck»', i)uis Malasscz et Quinquaud, e'est la diiniMiilion <1(î 
rélémeut le plus inq)ortant des globules, à savoir lliémo- 
<;lobine; clioz les ehloroticpies le sanj^ peut ne plus contenir 
que le tiers du cliilVre normal d'liémo,u;lobine. — Or, comme 
riiémo«^lobine contient une quantité notable de fer, il n'est 
pas étonnant que Becquerel et Rodier aient, il y a quarante 
ans déjà, reconnu la diminution de près de moitié du fer 
contenu dans le sang des clilorotiqucs. C'est en effet une 
substance composée d'albumine, de nucléine et de fer; c'est 
elle qui jouit du pouvoir colorant, lequel peut être ainsi 
réduit au cinquième de sa puissance dans la chlorose. 

C'est l'hémoglobine qui joue le rôle principal dans la colo- 
ration du sang, qui le vivifie par l'oxygène, qui se combine à 
cet oxygène venant de l'atmosphère, le distribue en devenant 
oxyhémoglobine dans tous les organes, dans tous les tissus; 
l'hémoglobine est, par conséquent, l'organe principal des 
échanges respiratoires, des gaz du sang avec les gaz du milieu 
ambiant. Elle a donc à la fois le pouvoir colorant et 
le pouvoir respiratoire ; l'un diminue généralement avec 
l'autre. Si le chiffre de l'hémoglobine, comme à la suite des 
saignées vient à s'abaisser, la faculté d'absorber l'oxygène 
est amoindrie. Iliiffner, Mathieu et Urbain, Paul Bert 
et Regnard, Vinay et Quinquaud ont prouvé péremptoire- 
ment cet abaissement du pouvoir respiratoire de l'hémoglo- 
bine, môme quand le nombre des globules reste normal. 
Aussi il y a deux symptômes qui sont constants dans toutes 
les chloroses et dans toutes les anémies ; c'est la décolo- 
ration de la peau, la pâleur surtout du visage, la blancheur 
des lèvres et des conjonctives ; ce changement si profond de 
la couleur des téguments dont l'épiderme est très fin, peut 



CHLOROSE CARDIAQUE. 115 

aller jusqu'à la nuance du jaune verdatre, d'où le nom de 
clilorosis. 

D'une autre part la respiration est toujours modifiée ; 
les malades ne peuvent marcher sans éprouver de ^éne 
respiratoire; elles sont incapables de se livrer aux mou- 
vements intenses, aux exercices prolongés, et de gravir 
une pente ou les marches d'un escalier sans ressentir une 
vive oppression; toutes accusent dès le début môme de la 
maladie un besoin irrésistible d'air, une soif d'air qui se 
manifeste parfois à l'occasion d'une impression des sens ou 
d'une émotion morale. Au milieu de ces sensations et de ces 
troubles de la respiration, Tauscultation de la poitrine n'in- 
dique rien ; l'air pénètre dans le poumon comme d'ordinaire, 
et il n'y a que les échanges gazeux qui sont entravés par 
suite du déficit ou de l'altération des globules. — Voilà les 
deux symptômes dominants, constants. Le plus souvent les 
malades n'accusent aucun autre changement dans leur état 
et ne présentent aucun autre signe de maladie, si ce n'est 
des perturbations menstruelles. Souvent les règles ont peine 
à s'établir, ou elles diminuent ou se suppriment, et ces 
modifications ne sont que l'indice indiquant l'insuffisance de 
la fonction ovariquc; la chlorose peut même exister avec des 
règles abondantes et de véritables pertes. Mais ce n'est pas 
la question qui nous intéresse. Une étude attentive de la 
maladie nous a appris que la chlorose revêt trois formes 
principales. 

Il est des chloroses à forme cardiaque, il en est à forme 
nerveuse, il en est enfin à forme gastro-intestinale. Nous 
insisterons naturellement sur cette deinière espèce, qui 
exige un traitement et un régime de nature spéciale. 

ChloroNC cardiaque et vaNoiilairc. — Eu général Ic pOUls CSt 

régulier, souvent accéléré, facilement excitable; et comme 
la masse du sang n'est pas diminuée, les pulsations ne sont 



.i!(', CIIAP V. — DKS GIILOIiOTIUL'KS KT ANl'iMKjL'ES. 

pas (oiiioins r.iihics ni jx'lih's; le conliaiii; a souvent lieu, 
cl les batlciiients sont relalivciiKMil ('iici-^icjiios, (juoique 
chacun d\ni\ soit très bref. Dans l(;s ailèros et les veines du 
cou, on perçoit liabituellenient un soulle continu, dont il 
s(Ma question au chapitre ix. Souvent les malades se plaij^ncnt 
(le cliabnir au visaj^^i, de routeurs de la faec ; ce sont des 
troubles de ciiculation, dus à l'innervation surexcitée des 
vaisseaux superliciels. 

Ce qui frappe bien plus la malade ce sont les palpitations 
de cœur et les syncopes qui ne sont pas rares. Le cœur lui- 
môme est le siège d'un soufile qui s'entend toujours pendant 
la contraction du ventricule gauche, soit à la base du cœur, 
soit même à la pointe; c'est sur ce dernier signe que je veux 
appeler l'attention, il comporte une grave interprétation. 

Vircliow a observé souvent des rétrécissements et des 
altérations de l'aorte, et un certain degréd'hypertrophie du 
cœur ou de dilatation. Ces lésions admises par Beau, Frie- 
dreich, Stark sont loin d'être constantes, et souvent le cœur est 
petit, comme atrophié. En tous les cas elles ne produisent pas 
de troubles circulatoires. On admet seulement que la chlo- 
rose peut produire un certain degré d'œdème ; il y a long- 
temps qu'avec un de nos grands cliniciens, avec Andral j'ai 
nié la possibilité du phénomène ; car si les globules sont seuls 
altérés ou diminués, il n'y a pas de raison pour que le sérum 
du sang fdtre à travers les tissus; aussi quand la plus légère 
hydropisie se manifeste, je redoute une maladie incidente et 
insidieuse du cœur; cette maladie c'est le rétrécissement de 
l'ouverture de communication entre l'oreillette gauche et le 
ventricule du même côté, c'est-à-dire de l'orifice mitral; il 
ne laisse plus passer dans le ventricule la quantité normale 
de sang; une partie reflue vers les extrémités, son sérum tra- 
verse les vaisseaux, s'infiltre dans les tissus déclives ; l'œdème 
est fait. — Lorsque dans ces cas on ausculte le cœur, on 



CIlLOnOSE GASTRIQUE. 117 

entend avant la contraction, c'est-à-dire avant la systole du 
cœur, un léger bruit appelé pi'ésystolique qui précisément 
indique la difiiculté du passa^^^e du li({uide sanguin dans la 
cavité ventriculaire. — Il y a là une grave complication qui 
m'e\pli({ue aujourd'hui tous les mécomptes résultant du 
traitement classique de la chlorose par les douches froides 
pu par le fer; dans ces cas il s'agissait sans doute d'une 
chlorose cardiaque ou plutôt mitrale, qui exigeait toute une 
autre série de moyens ; c'est ce qui ressort de mes observa- 
tions encore inédites, quoique assez nombreuses. 

chioroMo ncrvomuNcuiaii-c. — Au licu dc la prédominance 
des phénomènes cardiaques, on note parfois celle du sys- 
tème nerveux et musculaire, c'est-à-dire la fatigue générale 
et surtout celle des muscles, les maux de tôte, les névralgies 
faciales, les douleurs vagues dans les nerfs et les muscles du 
dos ou des membres, une certaine inaptitude ou une cer- 
taine paresse pour le travail intellectuel, des tendances à la 
tristesse; les malades se plaignent surtout de vertiges qui leur 
font croire à l'imminence d'une congestion cérébrale, tandis 
qu'il s'agit précisément d'un état anémique du cerveau. Tout 
cet appareil névropathique n'entraîne pas d'indication par- 
ticulière de traitement ; il n'en est pas de même de la forme 
gastrique. 

cbioroso j^astririuo. — La plupart dcs clilorotiqucs accusent 
et présentent tous les symptômes des atonies ou des névroses 
gastro-intestinales; sans qu'il y ait dyspepsie chimique, l'ap- 
pétit est souvent capricieux, quelquefois amoindri, et est 
marqué fréquemment par le désir des aliments vinaigrés ou 
épicés ; l'estomac est le siège d'une distension gazeuse avec 
soulèvement de la paroi abdominale, éructation de gaz pro- 
venant de l'air atmosphérique avalé ou aspiré, sans mélange 
de gaz de fermentation ; souvent aussi il se manifeste des 
crampes d'estomac ou des spasmes intestinaux, presque 

SÉE. V. — 27 



-lis CIIAP. V. - DKS CIILOUOTIQUES ET ANÉMKjUKS. 

loiijcuis une aloiii(3 iiileslinale mai (|ii('(! jiai' la • onslipalion. 
— Il s'a^il donc (riiiKî {gastro-atonie avec ou sans spîismcs 
qui préoccupe les chloroliqucs d'une manière exclusive, sans 
qu'il y ait cependant le nioindie danj^ei' de dyspepsie vraie, 
capable de compromettre sérieusement les lonctions de 
digestion ou d'assimilation. Ce qui le prouve, c'est que dans 
les cas de gastro-atonie ({ui paraissent les plus graves, il n'y 
a jamais de dénutrition ni d'amaigrissement, loin d(3 là; on a 
remarqué de tout temps que les chlorotiques conservent 
toujours un certain degré d'embonix)int. Ce même fait se 
reproduit également dans les anémies, suites de saignées 
pratiquées sur les animaux; Yulpian et Dechambre l'ont 
indiqué il y a vingt ans, et Frànkel l'a expliqué d'une manière 
satisfaisante en démontrant l'usure considérable des éléments 
azotés, de telle façon que l'oxygène n'est plus en quantité 
suffisante pour brûler les graisses de l'organisme. 

Pronostic. — De tout ccci il ressort que la chlorose consti- 
tue rarement une maladie grave; elle guérit souvent en 
quelques semaines, mais les récidives sont fréquentes, de 
sorte qu'elle passe à l'état chronique et dure tout le temps 
de la période de croissance, qui peut se prolonger jusqu'à 
vingt et vingt-quatre ans; cela est vrai surtout des chloroses 
héréditaires. — Mais ceci ne veut pas dire qu'elle mène à la 
tuberculose ; j'ai souvent remarqué, et contrairement à l'opi- 
nion de Lund et de Yirchow, que la chlorose est antagoniste 
de la tuberculose dans certaines familles, dont quelques 
membres deviennent phtisiques, tandis que les jeunes filles 
ou femmes qui sont chlorotiques semblent devoir être pré- 
servées de la bacillose. Toutefois il est facile de confondre 
la chlorose avec la pseudochlorose qui précède souvent la 
phtisie. 

pscadochioroso tuberculeuse. — Bien souvcut en effet la 
phtisie débute par les apparences de la chlorose. On voit des 



\-i. ^^ 



l'.Ki.I.ME I)i:S CHLOIIOTIUUES. MO 

rcMimes jt.ilii-, picndi'c un teint jaune terreux (jui dillèrc 
totalement iUt la décoloration V(3r(lati'e des vraies chloro- 
tiijues; puis elles prennent la fièvre, tandis qu'elle est rare 
et peu niar({uéc(lansIaeliloiose pi'irnitive (Lorain, Mollière) ; 
elles niaij^risscnt, tandis que les chloroti({ues conservent leur 
embonpoint; elles digèrent mal et sont frappées d'une dys- 
pepsie véritable, tandis que dans les pâles couleurs il n'y a 
que de la gastronévrose. Il importe d'établir ce diagnostic, 
car le traitement alimentaire diffère totalement dans les 
chloroses prétuberculeuses, avec ou sans dyspepsie, et dans 
les chloroses simples, dans les hypoglobulies. 

§ il. — Traitcuicnt aliuiciitairc des cklurotiqiics 

Le premier soin à donner à la clilorotiqui3, c'est de la 
faire respirer, de lui procurer de l'oxygène, et pour cela de 
la faire vivre au grand air, à la cam[)agne, aux bords de la 
mer, dans les pays d'altitude, ce (pii n'est jamais réalisable 
pour les jeunes filles i)auvres, et ne se pratique que difli- 
cilement ou })assagèrement dans les familles aisées. Le 
soin le plus pratique est la prescription du régime; naturel- 
lement c'est le régime fortifiant tel que nous l'avons lon- 
guement étudié et analysé (Voy. cliap. 11). .le n'ai rien à y 
ajouter; j'insiste cependant sur les aliments, les boissons et 
surtout ce qui est ferrugineux; mais n'allez pas croire que le 
fer soit toujours une panacée. 

Chaque médecin a sa préparation ferrugineuse et sa for- 
mule de prédilection; le fer réduit par l'hydrogène, le lac- 
tate de fer, les pilules de Blaud, les pilules de Vallet, le 
tartrate de fer et de potasse, le citrate de fer ammoniacal, 
et tutti quanti. D'autres prescrivent avec enthousiasme les 
eaux minérales de Spa, de Sclnvalbach, de Pyrmont, de 
Forges, d'Orezza, etc. Chaque malade à son tour a ses pré- 



420 en AI'. V. — DKS CIILOUOTIQrES KT ANflMIQUKS. 

IV'DMict's (jiii, ('Il ,Li('iH''r;il, ii(3 soiil j);is slalilcs, linidis (m'avec 
le ii-Liiiiic roiMiliaiil cl surtoiil v.irii', on ;ii rive ^('iirraloiiieiil 
à un r('siillal favoi-ahlr. .fai sonvcnl iiwrn sans 1er, on après 
le Ter, par TnsaL;.' de la viande ci ne à 400 ^n'animes par 
jour, e( riiydrolliérajtiiî; ces ih!,n\ dcinicrs iiioyons sonL 
indispensables chez les cliloroliques jjastriqiies fjiii ik; sup- 
portent sous aucune fornne les préparations ferrugineuses. 
La viande crue est é<»alement indispensable dans les formes 
cardiaque et vasculaire qui sont sin^ailièrement a^^^^ravées 
et par le fer et par l'eau froide. On voit d'après cela que les 
indications du régime carné sont générales, et que souvent 
CCS prescriptions s'imposent, à rencontre des médicaments 
quels qu'ils soient. 

§ 3. — Du traitement des nnciiiieM 

Toutes les anémies qui ne sont pas de l'ordre des chlo- 
roses, qui ne résultent pas du développement défectueux des 
fonctions de reproduction, ou des fonctions de la crois- 
sance, peuvent et doivent se rattacher à Tune des espèces 
suivantes : — 1° les anémies d'origine hémorragique; les 
pertes de sang répétées par les épistaxis, à la suite de 
l'hématémèse , des hémoptisies , des hémorroïdes , des 
hémorragies utérines, les déperditions par les saignées, 
peuvent donner lieu à une anémie plus ou moins persis- 
tante, et comme les éléments séreux et fibrineux du sang se 
perdent en même temps que les globules qui tardent plus 
encore à se reconstituer que les éléments liquides, il en 
résulte, en définitive, une anémie totale qui diffère sensible- 
ment des chloroses ; — 2° les anémies par insuffisance d'air, 
c'est-à-dire par privation relative d'oxygène ; elles résultent 
du séjour dans l'air confiné ou de l'exercice de certaines 
professions dans les atmosphères pauvres en oxygène, riches 



TI'.AIIKMENT DKS ANfiMIKS D'OIUCINE IIÉMOHKAGIUUK. i'21 

eu acide cai'boni({ue, c'est ce ([iron oJjserve .suiUjul chez 
les cuisinières; on avait admis aussi ranéniie des mineurs 
(lui a été mise en doute récemment et justement niée pour 
les ouvriers des tunnels; le traitement des anémies de 
misère respiratoire semble tout indiqué, mais les condi- 
tions de la vie s'y opposent souvent; — 3° les anémies par 
insuffisance alimentaire ou par digestion imparfaite y ané- 
mies d'inanition ou d'orii^ine dyspeptique {\o)\ cliap. i) ; 
— A° les anémies d'origine miasmatique comme la malaria, 
virulentes ou toxiques (anémie saturnine des ouvriers céru- 
siers, peintres, etc.), qui exigent des formules spéciales. Je 
les passe sous silence, ainsi que toutes les anémies aiguës, 
entre autres l'anémie pernicieuse qui constitue une maladie 
distincte. 

Au«''inio»* iroriftino béiuorra^iiiuc. — niciiMf riiation«) cxccsNivcM, 

flux iiéiiiorroïdai , etc. — Lcs plus importautcs dcs hémor- 
ragies comme causes d'anémie sont les hémorragies mens- 
truelles, les hémoptisies et les llux hémorroldaires. Nous 
avons souvent à lutter chez les femmes, dont les règles sont 
trop abondantes ou trop répétées, contre le préjugé attri- 
buant à ces pertes de sang qui sont des hémorragies analogues 
à toute autre, une action bienfaisante, une déplétion utile, 
une dépuration certaine du sang; la nature le veut ainsi, 
et il faut respecter la nature! Voilà leur opinion, voici la 
suite. Si on supprime ou même si on cherche à diminuer 
cette déperdition naturelle, le sang se portera ailleurs, et 
déterminera un crachement ou un vomissement de sang, 
ou une congestion vers la tète. Celte doctrine des méta- 
stases, des déviations, repose en réalité sur quelques faits 
bien observés de coïncidence entre la disparition de l'hé- 
morragie utérine et l'apparition d'une hémorragie qui 
frappe un organe d'une importance plus marquée, majeure, 
et d'une utilité plus directe pour la* vie; mais ce qui prouve 



i-j-i CHAI'. V. — i)i:s ciiLonoTiQrKs kt ANr:MinUES. 

(pic la (l('|t(MMlition j^ravc n'est jias If rrsullal dirccl du (rans- 
Icrl (les n'p,los, c'est que leur rotoni-, jhovoiiik; on n.iliii'ei, 
ne tarit pas Fliéniorra^ic; dile sii]»plémentairc. C(dlc-ci 
doit i)orlcr pliilôt le nom de complémentaire, car l'on voit 
chez certaines femmes une véritable exubérance bémorra- 
Liiqiie, une suiïusion sanjiuine générale, ce qui ne veut pas 
dire un excès de sang, ni un trop plein de vaisseaux, ni une 
j)lélliore. Rien n'est moins vrai ni j>lus dangereux que cette 
idée j)réconruc ; il y a là une deuxième erreur à ajouter à la 
théorie du déplacement qui, du moins, paraît réunir quel- 
ques motifs plausibles ; mais en réalité la pléthore supposée 
et la répercussion dépendent toutes deux d'une cause supé- 
rieure et commune; c'est le trouble général de la circulation 
au moment de l'élimination mensuelle de l'ovule, c'est- 
à-dire au moment de la formation des menstrues. On dirait 
alors que tout l'organisme est concentré sur cette grande 
fonction de reproduction, et que la circulation surtout est 
mise à contribution pour l'accomplissement de l'ovula- 
tion. 

Je connais des malades (et surtout des femmes névropa- 
thiques) qui perdent, chaque mois, une quantité considé- 
rable de sang par l'utérus et par le poumon; elles croient 
avoir besoin de ces spoliations et demandent qu'on respecte 
le vœu de la nature, ou même qu'on y ajoute encore la sai- 
gnée pour le satisfaire complètement. Qu'est-il résulté de 
cette croyance surannée? C'est qu'elles tombent rapidement 
dans un état d'anémie des plus graves. Ces malades, en sup- 
posant même que le poumon soit intact, et que les hémo- 
ptysies complémentaires ne résultent pas de la présence du 
bacille tuberculeux, ne commencent à se plaindre qu'après de 
longues souffrances, des difficultés énormes de respirer, des 
palpitations, des syncopes; à partir de ce moment, elles con- 
sentent à l'intervention médicale, et souvent la réclament. 



DES ANÉMIES PAU PKHTE DE SANG. 423 

— 11 s'aj^il (le modérer ces flux répétés, multiples, el la dif- 
ficulté commence pour le médecin, f[iii ne doit pas arrê- 
ter brusquement ces ell'orts hémorragiques, et ne saurait 
davantage les tolérer. 

Dans d'autres circonstances, ce n'est pas le poumon qui 
est le siège de l'hémorragie périodique; c'est l'estomac qui 
devient le point de départ de vomissements souvent consi- 
dérables de sang ; dans ces conditions, il ne faut pas admettre 
légèrement l'hémorragie supplémentaire; les jeunes fdles 
et les jeunes femmes sont sujettes à Tulccre stomacal qui 
donne lieu à des hémorragies redoutables, qui ne sont pas 
à respecter, mais qui sont à traiter d'urgence; la vie est en 
danger. 

A un degré mo\nàv(i^\(i?> hémorragies meyislruelles, S3.ns 
autre comi)lication, réclament aussi des soins continus, sous 
peine d'anémie. Quand une femme, quel que soit son âge, 
même quand elle arrive à l'Age de retour, vient à se plaindre 
de fatigues incessantes, de faiblesse générale, de maux de 
tête, de douleurs vagues et générales, d'oppressions ou d'es- 
soufflement par les moindres mouvements, l'anémie est là 
pour expliquer tout ce cortège de symptômes (Clément); il 
faut, dès lors, modérer le flux sanguin graduellement, et 
le diminuer par les moyens antihémorragiques, et par le 
repos pendant la période. — L'application banale du traite- 
ment ferrugineux serait désastreuse; car le fer tend à pro- 
voquer ou à augmenter les règles; tout le traitement con- 
sistera dans le régime fortifiant et dans les moyens préventifs 
contre le retour des hémorragies. 

Flux iiéniorroYdni. — Lc flux hémorroïdal nous fournit 
un autre exemple des préjugés relatifs aux hémorragies, 
dites salutaires. Combien de fois j'ai vu des malades qui per- 
daient leur sang et tombaient dans l'anémie la plus dange- 
reuse sans proférer une plainte, sans même consentir aux 



121 CIIAP. V. — DKS ANflMIQUES. 

moindres aUéniialions de ces perles. Il y a cent ans, un mé- 
decin llK'oricicn à ouliiince, en nicnie lenips qu'élcj^^anl 
écrivain, Slalil, a l'ail naître, dans res])ritdes médecins, celle 
idée étrange que \i\ lîiix liéniornyidal est une sauvegarde 
contre tous les maux, contre la pléthore, contre les conges- 
lions cérébrales, contre tous les troubles de la circulation 
abdominale, el surtout du cours du sang dans la veine porte, 
qu'on appelait vewa porta malorum. — On sait aujourd'hui 
que la pléthore, c'est-à-dire l'excès de sang n'est pas prouvé, 
que les congestions cérébrales dépendent d'une lésion du 
cœur ou des artères, que les maladies du foie et de la veine 
porte peuvent donner lieu aux hémorroïdes, mais n'en 
dépendent pas. Pourquoi alors respecter les hémorroïdes, 
qui, en définitive, ne sont que des varices des veines du 
rectum, et le flux hémorroïdal qui résulte de la rupture 
de ces veines dilatées? 

Nous avons déjà appris à connaître l'influence de la masse 
hémorroïdale sur la production des atonies de l'intestin 
(Voy. chap. ii); nous savons maintenant que ces tumeurs 
rompues constituent des hémorragies vulgaires et non 
sacrées. Les anémies qui en résultent ne réclament pas le 
fer; elles réclament l'intervention préventive du médecin, 
et surtout la dilatation forcée des muscles sphincters. 

§ 4'. — Anémies et chloroseiti infantiles 

Chez les enfants jeunes, on trouve souvent, par suite d'une 
aération imparfaite, une anémie très prononcée. Dans cer- 
taines familles, on leur mesure l'air intérieur en les confi- 
nant dans des cellules, et on leur interdit l'air extérieur 
sous prétexte de les préserver du froid. Cette anémie se 
guérit par la respiration de l'atmosphère commune. D'autres 
fois, les enfants sont victimes d'un rationnement calculé ou 



DES NÉVROPATIHQUES ÉPUISÉS. 425 

(Func alimcnlation savante composée surtout d'aliments 
larineux, parce que leur estomac n'est pas constitué, dit-on, 
pour Taiie le suc gastricjue et digérer les viandes. D'autres 
reçoivent surtout pour se rafraîcliir, des herbes et des végé- 
taux fiais, c'est-à-dire de la cellulose bonne pour les rumi- 
nants; ces enfants ont V anémie d'inanition alimentaire, 
comme les premiers ont Vanémie d'inanition atmosphé- 
rique. Il suffit de signaler ces faits pour en saisir la portée 
thérapeutique. 

A un âge plus avancé, entre huit et douze ans, on trouve 
souvent, chez les enfants, une véritable chlorose qui dé- 
pend de raccroissemcnt; la pâleur du visage, la mollesse 
des chairs avec la conservation des formes corporelles, 
appartienent, de plein droit, à la chlorose infantile, qui 
s'observe dans les deux sexes et constitue une des modalités 
des maladies de croissance. Ceschlorotiques guérissent dif- 
ficilement à cause de la durée de la croissance; néanmoins 
le fer leur est utile, et plus encore Talimentation fortement 
azoté. 

Il nous faut faire connaître un autre g;enre d'anémies qui 
passe presque toujours inaperçu; je veux parler de l'anc- 
mie dyspeptique qui résulte d'une cntéro-atonie mucino- 
albumineitscy exactement analogue à celle de l'adulte. — 
A la suite d'une constipation opiniâtre ou d'un arrêt de ma- 
tières par une cause mécanique, telle que les polypes du 
rectum, les hémorroïdes, les hernies, on observe des selles 
composées de matières dures recouvertes de couches blan- 
châtres concrètes, comme des fragments de blanc d'œuf 
coagulé, ou de filaments rubanés. — Les enfants qui sont 
atteints de celte maladie deviennent très pâles, maigres, 
débiles; ils se dénourrissent, et leur santé ne se rétablit que 
par le régime carné et féculent, et par les laxatifs très doux. 

Enfin, ces divers étals morbides, ces anémies dyspeptiques 



418 r,lI\P. VI. — DES NÉVROPATHIQllES ÉPUISÉS. 

surloni, passent soiivcnl sui" 1(; coiiiitlc du Iviiij)liatisnnc 
qiiaïul les enfants onl les cheveux l)lon(ls, les yeux bleus, le 
teint pale et les clKiirs molles; or, ces lymphatiques ne gué- 
rissent ni par le fer ni par les viandes en excès; le lyrnpha- 
tisme cède à l'emploi de l'iode et surtout du réf,nme de 
l'engraissement; outre les viandes qui se dédou])lent en 
graisse, les fécules et plus encore les corps gras constituent 
les meilleurs moyens auxiliaires. 

§ 5. — Des névropalhlqucs épuises 

Il y a des névroses d'épuisement qui ne cèdent qu'à des 
règles nouvelles d'hygiène, à des conditions morales im- 
posées, à un régime systématique, qu'on pourrait appeler 
cure (V engraissement. — Cette méthode fut indiquée pour la 
première fois par Weir Mitchell en 1870; étudiée par Play- 
fair en 1883, et analysée récemment par Leyden; elle con- 
siste dans des pratiques multiples : l'isolement des malades, 
le repos au lit, le massage et l'électricité, et principalement 
le régime spécial. 

Au commencement du traitement on prescrit exclusive- 
ment le lait écrémé, àladosejournalière de 900 à 1800 grammes 
qui sont répartis en douze portions; si la malade répugne à 
l'usage du lait, on peut y ajouter du café, du thé ou du sel, 
ou bien on associe le lait au régime habituel mais très 
amoindri. Puis entre les repas de lait on permet d'autres 
aliments. Au bout de dix jours, la quantité de lait sera de 
3 à 4 litres, et en outre trois petits repas seront institués. Dix 
jours plus tard encore on prescrit 60 à 120 grammes d'extrait 
de malt ou du beeftea. 

Leyden précisa ainsi la nourriture qu'il distribua dans un 
cas grave. Le matin à sept heures un demi-litre de lait 
(à prendre en trente minutes), une petite tasse de café avec 



TRAITKMENT DES NÉVROPATIIIQUES ÉPUISÉS. 4-27 

orùmc, 80 grammes (1(3 viande froide, trois tranches de pain 
beurré, et une assiette de pommes de terre frites. A dix 
heures encore un litre de laitavec trois l)iscuits; àmidi, idem; 
à une lieure l)Ouillon, 200 grammes de vohiille, une purée de 
pommes de terre, d<'S h'^gumes, 1^0 giammes de compotes 
et de la pâtisserie; à trois heures et demie, à cin(j heures et 
demie, à huit heures et à neuf heures et demie chaque fois 
500 grammes de lait, ce qui fait pour la journée 3500 grammes 
de lait, sans compter pour l'après-midi deux rations de 
80 grammes de rotisj'^des tranches de pain, trois biscuits. 
Au congres du 20 mars (D^h/sc/^. 77îed. Tyoc/i.,188G, nM4-), 
ce singulier traitement fut approuvé par Mendel, Pulver- 
macher, Lôwenstein, Gnauth, qui constatèrent la plupart du 
temps un certain degré d'embonpoint consécutif. Toutefois 
l'accord cessa de s'établir lorsqu'il s'est agi de discuter la 
valeur isolée de chacun des moyens employés, et chacune des 
indications. Les uns avec Gnauth accordent la prédominance 
au massage; les autres à l'isolement; c'est aussi là l'avis de 
Charcot. Puis lorsqu'il s'agit de préciser le genre de névro- 
pathies, le désaccord fut encore plus complet; doit-on traiter 
ainsi les grandes hystéries convulsives, ou bien les névro- 
pathiques épuisés? ces procédés d'ailleurs souvent inappli- 
cables, plus souvent encore repoussés par les malades, parais- 
sent contre-indiqués d'après Ewald, chaque fois qu'il y a de 
l'anémie, des vomissements, ou une névro-asthénie gastrique? 
Je me demande dès lors s'il ne faut pas réserver ce traitement 
sévère, violent, aux névrosiques qui sont atteintes d'une 
grave anorexie avec amaigrissement et déhilitation générale? 
c'est dans ces conditions que j'ai vu Charcot appliquer le 
traitement combiné avec l'isolement le plus complet. 



128 CHAI». M. — DES GOUTTEUX, 



CllxVl>lTRE VI 

DES (GOUTTEUX 

La goutte est de toutes les maladies celle qu'on attribue le 
plus généralement aux excès de nourriture, et surtout à l'abus 
de certains aliments, de certaines boissons; s'il en était 
ainsi ce serait une maladie alimentaire, voulue par le ma- 
lade, et devant céder naturellement à un régime opposé 
comme quantité et comme qualité. Mais en supposant môme 
que le régime soit un moyen de l'aire le mal et le bien, de 
souffler le froid ou le cliaud, comme il y a des goutteux qui 
n'ont jamais abusé des plaisirs quelconques de la vie, et qui 
ne sont entacliés que d'une prédisposition liéréditaire, comme 
on trouve d'ailleurs la goutte fréquemment dans les pro- 
fessions, qui manient le plomb, c'est-à-dire cliez les ouvriers 
les plus malheureux de tous, puisqu'ils sont obligés de 
s'exposer au danger permanent de l'empoisonnement pour 
échapper à la misère, il en résulte que le goutteux ne mérite 
pas toujours de reproche d'intempérance, et ne doit pas être 
traité selon les règles d'une banale sobriété. 

La goutte, comme le dit Gharcot, est, en effet une maladie 
essentiellement chronique, le plus souvent héréditaire, et 
toujours liée à un état particulier du sang, c'est-à-dire à la 
présence d'un excès d'acide urique. — Il s'agit de justifier 
ces trois termes de la définition. 

Chronicité. — La gouttc nc peut jamais être aiguë dans le 
sens rigoureux du mot, c'est-à-dire passagère; le goutteux 
éprouvera d'abord des accès articulaires ayant les allures 
d'une affection aiguë, mais dont les retours sont plus ou 



DE LA GOUTTK SELON L'AGE ET LE SEXE. 420 

moins exactement péiiodiciues. Dans l'inteivalle des attaques 
il est rarement indcimne; il est tourmenté ou par la dys- 
pepsie, ou par la gravelle, qui sont souvent de nature gout- 
teuse. Puis les accidents se rapprochent en se multipliant de 
telle sorte que la g;outte devient manifestement chroni(iue 
dans les jointures. En même temps les organes internes se 
prennent ; ils commencent par ne manifester que des troubles 
fonctionnels, puis ils sont envahis, et lésés par l'acide 
urique ou par les urates; les reins, le cœur et les artères 
échappent rarement aux lésions qui proviennent de ces im- 
prégnations ou des dépôts salins, et la vie se trouve ainsi 
compromise dans ses éléments ou dans ses organes les plus 
importants. — La goutte est donc une maladie chronique 
avec paroxysmes aigus, une maladie d'abord articulaire, puis 
généralisée à tous les systèmes ; le traitement et le régime se 
ressentiront naturellement de la localisation de la maladie 
dans l'estomac, ou les reins, ou le cœur, etc. 

iiôréfii<é. — La goutte est héréditaire dans des proportions 
telles que, sur 5 15 malades, Scudamore qui a le mieux étudié 
la maladie a trouvé 331 fois l'hérédité directe, et dans les 
autres 101 cas il n'a pas recherché cette cause dans les ascen- 
dants de la troisième génération. — Mais ce qui est autre- 
ment probant en faveur de l'origine familiale et contre l'ori- 
gine alimentaire, c'est que la maladie se montre dans 
l'enfance, et plus encore dans Tadolescence. Contrairement 
aux données générales qui fixent le maximum entre vingt- 
cinq et trente-cinq ans, si on interroge les malados sur 
l'époque de la première apparition du mal, on peut s'assurer 
d'un début très précoce; sur près de 200 goutteux j'ai con- 
staté soixante fois la maladie avant vingt ans. Or, à un pareil 
âge l'alimentation azotée, loin d'être surabondante, pèche 
par défaut surtout dans les lycées et dans les pensions dont 
je ne veux cependant pas faire le procès. 



.130 r.ll.M'. M. — I>ES GOUTTEUX. 

Une (Iciiiiric circoiislimcc des plus inipoilaiilcs nous 
(Ic'iuoiilic riiUervention d'une cause naLun'llr; c'est la larelé 
de la poulie chez les femuies; nuiller pudcKjvd non laboral^ 
nisi ipsi mcnslriia defeccrlntj disail llippocralc; Palissiei- n'a 
vu que deux femmes goutteuses sur quatre- vin*^l cas, Lccorclié 
douze cas sur cent cinquante observations; Garrod confirme 
ces données que je considère comme tellement vraies (ju'cn 
dehors de l'Age de retour on peut considérer la j^outtc comme 
nulle; l'erreur provient d'abord de la présence sur les doigts 
de certains nœuds (décrits par lleberden) qui n'ont rien de 
goutteux ; la méprise provient surtout de l'existence fréquente 
chez la femme de la maladie articulaire appelée arthrite 
noueuse, ou rhumatisme déformant, qui existe dans l'âge 
adulte et dans la vieillesse, et qui n'a pas de rapport avec la 
goutte. — On dira sans doute que c'est la sobriété des femmes 
qui les met à l'abri ; or, je ne sache pas que dans les familles 
la nourriture diffère selon les sexes. La cause véritable de 
cette anomalie paraît être celle-ci : chez la femme la nutri- 
tion est subordonnée à la grande fonction de l'ovulation qui 
délourne pour ainsi dire tous les éléments nutritifs, les utilise 
à son profit, les transforme en substance assimilable et les 
brûle d'une manière plus complète que dans les conditions 
opposées. Au lieu de faire de l'acide urique la combustion 
des aliments va jusqu'à la formation de l'urée, qui est le der- 
nier terme des mutations moléculaires qui se passent dans 
l'organisme. 

iriccmic. — Ceci me ramène à la troisième partie de la 
définition, c'est-à-dire à l'excès d'acide urique comme carac- 
téristique de la goutte. Qu'est-ce que cet acide? comment 
produit-il la goutte sous toutes ses formes et dans tous les 
organes externes ou internes. 

Lorsque les tissus de nos organes, sous Tinfluence de 
l'oxygène porté par les globules du sang jusqu'aux cellules 



D1-: L'UIlICÉMIl': GOUTTEUSE. 431 

élémentaires, lorsque les subsLances alhiiinincuses et mus- 
culaires (Je la trame organi(jue viennent à se détruire, à se 
brûler, il se forme dans le sang divers produits qui, par une 
série graduelle, mènent à la formation du pi'incipe ultime des 
oxydations, c'est Viirée; elle constitue, à elle seule, le résidu 
presque tout entier des tissus comburés, et en outre de tous 
les princij)es albumineux que renferment les aliments de ce 
nom. L'urée se trouve dans les urines dans la proportion de 
18'grammes par litre d'urine. 

Un deuxième élément, contenant moins d'azote et plus 
d'oxygène, et dérivant également d'une série préalable, se 
trouve dans les urines dans la faible proportion de 50 centi- 
grammes environ pour 1000 grammes de liquide. De même 
que l'urée, il se forme dans le sang et non dans les reins, 
car si sur les oiseaux on enlève les organes sécréteurs, l'acide 
urique va constituer néanmoins des dépôts dans les vaisseaux 
lymphatiques, dans les membranes (Zaleski, Pawlinow). 

Or, cet acide, qu'on obtient en traitant l'urine par l'eau 
chlorée, se cristallise facilement, mais il est à peine soluble 
dans Teau froide, il faut iO 000 parties d'eau pour en dis- 
soudre une partie ; un peu plus soluble dans l'eau chaude, il se 
dissout dans les sels acides de lithine qu'on emploie aujour* 
d'iiui dans le traitement de la goutte et de la gravelle. De 
plus, il forme avec la soude, la potasse, des sels peu solubles 
et moins encore avec la chaux; ce sont ceux qui se déposent 
dans les tissus chez les goutteux. 

Si, maintenant qu'on conçoit la possibilité pour cet acide 
de subir, contrairement à l'urée, de nouvelles oxydations, 
on vient à examiner ses produits de combustion, on trouve 
de l'acide oxalique, qui l'accompagne souvent dans la gra- 
velle, une substance appelée allantoïne, introuvable chez 
l'homme, et enfin de l'urée elle-même; il semble donc que 
l'acide urique soit un prologue de l'urée; et en effet, si Ton 



i.H cil A p. VI. — DKS GOUTTEUX. 

(loiiMt^ aux aniiiiaiix siiji('>ri('iiis de racid*; ui'ifjiif' avec les 
aliiiionts, un retrouvi! dans les nriiios une plus ^n-aiide (jiian- 
til(' d'urée (juc sans celle addilion. Mais nous verrons que la 
Iraiislbrmalion de racidc uri({ue esl loin dT'Ii'e al)S()Iue; elle 
porle lout au plus sur une fiaclionde cel acide. Du reste, 
dans le sang- il exislc à peine des Iraces d'acide urique à 
l'élal normal; mais pendant l'accès de f^oulte, le sanj,^ peut 
en contenir de 0,05 à 0,17 sur 1000 grammes, c'est ce qui 
ressort des recherches de Garrod. 

CaraclèrcH de rurlcciiiit» goutteuse. Gct émincnt obscrva- 

teur a constaté trois faits considérables : 1" l'uricémie, c'est- 
à-dire une augmentation de l'acide urique dans le sang; 
2° la diminution de l'acide urique dans les urines pendant 
l'accès; 0,25 au lieu de 0,50; 3° à la fin de l'accès l'acide 
urique est au contraire en excès. Gela veut dire que le sang, 
chargé d'acide urique avant et surtout pendant l'accès, se 
décharge par les urines à la fin du paroxysme, et le goutteux 
est débarrassé de cette uricémie pour un certain temps. 

§ 1. — De» types de la goutte. — Type articulaire 

Des innombrables dénominations imposées à la goutte, 
des discussions interminables sur la goutte latente ou larvée, 
sur la goutte mal placée ou rentrée, sur la goutte régulière 
et irrégulière, sthénique ou asthénique, il ne faut retenir 
qu'un fait, c'est la multiplicité et les diverses localisations 
des lésions goutteuses. Leur multiplicité tient à la dif- 
fusion de l'acide, d'où on a conclu à leur mobilité, ce qui est 
rare, à leur alternance réciproque, ce qui est exceptionnel, 
à leur transport de dehors en dedans, ce qui est erroné. 
Les localisations ne sont autre chose que l'action limitée de 
l'acide urique, ou des dépôts uratiques sur les systèmes péri- 
phériques ou sur les organes internes; or ces localisations 



TYPHS DE LA GOUTTE. 433 

constituent, comme l'a dit Lecorclié, des types de goutte que 
nous classons d'après leur frétjuence, leur importance et 
leur certitude; nous aurons ainsi : 

1° Le type articulaire, périarticulaire, osseux et cutané; 

2° Le type digestif ou gastro-intestinal et hépatique; 

3" Le type rénal, comprenant la gravelle, les néphrites; 

4° Le type cardiaque et vasculaire, qui est le plus 
grave. 

Les autres types ne sont que des formes vagues de la 
goutte, surtout du système nerveux qu'on a enrégimentées 
généralement dans le cadre de l'arthritisme. 

Les divers types peuvent se combiner, rarement alterner, 
et en définitive aboutir à l'invasion de tout l'organisme, ou 
produire une altération générale, qu'on appelle cachexie 
goutteuse. 

I. Du type nrficiiiairc. — Lc tvpc arliculairc (goutte régu- 
lière), le plus fréquent et le plus facile à reconnaître, se 
traduit d'emblée ou après quelques avertissements propres à 
chaque malade, après un malaise ou la fièvre, par une douleur 
brusque, violente, caractéristique, des articulations des gros 
orteils, plus rarement des grosses articulations qui rou- 
gissent, se gonflent, deviennent œdémateuses, et finissent 
au bout d'une à deux semaines par se dégager ou par des- 
(juamer, en laissant au bout d'un certain nombre d'accès, 
des dépots d'urate de soude cristallisé dans les tissus; les 
cartilages articulaires, les ligaments, les tendons, le périoste, 
la synoviale, parfois même les téguments de l'articulation 
sont parsemés de ces amas crayeux (toplii) formés presque 
exclusivement par Turate acide de soude avec des traces 
d'urate de chaux, (h^ phosphate de chaux et de chlorure de 
sodium. 

Ces incrustations, ({uine sont pas spéciales aux jointures, 
se retrouvent souvent comme un indice révélateur, ainsi (|ue 

SÉE. V. — 28 



j3i CHAI». VI. - iu:s goutteux. 

l'onl indiqiii'! IdcliM*, Scudaiiiore, Criivoilliier, (larrod, et 
surtout (ïliaiTot, sur le pavillou de l'oreille à son bord con- 
lourné, quelquefois sur les paupières, les ailes du nez, les 
joues, la paume des mains, etc. ; mais en général ce sont les 
tissus articulaires et péri-articulaires qui en sont le siège 
de prédilection, et voici ce qu'elles produisent d'après les 
récents travaux d'Ebstein; au début, l'acide urique encore 
en dissolution détermine une irritation cbimique, qui ne 
tarde pas d'être suivie d'une véritable mortification (nécrose) 
des cartilages, des tendons, et, ce n'est qu'après ce travail 
morbide que s'opère la cristallisation et le dépôt de l'acide. 
Autour de ces foyers mortifiés, il apparaît plus tard des 
inflammations réactionnellcs. De là le courant sanguin 
entraîne l'urate de soude qui est neutre; puis, par des pro- 
cessus chimiques mal déterminés il redevient acide, et déter- 
mine ailleurs, jusque dans les muscles ou dans le système 
nerveux, des accidents analogues, des lésions identi- 
ques. 

Les accès articulaires d'abord éloignés et nettement déli- 
mités, finissent par laisser la jointure gonflée, difforme, 
sensible, avec des craquements secs, des dépôts considé- 
rables, des tophi qui peuvent s'ouvrir et déverser au dehors 
les produits uratiques, des déviations des doigts ou des 
membres, des demi-luxations et des ankyloses ; c'est la 
goutte chronique articulaire. De temps à autre des poussées 
aiguës qu'on peut soulager facilement par le salicylate de 
soude viennent se greffer sur ces arthrites goutteuses chro- 
niques, qui sont elles-mêmes susceptibles de se réduire par 
le même remède. 

D'après cette rapide description de la goutte paroxystique 
et de la goutte permanente des articulations, il est facile de 
prévoir que le traitement et le régime vont difl'érer totale- 
ment, selon qu'il s'agit d'un goutteux dans l'accalmie, d'un 



GOUTTE STOMACALE. ï'.ir, 

goutteux ;iu plus fort de sa douloureuse attaque, ou du gout- 
teux infirme, usé par les souffrances répétées, par Timmobi- 
lité forcée. — Mais ce n'est pas tout. 

§ 2. — OouUo Mtoiuaealc, intostiiialo ci hépatiiiuo 

ciouttc do l'cMtomac. — La gouttc de l'estomac est certai- 
nement plus rare qu'on ne l'affirme généralement; elle est 
môme absolument niée par Watson et Brinton. On peut dire 
toutefois, qu'il existe une pseudodyspepsie qui précède les 
accès, et qui se traduit par quelques troubles digestifs, un 
sentiment de plénitude à l'épigastre ou dans la région sus- 
ombilicale, avec distension gazeuse du tube digestif, éructa- 
lions, pyrosis, constipation et souvent des hémorroïdes 
c'est une de ces atonies intestinales qu'on trouve fréquem- 
ment chez les gros mangeurs, faibles et enclins à l'obésité 

Au moment des accès et pendant leur durée on observe 
souvent l'état morbide connu sous le nom d'embarras gas- 
trique; c'est plutôt une dyspepsie catarrhale aiguë, avec perte 
d'appétit, enduits de la langue, digestions difficiles, malaise 
général, sensation de courbature et d'abattement comme on 
l'observe au début do toutes les maladies aiguës. Si cet étal 
se continue pendant l'évolution de la goutte articulaire, il 
se traduit ordinairement sous la forme d'une anorexie per- 
sistante à laquelle les douleurs articulaires ne sont certes 
pas étrangères. 

La goutte véritable de V estomac, dyspepsie uricémicjue, se 
manifeste brusquement pendant l'accès ou à son décours par 
une douleur violente, des crampes d'estomac, des hoquets 
incessants, le pyrosis suivi de vomissements répétés de ma- 
tières acres; on dirait un empoisonnement avec accidents 
de péritonisme qui vont jusqu'à produire la syncope avec 
refroidissement général. N'est-ce pas là, en effet, une intoxi- 



•i3C. (Il AI'. V!. DKS GOUTTEl'X. 

cation j)ar l'acide uri(|uc ({111 tendiait à s'éliminer par la 
mn(iueuse stomacale. On [)(m[ supposer à cet égard, comme 
celle cavdlaUjie naîl an moment où l'accès disparaît, (pic 
l'acide uriqne (jui avait envahi les jointures se reporte sur le 
sang- et s'élimine par l'estomac. Mais il n'en est pas toujours 
ainsi ; la cardialgie peut se développer sans qu'il y ait la 
moindre détcnlt^ du côté des articulations; on ne sait pas en 
pareil cas, si et pourquoi l'acide urique saisit tout à coup la 
muqueuse stomacale. 

En dehors de ce type grave, de l'atonie gastro-intestinale 
antégoutteuse et de la dyspepsie muqueuse aiguë, il n'y a 
aucun trouble gastrique propre à la goutte. Le goutteux peut 
bien subir les inconvénients d'une dyspepsie par abus de 
régime, il est même exposé à la gastrite chronique (Ebstein), 
mais ces dyspepsies rentrent dans le domaine général des 
gastro-dyspepsies, et n'ont rien qui les caractérise d'une 
manière spéciale. 

Goutte intestinale. — L'inlcstiu est plus rarement que l'es- 
tomac sujet à la dyspepsie muqueuse, on y trouve plutôt 
l'atonie musculaire simple ou hémorroïdale, la surexcitation 
de la sensibilité (coliques) et l'irritabilité musculaire sous 
forme de diarrhée ; la dyspepsie muqueuse provenant de l'in- 
testin grêle est rare, et les malades ne sont guère exposés à 
l'inflammation catarrhale qui produit du mucus en excès de 
façon à gêner les fonctions digestives du suc intestinal. 

Ce qu'on observe fréquemment, c'est le catarrhe muqueux 
du gros intestin, particuhèrement sous la forme mucino- 
membraneuse déjà signalée par Musgrave et par Barthez ; 
elle consiste dans l'excrétion de matières muqueuses, comme 
mucilagineuses, mêlée de fragments rubanés, et accompa- 
gnée de coliques violentes. Il n'est pas démontré, il est vrai, 
que cette dyspepsie mucino-albumineuse soit d'origine uri- 
cémique; elle paraît dépendre surtout de l'atonie intestinale, 



GOUTTE HÉPATIQUE. 437 

qui constiluo la plus fréquente des complications intesti- 
nales, surtout en raison du repos forcé auquel les goutteux 
arrivés à la période chronique se trouvent condamnés. 

L'atonie intestinale se caractérise par la constipation avec 
Hatulence, plus ou moins douloureuse, des coliques plus ou 
moins répétées, c'est-à-dire par toutes les apparences de 
Tatonie intestinale vuliiairc. 

D'autres fois elle est comj)liquée ou produite par les hémor- 
roïdes, et, on croit en pareille occurrence, que le flux 
hémorrhoïdal est la sauvegarde du malade; Stahl qui a 
imaginé ces hémorroïdes providentielles convient néan- 
moins que la goutte existe souvent avec une fluxion sanguine 
parfaitement régulière. 

Les spasmes douloureux de l'intestin, marqués par les 
coliques sèches ne sont pas davantage particuliers aux gout- 
teux; en général ces douleurs violentes sont l'effet de la tym- 
panilc, de sorte qu'en résumé c'est l'atonie intestinale qui 
domine toute la scène morbide, et quand par hasard c'est la 
diarrhée qui tend à s'établir, c'est qu'elle résulte de l'épui- 
sement des malades ou bien d'une irritation par les matières 
condensées et arrêtées dans le gros intestin. 

oouuc hciMitiquc. — D'après Scudamorc, le foie est rare- 
ment sain dans la goutte; mais en quoi consistent ses lésions 
et le gonflement qu'on observe parfois, dit-on, pendant 
l'accès? les caractères anatomiques de ces altérations sont 
inconnus et celles qu'on a signalées sont avec raison ratta- 
chées par Gharcot à l'alcoolisme. 

Puis on a fait jouer au foie un autre rôle, en mettant sur 
le môme plan les calculs biliaires et les productions ura- 
tiques, en d'autres termes la formation des pierres dans le 
foie, et la production des graviers dans les reins ou dans 
d'autres tissus. Or, il n'y a là aucune espèce d'analogie; les 
calculs du réservoir biliaire sont formées par la cholestérine 



43« CIIAP. VI. — T)i:S GOUTTEUX. 

(|iii (Iriivo pcut-Atrc des corps {.^ras, cl ils ne contiennent pas 
(!(» traces d'acide uricpic ni (rinales; ce n'est donc j)as une 
maladie goutteuse, et, si on observe paiTois la lithiase biliaire 
chez les goutteux, cela tient unicpiement à l'identité de leurs 
causes réciproques, aux régimes exagérés, surtout de viande 
et de graisse, et plus encore à la vie sédentaire. Ce qui 
prouve que les pierres biliaiics n*ont rien de goutteux, c'est 
qu'on les voit très fréquemment chez les femmes qui cepen- 
dant sont si peu sujettes à la goutte. 

Le foie, en définitive, n'intervient que dans des cas rares 
d'acholic, où la sécrétion biliaire est en voie de diminution; 
(Voy. chap. ii); on voit alors les évacuations dépouillées de 
toute trace de substance colorante biliaire, prendre la co- 
loration grisâtre qui indique, même en l'absence de la jau- 
nisse, la participation de l'organe sécréteur de la bile. 

Tous les autres phénomènes tels que la digestion lente, la 
sensation de pesanteur à l'épigastre et dans la région hépa- 
tique, la distension flatulente de l'estomac et des intestins, 
les éructations acides, l'empâtement de la langue, la cons- 
tipation sont d'ordre digestif ; Murchison les attribue sans 
motif au foie. 

§ 3. — Goutte des reins. — Gravelle 

Graveiic. — Parmi les manifestations de la goutte sur les 
reins, c'est la gravelle urique qui passe pour être la plus fré- 
quente, mais il n'est pas douteux que la gravelle ne puisse 
en être absolument indépendante ; il est bien des malades 
qui, sans avoir jamais éprouvé le moindre phénomène de 
la goutte, présentent pendant de longues années des urines 
contenant du sable urique, des graviers, des calculs, et qui 
finissent leur existence après avoir épié vainement les mou- 
vements de la goutte qu'on leur avait annoncée. Dans ces 



GOUTTE DES REINS. 439 

cas, les partisans de la gravcllc j-outlouse disent qu»;, 
comme les urines graveleuses sont chargées d'acide urique, 
elles en débarrassent le sang et empéclient le développe- 
ment de la goutte articulaire. Les goutteux, d'après Lecor- 
ché, sont tous graveleux à divers degrés; quand ils cessent 
de Tùtre, c'est que la goutte va devenir articulaiie. 

Garrod a eu beau soutenir que rurinc des goutteux est 
pauvre en acide uiique; Ebstein a eu beau prétendre pour 
les graveleux eux-mêmes que leur urine ne contient nulle- 
ment un excès d'acide urique, mais que cet acide se dépose 
parce qu'il ne trouve pas dans les urines le dissolvant néces- 
saire; elles ne contiennent pas assez d'eau, ou bien elles 
renferment un excès de phosphates acides qui s'emparent 
de la soude destinée à dissoudre l'acide urique lequel de- 
venant libre, insoluble, se concentre et se cristallise. — La 
gravelle peut donc reconnaître une cause chimique ou phy- 
sique tout à fait vulgaire. 

Il n'en est pas moins vrai que si, par le fait de la goutte, 
l'acide urique est en excès, il y a beaucoup de chances pour 
qu'il ne reste pas à l'état de dissolution, et que par consé- 
quent il se condense de manière à former une véritable 
lithiase urique. Sur cent cinquante goutteux, Lecorciié a 
trouvé quarante-huit fois des accès de colique néphrétique 
due à la présence des calculs dans les reins et à leur entrée 
dans les voies excrétoires, les bassinets et les uretères. Cette 
coïncidence prouve bien que la goutte lénale existe souvent, 
mais ne dit rien contre la projiosition inverse, c'est-à-dire 
l'absolue indépendance de la gravelle d'avec la goutte; ces 
deux maladies ne sont donc pas sœurs, comme l'écrivait 
Erasme à un de ses amis; souvent elles n'ont pas la moindre 
parenté. 

Du rein souueux ura<ir|uo. — Abstraction failc du rciu 
graveleux qui est un témoignage exclusif de la gravelle uri- 



•UO (.11 \P. VI. — DKS GOUTTEUX. 

(juc, la poulie so dessine souvent il;iiis le roin sous forme 
de d('j)ùls (rurale de sonde non cristallise;, si('çeant dans 
la cavité môme des tubes nrinilères, dont ils lepre^sentent 
le moule interne, d'unii antre part sous fornne de cristaux, 
groupés en évenl;iil sjUk's cfi deiioi's des Inbes droils; Cliar- 
cot et Cornil, qui donnent cette description, considèrent 
donc (jue la li'sion uralique occupe à la Ajis les tubes et 
leurs interstices; Ebstein a vu en outre des foyers de morti- 
fication dans la substance des pyramides, c'est-à-dire dans 
la partie excrétoire de l'urine. 

I>ii rein ;;onUeux. — '\eiilirilo in<crH(i(iolIc. — OutrC Ic rcin 

véritablement lioutteux, les Anglais, Todd, Johnson, Dickinson 
et Garrod ont décrit sous le nom de rein goutteux une in- 
flammation chronique, qui ne se montre que dans la 
goutte invétérée; elle occupe le tissu interstitiel des tubes 
urinifcres, avec atrophie très marquée de toute la partie 
sécrétoire du rein (giomérules et tubes sécréteurs) en môme 
temps que les parois artérielles et les cloisons fibreuses, 
sont épaissies, c'est la néphrite interstitielle. 

Albuminurie. — Ccttc néphrite interstitielle d'origine gout- 
teuse ne diffère pas de celle qu'on trouve dans les conditions 
ordinaires. Elle s'annonce souvent et longtemps : 1° par la 
polyurie surtout la nuit; 2° par l'albuminurie en petite 
quantité; 3° principalement par une oppression marquée 
qui indique que le cœur s'est hypertrophié sous l'influence 
de l'obstacle que l'engorgement du rein oppose à la circu- 
lation; 4" de l'œdème aux pieds et plus tard une véritable 
hydropisie. 

Au résumé, les altérations du rein sous l'influence de la 
goutte sont de divers ordres, et d'une gravité croissante 
depuis la gravelle du rein jusqu'cà l'incrustation uratique, 
et finalement jusqu'à l'atrophie rénale, qui constitue une 
forme mortelle de la maladie rénale. 



conTK DU roi:uH. ui 

§ 4. — Goutte onrdiiKiiK^ ri artérielle. — Angine «le poitrine 
dite g;uutteiiMe. — A.stlinie deM goutteux 

Les troubles fonctionnels et les lésions du cœur s'obser- 
vent avec une extrême fréquence dans la goutte; mais je 
doute, malgré l'autorité de Charcot et de Lecorclié, de l'exis- 
tence des premiers, et je crains toujours les lésions. 

Arythmie du ca'ur. — Lorsquc Ic gouttcux éprouvc dcs pal- 
pitations, des intermittences, des irrégularités, en un mot 
les signes d'arythmie du cœur, on met tous ces phénomènes 
sur le compte du système nerveux cardiaque excité ou non 
par l'acide urique; le type du genre serait constitué par les 
palpitations qui disparaissent sous l'influence d'une attaque 
de goutte, c'est-à-dire lorsque les ganglions nerveux intrin- 
sèques du cœur, ou lorsque les centres cérébro-médullaires 
d'innervation cardiaque sont débarrassés de l'excitation 
urique ou de l'excès d'urates. Si, en effet, on n'admet pas 
l'intervention de l'uricémie, c'est que les palpitations n'ont 
rien de goutteux et sont d'ordre nerveux; dès lors elles ne 
font pas partie de la goutte, elles sont du domaine de la 
névropathic. — Supposons maintenant qu'au lieu de palpi- 
tations qui ne sont en définitive qu'une accélération des 
battements du cœur, il s'agisse de véritables intermittences 
ou d'incessantes irrégularités du cœur, je me défie singu- 
lièrement de leur nature nerveuse ; si l'intermittence est 
telle que le pouls manque alors que la contraction cardiaque 
s'accomplit, on peut affirmer une lésion organique; si les 
irrégularités sont permanentes, c'est-à-dire si elles ne sont 
plus sous la dépendance de la digestion, ni des impressions 
psychiques, on doit craindre l'altération du muscle car- 
dia(jue. 

I»égénéro*iccnce fibreuse ou jiraiMweuNC du uiu.sclc cardiaque. 



us CHAI». M — f)KS GOUTTEUX. 

— C'est là, en ciïcl, ki lésion de beaucoiii) '•' p'''"^ fréquente; 
(juand le goutteux est en même temps obèse, le cœur subit la 
surc'liar«»e graisseuse et tout le traitement devra être dirigé, 
non plus contre la goutte (|ui n'a plus rien à y voir, mais 
contre l'obésité elle-même (Voy. cliap. viii). Dans les cas 
de goutte clironi({ue chez les individus maigres, ce n'est 
plus la simple inliltralion graisseuse qui est en question; 
mais il s'agit d'une véritable transformation graisseuse et 
fibreuse du tissu musculaire du cœur; cette situation est 
bien autrement grave comme nous le prouverons au cha- 
pitre IX {Maladies du cœur et des artères). 

Altération des artères. — G'cst là aussi quc nous aurons à 
parler de rinllammalion chronique des artères qui entraîne 
à sa suite Tathérome et la sclérose, c'est-à-dire la dégénéra- 
tion graisseuse et l'induration des artères; ces graves lé- 
sions produisent une dilatation ou une hypertrophie com- 
pensatrice du cœur, de sorte que le goutteux rentre dans la 
catégorie des cardiaques et des artério-vasculaires, qui sont 
toujours tourmentés par une oppression continue, toujours 
exposés aux congestions pulmonaires, et souvent aux liydro- 
pisies. 

Asthme cardiaque. — Ce sout CCS congcstions pulmonaires, 
ces stases du sang dans le tissu pulmonaire qui déterminent 
ces formidables accès d'oppression qu'on a considérés 
comme résultant de l'asthme dit nerveux; nous avons dé- 
montré ailleurs la grave erreur de ceux qui considèrent 
l'asthme comme étant l'expression de la goutte; il n'en est 
rien, les goutteux jeunes ne sont pas plus sujets à l'asthme 
que les autres individus de cet âge, les goutteux vieux ou 
anciens sont au contraire constamment sous l'impression 
des soi-disant accès d'asthme, des attaques de bronchites 
ou de catarrhe; non pas parce qu'ils sont goutteux, mais 
parce que la goutte, généralement chronique, a porté ses 



ANiiLM: DE I'OiTl;INE, DITK (.OUTTEUSE. 413 

ravages sur les organes caitlio-vasculaij'es; s'ils n'étaient 
pas afiligés de ces lésions, ils ne seraient pas asllimatiques 
ni catari'lieux. 

Anftino de iioi(rine. — La iTiôme léllexion s'applique à Tan- 
gnne de poitrine qu'on a aussi considérée comme d'origine 
goutteuse et nerveuse. Or, l'angine de poitrine n'est jamais 
nerveuse, et j'ai démontré par les expériences sur les ani- 
maux, ainsi que par l'examen anatomique du cœur, qu'elle ré- 
sulte du rétrécissement ou de l'oblitération des artères qui, 
sous le nom d'artères coronaires, sont chargées de l'irriga- 
tion du cœur lui-même; ces artères coronaires participent 
dans la goutte chronique à l'altération générale du système 
artériel, en particulier de l'aorte; elles deviennent alhéro- 
mateuses ou sclérotisées, et cette induration suivie de ré- 
traction de ces vaisseaux empêche le sang- d'arriver au 
cœur, et de nourrir, ou d'animer son muscle; il en résulte 
une anémie du cœur; de là l'angoisse si terrible {angor pcc- 
toris) les douleurs si poignantes qui se montrent par crises 
plus ou moins lointaines, jusqu'à l'attaque mortelle. 

Quelle part la goutte a-t-elle pris à ces événements drama- 
tiques? s'est-elle jetée comme on le dit sur le cœur? la goutte 
a-t-elle quitté les articulations pour envaiiir le muscle car- 
diaque, et faut-il, pour éviter ce désastre, sans cesse sur- 
veiller les jointures, au besoin y fixer la goutte? Autant de 
suppositions que de mots, autant de mois que de préjugés. 
Vous aurez beau chercher à rappeler la goutte aux extré- 
mités si par hasard elle les a quittées, ce qui est presque im- 
possible dans les arthrites chroniques ou invétérées, tous 
les eflorts tentés dans le sens de la dérivation, tous les 
moyens imaginés pour provoquer le gonflement, la fluxion 
des jointures n'aboutiront à rien, parce qu'il ne s'agit pas ici 
du transport de l'acide urique d'un point à un autre, du 
dehors au dedans, mais parce que l'uricémie est générale, 



441 r.HAl». M. — DES nOUTTKl'X. 

(lilTuso cl a j)rov(»(|ii('' ici une ailliiilc, là \\n(\ dcgénr^ration 
liltiiMisc (les ailôres cardiaques, \in rclrécisscmcnt coro- 
naire. 11 n'y .1 donc, jilus à son^ci* à la «^oiiUe; elle a fait le 
mal, el c'est lui et non ell(^ (ju'il faut combattre d'ur^^cnce 
comme s'il s'agissait d'une an^^ine cardiaque ordinaire. 

Les remèdes les plus efficaces contre la goutte sont le col- 
chique, connu de longue date, et les salicylates de soude que 
j'ai fait connaîlre il y a neuf ans comme un puissant moyen 
antigoutteux qui se trouve employé aujourd'liui par nos 
meilleui's observateurs, entre autres })ar Lecorcbé dont 
l'expérience fait autorité; croit-on qu'il faille songer à l'em- 
ploi de l'un ou de l'autre de ces agents héroïques dans le 
traitement de Vangor pectoris dit goutteux? Croit-on qu'il 
faille modifier le régime dans le sens réglementaire? ce 
serait folie de s'attaquera la cause qui n'existe plus et d'ou- 
blier le danger qui menace. sans cesse. Ainsi ni dérivatifs 
ni antigoulteux; le traitement d'urgence des attaques de 
sténocardie, ce sera l'unique préoccupation du médecin qui 
cessera d'être un doctrinaire pour devenir un praticien 
judicieusement utile. Voilà la conclusion de mon expérience 
qui porte depuis neuf ans sur un grand nombre de goutteux 
et de cardiaques. Si j'insiste sur ces données, c'est que pour 
les malades le traitement de la goutte consiste dans une 
série infinie de panacées, c'est que pour eux la maladie 
d'abord dédaignée devient un épouvantai! après avoir été 
un jouet, et que trop souvent la médecine s'est faite complice 
de ces étranges préjugés. 

Si, au contraire, je laisse de côté les types plus complexes 
qu'on appelle nerveux, cérébraux, spinaux, etc., c'est qu'ils 
n'ont rien de commun avec la goutte, si ce n'est l'excitabilité 
provenant de longues souffrances, et de la durée indéter- 
minée de la maladie. 

Là se termine l'histoire des localisations principales de 



ORIGINES I)K LA GOUTTE ET DE L'ACIDE UIUQUE. 115 

la goutte; en les jugeant par ces grandes lignes, on pres- 
sent quelle influence ces types exerceront sur le traitement 
alimentaire, (jui lui-même devra être basé sur les données 
exactes (le la physiologie; l'étude de la nature de la goutte 
précédera donc logiquement les indications curatives. 

§ 5. — Origines do la goutte on uriccnilc 
Origines (le 1 aeide iiri«|iie 

Il est admis maintenant que le goutteux a son sang chargé 
d'un excès d'acide urique ; c'est donc un uricémique. Mais 
qu'est-ce que l'acide urique, d'où provient-il? et quels sont 
ses rapports avec l'urée? On sait que l'urée constitue un 
produit d'oxydation complète des principes albumineux ali- 
mentaires ou corporels, tandis que l'acide urique a été 
considéré jusqu'ici comme le résultat d'une combustion 
imparfaite de ces mêmes principes. Or, il est une question 
préalable à juger pour l'une et l'autre substance. Sont-elles 
l'effet direct des combustions des albumines, ou sont-elles 
précédées de produits intermédiaires avant de devenir urée 
ou acide urique? 

Urée. — Tout d'abord il est certain que l'urée provient des 
albuminatcs de la nourriture; les expériences de Panum, 
IIugonnenq,Darier,Quinquaud (Soc. t/t'6io/., 188 i) établissent 
nettement cette corrélation, et même la itropurtionnalité 
entre la quantité d'urée éliminée et hi (juantité d'aliments 
azotés introduits. Mais il s'agit de savoir si la provenance 
est en ligne directe. 

xVujourd'luii hi plupart des physiologistes considèrent 
l'urée comme étant précédée par d'autres produits, entre 
autres par la guanidine, qui présente i)ar ses réactions et 
surtout pai- la difficile solubilité des nitrates, la plus grande 
analogie avec l'urée [Lowcny xinn.dcrCliemie, t. CCI, p. 369). 



4i6 ('HAI'- VI. — DES GOlITTErX. 

Les recherches (le Scliullzcn et NciK'ki furonl phis «xplicilcs; 
ils ctahlirent que ralhiimine sous rinfliicnce des acides forts, 
des alcalis, se transforme en amido-acides (sels ammoniacaux 
déshydi-alés), leucine, acide asparagiqiie, tyrosine, avant 
de former de l'urée. La digestion artilicielle de Falhumine 
par la trypsine pancréatique donne également lieu à la leu- 
cine, à la tyrosine et à la peptone (Kiihne). Ces notions 
n'étaient encore qu'à l'état de prévision lorsque Schultzen et 
Nencki démontrèrent dans un travail devenu célèbre (Zeilsch. 
fur BioL, t. Ylll, et Lehrevon Harn, par Saikowski, 1882), 
que, dans l'économie animale, le glycocol et la leucine (la 
tyrosine?) passent à l'état d'urée. — E. Saikowski confirma le 
fait pour le glycocol ; l'acide asparagique subit la transforma- 
tion analogue. La genèse indirecte de l'urée, c'est-à-dire 
après des produits intermédiaires d'oxydation de l'albumine, 
ne fait plus de doute. On est ainsi porté à croire que la 
série se développe aux dépens de l'albumine de circulation, 
et par conséquent avant et sans que l'albumine soit fixée 
dans les tissus, ce qui n'empêche pas d'admettre que l'urée 
a son origine de prédilection dans certains organes, parti- 
culièrement dans le foie. 

Acide ui-iqae. — Voyons maintenant s'il en est de l'acide 
urique comme de l'urée; en un mot si c'est un produit 
indirect d'oxydation, et si sa formation procède d'états inter- 
médiaires. — G. Salomon a démontré, il y a quelques années, 
que dans sa composition élémentaire et dans ses propriétés 
chimiques, l'acide urique présente la plus grande analogie 
avec la xanthine (ou les corps de ce nom) et se forme aux 
dépens de la fibrine ou d'autres albuminates sous l'influence 
de la digestion gastrique ou pancréatique ; il est à présumer 
que l'acide urique est un produit de dédoublement de l'al- 
bumine, c'est-à-dire qu'en prenant un atome d'oxygène la 
xanthine se transforme en acide urique. Il est prouvé d'ail- 



GOUTTK EXPÉRIMENTALE. 447 

leurs par les recherches prc'cises de Knieriem que les acides 
amidés se transforment chez les oiseaux en acide uriquc, et 
que certaines suhstanccs, comme l'asparagine, le glycocol, 
la leucine, qui pour les organismes des mammifères consti- 
tuent les prologues de l'urée, sont précisément pour les 
oiseaux les préludes de Tacide urique. Les oiseaux et les 
serpents sont les la])oratoires de l'acide urique comme nous 
sommes les fabriques de l'urée. Cela est si vrai que l'urée se 
détruit presque entièrement chez l'oiseau; de 4 grammes 
d'urée introduits dans l'estomac de la poule en trois jours, il 
n'en reparaît dans les urines que 0"'',25 d'après II. Meyer et 
Jaffe ; l'urée se transforme en acide urique. 

Mais revenons aux mammifères. — Chez eux c'est en partie 
l'inverse : l'acide urique peut donner lieu à de l'urée; en 
môme temps il produit d'autres corps en s'oxydant, c'est- 
à-dire l'acide oxalique ou plutôt oxalurique, et d'une autre 
part l'allantoïnc. Malgré toutes ces transformations l'acide 
urique reste encore intact en partie ; c'est ce qui nous 
importe au point de vue pratique. Les oxydations les plus 
intenses ne l'empêchent pas de persister plub ou moins; ce 
n'est donc pas un véritable produit de sous-oxydation, c'est- 
à-dire un degré moins avancé d'oxydation que l'urée. 

On ne saurait d'ailleurs par l'oxygénation expérimentale 
transformer cet acide en urée. Enfin l'alimentation la moins 
albuminouse ne parviendra pas à effacer l'acide urique du 
nombre des espèces chimiques de l'organisme. 

§ 6. — Goutte cx|»ériiuciilnlc 

Nous connaissons maintcnani le mode de production très 
complexe de l'acide urique; il s'agit désormais de savoir 
comment cet acide en excès produit la goulle, et pour 
arriver à cette notion, on a cherché à faire la goutte artifi- 



1.18 CIIAI». VI. — DES GOUTTEUX. 

ciellomonl. On ;i d'abord ol (ont naliircllcmont tenté de 
développer la goutte pai' le régime fortement alhumineux, 
el il y a plus de (rente ans Lehman soutenait que ce régime 
devait augmenter à la l'ois l'urée et l'acide urique ; cet acide 
était représenté par 1,02 sous riiifliience des végétaux, et 
par 1,17 à la suite de Talimentation animaliséc. Mais per- 
sonne n'a pu vérilier ces assertions. 

Un autre procédé expérimental consiste à empêcher la 
production de l'acide urique ; c'est par l'exercice musculaire. 
— Au repos, d'après Ritter, un homme fournit 0,08 d'acide, 
après quatre heures de marche, seulement 0,G8, ce qui 
semble prouver que la musculation active les combustions, 
augmente l'urée et diminue d'autant l'acide urique. Mais 
tous les faits sont là pour démontrer que la musculation 
n'active nullement la production de l'urée, et que par 
conséquent elle ne saurait diminuer l'acide urique aux 
dépens d'un excès d'urée. Il n'y a donc pas de sous-oxyda- 
tion. 

Un troisième procédé plus ingénieux consiste à vérifier la 
destmée de l'acide urique introduit dans les organes, et 
soumis ainsi aux combustions dans l'organisme. Frerichs et 
Wôliler ont institué cette fameuse expérience; ils admi- 
nistrent à un chien de l'acide urique qui va se transformer 
en acide oxalique ou oxalurique, en allantoïne, et parlielle- 
ment en urée. Il semblait donc que la question était jugée, 
et qu'il suffit d'oxyder l'acide urique pour en faire de l'urée. 
Mais il est à noter que jamais en pareil cas l'acide urique ne 
se détruit entièrement ; il en reste dans les urines, et la 
fonction urique n'est nullement éteinte. 

On voit, d'après ces tentatives, que sur les mammifères il 
est impossible de réaliser une goutte artificielle. En présence 
de ces difficultés, on a cherché à la reproduire sur les ani- 
maux qui fabriquent habituellement de l'acide urique au lieu 



COMMENT ON DEVIENT GOUTTEUX. Âi'J 

d'urée; ou a expériiuonté sur les oiseaux. — (Les serpents 
l'oruient de m«MTie Facidc uiique.) 

oiMciiiiv ■•('iiiiiiM iiHcôiiiiqiicM. — I]oussin^aul( alimenle des 
canards avec du cascuui, ou du la ^n''laline, ou de la iibi'ine, 
ou de la viande, el il trouve au lieu de 0,27 d'acide uricjue 
éliminé en vingt-quatre heures, Ténorme cliilTre de 10,55 à 
18,01. — Les oiseaux développent de l'acide urique à l'aide 
des aliments azotés, comme nous formons l'urée. 

On a tenté ensuite d'accumuler l'acide urique et les iirates 
dans les tissus de l'oiseau en liant les canaux excréteurs de 
Turine, les uretères. On voit alors les urates appaïaître dans 
la lymphe, puis dans le sang, puis des dépôts uratiques se 
l'aire dans les organes périphériques; l'oiseau devient donc 
uricémique, mais il ne le devient pas ; il l'est toujours et 
naturellement; par cela môme, il ne saurait ôtre comparé à 
l'homme, qui n'a que des traces d'acide urique dans le sang, 
et ne devient goutteux que quand il a, non })as accumulé 
l'acide dans le sang-, mais l'orme plus d'acide urique ({u'à 
l'élat normal; la comparaison expérimentale est donc erron- 
née, mais elle prouve la permanence et l'exclusivisme de la 
fonction dans certaines espèces. 

§ 7. — Coniiiiciit on devient ^ouUeux 

De longues et antiques discussions ont été soulevées pour 
surprendre le secret de la formation de la goutte. Pourquoi 
recommencer ces légendes? pourquoi amoindrir ainsi nos 
grands observateurs comme Sydenham, qui faisant son 
propre portrait, décrivit admirablement la goutte, et linil en 
disant : « Après avoir examiné avec toute l'attention possible 
les divers phénomènes de la «goutte, il me paraît que cette 
cause est un dc/aut décoction dans toutes les humeurs par la 
faiblesse des solides. » Pourquoi avec Harthez, parler « d'une 

SÉE. V. — "20 



4r.o c.iiAi'. \i. - i>i:s (;oi]TTKi:x. 

(lisposilioii pMrliciilirrc i\{\ la coiislilulion à juodiiiic un 
rlal s|i»'cirK|U(' ^oullciix dans les solidf^s rA les Iiuiikîiiis .) ? 
|*()ui(jii(>i avec Stalil (Hii n'était pas un Inirnoiislo invcrih;!' nti 
éUtl pdiliculier de lout le syslùnie, ou avec CuUeii, Vaffcciion 
des premières puissances motrices? 

Nous avons cessé depuis lon^^lcnips de nous émerveiller 
sur celle phraséologie vide de sens, et depuis moins de 
temps sur les hypothèses modernes de Scudamore, «pii lout 
en nous h\issant le meilleur livre sui- la «goutte, nous ;i léi^ué 
aussi l'état de pléthore comme cause véritahlc de la ijoutte. 
La <»enèse de la goutte n'entra dans le domaine scientifique 
que le jour où Scheele découvrit l'acide urique (1778), 
où Wollaston montra la véritahle constitution, la nature 
uratique des dépôts tophacés des jointures, où Murray Forhes 
se demanda formellement si la goutte ne reconnaîtrait pas 
pouf cause l'excès d'acide urique dans le sang. — C'est à 
Garrod qu'est due cette démonstration ; il constata l'acide 
urique en excès dans le sang, et quand il ne pouvait pas 
opérer sur le sang-, il le retrouva dans la sérosité d'un vési- 
catoire appliqué près ou loin de l'articulation. Il montra 
ensuite l'urate de soude comme caractère constant de toute 
inllammation goutteuse, de sorte que pour Garrod l'acide 
urique est la cause prochaine de la goutte, comme sa cristal- 
lisation dans les cartilages et ligaments articulaires est la 
cause prochaine de l'attaque. Celle-ci se produit chaque fois 
que l'acide urique ne s'élimine pas suffisamment par les urines, 
c'est-à-dire chaque fois que le rein devient imperméable ; 
mais qu'est-ce qui démontre cette insuflisance d'action 
du rein? c'est là le point faible de la théorie, car s'il est vrai 
que les reins sont souvent affectés dans la goutte chronique, 
ils ne le sont pas dans la période initiale; à ce moment les 
tubes urinifères sont libres. A ce moment on peut bien 
trouver une fois sur trois de la gravelle qui, après avoir 



THÉoiui: Di: la NrnunoN ham.ntii:. i^i 

encombré CCS tubes, sort liiiali'iiiciil sons l'ornu^ de s.'iblc ou 
(le j^TJiviers iiii([iics; mais alors loin (rcntr.ivcr rclimiiiatioa 
de Tacide urifiuc,elle jonil, en lanl <jnc ^M-avclle i)i'cj,mnttcuse, 
du lripl(3 avanta}^c de cbarrier un (îxcès (Tacide urique, de 
dépurer le sang- et d'éviter ainsi le dé|)ol du produit morbide 
sur les articulations. — D'api'ès cela comment f'Inder la difli- 
culté? comment comprendre cet engorgement initial du rein 
et l'élimination insuffisante de l'acide urique, son accumula- 
tion dans le sang, puis sa déposition dans les articulations? 
Il faudra naturellement faire intervenir l'insoluljilité relative 
de l'acide urique. 

Mais cette question ne se posera qu'ajjrès la solution du 
problème fondamental primitif qui porte sur l'origine réelle 
et sui- le mode craugmentalion de l'acide urique. — Dès le 
moment (|u'il est impossible d'admettre une rétention par 
fermeture ou insuffisance des voies rénales, force est de con- 
clure à la surproduction de cet acide. C'est là-dessus (jue 
porte le litige. 

Deux opinions sont désormais en présence et soutenues 
par des lutteurs aussi énergiqiies que sagaces. 

1" .Nutrition ralentie. — L'uuc cousistc d admettre uuc nutri- 
tion incomplète des tissus de l'organisme, une métamorpliose 
insuffisante des substances azotées qui nous alimentent. Au 
lieu d'arriver à la formation de Furée qui est le dernier terme 
de la destruction moléculaire des matières albumineuses ou 
carnées, la combustion s'arrête à mi-cliemin et ne donne lieu 
qu'à la formation de l'acide uri({ne ou bien encore de son 
congénère l'acide oxalique dans le sang des goutteux; ces 
produits indiquent une nutrition imparfaite, ralentie ; c'est 
là le mécanisme indi([ué on 180.") par l^iMiei^ Jones, et en 
1807 par Heneke, qui ajoute un troisième éh'ment à la série 
des indices de nutrition retardante, la production exagérée 
de pliospbales terreux, ce qui est contredit par Stokwis. C'est 



4.Vi Cil M'. M. — 1>KS r.OUTTEi:X. 

siiihuil à iMUicliard (jiroii doit r;ii-;^iim('iil;il ion la plus scrr('i; 
cl les icrliciclics les plus pI•('(•is(!^ sur h's artcs (l(''l'ecLucux 
(le la uuliil ion. Sous \c iioiu de iiiiliiliou ralentie, il com- 
pi'end louL un «^roupi^ de maladies, dont il ('labliL la parenté 
morbide par leurs roïncidences ou leurs alternances, et 
dont il fixe Tori^ine eomnmne dans le retard de la nutri- 
tion. 

Parmi ces maladies similaires fii^uicnl la goutte, Tohésité, 
le diabète; le l»ouII('u\, dit Bouchard, bi'ùle mal la graisse, 
il devient obèse, ce qui est loin d'être la règle ; le goutteux 
brûle mal le sucre, il devient diabétique, ce qui, d'après son 
aveu, est tout à fait exceptionnel; enfin il brûle mal la 
substance azotée; c'est là le nœud de la question. S'il n'est 
pas lui-même obèse ou diabétique, il n'en a pas moins d'ana- 
logie ou de parenté avec les autres membres de la famille en 
retard. C'est l'hérédité qui sert de lien ; ainsi si ce n'est pas 
lui c'est son père qui est diabétique. Mais laissons là les 
antécédents du goutteux et parlons de lui-même, surtout de 
sa faculté d'enrayer les échanges nutritifs. 11 se peut, en effet, 
qu'à un certain moment de son existence, et par suite de 
conditions hygiéniques nouvelles, il ne parvienne plus à 
comburer complètement les espèces chimiques albumino- 
fibrineuses qui font partie de notre corps et de notre régime ; 
s'il use d'une alimentation fortement azotée, s'il abuse des 
viandes, la métamorphose de ces aliments s'arrêtant à la 
première étape, c'est-à-dire à la formation de l'acide urique, 
il aura fait de l'acide urique au lieu de faire de l'urée ; de 
cette façon il sei-a devenu uricémique. 

Puis pour avoir les accès de goutte il suffira d'un défaut 
d'alcalinité dans le sang ou de la présence d'autres acides 
dans ce sang pour rendre l'acide urique moins soluble, et 
le forcer pour ainsi dire à se déposer sous la forme cristal- 
line d'acide urique ou d'urate de soude dans les tissus arti- 



TiiKonii: ni: ix nutrition vicif:K. iô3 

culairos; voilà Tacccs do i^oiittc oxpli({uc comme la goutte 
elle-même. 

De noîiihrciises objections ont rlr failes à la théorie de la 
sous-oxydation ; Robertson fait cette remarque importante 
(jue si l'oxydation incomplète était la cause prochaine de la 
goutte, la maladie devrait se produire chaque fois que l'ali- 
mentation étant trop riche en carbone, une Ibrte proportion 
d'oxygène est nécessaire à son assimilation dans Torganisme. 
Les paysans d'Iilande qui se nourrissent de pommes de 
terre, ceux d'Ecosse qui vivent de gâteaux d'orge, de beui're 
et de soupes aux légumes frais, devraient se trouver dans les 
conditions d'une forte oxygénation pour la combustion de 
l'excès de carl)one alimentaire; or la goutte n'existe pas 
dans ces pays. C'est précisément la condition inverse, c'est- 
à-dire l'excès d'aliments azotés, qui est généralement accusée 
comme la cause de la goutte. 

Garrod lui-même a formulé récemment (Rev. de médecine^ 
188 î-) des arguments péremptoires contre la théorie des 
sous-oxydations. Il fait remarquer que l'oiseau qui absorbe 
l'oxygène à j)leins poumons et jusque dans les cavités 
osseuses, fait de l'acide urique et non de l'urée. Cazeneuve 
a démontré de son coté que l'oxygène pur respiré par une 
buse n'augmenle nullement le rapport de l'acide uricjue à 
l'urée. Garrod fait avaler à un animal des urates et l'acide 
urique n'augmente pas dans les urines. — Pour toutes ces 
raisons on peut conclure ([ue la formation de l'acide urique 
n'est pas, au point de vue de l'oxydation, en état d'infériorité 
relativement à l'urée. 

2° OxyiliKion ox.i*çôrôc ou nu<ri«ion ^iciôo. Cc qui iVappC, 

en elTet, chez les goutteux de piofession avant même 
l'accès, c'est un chinVe excessif de l'urée dans les urines; 
or, l'urée représente le dernier terme de la combustion 
des matières azotées; il y a donc une augmentation cons- 



4r,i (MAI'. VI. — DES OOUTTtUX. 

l;inli', mil' usure cxci.'ssiNc (1(3 rr^ iii.ih'ii.iiix ; LocoitIk'' 
Tii |»r(iiiv<'' sur lui-uKuuc. Il va, eu oulic, (Taiu (3S Ziicl/cr, un»- 
au"iiiiMilali(Ui ^\^'> suhsIaiK es alcalines (polasst; ou diaux). 
Or, cel accroissciuciil {\i'^ alcalins est <!*;^alciiicnl en rapport 
avec Texcès {\i'< niulalions orj>aniques; mais, liatons-nous 
(Tajoulcr (jue CCS ('cliani^es iTiol<''cnlaii'es ainsi acliv(''s iTiiu- 
[iliiiucn! pas la suroxygijnalion ; celle-ci n'existe pas j)lu> 
(pie roxY(lali(jn iiuparlaite; c'est la iiuliilion fjui est forcéCy 
el lion rahsoi'plion d'oxygène. 

Pettenkofler et Voit ont (b'moniré, en cfTet, que chaque 
lois (pi'on l'ait usage d'une alimenlalion trop azol(3e, on 
absoibe une plus grande quantité d'oxygène, et celle-ci est 
suffisante pour brûler entièrement les compos(''S albiimi- 
noïdcs, et les transformer en urée sans s'arrêter h la for- 
mation des degrés intermédiaires comme l'acide urique. Il 
s'établit une sorte d'accommodation entre l'alimentation 
albuminoïde et la proportion d'oxygène absorbé. Il n'est 
pas nécessaire d'invoquer une suroxygénation pour expli- 
quer ce qui se passe en pareil cas. L'urée monte de son 
chiffre normal qui est de 23 par litre d'urine, à 60 et même 
80 en proportion exacte des aliments albuminoïdes in- 
gérés. Que devient, pendant ce temps, l'acide urique? Son 
chiffre normal est de 0^''',50 à 0-'",80 pari 000 grammes d'urine. 
Sous l'influence d'un régime fortement azoté, c'est à peine 
s'il augmente de iO ou 20 centigrammes; la formation de 
l'acide urique est donc, jusqu'à un certain point, indépen- 
dante de l'azote consommé et de l'oxygène absorbé; elle 
reste à peu près immuable. Mais il y a cette différence entre 
l'urée et l'acide urique, c'est que l'urée passe par les urines, 
el que l'autre, s'éliminant en petite quantité, doit naturel- 
lement augmenter dans le sang ou dans les tissus; il doit 
y avoir une uricémie ou une imprégnation urique des élé- 
ments de l'organisme. 



Tiii^:oiin; de la nutrition vicièk. 455 

Voici maintcnîint un autre gonrc d'alimentation rpii est 
|)liis aj)te encore à favoriser la loi ination de ruiicéinie. 

L'alimentation, en eiïet, la plus préjudiciable et la plus 
propre à développer la goutte, est une alimenlation azotée 
a bondan le, comhinèc avec le sucre, la L^élatine, la^uraisse; 
en pareil cas, l'absorption d'oxygène étant normale, ces 
substances additionnelles accaparent, pour leur propre 
compte, une certaine quantité d'oxygène qui devait aug- 
menter les combustions, et par conséquent la formation de 
Turée, en proportion des aliments albuminoïdes ingérés. 
— Tous les aliments non azotés ont pour fonction d'empê- 
cber, jusqu'à un certain point, l'usure des tissus corporels; 
ce sont des aliments d'épargne pour l'organisme. Ainsi, dans 
ces conditions, les albuminates restent, jusqu'à un certain 
point, intacts; la nourriture azotée et mélangée profite 
outre mesure; il y a un excès de nutrition, sans qu'il y ait 
cependant un excès d'oxydation. En effet, l'urée ne varie 
plus dans la même proportion ([ue par ralimenlalion trop 
exclusivement albumino-fibrineuse, et l'acide urique con- 
tinue à se former et à rester immuable. 

Comment se fait donc l'uricémie, c'est-à-dire la goutte? 
L'acide urique s'élimine par les urines en quantité faible et 
presque toujours à peu près égale; mais quelle que soit son 
augmentation, il se trouve toujours accompagné par des pro- 
duits de dénutrition analogues. La fonction urique reste in- 
tacte ou elle augmente, et sa plus légère excitation se traduit 
par l'uricémie, c'est-à-dire par la goutte. 

Je sais bien que cette manière de comprendre l'uricémii^ 
est tablée sur des infiniment petits, et que la quantité elle- 
même d'acide urique dans le sang et dans les urines est tou- 
jours très restreinte, comparée à celle de l'urée. Mais son 
action nocive commence dès qu'il cesse d'être soluble, et 
c'est ce qui a lieu auand l'alcalinité du sang est amoindrie, 



4M ClUr. \l. - DKS (.(H ITKlîX. 

(Irs (jii'cllc est I roiihli'c |i;ir l;i loriii.il i(»ii (r.iiilics acide? 
or^;mi([ii('s, ((•iiiiiic racidc ()x;ili(|ii(; ou (t\;iliiii<|iio, coiiiiiKi 
l'.icidc l.i(li([ii(', cl CM oulrc |»;ir la (lcsintc<»i'ali()ii ilc^ jdios- 
plialcs cl siiHales (jiii entrent dims la coiiiposiliori di' uns 
tissus. Ce (pli le juoiivc, c'est l'aciih.' pli()splK)ri(pic et siilfu- 
ri(ine (pi! s(i troiiveiil dans les produits de la di'composilion 
des albuiiiinatcs. 

Voici une dernière preuve de rimmulabilih; de la fonction 
uri(pie, et cette preuve que nous avons à peine indifpiée est 
décisive. 

Injectez de l'acide urique dans le sang' d'un cliien, cet 
acide se transforme partiellement en urce (Freridis et 
Wohler); mais comment se fait-il que l'animal continue 
à éliminer encore de l'acide urique comme auparavant? 
Pourquoi reste-t-il de l'acide urique dans les urines et n'y 
a-l-il pas transformation totale en urée? La réponse est celle- 
ci : c'est que la fonction urique, qui appartient à tous les 
tissus, peut-être plus à certains organes comme la rate et le 
foie, resie normale et irréductible, qu'elle est favorisée par 
un régime riche en azote et graisse, et par le développe- 
ment d'autres acides qui lui enlèvent sa solubilité. 

L'uricémie est donc dépendante de l'alimentation, mais 
indépendante de l'oxygénation. — On a bien dit qu'elle est 
souvent le résultat d'un défaut d'exercice ou d'un défaut 
d'air, et que par des exercices musculaires ou par la vie au 
grand air, on favorise l'entrée de l'oxygène dans le sang, par 
conséquent, la combustion complète des principes albumi- 
noïdeset la transformation de l'acide urique en urée. Mais 
on sait l'influence absolument négative de l'action muscu- 
laire sur la formation de l'urée, et plus encore sur le déve- 
loppement de l'acide urique. 

Je me résume en disant que l'uricémie est une question de 
chimie biologique et d'hygiène alimentaire. On devient goût- 



I 



IRAITEMKM AIJ>iK:<TAIRE DES GOUTTEUX. 167 

teux, aljslraclion l'aile de riiéiédih', pai' trois raisons : l' la 
jiropriété des tissus ou des cellulrs vivanh.'S de foiTiier do 
l'acide iiii(jiM', e'est-à-dire la fonclioii iiii(iiie est déviée de 
son Ivpe iioniial ; (•(! n'est pas la iiiilrilioii qui e>L (li'cliiit' ni 
augmentée, c'est toute la l'onction chimique de l'acide urifjue, 
(pii, avec ses préliminaires et avec loiile la série progressive 
des transformations xanthiques, se trouve dél'ectueuse, viciée ; 
4" Talimeniation albumino-graisseusc seit de su])Stratum à 
ces produclionsanoi maies ; sans cette circonstance, le trouble 
chimique ne saurait que difficilement s'exercer; S° une fois 
l'acide urique foimé, i\ peut, ne trouvant pas de dissolvant, 
se déposer dans les tissus articulaires ou dans les organes 
internes. 

§ 8. — TraKciiiciit aliiiiciitnirc tics g4»ut(ciix en g^éiiérnl. — 
Trailciiieiit ilcs goutteux articulaires 

Ce n'est pas sans de sérieux motifs que nous avons si lon- 
guement discuté la genèse de la goutte, et si minutieuse- 
ment exposé ses diverses localisations, ses divers types. — 
Le traitement et surtout le traitement alimentaire se ressen- 
tira nécessairement de la manière de com})rcndre l'uricémie. 
Or nous croyons avoir prouvé qu'elle ne réside pas dans un 
arrêt ou retard de la nutrition, qu'elle ne résulte pas (rune 
décomposition des matières azotées, qu'elle ne dépend pas 
de l'insuffisance de Toxydation ou de l'oxygène absorbé, 
qu'enfin elle reconnaît pour condition et non pour cause un 
excès d'alimentation albumineuse, surtout mêlée de graisse. 

Parmi ses véritables causes, l'une est maniable, l'autre ne 
l'est pas; nous ne pouvons rien sur l'hérédité qui domine 
toute la situation, tant qu'il ne s'agit i)as de la femme qu'on 
sait être exempte de la goutte véritable; nous pouvons 
beaucoup sur la cause tangible, c'est-à-dire sur l'ali- 



458 CIIAI". VI. I»l s (iorTTKl'X. 

iiiciiliirKtii ; l;i |tlii> l'àclii'iisc r<\ celle (jiii coiisi.sle dans un 
excès (I iiliiiieiils ;r/.()|(''s et e(>iiil)iiit''s avec dos aliiiieiils doiil 
la IniKiion e,s| <!(' diniiinici' riisiiic i\('s alhiiininales, je \eii\ 
|iailei- {\c^ piV-paialioiis •:éla(inoiis(3S, prassf3S ou sucrées; 
c'esl celle conihiiiaisoii (jiii esl le V('iilal)le rnotij'de la fioutte, 
c'esl-à-dire de la prédominance relative de Taeidc iiii(jue 
dans le san^'. Les snhsiances alhuniineuscs se brûlent coni- 
plèlenienl jiis(jn'à Ibriner de Turée en proportion de la 
(piaiilih' (ralliiiiiiinates; mais siinnltam'inenl il se lait de 
l'acide uriiiue et d'autres acides; fini iTest pas éliminé pro- 
portionnellement, il reste dans le sani; (,'t les tissus; en 
même temps il se forme d'autres acides de décomposition 
qui empêchent sa solubilité; voilà l'uricémie. 

On peut éviter cette alimentation si richement dotée et 
en même temps si largement économe de nos pertes cor- 
porelles, en en changeant la teneur. On peut ainsi, d'après 
l'opinion générale, en éviter les inconvénients par l'exercice 
musculaire qui active l'absorption d'oxygène, et par cela 
même brûle tous les aliments jusqu'au bout, c'est-à-dire 
jusqu'à les réduire en urée et acide carbonique. Mais nous 
savons que la quantité d'oxygène absorbée est toujours 
adaptée à celle des aliments albumineux, que nous ne man- 
quons pas d'oxygène pour achever cette combustion des 
éléments azotés, et que par conséquent l'oxygénation sura- 
bondante est au moins inutile. — Ce qui est éminemment 
utile et pratique, c'est la transformation du régime uricé- 
mique en régime antigoutteux. 

La première idée qui surgit dans l'esprit du médecin 
physiologiste, c'est de réduire la quantité excessive en quan- 
tité nécessaire, et en effet toutes les combinaisons les plus 
logiques, les mélanges alimentaires les mieux compris 
échoueront devant les abus de table; un adulte est suffisam- 
ment nourri quand il prend journellement 120 grammes de 



TnAlTEMKM ALIMtNTAIKt: OKS (.OUTTEL'X. 459 

principes azotés })i'ovonaiil <lii double de viande, (juaiid il 
consoinnie 70 grammes de graisse et 2r)0 giammes (fliy- 
dralc de eai'boiK; lournis par ijUO grammes d(3 substances 
féculentes ou sucrées. 

Après avoir rationné, nous devons ciioisii' et fixei- le ri'*- 
gime en sens inverse de celui qui a ét<3 et qui coiiliiine à 
être si nuisible au goutteux. — En songeant aux méfaits 
réels ou suj)posés de la viande, on est tenté d'en suppiimer 
l'usage, et cette inlcr(iiction qui a été prali(piée n'a pas 
manqué d'être périlleuse; puis on a préconisé la parci- 
monie en proscrivant la viande de l'un des repas; puis on 
a la il la i>ueri'c aux viandes dites noires, à la cliaii" de bœuf 
ou de mouton, la seule qui soit décidément nutritive, et les 
malades ont été voués au régime blanc composé de veau et 
de volaille, qui renferment i-elativement moins de sang-, un 
peu moins de i)rincipes musculaires, mais beaucoup plus de 
gélatine, dont nous avons (b'Jà condamné l'usage, parce 
qu'elle constilue un moyen d'épargne. 

Régime do rôcuicM nzotée.x. — Par la craintc du régime 
carné blanc ou noir, on est arrivé au végétarisme; mais 
lequel? il y a une diète végétale qui peut remplacer com- 
plètement la viande; il en est une aulre qui u'esl qu'un 
moyen déguisé de satisfaire l'appétit du goutteux, et qui 
mène forcément à la diminution de sa vitalité. Une troi- 
sième combinaison, c'est le régime végétal avec une ration 
modérée de viande ou de poisson qui ne soit pas gras. Il 
est des aliments du régime végétal qui contiennent exacte- 
ment les mêmes piincipes albumineux que la viande, que 
les œufs, que le lait; il entre dans leur composition de l'al- 
bumine ou de la caséine dite végétale ou qui ne diffère en 
rien des espèces albumineuses d'origine animale; c'est ce 
qui a lieu pour les légumes secs, tels que lentilles, liaricots, 
pois, pour les pales farineuses comme le macaroni ou pour 



IGO CIIAi». M. - DKS (.01 TTKLX. 

le ]t;iiii liii-iiieiiH'; loules ces substances coiilionnciil (rajjics 
Bonssin^aiill, (le :2 1 à ûi\ pour 1(10 di' pi iiiripos azolrs. Il 
rsl M'iii (11' tliii' (pic poil)- a\nii' la (piolih; siillisaiih; dal- 
liiiiiiiiialcs, il laiil m niriiic Iciiips coiisoiiiiiicr une (hjse 
coiisi(l('ral)lc de Irculc (40 à AH ]>. 10(1), (jui esl ('ll<'-m(MU(3 
reuri'iiii(''C dans des cnvcloppc^s de (■ellul()S(; diilicilc à [h]- 
n('li('r,dirii(ile à di^('i'ci'. Voroscliiloll', apr(js des rocJicrclKis 
inhMcssantes, croil n(}anmoins pouvoir icuiplacer les viandes 
par les lentilles. Sans doule la viande est ulilis(je bien plus 
com}»l(jtement, et au maxinium il se perd 10 pour 100 de 
substances azotées de la viande ]iai- les ^aide-robes, tandis 
([ue le maximum des déperditions azotées est de 17 pour 
100 par l'usage des lentilles; il en résulte robli£»ation d'en 
prendre une quantité assez considérable, ainsi 340 grammes 
pour remplacer 200 grammes de cliair musculaire. Une 
pareille dose de fécule, tout azotée qu'elle soit, présenterait 
pour le goutteux l'inconvénient de l'engraissement à bref 
délai; aussi la meilleure combinaison consisterait à réduire 
la viande à 100 grammes avec 170 grammes de légumes secs. 
Régime hiM-bacé et carne. — Un autrc régime végétarien 
bien plus rationnel et plus pratique doit graduellement être 
prescrit concuremment avec une ration modérée de viande; 
ce sont les végétaux frais et les fruits qui remplacent le 
mieux les aliments azotés dont les goutteux font abus, sur- 
tout s'ils sont gros mangeurs. Les légumes verts et les fruits, 
lorsqu'ils sont consommés abondamment, possèdent l'avan- 
tage de communiquer aux urines une réaction alcaline qui 
facilite la dissolution de l'acide urique; je ne fais que men- 
tionner un autre avantage ; en raison de leur faible teneur 
en substance organique ils ne sauraient favoriser la trans- 
formation ou le dépôt de graisse; les végétaux frais consti- 
tuent surtout une véritable diète alcaline. Chaque fois donc 
que l'uricémie se montre ou se produit, et surtout chez ceux 



TRAITKMKNT ALI.MKNTAIllE DES GOUTTEUX. 401 

(jiii (Mil une vie sédcnLaii'O on une alinif.'iilalioii {io[) nvlut 
en principes azotés^ la dièh; en iNÎalih'; alcaline est de lâ- 
gueur, soit poui* diniinuei- racidit»'; (\r> iii-incs, soit pour 
empêcher la rornialion excessive des acides de dcconiposi- 
tion {\e^ ali)nininates, soit pour nculialiser ces acid(îs. — 
Les aliments (jui atlci^ncnt le mieux le but indicpn' son', les 
pommes de terre, à caus(3 de leur teneur considéralji»^ en 
nitrate de potasse, qui dans l'organisme se transforme en 
bicarbonate de potasse; puis des fruits crus, des feuilles et 
des racines, c'est-à-dire les salades, le cresson, les radis, 
les raves, les épinards, qui contiennent tous des cUrales 
ou d(3s malales de potasse. 

Boussingault a depuis longtemps pratiqué une analyse 
exacte des différents légumes au point de vue de leur com- 
position en sels de potasse : — les épinards en conliennent 
4^''", 5 pour 100; les pommes de terre 3'J',2; les navets 3", 7, 
les clioux 2^',() et la chicorée P\l . — Les sels potassiques 
remplissent un triple rôle; ils complètent la nourriture 
minérale, et par cela même améliorent la constitution 
des muscles et des globules sanguins qui comporte toujours 
une certaine quantité de potasse; d'une autre part, les sels 
de ce genre agissent comme (liun'ti({ucs et s't'diminent par 
les reins bien plus facilement que les sels de soude; c'est 
môme ce (pii a fait pendant longtemps en Angleterre la 
fortune des liqueurs ou solutions de potasse; enfin ils for- 
ment en partie de l'urate de potasse (pii est plus soluble 
(jiie l'urate de soude et par cela même se lixe moins dans 
Torganisme (Kisch, in Real Enri/clopcdie^ p. 5). Notons une 
exce[)tion relative à Toxalate de potasse qui se trouve dans 
l'oseille et les tomates; l'acide oxali({ue (pii ressemble chi- 
miquement à l'acide urique et l'accompagne souvent comme 
produit d'une combustion incomplète doit ètr(^ proscrit; il 
en résulterait une oxalurie. — Il en est de même de l'as- 



\{\i (IIAI'. \I. — DIS (.01 Ill.l \. 

|i;ir;iL:iiit', (|iii favorise siiiL:iili(''iciiiiiii, lu Innuahoii de Ta- 
«idc iiri(iii('. 

Voilà la hase des deux genres <lc r(';-:inios, qui con\i<'n- 
iKMil ruii aux ^oulleux qui iToiii pas à ci-aindrc rciiihoii- 
poiut, rauli'c aux jj;oult(Mi\ (pii son! dans la [x^iodo d'ac- 
cahnie. Il esL iinporlaiil, dans ruiic cl Taiilic condition, (jU(,' 
le goutlonx ne soit j)as voué à un n'iiiine exrlusir, à un végé- 
tarisme rigoureux. La conihinaison, avec une (juanlili' mo- 
(léi('c de viaudt;, est incluclahlc, sans ((uoi il est exposé à un 
certain degré de débililalion, qui ne lui permelliail pas do 
résislt'i' aux accès de goutte arlicnlaire dont il est plus me- 
nacé que jamais; la maladie, chez un homme alTaihIi, ne 
manciuerait pas de passer à l'état chroni([uc (Senator). 

Nous n'avons encore que pos(3 les indications fondamen- 
tales du régime légèrement azoté et fortement végétal. Il 
s'agit maintenant de savoir ce qu'on peut ou ce qu'on doit 
y ajouter, ne serait-ce que pour rompre la monotonie si i)ré- 
judiciable de ces repas univo({ucs. Les i)roliibitions vien- 
dront ai)rès. 

i.nit. — Que produisent le lait et la graisse? Sans parler de 
la cure de lait que nous réservons pour les cas graves de 
goutte chronique généralisée, nous considérons le lait, à 
doses modérées (un litre par jour), comme un excellent 
moyen de suppléer au régime carné; c'est un diurétique, 
c'est un alcalin faible, et, à ce double titre, il facilite ou 
l'élimination ou la dissolution de l'acide urique; mais il 
contient aussi de l'acide lactique qui est préjudiciable, 
comme le dit Gantani; il renferme surtout de la graisse, et 
c'est là le point en litige. 

oraiss^c. — D'après l'opinion généralement reçue, la nour- 
riture doit comprendre non seulement peu d'albuminates, 
afin qu'ils ne fournissent que le minimum de produits infé- 
rieurs d'oxydation, mais aussi elle doit contenir peu de 



llÉdlME DES GOUTTEUX. 463 

graiss<', parco (juo les corps j^ras ahsorhcnl i'oxy^ciic à l<,'iii" 
pi'olit pour i^ii l)i"ùl(.'r, el ii'(;n laisseiil pas une (juantilû sul- 
fisante disponihli!, poui- oxydn- coniplôlcuient les iiialières 
aihuinincuscs. Voilà ce qu'on cioiL, rn;iis nous savons que 
dans Félal actuel de la science, larormaliori de l'acide uriquc 
n'est plus considéiée comme une oxydation enrayée; il est 
démontré, au conti'airc, que la liansrormaliun tiès niaicpice 
desalbuminales augmente aussi la production (Tacideurique, 
et, qu'en oulie, l'usage des graisses active el la l'ormalion et 
félimination de ces acides par les urines ; c'est ce qui ressort 
des expériences de Meissner et Koch. Voilà la doctrine qui a 
régné jusqu'ici: de là l'interdiction logi(pie des graisses. 
Mais voici Ehstein (Rcginie de bi (jonUe, i8(S5), qui, pour 
remplacer les hydrates de carbone, c'est-à-dire les lecules, 
que le goutteux doit prendre modérément, vient préconiser 
la graisse; il appuie sa prescription sur les expériences d'un 
de ses élèves (Jahns), qui démontre qu'avec une consomma- 
tion journalière de 120 grammes de beurre, il n'élimine pas 
plus d'acide urique ([ue dans l'état noiiiial. Le même auteur 
pense qu'en agissant ainsi, on restreint l'appétit, et que par 
conséquent on sup[)rime les abus de régime. G'esl, d'après 
ces mêmes données, que l'obèse peut prendre de la graisse. 
Mais il n'y a pas lii moindre analogi(3 entre ces deux étals, 
l'obésité et la goutte. Ainsi ({ue nous le verrons, le régime 
d'amaigrissement comporte l'exclusion absolue des f»'culcs 
et des sucres, et nécessite, i)ar cela même, l'emploi d'une 
(pianlih'' modi'rée dégraisse, tandis (pie le goutteux n'a pas 
à s'inlerdire d'une maiiière absolue l'usage du pain ni sur- 
tout de la pomme de terre (pii sont (\c.)^ IV'cideiils. Donc, je 
n'hésite pas à me ranger à l'opinion traditionnelle qui exclui 
la graisse de la table des goutteux. 

ŒiifM. — Les œufs sont inlerdits par Senator; le jaune 
d'œuf, c'est de la graisse, et Talbumine, c'est de la viande; 



4<'.| CHAI'. M. — |)i:s COUTTKUX. 

I M'iircoiiliciil siiiittiil <Ii' 1.1 li''<illiiii('. Lr IVoiiia^f! csl iiilci- 
(lil |i;n- (l;iiil;ini [larcc (|iril (((iiliciil de la <;iaiss(; cl {\t' Viw'uht 
laili(Hi(\ 

^ iuii«li**4 Miilt'i'S, fiiiiiiMVs, MiiiieoM, «'"iiicoM. (riifrrs, vir. Il OSt 

une S(''iic aliinciilairc doiil I iiitcrdiclioii a ii'iiiii riiiiaiiiniili'^ 
(les sullVagcs; tout d'abord les viandes salées cl rmn(''cs jiarce 
(pic ce sont des viandes condensées sous un |)ctil volume, 
(jui, d'ailleurs, provocjueiit Tahiis des boissons; les sauces, 
j)arce qu'elles sont souvent préparées avec la graisse, les fa- 
rines, la ci'ènic, c'est-à-dire des corps gras et féculents, les 
IridVes el les cbampignons qui sont fortement azotés. 

Voilà les prescriptions alimentaires pour les goutteux en 
général. On a voulu appli([uer les mômes règles aux gout- 
teux de l'avenir. Comme la goutte est le plus souvent béré- 
ditaire, on a pensé, par ces précautions, empêclier le déve- 
loppcmenl, la transmission de la goutte; la famille entière 
sera soumise éternellement à cette alimentation spéciale. 
Des indications de ce genre méritent d'autant moins d'être 
discutées qu'on ne connaît aucun signe précurseur de la 
goutte, et la solution est impossible. Mais il y a plus. 

Dans une certaine école, on considère que cliacun est né 
sous rétoile d'une diatbèse, c'est-à-dire d'une prédisposi- 
tion ou d'une constitution morbide; mais les diathèses sont 
toutes en train de disparaître; les progrès de la science ont 
montré la nature infectieuse, virulente, microbique de la 
diatbèse tuberculeuse, scrofuleuse, sypbilitique; il ne reste 
plus guère que l'artbritisme; c'est lui qui a recueilli toutes 
les successions, même celles de l'berpétisme. Il en résulte 
que si l'artbritisme, c'est-à-dire la goutte, est si répandue, 
toutes les populations civilisées devraient être mises au 
régime préventif de la goutte. Or, ce régime comprend en- 
core d'autres restrictions, qui portent surtout sur les bois- 
sons. 



I50ISS0NS DES COUTTKUX. 400 

uoiMMoii!>«. — L;i ([iiestion des boissons n'ost pas moins im- 
portante ni moins discutée ciue celle des aliments solides; 
l'accord paraît s'élahlii" pour pros( rii-e r/^solumcnt la bièie, 
le vin, les licpieuis, le iIk', le cale et même le chocolat; le 
<idie est discuté, les limonades sont suspectes, les eaux ga- 
zeuses en litige, tandis ([ue l'eau naturelle et les eaux alca- 
lines ont reçu l'approbation générale. Voilà la Formule; elle 
mérite d'être méditée. 

Kau. — Malgré les objections récemment produites par 
Debove qui considèi'e l'usage de l'eau comme indiiïérenl au 
point de vue de son action sur les oxydations, l'expérience 
et l'expérimentation ont démontré (jue l'eau est indispen- 
sable pour la conservation des éléments organicjues, qu'un 
certain degré d'hydratation est nécessaire pour leur fonc- 
tionnement, que l'eau, prise en quantité marquée, entraîne 
au dehors par les urines les déchets j)rovenant de la destruc- 
tion moléculaire de nos tissus ou des aliments, qu'elle éli- 
mine par conséquent l'urée et sans doute l'acide uri(jue, et 
qu'enfin elle favorise les oxydations (Voy. chap. viii). 

L'observation devançant la physiologie, on a, depuis long- 
temps, recommandé aux goutteux l'usage exclusif de l'eau. 
Barthez a vu ainsi des accès de goutte disparaître d'une ma- 
nière définitive. Gantani préconise l'eau modérément froide 
ou l'eau gazeuse dont le malade doit ingérer de grandes 
quantités le matin cà jeun. 

Autrefois Cadet de Vaux, excluant tout Iraitemenl médi- 
cal, soumettait les patients à une véritable cure d'eau 
chaude. — H est bien évident qu'un pareil procédé n'est 
applicable que pour un certain l(Mups, et ne doit être tenté 
qu'à titre de moyen exirême dans les cas graves. S'agit-il, 
au contraire, de la goutte régulière, l'usage exclusif de l'eau 
pure ne s'impose pas au malade qui peut, sans inconvénient, 
Taromatiser ou l'alcooliser légèrement; mais il est une con- 

SÉE, V. — 30 



.icr. CIIAl'. \l. - DKS GOUTTKUX. 

(lilidii <|ni me p.'ii'.iîl iiii|>nrl;iiil(', c'ol riihoïKl.iiicc dos l)ois- 

soiis ;i(jii(MiS('s ou à |)(Mi |ii(''s Icllcs. 

La l)i('rc ;i été consid/'irc, de hnil Ifiiips, dans Ions les 
pays, })arti('ulicmm'iil en Allemagne et on Aiiulclri-rc où «die 
conslituo une l)oisson nalionalo, comme iiiH'dfs juinripalos 
causes de la <iOuUe. A Londres, coniiiH' \r jaii loniarfjiier 
Cliarcol, la goutt(,' est très conninuK^ itarnii les i)0|)nlalions 
ouvrières et se rencontre monic rn'(jii(.'iiimont dans les hôpi- 
taux; lacauseestdansréiioiMiM'consonnTiationdebièresroitos, 
aie, sloul, porter, (\m so l'ait parmi les ouvriers do la capiLale. 
Parmi ces bières, la plus préjudiciable serait le ;^oWer, foncé 
en couleur, pauvre en alcool, privé de sucre, prêt à subir la 
fermentation acétique, et impré,^né d'un principe nuisible 
obtenu par la torréfaction des grains. Les autres bières, 
comme le pale aie, qui ne sont pas préparées avec de l'orge 
fortement torréfié, contiennent bien plus de matières sucrées 
et d'alcool, et sans tendance à s'aigrir. — Les remarques faites 
par la plupart des médecins du Royaume-Uni s'appliquent 
également aux contrées de l'Allemagne; là, les excès de bière 
sont traditionnels et provoquent la goutte, si, comme dans 
les classes riclies ou en général cbez les habitants des 
villes, ces abus de bière sont accompagnés d'une alimenta- 
tion riche en viandes, albuminates et graisses. 

Vins et liqueurs. — Influence de l'alcool. — Go SOUl SUrtOUt 

les vins et les liqueurs alcooliques qui ont été incriminés. 
Garrod a dit : « L'homme privé de ces boissons n'eût peut être 
jamais connu la goutte. » 11 semble donc, a priori, que la 
richesse alcoolique d'une boisson doive marquer le degré 
de son action pathologique. Cependant voici des faits en 
formelle contradiction avec cette loi d'hygiène. Tandis que 
la bière qui contient 4 à 8 pour 100 d'alcool constitue une 
des boissons les plus favorables au développement de la 
goutte, nous voyons les liqueurs [les plus chargées d'alcool, 



BOISSONS DKS COUTTECX. ^G7 

Irllcs que le rliiiiii, rcau-dc-vie, lo whiskey, le gin, qui ont de 
40 :'i 70 |>oiii' 100 (TmIcooI, rester sans effet nuisible au point 
de vue de la genèse de la goutte. « En Suède, où l'alcoolisme 
est si fréquent, il n'est pas question (ht celte maladie; il en 
est de même en Danemark, en Russie et en I*ologne; en 
Ecosse et en Irlande, la goutte est rare parmi les classes 
inférieures; à Edind)0urg, c'est à peine si dans une longue 
prali(pie d'hôpital llennett et Ghristison en ont rencontré un 
ou deux cas. Or, dans ces pays, la seule boisson alcoolique 
dont le peuple fasse usage est Teau-dc-vie de grain ou 
wliiskey (Cliarcot). En France, la population ouvrière, qui 
surtout dans les grandes villes, abuse si étrangement des 
boissons alcooliques les plus incroyables, ne souffre jamais 
de la goutte; nous ne la retrouvons dans nos hôpitaux que 
dans les professions où l'on travaille le plomb, chez les 
peintres, les laqueurs, les cérusiers, etc. 

Ainsi finfliience des boissons fermenlées sur la goutte 
pai'aît peu maniuée; en tous les cas elle ne s'exerce pas en 
laisonde la richesse des liqueurs en alcool. 

Comment se fait-il néanmoins que l'usage de l'alcool soit 
généralement interdit aux goutteux ; comment l'ingestion 
même en quantité minime de certains vins chargés d'alcool 
comme le Champagne, le porto, etc., peut-elle suffire pour 
déterminer un accès? Ce dernier fait s'interprète par l'action 
simultanée d'un autre principe nuisible, contenu dans ces 
vins, ou par l'excitation due à un repas trop copieux. Quant 
à l'interdiction absolue de l'alcool, est-elle justifiée par l'ob- 
servation ou par ses effets physiologiques? 

L'alcool a d'abord été doté de i)iopriétés alimentaires ana- 
logues à celles des hydrates de carbone (fécules ou sucre), et 
on a dit qu'à titre d'aliment carboné il se brûle dans l'éco- 
nomie en fournissant de l'acide carbonique et delà chaleur; 
c'est une erreur largement rélulée, l'aîcool ne nourrit pas, 



4G8 CHAI». M — DES GOUTTKUX. 

il Ile se 1)1 ùlc pas; racide cari)Oiii(|iii' loriiH' cl f'IiiiiiiK; ru 
pareil cas est nianifcslciiiciil (liiiiiiiiK''. 

La fonction principale de Talcoul dans Tor^anisnic r-sl de 
modérer la dcnutrilion dos tissus, il a la lacnllc d'enrayer les 
oxydations, ainsi que le prouve la diminution d(; l'urée dans 
les urines et sans doule aussi la diminution de l'acide uricjue; 
car les deux produits de décomi)Osition des albuininates mar- 
chent de pair; or si l'acide urique s'élimine moins, comme 
il s'en produit toujours, il reste dans le sanj; et forme Furi- 
cémie. L'alcool, sous le rai)port de son i)Ouvoiréconomi(jue, 
ressemble à la graisse qui exerce également sur les albu- 
minates une véiilable épargne (Fokker). A l'aide de l'alcool 
connue des graisses, l'urée et l'acide urique se forment 
sans doute moins, mais leur élimination est encore plus 
amoindrie. On sait du reste, par les expériences de Nencki, 
de Simonowski (cliap. 7), que l'alcool diminue la quantité 
d'oxygène atomistique ou naissant, disponible pour la com- 
bustion des albuminates ; il réduit la désassimilation au 
minimum. Si donc en même temps il y a apport exagéré 
de substances albumineuses, la production de l'urée et de 
l'acide est encore augmentée sans que l'élimination soit en 
proportion. L'uricémie, c'est-à-dire la goutte, doit en être la 
conséquence, ou si elle existe déjà, elle doit s'aggraver. En 
voici maintenant la preuve clinique. L'usage des liqueurs 
alcooliques ne suffit pas pour rendre goutteux ceux qui ont 
un régime modéré et peu riche en viandes ; c'est pourquoi les 
ouvriers, malgré les abus d'alcool, ne deviennent pas gout- 
teux; nous n'en trouvons pas dans la population hospitalière. 
Vins. — La tradition proscrit les vins comme les liqueurs; 
sans parler des vins très alcoolisés, comme les vins d'Es- 
pagne ou de Sicile, qui doivent leur mauvaise réputation 
aux 15 à 20 pour 100 d'alcool qu'ils renferment, nous devons 
rechercher les motifs qui font exclure les vins de France. 



nOISSONS DKS r.OrTTKUX. 46'.) 

On ;irroi(l(' hicii h; hordiîaux vieux, bien ((iril conlK^niic du 
larmiii, (jui iui^uienlr, dil-nn, l;i foinialifui de l'acido uiifjue, 
mais on délend le hour^o^no parce qu'il en rt'nf'eriuc; d'où 
vient celle mauvaise ré])u(ation du hour^^o^ne? N'y a-t-il j)as 
dans lebourg^ogne d'autres principes qu'on aj)pelle excilanls, 
sans savoir ce qu'ils excitent, et (?c qu'ils sont ? 

Par contre on recommande les vins blancs parce qu'ils 
ne sont pas tanniques, j)arce qu'ils sont diurétiques et qu'ils 
conliennent de la potasse; il est vrai que celte dernièi'e 
substance appartient aussi bien aux vins rouges; ne serait-ce 
qu'à ce tilre, je ne défendrai pas l'usage des vins français 
poui'vu qu'ils soient vrais et ni trop mouillés ni tiop vinés. 

€i«irc. — Le cidre, très en vogue, passait pour donner la 
goutle ; on dit aujourd'bui qu'il la guérit; en réalité je trouve 
la maladie très fréquemment cbez les Normands et les 
Picards, et plus encore que cbez les Bourguignons. Le cidre 
est pourtant faiblement alcoolisé, il contient beaucoup de 
potasse, mais qui est combinée surtout avec l'acide malique. 
Meissner et Kocli ont démontré que Facide malique favo- 
rise singulièrement la formation de l'acide urique, et sous 
ce rapport ils rapprocbent l'acide malique de l'asparagine 
qu'ils côndamnenl solidairement. Ce jugement, qui peut être 
sévère, n'est d'ailleurs nullement applicable à Tune dos ma- 
nifestations de la goutte, je veux parler de hfjravellt% qui 
pcnl aussi élre indépendante de Turicémie. La gravelle, en 
elYet, comme nous l'avons démontré, pi'ul tenir à l'insolubilité 
de Tacide uri(|ue, de là les cristallisations uiiques et ura- 
tiques; le cidre surtout mousseux est un diurétique qui favo- 
rise encore la sortie de sables ou concrétions uri(pies; il est 
de plus une sorte de li({ueur polassiqu(\ et à ce double titre 
je le considère comme un (excellent moyen de combattre la 
litbiase uriati(iue i\GS reins, c'esl-à-dire la gravelle. 

Tbé et cafô. — La meilleure boisson pour remplacer le vin, 



170 Cil Al'. VI. Dl.S (.01)1 11.1 \. 

(•'(»sl le llir |M'is à l'oi'lo (1()S(; cl ;'i nue l('iii|M'r;iliii<' (''Icvc'm;; 
l;i llii'iiic (ju'il n'iirciiin; ol ([ui ol idcnlifiuii à la calrinc 
('■lail. coiisidrivc coiDiiiC un nioyeii d'rpai'^iic, coiiiiih; Taicool 
cl le vin, cl c/csl j)Oiir ce iiiuLil" (ju'il ctaiL intci'dil aux ^ioiil- 
Icux; ce i»cuL cire vrai pour les peliles doses, mais ne TesL 
certaineiiienl pas pour les doses élevées. Depuis viiigl ans, 
depuis les travaux de Yoïl jusqu'aux recherches de Francolle 
(de Liè^c), on sait que ni hi Lliciiic ni la caféine ne ralentit le 
mouvement de dénutiition; les expérimentations plus ré- 
centes démontrent que ces alcaloïdes l'avoriscnt les mutations 
ori;ani([ues lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante; le 
thé ou le café sont donc le contraire de l'alcool. 

De plus les boissons chaudes aromatiques comme le thé 
produisent une sorte de lavage des tubes urinifères qui sont 
le réceptacle de l'acide urique; ma pratique dt'jà longue m'a 
fourni de nombreuses preuves de l'utilité de ces boissons chez 
les goutteux. .)em'expli(iue maintenant un procédé empirique 
très recommandé aux goutteux qui sont sous l'influence des 
accès ; on leur fait prendre une infusion faite à froid ou plu- 
tôt une macération de grains de café non torréfié et prise à 
froid sans sucre, la caféine agit ici dans toute sa plénitude. 

Eaux minérales nlcnlinc.^. — Enux de Vicliy, de Cnrl.«»bnd, etc. — 

Guidés par les expériences remarquables faites en 18:25 par 
Ghevreul sur l'action que les alcalins impriment aux com- 
bustions organiques, qui se passent à fair libre, Mialhe et 
Liebig ont pensé qu'il se produisait aussi dans l'organisme 
un excès d'oxydation, se traduisant par un excès d'urée dans 
les urines et d'acide carbonique dans l'air expiré. Mais l'ex- 
périmentation sur les animaux et l'observation sur l'homme 
ont donné en général des résultats contraires et souvent con- 
tradictoires. 

Ainsi Munk et Séverin, d'autre part, n'ont pas observé sur 
eux-mêmes, après une dose journalière de 2, de 3 et même de 



EFI'KTS DES EAUX ALCALINES SIIR LA GOUTTE. 171 

!l j^raimiics ilc hicaiboiiate de soude la moindre iiiodiiicatioii 
dans le taux de l'urée <'li minée. 

Seegen expérimentauL sur un chien pendant une longue 
période d'alcalinisation observa les oscillations les plus mai- 
(juées, et finit parconclure qu'il devait y avoir d'autres voies 
éliminatoires de l'urée que les reins et les intestins. Rahuteau 
et Constant obtinrent des résultats bien dilférents suivant ks 
doses; par l'usage de 4 à G grammes de bicarbonate sodique, 
l'urée de vingt-quatre heures s'abaissa de 19'^', G àlSgrammes, 
tandis ({ue par les petites doses il y eut une légère augmen- 
tation. La vérité est, d'après Voit, que l'action du sel alcalin 
est insignifiante comme celle du chlorure de sodium; en 
efTet les petiles doses de carbonate se transforment dans 
l'estomac en chlorure sodique; on croit alors donner un 
alcalin, on donne du sel de cuisine. 

Il en est de même de l'alcalinisalion du sang et de l'action 
des alcalins sur les globules rouges; Clément a pris chaque 
jour 8 grammes de carbonate, le nombre des globules tomba 
le sixième jour de 4 5t)i000 à 3:^80 000, mais quatre jours 
après, tout était rentré à peu près dans Tordre, le taux des 
globules s'était relevé à i ^97000. A Vichy, Lalaubie, Cognard 
ont observé au contraire une augmentation du chiIVre des 
hématies. Il est à croire qu'il n'y a pas i)lus d'action constante 
sur la composition du sang, que sur la décomposition des 
tissus organiques. 

De tout ce qui précède, il serait téméraire de compter sur 
une action oxydante des eaux bicarbonatées sodi([ues, comme 
il serait puéril d'en craindre Tusage. Klle ne favorise pas 
les oxydations, ([ui d'ailleurs ne sont pas à activer puisque 
nous savons (jue la goulle ou l'uricémie n'est pas une sous- 
oxydation; elle n'alcalinise pas les humeurs comme ou le 
croyait autrefois. L'action réelle et utile de feau de Vichy, 
c'est son pouvoir diluant, c'est la faculté de solubiliser les 



Alî CIIAP. M. — I)KS (lOlITTKL'X. 

uialos cl (le iicuiiiilisor l'acide iiri(|iio; de ccUi* faron ello 
oiii|)rNli(' les (l(''|)ols (rurale 011 d'acide iiiiqiio de se roriiier; 
à ce point de vue clhi leiidia d(; L:iaiids .sc^vic(^^. Les eaux 
de Viticl s'(^n rapprocliont coiiiiue »''liiiiiiiati'ices (alcalines so- 
diijnes). II en est de nicMiie des eaux(l(3 (ioiitrexéville (pii, loni 
en étant bicarbonatées calcaires, ténioi^nenttoule leur action 
éliniinatricc dans la gravelle uiicpie. Il restera ensuite, en 
tant que médication antigoutteuse proprement dite, à établir 
la comparaison entre YicbyetCarlsbad, qui diiï'èrede Vicln pai" 
le clilorure sodiqu3 et les sels de magnésie. Mon expérience 
me porte à les mettre en parallèle chez les goutteux hépatiques 
et à donner la prépondérance à Carlsbad dans les affections 
goutteuses de l'intestin ; et dans les dyspepsies stomacales à 
l'eau de Vichy, qui prise avant le repas augmente la formation 
du suc gastrique, favorise la digestion pancréatique, et neu- 
tralise l'action nuisible de l'acide lactique et des acides gras. 
Dans la goutte chronique, comme nous allons l'indiquer, 
l'emploi systématique de ces diverses eaux me paraît inutile, 
souvent dangereux, — particulièrement chez les goutteux 
dont le cœur et les artères ne présentent plus l'état normal. 

§ 9. — Du ■•ë^inic de la goutte ehronique, articulaire 

et iuterne 



On a formulé pour les goutteux à l'état chronique des 
régimes spéciaux, comme si ces malades étaient sous l'in- 
fluence sans c^se menaçante d'une invasion aiguë, et comme 
s'ils devaient par conséquent être traités à la manière des 
goutteux paroxystiques. Ces régimes sont pour la plupart le 
résultat de combinaisons et de vues théoriques. — Garrod, 
en vertu de sa doctrine de l'uricémie par rétention de l'acide 
urique, restreint avant tout l'usage des viandes et de toutes 
les substances fortement azotées, proscrit les spiritueux et 



UÉGIME I)i: LA GOUTTE ClinONIQUE. iTS 

pLM'inct un j!(3ii de «graisse; il csl iinpossililc de composer un 
rali(uincni<'nt durable avec de pareilles restrictions. Cantani, 
ju«ieanl la j^outle comme une sous-oxydation de l'urée, 
prescrit le régime le plus rigoureux pour activer la com- 
bustion des alhuminates ; donc pas de graisses ni d'hydrates 
de carbone; il ne permet d'ailleurs le bouillon, la viande, 
les œuls et le poisson (ju'à dose modérée ; par conti'e le 
goutteux peut prendre de grandes quantités de végétaux 
(salade, cresson, chicorée), qui ne contiennent ni graisses 
ni hydrocarbures, c'est-à-dire à peu près rien de nutritif; il 
proscrit surtout les acides et les condiments. — En un mot 
il faut restreindre, dit-il, toutes les substances qui diminuent 
les oxydations corporelles et qui attaquent vivement les alhu- 
minates; c'est pourquoi on doit supprimer les graisses qui 
t(se)it l'oxygène à leur profit. Ce système, ({ui a été en vogue, 
mène tout droit au dépérissement, ce dont le goutteux à 
l'état chronique peut bien se passer. — Ebstein procède 
autrement. Il diminue la ration totale, il réduit l'usage des 
viandes, permet une certaine quantité de graisses, parce que 
celles-ci procurent facilement le sentiment de satiété, recom- 
mande les fruits, qui sont cependant sucrés et proscrit à peu 
près complètement l'usage des fécules, du pain, des j)ommes 
de terre, du riz, du sucre. La bièic est supprimée, le vin est 
admis, mais le point important c'est la nécessité de boire 
chaque jour 2 à 3 litres de; liquide, eau de source ou de 
puits, ou eau minérale alcaline; cette prescription est évi- 
demment utile pour augmenter la solubilité des uralcs. 

Senator entre plus pratiquement dans la discussion du 
régime. 11 dit avec raison que le médecin n'a pas pour devoir 
d'atïaiblir le malade, qu'il n'a donc pas le droit de restreindre 
la nourriture, et qu'il ne doit avoir d'autre préoccupation 
que d'améliorer le genre vicieux de nutrition. — Une cure 
de réduction ou d'amaigrissement, pour peu qu'elle constitue 



i:i CIIAI". VI. - DES r.Ol'TTKUX. 

uiit.' ii'loniic l)ni^(|uc (hiiis la vie du iiialadf, ol, un véi ilalilr 
daii^iM', cl lail passer la ^uullt.' à l'élal aloiiijjiic. — Le 
nioilliMii' iryiiiic, dil Scualor, csl le l'é^niu»' iiii\l<' avec ])ch 
(II' ijrdissCy cil «^viit'ial iiiu; scnlo l'ois pai' jour de la viande, 
avec exclusion des viandes fumées ou l'olies, du poic, du 
IVoniayc, (les mets farineux, i;ras cl (''picés, et surtout du 
jaune d'œuf. — Des soupes de toute espèce, des huîtres, la 
plupart (\rs poissons, des légumes jeunes et Irais, des friiils, 
peu de cale et de llié, moins encore de spii'itueux, voilà uiil' 
consultation plus pratique, mais qui finiiail ('gaiement par 
jeicr le malade dans la débilité par inanition relative. 

Les préceptes hygiéniques posés par UlVelmann sont-ils 
plus susceptibles d'une longue et utile application? — Aux 
goutteux non alTaiblis, il prescrit 100 grammes (seulement!) 
de viande, surtout de volaille, gibier, moins de viande de 
bétail, des poissons maigres, une petite quantité de lait et 
de beurre, par contre une grande quantité de végétaux (riz, 
pommes de terre, bon pain blanc, farines de légumes secs), 
des fruits, du café, du thé, à peine du vin et des spiritueux, 
des eaux gazeuses en quantité. — Prohibition complète des 
repas excessifs, des mets extras, nécessité absolue des exer- 
cices musculaires. On se demande comment cette alimen- 
tation éminemment féculente, qui est précisément l'inverse 
de la nourriture albumino-graisseuse de Garrod, Ebstein, 
Senator, pourra, surtout avec une faible quantité de 
100 grammes de viande, être continuée sans déterminer un 
engraissement nuisible, particulièrement du cœur qui a 
déjà cette tendance naturelle dans la goutte? Je ne signerais 
pas une pareille ordonnance. — Pour les goutteux gros et 
rubiconds, comme pour les goutteux débilités, pâles et à 
laible musculature, je n'hésite pas à indiquer un régime dit 
fortifiant, contenant la quantité physiologique d'albuminates, 
de viandes noires, œufs, lait (120 grammes au moins de 



DES GOUTTES CIIHONIQUES INTERNES. 475 

principes azulés pai" jour) uikj puiliuii iniiiiiiic de j^i'aissc, 
une ration restrcinlc de réciileiits, soit purs, soit azotés, des 
légumes vcrls à discret ion et des fiuits mùis ; on a beaucoup 
préconisé les cures de fruits, de cerises, de fraises, de raisin 
et môuie de niolou ; c'est là une sorte de diète frugivore. 

Récemment un pliysiologislc distingué, Bunge, a cherché 
à prouver ({ue notre organisation se rapproche de celle des 
singes, et que nous devons être des frugivores à leur façon ; 
mais le singe mange moins de fraises que d'amandes, moins 
de melons que de noix; la comparaison n'est pas exacte et ne 
nous iiumilie pas. 

Parmi les boissons, les plus utiles sont les vins blancs 
légers et le café noir lé(jer. Le café non torréfié, mais broyé 
et macéré, a longtemps joui d'une certaine renommée dans 
le traitement (1(3 la goutte ; — on ne sait ce que contient une 
pareille macération; à côté de la caféine Fempirisme seul a 
présidé à celte singulière médication. 

On ignore encore plus l'action des cures de petit-lait, et on 
a oublié la cure aquatique de Cadet de Vaux, qui au (h'but 
de chaque attaque faisait avaler 180 à 210 grammes d'eau 
tous les quarts d'heure, c'est-à-dii'e quarante-huit lations 
de ce genre par jour. 

Au résumé (juand le goutteux a passé à l'état de goutteux 
chroni(juc avec dépôts permanents d'urates sur la plupart 
des jointures, dans la peau, dans les organes, il n'y a plus à 
empêcher ces formations uraticjues et graisseuses; il n'y a 
plus à songer à les faire disparaître entièrement; toute la 
préoccupation du médecin doit consister à enrayer les acci- 
dents aigus plus ou moins durables, par des doses modérées 
de salicylates, par dos bains sulfureux ou chlorhydrosodiques, 
et à soutenir le malade par un régime moyen de viandes de 
toute espèce, du poisson et du gibier, des légumes frais et des 
li'uit<. — L'hvgiène alimentaire devi-a être celle de tous les 



•iTi; cii.M*. M. in:s coinii.i \. 

nialiidcs ;in";iil)lis |t;ir l;i iiialadif cl les soiinVaiircs, cl les 
|>i't'()('rii|iarKiiis lli(''()ri(jii('s ont perdu leur (»|»j)()i lu nih'*. — 
S'il eu snl»sisl(' une seule, elle de\ ra viser le vice nul rilil (ini 
esl dans Ions les tissus, dans tous les ('li'iiK^nls cidiulaiies 
de TorLianisnic, et cette tache est diriieile à l'eniplii', cai' il 
s'.igii'a non d'aetiver les com])nslions (jiii no sont ni 
au;4nientées ni ralenties, mais de rclaire la conslitiilion ; il 
s'aiiira surtout de favoriser la solubililé de l'acide urique,et 
cette indication se rapporte aux boissons abondantes. 

Quand le goutteux esl atteint dans le système cardiaque 
ou vasculain*, il rentre dans le droil commun des cardiaques. 
Ouand il esl dyspeptique il laudra chercher la nature, le 
siège et l'origine de la dyspepsie, et traiter celle-ci comme 
une dyspepsie vulgaire, gastrique ou intestinale; la diathèse 
n'y fera plus rien, et n'imprimera aucune modification au 
traitement habituel des dyspepsies vraies ou fausses. Lorsque 
enfin la maladie s'est localisée dans les reins, il se présente 
deux éventualités, ou il existe une néphrite interstitielle ou 
uratique ; ce sera toujours une néphrite (Voy. chap. x) ou 
bien ce sera la gravelle, que nous étudierons pour finir 
l'histoire de la goutte. 

§ 10. — Traitement hygiéiii(|tio de la gravelle 



Deux indications sont à remplir, l'une s'adresse à la goutte, 
Tautre à la précipitation de l'acide urique dans les reins. 
Nous savons que la goutte est un vice de nutrition en vertu 
duquel il y a formation en excès d'acide urique dans les 
tissus et le sang; le régime doit être modifié dans le sens 
de la diminution des principes carnés et l'augmentation des 
aliments végétaux, avec suppression complète de tous les 
excitants solides et liquides. D'autre pari, pour éviter la cris- 
tallisation de l'acide urique, on entretiendra la diurèse par 



DU DIAntlK. 177 

(les Ijoissons aboiidaiiles (Canlaiii), du lli»^ ou du lait (ju pai" 
une cure de raisin, el on prescrira en même temps les 
exercices musculaires. 

A côté de la gravelle uriquc ou trouve souvent la «^ravelle 
oxalifpic; Tacidc o\ali(iuc ([ui est moins oxydé que l'acide 
urique présente avec cet acide urique la plus grande alïinité, 
et déiive de la même source; toutefois la gravelle oxa- 
lique n'est jamais goutteuse, car la goutte uricémique ne 
produit i)as Toxalurie; il est donc à su})poser que les deux 
genres de gravelles peuvent être indépendants de la goutte; 
Toxalurie provient souvent de l'usage de l'oseille, des 
tomates, des épinards, et en général d'une alimentation 
végétale abondante, de l'usage de la bière et des vins mous- 
seux; ce n'est pas là la causalité de la goutte. On connaît 
aussi une pliosphaturie qui en général dérive d'une cause 
locale, du catarrhe vésical, et s'accompagne d'un certain 
degré d'alcalinité des urines. 



CHAPITRE VU 

DES DIABÉTIQUES 

De même que la goutte et plus encore qu'elle, le diabète 
est tributaire du régime, mais à un point de vue opposé, et 
de la musculation avec la même modération. La goutte doit 
son origine à un excès d'acide urique dans le sang, le dia- 
bète à un excès de sucre; le régime de la goutte réclame la 
réduction des substances carnées, le diabète la suppression 
des substances féculentes. 

Le diabète sucré est une maladie chronique, un mode de 
dénutrition spéciale qui se caractérise essentiellement par la 



4'H CHAI». MI. - i>Ks i)iAi;i;ri(M;ES. 

|»r('s<'ii((' (lu siicic (l.iiis les iniiios; sans la ('limnicih' il if \ a 
pas (le (lialH''l(', il |»eiit y avoii' iiik^ j^lycosiiiic tiaiisiloii'o, 
(|ui (oiisliliic un |ili(3noiiiciH' disparaissaiil avec sa cause, 
mais 1)011 une nialadiiî (jiii pci'sislc souvciil sans rausn 

COllIllK'. 

I)(»puis la lin du xvir' sièclo Thomas Willis, puis Dohson 
el Cowlcy, Ilomi; avaiciil reronnu 1»; sucre dans les urines 
des })olyuriques, mais ces notions incomplètes étaient ou- 
bliées lors([u'en 171)<S un médecin an^ilaisRollo, et, en 1803, 
deux médecins normands Nieolas et (lucudevillc donnèrent 
du diabète la description la plus précise et les indications 
les plus judicieuses de traitement. A leur tour ils restèrent 
dans Tombre. 

Il fallut le génie de la physiologie, il fallut Claude Bernard 
pour démontrer l'origine, la nature et le mécanisme du 
diabète. En 1848, il découvrit le rôle du sucre dans l'orga- 
nisme, la formation dans le foie sous le nom de matière glyco- 
gène, de la matière qui précède le sucre; puisses merveil- 
leuses découvertes furent complétées dans les six années sui- 
vantes, et continuées jusqu'à la fm de sa glorieuse vie, sur la 
manière de faire artificiellement la glycosurie par la piqûre 
du quatrième ventricule, ou d'un point spécial de la moelle 
allongée, soit encore parla curarisation de l'animal, ou bien 
enfin par les troubles provoqués de la circulation. Tout ceci 
est riiistoire moderne de la glycosurie. Est-elle applicable à 
l'histoire clinique du diabète? C'est ce que nous allons 
examiner après avoir d'abord montré la manière dont l'or- 
ganisme produit le sucre dans l'état physiologique. 

§ 1. — Origiuc et fonction du sucre 
Origine du sucre à l'état normal. — Lorsqu'cU 1815 Chcvreul 

vint cà prouver que le sucre des diabétiques est identique 



OllIGINK KT FONCTION DU SL'CIlE. 47'.) 

avec le sucre de raisin ou glycose provenant de la tiansfoi- 
inalion dr's léenles, loiscpie Tiedenian et Gniclin vinrent à 
lenr lonr déiiionli'ei* cjne par la digestion normale des sul)- 
slances l'éeulentes il se I'uiiik; du sucre de raisin, il devint 
impossible de considérer comme un lait extraordinaire l'aj)- 
parition du sucre dans les organes digestifs des diabétiques; 
c'était en cllet un pi'oduit normal (pii s'exagérait dans cer- 
taines conditions morbides; d'après cela, toutes les théories 
fpii font provenir le sucre diabétique uniquement des ali- 
ments féculents introduits et transformés dans le tube diges- 
tif étaient d(''jà gravement compromises, quand Cl iiude Bernard 
reconnut dans le loie le pouvoir glycogène, c'est-à-dire de 
former du sucre, rien qu'avec les aliments albumino-fibri- 
neux en l'absence de toute alimentation sucrée ou féculente. 
Il est en effet démontré maintenant que lors de la décompo- 
sition ou métamorphose des albuminates, il se forme d'une 
part de l'urée que nous trouvons dans les urines comme le 
dernier terme de cette transformation, et, d'une autre part, 
un cor[)S inazoté, c'cst-à-diie la graisse ou un hydrate de 
carbone comme le sucre. 

Seegen a vérifié le même fait, par l'action chimique des 
j)eptones sur le foie, ces produits d'albuminates augmen- 
tent le sucre hépatique et donnent encore lieu à un autre 
hydrocarbure. Ce di'doublement des albuminates en urée 
ci en sucre n'a nullement lieu dans les organes digestifs, ce 
n'est pas un acte digestif oi'dinaire, qui se passe dans 
l'intestin, c'est un acte de nnliilion inlinie qui a lieu 
certainement dans la trame du foie, et sans doute aussi 
dans les éléments cellulaires d'autres organes ou d'autres 
tissus, particulièrement dans les muscles, c'est ce que Claude 
Deinard appelle la digestion inlcrsliticlle. Voilà les deux 
sources du sucre. 

La fonction glycogène du foie est naturellement influencée 



480 ciiAi'. VII. — DKs DiAi{r:TiQi;i:s. 

par le ^ciirc (ralimciUs ainsi (jik; par les ((Hidilions d iiiiici- 
vatioii et tic circiilalioii dt; Tor^aiK; Iiii-iiirmc ; la pliiparl des 
liydi'ati's de carbone, leciiles ou siicics auj^nnenlciil consi- 
dci'ahlciiiciil la Iciicm-du l'oie en inalièregiycogène, les alhii- 
minalcs le font moins. 

La plupart des autres substances qui ont été examinées 
dans ce but, telles cpie Tinosite (sucre des nniscles), la man- 
nite (sucre de certaines plantes), les «gommes sont sans 
inlluence aucune; il en es! de même des acides ^vas, tandis 
que les graisses neutres l'orment la {glycérine et accentuent 
par cela même la quantité de glycogène. 

Un fait plus singulier a été avancé récemment (Arch. de 
P(lK(jery 2^5 juin 1886) par Seegen. Par de très intéressantes 
expériences sur les cliiens, il démontre que bien que la ma- 
tière glycogène reste la même, le foie a le pouvoir de trans- 
former les graisses en sucre, la substance éminemment 
dynamogène, ce qui indique la grande valeur alimentaire 
et calorigène de la graisse elle-même. Toujours est-il que 
quand le sucre est formé ou apporté directement dans le 
foie, il passe dans le sang où on le retrouve constamment; 
mais comment et sous quelle forme y arrive-t-il? Celui qui 
vient de l'intestin est absorbé, non par ses vaisseaux lym- 
phatiques, mais par les vaisseaux sanguins, particulière- 
ment par la veine porte. Mais il ne paraît pas dans le foie 
sous la forme directe de sucre; il y est à l'état de glycogène; 
là il s'élabore à nouveau et s'y transforme sans doute sous 
l'influence d'un ferment encore inconnu, en sucre, lequel 
passe dans le sang de la veine afférente, c'est-à-dire de la 
veine hépatique pour se distribuer et pour se consumer 
dans les diverses parties du corps. Le foie est donc le labo- 
ratoire de la matière glycogène; il est en même temps une 
sorte de cloison interposée entre le sang venant de l'intes- 
tin et le sang général de tout le corps; si le foie est malade, 



ORIGINE ET FONCTION DU SUCRE. 48t 

OU s'il est rendu impuissant à fonctionner, à plus forte 
raison si on l'extirpe chez uu aiiiuial à san^ froid, ce qui 
est facile, la fonction ,^lycogéni([ue est suspendue. — S'il 
est intact, il fabrique la substance glycogène et partant le 
sucic, (pii ai'iive dans tout le système sanguin et vasculaire; 
c'est pour(pioi le sang- qui sort du foie contient plus de sucre 
que le sang- de la veine porte; c'est pourquoi aussi dans le 
reste du parcours du système artériel le sang renferme une 
proportion de sucre sensiblement identique; c'est pourquoi 
enfin dans le sang- veineux général, ainsi que l'ont démontré 
Claude Bernard et Ghauveau, la proportion de sucre est 
variable, mais toujours inférieure à celle du sang artériel. 
Cela veut dire que le foie forme le sucre, et que tous les 
autres organes le détruisent plus ou moins rapidement. 

On retrouve en effet, et c'est un fait aujourd'hui hors de 
doute, le sucre partout dans le sang de l'homme sain; en 
petite quantité il est vrai, ainsi 1 à 3 décigrammes pour 
100 grammes de sang. En parcourant les divers organes, il 
reste invariable; en tout temps, il se brûle ou s'élimine par 
les reins. Les reins en laissent passer une quantité dou- 
teuse; on discute encore aujourd'hui sur la (jueslion de 
savoir si les urines en contiennent à l'état normal; Seegen 
qui Ta cherché par les procédés les plus délicats n'en a pas 
constaté; Abelès qui em[)loie des procédés encore plus mi- 
nutieux semble l'avoir constaté. 

Si r<'limination est si aléatoire et en si faible quantité, 
c'est ((ue la plus grande partie de ce sucre est comburée et 
transformée en acide carbonique, qui est expiré par les 
poumons; mais il en reste dans le sang-, même dans les 
périodes avancées de l'inanition. — Déjà le sucre a disparu 
du foie sous l'inlluence de la diète absolue, qu'on en re- 
ti'ouvc encore dans le sang, et on se demande quelle peut 
alors eu être la source? il est probal)le qu'en l'absence de 

SÉE. V. —31 



48f ( IIAP. Ml. — DES DIAUf-TIUUKS. 

l;i iniidioii L^lv((tL:<'iii(|n(' <lii l'oie, «•('llc-ci so rclronvo encore 
dans (railliez lissiis, pai liciilirrcniciil dans les nmsclc-. I)(;s 
cxi)(''ri('ii('<'s (le Wciss tcndciiL à proiivci' (jii»' lois d'une ali- 
menlalion oxchisivemenl albiiniiin'usc, h's muscles conlien- 
ncnl j)liis de ^lyco^ènc que le foie; ce qui (ail supposeï- (jue 
leur pouvoir ^lycoi^ène dure ainsi plus; ce qui est coilain, 
c'est que pendant et pour le ronctionncment des muscles 
Imir matière jïlyco'j'ène est utilement employée et usée; ce 
sont, en eiïel, non les muscles qui s'épuisent par le Iravail, 
mais leurs matériaux carbures comme le sucre qui se In ù- 
lenl pour former la chaleur et le travail mécanique (Giiau- 
veau). 

Nous voici arrivés à la fin de Todyssée du sucre dans l'état 
normal ; voyons ce qu'il devient dans l'état morbide, c'est- 
à-dire dans le diabète. 

§ 2. — Des iii'incs cliabctic|ucs 

Les urines diabétiques présentent quatre éléments impor- 
tants, dont l'un est constant, c'est le sucre, qui forme la 
condition sine qua non; — le deuxième, plus éventuel, c'est 
l'urée ; — le troisième, accidentel, c'est l'albumine ; — le 
quatrième est mortel, c'est l'acétone; il faut ajouter à celte 
composition qualitative la quantité excessive, la polyurie, 
qui est un des premiers signes révélateurs. 

1° La sécrétion dc l'urinc est en général tellement con- 
sidérable qu'elle provoque des besoins incessants d'expul- 
sion ; les épreintes vésicales chez les adultes, et l'inconlinence 
chez les enfants doivent attirer l'attention du médecin sur 
les urines, qui au lieu de 1 litre 1/2 s'éliminent souvent dans 
la proportion de 5 litres, et jusqu'à 16 et môme 18 litres 
par vingt-quatre heures. Ces chiffres correspondent en géné- 
ral à la quantité de liquide prise en boissons ou contenue 



DES UIUNES DIAlJf: TIQUES. 183 

dans les aliiiicriLs. Les inaladrs (fui, après un conlrùh.» exact, 
rendent plus d'eau par les reins, la peau ou l'intestin qu'ils 
n'en prennent par voie d'in|.;cstion stomacale, paraissent la 
puiser dans les tissus et les liquides de roi\i«anisme ; mais 
avant de conclure ainsi, il faut se rappelei- que, d'après les 
recherches de Falk, les diahétiques rendent leur boisson 
bien plus tardivement que dans l'état sain. 

2" sucpo do raiNin ou ^lycoMc. — Lc sucrc éliminé par les 
urines, c'est le sucre de raisin, aussi désigné sous le nom de 
glycose, et de dextrose, parce que, examiné aux rayons de la 
lumière polarisée, il dévie le plan de polarisation à droite. 
Selon la gravité du diabète, on en trouve depuis quelques 
grammes jusqu'à 100 et même 250 grammes par litre d'urine ; 
ce sont là les quotités extrêmes. — Naturellement la quantité 
varie chez le même malade avec le genre de nourriture ; il 
est maintenant prouvé que la plus grande partie du sucre 
diabétique provient de la nourriture féculente, laquelle subit 
toujours une transformation en sucre. On peut donc dire que 
la déperdition de sucre par les urines est proportionnée à la 
matière amylacée des aliments, et qu'elle augmente ou 
diminue avec le chiffre de ces éléments nutritifs. Lorsque le 
diabétique s'abstient de fécules, le sucre peut disparaître 
entièrement des urines. Ceci veut dire que le diabétique a 
perdu plus ou moins complètement le pouvoir naturel de 
briller le sucre et de le transformer en acide carbonique et . 
on eau; il le perd par les urines. Cette influence des aliments 
est telle qu'elle se fait sentir une ou deux heures après leur 
ingestion, et que par conséquent le dosage du sucre urinaire 
varie dans la même journée chez le môme malade. 

Il existe encore d'aulres conditions qui font osciller la 
courbe de ces éliminations de sucre. On a noté surtout les 
troubles de l'innervation, les émotions morales, les états 
morbides du système nerveux, qui augmentent souvent la 



.1^1 CHAI». \\[. — DKS DIAnflTIQUES. 

pulyiii'io sii('r(î(3. l.a licvic an conUairc la (liminiic ; mais ce 
suiil les exercices aclil's, (|iii pîissciil. pour enrayer li"aiisi- 
loiiMMiK'iii l'émission du sncre; ils nsenL en eiïel l;i lu.ilièrc 
^iycoi^ène du muscle. — 11 i'aut tenir compte de toutes ces 
causes de clian<.,^cments avant d'('tal)lir un |)ronostic. 

Ouiro le sucre de raisin on a ti'ouvé parfois dans l'urine 
dialjcti(iue d'autres espèces de suci'cs, dont l'un s'appelle 
Vinosite, l'autre le sucre de fiuits ou lévuloae, qui, d(! mènni 
que le ylycose, a le pouvoir de léduire la licjueur cuj)ro- 
potassique et d'en précipiter le cuivre sous forme d'oxyde, 
mais qui en diffère parce qu'il dévie le plan de polarisation 
à gauche; ces données n'ont qu'une médiocre importance au 
point de vue pratique. 

3° rrée. — i>hosi»iiatc<4. — Cc qui cst bien autrement impor- 
tant, c'est que le diabétique ne détruit pas le sucre et qu'il 
l'élimine ; il perd en môme temps une quantité beaucoup plus 
marquée d'urée que dans l'état normal, sans que toutefois il 
y ait proportion entre ces deux déperditions ; on sait que 
l'urée provient de la destruction moléculaire des albumi- 
nates alimentaires ou corporels. Dans le sang lui-même, au 
lieu de 0,01 pour i 00 on trouve neuf fois plus (lloppe Seyler). 

4" Albumine. — Un certain nombre de diabétiques (10 à 
15 p. 100) perdent en même temps que le sucre une petile 
quantité d'albumine. Dans ces cas il est rare que l'albumi- 
. nurie provienne d'une inflammation concomitante des reins, 
c'est-à-dire des tubes urinifères ou de leurs interstices. Il 
semble donc qu'on soit amené à invoquer une simple irri- 
tation de ces tubes et la chute de leur épithélium par le 
passage conlinuel du sucre, d'où il résulterait une perméabi- 
lité plus grande des tubes pour la partie albumineuse du 
sérum du sang. Mais de nouvelles recherches d'Armani, 
d'Ehrlich et surtout de Strauss {Arch. de physioL, 1885, 
t. VII), ont démontré que dans les tubes contournés on 



DES UUINKS I)IAl;f;TIQrKS. 485 

trouve une soiie (riiililhalion de inaliôre ^^lycoj'ùnc; Klirlirli 
l'a constate treize luis sur quatoize cas devenus mortels, et 
Sirauss deux lois sur six; celle imprégnation sucrée des 
reins n'est donc pas un phénomène commun, mais qiiniid il 
existe il est bien de nature diabéticpie; ceci n'empeclic pas 
de rejeter tout parallélisme ou toute allernance enire l'alhu- 
minurie diabétique et le diabète lui-même. 

5° Acétonuric, etc. — Un élément mortel, sur lequel je n'ai 
par cela même pas à m'arrèter, c'est l'acétone qui, d'après 
Petters et Rupstein, existerait dans le sang- et serait la cause 
du coma mortel. L'acétone ainsi que ses dérivés ou ses prolé- 
gomènes se trouvent souvent dans l'urine et constituent l'acé- 
tonurie et la diacéturie parfaitement étudiées par Jaksli. 
Vacétone est un produit d'oxydation des albuminales; V acide 
diacctiqnCy qui résulte dans l'organisme d'acide formique et 
d'acétone, donne Tune une odeur de pommes à l'urine, l'autre 
une coloration loncée rouge brun àTurine traitée parle per- 
clilorure de Ter. Celte diacéturie ne paraît se rencontrer (juc 
clicz les diabétiques amaigris, cacliectiques, et elle annonce 
souvent un coma mortel. 

Récemment on a remarqué aussi, comme produit d'oxyda- 
tion des albuminates, une grande quantité d'ammoniaque, 
jusqu'à 3 à grammes par jour (Ilallerverden) ; or, comme 
l'urine diabétique conserve malgré la présence de cette base 
alcaline son caractère acide, on a recliercbé la cause de cette 
acidité; Stadelmann a indiqué un nouvel acide, et Min- 
kowski en a décrit un autre qu'il désigne sous le nom d'acide 
oxybutyrique ; or c'est cet acide qui serait le premier degré 
de l'acéturie. — Toutes ces données ont besoin de v('ri- 
fication. 

néparUlion du Niioro ilinbrf ir|uo. — <:iycoiiiic. EuISSo, Aui- 

brosiani retira du sucre cristallisé du sang des diabétiques; 
d'autres cliimistes avaient tenté infructueusement la mémo 



^SC^ i'.W.W. VII. — DES DIAUÉTIQI'KS. 

r<M liorclio, lors([iie deux ans après, I*élijj:ol (Àjuutlrs de cJn- 
)tti(' cl (le pJif/si(/K(\ i8.i7, ]). loO) fixa (Irliiiilivcmcnt la 
( (trii|>osilion et la lonmilo (in siicie (lial)(''ti(jU('. La ((iianlilé 
(l('-ii(TC (lu sari};- a élé dclcrminéc par Lehman cl Ulijc, etc.; 
(lès ((u'elle dépasse 80 ccnti^raiiiiiics pour 100, clk doii 
être considérée comme anormale. 

La (lilTiisibililé du sucie fait (ju'on le retrouve dans tous 
les liquides sécrétés et excrétés, dans la salive, la sueur, les 
larmes, le suc gastrique, dans rexpecloration, dans le liquide 
des cavités séreuses, la diarrhée. 

Parmi les organes qui contiennent le plus manifeste- 
ment le sucre, se trouve le foie, qui contient certainement 
aussi de la matière glycogène (Frerichs, L]vvald). Le corps 
vilré de l'œil et la lentille oculaire renferment également du 
sucre et de la matière glycogène. Enfin les muscles sont 
également pourvus, comme on le sait, de matière glycogène. 

C'est surtout le foie qui est le siège de la fonction glyco- 
génique, il fabrique plus de glycogène lorsqu'on introduit 
avec les aliments des hydrates de carbone; ce fait est connu 
depuis longtemps, mais ce qu'on ignorait, c'est que quand 
on ajoute à la nourriture hydrocarbonée d'un animal, par 
exemple d'un lapin, une certaine quantité de substance azo- 
tée, et surtout contenant du carbonate d'ammoniaque, le 
foie forme bien plus de glycogène; il en est de même par 
Lusage de Tasparagine qui favorise également la glycogénie; 
c'est ce qui ressort des recherches de Weiske, et des récentes 
expériences de Rôhman {Arch. de Pflûger, mai 1886). — 
Cet expérimentateur ajoute que, contrairement au carbonate 
d'ammoniaque, le carbonate de soude n'exerce pas d'in- 
lluence sur la glycogénie. 



VIL DU DIAnr.noUE. 487 



§3. — vie cla dlnliétlquo 



(lomnientvil le diaLtHique? c'est la question indispensable 
à résoudre pour ari'iver à niodilier sa iinirition troublée. 
i° Le diabétique ne déiruil pas le sucre. — Il y a un pre- 
mier fait qui est prouvé par l'observation et par Texpéri- 
mentation, c'est que le diabétique a perdu plus ou moins 
complètement la faculté de transformer le sucre provenant 
du dehors ou des tissus corporels, et de le brider en acide 
carbonique et eau. A l'aide d'un grand appareil respiratoire 
installé à Munich, Pellenkofer et Voit ont mesuré la quan- 
tité des gaz qui entrent et qui sortent des poumons, et ils ont 
l)u démonlicr que le diabétique absorbe moins d'oxygène, et 
rend moins d'acide carbonique et d'eau qu'un homme à l'état 
sain, prenant la même nourriture. Ce n'est pas à dire que 
l'oxydation du sucre soit complètement interrompue; Kulz a 
constaté qu'une partie seulement des fécules ingérées s'éli- 
mine sous la forme de sucre. Le même auteur a j)rouvé que 
plusieurs espèces de sucres, comme la mannitc, le sucre de 
fruits (lévulose) et l'inosite sont susceptibles d'être décom- 
posés dans l'organisme du diabétique, sans que par consé- 
quent les urines deviennent plus sucrées. 

^^ Le diabétique détruit souvent au contraire les matières 
albu}nineuses. — Tandis que le malade ne sait plus, ne peut 
plus comburer le sucre, il détruit au contraire souvent d'une 
manière complète les matières alljumineuses, ainsi que le 
prouve l'émission parfois très considérable d'urée par les 
urines. On avait supposé, le malade toujours altéré introdui- 
sant plus d'eau, que cet excès d'urée provenait d'une sorte de 
lavage des tubes urinifèn^s des reins par suite du passage in- 
cessant de l'eau; mais c'est là uik^ supposition, car il est des 
diabétiques qui tout en buvant beaucoup ne sont pas azotu- 



488 CllAP. VII. — DES lUAr.f/riQllKS. 

ri(Hi('s, cV'sl-à-diic ikî rciidciil pas |»lus (rim'c (jii'à ïv\i\l 
noniial. 

(jaclli^cns en coiiipaianl les nintalions organifjiios d'un 
dial)('li(|iH' cl celles d'un léinoiii (jiii se iioiiriil de la mniie 
l'aroii a montré (ju'il ne s'agit pas (riiii excès lelalil d iir/'e, 
mais d'une auj^iiien talion absolue, c'esl-à-dirc d'une lorma- 
lion exagérée de déelicls jiiovcnant d( s ni.alièrcs albiinii- 
noïdes; ceci est surtout vrai poui' les cas graves. On \oit 
alors malgré la suj)pression absolue des fécules, et jiai une 
nourriture exclusivement azotée, persister le sucre. D'où 
vient ce sucie? évidemment des matières azotées elles- 
mêmes qui se dédoublent en urée et en sucre. — C'est pour- 
quoi Seegen, qui a lanl observé de diabétiques à Carisbad, 
considère comme graves les diabètes qui résistent au régime 
carné exclusif, comme bénins les diabètes qui disparaissent 
sous cette influence. — Il est vrai qu'un diabète léger peut 
sans molir appréciable prendre des allures graves; il peut 
avoir passé inaperçu et revêtir d'emblée le caractère perni- 
cieux. Dans ces cas, tout porte à croire que le pouvoir glyco- 
gène du foie est compromis et que les muscles eux-mêmes 
sont également incapables d'en former; on est dès lors en 
droit de conclure que ce sont les aliments albuminoïdes eux- 
mêmes qui forment ce sucre en se dédoublant en urée et en 
sucre; c'est dans ces circonstances qu'apparaissent les phos- 
pliates calcaires en excès et des sulfates qui proviennent de 
la décomposition des albuminates. 

3° Le diabétique peut avoir les apparences de la santé. — 
Sigties révélateurs du diabète. — Il est des cas, d'ailleurs 
très rares, où le diabète se montre brusquement sous l'in- 
fluence d'une impression nerveuse, d'une cause traumatique 
(blessures, chocs, etc.); la plupart du temps on ne sait pas si 
le patient a été diabétique avant l'accident, avant l'émotion; 
toujours est-il que les phénomènes du diabète se montrent 



VI K DU l)lAi;i:TinL'E. i«'.i 

d'une iiiMiiiùic siirai^iië. — Mais oïdinairfnK'iil il n'en est 
l'as ainsi, la maladie passe absolunienl ini'connue, le malade 
«lyant loulcs les appai^ences de la sanlr, souvent niènv un 
degi'(' prononcé d'eiidjonpoint, avec un ajux'lit dniil il se 
vante; c'est à peine s'il accuse (piehiues douleuis loinbaii'cs, 
de la fatigue, de la faiblesse générale et de riiiii»nissance 
relative. 

4° Lo diabète se révèle tantôt par les signes classiques^ 
cVaulres fois par des indices étranges et se continue par les 
maladies les phis giaves, 

a. suigncM coiiiiiiuiiH. — Les diabétiques éprouvent ordi- 
nairement une soif intense, une polyurie très marquée et 
une polypbagie proportionnelle; la soif inextinguible est pré- 
cédée généralement {)ar la polyurie, et celle-ci procède du 
sucre qui, pour se dissoudre, exige une sécrétion considé- 
rable de liquide urinaire. Il ne faut cependant pas oublier 
qu'il y a des diabètes graves sans diurèse bien prononcée, 
el avec une soif modérée. Vappétit excessif \)vo\\Gnl sans 
doute de la déperdition incessante du sucre et de la destruc- 
tion continue des matières albuminoïdes. Les masses ali- 
mentaires, quoique bien digérées, ne réparent pas, mais 
elles servent souvent à engraisser le malade par suile du 
dédoublement des matières albumineuses en urée vl en 
graisse, par suite aussi de la transformation des fécules en 
graisse. 

b. iiKiicoH. — Parmi les indices, il faut signaler souvent 
les pliénomèncs les plus étranges en apparence : la séclie- 
resse du gosiei* et de la langue, une sorte d'angine sèclie, 
facile à comprendre, l'altération des gencives (pii devien- 
nent molles et saignantes, la carie dentaire, tout cela sous 
l'influence du sucre qui passe par la salive, s'y transforme 
en acide lactique, lequel compromet les divers organes de 
la bouclie. 



4'.i(i (.MAP. \ii. — i)i:s i)iAi;i':iiQi;i:s. 

Dans (raiilrcs cas la scrnc se passo V(.m"s la peau, (jiii 
paiTdis cesse (le li'auspircr; des iriilalioiis dos téj'iiiiieius, 
smUuil dans les it'^ioiis ([ui sonl en coiilacl avec ces mines 
sucrées cl inilaiiles, des Fiironcles, des aFilliiax, ouvrent 
souvcnl la scène morbide. 

l\irr()is encore les malades se plaignent de man\ de tète, 
di' migraines, d'aHaiblissement physique et même intellec- 
Inel, ce (pii est plus rare, de vertiges, cl surtout de douleurs 
névralgiques dans les membi'es inférieurs, les sciatiques 
doubles étudiées pouj* la première fois par Worms; les alté- 
rations de la vue, les cataractes sont l'réquentes, mais non 
encore interprétées. 

C. MalaUicw des pouiiion.*». — l*hliMic bncilluire. — Lc diabé- 
tique devient souvent tuberculeux, et la phtisie bacillaire 
peut apparaître avant que le diabète soit démasqué; mais, 
le plus ordinairement, c'est par la phtisie qu'il termine sa 
pénible existence. Sur cent diabétiques, quarante-trois meu- 
rent par l'invasion des bacilles; cela est si vrai qu'on re- 
trouve le microbe dans les poumons après la mort, et dans 
les crachats pendant la vie du malade (Sée). L'alternance 
entre les deux maladies dans la même famille constitue 
une démonstration absolue de leur alfinité. Maintenant si 
on cherche à savoir pourquoi et comment le diabétique est 
ainsi exposé à subir l'action virulente du bacille, on est en 
droit d'émettre l'hypothèse suivante : le sang glycémique 
constitue un liquide de culture favorable au développement 
du bacille (Yoy. chap. iv). 

d. Malfttlios «la cœur et des artères. — Angine de poitrine» 

J'ai constaté bien souvent chez les diabétiques des lésions 
du cœur et des artères sous des formes diverses. Tantôt, et 
le plus souvent, il s'agit de cœurs gras ou de dégénérescences 
fibreuses du cœur avec des phénomènes d'oppression, de 
faiblesse générale, des intermittences et des irrégularités du 



COMMENT ON DKVIKM DIAlîtTlQUE. 401 

cœur et ilii pouls. Nous verrons au cliapilre ix commenl on 
reconnaît ces graves altérations. 

.rai (rouvé plus souvent encore des l)ypci'lio|)liies ou des 
dilatations du coîur sous l'influence des atliéromes et de la 
sclérose des artères dont la circulation défectueuse, incom- 
plète par suite de la rigidité des parois artérielles, provoque 
des efforts considérables du muscle cardiaque. Enfin les 
malades m'ont souvent accusé des sensations précordiales, 
extrêmement pénibles, angoissantes, c'est-à-dire tous les 
signes de l'angine de poitrine; celle coïncidence est redou- 
table. J'ai démontré, en eiïet, que le plus souvent cette an- 
gine cardiaque dépend d'un rétrécissement des artères nour- 
ricici'cs du cœur, ou artères coronaires (Voy. cbap ix), et 
que le cœur s'arrête par défaut de sang*. 

§ 4. — Couiment on dcvicut diabétiquo 

iiérétiitô. — Les faits les plus positifs permettent d'aflir- 
mer tout d'al)ord que souvent on devient diabétique par 
voie d'hérédité; Frericbs Ta trouvé 39 fois béréditaire sur 
400 diabétiques, Seegen \A fois sur 100 et Scbmitz 23 fois 
sur lO'i cas. L'bérédilé est limlôt directe et se fail du père 
ou de la mère aux enfanis; lanlôt elle est indirecte et pro- 
vient des ascendants, tan lot des parents collatéraux (oncles 
ou lantcs), et dans ces diverses conditions on trouve souvent 
dans la même famille plusieurs frères et sœurs diabétiques. 

O n'<'st pas le seul genre d'hérédité, le diabèle a une 
alTinilé considérable avec la phtisie bacillaire; nous savons 
que 43 fois sur 100 (Voy. cbap. iv) il se termine par la 
lésion microbique des poumons; le bacille trouve dans le 
sang glvcémique des conditions favorables à son dévelop- 
pement; le sang sucré constitue un liquide de culture propre 
à la multiplication du bacille. Or, il m'est démontré par de 



.l'.lî CIIAl». \!l. - I)i:s DIAin'.TIQUKS. 

iioiiiluiMises ohsci'valions (jik; les deux iiialadios .ilh'irienl 
on passant (ruiK^. n^»''ii('rali()M à l'aiilrc; un diahrlifjiKî cjiii 
iiiiil |)ar la plilis'n^ dimiic iiaiss.iiicc soit à un di;d«'li(|iio soit 
à un j>lilisi(|iic |>;n' transmission du bacille, .rai \u {\i'> fa- 
millcs, sans doute (rorii^inc diaJM'lirjuo, s'(;|('in<lr(! par 
(Clic double parenté morbide; dans Tune hi pèie ])lilisi(pi(i 
donna naissance à un (ils plilisicpie et à un fils qui devint 
(liabcli(iuc; celui-ci va\\ deux cnlants dont l'un c>l devenu 
pblisiquo et l'autre diabéti(pic. — Dans une autre famille, 
c'est le diabète qui a ouvert la série morbide et a entraîné 
finalement la mort de cinq membres, dont deux par la 
l)htisie et trois par le diabète tuberculeux. Ces tares fami- 
liales, qui se trouvent signalées par Cbarcot dans deux cas des 
plus remarquables, doivent être pris en sérieuse considéra- 
tion quand on cherche l'origine du diabète. 

Les autres conditions du diabète semblent se résumer 
ainsi : — i° le diabète atteint l'adulte plus que l'enfant et 
le vieillard, l'homme plus que la femme; — 2° les obèses 
plus qive les maigres; — 3" les riches plus que les pauvres; 
— 4" Les habitants sédentaires des villes et certaines popu- 
lations qui ont une nourriture féculente. Ces données pa- 
raissent parfaitement d'accord avec la théorie qui considère 
le diabète comme un défaut d'oxydation du sucre, principa- 
lement par le non-fonctionnement des muscles, ou par abus 
d'aliments hydrocarbonés. Que répondent les faits? 

Age et sexe. — En général, il est vrai, le diabète est l'apa- 
nage des hommes de quarante à cinquante ans; mais il est 
loin d'être rare chez l'enfant. Sur lUO cas,Griesinger compte 
G diabètes chez les enfants âgés de moins de dix ans. Ces 
statistiques n'ont pas de valeur absolue; ce sont des obser- 
vations recueillies au hasard, qui n'établissent pas de pro- 
portionnalité exacte, mais n'en démontrent pas moins que 
le diabète présente le chiffre de 1,7 sur 100 chez les petits 



COMMKNT ON DKVIKNT DIA15ÉTIQUK. 4'J3 

j^aivons, (le 5, G chez les jxîtites filles. A pailir (!<; dix à viriiil 
ans, la ri'iMjiiencci au^iiieiUe singiilièreinenl ; dans les deux 
statistiques de Griesin<^cr et de Frericlis, on note G5 cas sui- 
300 malades, soit jirès de 1 sur 10. Oi-, il est à leniarqucifiue 
chez les enfants et les adolescents, le diahète nr; reconnaît 
généralement aucune des causes abordables qu'on invoque 
pour l'adulte, et présente par cela même une grande gravité. 
Ces enfants maigrissent rapidement et ne ress(3inblent en 
rien ^ aux diabétiques gras adultes; sous ce rappoit ils se 
rapprochent des vieillards. 

Dans l'enfance, ce sont d'ailleurs les petites filles qui sont 
le plus souvent atteintes, tandis que dans l'agio miir, les 
bommes diabétiques se trouvent en plus grand nombre que 
les femmes; et c'est à partir de trente ans que la proportion 
s'intervertit; Durand-Fardel et Frerichs constatent le cliilTrc 
de 3 : 1 . La théorie indiquait précisément l'inverse sur tous ces 
points. L'enfant ne laisse pas chômer son système muscu- 
laire et cependant il devient souvent diabétique; il prend 
surtout cette forme grave qu'on appelle le diabète maigre, 
par oj)position au diabète gras de l'adulte. La femme qui 
mène une vie sédentaire est cependant moins sujette au 
dial)èle que l'homme qui est actif. Il y a là, comme on le 
voit, de grandes obscurités, et certainement des causes 
variées du diabète. 

ObcNité. — Conditions socinlcN. — i^ pOUr 100 dcS maladcS 

de Frerichs et 33 pour 100 des malades de Pfeiffer pré- 
sentaient la corpulence; il y a là un beau thème i)our éta- 
blir entre l'obésité et le diabète une parenté morbide; le 
lien de famille serait la faiblesse ou la lenteur des mutations 
nutritives. En considérant la coïncidence comme plus fré- 
quente ou réelle, on en a pris prétexte pour admettre par 
opposition au diabète maigre un diabète gras, mais qui 
mallKHireusement finit souvent par où l'autre counniMice, 



494 « IIAP. VII. - DES DIAURTluCtS. 

r't'sl-à-(lirt> par mi am.ii;;rissem<'iil ruiiiiidable, pailiculic- 
iciiicnl clic/, les rcimnes (Lcrorclié). 

«àoiiitr. — L-iic aulrc alliance palliolo'^'iqiic a clé soiivciil 
iiivoiiiico; c'est riinioii du diahèlo avec la (^^oiillo et, la ^ra- 
vcllcje l'cciiso la ^ravcllc (jui ii'csl pas toujours {goutteuse, 
ol je relève les chiirrcs do Diiraiid-Fardel (jui, sur 270 dia- 
bétiques eu trailcuient à Vichy, u'a liouvé que IG l'ois la 
goutte et 5 lois la «goutte et la yravellc; il faut convenir que 
les deux all'ections morbides ne se rencontrent pas souvent 
^reliées sur le même individu. 

Les concluions sociales, très complexes dans leur action, 
et comprenant tantôt la vie sédentaire, tantôt les influences 
nerveuses, souvent l'obésité, ou Talimentation excessive 
prennent une grande place dans le développement du dia- 
bète qui est bien plus fréquent dans la classe aisée que chez 
les pauvres. — Frericlis ne compte que GO ouvriers sur 400 
malades. De plus il constate une plus grande fréquence dans 
certaines races, particulièrement cliez les Sémites, ce qui 
tient évidemment à leur prédominance dans la clientèle du 
regretté professeur de clinique de Berlin. 

Populations diverses. — Il cst Certain quc la maladie est 
plus commune dans certaines contrées, sans que les circons- 
tances climatiques y soient pour rien ; pourquoi le voit-on 
si souvent en Italie, en Tliuringe, dans le Wurtemberg, en 
Normandie et dans certaines parties de l'Angleterre? Il est à 
supposer que le régime féculent et que les boissons comme 
la bière et le cidre jouent un rôle important dans la produc- 
tion de la maladie. Cantani l'affirme pour les Italiens du 
Sud qui font tous abus des féculents et du sucre, mais Se- 
nator objecte avec raison la rarelé extrême du diabète dans 
les nombreuses populations qui sont vouées presque exclu- 
sivement à ce régime bydrocarburé. 

Ainsi on peut devenir diabétique dans les conditions les 



QUELS SONT LKS ORGANES KOHMATEURS DU DIAiJfilE. 495 

jdiis varices (jnijoiiL cil élant lavorablcs romme l'aj^i.' adulte, 
le sexe masculin, Tohi-silé, Taisanc*.' ou la ricliessc, les abus 
<lr certains régimes, ccliappcnt néanmoins à une formule 
j^énéralf de la causalité; aussi je diiai avec Claude Bernard 
<iui se scil à dessein de ce mot vague : « Le diabète est un 
vice de nutrition. » 

§ 5. — Quel») sont Icjt org^aiics foriuatcurs du dialiète? 

Après avoir reclicrché inutilement quelles sont les indivi- 
dualités prédisposées au diabète, il s'agit de savoir quels 
sont les organes qui contribuent à son développement; ce 
sera Toccasion d'analyser et i)eut-etre de critiquer les diverses 
lliéories qu'on a émises sur le mode de production du dia- 
bète, qu'il ne faut pas confondre avec la glycosurie. — Est- 
ce l'estomac, ou le foie, ou le pancréas, ou le système mus- 
culaire, ou le système nerveux cpii est en jeu? 

EHtoiiiac. — Lorsque l'alimentation féculente et sucrée est 
en excès le diabète se produit, mais à la condition, dit Bou- 
cbardat, (ju'il y ait un (rouble de la digestion par suite de 
Lad ion trop énergique des ferments diastasiques sur les sucs 
digestifs. — Il y aurait donc une dyspepsie préalable, et en 
effet Senator, Pick et llaidenbain admettent une origine 
gastrique ou dyspeptique. Mais il est à remarcpier que la 
plu[)art des diabétiques n'éprouvent ni avant ni pendant le 
diabète bî moindre trouble digeslif; ils prennent iiupuné- 
mentunc masse considéi'able d'aliments sans que la sécrétion 
gastrique soit modiiiée comme (pianlilé ou comme qualité ; 
il est môme assez rare de trouver l'estomac dilaté malgré des 
ropas excessifs. Durand-Fai'del, sur deux ceni (pi.ilre-vingt- 
deux diabétiques, n'a constaté que soixante-dix fois des 
troubles gastriques, Andral quatre fois sur quatre-vingts, et 
Gaiitani six fois sur cent soixanle-liuit cas ; de pareils cbillVes 



49A cil AI'. Vil. — DKS DlAI'.f/riQrKS. 

cl (!•' pareilles aiiloiilés suriiseiiL pinir nicltrc lin à la l(';;(;ii(le 
(les diabètes digestifs. 

■•"Ole. — Le foie oM nalurellciiiciil iiicriiiiiiK; comiiie cause 
de diahcle. l)'a[)rès ropiiiiou de Glaiidi! IJernard sur la I lans- 
rormalion des hydrocarbures dans le foie, on a pensé que Tal- 
téralion ^rave du l'oie, ou ({ue robliléralion de la veine poi'le 
doit amener le |)assa}ji:e du sucre dans les mines; mais les 
faits ne répondent pas à ces prévisions. Ou peut adminisirer 
de iirandes quantités de sucre de raisin à des malades dont 
la fonction hépatique est profondément troublée par suite 
de déi^énération des cellules hépatiques, comme cela a lieu 
dans l'empoisonnement i)ar le phosphore, sans que les urines 
contiennent une trace de sucre (Mering). Il en est de même 
dans la cirrhose. Yalmont a sous notre direction prescrit 
à sept malades atteints de cirrhose atrophique jusqu'à 
200 grammes de sucre sans trouver dans les urines le 
moindre vestige de sucre, Yulpian a fait la môme observation 
chez les individus atteints de cirrhose hypertrophique de 
l'organe hépatique. Ewald a institué des expériences dans 
le même but et sans résultat, et il s'étonne des glycosuries 
observées par Lépine en pareille circonstance. — On ne peut 
donc pas dire qu'il y ait un diabète hépatogène; au contraire, 
dans la plupart des cas de diabète le foie reste intact ; s'il 
est altéré c'est par complication, par hasard, et cette lésion 
est sans influence sur la production du diabète. — Le fait 
est bien remarquable. Lorsque, en effet, la circulation du foie 
est activée, comme on l'observe à la suite de la piqûre du 
quatrième ventricule et par l'irritation qui se transmet par 
les nerfs sympathiques à cet organe, il en résulte un contact 
multiplié entre le sang et la matière glycogène insoluble que 
sécrète le foie ; on suppose alors un ferment qui change cette 
matière en sucre, et de là une glycémie. Cette hyperhémie 
n'est pas admise comme cause productrice du diabète par 



QUELS SONT LES OHC.ANES FOUMATEURS DU r)IAl;f:TE. i97 

Viilpiaii ([iii inv()([iie luio siu'activito sécrétoh'c de la matière 
glycogcne et la sLirpi'odiictioii du rennent. Toujours est-il 
que loin d'avoir pei'du ses fonctions, chez le diabétique le 
Ibie pèche au contraiie par un fonctionnement trop aclif, 
par une vitalité exubérante, de sorte ([u'il n'est pas éton- 
nant « qu'il n'y ait pas d'anatomie patIiologi(pie du foie chez 
le diabétique ». Bernard dit que toutes les lésions hépati({ues 
sont consécutives, et il ajoute « que le jour où la cirrhose se 
produit, le diabète ne peut plus, ne doit plus exister » ; ce 
sont là aussi les conclusions des auteurs précités. Les obser- 
vations contradictoires de Senator et de Seegen qui l'ont vu 
tuméfié quinze fois sur trente n'autorisent nullement à 
admettre l'existence d'un diabète hépatique ; il ne faut pas 
défigurer la découverte de Claude Bernard, et en faire le 
synonyme de la théorie dite hépatique. 

i>ancréaM. — Daus cGs dcmiers temps, le pancréas a été 
souvent mis en cause, et ses altérations ont été considérées 
comme ayant un rapport direct avec le diabète, sans qu'on 
sût d'ailleurs par quel mécanisme. On a observé trois genres 
de lésions ; tantôt la fonte ou la disparition de la substance 
sécrétoire, ou bien un état inflammatoire avec dégénéres- 
cence graisseuse des cellules glandulaires et prolifération 
du tissu interglandulaire, tantôt entin des tumeurs, des calculs 
eldes kystes, comprenant une partie oula totalité de l'organe 
(Popper, Klebs, llarnack, Cantani, Lecorché, Lancereaux, 
Lapierre, etc.). — Sur trente diabétiques Seegen a constaté 
à l'autopsie treize fois un état pathologique du pancréas, 
Frerichs l'a trouvé vingt-huit fois sain, douze fois atrophié, 
Lapierre en a léuni seize observations, et Lancereaux en a 
recueilli dix-sept cas, qu'il considère comme le type des 
diabètes maigres. 

Mais fexistence du diabète pancréatique a été vivement 
contestée par Cyr ([ui rattache la lésion pancréatique à la 

stE. V. — 32 



•iOS CIIM'. VII. - DKS DIAllf/riQrKS. 

(It'iiiiliilioii <;(;ii('ralc, cl. par Isi-ad (|iii ralliihiic à rina<:livil.' 
(If la ulandc ou pliilùL i\ l'ahsciicf; de IciiiuMil sacciiaiiliaiil 
tiic/ les (liab('li(|ii(3s. Le rapport de cause à clïcl est loin 
d'èlrencltemenl ('dabli ; icccmmciil Fiiicklor(V()y. Congrès de 
WicsbadeHy avril 1(^8()) lonla la lii^aline du canal excréteur 
(11! pancréas sans produire du sucre; puis il nourrit ces 
animaux avec des fécules sans rien obtenir. Faute de raisons 
suflisantes, el par respect pour certains faits, il a invo([ué 
une altération du plexus cœliaque, ce qui n'avance guère la 
question. 

syi^ièiiic inuNcuinii-o. — La fonctiou glycéiTiique des muscles 
vient après celle du foie ; il n'est donc pas surprenant qu'on 
ait admis un diabète par fonctionnement excessif du système 
musculaire, par conséquent par bypergenèse de la matière 
glycogène. 

§ G. — luflucncc du système nerveux 

(Système nerveux. — L'influcnce la plus sûrc dcs organcs ou 
des systèmes organiques sur la production de la glycosurie et 
môme du diabète est celle du système nerveux. Elle com- 
mença à être connue le jour où Claude Bernard en piquant 
le plancber du quatrième ventricule, une partie restreinte du 
bulbe, provoqua l'élimination du sucre par les urines. — Que 
du bulbe l'irritation se porte par les nerfs sympathiques sur 
le foie pour y déterminer une circulation plus active ou, 
comme le dit Yulpian, pour provoquer une hypersécrétion, 
peu importe ; que d'autres lésions du voisinage dans l'en- 
céphale, près de la moelle, puissent produire le même effet ; 
que les lésions directes ou réflexes des grands sympathiques 
puissent amener au même but ; qu'une simple section de 
certains filets des sympathiques ou l'arrachement des gan- 
glions de ce nom suffise, comme le disent Cyon et Aladorf^ 



SYSTÈME NERVEUX ET FOIl.MATION DU DIAHÈTE. 499 

pour déterminer l'apparition de la glycosurie sans la parti- 
cipation du centre cérébio-médullain^ que dans toutes ces 
opérations il y ait uniquement une excitation des libres ner- 
veuses, comme le pense Claude Bernard, ou bien qu'il s'a«:isse 
d'une paralysie des nerfs, comme l'admettent Pavy, Cyon et 
F. Frank, toutes ces questions palissent devant la découveite 
de Claude Bernard, devant la démonstration de la glyco- 
surie nerveuse. 

C*est lui-même encore qui interprète d'une manière 
plus précise ce fait étrange. — S'étant aperçu de l'impuis- 
sance de la lésion du bulbe à produire le diabète quand 
on coupe à la bauteur de la poitrine la moelle épinière 
ou les nerfs qui sous le nom de splancliniques sortent 
de là pour aller animer les organes abdominaux, et y régler 
le mouvement du sang dans les artères du foie et des intes- 
tins, Claude Bernard émit l'idée que la production du dia- 
bète nécessite l'intervention de ces nerfs vasculaires du foie; 
or, (le ces filets vasculaires nerveux contenus dans les nerfs 
splancliniques, les uns opèrent la contraction des vaisseaux, 
les autres la dilatation active. Pavy, Cyon, Eckliard, Franck 
avaient pensé que cette dilatation des vaisseaux après la 
section de leurs nerfs était due à la paralysie des nei'fs con- 
stricteurs. Claude Bernard prouva au contraire que la dilata- 
tion était due à l'intervention active des nerfs vaso-dilatateurs; 
or comme les nerfs splancliniques, ainsi (pie l'a noté Vul[)ian, 
sont surtout des nerfs dilatateurs intra-abdominaux, si on 
vient à les couper, la piqûre de la moelle allongée ne trouve 
plus ses conducteurs jusqu'au foie. — Lafont, dans ses excel- 
lentes recberclies, a confirmé l'interprétation vraie de la 
piqûre bulbaire par l'excitation des nerfs vaso-dilatateurs, 
excitation ([ui se traliit d'ailleurs par un abaissement im- 
médiat de la pression dans les artères du foie et de l'intestin. 

Maintenant voici une autre donnée qui intéresse encore 



500 CIIAl'. VII. — I)i:s DIAnf.TIQUES. 

plus le lurih'cin; il s';iL:il de rcxcilalioii (:(iilii[)ctc di'< ih'il'.s 
va"iics (jiii s(' (li^lrihiiciil on partie an ])Ouiii(ni e| au ((riii', 
et eonliennciil pour Turj^aiie respiraLuii'(^ i\c^ lilt'l< de scii- 
sibilil»', ; si l'on dirij^e rcxciUUioii du dehors au dedans, de 
la péripliéric vers le centre cérébral, on provofjue une «gly- 
cémie aspliyxicpic en arrétani |>lus ou moins complètenn'nt 
la respiration. C'est ce (pii avait l'ait admettre depuis bien 
longtemps par Ueynoso, que h diabèle peut être dû à ce 
que kl respiration étant insuffisante, l'oxygène ne peut i)lus 
brûler le sucre, leciuel s'accumule dans le sang et sort par 
les urines; c'est le diabète par non-combustion du sucre, 
le diabète par hématose incomplète; c'est bien plutôt, 
comme l'a démontré Dastre, la glycémie par une augmen- 
tation de sucre produite dans le sang asphyxique. Si cette 
asphyxie est due non à un excès à' acide carbonique ^commaXo, 
disait Brown-Séquard, mais à un excès d'oxygène^ comme 
le prouve Paul Bert, on peut affirmer que dans l'asphyxie 
rapide, la quantité de sucre du sang, que la glycémie 
varie précisément en sens contraire de la quantité d'oxy- 



gène. 



Cette même excitation des bouts centraux des nerfs vagues 
peut, d'ailleurs, agir autrement; elle peut gagner le centre 
des nerfs vasculaires et augmenter le sang dans les organes 
de l'abdomen, par conséquent du foie, et produire ainsi une 
glycémie par action réflexe. 

Une dernière circonstance des plus curieuses est relative 
à une excitation continue des nerfs appelés dépresseurs de 
la circulation et découverts par Cyon et Ludwig; leur exci- 
tation centripète provoque la glycosurie en accumulant le 
sang dans le foie. Or, cette excitation part souvent de la 
membrane interne du cœur ou de son muscle; les irritations 
insidieuses, inconscientes de l'endocarde ou du myocarde, 
peuvent déterminer, en se propageant au bulbe, une activité 



SYSTK.MK NKUVKUX et FOHMATION du DIABf:TE. 501 

dos nerfs vaso-dilal.ih'iirs, produire une con^eslion du foie 
cl la glycémie. 

Ainsi : i" excitation du hulhc par piqûre, c'est-à-dire exci- 
tation directe des nerl's vaso-dilatateurs du foie, voilà le fait 
dominant la glycémie hépatique; 2" excitation centri[)ète des 
nerfs vagues, d'où glycémie asphyxique, ou glycémie rélïexe 
par vaso-dilatation du foie; 3° excitation centripète des nerfs 
dépresseurs de la circulation, et suivie également d'une dila- 
tation vasculairc, quel que soit le point de départ de l'exci- 
tation, dans le cœur, par exemi)le; 4" on peut y ajouter aussi 
l'effet des excitations réflexes des nerfs périphériques sur le 
bulbe, et on aura toutes les formes de la glycosurie ner- 
veuse ; 5° c'est à ces actions sur le sang et sur les nerfs qu'il 
faut rapporter aussi les glycosuries résultant des empoison- 
nements par le curare, le chloroforme; 6° enfin, je ne sais 
quel rôle est réservé à l'action mystérieuse des Cidlules de 
nos organes; cette action inconnue n'en est pas moins indu- 
bitable, car il est des diabètes qui échappent à toute influence 
nerveuse. D'ailleurs, la plupart de ces effets nerveux ne sont 
pas durables; la répétition de ces opérations est nécessaire, 
Claude Bernard le dit formellement, pour maintenir ces gly- 
cosuries, c'est-à-dire pour former la glycémie permanente, 
le diabète. 

Si maintenant on cherche l'application de la glycosurie 
expérimentale à la médecine clinique, on arrivera à cer- 
taines données qui présentent un intérêt réel. En consultant 
les véritables cliniciens, nous ai)prendrons ceci : les émo- 
tions violentes, les chagrins, le surmenage intellectuel, ont 
une inlluence incontestable sur la production delà glycémie 
diabétique. Mais, hélas! qu'y faire? Nous no sommes pas à 
même d'agir sur les causes passées, sur les impressions psy- 
chiques à venir, ni de prévenir le retour des peines morales, 
ni même de forcer au repos de l'esprit. 



:am ciimv vu. — nr.r.iMK kt musci'lation dks niAiifTiorKs. 

Dans un crrlain nombre do dialx'îlt^s, ou a uolc la coïnci- 
dence (le la glycémie avec les lualadicîs cérébrales \)H)\>\(i- 
mcnl iVdcs, a\cc\i\ partdfj.^ie générale el d'aulres aiïedions 
moniales; Clarke, Sec^en, Scliuiilz, NVostplial, Fiericbs, 
Eulonberg, etc., ont insisté sur ces laits. Au cours de ïépi- 
lepsiCy il se manifeste aussi des urines sucrées, mais passa- 
gèrement après les accès; il est rare qu'il on résulte un véri- 
table diabète, malgré la localisation liabituolle de l'épib.'psio 
dans la mooUe allongée, et par conséquent au foyer des nerfs 
vaso-motcursdesorganes abdominaux, du foie on particulier. 

Dans trente cas sur soixante-quinze diabétiques qui avaient 
présenté pondant la vie dos troubles nerveux, Frericbs a 
trouvé à l'autopsie des lésions diverses du cerveau ou de la 
moelle allongée, telles que : apoplexies, méningites, tumeurs, 
kystes, dont un grand nombre siégeaient au voisinage du 
bulbe ou bien des altérations des petites artères du plancher 
du quatrième ventricule. 

Le diabète est aussi apparu dans des cas où il paraissait 
y avoir une excitation réflexe dos centres nerveux par suite 
d'une lésion des nerfs périphériques, surtout de la troisième 
paire des nerfs de l'œil ou du sciatique, ainsi qu'après les 
névralgies de la tête ou des membres inférieurs. 

On a remarqué, enfin, que le diabète pouvait se produire 
à la suite de blessures, de chocs, de conlusions de la tète ou 
bien encore du foie, de l'estomac. Ces commotions céré- 
brales directes du centre nerveux, ces traumatismes de la 
région abdominale ont été incriminés souvent, mais rien ne 
prouve que certains malades n'aient pas été atteints préala- 
blement; on comprend, en effet, dans ces cas, la production 
de la glycosurie temporaire; on ne saisit plus la genèse du 
diabète. Claude Bernard a fait nettement ressortir ces in- 
fluences passagères du système nerveux, insuffisantes pour 
faire le diabète. 



INniCATlONS 1)1' i;f:r.|MK. 503 



CIIAP'ITIIE VU JUS 

HYGIÈNE AF.IMEMAII;E ET MLSCULAHIE 
DES DlAlJÉTIQUES 

§ 1. — Iiiflioatioim <1ii régime 

Le point de départ des diabètes gras ou maigre, Ijénin 
ou grave, quelles que soient ses formes et ses variations au 
début, se trouve toujours dans la glycémie, c'est-à-dire dans 
l'exagération de la quantité de sucre contenu dans le sang; 
velle-ci se traduit en général par 0,22 à 0,44 p. 100, tandis 
que le sucre urinai re présente des oscillations bien plus 
considérables et varie de 2 jusqu'à 20 pour 100 sans qu'il y ait 
d'ailleurs au point de vue de leur richesse en sucre le moindre 
rapport de proportionnalité entre le sang et les urines. Les 
sources du sucre bématique sont indiquées ; nous savons 
que le sucre est préparé par les actes digestil's, qu'il passe 
directement par la veine porte dans le sang, qu'il prend 
dans le foie la forme de matière glycogène, nouveau prélude 
du sucre, que cette môme substance glycogène se trouve 
dans les muscles, que le sucre circule avec les globules 
du sang pour se déposer ensuite dans les tissus, les épi- 
théliums, les cartilages. — Tous ces phénomènes ont lieu 
dans le diabèle comme dans l'élat normal; les substances 
glycogènes sont faciles à démontrer dans le sang, dans 
le foie, dans les muscles du diabéticiue; mais c'est surtout 
le foie qui est le grand réceptacle des hydrates de carbone 
(fécules et sucre) qui laisse un j)assage facile au sang, le- 
quel s'en imprègne rapidement; cette circulation du sang 



501 c.nw. VII lus. — nKc.niK kt musculation dks lUAr.r/riQUKS. 
t;e lioiive l'iicililée cci'laiiiciiiciit sous rinlliit'iicr du système 
nerveux central, j)ai' les iicifs dilataleuis des vaisseaux, 
comme elle est l'avoiisée aussi dans les muscles, par l'exci- 
tation nerveuse, dans leur j)ériode d'activilé. Mais à une 
période avancée du diabète il n'en est plus de même. Fre- 
riclis ayant témérairement, cpioique sans accident fàelieux, 
piqué le foie, .i retiré un IVa^nient minuscule du tissu et 
constaté que dans lesdiai)èles très avancés, la fonction f^ly- 
co<iénique de l'organe s'éteint graduellement, que par con- 
sé(iuent dans ces conditions le sucre provenant de l'intestin 
franchit pour ainsi dire le foie sans obstacle pour inonder 
directement le sang, sans avoir passé par l'état de matière 
glycogène; Kubn a pu, chez un diabétique, confirmer ce 
fait après un repas féculent ou sucré et constater le sucre 
dans les urines déjà au bout d'une demi-heure à une heure. 
Tout ceci prouve que le diabète constitue, jusqu'à une pé- 
riode avancée, une hyperglycémie, c'est-à-dire une fonction 
glycogène naturelle exagérée. 

Mais ce n'est pas la seule caractéristique du diabète. Le 
diabétique vit autrement qu'à l'état sain; il n'oxydera plus 
le sucre, ou il s'arrêtera dans la combustion du sucre à des 
degrés intermédiaires, sans pouvoir le transformer en acide 
carbonique. Je ne sais s'il y a là une nutrition retardante; 
s'il en est ainsi l'apport de l'oxygène devrait tout modifier, 
tout amender, ce qui n'est pas; ce que je sais, c'est qu'il 
existe une nutrition profondément modifiée; les cellules 
organiques ne détruisent plus le sucre, et par contre, elles 
décomposent trop souvent les matières albuminoïdes du 
dehors et du dedans, c'est-à-dire de l'alimentation et de la 
trame organique; ce qui le prouve, c'est qu'elles se décom- 
posent à leur tour et cela d'une manière complète, c'est que 
dans la plupart des cas il se forme un excès d'urée qu'on 
retrouve dans les urines; c'est une azoturie avec glycosurie. 



INDICATION DU RÉOIMF. 505 

CoiiiinciiL rcmcdiiM'à ccl état? ExisLc-l-il un moyen d'aLlcin- 
(Ire la cellule vivante dans ses fonctions nutritives, tioplii- 
ques comme on dit? C'est une visée tliéorique, tandis que 
la première indication se trouve remplie par le léj^iine, 
qu'on peut modifier, et par la (onction musculaire qu'on 
peut diriger; ce sera le rôle de l'iiygiène alimentaire et 
musculaire. Il n'y a pas d'autres moyens à mettre en usage, 
qui aient fait leurs preuves. 

Voici en effet que pour réaliser ce problème fondamental, 
certains médecins physiologistes comme Pavy, Scliill', attri- 
buant la glycogénic à l'action d'un ferment anormal, destiné 
à transformer la matière glycogène en sucre, ont préconisé 
les antilermenls, l'acide pliénique, l'acide salicylique, Tiodo- 
forme; ces médications ont subi l'épreuve clinique; or, je les 
déclare, surtout l'acide salicyli(iue et le salicylate de soude 
pour lesquels je devrais avoir quebiue tendresse, comme 
des remèdes non seulement inutiles, mais dangereux en rai- 
son de l'état de faiblesse qu'ils provoquent ou qu'ils aug- 
mentent. Les préparations salicyliques agiraient comme 
antisepti({ues sur un ferment liy})otliétique, mais certaine- 
ment comme antinutiitifs sur un organisme déjà profon- 
dément débilité, et dans un état d'iiypotropbisme. 

Jusqu'ici donc un seul mode de traitement subsiste, qui 
consiste à régler la glycogénie du foie ou des muscles en 
réduisant les apports bydrocaii)urés ou en lacililanl p;u- 
la musculation la destruction du sucre. Mais en lemontant 
plus liaut dans l'histoire du mécanisme de la glycogénie hé- 
patique, nous avons appris par Claude llernard que cette for- 
mation de glycogène est elle-même sous rinlluence de la 
circulation hépaticjue, laquelle dépend à son tour de l'état 
d'excitation du centre des nerfs dilatateurs, c'est-à-dire de 
l'excitation de la moelle allongée. On est parti de cette mer- 
veilleuse découverte pour inventer ou consacrer des médi- 



501) cuAiv VII l'.is. - ntr.i.MK i/r MrsciLAiioN in;s i)i.\i{r;iiyri;s. 
caniciils caliiiaiits dcsliiiùs à ii'IVt'iicr le syslèiiio nerveux (»ii 
h iiiodéi'ei" la cireiiliilioii ; on a |ir('conisc ropiimi, (|iii est 
encore 1res en voj^nc en Allenfia^'iio, la VMl(''riane dite anti- 
ncrvonso, le hroniure de polassinni (|iii a rep.ii'ii avec éclat 
dans ces derniers temps (Kélizel;, le chloral (jiii a réussi à 
Eckliard à supprimer le (li;i])èle (expérimental, le liascliich 
et la belladone, cl eiiliii nième les anlicjues vésicatoires, les 
sélons, les cautères à la ini(iue,pour décon^^estionner le cer- 
veau, ce qui est de pure lanlaisie; nous sommes d'accord 
avec Frericlîs après de consciencieux essais pour abandonner 
ou même pour condamner ces médications bardics, qui sont 
les unes débilitantes, les autres, comme les révulsifs de la 
peau, simplement légendaires. De tous les médicaments 
vantés jusqu'à ce jour nous ne retenons (juc les alcalins qui 
rentrent dans la catégorie des moyens d'activer les combus- 
tions du sucre (et trouveront leur place à l'article Boissons), 
puis peut-être l'arsenic ({ui est un poison stéatogènc, c'est- 
à-dire un moyen d'enrayer la fonction liépatique en faisant 
dégénérer le foie en graisse. 

§ 2. — Suppression ou réduction des aliments glycogèues 

Maintenant que la question pharmaceutique est simplifiée 
ou môme jugée, nous aurons à nous préoccuper des trois 
questions suivantes : — 1° réduire au minimum ou même 
au néant les substances alimentaires saccharifères (fécules 
et sucres) ; — 2° porter au maximum physiologique le ré- 
gime carné; — S° chercher les moyens de remplacer les ali- 
ments hydrocarbures; — 4" activer la fonction musculaire 
pour augmenter la destruction du sucre. Ce sera l'objet 
du paragraphe 6. 

Il est une donnée acquise empiriquement à la science par 
Rollo, consacrée par Bouchardat, qui professait la théorie 



Rf:[)UCIION DES ALIMENTS GLYCOGÈNES. ô07 

digcstivc, reconnue fanss(3 \k\v Claude ncrnard lorsqu'il di'*- 
couvrit rinfluoncc du syslriii(3 iiei'veux sur la ^dyco^énie 
liépaliquo, c'est qu'en rcsti'eignant dans la liiuilc du pos- 
sible l'apport des aliments saccliarip:ènes ou saccliariCèrcs, 
on voit la glycosurie ou le diabète diminuer dans des j)io- 
portions considérables ou même dis|)araîlrc enlièrement. 
Mais on se demande s'il est possible de vivre d'une manière 
continue avec un régime exclusivement carné, sans les ali- 
ments liydrocarburés, c'est-à-dire sans pain, sans féculents, 
sans sucre, pourvu qu'ils soient remplacés par la graisse. En 
supposant même qu'un pareil régime puisse être continué 
impunément, on se demande à quoi il peut servir, si ce n'est 
à diminuer temporairement le cbilTre du sucre urinaire. 
Voilà les questions qui attirent depuis longtemps l'attention 
des médecins, qui préoccupent les malades et qui viennent 
récemment encore d'être le sujet d'intéressantes discussions 
au Congrès de Wiesbaden (avril 1880). Les cliniciens les plus 
sévères, comme Frericbs, Naunyn et je }»rends la liberté de 
mecompter danscctte catégorie, s'abstcnant de toute conjec- 
ture, considèrent le régime carné graisseux systémaliquc, 
c'est-à-dire l'usage des viandes ou des albumines lai'ge- 
ment combinées avec la nouri'iture grasse, comme parfai- 
tement inoffensif, comme entièrement suffisant pour per- 
mettre une large réduction ou même la radiation presque 
complète de l'alimentation amylacée et sucrée. — Ewald, 
puis Ail). Hoffman et de Mering ont soutenu fpi'il est impos- 
sible à un malade de persévérer au delà d'un mois; à cela 
je réponds avec Frericbs et llertzka (de Carlsbad) que non 
seulement la prescription peut être continuée des mois ou 
même des années (si j'en juge par mon expérience person- 
nelle) mais qu'elle continue imperturbablement à produire 
les mêmes elTels favorables, si l)ien que, quand on dépasse 
la minime ration de pain ou de féculents, si on se relàclie 



r.OS cil M'. MI i;iS. — nr.C.IMi; KT Ml'SCrLATION l»i:s DIAIU/nniKS. 
trop i\c ia st''\t'rih' du i('<^iiiic, tous les .•iccidoiils (lialx'lifjiics 
i('])araisscnt. On jKturi'a inanœnvi'cr de f'.iroii à N.iiiKrc les 
(liriiciilh's cl les dangers de celle iiK'dicaliuii aliiiieiitaii'e, 
nous venons paiMjucls moyens délournés. 

Voici niainlenanl la seconde ol)jcclion. Les médecins 
é(lairés comme Kwaid, Lecorclié, soutiennent qu'on no ^nié- 
ril point la maladie parce Iraitemcnl îdimcnlaii'e et (ju'on 
ne tiailc (pruii ^ymplùiue en diminuant le sucre urinaifc. 
La réponse est facile à faire. Si ce symptôme lient sous sa 
dépendance tous les autres idiénomènes de la maladie, si 
c'est le maître symptôme que je suj)prime en faisant cesser 
du même coup la soif, la polypliagie, l'obésité si fallacieuse, 
et surtout la faiblesse générale, en un mot tous les accidents, 
et même les lésions les plus graves de la maladie, pourquoi 
négliger cet ensemble de i)liénomènes qui constituent le 
véritable état morbide, et le seul sujet de plaintes du patient. 

On peut bien craindre que le malade ne soit éternellement 
condamné à ce régime sous peine de rechute; si après avoir 
vu diminuer ou disparaître le sucre, il recommence à vivre 
de la vie commune, il est certainement exposé au retour de 
tous les accidents et ramené aux tristesses de la monotonie 
culinaire; mais existe-il un moyen de guérison plus complet, 
ou même aussi compatible avec une longue existence? s'il en 
est un seul, c'est à lui qu'il faudra recourir; sinon revenir à 
la formule alimentaire aujourd'hui traditionnelle, mais sus- 
ceptible d'amendements ; on obtiendra ainsi par prolonga- 
tion ce qu'on peut appeler une guérison conditionnelle. 
— Toutefois cette guérison même relative peut manquer 
d'une manière absolue. En d'autres termes le régime carné, 
doublé ou non des graisses peut avoir ses inconvénients et 
ses revers. 



UTILITÉ DE L'ALIMENTATION CAIINÉE. - INSUCCÈS. OO'J 



^ 3. — utilité do l*nliincntntion cnrnéo en jiçénéral 
— Sou liiHiiffiNaiioe et nom liisiiocôs daiiM ccrtaiiiM «lialiôtes 

L'alimentation azotée, rielic en viandes et en all>uniinates 
de toute espèee n'a plus à faire sa preuve théorique et pra- 
tique. — La clinique nous a enseigné l'utilité de ce régime, 
surtout additionné de graisses; chez le fameux diabétique de 
Pavy, qui fut suivi, pesé et analysé chaque jour pendant deux 
mois sous l'inlluence des divers régimes, on put constater la 
diminution immédiate du sucre urinaire chaque fois ({u'il 
fut soumis un ou deux jours cà l'usage exclusif de la viande. 
Cette alimentation est donc indiquée cliniquemenl; elle l'est 
en théorie, parce que le foie n'a pas seulement pour fonction 
de former la matière giycogène sous l'influence des aliments 
amylacés, mais parce qu'il a encore le pouvoir de dédoubler 
les matières albuminoïdes, telles que la chair musculaire, en 
graisse d une part, et en matière giycogène d'autre part; il 
en résulte lorsqu'il y a suractivité de cette fonction du foie, 
une double conséquence, à savoir, l'obésité qui est si fré- 
quente au début du diabète, et une d('sassimilation exces- 
sive de l'albumine provenant du dehors par les aliments, ou 
du dedans par nos tissus qui tombent en déchéance. — Les 
aliments azotés ont donc pour but de combler le déficit alliu- 
mineux, d'empêcher la dénutrition générate azotée, en même 
temps qu'ils suppriment un des facteurs de la formation du 
sucre dans l'organe hépatique en se substituant aux aliments 
saccharilères. 

Comment se fait-il donc que ce régime si bien indiqué ne 
réussisse pas toujours? Gomment reste-il sans etVet chez 
les enfants diabéli(iues, chez les individus profondément 
alfaildis, ou très amaigris? Il est à supposer qu'en pareil cas 
la fonction du foie, qui consiste à décomposer les matières 



.MO ( ii\i'. \ii i;is. - i;r:(;iMi; kt .mi sculation i»i:.s i)iAiu.iiori;s. 
;illiiiiiiiii()ïil»'s lit' |H'iil plus siiHiic |>(nii- rccnusli Luc r li.'s tissus 
r(U|MU('ls .illiuiniiicux (|ui siuil (It'jà |)('i'(lus, cL ('éliminés sons 
loiiMc (l'uit'c ; le l'oit' ((mliiiuc à user les aliments alhiinii- 
iK'ux pour l'aire heaneoup (lu suerc et peu de j,n'aisse, et, ce 
qui i('sl(î de ces aliments ne peut plus s'annexei' en (juanliti'' 
suflisanle pour refaire la charpente corporelle; c'est donc 
dans le diabète maigre (pie le ré|^ime carné échoue. Dans le 
diabète ^ras, cette alimentation surfitponr empêcher le déve- 
lopiMMiient excessif du sucre, tout en réparant les éléments 
azotés du corps, qui sans cela se détruisent si facilement à 
l'époipie première de la maladie. — C'est donc dans le dia- 
bète gras, et plus encore dans le diabète sucré etazoturique, 
que la médication azotée réussit. 

Pour cxpli(iuer ces différences d'action du régime spécial 
on a cherché récemment (Congrès de Wiesbaden) à distin- 
guer le diabète en deux genres, qui ne sont pas toujours ni 
gras ni maigre; un diabète névrogène, accidentel, qui ré- 
clame le régime azoté et guérit ainsi, si on y adjoint l'opium 
ou l'acide salicylique; l'autre diabète esiconsiitulionnel, d'un 
pronostic douteux, généralement plus long et exigeant l'em- 
ploi des moyens réconfortants ; voilà la distinction peu expli- 
cite établie par IJoffman, et elle se trouva immédiatement 
réduite- à néant par Finkler qui dit que tous les diabètes sont 
d'origine nerveuse. — La lumière n'est pas faite sur les 
théories, mais elle est faite en pratique, car nous savons, 
comme le régime azoté réussit dans la plupart des cas quelle 
que soit leur origine, qu'il doit et peut être tenté impuné- 
ment, souvent même avec des effets inespérés. 

Cela posé, nous chercherons les- moyens d'atténuer la 
rigueur de ce régime azoté, et de remplacer autant que pos- 
sible les aliments liydrocarbonés par des équivalents ou des 
correctifs. 



UTILITÉ DES GRAISSES. 511 

§4. — Des ;;ral.sMCM pour suppléer aux MulistnuvcM auiylaoéoN 

II y a un seul moyen de supiilccr aux aliments livdi'O- 
carburés qu'on proscrit, c'est la graisse; il y a, dit-on, plu- 
sieurs moyens de les remplacer par des équivalents. 

Il ne suffit pas, ainsi que j(3 l'ai indifjuc dans mon Traité 
de^ df/spepsies, qu'une alimentation introduise dans l'orga- 
nisme les matériaux albuminoïdes nécessaires à la répara- 
lion des pertes de l'organisme, il faut aussi qu'elle lui four- 
nisse le carbone nécessaire à l'entretien des combustions 
vitales. Or la quantité de carbone contenue dans une livre 
de viande est parfaitement insuffisante pour couvrir le déficit 
en carbone clicz l'iiomme sain, à [)lus forte raison cliez le 
diabétique qui perd, sans qu'elle soit utilisée et comburée, 
la plus grande partie de la glycose provenant des aliments 
féculents ou sucrés. Le moyen le plus sur de parer à ces déper- 
ditions de carbone c'est l'usage des graisses; il ne s'agit que 
de les rendre digestibles et assimilables, et celte tache peut 
être remplie. Si on arrive à les faire absorber et pénétrer 
dans le sang, on [)eut recouvrer une grande partie du déficit 
de carbone ; la dose physiologique nécessaire de graisse est de 
70 à 80 grammes, dans l'état diabétique il laudrait au moins 
le double; or 100 grammes de graisse représentent 2i0 gram- 
mes de matières amylacées au point de vue de la production 
de la chaleur et par conséquent des forces ; avec 160 grammes 
de graisse on arriverait à peu piès à remplacer les 500 gram- 
mes d'hydrocarbures la ration physiologique. — Qu'on ne 
craigne pas d'ailleurs devoir servir ces cor])s gras à l'en- 
graissement et s'annexer à l'organisme, ils se brûlent et ne 
servent qu'à fournir le carbone manquant par l'absence ou 
l'insufiisance des autres substances ternaires. — Ils rem- 
plissent encore un autre but bien autrement important, ils 



:Ai awv. VII liis. — r.KciMK i:i musculation dks niAisfiTiQUKs. 

co!is(ilin'iil, .liiisi (iiic r(»iit dijinonlré tous los pliysiolo^qstes 
tlcjuiis \i)ïl cl l^cllciikolV'i' jiis({if;'i Dchovc C()iii[)i"is, des 
aliiMcnl^ (l'('|i;ii^ii<', en ce sens qu'ils enrayent la d<^slnlction 
dos élénienls albiiminoïdes ; cette fonction des }^a\'iisses a 
un(; grande valeur |mmii' lo diabélique (pii use cl perd sans 
cesse ses tissus organiques; la graisse vient donc de toutes 
tarons au secours du régime carné, soit pour compléter son 
action alimentaire, soit pour préservei* la Irame organi(iue 
de ses incessantes mutations. — Seegen dit bien que le foie 
peut transformer les graisses en sucre, mais il ajoute que 
sa fonction glycogénique n'est pas augmentée; donc, s'il se 
forme du sucre il est éliminé directement, et la maladie n'est 
pas aggravée. 

Parmi les corps gras on distingue les huiles végétales, les 
graisses neutres animales, le beurre et la crème. Si l'huile 
de foie de morue était plus acceptée par l'estomac, elle serait 
aussi et plus que les autres graisses, accessible aux sucs bi- 
liaire et pancréatique, chargés de l'émulsionner, c'est-à-dire 
de la diviser moléculairement pour la faire pénétrer dans la 
muqueuse intestinale; elle aurait de plus, comme les graisses 
y sont principalement à l'état d'acides gras, l'avantage de 
pouvoir se combiner facilement avec la potasse et la soude 
qui se trouvent dans le liquide intestinal et de former des 
savons faciles à absorber; mais la porte d'entrée, l'estomac, 
est difficile à franchir pour l'huile de morue, et les malades 
ne sauraient en continuer l'usage; aussi Senator a imaginé 
des savons acido-graisseux. 

L'huile d'olive, les graisses qui entourent la viande sont 
nécessaires, le beurre est indispensable ; on sait qu'il est 
constitué par ces corpuscules gras qui se trouvent en sus- 
pension dans le lait; on sait aussi depuis les travaux de 
Chevreul qu'il est formé d'oléine et de butyrine, et, d'après 
Bromeis, de margarine; c'est le meilleur des aliments gras, 



DE L'USAGE DU SUCUE. 518 

à la ('uiiditioii (jii'il no suit pas le pi'oduit ai'lificiel de mar- 
^aiiiio cl de lait. 

Outre le beurre on peut nicltie en usage la ci'èine (pii est 
un uiélan<;e de Ijcurre, de caséine et de sérum ; on a même 
institué poui' les diahélicjues une véritable cuie de crème. 
— Voilà la série de corps gras destinés à suppléer aux sub- 
stances amylacées. — Voyons maintenant ({uelle est l'action 
des sucres. 

^ O. — Dit suorc et de ses cfTct.s sur le diabèto 

Quelle est l'action du sucre sur le diabète ? Des travaux de 
Worm-iMidler (Arch. PhysioL, t. XXXVI) il résulte que chez 
un individu sain le sucre de raisin passe rapidement dans les 
urines et disparaît de même; mais tandis qu'à l'état normal, 
il ne passe que 0,92 pour 100, chez le diabétique avéré il 
s'élimine 11,8 pour 100 du sucre introduit; toutefois les dif- 
rérenccs sont souvent à peine marquées (Kulz). 

La lévulose (ou sucre de Fruits) ne passe pas dans les urines, 
et n'augmente pas le sucre de raisin du diabétique. Ce fait 
est d'autant plus intéressant qu'il prouve, contrairement à 
l'opinion de Claude Bernard, que le sucre de raisin de 
l'urine des diabétiques n'est pas toujours le résultat de la 
glycogénie bépatique. Après l'ingestion de la lévulose, la gly- 
cogène augmente dans le foie, c'est certain, et cependant 
le chilVre du sucre ne s'élève pas dans l'urine des diabé- 
tiques. Il est donc probable que, d'une manière générale, le 
sucre ingéré avec la nourriture s'élimine directement par 
les urines, et que, relativement au passage de sucre de raisin, 
le diabétitpie peut se comporter presque comme un individu 
sain (^Kulz). 

Il en est tout autrement par l'emploi des fécules. Tandis 
qu'un individu sain qui a pris des fécules n'élimine jamais 

StE. Y. — 33 



511 (.11 M'. Ml nis. — nr;r.iMK VJ musculation dks inAïu^rioiiES. 
de siKTC <l(î raisin, le. (liahclitiiic ;i cela (if. ( arachjii.slifiuc, 
qu'apiTS l'usage de raniidon cru, dilTicihiincnt atla(|ual)l(î 
dans rint(^slin, il ne rend le sucre qu'au bout de quelques 
heures, tandis qu'en consoinmant de l;i lécule cuilc, par 
exemi)le du pain, il sécrète déjà du sucre de raisin au bout 
d'une demi-heure. Le foie, d'après W. Millier, a pei'ihi la 
faculté de retenir le sucre qui hii ariive après la transfor- 
mation de la fécule en sucre dans la cavité intestinale, (h^ 
sorte qu'une partie de ce sucre apparaît tout d'abord dans 
les urines sous la forme de sucre de raisin. 

Considérés d'une manière spéciale, les sucres se compor- 
tent différemment. Le sucre de canne commence par se 
transformer en glycose et lévulose, celle-ci est assimilée 
entièrement, tandis que la glycose passe plus ou moins com- 
plètement par les reins. — 11 en est de même du sucre de 
lait qui, d'après lui, forme sans qu'on sache comment, du 
sucre de canne (Kulz). 

On peut conclure de là que les sucres ne peuvent pas 
remplacer les fécules, que le lait lui-même est suspecté, et 
qu'enfin il faudra chercher ailleurs les auxiliaires ou les 
remplaçants des hydrates de carbone. 

§6. — Woyens natui*cl»$ et artificiels de réduire l'alinieii' 

tation liydrocarburée 

Des pains de diabétiques. — On a chercbé par tous Ics moyens 
naturels et artificiels, à réduire ou à remplacer l'alimenta- 
tion hydrocarburée sans nuire au malade; la suppression du 
pain a été la question la plus grave. Elle domine, surtout en 
France, toute l'alimentation, et nos diabétiques ne se sou- 
mettent que difficilement à la privation de cet aliment. 
Comme la farine de froment contient de 49 à 72 pour 100 
d'amidon, on a songé, dans tous les pays, à faire des pains 



DES PAINS DE DIAHÉTIQUES. 515 

qui coiUiennenl le iniiiiiiiuiii de i'éciile. Le jjaiii de j^luLcn, 
imaginé par Bouchai'dat, csl le premier en dale; il l'ap- 
pelail ainsi parce (iiTii cliercliait, par le lavaj^e, à enlevei- 
l'amidon tout en laissant à la Taiine son gluten. Or, dans 
un mémoire plein d'intéiét, annexé au livre de Claude Ber- 
nard sui" le diabèle, IJoussingault, analysant divers échan- 
tillons de pain de gluten, arriva à constater que certains 
contiennent jusqu'à Gl, 9 p. 100 d'amidon avec :22,0 de glu- 
ten, tandis que le pain de boulanger ne contient que 55,8 
avec 7 de gluten; le mieux partagé c'est le biscuit rond de 
gluten qui renferme cependant encore 40,2 d'amidon contre 
44,9 de gluten. 

On s'explique ainsi [)our(pioi le malade de Pavy a rendu 
plus de sucre par les urines lorsqu'il était soumis à l'usage 
du pain de gluten (ju'en prenant du pain ordinaire. — On 
voit, en elîet, comme le l'ait remarquer Boussingault, « que 
73 grammes de pain des boulangers de Paris n'introduisent 
pas plus d'amidon dans une ration que 100 grammes de 
biscuit de gluten, sans être, comme le gluten, léger, fiiable, 
sec, difficile à manger », et j'ajoute, fade et mal supporté. 
Peu importe, d'ailleurs, (ju'à poids égal il renferme plus de 
substance azotée; la difficulté n'est pas là, car on peut avec 
bénéfice remplacer l'élément azoté du gluten par la viande; 
la difficulté est dans la restriction de l'élément féculent. 

Le pain de son qui renferme plusdc40pour lOi) d'amidon 
est passible des mêmes reproches. 11 est plus difficile à di- 
gérer que le pain ordinaire, à cause de la cellulose qu'il 
renferme en forte proportion. 

Pavy a imaginé un pain d'amandes, préparé avec la piUe 
d'amandes débarrassé de son sucre et de sa dextrine par 
le lavage à l'eau bouillante acidulée; le résidu renferme 
25 pour 100 d'émulsine (matière albuminoïde)et une propor- 
tion double de matières grasses ; c'est encore là un produit 



Mr. r.iiAP. VII i;is. l'.r.c.iMi: i.i Mrscri.AiioN dks i)!Ai;i;i |(,»lks 
lliroi i(|iit'. - - D'jipivs toiilcs ces r(M;li(M(;lii3S, il vaut donc 
mieux ou presciiiv une. |><'lil(; quanlilo(I(3 pain ofdiu.iiio, ou 
le rem|)la('or |>;ir i\('^ suhslanccs nou reculent. 's. 

f'ninparalNun iIom piiiiiM, cIom 1ô^iiiii<>m et pàtVH, au point il(> vue 

Ile la réciiio. — (Ir voici le l'csullat d(3s analyses de Mayel 
|»raLi(iU(''es au poiiiL do vue du suci'e sur plusieurs aliments 
féculents. En tant que légumes ou entremets, on peut citer 
comme moins sucrés que le pain, «loiil 100 L^rammes l'en- 
ferment GO i;raiumes de sucre, les lentilles cuites qui con- 
tiennent 23 ^l'animes environ de sucre, les haricots, avec 
10 iirammes, la i)urée de pois avec 15 grammes, le riz et les 
pommes de terre avec 8 grammes. 

Boussingault arrive, d'après des recherches analogues^et 
comparativement faites sur les échaudés, la brioche, les 
lentilles, les pois, les pommes de terre, à conclure que ce 
sont les pommes de terre qui contiennent le moins de fécule; 
l'amidon n'y est représenté que par 23 parties et 73 parties 
d'eau, de sorte qu'à 100 grammes de pain de gluten on peut 
substituer sans inconvénient soit 74 grammes d'échaudé, 
soit 73 grammes de pain ordinaire ou 97 de brioche, 53 de 
vermicelle ou de sagou ou de riz, 82 de haricots, 72 de len- 
tilles ou de pois et 173 de pommes de terre. — 11 en résulte 
ainsi, pour ce qui est des pâtes, que si un potage renferme 
M grammes de vermicelle par litre, on trouvera dans chaque 
portion 7^', 31 de substance amylo-sucrée, tandis que dans 
le potage au gluten, cette substance monte à 9 grammes. 

Légumes herbacés. — Les légumcs hcrbacés sont à classer 
ainsi : les uns sont riches en albumine végétale, ce sont les 
choux, le cresson, les asperges, les champignons et truffes 
(Gautier); les autres contiennent du mucilage et des sels, 
ce sont la laitue et la chicorée, les épinardset les artichauts, 
les haricots verts, le céleri, etc., qui contiennent de 8,7 à 
90,2 d'eau. — D'autres comme la betterave, les carottes et les 



CAIITKS CriIN.UP.KS DKS 1)1 AI'.r.riQrKS. 517 

navets, sont assez riches en inositceten sucre, 0à8 pou i- lOf). 
— Tous ont une teneur assez élevée de sels de ï)otasse et de 
chaux, particuliôreuient les hetteraves (0,5), les épiiuirds 
(5,5), h3S pommes de leri-e (-^^l), les choux (2,0). — Le der- 
n icr proupe est constitué par les légumes riches en acide 
surtout en acide oxalique (oscille, tomate). 

Fi-uitM. — Les fruits ont une composition variée et complexe; 
ils renferment tous du sucre, de la cellulose, des gommes et 
des acides. Il en est, comme les prunes, les cerises, et les abri- 
cots qui ont de 24 à 10 pour 100 de sucre (Boussingault). — 
La plupart présentent les acides sous forme de malales; les 
racines sous forme de larlrates, les oranges et le citron en 
tant que citrates. — On a pensé que ces sels alcalins pou- 
vaient faire pardonner leur qualité sucrée, surtout si le 
sucre consiste en pectine. 

Ces notions préliminaires étaient utiles à rappeler au mo- 
ment d'édifier ces fameux tableaux culinaires, que je ramène 
aux points principaux. 

§ 7. — Cartes eiilinnîrcH de Dickiiiitioii et de Itoiiolinrdat 



ALIMENTS V E R M I S 

Soupes. — Soupes sans farine, 
ni légumes inlei'dils. lîouillons 
gras ou à l'œuf. Jus de viande. 

Viandes. — Viaiules fraîches sans 
exception. Viandes fumées, 
pourvu (pTelles n'aieiU pas été 
préparées au sucre. Charcuterie, 
saucissons, jaml)on, etc. 

Gihier, volaille. 

Poisson frais ou fumé, niaré(î 
en général, huîtres, erusiacés. 

Graisses, heurre, huile. 

Œufs, fromages. 



A E 1 M E N T s P R III D E s 



Pain, farine et farineux. 
Sucre et miel. 



MH (ii\r. Ml r.is. — in.r.nn: i;t musculation nr.s r)i.\i!f:TinuES. 



AI.I.MKNTS l'KIl.MIS 

LL^piiinosvertscuils,clioux (leurs, 
('pinards, clioux, thoux-raves, j 
haricols verts, asperges. | 

Légiinies verts non ruils, laitue, 
cresson, endives, salsifis, raifort. ] 



A M M K NTS l'UoilI It K S 

Lé^Minics et aliments farineux, 
arrow-root, saf,'ou, ta|)io(a, fa- 
rine; d'orge on d'avoinr, pommes. 

Légumes cl racines; raves 
blanelie et rouge; oignons, radis 
et céleri.